食品卫生学
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7 食用油脂卫生商品食用油脂主要以油料作物制取的植物油，如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等；以动物脂肪炼制的动物油，如猪羊牛油；食用量较少的黄油、人造奶油、胚芽油、棕榈油等。
食用油脂是人类膳食的重要成分，每人每天摄入量在20g以上，主要供给热量和必需脂肪酸，同时增加食物的饱腹感和感官可口性。
油脂可能存在的主要卫生问题有酸败、霉菌毒素及多环芳烃类污染及天然有毒物质。
7.1 油脂加工与质量油脂加工常用的方法有压榨法、熬炼法、浸出法及离心法。
压榨法常用于植物油的榨取，有冷榨和热榨两种，热榨可破坏大部分种子中的酶，油脂与种子组织易分离，产量高，产品中的残渣较少，易保存，但颜色较深。
熬炼法常用于动物油脂加工，并常以压榨法为辅助，熬制后动物组织中的脂肪酶和氧化酶可完全破坏，即使有少量残渣油脂也不会因氧化酶的作用而酸败，是卫生学上较完善的加工方法，但温度过高会使油脂中游离脂肪酸含量增加。
浸出法是以有机溶剂提取组织中的油脂，我国常用于豆油的生产，此法生产的油脂几乎不含残渣，油脂不易酸败，但溶剂不易完全除净，有毒化合物如苯、多环芳烃等常有残留。
离心法常用于奶油分离，也用于提纯食油的辅助加工，可减少油脂残渣含量。
总之，食用油脂加工中的主要卫生问题是设法防止或减少动植物组织残渣存留，尽量避免微生物污染，浸出法生产油脂要注意溶剂的纯度和残留，生产中选用适宜方法并注重各种方法的结合，提高产品的卫生质量。
7.2 油脂的酸败及预防7.2.1油脂酸败的原因油脂酸败的原因有两方面：一是生物性的水解过程，即由动植物组织残渣和微生物产生的酶引起的水解；二是由空气、水、阳光等作用下发生化学变化，包括水解过程和不饱和脂肪酸的自动氧化。
脂肪的自动氧化是油脂和含脂肪高的食品酸败的主要原因，在阳光、空气作用下，经铜、铁等催化，先氧化不饱和脂肪酸成过氧化物，然后再分解为有臭味的醛类及醛酸类等。
在油脂酸败过程中，生物学的水解和化学性的氧化常同时发生，也可能主要变现为一种。
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是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温48~72h ）、PH （7.2~7.4）、需氧性质等）所得1mL 中形一群在360C 条件下培养48h 能发酵乳糖，产酸产气的需氧和兼性厌在以微生物为主的各种因素作用下，视频降低或失去食用价值7食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般ofn/g 计。
动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及或代谢物，以及由于使用农药而对食品造成的污染。
包括农药本体物及其有毒kg 食品中农药及其衍生物的mg 数表示。
是指含有两个以上苯环的化合物。
5个苯环构成的多环芳烃。
是由大量小分子的单位通过共价键聚合成的高分子化合物，它以高分子加热时可塑制成一定形状，一旦定型后即成为最终的产品，再次指食品吸附或吸收外来的（人为的）放射性核素，使其放指在一定温度条件下，粮食在贮存期间能使其自身生命活动一种发生在牛的进行性，高致死性神经系统疾病。
肌肉失去弹性变得僵硬的过程。
是指油脂由于含有杂质或在不适于条件下久藏而发生一系列化学变⑴食品污染问题。
⑵食品中毒及预防。
⑶各类食品的主要⑴食源性疾病仍是威胁人类健康的重要公共卫生问题。
⑶化学性污染日趋严重，危害无穷。
细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、寄生虫、昆虫病毒。
⑵化学性污染：药物、重金属、食品添加剂、容器包装材料、有害化合物。
⑶物理性污染：放射性污染、异物污染。
⑴细菌性污染：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、内毒梭状芽胞杆菌、 ⑵真菌毒素污染：黄曲霉毒素B 、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌属毒素。
⑶病毒性污染：甲肝病毒、乙肝病毒、丙肝病毒、引起疯牛病的朊病毒、患新型克——雅氏病（CJD ）。
⑷寄生虫：蛔虫、囊虫、中华⑴重金属污染：汞、镉、砷、铅等。
⑵农药、兽药、激素污染： ⑶其他化学污染：食品添加剂、多环芳烃类。
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食品卫生学是研究食品中可能存在的威胁人体健康的又喊因素及预防措施，提高卫生食品质量，保护消费者安全的科学。
食品卫生学任务1.研究环境中有害物质污染食品的途径，已采取有效地防御措施，保障食品的安全，保护消费者的健康。
2.制定一定的卫生标准，规定最大使用量、残留量、每日允许摄取量，以保障人体健康。
3.食品卫生最终要靠食品生产企业保证，为指导食品企业的生产和打击不法企业的违规行为食品的细菌污染和腐败变质引起食品污染的细菌有多种，主要有两类一致病菌和条件致病菌二非致病菌细菌的污染途径原材料加工过程（环境加工中的交叉污染从业人员的污染）储藏过程运输与销售食品消费的污染食品细菌总数反映了食品的卫生质量，是食品清洁状态的标志。
多以大肠菌值作为鉴定指标，一般采用乳糖发酵法检测大肠菌群食品腐败的原因主要包括1.本身因素食品中存在可降解的大分子物质2。
.微生物食品腐败的过程蛋白质的分解碳水化合物的分解脂肪的酸败影响食品腐败变质的因素酶水分含量渗透压PH值食品的完整性温度空气光线食品腐败变质鉴定感官鉴定和化学鉴定理化鉴定1 PH值特别正对碳水化合物的食品发生的变质。
2 总挥发性盐基氮用于生鲜肉类的鉴定 3 K值鱼类早期腐败的鉴定指标4 二甲胺和三甲胺用于鱼虾类水产品新鲜度鉴定 5 过氧化值油脂酸败的早期检测6 羰基价脂肪酸败的鉴定指标防止食品细菌的污染1、注意企业环境卫生2、减少生产过程的污染3、注意食品储存的卫生4、防止销售过程的无污染5、食品从业人员的卫生去除与杀灭微生物1、微生物的去除2、微生物的杀灭（热处理、高压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、巴氏杀毒发、超高温消毒法、微波加热法，辐照杀菌）控制微生物的繁殖1、降低水分活度2、提高食品渗透压3、使用防腐剂4生物防腐霉菌产度条件温度水分机制主要产度霉菌曲霉青霉霉菌污染食品后可繁殖产毒造成人类霉菌毒素的中毒长侵害肝脏生藏大脑神经等器官特点：疾病不传染用抗生素或药物治疗疗效差发作季节性发作于特殊事务有关常伴有维生素缺乏症黄曲霉毒素致癌致畸致突变毒性特点：不传染、抗生素疗效差发病具有季节性和地区性，常伴有维生素缺乏症致病性细菌对食物的污染痢疾杆菌致病性大肠杆菌O157 沙门式细菌（伤寒性败血性肠炎型）霍乱弧菌炭疽杆菌致病性病毒对食品的污染口蹄疫预防措施处理好粪便、肠胃内容物、污物和污水经消毒后方可运出排除、病畜停留过的场地圈舍和车间进行消毒和处理、所有设备工具和工作人员的工作服帽靴应进行彻底消毒甲肝病毒预防措施对食品生产、加工人员定期体检做到早发现、早诊断和早隔离。
食品卫生学完整版
绪论１、有害人体健康的因素，按其性质分有：生物性、化学性，物理性。
2、食品安全性评价：对于食品任何组分可能引起的危害进行科学测试，得以结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程称为食品安全性评价。
3、每日允许摄入量（ADI）：人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
4、食品添加剂：食品在加工、制造、贮藏的过程中，为了保存食品免于败坏、或增加食品的营养及其色、香、味等而用添加、混合或浸渍的方式而加入食品中之物，而且此物不可单独作为食品使用。
第一章1、食品细菌污染的途径:1、原材料受污染。
2、加工过程的污染3、储藏过程的污染4、运输与销售过程的污染5、食品消费的污染2、食品细菌污染的危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类与数量3、检验食品是否受到细菌污染及污染程度的主要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验。
4、用细菌总数表示时，测定值大于实际值。
用菌落总数测定时，测定值小于实际值。
5、在我国，对细菌总数的检验用菌落总数来进行，一般是在营养琼脂培养基、37℃±0.5℃、Ph值7.0 下，培养48--72H所得菌落数6、对于大肠杆菌的检验一般采用乳糖发酵法7、若在食品中检出典型大肠杆菌，表示食品近期受粪便污染，若检出非典型大肠杆菌，说明食品受粪便的陈旧污染。
8、食品腐败变质：泛指微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性质的一切变化。
9、食品腐败变质的原因：食品本身的因素和微生物10、食品腐败变质的过程：蛋白质的分解、碳水化合物的分解、脂肪的酸败11、食品腐败变质的因素：①食品中的酶②食品中的水分含量③食品的渗透压④食品的PH⑤食品的完整性⑥温度⑦空气⑧光线12、食品腐败变质的危害：使食品的商业价值和使用价值降低甚至消失，食品的营养价值降低，也可以引起人类的感染性疾病和食物中毒13、食品腐败变质的的物理指标：食品浸出物、浸出液电导率、折光率、冰点下降、黏度上升、PH改变化学指标：总挥发性盐基氮、K值、二甲胺与三甲胺、过氧化值、羰基价14、防止食品的细菌污染应注意的几点①注意企业卫生②减少生产过程的污染③注意食品储存的卫生④防止销售过程的卫生⑤食品从业人员的卫生15、去除与杀灭微生物：去除:洗涤和过滤。
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食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
危害因素就其性质来说可分为生物性、化学性和物理性。
食品的化学性污染指外来化学物质对食品的污染，这些污染物包括环境污染物、无意添加和有意添加的污染物以及在食品生产过程中产生的有毒有害物质。
食品安全性评价是指对于食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试，得出结论以确定该组分究竟能否为社会和消费者所接受，据此以制定相应的标准，这一过程成为食品安全性评价。
每日允许摄入量（ADI）是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
食品的良好操作规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）、食品危害分析和关键控制点（HACCP）。
1973年美国药物管理局首次将HACCP食品加工控制概念应用于罐头食品加工中。
食品安全性评价：致癌作用、致畸作用及致突变作用。
食品受甲基汞的污染使人体患“水吴病”食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都可受到细菌的污染，可能受污染的途径有：1原材料受污染2加工过程的污染3储藏过程的污染4运输与销售的污染5食品消费的污染检验食品是否受细菌污染及污染程度只要采用细菌总数、大肠菌值及肠道致病菌的检验1细菌总数的检验：食品的细菌总数是指被检食品中单位质量、体积或表面积内所含的细菌数2肠杆菌值：肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属统称为大肠菌群。
大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌污染的可能性。
大肠菌群近似数（MPN）或大肠菌值。
食品的腐败变质主要包括食品本身的因素和微生物的存在。
食品腐败变质的过程1蛋白质的分解2碳水化合物的分解3脂肪的酸败。
细菌性污染来源：腐败作用、食品本身微生物。
影响食品腐败变质的因素1食品中的酶2食品的水分含量3食品的渗透压4食品的PH值5食品的完整性6温度7空气8光线食品的腐败变质均拌有食品感官性质的变化，利用人的感觉器官通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品质量的鉴定称为食品的感官评价。
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食品卫生学绪论1、食品卫生学概念：研究食物中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，提出预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
2、食品卫生学研究内容：①食品污染及其预防②食品添加剂及其管理③食品新技术及其卫生学问题④各类食品卫生及其管理⑤食源性疾病及其预防⑥营养毒理学⑦食品安全及其评价体系⑧食品卫生监督管理3、食品安全概念：食品安全的概念可以表述为：食物的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。
4、营养学与卫生学的区别与联系：由于这两门学科都研究食物（饮食）和健康的关系，故这两门学科是密切联系的。
两门学科的研究目标，目的，方法，理论体系各不相同，因而它们是两门学科。
5、每日允许摄入量（ADI）：是指人类终生每日摄入该化合物，对人体健康没有任何已知不良效应的剂量。
第一章食品的生物性污染1、食品污染物按性质分为以下三类：生物性污染：微生物、寄生虫、昆虫化学性污染：生产、生活和环境；容器、包装和运输；滥用食品添加剂；食品加工、贮存；掺假、制假物理性污染：产、储、运、销；掺杂使假；放射性污染2、食品污染的危害：①影响食品的感官性状②造成食物中毒③引起机体慢性危害④对人类的致畸、致突变和致癌作用3、食品污染：指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。
4、食品细菌污染的危害细菌污染食品的危害：一是降低了食品的卫生质量；二是对食用者本身可造成不同程度的危害危害性质与程度取决于污染食品的细菌种类和数量：杂菌主要引起腐败变质，肠道致病菌主要引起传染病或食物中毒5、食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
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食品的卫生规定食品应当无毒、无害；具有相应的色、香、味等感官性状；符合应当有的营养要求专供婴幼儿的主辅食品1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。
食品污染（生物性污染化学性污染放射性污染）1.假单胞菌属：食品腐败性细菌代表多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属盐腌、冷藏食品多见3. 芽胞杆菌与梭菌属鱼肉类的腐败菌4. 肠杆菌科各属需养腐败菌代表水产、肉蛋腐败菌5. 弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6. 嗜盐菌盐腌制品7. 乳杆菌属乳制品中产酸酸败乳类菌相变化及其卫生学意义第一期混合菌期第二期乳酸链球菌期第三期乳酸杆菌期第四期真菌期第五期腐败期3、蛋类菌相变化及其卫生学意义（1）霉变常见的霉菌有：芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、葡萄孢霉、交链孢霉和靑霉等（2）腐败白色腐败：单胞菌属、无色杆菌属、大肠杆菌、枯草杆菌引起的蛋白液化，蛋黄破裂，黄白掺混呈水样变化。
黑色腐败：由荧光杆菌、变形杆菌作用下，使蛋白质分解，产生硫化氢，蛋白变为绿色或黑绿色，蛋黄变为黑色或黑绿色。
混合腐败：是白色腐败与黑色腐败的混合腐败评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数大肠菌群食品腐败变质：在食品卫生检验学中泛指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性，非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
（1）挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜<25mg/100g 二级新鲜<26 – 30mg/100g 可疑食品> 30mg/100g 腐败变质HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ HxK值（%）=注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质K值适合于水产品早期腐败鉴定食品腐败变质的危害1．感官品质下降2．降低食品的营养价值3．引起急性中毒或潜在危害霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
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第一章细菌性食物中毒一、食源性疾病:凡是通过摄入食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。
食源性疾病包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、肠源性病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。
食源性疾病三个基本要素:1）食物--传播疾病的媒介2）食物中的病原体---食源性疾病的致病因子3）临床特征--- 急性中毒性或感染性表现(二)食物中毒的分类（1）细菌性中毒食品:指含有细菌或细菌毒素的食品。
（2）真菌性中毒食品:指被真菌及其毒素污染的食品。
（3）动物性中毒食品:①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
②在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。
(4）植物性中毒食品:①将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油等）。
②在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品（如木薯、苦杏仁等）。
③在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如发芽马铃薯等）。
三、细菌性食物中毒的特点1、病程短、恢复快、预后好、病死率低但李斯特菌、肉毒梭状芽孢杆菌等食物中毒病程长、病情重、恢复慢。
2、细菌性食物中毒全年皆可发生：以5～10月较为多发，这与夏季气温高、细菌易于大量繁殖密切相关3、动物性食品为引起细菌性食物中毒的主要食品•畜肉类及其制品居首位，其次禽肉、鱼、乳、蛋类。
•植物性食物如剩饭、米糕、米粉则易出现由金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒。
四、细菌性食物中毒的发病机制1．感染型:1）病原菌→胃肠道→繁殖胃肠道黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化2）死亡的病原菌→内毒素→刺激体温调节中枢→体温升高如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。
感染型食物中毒的临床特征1）潜伏期短，一般几小时到24小时。
2）病程短，通常为1～3天，个别细菌可长达7～14天，如沙门氏菌3 ～7天。
3）发病症状以急性胃肠炎为主。
2．毒素型:大多数细菌能产生肠毒素或类似的毒素;由于肠毒素刺激肠壁上皮细胞，激活细胞有关酶系统，改变细胞分泌功能，使C1-的分泌亢进，并抑制肠壁上皮细胞对Na+和水的吸收，导致腹泻。
公共基础知识食品卫生学基础知识概述
《食品卫生学基础知识概述》一、基本概念食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护消费者安全的科学。
它涉及到食品的生产、加工、储存、运输和销售等各个环节，以确保食品的安全性、营养性和适宜性。
食品卫生主要关注以下几个方面：一是食品的污染问题，包括生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂等）和物理性污染（如杂质、放射性物质等）；二是食品的腐败变质，即食品在微生物作用下或其他因素影响下，失去原有营养价值和感官性状的过程；三是食物中毒，指摄入含有有毒有害物质的食品后引起的急性、亚急性疾病。
二、发展历程食品卫生学的发展经历了漫长的历史过程。
在古代，人们就已经开始关注食品的质量和安全问题。
例如，中国古代就有“民以食为天，食以安为先”的说法，并且制定了一些关于食品卫生的法规和制度。
随着工业革命的兴起，食品生产和加工方式发生了巨大变化，食品卫生问题也日益突出。
19 世纪末，微生物学的发展为食品卫生学提供了重要的理论基础。
人们开始认识到食品中的微生物是导致食品腐败变质和食物中毒的主要原因，并采取了相应的消毒和灭菌措施。
20 世纪以来，随着化学分析技术的进步，人们对食品中的化学性污染有了更深入的了解。
各国纷纷制定了严格的食品卫生法规和标准，加强了对食品生产、加工、流通等环节的监管。
同时，食品卫生学的研究领域也不断拓展，包括食品毒理学、食品营养学、食品微生物学等多个学科。
三、核心理论1. 食品污染控制理论- 生物性污染控制：通过良好的生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）和危害分析与关键控制点（HACCP）等管理体系，控制食品生产过程中的微生物污染。
例如，对食品加工场所进行定期清洁和消毒，对从业人员进行健康检查和卫生培训等。
- 化学性污染控制：加强对农药、兽药、重金属等化学物质的监管，制定严格的残留限量标准。
同时，推广绿色农业和有机食品生产，减少化学物质的使用。
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致病菌 相对致病菌 非致病菌
本章节主要 讨论非致病 菌
9
一 常见的食品细菌
假单胞菌属
球菌属
10
芽胞杆菌属
肠杆菌科
弧菌属
嗜盐菌 属
11
乳杆菌 属
细菌在食品中的分布 细菌分类
假单胞菌属
特 性
G－-无芽孢杆菌，需氧， 嗜冷，兼或嗜盐
分布
蔬菜、肉、家禽和 海产食物多见 肉、水产品、蛋上常见
微球菌属和 葡萄球菌属
19
主要产毒霉菌与霉曲毒素
青霉菌
20
曲霉菌
镰刀菌
②霉菌产毒的特点 产毒只限于少数产毒霉菌，产毒菌种中只有一部分
菌株产毒
同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性
产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性
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4、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
③.霉菌产毒的条件
基质：不同的基质对霉菌的生长和产毒有一定的影响，主 要是因为基质本身的条件不同（所含的营养成分及 其它成分不同），所以所出现的霉菌菌种不同， 如：花生、玉米：易被黄曲霉及其毒素污染 大米：易被青霉菌污染 玉米、小麦：易被镰刀菌及其毒素污染
3
食品安全和卫生的重要性
1.人类健康对食品安全卫生的要求食源性
疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来
不必要的死亡和经济负担。 2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求 3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求
4
第6章
食品污染及其预防
第一节 概述 第二节 食品的微生物污染及其预防 第三节 食品的化学性污染及其预防 第四节 食品的物理性污染及其预防
分布ห้องสมุดไป่ตู้
鱼类及水产品中多见.
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学的主要研究对象是以下哪项？A. 食品的营养成分B. 食品的加工技术C. 食品的卫生安全D. 食品的包装设计答案：C2. 食品中微生物污染的主要来源是？A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是答案：D3. 食品腐败变质的主要原因是？A. 物理因素B. 化学因素C. 生物因素D. 环境因素答案：C4. 食品中农药残留的主要危害是？A. 影响食品的口感B. 影响食品的营养价值C. 引起慢性中毒D. 引起急性中毒答案：C5. 食品添加剂的使用原则是？A. 随意使用B. 按需使用C. 限量使用D. 禁止使用答案：C6. 食品中重金属污染的主要来源是？A. 土壤B. 水C. 空气D. 以上都是答案：D7. 食品中亚硝酸盐的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B8. 食品中黄曲霉毒素的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B9. 食品中二噁英的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B10. 食品中三聚氰胺的主要危害是？A. 引起食物中毒B. 引起慢性中毒C. 引起急性中毒D. 无危害答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品卫生学的主要研究内容包括？A. 食品污染的来源和控制B. 食品添加剂的使用和监管C. 食品的营养成分和营养价值D. 食品的加工技术和包装设计答案：A, B2. 食品中微生物污染的途径包括？A. 原料污染B. 加工污染C. 运输污染D. 储存污染答案：A, B, C, D3. 食品腐败变质的常见类型包括？A. 细菌性腐败B. 霉菌性腐败C. 酵母菌性腐败D. 病毒性腐败答案：A, B, C4. 食品中农药残留的主要控制措施包括？A. 合理使用农药B. 严格农药残留检测C. 加强农药残留监管D. 禁止使用农药答案：A, B, C5. 食品中重金属污染的常见类型包括？A. 铅污染B. 汞污染C. 镉污染D. 砷污染答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共20分）1. 食品卫生学是研究食品中有害物质的来源、性质、危害及其控制措施的科学。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案一、选择题1. 食品卫生学的定义是什么？A. 研究食物的安全和卫生问题。
B. 研究如何做好饭菜。
C. 研究营养学。
D. 研究食品加工工艺。
答案：A2. 食品中的微生物主要有哪些来源？A. 空气、水、土壤等环境中。
B. 动物食品中。
C. 人体内。
D. 手工操作的不洁物。
答案：A、B、C、D3. 食物中常见的食源性疾病有哪些？A. 肠胃炎B. 痢疾C. 食物中毒D. 艾滋病答案：A、B、C4. 食品中的毒素可以通过哪几种途径进入？A. 动物体内产生的毒素B. 微生物污染引起的毒素C. 储存、加工等环节引起的毒素D. 食物本身所含的天然毒素答案：A、B、C、D5. 下面哪一项不属于食品安全的原则？A. 从食品生产环节着手，保证食品的质量安全。
B. 严格控制食品的价格。
C. 定期对食品的质量进行检测。
D. 食品加工过程中严格遵守卫生标准。
答案：B二、填空题1. 食品安全是指保障人们的食品______和______。
答案：质量，卫生2. 食品卫生学是一门综合性学科，它涉及食品的多个方面，包括食品的______、______、______等。
答案：生产，加工，储存3. 食品中的微生物包括______、______、______等。
答案：细菌，病毒，真菌4. 食源性疾病是由______污染的食品引起的。
答案：微生物5. 食品中的毒素可以通过______、______、______等途径进入。
答案：动物体内产生，微生物污染，储存、加工等环节三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全管理的主要内容。
答：食品安全管理主要包括从食品生产环节着手，保证食品的质量安全；严格控制食品加工过程中的卫生标准；定期对食品质量进行检测和监测等。
此外，还应落实食品安全责任制，加强食品安全宣传教育，提高人们的食品安全意识。
2. 请列举一些常见的食源性疾病，并简要介绍其症状和预防措施。
答：常见的食源性疾病有肠胃炎、痢疾和食物中毒等。
食品卫生学试题及答案
食品卫生学试题及答案食品卫生学是研究食品在生产、加工、运输、销售和消费过程中如何防止食品污染、预防食物中毒和食品传播疾病，以及提高食品卫生质量的科学。
以下是一份食品卫生学的模拟试题及答案，旨在帮助学生和相关专业人士更好地理解和掌握食品卫生学的重要概念和应用。
一、选择题1. 食品腐败的主要原因是：A. 物理污染B. 化学污染C. 微生物污染D. 放射性污染答案：C2. 下列哪种微生物不是食品安全的常见病原体？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 黄曲霉菌D. 铜绿假单胞菌答案：D3. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 土壤和水源B. 食品加工机械C. 食品包装材料D. 食品添加剂答案：A4. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品加工B. 食品储存C. 食品原料D. 食品运输答案：A5. 食品过敏反应主要是由以下哪种物质引起的？A. 食品添加剂B. 微生物毒素C. 食品蛋白质D. 食品中的农药残留答案：C二、填空题1. 食品加热杀菌的主要目的是杀死或抑制________和________的生长。
答案：病原体、腐败菌2. 食品中的防腐剂主要用于抑制________的生长和繁殖。
答案：微生物3. 食品标签上应明确标示出产品的生产日期、保质期以及________。
答案：生产厂家4. 食品中的黄曲霉毒素主要来源于________的污染。
答案：霉菌5. 食品中的农药残留主要来源于________和________。
答案：农药使用、环境污染三、简答题1. 请简述食品交叉污染的预防措施。
答案：预防食品交叉污染的措施包括：分开存放不同种类的食品，特别是生熟食品；使用专用的刀具和砧板处理不同食品；在加工过程中，先处理熟食后处理生食；保持厨房和加工设备的清洁卫生；对加工人员进行食品卫生培训，增强个人卫生意识。
2. 阐述食品中微生物污染的来源及其控制方法。
答案：食品中微生物污染的来源包括原料污染、加工过程中的污染、环境污染以及人为污染。
食品卫生学
5.黄曲霉毒素的代谢和生化作用 .
AFB1进入体内,必须经过体内代谢 进入体内, 过程,才能由前致癌物变成终致癌物. 过程,才能由前致癌物变成终致癌物. 在体内的代谢主要是在肝脏微粒体 酶作用下进行的脱甲基, 酶作用下进行的脱甲基,羟化与环氧 化反应, 化反应,其中最重要的是环氧化 ( 图 6~2). .
3.对食品的污染 .
各类食品中, 花生油, 各类食品中,花生,花生油,
玉米污染严重,大米,小麦, 污染严重,大米,小麦,
面粉污染较轻, 面粉污染较轻,豆类很少受到 污染. 污染.
4.毒性 . 黄曲霉毒素有很强的急 性毒性,也有明显的慢性毒 性毒性, 性与致癌性.
(1)急性毒性: 急性毒性: 急性毒性
为氰化钾的10倍 对动物及人均有强烈毒性. 为氰化钾的 倍,对动物及人均有强烈毒性.最 敏感的动物是鸭雏, 敏感的动物是鸭雏,其AFB1 LD50为0.24mg/ / kgbw.黄曲霉毒素属于肝脏毒,除抑制肝细胞 肝脏毒, .黄曲霉毒素属于肝脏毒 DNA,RNA的合成外,也抑制肝脏蛋白质的合成. 的合成外, , 的合成外 也抑制肝脏蛋白质的合成. 一次大量口服后,可出现肝实质细胞坏死, 一次大量口服后,可出现肝实质细胞坏死,胆管 上皮增生,肝脂肪浸润及肝出血等急性病变. 上皮增生,肝脂肪浸润及肝出血等急性病变.少 量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生, 量持续摄入则引起肝脏纤维细胞增生,甚至肝硬 化等慢性损伤. 化等慢性损伤.人体组织的体外试验以黄曲霉毒 可阻止肝细胞DNA及RNA的合成. 的合成. 素 l mg/L可阻止肝细胞 / 可阻止肝细胞 及 的合成
(一)食品的细菌污染
非致病菌-------对温度,pH,氧气,渗透 对温度, ,氧气, 非致病菌 对温度 要求不同. 压 要求不同. 温度: 温度 嗜冷性菌 ≤ 0℃ 多见于海水及冰 ℃ 水中. 水中. 嗜温性菌 15~45℃ 最适 ℃ ℃ 最适37℃ 嗜热性菌 45~75℃ 引起非酸性罐头食品 ℃ 腐败变质.如嗜热脂肪芽孢杆菌等. 腐败变质.如嗜热脂肪芽孢及其预防
食品卫生学核心知识点
食品卫生学核心知识点
1. 食品安全：食品安全是指食品不会对人体健康造成危害，并且满足人们对食品的需求和期望。
保障食品安全的重要措施包括食品生产、加工、储存、运输和销售的各个环节。
2. 食品中的微生物：食品中存在着各种各样的微生物，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫。
有些微生物对人体健康有害，可能会引发食物中毒和传染疾病，因此需要采取措施进行食品卫生管理和控制。
3. 食品中的化学物质：食品中可能存在着各种化学物质，包括农药残留、添加剂、重金属等。
这些化学物质的过量或长期暴露可能对人体健康造成潜在风险，因此需要进行食品检测和监管。
4. 食品中的物理污染物：食品中可能存在着各种物理污染物，如杂质、异物、金属片、玻璃碎渣等。
这些物理污染物可能会导致食品变质或伤害消费者，因此需要进行食品质量控制和安全保障。
5. 食品卫生法规和标准：各国和地区都有相应的食品卫生法规和标准，用于规范食品生产和销售的行为。
食品从生产到销售必须符合相关法规和标准，以保证食品的质量和安全。
6. 食品卫生管理：食品卫生管理是指通过制定和执行一系列卫生措施，保障食品的质量和安全。
食品卫生管理包括检测食品安全风险、制定食品安全标准、监督检查和处罚违规企业等。
7. 食品安全教育和宣传：食品安全教育和宣传的目的是提高公众对食品安全的认知和警惕性。
通过开展食品安全知识的普及和宣传活动，可以帮助人们更好地了解和应对食品安全问题。
这些是食品卫生学的核心知识点，了解和掌握这些知识有助于保护我们自己和他人的食品安全。
同时，我们也应该积极参与食品安全管理和宣传活动，共同维护食品安全和公共健康。
食品卫生学
食品卫生学一、概念1.食源性疾病：是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
2.食品的腐败变质：指在微生物为主的各种因素的作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化。
3.细菌性食物中毒：摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。
4.真菌毒素食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。
5.真菌毒素：是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物，真菌污染引起食品霉变，失去食用价值。
6.环境污染：指人类活动所引起的环境质量下降而对人类及其他生物的正常生存和发展产生不良影响的现象。
7.农药残留：指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体，衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。
8.兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。
9.食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
10.辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。
11.毒理学基础：研究外源性化学物质对生物机体的损害作用的学科。
12.毒性：指外来化合物能够造成机体损害的能力。
13.食品安全性评价：是运用毒理学动物试验结果，并结合人群流行病学调查资料来阐明食品中某种特定物质的毒性及潜在危害，对人体健康的影响性质和强度，预测人类接触后的安全程度。
14.绝对致死量：指能引起所观察个体全部死亡的最低剂量，或在实验中可引起实验动物全部死亡的最低剂量。
15.防腐剂：是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。
16.绿色食品：是指产自优良生态环境、按照绿色食品标准生产、实行全程质量控制并获得绿色食品标志使用权的安全、优质食用农产品及相关产品。
17.毒作用：毒物小分子与机体大分子相互作用所致的变化，即产生毒性效应的原发作用过程。
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1、囊虫病的感染途径有几种？如何开展预防？
答：三种，①异体感染②自体体外感染③自体体外感染
预防：①加强卫生检验和处理制度
②在疫区加强卫生宣传教育工作
③讲卫生并养成良好的卫生习惯，加强粪便无害化处理
④生食的蔬菜水果要洗净消毒，饮用水要消毒，严禁喝生水
2、寄生虫在其宿主之内生存通过争夺营养，机械损伤，栓塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害
3、影响农药污染食品的途径有哪些？
答：①农田施用农药对作物的直接污染
②通过土壤中沉积的农药污染食用作物
③通过生物富集作用
④通过气流扩散大气层污染的农药
⑤其他来源的污染
4、如何控制农药对食品的污染
答：①防止和减少食品受到农药的污染
②清除食品中的农药
③制定农药允许残留量
5、汞对食品的污染途径及预防措施有哪些？
答：进入人体的汞主要来自被污染的鱼类
预防措施：防止和减少食用鱼类受到汞的污染
严格执行食品中汞的容许限量标准
6、N-亚硝基化合物的污染及预防？
答：污染：N-亚硝体外基化合物的前体物的污染
亚硝基化合物的体外合成与食品中的含量
亚硝基化合物的体内合成
预防：防止食品霉变及其他微生物的污染
控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量
施用钼肥
施用新鲜蔬菜水果
提倡食用其他能降低亚硝胺危害的食物成分
阻断体内亚硝胺的合成
增加维生素C的摄入量
制定食品中亚硝胺的容许限量标准
7:、多环芳烃的预防措施？
答：①防止污染②去毒③制定食品容许限量标准
8、食品中杂环胺的预防措施？
答：①减少膳食中杂环胺的摄入量②增加蔬菜水果的摄入量③制定食品容许限量标准
9、二恶英的污染来源及预防措施？
答：来源：①对含氯的有机物进行焚烧所形成
②有机化学制造，含氯酚的化学产品在生产过程中二恶英作物其副产品生成
③纸张生产的漂泊，用氯气漂泊纸浆过程中会产生二恶英
措施：①限制含氯化学品的使用，开发替代产品
②控制焚烧化学品
10、塑料包装材料对食品的污染及预防？
答：单体，增塑剂及催化物对食品的污染
预防：①减少或不用使用塑料包装材料的食品②严格执行塑料包装材料的卫生要求及标准
11、橡胶包装材料对食品的污染及预防？
答：污染：合成橡胶的污染，橡胶添加剂的污染，
预防：①减少或不用使用橡胶包装材料的食品②严格执行橡胶包装材料的卫生要求及标准
12、试述一种粮食，说明其可能存在的主要卫生问题及控制措施？
答：粮豆类，温度，水分，氧气，地理位置，仓库结构，粮堆的物理化学和生物特性，还有微生物，仓虫，螨类，鼠类，雀类及现代工农业带来的农药等有害毒物
控制措施：控制粮豆水分和储藏条件，搞好仓库卫生，防止农药和有害金属污染，防止无机夹杂物和有毒种子污染，搞好运输卫生。
13、试分析一种蔬菜被污染的各种因素，说明当前蔬菜存在的主要卫生问题及生产中应注意的事项。
答：污染因素：农药，工业废水，亚硝酸盐的化学污染及来自粪便的微生物与寄生虫的污染注意事项：防止蔬菜水果腐败变质，防止致病菌及寄生虫的污染，控制农药残留，控制有害化学物质的污染
14.、如何预防食用油酸败，怎样提高食用油的卫生质量？
答：预防，加工过程中保证油脂纯度，去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制和破坏酶活性。
低温储藏，避免接触金属离子，适量应用抗氧化剂。
提高：运用适宜方法并注重各种方法的结合，提纯食油，去除残渣。
15、如何搞好传统酿造食品生产卫生？谈谈你对饮酒卫生的认识？
答：①酿造用料具有正常色泽和良好的感官性状，不应有微生物污染和变质发生②代用原理应妥善保存，要无腐烂，无霉变，无异味③以木薯，果核为原料时，加强清蒸排杂，严格控制酒曲及菌种的培养工艺④蒸馏设备，管道，及贮酒容器采用无锡材料，若采用有锡材料，锡纯度要高④搞好厂区，车间，酒窖的清洁卫生，发酵酒所以设备，容器，管道及时清洗消毒，⑤生产使用的消毒剂，添加剂必须符合卫生标准16、目前饮用水存在哪些卫生问题，夏秋季怎样注重冷饮及水的卫生管理？
答：问题，水体污染，卫生污染
注重，①严格执行冷饮食品及水的卫生管理办法的有关规定，实行企业经营卫生许可证制度②生产单位应远离污染源，周围环境保持清洁，生产场所配置合理，卫生设施齐全，搞好工艺卫生，防止交叉感染③生产企业有与生产规模和产品种类相应的质量和卫生检验能力，实行产品合格出厂制度④包装容器及产品包装应符合卫生要求，商标标志应注明厂名，批号，保质期等⑤生产及经销人员必须严格执行健康检查制度，加强零售网点和摊贩的卫生管理。
17、食品添加剂使用的食品卫生要求是什么？
答：①经过食品安全性毒理学评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒②不影响食品的感官理化性质③食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准④食品添加剂在达到一定使用目的后，最后能在以后的加工，烹调活储存过程中被破坏或排除⑤不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪装手段，不得使用非定点生产厂，无生产许可证及污染或变质的食品添加剂⑥食品添加剂在进入人体后，最后能参加人体的正常物质代谢，或能被正常的解毒后全部排出体外，或因不能被消化道吸收而全部排出体外。
18、BHA、BHT和PG混合使用的剂量要求？
答：BHA与BHT、PG混合使用时，BHA与BHT的总量不得超过0.10g/kg，PG不得超过0.05g/kg。
19、常用的漂白剂有哪几种？
答：焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，低亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，硫磺。
20、亚硝酸盐是公认的有害成分，为什么各国都允许在肉类制品中使用？
答：亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用，且可使肉制品展现独特的风味。
21、我国用量最大的食品添加剂是什么？其使用范围和使用量是什么？
答：糖精，糖精钠可用于饮料，酱菜类，复合调味料，蜜饯，配料酒，雪糕，冰激凌，冰棍，糕点，饼干和面包，最大使用量为0.15g/kg，高糖果汁型饮料按稀释程度倍数的80％加入，最大使用量为1.2g/kg，用于话梅，陈皮类，最大使用量为5.0g/kg
22、食品生产过程中如何保证食品卫生质量？
答：原料处理，半成品处理和加工，包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染，各项工艺操作应在良好的情况下进行，防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。
23.、食品企业的卫生管理内容有哪些？
答：①工厂设计的卫生管理②企业卫生标准的制定③原材料的卫生管理④生产过程的卫生管理⑤原材料及产成品的卫生检验⑥企业员工个人卫生的管理⑦成品保存，运输和销售的卫生管理⑧虫害和鼠害的控制
24何为食物中毒？与其他食源性疾病相比食物中毒有何特征？
食物中毒系指射入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品火把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的的非传染性急性、亚急性疾病。
食物中毒属于食源性疾病包括真菌性、细菌性、动物性、植物性、化学性中毒，但不包括已知的肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、暴饮暴食引起的急性肠胃炎。
也不包括慢性中毒。
25细菌性食物中毒发生的原因及其预防措施
原因1食物被细菌污染2食物水分含量过高且储存方式不当3食物未加热完全。
预防细菌性中毒，主要是根据细菌性食物中毒发生的原因和条件，采取针对性措施。
防止细菌污染食品，控制食品中细菌的繁殖，低温下储藏食品，食用前彻底加热。