食品卫生学

1、囊虫病的感染途径有几种？如何开展预防？

答：三种，①异体感染②自体体外感染③自体体外感染

预防：①加强卫生检验和处理制度

②在疫区加强卫生宣传教育工作

③讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理

④生食的蔬菜水果要洗净消毒，饮用水要消毒，严禁喝生水

2、寄生虫在其宿主之内生存通过争夺营养，机械损伤，栓塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害

3、影响农药污染食品的途径有哪些？

答：①农田施用农药对作物的直接污染

②通过土壤中沉积的农药污染食用作物

③通过生物富集作用

④通过气流扩散大气层污染的农药

⑤其他来源的污染

4、如何控制农药对食品的污染

答：①防止和减少食品受到农药的污染

②清除食品中的农药

③制定农药允许残留量

5、汞对食品的污染途径及预防措施有哪些？

答：进入人体的汞主要来自被污染的鱼类

预防措施：防止和减少食用鱼类受到汞的污染

严格执行食品中汞的容许限量标准

6、N-亚硝基化合物的污染及预防？

答：污染：N-亚硝体外基化合物的前体物的污染

亚硝基化合物的体外合成与食品中的含量

亚硝基化合物的体内合成

预防：防止食品霉变及其他微生物的污染

控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量

施用钼肥

施用新鲜蔬菜水果

提倡食用其他能降低亚硝胺危害的食物成分

阻断体内亚硝胺的合成

增加维生素C的摄入量

制定食品中亚硝胺的容许限量标准

7:、多环芳烃的预防措施？

答：①防止污染②去毒③制定食品容许限量标准

8、食品中杂环胺的预防措施？

答：①减少膳食中杂环胺的摄入量②增加蔬菜水果的摄入量③制定食品容许限量标准

9、二恶英的污染来源及预防措施？

答：来源：①对含氯的有机物进行焚烧所形成

②有机化学制造，含氯酚的化学产品在生产过程中二恶英作物其副产品生成

③纸张生产的漂泊，用氯气漂泊纸浆过程中会产生二恶英

措施：①限制含氯化学品的使用，开发替代产品

②控制焚烧化学品

10、塑料包装材料对食品的污染及预防？

答：单体，增塑剂及催化物对食品的污染

预防：①减少或不用使用塑料包装材料的食品②严格执行塑料包装材料的卫生要求及标准

11、橡胶包装材料对食品的污染及预防？

答：污染：合成橡胶的污染，橡胶添加剂的污染，

预防：①减少或不用使用橡胶包装材料的食品②严格执行橡胶包装材料的卫生要求及标准

12、试述一种粮食，说明其可能存在的主要卫生问题及控制措施？

答：粮豆类，温度，水分，氧气，地理位置，仓库结构，粮堆的物理化学和生物特性，还有微生物，仓虫，螨类，鼠类，雀类及现代工农业带来的农药等有害毒物

控制措施：控制粮豆水分和储藏条件，搞好仓库卫生，防止农药和有害金属污染，防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生。

13、试分析一种蔬菜被污染的各种因素，说明当前蔬菜存在的主要卫生问题及生产中应注意的事项。

答：污染因素：农药，工业废水，亚硝酸盐的化学污染及来自粪便的微生物与寄生虫的污染注意事项：防止蔬菜水果腐败变质，防止致病菌及寄生虫的污染，控制农药残留，控制有害化学物质的污染

14.、如何预防食用油酸败，怎样提高食用油的卫生质量？

答：预防，加工过程中保证油脂纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制和破坏酶活性。低温储藏，避免接触金属离子，适量应用抗氧化剂。

提高：运用适宜方法并注重各种方法的结合，提纯食油，去除残渣。

15、如何搞好传统酿造食品生产卫生？谈谈你对饮酒卫生的认识？

答：①酿造用料具有正常色泽和良好的感官性状，不应有微生物污染和变质发生②代用原理应妥善保存，要无腐烂，无霉变，无异味③以木薯，果核为原料时，加强清蒸排杂，严格控制酒曲及菌种的培养工艺④蒸馏设备，管道，及贮酒容器采用无锡材料，若采用有锡材料，锡纯度要高④搞好厂区，车间，酒窖的清洁卫生，发酵酒所以设备，容器，管道及时清洗消毒，⑤生产使用的消毒剂，添加剂必须符合卫生标准16、目前饮用水存在哪些卫生问题，夏秋季怎样注重冷饮及水的卫生管理？

答：问题，水体污染，卫生污染

注重，①严格执行冷饮食品及水的卫生管理办法的有关规定，实行企业经营卫生许可证制度②生产单位应远离污染源，周围环境保持清洁，生产场所配置合理，卫生设施齐全，搞好工艺卫生，防止交叉感染③生产企业有与生产规模和产品种类相应的质量和卫生检验能力，实行产品合格出厂制度④包装容器及产品包装应符合卫生要求，商标标志应注明厂名，批号，保质期等⑤生产及经销人员必须严格执行健康检查制度，加强零售网点和摊贩的卫生管理。

17、食品添加剂使用的食品卫生要求是什么？

答：①经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒②不影响食品的感官理化性质③食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准④食品添加剂在达到一定使用目的后，最后能在以后的加工，烹调活储存过程中被破坏或排除⑤不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪装手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂⑥食品添加剂在进入人体后，最后能参加人体的正常物质代谢，或能被正常的解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外。

18、BHA、BHT和PG混合使用的剂量要求？

答：BHA与BHT、PG混合使用时，BHA与BHT的总量不得超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。

19、常用的漂白剂有哪几种？

答：焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，低亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，硫磺。

20、亚硝酸盐是公认的有害成分，为什么各国都允许在肉类制品中使用？

答：亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，且可使肉制品展现独特的风味。