壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展_张洪

动 物 类 天 然 防 腐 剂 ，除 壳 聚 糖 外 ，目 前 在 果 蔬 保 鲜 中 研 究 应 用 较 多 的 是 蜂 胶 和 溶 菌 酶 ，而 鱼 精 蛋 白 、 昆虫抗菌肽等在果 蔬 保 鲜 中 应 用 的 报 道 较 少，与 壳 聚 糖 复 合 的 研 究 ，目 前 暂 无 报 道 。１）蜂 胶 作 为 生 物 保鲜剂，含有丰富 的 活 性 成 分，同 时 具 有 安 全 无 毒、 广 谱 抗 菌 和 易 成 膜 等 特 性 ，可 直 接 、间 接 或 与 冷 库 相 结合对多种果蔬具有良好的保鲜效果 。 ［８］ 壳聚 糖 与 蜂胶复合应用在果 蔬 保 鲜 方 面 的 研 究 暂 无 报 道，但 是王永刚 利 ［９］ 用壳聚糖１．０ｇ／Ｌ、蜂胶 提 取 液 ２．０ｇ／ Ｌ、溶菌酶０．２０ｇ／Ｌ 和鱼精 蛋 白 ０．２０ｇ／Ｌ 的 水 溶 液 对 新 鲜 羊 肉 进 行 保 鲜 试 验 ，结 果 表 明 ，该 天 然 保 鲜 液
壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展
张 洪１，王明力２＊ ，毛玉涛１
（１．贵州大学 化学与化工学院，贵州 贵阳 ５５０００３；２．贵州省发酵工程与生物制药重点实验室，贵州 贵阳 ５５０００３）
［摘 要］天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点。 近年来，壳聚糖复合 涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点。笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保
鲜 中 的 应 用 等 方 面 ，对 国 内 外 有 关 壳 聚 糖 复 合 物 保 鲜 应 用 的 研 究 进 行 了 综 述 ，提 出 了 现 阶 段 壳 聚 糖 复 合 物 保
鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向。
［关 键 词 ］壳 聚 糖 ；复 合 膜 ；果 蔬 ；保 鲜 ；应 用
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ ５５０００３；２．Ｇｕｉｚｈｏｕ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｐｈａｒｍａｃｙ，Ｇｕｉｙａｎｇ，Ｇｕｉｚｈｏｕ５５０００３，Ｃｈｉｎａ）
·１５０· 贵 州 农 业 科 学
２０１１，３９ 卷
呼吸强度，减少水分损失，延缓草莓 ＶＣ、可溶性固 形 物及可滴定酸含量的下降，其 中 以 １．２５％ 壳 聚 糖 ＋ ２％丁香提取液的复 合 保 鲜 液 对 草 莓 的 保 鲜 效 果 最 佳。２）李湘利等 以 ［３］ 新鲜莲 藕 为 试 材，研 究 了 不 同 浓度的壳聚糖、生姜 汁 及 大 蒜 提 取 液 三 者 按 不 同 浓 度复合的保鲜剂对鲜切莲藕贮运品质及保鲜效果的 影响。结果表明，将 壳 聚 糖 的 成 膜 性 与 姜 蒜 提 取 物 的 杀 菌 性 相 结 合 ，应 用 于 切 分 莲 藕 的 护 色 保 鲜 上 ，保 鲜效果很好，可 满 足 人 们 对 绿 色 消 费 的 需 求。 复 合 保鲜剂 的 最 佳 配 比 是 ２．０％ 生 姜 汁 ＋５．０％ 大 蒜 浸 提液＋２．０％ 壳 聚 糖，最 佳 浸 泡 时 间 为 １０ｍｉｎ，复 合 保鲜剂处理的切分莲藕可在２℃下贮藏 ２８ｄ而不会 出 现 风 味 劣 变 。３）魔 芋 葡 甘 聚 糖 溶 于 水 后 ，具 有 粘 度高、稳 定 性 好、吸 水 性 强、成 膜 性 好 等 ［４］ 多 种 优 良 特性。彭凌等 以 ［５］ 壳 聚 糖、魔 芋 葡 甘 聚 糖 为 主 要 原 料制备青椒涂膜保 鲜 剂，通 过 研 究 得 到 青 椒 涂 膜 保 鲜剂的 最 优 配 方 为 １．５％ 壳 聚 糖 ＋０．４％ 魔 芋 葡 甘 聚糖＋２．０％氯化钙＋１％丙三 醇；ｐＨ ５．４ 的 条 件 下 使 用 涂 膜 剂 发 现 ，在 常 温 条 件 下 ，青 椒 失 重 率 明 显 减 少，硬度、叶绿素含量、可 溶 性 固 形 物、ＶＣ含 量 增 加， 青椒保存期 得 以 延 长。４）王 建 清 等 采 ［６］ 用 超 声 辅 助方法从中药桂皮中提取肉桂精油。将所得肉桂精 油配成 ４ 种 不 同 浓 度，与 １％ 的 酸 溶 性 壳 聚 糖 复 配 组成复合保鲜液，采 用 涂 膜 处 理 对 草 莓 进 行 保 鲜 研 究。结果表明，在（２３±１）℃ 的 温 度 条 件 下，采 用 保 鲜液的组对草莓的 保 鲜 效 果 均 好 于 对 照 组；复 合 保 鲜液提高了草莓的优果率，降低了失重率，减缓 ＶＣ、 可溶性糖 和 有 机 酸 含 量 的 下 降 速 度；用 ３０μＬ／ｍＬ 的 肉 桂 精 油 与 壳 聚 糖 复 合 ，保 鲜 效 果 最 佳 ，使 草 莓 的 货架寿命延长了４８ｈ。张立华等 将 ［７］ 壳 聚 糖 溶 液 和 石榴皮提取液复合 对 草 莓 的 保 鲜 效 果 进 行 研 究，结 果表明，经用１．２５％壳聚糖石榴 皮 提 取 物 复 合 溶 液 处理，降低 了 草 莓 果 实 质 量 损 失 率、软 化 腐 烂 率 和 ＭＤＡ 含量，延缓了果 实 的 可 滴 定 酸、可 溶 性 固 形 物 和 ＶＣ质量分数的下降，并可使在室温下放置的草 莓 保 鲜 期 延 长１～２ｄ。 １．２ 壳聚糖与动物类天然防腐剂的复合
参考。
１ 壳聚糖复合涂膜
根据 天 然 防 腐 剂 的 来 源 不 同，壳 聚 糖 复 合 涂 膜 可 分 为 ：壳 聚 糖 与 植 物 类 天 然 防 腐 剂 的 复 合 、壳 聚 糖 与动物类天然防腐 剂 的 复 合、壳 聚 糖 与 矿 物 类 天 然 防腐剂的复合、壳聚 糖 与 微 生 物 类 天 然 防 腐 剂 的 复 合及改性壳聚糖衍生物的应用等。 １．１ 壳聚糖与植物类天然防腐剂的复合
［中 图 分 类 号 ］Ｓ６０９．３
［文 献 标 识 码 ］Ａ
Ａｄｖａｎｃｅｓ ｉｎ ｔｈｅ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｉｔｏｓａｎ Ｃｏａｔｉｎｇ ｉｎ Ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｏｆ Ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ Ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ
ＺＨＡＮＧ Ｈｏｎｇ１，ＷＡＮＧ Ｍｉｎｇ－１１，３９（１０）：１４９～１５２ Ｇｕｉｚｈｏｕ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ
园艺·园林·加工贮藏 Ｈｏｒｔｉｃｕｌｔｕｒｅ·Ｇａｒｄｅｎｓ·Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｓｔｏｒａｇｅ
［文 章 编 号 ］１００１－３６０１（２０１１）１０－０６３９－０１４９－０４
植物 类 天 然 防 腐 剂 主 要 包 括 果 胶 分 解 物、茶 多 酚 、琼 脂 低 聚 糖 、植 物 提 取 物 （如 小 茴 香 提 取 物 、八 角 提取物及部分中草 药 防 腐 保 鲜 剂 ）、香 辛 料、海 藻 酸 钠、香精油和大 蒜 素 等。 植 物 类 天 然 防 腐 剂 资 源 丰 富 ，具 有 广 阔 的 开 发 应 用 前 景 。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｔｏｓａｎ ｉｓ ｓａｆｅ ａｎｄ ｎｏｎ－ｔｏｘｉｃ ｔｏ ｐｅｏｐｌｅ，ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ｔｈｅ ａｄｖａｎｔａｇｅｓ ｏｆ ｂｉｏｄｅｇｒａｄａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｓｔｒｏｎｇ ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ａｃｔｉｖｉｔｙ ａｓ ａ ｎａｔｕｒａｌ ｆｏｏｄ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｖｅ．Ｉｎ ｒｅｃｅｎｔ ｙｅａｒｓ，ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｃｏａｔｉｎｇ ｈａｓ ｂｅｃｏｍｅ ａ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｆｏｃｕｓ ｏｎ ｓｔｏｒａｇｅ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｓｔｕｄｉｅｓ ｏｎ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｈｉｔｏｓａｎ ｉｎ ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｏｆ ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ａｔ ｈｏｍｅ ａｎｄ ａｂｒｏａｄ ｗｅｒｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ． Ｍｏｒｅｏｖｅｒ，ｔｈｅ ｅｘｉｓｔｉｎｇ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ａｎｄ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｔｒｅｎｄｓ ｗｅｒｅ ｐｒｏｐｏｓｅｄ．
［收 稿 日 期 ］ ２０１１－０３－０５；２０１１－０８－１６ 修 回 ［基金项目］ 国家自然科学基金“纳米 ＳｉＯｘ 对壳聚糖涂膜性能的影响及果蔬保鲜机理 的 研 究 ”（３１０６０２９９）；贵 州 省 农 业 科 技 攻 关 资 助 项 目
“壳聚糖复合涂膜农药新剂型的研究及推广应用”［黔科合 ＮＹ（２００８３０５１）］ ［作 者 简 介 ］ 张 洪 （１９８６－ ），男 ，在 读 硕 士 ，研 究 方 向 ：食 品 生 物 技 术 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｈｏｎｇｚｈａｎｇ１９８６＠１６３．ｃｏｍ ＊ 通 讯 作 者 ： 王 明 力 （１９６１－ ），女 ，教 授 ，从 事 食 品 生 物 技 术 研 究 。Ｅ－ｍａｉｌ：ｗｍｌｇｙｃｎ＠１６３．ｃｏｍ
可使新鲜羊肉 的 保 鲜 期 达 到 ２１ｄ（二 级 鲜 肉 标 准）， 较对照组延长了１２ｄ，具有 良 好 的 保 鲜 效 果。２）在 果 蔬 保 鲜 中 ，经 溶 菌 酶 浸 泡 过 的 水 果 ，其 表 面 细 菌 被 有 效 抑 制 ，对 防 止 烂 果 、延 长 水 果 保 鲜 期 具 有 重 要 意 义。熊卫东等 以 ［１０］ 壳聚糖为 主 要 原 料，添 加 溶 菌 酶 制成复合膜，用于 青 椒 保 鲜 实 验，结 果 表 明，最 佳 工 艺条件为１．５％壳聚糖＋０．０７％ 溶 菌 酶，ｐＨ ５．６，能 使青椒保存期大大延长。 １．３ 壳聚糖与矿物类天然防腐剂的复合
目前，壳 聚 糖 与 植 物 类 天 然 防 腐 剂 的 复 合 在 果 蔬保鲜中的应 用 研 究 已 取 得 一 定 成 果。１）李 凤 梅 等 用 ［２］ 成膜性良好的壳聚糖和具有抑菌作用的 丁 香 提取液进行复配，以 草 莓 为 试 材 探 讨 了 不 同 配 比 的 复合保鲜液对草 莓 保 鲜 效 果 的 影 响。 结 果 表 明，不 同配比的复合保鲜液均可在不同程度上降低草莓的
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｈｉｔｏｓａｎ；ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｆｉｌｍ；ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ；ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ