天然谷氨酸

天然谷氨酸——我们膳食中不可或缺的一部分目前，对于大多数消费者而言，在谷氨酸的添加上还是有争议的。但是很少有人知道，谷氨酸和风味增强型味精是不同的。谷氨酸是一种氨基酸，天然存在于各种食物中，而且品尝起来有一种特殊的香味。明斯特应用科学大学营养学部的专家教授Ursula Bordewick-Dell 介绍了它的背景，并揭示高谷氨酸含量在成品食品中为什么可以作为食品质量的一个标杆。Dell教授回答了以下几个问题：

谷氨酸和味精的区别到底是什么？

味精是以独立的非天然谷氨酸钠盐形态存在于食物中的。谷氨酸钠盐本身是没有味道的，只能增强其他的滋味——所以它是一种增味剂。而谷氨酸是一种天然氨基酸，很多高蛋白食物中都有它的身影。

食品中谷氨酸的作用？

谷氨酸是一种纯天然的结构蛋白。因此，它的作用绝不仅仅只发生在大规模的食品加工生产中。它是在肉类、鱼类甚至是在豆类等富含蛋白质的食物来源中提取出来的。此外，在大多数情况下，谷氨酸还参与天然食品形成过程中的酶催熟反应（例如：番茄的成熟过程和意大利帕尔马干酪的制作过程）。所以说，谷氨酸是我们日常饮食的重要组成部分。然而现在大多数消费者都不清楚它的作用在我们的身边悄无声息得进行着。

之前的几个月，有媒体报道，酵母抽提物中含有天然谷氨酸，是真的吗？酵母抽提物中真的有谷氨酸吗？

是的，这个毋庸置疑。但是，它是天然的谷氨酸而不是鲜味增强剂。两者常常被人们混淆。酵母抽提物是从天然酵母中提取的除了含有氨基酸、维生素、矿物质还含有大量天然谷氨酸。所以，它不是一种纯化学物。就像香料一样，它拥有自己特有的芳香呈味物质。

那为什么说谷氨酸含量会对成品食物的质量造成影响呢？

在这一点上，首先，我们不应该混淆纯天然谷氨酸和添加剂谷氨酸味精的意义！在加工食品中纯天然谷氨酸的含量是可以达到很高的水平的。举例说明，如果速冻宽面中使用了天然谷氨酸含量高的肉类，或者成熟的番茄尤其是纯意大利帕尔马干酪，其天然谷氨酸含量也会达到一个很高的水平。这是因为食品原料中就富含大量的纯天然蛋白。

是否还有其他的传统食品中存在大量的纯天然谷氨酸？

答案是肯定的，著名的肉酱意粉就是其中的典型代表。我们也可以把肉、番茄和意大利帕尔马干酪搅拌在一起，同样也是具有高纯天然谷氨酸含量的经典意式吃法。许多含有高比例肉类的传统美食中都具有高水平的纯天然谷氨酸含量。要得到更高的天然谷氨酸含量，我们可以用豆类和肉类做菜，比如炖豌豆。

纯天然谷氨酸对我们的味觉感知有什么影响？

食物中谷氨酸含量带给我们一种芳香的味觉感受，被称为“鲜味”。当食物中含有谷氨酸的时候，人们会非常喜欢那种滋味。这就是为什么一些传统食物到现在一直被人们所喜爱的原因。