脂类的测定
脂类测定
在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类 含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口 感等都有直接的影响。 因此，在含脂肪的食品中，其含量都有一定的规 定，是食品质量管理中的一项重要指标。测定食 品的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量 食品的营养价值，而且对实行工艺监督，生产过 程的质量管理，研究食品的储藏方式是否恰当等 方面都有重要的意义。
？为什么要用水浴加热？能否用明火？
？如何检验脂肪是否抽提完全？
⑤ 回收溶剂、烘干、称重
取出滤纸筒，用抽提器回收乙醚或石油醚，待接 收瓶内的乙醚（或石油醚）剩下l～2ml时，取下 接收瓶，于水浴上蒸干，再在100 ± 5℃的烘箱 中烘至恒重。
(6) 结果计算
m2 m1 100 % m
(2)原理：利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球 膜，使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游离出来， 再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留 物即为乳脂肪。
(3) 仪器
(4) 操作步骤（以牛奶为样品进行讲解和演示）
氨-乙醇处理→乙醚-石油醚提取→回收溶剂 → 干燥→称重 （5）试剂作用： ① 氨水：使酪蛋白钙盐变成可溶解的盐。 ②乙醇：使溶解于氨水的蛋白质沉淀析出。 ③乙醚：提取脂肪。
准确称取2~5g试样于滤纸筒内，封好上口。
③索氏抽提取器的准备 索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三 部分所组成，抽提脂肪之前应将各部分洗涤干净并 干燥，提脂烧瓶需烘干并称至恒量
脂类的测定
碘价=(VB－Vs)×N×l2.69/待测样品质量(g) 式中 VB ——空白滴定值，mL
Vs——待测样品滴定值，mL
N——硫代硫酸钠溶液的当量浓度 ．
12.69——将硫代硫酸钠的毫克当量转换成碘价的换 算系数，碘的相对分子质量是 126.9
甘油三酯的计算碘价可通过甘油三酯脂肪酸组成经计算 得到。相似的公式可用于计算游离脂肪酸的碘价。
酸败是指由脂解(水解酸败)或者脂类氧化(氧化酸 败)引起的不良气味和味道。脂解是指脂肪酸从甘油酯 上水解下来，由于其挥发性，短链脂肪酸的水解常产生 不良风味。
当油脂中发生脂氧化(也称自然氧化)时，引发连续 自由基反应，并生成氢过氧化物(起始或初级产物)，经 分裂后形成包括醛、酮、有机酸和烃类等各种化合物 (最终或次级产物)
⑦将乙醚倒入预先称重过的脂肪接受盘中；
⑧按以上操作步骤重复2～3次萃取；
⑨将盘中溶剂蒸发(置于电加热盘上，100℃)；
⑩在100℃±℃下，干燥盘子和脂肪至恒重；
⑾将盘子冷却至室温，称重。
§7.2.1.4 高温高压溶剂萃取法 一、超临界流体萃取法（SFE）
二、加速溶剂萃取法(ASE法)
§7.2.2 无溶剂湿法萃取法
脂肪与油的一些典型理化常数
脂肪/油来源 牛脂 可可脂 椰子油 猪油 棕榈仁 花生 油菜籽 大豆 红花 向日葵 玉米
折射率
熔点℃
第四节 脂类的测定
(6) 结果计算
ω＝ m2－m1100% m
式中 ω-----脂类质量分数，%；
m-----试样质量，g; m1----提脂瓶质量，g;
m2----提脂瓶与样品所含脂肪质量，g; 或脂类（质量分数）=（抽提前滤纸筒质量-抽提后滤 纸筒质量/样品质量）×100%
(7) 注意及说明
① 样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果， 而且溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出。装 样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，也但不 要包得太贤影响镕剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超 过回流弯管，否则超过弯管的样品中的脂肪不能提尽， 造成误差。
乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同 时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
②石油醚
石油醚的沸点＞乙醚，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸 收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。 石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没 有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分，这两种溶液只 能直接提取游离的脂肪，对于结合态脂类，必须预先用酸或 碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。
（1）原理
将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚 或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂 肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留 物，即为脂肪（或粗脂肪）。
脂肪含量的测定方法
脂肪含量的测定方法
测定脂肪含量的方法有许多种，下面列举了一些常用的方法：
1. 显微镜法：将样品放在显微镜下观察其脂肪颗粒的大小和形状，根据颗粒的特征来估计脂肪含量。
2. 溶剂提取法：将样品与溶剂混合，使脂肪溶解在溶剂中，然后用干燥方法除去溶剂，称量得到的残渣，从而计算出脂肪含量。
3. 水蒸气蒸馏法：将样品与水混合，利用水蒸气将脂肪蒸发出来，然后收集蒸发物，通过称重或其他方法测定脂肪含量。
4. 水浸法：将样品浸泡在水中，脂肪溶解在油中，油浮在水面上，通过分离油和水，再对油进行称重或其他方法测定脂肪含量。
5. 神经网络模型法：利用神经网络模型对样品进行分析和预测，根据输入的样品特征和已有的脂肪含量数据，预测样品的脂肪含量。
需要注意的是，不同方法适用于不同类型的样品，具体的选择应根据实际情况和要求进行。
脂类的测定.
读数计算
巴氏
取样量
17.6ml
试剂注入样品重量 17.5×1.03=18g
乳脂瓶刻度
满刻度脂肪重量 脂肪含量 每大格表示脂肪含
量
0-10%,10大格， 0.2ml/格，
共2ml 2×0.9=1.8g 1.8/18=1%
1%
盖氏
11ml
10.9×1.03=11.25g
0-8%，8大格， 0.125ml/格，
（2）从冷凝管上端加入有机溶剂 （无水乙醚或石油醚）至提 脂烧瓶体积的2/3处；
（3）将烧瓶于水浴锅上加热（夏 65℃，冬80℃），使溶剂不断 回流提取；
（4）当虹吸管中颜色变得很淡时 （3-4h），停止反应。
4. 称量
取下烧瓶，回收溶剂，待烧瓶内溶剂剩1-2ml时， 在水浴上蒸干，再于95-100℃干燥2h，放入干燥器内 冷却0.5h称重，反复操作直至恒重。
第五章 脂类的测定
第一节 概 述 一. 食品中的脂类物质
食品中的脂类有脂肪、脂肪酸、磷脂、糖脂和 固醇类。
二. 脂类物质的测定意义 脂肪提供必需脂肪酸、高能量、促进脂溶
性维生素的吸收、调节生体机能、完成体内生 化反应。在评价营养价值、工艺监督生产管理、 研究储藏方式都有重要意义。
三. 脂类的测定
一. 索氏提取法（经典法，国标之一）
原理：将样品经乙醚或石油醚回流提取，脂肪溶于有 机溶剂中，蒸去有机溶剂，即得脂肪含量。包括磷 脂、色素、树脂、固醇、芳香油等。为粗脂肪
食品理化检验脂类的测定
02
食品理化检验脂类的测定方法 主要包括索氏提取法、酸-碱 抽提法、超声波辅助提取法等 ，这些方法各有优缺点，应根 据实际情况选择合适的方法。
03
索氏提取法和酸-碱抽提法适 用于各类食品中脂类的测定， 但操作繁琐、耗时长，需要大 量有机溶剂，而超声波辅助提 取法具有操作简便、快速、无 需有机溶剂等优点，但可能存 在提取不彻底等局限性。
食品理化检验脂类的测定
目录
• 引言 • 食品中脂类的分类与特性 • 食品中脂类的测定方法 • 实验步骤与操作 • 结果解读与影响因素 • 实际应用与案例分析 • 结论与展望
01
引言
主题简介
食品理化检验脂类的测定是评估食品 质量的重要手段，通过测定食品中脂 类的含量、种类和性质，可以判断食 品的营养价值、安全性和品质。
特点
操作简单，溶剂可回收，测定结 果准确可靠。
酸-碱抽提法
原理
特点
利用酸、碱溶液分别抽提样品中的脂肪 ，将非脂成分溶解在酸、碱溶液中，脂 肪游离出来，再烘干残留物，称重。
操作简便，适用于测定含水量高的样 品。
步骤
将样品粉碎后加入酸、碱溶液，分别 加热抽提，将非脂成分溶解后分离， 烘干残留物，称重。
蜡在食品中具有防止水分散失、保护植物表 面和抗微生物侵袭等作用。
甾醇在食品中具有降低胆固醇、抗炎症、抗 肿瘤等作用，对人体健康有益。
食品中一般成分分析—脂类的测定
存在形式
大多数食品中所含的脂肪为游离脂肪，结合态脂肪含
量较少。食品种类不同，其脂肪的含量及存在形式就不
相同，测定脂肪的方法也就不同。
Part 04
测定意义
测定意义
1.食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。
2.含脂肪的食品中，脂肪含量都有一定规定，是一项重要的
粘附有样品的玻璃棒都用沾有乙醚的脱脂棉擦净，一同放在滤纸筒上面，
再用脱脂棉线封捆滤纸筒口。
.
操作步骤
3.抽提
将滤纸筒放入索氏抽提器内，连接已干
燥至恒重的脂肪接收瓶，由冷凝管上端加入
无水乙醚或石油醚，加量为接收瓶的2/3体
积，于水浴上加热使乙醚或石油醚不断的回
流提取，一般视含油量高低提取6-12h，至
10.7%、干核桃56.6%、新鲜全蛋10.0%。
Part 02
生理功效
生理功效
脂类物质是食品重要的营养成分之一，可为人体提供必
需脂肪酸。脂肪是一种富含热能的营养素，是人体热能的
主要来源，1g脂肪提供的热能比碳水化合物和蛋白质高1
倍以上。
生理功效
脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素
改善食品的储藏方式等。
脂类的共同特点是在水中的溶解度小，但易溶于有机溶剂，因此，
测定脂类大多是根据相似相溶原理，选择适当的有机溶剂，将样品
脂类的测定(概述+酸水解法)
青菜 0.2
全脂乳粉 25～30
芦笋 0.2
这些含量是指用乙醚提取的脂类总量。
二、脂类物质的测定意义
1、是食品中重要的营养成分之一，能提供人体必需的脂 肪酸； 2、是一种富含热能的营养素，是人体热能的主要来源； 3、是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的 吸收； 4、与蛋白质结合后，对调节人体生理机能和完成体内生 化反应方面起重要作用； 5、影响产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等， 是食品管理中的一项重要指标。
目的？
（四）样品的预处理
1. 固体样品要粉碎，颗粒大小要合适，注 意粉碎过程中的温度，防止脂肪氧化。
2.样品要干燥——较理想的方法是冷冻干 燥法。含水量较高的可加入无水硫酸钠。
3. 对于乙醚不能渗入内部的或含结合态脂 肪的进行酸水解
4.易结块的可加入4-6倍量的海砂
（五）脂类的测定方法
酸水解法 盖勃氏法 索氏提取法 巴布科克氏法 罗兹-哥特里法 氯仿-甲醇提取法
（二）脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。
测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取
（三）常用测定脂类的有机溶剂
1. 乙醚 溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含量 的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃，且可饱和2%的水。 含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成 分。 必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要事先烘干。
脂类的测定
（4）称重：将锥形瓶置水浴上蒸干， 置90-105℃烘箱中干燥2h，取出， 放干燥器内冷却0.5h后称量。并重 复以上操作至恒重。
（四）结果计算
同索氏提取法。
（五）注意事项
（1）本法适用于各类食品中脂肪的测定， 特别是对于样品易吸湿、不易烘干，不 能使用索氏提取法时，本法效果较好。 （2）样品加热、加酸水解，可使结合脂 肪游离，故本法测定食品中的总脂肪， 包括结合脂肪和游离脂肪。 （3）水解时，注意防止水分大量损失， 以免使酸度过高。 (4)石油醚可使水层和醚层分离清晰。
本法不适于测定含磷脂高的食品、 如：鱼、贝、蛋品等。因为在盐酸加热 时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱， 当只测定前者时，使测定值偏低。本法 也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇 强酸易炭化而影响测定。
（三）测定方法
样品处理、水解、提取、称重
（1）样品处理
①固体样品。精密称取约2.00g，置于 50mL大试管内，加8mL水，混匀后再加 10mL盐酸。 ②液体样品。称取10.0g，置于50mL大 试管内，加10mL盐酸。 （2）水解:将试管放入70-80℃水浴中， 每隔5-10min用玻棒搅拌一次，至样品 消化完全为止，约40-50min.
此法经典，对大多数样品的测定结果 比较可靠。但费时长（6—8h）溶剂用量大， 需要专门的仪器-索氏提取器。
（三）测定方法 1. 滤纸筒的制备 2. 样品处理 a)固体样品：精密称取干燥并研细的样品 2～5g（可取测定水分后的样品)，必要时 拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。
血脂各个项目的不同测定方法
血清脂类测定
血浆中的脂类包括胆固醇、胆固醇脂、甘油三酯、磷脂和非酯化脂肪酸等。
目前，对有关脂类代谢疾患的诊断和治疗过程，均必须检测血浆〔清〕中的脂类，通过其含量的变化，对临床疾患提供协助诊断的依据。有关医学科研工作，脂类的定量检测也是一项必备的研究工程。
1．胆固醇测定
血浆中胆固醇及其酯的含量检测，从方法学上可分为两大类：一类是化学法包括抽提法和直截了当测定法，这类方法目前仍在沿用；另一类是酶法测定，方法敏感特异快速，并能自动化分析，已常规应用。化学测定法种类多，由于显色反响的特异性不同，其结果有一定的差异。目前公认的参考方法是
Abell-Kendall(L-B反响)法。另外，三氯化铁-硫酸反响法〔Zak法〕具有显色稳定法、操作简便、灵敏度约5倍于L-B反响法，胆固醇酯与游离胆固醇显色程度比立接近等优点，缺点是特异性差，干扰因素比L-B法多，如冰醋酸中含有的乙醛酸，血清样品中的血红蛋白，胆红素以及硫酸的质量等因素均可碍事Zak
方法的正确性，Zak法更适合于科研使用。酶法测定血清胆固醇的方法已被广泛采纳，国产试剂已能满足临床的需要。胆固醇测定用的标准品，按美国国家标准局〔NBS〕出品纯度达99.8%,是国际公认的参考物，国内李健斋等已纯化制成符合这一要求的胆固醇纯品，已供临床检测血清胆固醇使用。
2．甘油三酯测定
血浆甘油三酯的测定，目前多以化学法和酶法定量。化学法测定甘油三酯是以脂蛋白变性，水解成甘油，并以甘油为计算依据。酶法是以特异酶水解甘油三酯，除往脂肪酸，再测定甘油，方法特异，正确而快速，临床广为应用。目前甘油三酯测定的方法要紧以定量甘油为依据，然而血清样品中存在有游离甘油，如何从反响过程中的总甘油中减往游离甘油，多年来一直在研究讨论这一咨询题。假设不减往，其测定值将会高于血清样品中的真值，要是要减往，就必须先测出血清样品中的游离甘油，甘油三酯的测定方法将增加一个繁杂的步骤，实际工作中难以做到。有报道血清样品中的游离甘油实际量是0.07～0.13mmol/L，相当于甘油三酯的0.5～6.0mmol/L，为此建议，实测的甘油三酯量减往一个校正系数即：
脂类的测定
5.样品的预处理
? （2）减少样品颗粒大小：能否从干燥食品中 有效地萃取脂类同样也取决于样品的颗粒大 小,因此，充分的粉碎非常重要。
? （3）酸水解：某些食品如面包、面粉和动物 产品中的主要脂类与蛋白质或碳水化合物相 结合。因此不能直接用非极性溶剂进行萃取。 要经过酸水解后才能进行萃取。
2.操作(P144)
样品→加氨水→水浴→加乙醇→冷却→加乙醚-石油 醚萃取→蒸馏回收溶剂→挥干→烘干→称重。
3.说明
氨水、乙醇、石油醚的作用？
? 氨水
?改变溶液体系的电荷性质，阻止胶体形成； ?酪蛋白酸钙盐成为可溶性的酪蛋白酸铵。
? 乙醇
?沉淀蛋白质； ?溶解醇溶性杂质。
? 石油醚
?降低乙醚极性，减少水溶性组分溶出。
–测定方法 GB/T 5534-95
样品加(氢氧化钾 -乙醇)溶液→水浴回流加热 (皂化) →加酚酞指示剂 →趁热用标准盐酸溶液滴定 (中和 过量的碱 )至红色消失 →同时做空白 →计算。
? 碘价的测定
– 碘价(碘值 )
100 g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成的碘 的质量(g)。反映油脂的不饱和程度 。
? 石油醚：溶解能力稍弱；比乙醚沸点高(沸程 35-45℃)，吸收水分少(允许样品含微量水分 ) ；
脂类的测定
脂类的测定
食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸脂）和一些类脂质如脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等，大多数动物性食品及某些植物性食品（如种子，果实，果仁）都含有天然脂肪或类脂化合物。
各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。
几种食物100g中脂肪含量（g）如下：猪肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黄豆20.2，青菜0.2，柠檬0.9，苹果3以上，全脂炼乳8以上，全脂乳粉
25~30。
脂类的提取
①脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取方法。
常用的溶剂：乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶剂等。
乙醚:溶解脂肪的能力强，应用最多。但沸点低(34.60C），易燃，且可含约2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分，所以使用时必须采用无水乙醚作提取剂，且要求样品无水分。
石油醚:溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，没有乙醚易燃，使用时允许样品含有微量水分.
注:乙醚和石油醚只能直接提取游离的脂肪,对于结合态脂类，必须预先用酸或碱破坏脂类和非脂成分的结合后才能提取。
氯仿—甲醇:是一种有效的溶剂，它对于脂蛋白、磷脂的提取效率较高，特别适用于水产品、家禽、蛋制品等食品脂肪的提取。
用溶剂提取食品中的脂类时，要根据食品种类、性状及所选取的分析方法，在测定之前对样品进行预处理：
⏹有时需将样品粉碎、切碎、碾磨等；
⏹有时需将样品烘干；
⏹有的样品易结块，可加入4-6倍量的海砂；
⏹有的样品含水量较高，可加入适量无水硫酸钠,使样品成粒状。
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脂类的测定
一、判断题。
1、巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，需经过两次离心。
2、盖勃法测定牛乳脂肪含量时，所用的异戊醇无需鉴定便可直接使用。
3、巴布科克法测定牛乳脂肪含量时，加热、离心的作用是形成重硫酸酪蛋白钙盐和硫酸钙沉淀。
4、食品中脂肪的测定是采用索氏法，它属于挥发法。
5、酸水解法测定的脂肪量是游离及结合脂肪的总量。
二、选择题。
1、测定牛乳中脂肪含量的基准方法是（ ）
A.盖勃法 B.罗兹－哥特里法 C.巴氏法 D.索氏抽提法
2、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是（ ）
A.盖勃法 B.罗兹－哥特里法 C.巴氏法 D.红外扫描法
3、以下测定脂肪的方法中，不适合牛乳脂肪测定的是（ ）
A.巴氏法 B. 罗兹－哥特里法 C.盖勃法 D.酸水解法
4、用罗兹－哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，加入石油醚的作用是（ ）
A.易于分层 B.分解蛋白质 C.分解糖类 D.增加脂肪极性
5、用罗兹－哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，溶解乳蛋白所用的试剂是（ ）
A.盐酸 B.乙醇 C.乙醚 D.氨水
6、用罗兹－哥特里法测定牛乳中的脂肪含量时，烘干温度为（ ）
A.90～100℃ B.80～90℃ C.100～102℃ D.110℃
7、巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，加入硫酸的量为（ ）
A.17.5ml B.20ml C.10.0ml D.15.0ml
8、巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，取样量为（ ）
A.17.6ml B.20ml C.10.75ml D.15ml
9、巴布科克法测定牛乳中脂肪含量时，离心速度为（ ）r/min。
A.2000 B.1500 C.1000 D.500
10、盖勃法测定牛乳脂肪含量时，加入异戊醇的作用是（ ）
A.调节样品比重 B.形成酪蛋白钙盐 C.破坏有机物 D.促进脂肪从水中分离出来
11、盖勃法测定牛乳脂肪含量时，水浴温度是（ ）
A.约65℃ B.约80℃ C.约50℃ D.约100℃
12、盖勃法测定牛乳脂肪含量时，乳脂计的读数方法是（ ）
A.读取酸层和脂肪层的最高层
B.读取酸层和脂肪层的最低层
C.读取酸层和脂肪层最高和最低点的平均数
D.以上都不是
13、盖勃法测定牛乳脂肪含量时，离心机转速为（ ）r/min。
A.2000 B.1500 C.1100 D.2500
14、下列关于盖勃法测定脂肪含量的叙述，不正确的是（ ）
A.对于不同样品，选用不同的乳脂计
B.试剂使用前应鉴定
C.直接使用分析纯硫酸
D.全过程包括两次保温，一次离心
15、豆制品中的脂肪含量用( )方法测定。
A.索氏抽提 B.酸水解 C.罗斯?哥特里氏 D.巴布科克乳脂瓶
16、面包、蛋糕中的脂肪含量用（ ）方法测定。
A.索氏抽提 B.酸水解 C.罗兹?哥
特里 D.巴布科克乳脂瓶
17、酸价是饼干产品质量指标中的一项重要的 卫生指标，酸价不合格表明饼干中的（ ）。
A．油脂已经过量 B.油脂已经劣变 C.油脂已衰败 D.油脂已经氧化劣变
三、填空题。
1、酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的_____________的毫克数。皂化1g油脂所需要的氢氧化钾的毫克数用____________表示。
四、计算题。
1、称取花生油样品2.9687g，样品经处理后，以0.1017mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，耗用2.01ml，求此花生油的酸价。
五、问答题。
1、说明脂肪的存在形式及类型。
2、说明索式抽提法的适用范围及原理。
3、说明酸水解法测定脂肪的原理及适用范围。
4、脂肪测定中所用的抽提剂为乙醚，为什么不能含有过氧化物?
5、为什么测定糕点中的脂肪时常用酸水解法?
脂类的测定
答案：
一、判断题。
1、√
2、×
3、×
4、×
5、√
二、选择题。
1、B
2、B
3、D
4、A
5、D
6、C
7、A
8、A
9、C
10、D
11、A
12、A
13、C
14、C
15、A
16、A
17、D
三、填空题。
1、氢氧化钾 皂化价
四、计算题。
1、称取花生油样品2.9687g，样品经处理后，以0.1017mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，耗用2.01ml，求此花生油的酸价。
解：花生油的酸价＝3.86mg/g
答：花生油的酸价为3.86mg/g。
五、问答题。
1、说明脂肪的存在形式及类型。
答：形式：游离态脂肪和结合态脂肪。类型：脂肪和类脂。
2、说明索式抽提法的适用范围及原理。
答：适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的食品样品中。
原理：经前处理的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流抽提后，样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)。
3、说明酸水解法测定脂肪的原理及适用范围。
答：适用于各类食品，但不适用于含磷脂较多及含高糖类的食品。
原理：将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚或石油醚提取脂肪，蒸发回收溶剂，干燥后称量，提取物的质量即为脂肪含量(游离及结合脂肪的总量)。
4、脂肪测定中所用的抽提剂为乙醚，为什么不能含有过氧化物?
答：过氧化物会导致脂肪氧化，在烘干时有引起爆炸的危险。
5、为什么测定糕点中的脂肪时常用酸水解法?
答：糕点中的脂肪被包含在食品组织内部，用索氏提取法不能完全提取出来。