第一章食品腐败变质详解
第一章食品的腐败和变质(3P)
第一章食品的腐败变质一、腐败与变质1.腐败变质和发酵的区别和联系食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
发酵是指利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
腐败变质和发酵都包含着微生物物质代谢的结果，区别是：对人类有益则称为发酵，无益甚至有害的则称之为腐败变质。
2. 引起食品腐败变质的原因。
（一）微生物的作用：是引起食品腐败变质的重要原因。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
（二）食品本身的组成和性质①理化性质：包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
②食品种类：易保存的食品和易腐败变质的食品。
（三）环境因素温度、湿度、空气等自然条件，对微生物的生长繁殖有着重要的影响，在促进食品本身发生各种变化上起着重要作用，从而成为影响食品变质的重要条件。
二、腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程包括：（1）食品中蛋白质的分解：蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。
氨基酸在相应酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。
★特别是有机胺，作为鉴定肉类和鱼类等富含蛋白质食品的化学指标之一。
（2）食品中脂肪的酸败：酸败是由于动植物组织中或微生物所产生的酶或由于紫外线和氧、水分所引起的，食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸。
脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，过氧化物进一步分解为具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，产生所谓哈喇味。
★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值上升，酸度上升，羰基反应呈阳性。
（3）碳水化合物分解：食品中的碳水化合物包括单糖、寡糖、多糖（淀粉）等。
含碳水化合物的食品主要有粮食、水果、蔬菜和这些食品制品。
主要以碳水化合物在微生物或动植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。
如：苹果久置腐烂含有酒味，主要是由于碳水化合物生成了醇类物质。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败 变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
第一章-食品腐败变质
变质主要特征：酸度（有机酸）升高、产气和稍带有
甜味、醇类等气味物质
四、腐败变质的危害
1.产生不良的感官性状。 蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、 吲哚、粪臭素等，产生恶臭味。 细菌和霉菌在繁殖过程中产生色素。 油脂酸败的“哈喇”味 碳水化合物分解后产生的特殊气味。
2.肉类的腐败变质 （1）发粘 （2）变色 （3）霉斑 （4）臭气味
七、食品腐败变质的控制原理与方法
原理：防止微生物污染； 杀灭或抑制微生物生长繁殖； 延缓食品自身组织酶的分解作用。 方法：采用物理学、化学和生物学方法，使食 品在尽可能长的时间内保持其原有的营养 价值、色、香、味及良好的感官性状。
二、影响食品腐败变质的因素
（1）分解蛋白质类食品的微生物
A 细菌 分解蛋白质能力较强的细菌：产碱菌属、假单孢菌属、 变形杆菌属、链球菌属、芽孢杆菌属等。 肉毒梭状芽孢杆菌——罐头的腐败变质 B 霉菌 霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更能利用 天然蛋白质。常见的有：青霉属、毛霉属、曲霉属、 木霉属、根霉属等 。 C 酵母 分解蛋白质能力较弱
能利用的是游离水。 水分活度（Aw）：食品在密闭容器内的水蒸汽压(P)与 纯水蒸汽压(P0)之比，即Aw=P/P0 。
二、影响食品腐败变质的因素
食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围
微生物类群 大多数细菌 大多数酵母菌 大多数霉菌 最低Aw值范围 0.99～0.90 0.94～0.88 0.94～0.73 微生物类群 嗜盐性细菌 耐高渗酵母 干性霉菌 最低Aw值 0.75 0.60 0.65
学习目的与要求： （1）掌握影响食品腐败变质的因素，食品腐败变质的初 步感观鉴定方法。 （2）熟悉食品腐败变质发生的化学过程，熟悉目前常用 的食品防腐保藏方法、原理。 （3）通过本章的学习，能够独立制定某类食品的防腐保 鲜方法。
第1章 食品的腐败变质及其控制
30～45℃
25～30℃
45～55℃
30～35℃ 15～25℃
-10～-5℃ 12～15℃
细菌污染
细菌的危害
引起食品质量变化
富含分解各种有机物质的酶类，在酶作 致病或引起食物中毒 用下分解食品中的蛋白质、脂肪及碳水 化合物，可使食品的感官性能改变，营 养价值降低，甚至引起食物严重腐败变 质，完全失去食用价值；
（3）水分 微生物生长发育需要自由水分。干制食品 由于脱去了有效水分，能防止细菌、酵母 菌和霉菌的生长。
不同的微生物，其生长发育所要求的最低 Aw也不同
微生物的生长发育与水分活度的关系（真部孝明，1992）
中湿食品（Intermediate moisture foods）通过添加大量糖或多元醇使水 分活度降至0.85以下并包装，可防止 酵母和霉菌的生长。 盐藏、糖藏利用其高浓度时具有较高 的渗透压，降低了水分活度，从而抑 制微生物的生长。
第一章 食品的腐败变质及其控制
本章内容重点： 1.引起食品腐败变质的原因 2.食品保存的基本原理 3.食品保存的主要方法 4.食品质量变化控制的主要途径
现代食品加工有三个主要的目标：
安全性
原料质量 高质量 保藏技术 加工技术 生产设备 方便性
造成食品败坏的原因很多。原料自采收 起，经过运输、预处理、加工、成品贮 运及销售，直至食用前，所处的环境都 有可能是引起食品败坏的直接或间接原 因。
食物 有空气 需氧细菌 霉 菌 酵 母 高水分 需氧细菌 霉 菌 酵 母 低水分 霉菌 无空气 厌氧细菌 酵 母
1.1.2 影响微生物生长发育的主要因素 （1） pH
适宜pH环境 霉菌和酵母菌一般能在酸性环境 生长发育 中性至微碱性繁殖 pH4.0以下其生长活动会受到抑制
食品的腐败变质名词解释
食品的腐败变质名词解释食品的腐败变质呀，这可是个特别有意思又很重要的事儿呢。
咱先说说啥是食品腐败变质。
简单来讲呢，就是食品变得不好啦，不能吃啦。
比如说你家里放了好几天的面包，原本软软乎乎香喷喷的，突然有一天发现它上面长了一些绿毛或者白毛，闻起来还有一股怪味儿，这就是面包腐败变质啦。
从科学的角度看，食品里有好多营养成分，像蛋白质啊、脂肪啊、碳水化合物这些。
当有微生物在食品里捣乱的时候，就容易出现腐败变质的情况。
这些微生物就像一群小坏蛋，在食品这个小世界里搞破坏。
比如说细菌，它们可能会把蛋白质分解得乱七八糟的，让食物的口感和味道全变了。
为啥会腐败变质呢？一方面是微生物的作用，就像前面说的那些小坏蛋细菌啊、霉菌啊啥的。
另一方面呢，环境因素也很重要。
要是食物放在一个又热又潮湿的地方，那简直就是给那些微生物开派对呢，它们会在这种环境里疯狂生长繁殖。
像夏天的时候，你要是把肉放在外面，不一会儿就可能变臭了，就是因为天气热，微生物繁殖得特别快。
那食品腐败变质有啥危害呢？这危害可不小呢。
要是吃了腐败变质的食物，可能会让我们肚子疼、拉肚子，严重的还可能会生病住院呢。
我们的身体就像一个精密的小机器，腐败变质的食物就像一些坏零件，塞到身体这个小机器里，肯定会让小机器出故障的。
我们怎么预防食品腐败变质呢？其实也不难啦。
对于容易坏的食物，像新鲜的水果、蔬菜、肉类这些，就尽快吃掉呗。
要是吃不完呢，就放在冰箱里冷藏或者冷冻起来。
冰箱就像一个小城堡，能把那些微生物小坏蛋给挡住，不让它们在食物里捣乱。
还有啊，买东西的时候要注意看保质期，过了保质期的食物就别吃啦，可别心疼那点东西，要是吃坏了身体可就划不来啦。
食品的腐败变质虽然是个常见的现象，但是我们只要了解它，并且做好预防措施，就能让我们吃到健康又美味的食物啦，这可是对我们自己的身体负责呢。
食品卫生与安全之腐败变质
腐败变质与发酵 影响食品腐败变质的因素 食品腐败变质的主要生物化学过程及鉴定
食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
一 腐败变质与发酵
食品的腐败变质(food spoilage)
指食品在一定的环境因素影响下，由微 生物为主的多种因素作用下所发生的食 品失去或降低食用价值的一切变化，包 括食品成分和感官性质的各种变化。
食品腐败变质的微生物鉴定指标
反映食品卫生质量的细菌污染指标， • 菌落总数：为食品的一般卫生指标 • 大肠菌群：为食品被粪便污染的指标 • 致病菌：食品中不允许有致病菌的检出。
1.菌落总数
指单位食品（ g 、 ml 、 cm2 ）所含在严格规定的条件下 （培养基及 pH 、培养温度及时间、计数方法等）培养 所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（CFU）表示。
二 影响食品腐败变质的因素
1.食品腐败变质的原因：
–微生物的作用（细菌、霉菌、酵母）
肉类变质：分解蛋白质、脂肪的细菌 水果和蔬菜腐烂：霉菌和酵母 粮食霉变：霉菌 –食品的特性 理化性质: 水分、pH值、渗透压 食品组成:营养组成、结构组成、酶 –环境因素（温度、湿度、氧气） 三者互为条件、相互影响、综合作用
2.食品腐败变质的鉴定
• 感观检验：气味、色泽、质构 • 物理检验：粮食千粒重：霉变粮食变轻
荧光检测黄曲霉毒素(365nm紫外光照)
肉浸出液粘度
• 化学检验：蛋白质类食品：TVB-N值
鱼、虾新鲜程度：二甲胺、三甲胺 鱼早期腐败：K值(<20%新鲜，>40%开始腐败) 油脂类食品：酸价、过氧化值、羰基价 • 微生物检验：细菌总数、大肠菌群（致病菌）
四 食品腐败变质的类型、危害和控制
(完整word版)第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性(精)
第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。
原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。
2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。
食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。
脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。
碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：食品变形、软化。
鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。
第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。
食品腐败变质
食品腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
1．食品腐败变质的原因(1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。
这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。
(2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。
水分含量高的食品易于腐败变质。
紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。
(3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。
微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。
2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。
(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。
蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。
在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。
在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。
色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。
含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。
氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称TVBN)，所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
食物的腐烂变质
食品的腐败变质第一节腐败变质与发酵一、腐败变质二、发酵三、腐败变质与发酵的比较一、腐败变质（一）腐败腐败的本质狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质广义的腐败：微生物分解动植物组织（二）变质物理、化学或生物因子使食品品质变化（三）腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品腐败本质由19世纪著名的微生物学奠基人巴斯德揭示。
在他之前，流行“自然发生说”，当时很多的神学家，包括大名鼎鼎的牛顿、古希腊的亚里士多德都相信这种学说。
二、发酵狭义(生物化学):微生物无氧条件下分解各种有机物质产生能量的一种方式，一般指分解碳水化合物产生有机酸和乙醇。
广义(工业)：利用微生物或微生物的成分（如酶）产生各种产品的有益过程。
它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮、丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。
产品既有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。
三、腐败变质与发酵的比较区别腐败：有害发酵：有益联系都利用微生物物质代谢微生物啮齿动物昆虫/寄生虫食品腐败变质温度水分光照氧化酶类第二节影响食品腐败变质的因素第二节影响食品腐败变质的因素食品腐败变质的主要原因：（一）微生物的作用（二）食品本身的组成和性质（三）环境因素食品腐败变质的主要原因（一）微生物的作用引起食品腐败变质的重要原因。
微生物是指所有形体微小、单细胞或个体结构较简单的多细胞，甚至没有细胞结构的低等生物的通称。
微生物包括细菌、霉菌和酵母。
微生物因素：微生物的污染是引起食品腐败变质的最主要原因，其中以非致病菌为主，霉菌和酵母菌次之。
这些微生物通常广泛存在于土壤、空气、水、动物和人的粪便中，在从事食品生产经营时，若不注意卫生，就会被微生物所污染，在适宜的环境条件下，这些微生物就可以大量繁殖，使食品发生一系列变化，以至腐败变质.同时，在促进食品自身发生各种变化上也起着重要作用，从而成为食品变质的重要条件。
食品的腐败变质
食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。
食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。
其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。
微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。
细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。
霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。
食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。
因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。
二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。
一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。
1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。
食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。
比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。
经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。
鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。
上述这些变化都可以通过感官分辨出来。
2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。
一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。
对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。
(1)挥发性盐基总氮。
指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。
2第1章食品腐败变质的因素及其控制gxs-精选文档
况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速
度下降；
兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无
氧的情况下均能生长；
厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长
水分（耐旱性）：霉菌＞酵母＞细菌
＜
＜
营养成分
温度（耐热性）：细菌＞霉菌＞酵母
1.1.2 害虫、病虫害和啮齿动物（一般加工食品可不
考虑）
害虫：主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
啮齿动物 对食品危害最大的是老鼠。
1.2化学因素
1.2.1 酶的作用
pH 氧气
温度
酶
水分
1.2.2 非酶作用 温度 反应类型： 酸度 美拉德反应（羰胺反应）
焦糖化反应
抗坏血酸氧化反应
水分
叶绿素的变化
花色素的变化 食品成分与包装容器发生化学反应
光线
1.2.3氧化作用
脂肪的氧化主要指不饱和脂肪酸与氧气反应使双
细菌
霉菌
酵母
⑴微生物引起食品变质的特点
变质现象 细菌 霉菌 酵母 腐败 长霉 发酵
食品成分特点 蛋白质、氨基酸 淀粉和糖 糖
温度 pH 微生物生长
氧气
水分
食物
⑵影响微生物生长发育的主要因素
酸度（pH） 氧气 水分活度 温度 营养物质
pH（耐酸性）：霉菌＞酵母＞细菌
＞
＞
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情
pH、渗透压、烟熏、气体组成、防腐剂、发酵、辐照
2.1.2控制酶反应
温度、水分活度、pH、光线、氧气。
2.1.3非酶反应的控制
温度、水分活度、pH、光线（氧气）。
2.2食品保藏方法及分类 食品保藏学：
食品的腐败变质及控制
在某一狭窄的pH范围内，酶表现出最大活性。 ——酶的最适pH值
01
控制水分活度 降低食品的水分活度值会抑制酶的活性。 干制、速冻
02
控制PH值
03
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）非酶作用
定义 在食品贮藏与加工过程中，常发生与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变。
第一章 食品的腐败变质及其控制
水分活度与酶的关系
不同水分活度下卵磷脂酶对卵磷脂的水解速度
第一章 食品的腐败变质及其控制
（一）酶的作用
2.酶活性的控制
1）加热处理 随着温度的升高，酶催化反应加速；同时，温度的升高，酶受热变性而失活，导致反应速度减慢。 综合两个方面的结果,得到最适温度区。 大多数酶在30~40℃范围内显示最大活性。ห้องสมุดไป่ตู้
b.食品成分的因素
水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下121℃，4～10min即可 。
食品介质
致死温度/℃
奶油 全乳 脱脂乳 乳清 肉汤
73 69 65 63 61
脂肪：脂肪含量高则细菌的耐热性会增强。 加热时间为10min，埃希杆菌在不同介质中的热致死温度如右表所示。
（二）微生物的控制
PH值的控制 偏离生长的pH值
01
02
03
迅速生长繁殖
生长繁殖受到抑制
为什么？
微生物
降低PH的方法 发酵产酸降低食品的PH值 加酸型防腐剂
适宜的pH值
第一章 食品的腐败变质及其控制
（二）害虫和啮齿动物
危害性
增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：
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食品的腐败变 质,指食品在一定 的环境因素影响 下,由微生物为主 的多种因素作用 下所发生的食品 失去或降低食用 价值的一切变化, 包括食品成分和 感官性质各种变 化.
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的发酵
是指微生物在
无氧条件下分解 碳水化合物(蔗糖、 淀粉类等)产生各 种有机酸(乳酸、 乙酸等)和乙醇等 产物的过程。
3．硫醇的 生成
硫醇是
通过含硫化 合物的分解 而生成的。 例如中硫氨 酸被甲硫氨 酸脱硫醇脱 氨基酶进行 如下的分解 作用。
CH3SCH2CHNH2COOH＋H2O→ 甲硫氨酸 CH3SH ＋NH3 ＋
CH3CH2COCOOH 甲硫醇 ɑ—酮酸
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
人的嗅觉刺激阈值在空气中的浓度（mol/L）为： 氨2.14x10-8、
三甲胺5.01xl0-9、 硫化氢1.91×10-10、 粪臭素1.29X10-10。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
(2)活菌数的测定和TTC试验 检查食品中的活菌数是判定食品腐
脂肪类
碳水化合物类
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
脱氨脱羧同时进行 通过加水分解、氧化和还原等方式 生成醇、脂肪酸、碳氢化合物和氨、二氧化碳。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类
2、胺的 分解 腐
PH值
水分
渗透压
第二节 影响食品腐败变质的因素
微生物
食品的特性
环境因素
阳光和空气
温度和湿度
紫外线、氧的作用可 促进油脂氧化和酸败
空气中的氧气可促进 好氧性腐败菌的生长 繁殖，从而加速食品 的腐败变质。
食品在温度较高的环境中 存放可加速微生物的生长 繁殖，特别在温度25-40度， 相对湿度超过70%时，是大 多数微生物生长繁殖的最 适宜条件。富含蛋白质的 鱼、肉、蛋、豆制品在这 种环境中存放，则会发生 发粘、发霉、变色、变味 甚至发臭。
脂肪类
碳水化合物类
TTC(氯化三苯四唑)试验 是测定食品中细菌繁殖程度的一种
简便的酶化学方法。具体方法为：将 0.2％TTC(2，3，5-氯化三苯四唑)注 入食品，如每克样品存在有几百万至 千万及更多细菌时,其脱氢酶使食品中 基质物质氧化．TTC作为氢的接受体 而被还原，形成红色的甲(formazan) 所以根据变红的程度就可以判别腐败 的程度。
4．三 甲胺
的生 成
鱼贝类、肉类的正常成分三甲胺氧化物
被细菌的三甲胺氧化还原酶还原生成三
甲胺，此时细菌需要一些中间代谢产物 (有机酸、糖、氨基酸等)作为供氢体。
（CH3)NO＋NADH →(CH3)3N＋
NAD 三甲胺
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
脂肪类
碳水化合物类
(1)感官试验 感官试验是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来
查验食品初期腐败变质的方法，比较简单。食品 初期腐败时，产生一种腐败臭(胺臭、氨臭、酒精 臭、酸败臭、刺激臭、霉臭、粪便臭、酯臭等)， 颜色发生变化(退色、变色、着色、失去光泽等)，
出现变软、变黏等现象；食品味道淡薄，有异味、 无味，有刺激性等。
牛乳由环境 污染细菌产 生乳酸等而 酸化
腐败变质与 发酵，从微 生物学的观 点看都是微 生物物质代 谢的结果。
第二节 影响食品腐败变质的因素
微生物
食品的特性
环境因素
细菌
假单孢菌属
酵母
一般喜欢生活
微球菌属和葡萄球菌属
在含糖量较高 或含一定盐分
芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 的食品上，不
肠杆菌科各属
能利用淀粉， 大多数具有利
败的有效方法。发酵食品含有许多微 生物，这时不能仅凭活苗菌数来了解 腐败程度。活菌数的测定虽然培养时 间长，不方便，但要调查腐败的过程 却是不可缺少的。一般食品中的活菌 数达到l08／g时，则可认为处于初期 腐败阶段。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
5．蛋 白质 分解 造成 的食 品腐 败变 质的 鉴定
第一章 食品的腐败变质
本章主要讨论以下问题：
1、腐败变质与发酵 2、影响食品腐败变质的因素 3、食品腐败变质的主要生物化学过程
及其产物 4、食品腐败变质的常见类型、危害
及其控制
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
狭义的腐败
广义的腐败
蛋白质
差别 动植物组织
有害
变质 （品质 变化）
第三节 食品腐败变质碳水化合物类
1、氨基 酸的分 解 氨基
酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
在氨基酸脱氨反应中，通过氧化脱氨生成羧酸和 α-酮酸，直接脱氨则生成不饱和脂肪酸，若还原 脱氨生成有机酸。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
1、氨基 酸的分 解 氨基 酸通过 脱氨基、 脱羧基 被分解。
广义的发酵 是指人类
利用微生物 或微生物的 成分(如酶) 等生产各种 产品的有益 过程。
乙酸、丙酮、 丁醇、氨基酸 和酶制剂等的 生产
第一节 腐败变质与发酵
腐败变质
基本概念
发酵
腐败变质与发酵的比较
区别是：如 对人类有益 则称之为发 酵，无益的 则称之为腐 败变质。
牛乳中接种 乳酸菌而制 成发酵乳和 乳酸饮料
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
弧菌属和黄杆菌属
用有机酸的能 力，分解利用
嗜盐杆菌属嗜盐球菌属
蛋白质、脂肪
的能力很弱， 少数较强。
乳杆菌属和丙酸杆菌属
霉菌
曲霉属 青霉属
根霉属
毛霉属 其他
第二节 影响食品腐败变质的因素
微生物
食品的特性
环境因素
食品的理化性质
食品的种类
营养 组成
基质 条件
完整 性
易保存的 食品
较易保存 的食品
易腐败变 质的食品
败中生 成的胺 类通过 细菌的 的胺氧 化酶被 分 解．最 后生成 氨、二 氧化碳 和水。
RCH2NH2 ＋ O ＋ H2O →RCHO ＋ H2O2 ＋ NH3 （胺 ）
过氧化氢通过过氧化氢酶被分解，同
时醛也经过相应酶再分解为二氧化碳和 水。
第三节 食品腐败变质的生化过程及产物
蛋白质类
脂肪类
碳水化合物类