桂林米粉卤水配方
桂林米粉香料配方及制作方法
桂林米粉香料配方及制作方法（清香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料之间比例及配方：桂枝，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。
砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。
罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。
牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。
二、制作方法：1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5、酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。
三、要领：1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
2、每方可煲两次。
3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。
4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。
（浓香型卤水）桂林米粉（卤粉）制作方法：一、各香料及之间的比例：花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。
荜拨、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。
香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克。
牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。
二、制作方法：1、将上述香料（草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒）除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。
全网最全最齐桂林米粉制作方法详解,学会也可以开店了
全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了全网最全最齐桂林米粉制作方法详解，学会也可以开店了 桂林米粉及小菜的制作方法 卤水香料密方 八角20克砂姜20克草果20克香叶20克 桂枝20克玉蔻20克凉姜20克香草20克 花椒20克小茴20克白蔻20克筚拨20克 香果20克砂仁20克甘草40克 白芷15克孜然15克桂丁15克陈皮35克 香砂仁20克千里香20克山黄皮20克香菜籽20克公丁香10克桂皮25克豆蔻20克槟榔片20克 一、桂林米粉卤水的制作 1、主料：牛肉10斤牛筒骨8斤牛腩5斤 2、配料：腐乳0.5斤豆豉1斤老抽1斤50度以上白酒1斤食用油4两盐7斤冰糖1.5斤味精1斤老姜1.5斤香料27种鸡精1斤清水30斤 3、制作 1）牛肉洗去血污，顺直纹切成8CM宽的长条，牛骨用背脊龙骨或筒骨，洗净砍断待用 2）香料，将大粒的香料：草果，香果，槟榔果，玉蔻等用刀切开，与其它香料共同进锅煸炒，用中火放少许食用油,白酒炒出香味香叶、小茴、孜然、花椒不炒 3）豆豉剁碎,锅内放少许食用油,酒炒出香味 4）取卤锅放入清水30斤,牛肉,牛骨,24种已炒好香料（香叶、小茴、孜然、花椒先不放）,炒香的豆豉,老姜拍松放入锅内,用大火烧沸。
放入盐750克,味精、鸡精、白酒各100克，糖200克，腐乳50克加白酒拌匀放入，老抽100克，香叶，小茴，花椒。
用中火煮1小时左右。
用筷条能刺穿牛肉时，将牛肉及香料渣捞出。
留牛骨继续煮3小时。
最后将牛骨捞出，放余下的酒、盐、糖、老抽、腐乳、味精、鸡精。
再煮十分钟即可。
5）用筛网放缸口上滤渣，加竹盖，放阴凉通风处，切勿滴入生水，预防卤水变质。
根据每天用量，卤水按每天的用量,从缸中取出放卤水盆内5斤。
（葱白,老姜,大蒜各30克,胡椒粉5克,香油10克） 将葱白,老姜,大蒜拍松，炒锅放火上,放少许油灼热,将葱白,老姜,大蒜煸香,放入卤水烧开,用小漏网勺捞出葱白,老姜,大蒜渣,下胡椒粉、香油和卤味增香膏 第一天调过没用完的卤水可以混入第二天的卤水中一起再调过，滤入卤水盆中待售粉用。
桂林米粉的卤水选料与制作工艺
桂林米粉的卤水选料与制作工艺作者：黄卫恒桂林米粉是桂林的风味小吃，桂林山城是桂林米粉的世界。
全市从南到北，由东至西的1800多个个体饮食餐馆摊点，有几家门前的经营项目招牌上不写有“米粉”一字呢？国营、集体的几十个饮食店、甜品店外，其余都主营或兼营米粉。
作为较早兴起的涉外宾馆饭店群中的达华大酒店，早茶是精美点心，中晚餐办酒席，它们一般是不卖米粉的。
但遇有喝茶人或宴酒者点名要吃粉时，“顾客是上帝”的宗旨令酒店不得不去外面粉店买几碗端回以满足“上帝”的需要。
而榕湖、丹桂等涉外宾馆，则把米粉列入餐饮部的食谱表，早餐隔日一次米粉，晚餐酒宴上作为一道咸食品供中外宾客享用。
四十年代，桂林成为文化城时，有记者有生花之笔写道：“闲话道地桂林粉，敢与山水并齐名。
”四十年后的今天证明了他这句高度概括的话很有生命力。
如潮的游人涌进桂林，他们留下对桂林山水美的赞叹时，也留下了对桂林米粉美味的回味，从平民百姓到党的总书记、共和国总理，都难例外。
一是选料精，加工卤菜所用的料取用猪、牛的哪个部位都很讲究。
如做锅烧非要猪下巴与血口之间那一块，炸制出来后那味道据说可与今天的烤乳猪媲美，香豆选黄豆弃花生，因黄豆若混进一二颗坏籽，吃了只是瘪而无异味，而花生遇着坏籽满嘴皆臭，整碗粉都食而无味了。
卤菜更多地是选用牛鞭、牛大肠和牛的肝肚等。
二是做工考究：用豆豉、香料等起卤锅，不放一滴酱油，也没有味精，各类卤菜一起下锅熬制，卤菜熬熟，卤锅里的汤便成了吃粉所用的卤水。
每斤卤菜放多少水熬制、配料比例、一锅卤水卖多少粉都严格掌握，决不含糊。
在桂林，桂林米粉既是快餐主食，又是风味小吃，众观全城大大小小的桂林米粉店，是各家有各家风格，每家有每家的味道。
但最终决定哪家的桂林米粉是否有味，是否能长久地留住吃客，那就要看桂林米粉卤水的调制的功夫了。
桂林米粉卤水有什么配方？
桂林米粉卤水有什么配方？桂林米粉卤水有着独特的味道，吃起来醇香可口，吃一口让人回味无限，这种卤水是由香料，汤料以及调料而成的卤水，用来做桂林米粉真是绝味，卤水的配方有很多配料组成的，比如红糖，盐，桂皮，八角等等，制作起来讲究多，下面我们来了解下桂林米粉卤水有什么配方。
★一.桂林米粉卤水配方浓香型的卤水配方主要用老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片，把老鸡、汤骨、桂圆放在一锅煲浓汤，再将煲好的汤倒进干净的桶内，加少量生抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
最后将汤烧开，再用慢火熬一个小时就可以倒入香油了。
★二.制作方法先将老母鸡，老鸦洗干净，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
然后将原汤倒入卤水锅中，并将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时。
★三.注意事项待充分入味后，调入味精，鸡精，一锅美味咸鲜的卤水就这样出炉了。
★2.无水蛋糕配方★无水蛋糕配方都有什么？蛋糕摸起来柔软，吃起来很有弹性，很多人都喜欢吃蛋糕，特别是对于不油腻的蛋糕，吃起来同样鲜嫩美味，蛋糕不需要特别甜，只要有点香味就可以满足味觉上的刺激，无水蛋糕就是一款小清新蛋糕，营养美味，有鸡蛋，白糖，白醋等配料组制作而成，下面我们来看看无水蛋糕配方都有什么。
★一.无水蛋糕配方1★1.配方食材鸡蛋 (4个)，白糖粉 (80克)，低筋面粉 (80克)，色拉油(20克)，白醋 2克。
桂林米粉卤水制作的最佳配方
桂林米粉卤水制作的最佳配方，广州人、南宁人口味:香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。
汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
桂林人口味:原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克制作：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
各种米粉汤料制作配方大全
各种米粉汤料制作配方大全一、桂林米粉汤料配制桂林米粉地卤水香料选用l、芳香料:八角,桂皮、丁香,香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片注意:(1)购买香料时宜购新鲜香味末挥发地香料:(2)丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香:2.辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒:3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁:4.甜香料:甘草、罗汉果各种米粉汤料制作配方大全- 理睬- .桂林米粉地卤水调料选用1.调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)2、咸味料:精盐、酱油:3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖:调色料:糖色《冰糖熬制)、老抽、豆豉桂林米粉卤水地制作步骤过程比较复杂、严谨,每个操作环节必须讲究.特别是在调味上必须按照操作程序,按配方.按顺序投放。
在火候上讲究文武火地使用。
才能达到桂林米粉卤水地要求.各种米粉汤料制作配方大全- 理睬- .(一)工艺流程:选择香料一一按配方称香料、阅料一一炒制香料一一投放骨头原料一一放入香料一一炒制豆豉一一熬制糖色一一添加汤水一一调味一一卤制卤菜(酱肉)一一捞卤菜一一调味一一加盐熬制卤水一一捞骨头香料渣一一调味一一过滤一一勾兑卤水一一开档(二)操作要领(1)将牛骨、猪肾、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用:(2)将牛肠,牛肝,牛肉,里脊肉焯水待用:(3)姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅编妙出香味.烹洒.将骨头类原料放入卤水锅底。
炒好香料放上面,再放入炒好地豆豉、糖色.加入黄糖、汤水3250克,把焯过水地原料放在最上面.再放入葱条盖面:(4)第一次调味,放入精盐150克,白酒100克.大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜是否成熟:(5)第二次调味,把所有地卤菜、原料捞完后.调入配方中所用地精盐850克,老抽500克。
加盖熬制卤水2-4小时即可.中途不允许开盖(第二次调味地时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟,根据锅内地肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加盖后注意火候。
桂林米粉卤水熬制方法
桂林米粉卤水熬制方法关于《桂林米粉卤水熬制方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
螺蛳粉是一种地区民族化的特色小吃，以其特有的香、美味而出名于国内。
要想作出最美味的螺蛳粉，最重要的一步就是要熬煮好卤汁。
螺蛳粉需要的卤汁中需要加上多种多样食用香料，因而用此卤汁烫成的米糊极为美味，而且在其中的辅菜也很有营养成分。
用材：砂仁、八角茴香、甘草各4g 八角、香茅草、白蔻、白寇各3g 肉蔻、川白蔻、槟郎、风姜各5g、良姜、麻椒各5g、茴香8g、罗汉果四分之一个、公丁香1克、茯苓3g、葱适当、姜适当、食用油适当、冷水5kg、猪大骨500g、牛羊肉500g老冰糖30g、酱油50g、水豆豉100g、鸡精粉50g、辣椒干3个、南乳4块、盐50g、干米粉适当、油炸花生适当、香莱适当、蒜茸适当、酸豇豆或酸萝卜适当螺蛳粉（含卤水配方的作法第一步，先做卤汁。
将血压里除猪大骨、冷水以外的全部香辛料起油锅进行爆香以后放进冷水和猪大骨，火灾开后转文火炖4钟头的情况下将牛羊肉放进香辛料锅中，文火三十分钟后捞出牛羊肉，香辛料锅中放进血液的全部原材料再次文火熬2钟头，过虑全部香辛料，晾凉后装罐备用，卤汁就搞好了。
第二步，牛羊肉淋油。
开小火锅内倒进植物油，放进牛羊肉文火炸，炸到牛羊肉色调稍变深，放冷藏室20分钟再切片状预留。
第三步，泡开干米粉。
用小盆将水烧开后熄火，放进干米粉侵泡1钟头以后再开枪10分钟，用筷子能轻度夹断米糊即使泡好啦，将米糊过凉后用过滤网过滤水预留。
第四步，花生仁入电烤箱120度30分钟，嗅到香气就可以，另外提前准备香莱末，蒜茸。
另起油锅炒过酸豇豆或酸萝卜。
第五步，最终的時刻来了。
锅内烧开水后将米糊在沸水里焯几秒钟就可以捞出装进碗内，放进3饭勺卤汁翻拌，放嫩牛肉，香莱末，蒜茸，花生仁，上菜开吃小提示1，用5kg冷水历经6钟头的熬料最终剩余3kg上下的卤汁，由于每一次使用量很小，剩余的卤汁能够放冷藏室可以用好长时间2，做卤汁能够前一天夜里熬4钟头熄火，让香辛料闷一晚第二天再酱牛肉和调料，会更进味。
传统桂林米粉卤水的特征解析及改善探讨
传统桂林米粉卤水的特征解析及改善探讨作者：刘杰梅，莫美莲，王敬涵，谭兴勇来源：《现代食品》 2019年第17期刘杰梅，莫美莲，王敬涵，谭兴勇（桂林旅游学院休闲与健康学院，广西?桂林?541006）Liu Jiemei, Mo Meilian, Wang Jinghan, Tan Xingyong(School of Leisure and Health, Guilin Tourism University, Guilin?541006, China)摘?要：传统桂林米粉制作技艺是非物质文化遗产，卤水是桂林米粉主要的呈味料。
通过整理、提炼得出传统桂林米粉卤水的用料特征是香料12种、料头2种、调料4种与配料2种；制作流程特征是静置、调制；基础卤水的储存特征是每日煮开，卤汁宜低温储存；性能特征是促进消化液分泌、增进食欲。
在此基础上分析了传统米粉存在的问题，并提出使用新型设备、采用新鲜的混合油、卤水一次熬制的改善措施。
关键词：桂林米粉卤水；制作流程特征；用料特征Abstract：Traditional Guilin rice noodle making skills are intangible cultural heritage, and brine is the main flavoring material of Guilin rice noodles. Through the finishing and refining, the characteristics of the traditional Guilin rice noodles brine are 12 kinds of spices, 2 kinds of raw materials are onion and ginger, 4 kinds of seasonings and 2 kinds of ingredients; the production process is characterized by standing and auxiliary modulation; the storage characteristics of the basic brine should be boiled daily. The marinade should be stored at low temperature; the performance characteristics are to promote the secretion of digestive juice and increase appetite. On this basis, the problems of traditional rice noodle were analyzed, and the improvement measures of using new equipment, using fresh mixed oil and disposable brine were proposed.Key words：Guilin rice noodles brine; Characteristics of production process; Characteristics of brine中图分类号：TS972米粉是广西壮族自治区桂林市的特色美食名片，其制作技艺也是广西壮族自治区区级非物质文化遗产[1]。
桂林米粉卤水配方（又益轩绝密配方）
桂林米粉卤水配方（又益轩绝密配方）桂林米粉以其风味独特斐声中外，是个知名度非常之高的小吃，至今已有300多年的历史。
桂林米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧、牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。
三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。
一般桂林粉选用米粉。
桂林米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不管哪种吃法，卤水都会发挥其独特的美味，让人留连忘返。
桂林米粉最关键的是卤水，用几十种中草药熬制经多道工艺前后花近10个小时方可制成，其次配菜牛腩、锅烧、牛肉等也都经精心制作，恰到好处的拿捏方可成就一碗正宗的桂林米粉。
正宗的桂林米粉，将米粉一烫，加入卤水、油、牛腩、锅烧牛肉、葱蒜、花生等辅料，再加入汤，香喷喷的一碗早已撩动人的胃口，让人跃跃欲尝，桂林米粉堪称桂林传统地方风味一绝。
一、核心技术香料配方(33味中药)八角50克沙姜50克南姜50克香果40克玉果30克桂皮30克槟榔25克辛夷20克草果20克花椒20克芫荽籽20克鲜砂仁20克白芷20克陈皮15克草寇15克千里香15克郁金15克五味子15克砂仁15克波寇10克毕波10克丁香10克小茴8克山黄皮5克桂枝5克桂丁5克香草5克香叶5克沉香5克木香5克排香草5克莎草根5克香茅5克二、制作方法：1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)培香后入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，10小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制，一般经过10～12小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。
2．水中加入精盐，鸡精，酱油，冰糖，酒，调味即成。
3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火（菊花状）长时间煲这样才能制出更香的卤水。
4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。
5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。
桂林卤水卤粉制做配方
桂林卤水卤粉制做配方一、卤药的配方(配20斤水)卤药包：八角20g 桂皮15g 草果10g 香果10g 香草10g 香叶10g 白寇10g 公丁香10g母丁香10g 罗汉果1个山奈10g 小茴香10g 甘草10g 花椒10g 砂姜10g 南姜10g千里香10g调料和配料生姜、洋葱、骨头、干辣椒白糖、生抽、老抽、毫油、腐乳盐、味精、鸡精二、卤水的制做制作；炖一锅高汤，（用牛骨炖汤味道鲜，又可以节约成本）把卤料放进去，卤料可以包起来也可以不包，把白糖炒成糖色放水里，把生姜、洋葱、干辣椒炒一下放进去。
大火烧开，小火烧4-5个小时，开始调味放生抽、老抽、毫油、盐、味精、鸡精。
最好先买一些肉、鸡鸭放里面卤一次，味道好些。
卤水越卤越香，永久保存使用，每天烧开一次，保证不能变酸变味如果使卤水更香，可以放一些卤水香精（市场干货店有卖），香精类要合理使用，放多了反而味道不好。
三、高汤的制做高汤用的原料一般有：猪筒子骨，老母鸡炖制，先焯水再放水里，里面加生姜，少许香料，（八角桂皮草果）不要放太多，多了味道就不鲜了，大火烧开，再小火炖5-6个小时即可，四、香油的制做香油就是把香料放油中慢慢炸出香味。
先锅内放少许油，放生姜，洋葱，香叶干辣椒八角桂皮草果炒一会，再放油一起小火慢炸，大约1小时，千万不能炒焦了和炸焦。
炸过的香料不要倒，可以放卤水里用，增加卤水香味。
五、辣椒油的制做锅里放油把姜米蒜米放锅里小火慢炒再放入豆瓣酱辣椒粉炒香即可六、卤猪肉、牛肉的制做肉一般选用腱子肉好，肉质结实，每块切成半斤大小，先放水里焯水，刚好熟就捞出来，放入卤水里卤制，根据肉质的老嫩卤时间的长短，猪肉时间短一些，牛肉长一些。
七、锅烧的制做原材料：猪下巴肉（也有叫杀口肉）制做方法：一、把买回来的下巴肉去掉上面的淋巴，清洗干净，放锅里面去煮，煮到用筷子一插就插穿就可以了，捞出来用钩子把挂起来凉干，时间一天左右，最好用电风扇吹，这样会快一些。
二、炸锅烧，锅里放入冷油，再放入凉好的肉，用小火慢慢的炸，一会儿皮面就开使有一个一个的泡泡冒出来，等皮上全起满泡了再把捞出来，把油温烧高一点，再放进去炸一两分钟捞出来就可以了。
桂林米粉汤料秘方
桂林米粉卤水配方卤水配方大全卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
桂林米粉卤水配方
桂林米粉卤水配方草豆蔻, 里脊肉, 罗汉果, 桂林米粉, 金华火腿桂林米粉卤水配方卤水配方大全卤水配方（一）刘厨卤水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。
E．色拉油1500克。
F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
桂林米粉
桂林米粉材料：卤水：6斤水，3斤猪骨头，八角，小茴香，山奈，白蔻，槟榔，红蔻，砂仁，丁香，桂皮，花椒，香叶，良姜，甘草，草果，玉果，陈皮，广西产片冰黄糖，一个罗汉果，豆豉，四块桂林腐乳，二两桂林三花酒米粉：干桂林米粉配菜：酸笋，酸豆角，萝卜干，花生米，黄豆，油辣子，葱，香菜，食用油，骨头汤，酱油做法：卤水：猪骨头洗干净，飞水打去血沫，熬到汤成乳白色。
起油锅，香料加姜片炒香，倒入猪骨头汤。
加一个罗汉果（劈开），4块桂林腐乳，2两桂林三花酒，熬八小时。
米粉：干米粉用75摄氏度左右的热水泡到软和颜色完全发白备用。
吃的时候倒入沸水里捞几下，沥干倒入碗里。
配菜：酸笋切丝，加干辣椒或者辣椒粉在锅里炒干水分。
酸豆角切丁，花生米和黄豆炸好。
葱和香菜切末。
小厨心得：1.老老实实按照店家的方子做的，只做了一次没有啥经验。
好在看起来繁琐的步骤，做起来其实不难。
有一张馋嘴的人，不怕麻烦。
嘿嘿。
很多细节都在前文交代过了哈。
2.干桂林米粉吃完了，我们用江西米粉煮过一次代替，感觉也很好。
小声说我吃不出差别。
我感觉只要粉不煮过头就很好吃。
滑顺得很。
3.配菜爱啥啥，那些不爱吃酸笋的朋友，我真替你们觉得可惜。
不过我是一个吃嘛嘛香的胖纸，我说了不算。
我在不同的店家还看到了用广西特色“酸”当撒在粉上的配菜的。
4.肉类可以是叉烧，卤牛肉，卤牛杂，烧腊等等。
5.卤水所用香料不同店家配方不同。
我在桂林的一家香料店里配的一份桂林米粉卤水香料就不太一样，有好几样我不认识的。
除了猪骨头熬汤底，还有不少其他东东也可以一起熬，这也是不同店家的选择。
6.罗汉果的化痰功能大家都知道哦。
广西是罗汉果的产地，当地的导游告诉我们，选购罗汉果要挑个大且圆的，摇一下没有东西在里面晃的为好。
如果里面摇得响，那就是坏了。
当地罗汉果卖得便宜，以广西永福出产的最好。
我买了好些回来，给爸妈泡水喝，对抗脏空气。
卤菜粉做法讲解
卤菜粉做法讲解桂林米粉有很多种类，最具代表性的，是卤菜粉。
顾名思义，卤菜粉，是在一碗冒热的米粉中配入卤菜同吃。
下面就让小编为大家详细介绍卤菜粉的缘由及做法。
卤菜粉的概念该粉是在生榨米粉的基础上发展而来的。
其最大的特点就是“碗底见白”，即每一碗米粉，放的卤汁正好把米粉拌匀，一滴不剩，恰到好处，汁多则味咸，汗少则味薄。
卤菜多为卤牛肉，另有卤猪肉、卤猪肝、卤牛肚等。
这些卤味都是在那锅最富神秘感的桂林卤水中卤制而成。
食用时卤菜须切成薄片。
先抓适量米粉放在漏勺内，置于开水锅中烫热，控去水分，倒入小瓷碗中，淋人卤水拌匀，上面铺些卤肉片，再撒上油炸花生和葱花便可。
其特色：鲜美、香脆、嫩滑、爽口。
配用时，店家会极其讲究地把卤菜切成大小整齐薄片，然后铺放在那碗热气腾腾的米粉上。
卤菜粉的做法原料：鸡蛋、牛肉、鸡肫、鸡翅等调味料：花椒、陈皮、草果、老姜、香叶、甘草、干辣椒、桂皮、八角、冰糖、大葱段、白糖(最好放点丁香，也可以放点小茴香，)、酱油、食盐1.葱、姜、辣椒、白糖和冰糖以外的所有香料洗净取一块纱布包好做成调料包，干辣椒或切段或者不切均可，老姜拍破，冰糖敲碎准备熬成糖色，我直接用搅拌机把白糖和冰糖磨成了粉2.锅烧热加一点点油将糖粉小火熬化制成糖色，熬制糖色为了使成品看上去红亮有光泽，鸡蛋煮熟去壳，牛肉切开或者切小块，牛肉、鸡翅、鸡肫等肉肉均要过开水汆烫去血沫3.将熬制好的糖色里面加入两大碗水，将香料包和葱姜干辣椒等放入，烧开后慢慢熬出香味即可加入要卤制的东东、加入一点酱油、放入适量食盐，慢慢煮至熟。
我用高压锅，比较简单，定好时间就行了。
如此红肉白粉，然后再撒上所需的随量葱末、红椒、香菜和油炸香黄豆或花生，真是不解馋都难。
卤菜粉的吃法吃卤菜粉应捞拌着吃，不加汤。
这样才能品出桂林米粉那种纯美鲜香的真味。
吃完之后，你还可盛上一碗店家为客人准备的免费骨头汤，慢慢喝下去，此时，你会感到神清气顺、回味良久。
现在，有些店家还有免费豆浆随意赠送，供吃完卤菜粉或边吃粉边饮用。
桂林米粉制作流程
桂林米粉制作一、场地布置1、米粉简介、培训资料、合同文体；2、原材料购买、香料、调料；3、试操作。
二、桂林米粉培训资料1、桂林米粉简介；2、使用干米粉的制作方法；⑴干米粉放冷水泡4个小时以上，放火烧开，放一小勺冰水下锅，放米粉下锅煮，上下搅匀煮透。
⑵用手掐米粉有弹性即可放冷水冲冷几次，把浑白色的水冲走，水变清即可捞上筐，滤干水、用时开水烫即可使用。
三、调味料制作方法1、酸菜：市场采购回来洗干净、挤干水、切细、下锅焙干、放盐、味精、干辣椒粉；2、酸豆角：市场有现成的，买回后洗干净，切小段、焙干、放盐、味精、干辣椒粉、即可使用。
3、辣椒油：⑴用干辣椒放大锅内炒，小火慢炒焦黄，待冷舂碎备用；⑵辣椒粉，放少许花椒粉，热油烧开后，放葱白至焦黄，冲入辣椒粉，边搅拌至香味溢出来即可；4、大蒜茸：把剥皮后的大蒜切碎即可；5、醋青椒：青椒洗净切碎放白米醋泡即成；6、炸花生：锅放冷油，放花生下锅、小火慢炸、水份炸干、即捞起晾冷即香脆；7、炸黄豆：黄豆放水泡发，放盐、米醋少许、滤干水、锅放油、三成油温下锅，中火炸不停搅拌、以防焦底，水份干即可捞起晾干、即香脆；8、炒酸笋：酸笋切丝，下锅小火焙干、放盐、油、味精、辣椒粉；9、油葱：炒锅放油烧至八成热，把切成段的葱白放入锅内，炸至金黄色捞起滤干油即可；10、脆皮制法：带皮刀口肉洗净，放汤锅内煮至皮能用筷子插进，肉透捞起用钢钎在皮上扎一些孔，先抹一层盐，再涂一层白米醋后晾干备用，大铁锅内放油、烧至三成熟，锅底垫铁盘（以免焦底），用扣肉钩钩起脆皮肉放入锅内，皮朝上、用中火炸至皮硬，稍微有些黄，抬放地上，用另一个锅放油烧开至就成热（冒青烟），捞起脆皮肉放入高温油锅内抢油，肉皮朝下、皮脆黄捞起、待冷后放冰柜保存，用多少解冻后、八成油温回锅、皮脆爽口；11、爽口肉做法：用刀口肉去皮成肥肉切成0.5厘米厚的薄片，放盐焗香鸡粉、味极鲜、蚝油、（泡打粉少许）、生粉少许、鸡蛋清一个拌匀腌制2个小时，锅内放油烧至七成油温，放入腌好的肉片（用面包糠裹好）下锅，关小火慢炸至肉脆黄、捞出滤干油即成；12、卤叉烧的做法：把猪里脊肉下锅内焯水，放姜、酒、葱、去血渍、捞起冲干净，放入卤锅内卤进味，捞起下油锅炸上色即成；13、卤蛋、豆腐的做法：把事先煮好得鸡蛋和炸油豆腐块放入专用卤锅内卤进味颜色金黄，捞起即成；14、卤牛肉的做法：把猪梅肉下锅内焯水，放姜、酒、葱、去血渍、捞起冲干净，放入卤锅内卤进味，捞起下油锅炸上色即成；15、横肝、猪拱嘴的做法：把横肝、拱嘴下锅内焯水，放姜、酒、米醋、去血渍、捞起冲干净，放入卤锅内卤进味，捞起下油锅炸上色即成；16、烧肠的做法：猪肉十五斤，粉肠4个、把猪肉用绞肉机切成小片，用盐3两、盐焗鸡粉2包、十三香半包、五香粉半包、鸡精3两、冰糖4两、耗油4两、高度三花酒半斤，拌匀腌制2小时。
桂林米粉汤料配方
桂林米粉汤料配方米粉这种东西的做法是比较多的，而且米粉这种东西基本上每个地区都是有的，不同的地方它的吃法做法也都是不同的，比如说桂林米粉，其实每个地方的米粉用料都是差不多的，最重要的还是他们的汤底是有一定的差别的，桂林米粉的汤料可能很多人都不知道，那么桂林米粉汤料配方是什么？原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。
药材:八角,沙姜,小茴香,丁香,草果,砂仁,老姜,桂皮等本方是目前市场上流行的制法:一、各香料之间比例及配方:桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各l两。
砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。
罗汉果3个,草果5~6个,豆豉2两。
牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。
二、制作方法:1.将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制,一般经过18~24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要。
2.水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
3.要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4.卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。
5.米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。
6.每方可煲两次。
7.卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
桂林米粉卤水配方
桂林米粉的精华在于卤水,须将猪肉、牛肉、药材、香料等秘制而成。
一般人配制卤水时,往往把握不住各种原料的比例,使得卤水的滋味大打折扣。
桂林米粉并没有统一的配料秘方,不同的桂林米粉店做出的米粉味道也各有千秋。
甚至靠拢的两
家米粉店味道完全不同。
因此以下只能介绍大概配方。
(各个米粉店的米粉都有各自的风味也是桂林米粉独特韵味的展现和
神奇之处)
桂林人口味:
原料：特料（水蛇、黄青蛙各一只），猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，阳江豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，桂林豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。
制作：1、将水蛇、黄青蛙剖开去杂，把猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水
15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中
小火熬2小时。
3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。
广州人、南宁人口味:
香料：
八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小
茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱
头100克，生姜30克。
汤料：
老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。
调料：
精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。
制法：
（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。
（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，
枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，
生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。
（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和
化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。
云贵川、湖南等口味:
用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小
茴香、草果、甘草、沙姜片。
做法:
（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。
（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
（3）将汤烧开，倒入香油即可。
当地的米粉有倾城之恋之说，对当地人而言，似乎是最经济实惠的美食。
其中以桂林溶湖饭店的最为正宗。
其他比较知
名的米粉店有味香馆、红鼻子米粉，还有十字街靠解放西路路口的石记米粉以及乐群路的又益轩，另外，瓦窑口的胜利米粉
和正阳路步行街的担子米粉也都不错。