食品添加剂08级期末复习
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食品添加剂概论1定义：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
营养强化剂食品用香料、加工助剂也包括在内。
食品营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂.食品加工助剂：为了使食品加工和原料处理能顺利进行，还可能用某些辅助物质。
女口：助滤、脱色、提取溶剂等。
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3河上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。
2、作用：有利于提高食品质量（提高食品的储藏性（防腐剂、抗氧化剂），改善食品的感官性状（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料、乳化剂、增稠剂等），保持或提高食品的营养价值（防腐剂、搞氧化剂、食品营养强化剂））;增加食品的品种和方便性；利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用3、毒理学评价程序LD5o :也即动物的半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量，以mg/kg 表示。
它表明了食品添加剂急性毒性的大小。
MNI :也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kgADI：每日允许摄入量（日允量）：指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每公斤体质量摄入的质量（mg/kg）。
ADI=MNL/100 E：最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使用的最大添加量。
第一阶段：急性毒性试验（LD5o）第二阶段：1、遗传毒性试验（细菌致突变试验，小鼠骨髓微核率测定或骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析）2、传统致畸试验3、短期喂养试验：30天喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验一90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）4、食品添加剂的选用原则：（1）一定的安全性毒理学评价（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
食品添加剂期末考试复习资料
1.GB2760-2011颁布时间为2011年4月20日，实施时间为2011年6月20日2.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
3.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和合成食品添加剂，一般认为二者中天然食品添加剂的毒性较弱。
4.所有食品添加剂的定义1．酸度调节剂：用于维持或改变食品酸碱度的物质。
2．抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或其自由流动的物质。
3．消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
4．抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
5．漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6．膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
7．胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
9．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
10．乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
11．酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
（了解）12．增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。
13．面粉处理剂：促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。
14．被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15．水分保持剂：有助于保持食品中的水分而加入的物质。
16．营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的物质。
食品添加剂复习资料(整理版)
3．丙酸盐：抑制微生物合成丙氨酸而起抗菌作用。
4.对羟甲苯钾酸酯类：通过抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，破坏微生物细胞膜结构。
使用山梨酸或山梨酸钾应注意什么问题1.山梨酸较易挥发，应尽量避免加热；山梨酸能够严重刺激眼睛，切勿溅入；应避免在具有生物活性的产品中使用。
因为酶可以使山梨酸分解成1,3—戊二烯，失去防腐能力，同时还会产生不良气体；不可与乙醇共存，否则产生异味；贮存时防潮、放热（<38℃），防氧化包装完整。
天然防腐剂有何利弊利：资源丰富、抗菌性强、安全无毒、抗菌谱广、水溶性好、热稳定性好等优点，在人体消化道内可降解为食物的正常成分，不影响消化道菌群，不影响药用抗菌素的使用，而且还具有一定的营养价值。
弊：天然食品防腐剂的作用机理、抗菌谱研究不够深刻，其适用范围、使用量、使用方法也需要进一步的明确，还有其对食品风味的影响，如何能最大程度发挥其功效等都需要进一步探索，同时如何将不同来源的天然食品防腐剂配合使用、协同作用，达到互补或协同增效作用，也值得深入探讨。
如何合理使用防腐剂了解所用食品防腐剂和食品的性质；严格按规定确定适用范围和使用剂量；使用注意事项：尽量减少微生物的污染；确定合理的添加时机；适当增加食品的酸度；与热处理并用；溶解与分散；几种防腐剂的协同作用。
第四章食品抗氧化剂1、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
2、抗氧化剂作用机理答：食品抗氧化剂的作用机理有三种：（1）数量最多的一类抗氧化剂是靠提供氢原子来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，从而防止食品氧化变质；（2）第二类是抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化；（3）第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。
3、简述油溶性抗氧化剂的作用机理及其在食品加工中的作用。
作用机理：油溶性抗氧化剂均属于酚类化合物，它们能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程。
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概念题：1、食品添加剂：2、营养强化剂：3、天然等同香料:4、增稠剂:5、抗氧剂：6、食品防腐：填空题：0、我国对食品添加剂使用管理方面的核心标准与基本依据是：1、规范食品添加剂的基本准则是：。
2、引起食品腐败变质的主要原因有：微生物的作用、酶的作用和环境因素的作用。
3、防腐剂的使用可有不同的添加方式，如：直接添加、表面喷洒或涂布和气调外控。
4、食品抗氧化剂包括还原型和螯合型两类。
5、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。
基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。
6、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。
7、漂白剂主要有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
8、在肉制品加工过程中常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。
11、各举一实例说明食品的基本味觉，甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸钠。
12、食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质和氨基酸三类，此外也包括多不饱和脂肪酸类和用于营养强化的天然食品。
13、味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍地增强，这是味的相乘作用；酸味剂与甜味剂之间有消杀现象。
14、亚硫酸盐在食品加工中具有漂白作用、防褐变作用和防腐作用。
15、合成色素按其化学结构可分为( 偶氮类色素 )和( 非偶氮色素 )两类。
护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成(亚硝基肌红蛋白)，使肉制品呈现红色。
16、乳化剂在分散体系中可以分为两类，即W/O型和O/W型，单甘酯一般属于W/O型。
17、悬浮液乳化剂一般与增稠剂共用。
18、乳化剂按亲水基团在水中所带电荷可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂，大多数食品乳化剂属于后者。
19、乳化剂SPAN是各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的，依脂肪酸种类不同而得到的系列产品。
20、IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜味。
食品添加剂期末复习题
食品添加剂期末复习题食品添加剂复习资料一、填空题 1 、漂白剂有漂白剂和漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
2 、合成色素按其化学结构可分为和两类。
3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有和。
4 、BHT的化学名称为，它的耐热性较好．在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
5 、食品添加剂按其来源可分为和，一般认为二者中的毒性较弱。
6 、不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7 、增味剂按化学性质不同，可分为系列和系列二种8 、一般将防腐剂分为、和三种。
9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分的一类物质。
10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成，使肉制品呈现红色。
11.食品添加剂指为食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
12.漂白粉为白色或灰白色粉末，有强烈的味，易溶于水，具吸湿性，易受水分、光、热等的作用而。
13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的性能，它易溶于水、乙醇等溶剂。
对热、酸较稳定，在碱性条件下易。
14.核苷酸类鲜味剂，具有特异的鲜味。
肌苷酸二钠与谷氨酸钠有，若与谷氨酸钠复配，则有明显鲜味的效果。
15.乳化香精是食用香料、食用油、比重调节剂等组成和乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的，经乳化、均质制成的乳浊液。
16.乳化剂是一类分子中同时具有和两基团表面活性物质。
乳化剂可以降低两相之间的界面张力，使形成的乳状液保持稳定。
17.黄原胶可溶于水，水溶液对温度、、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、及各种酶都很稳定。
18.木瓜蛋白酶在食品工业中主要用于啤酒和其他酒类的、肉类，饼干、糕点的松化，水解蛋白质的生产等。
19.目前市场上的钙强化剂主要可以分为三种类型，即无机钙强化剂、强化剂和有机钙强化剂。
强化时要考虑钙制剂的及其与食品的相互作用。
20.抗结剂的特点是颗粒细，，密度高。
食品添加剂的复习资料
食品添加剂的复习资料第一章&第二章一、食品添加剂的定义 1、《食品安全法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
包括：营养强化剂。
2、按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
• 食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其添加量通常不超过2%。
• 对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。
3、相关概念 • 食品污染物：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物 • 食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质。
这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
• 食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）： 一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。
4、CAC 和FAO/WHO 关于食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。
这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。
它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。
5、欧盟：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输等过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。
食品添加剂期末复习知识点
第一章绪论1.食品添加剂的概念GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂，食品用香料，加工助剂也包括在内。
2.食品添加剂在食品工业的重要地位体现在个各方面①在食品的色、香、味、形等品质方面满足消费者的不断增加的需要②赋予食品特俗的营养价值和保健作用，满足消费者不断提高的要求③保证原料和食品在储藏和货架期内的品质符合要求④满足食品加工制造过程中的工艺技术需要作用：①有利于食品保藏，防止食品腐败变质——防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性②改善食品的感官性状——适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量③保持或提高食品的营养价值——食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充④增加食品的品种和方便性⑤有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产——面包加工中膨松剂是必不可少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量⑥有利于满足不同人群的特殊营养需要——糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加⑦有利于原料的综合利用——食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品⑧有利于开发新的食品资源——茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3.我国将食品添加剂分为23种。
4.ADI：人体每日每Kg体重允许摄入量5.带入原则除了直接添加外，在下列情况下添加食品添加剂可以通过食品配料带入食品中①根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，食品配料允许使用该食品添加剂；②食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中的添加剂含量不应超过由配料带入的水平④由配料带入食品中该添加剂的含量，应明显低于直接将其其添加到该食品中所需要的水平。
食品添加剂的复习资料
食品添加剂的复习资料第一章&第二章一、食品添加剂的定义1、《食品安全法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质” 。
包括：营养强化剂。
2、按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，对食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
•食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其添加量通常不超过2%。
•对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。
3、相关概念•食品污染物：凡不是有意加入食品中，而是在生产、制造、处理、加工、填充、包装、运输和贮藏等过程中带入食品的任何物质都称为污染物•食品工业用加工助剂：有助于食品加工顺利进行的各种物质。
这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
•食品加工助剂特点（与一般食品添加剂的区别）：一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留；在最终产品中没有任何工艺功能；不需在产品成分中标明。
4、CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义：指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。
这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。
它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。
5、欧盟：食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输等过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。
大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总
大学《食品添加剂》期末复习各章重点及简答题汇总目录《食品添加剂》期末复习各章核心知识点 (1)第一章绪论 (1)第二章防腐剂 (3)第三章抗氧化剂 (4)第四章着色剂 (6)第五章护色、漂白剂 (7)第六章调味剂 (7)第七章增稠剂 (8)第八章乳化剂 (9)第九章香料与香精 (10)第十章酶制剂 (11)《食品添加剂》重点归纳（名词解释、简答题） (14)《食品添加剂》期末复习各章核心知识点第一章绪论1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、食品添加剂在食品加工中意义：（1）有利于提高食品的质量①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状；③保持或提高食品的营养价值（2）增加食品的品种和方便性（3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。
（4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。
（5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。
3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定人体每日允许摄入量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限无需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。
B类：JECFA进行过安全性评价，但未建立ADI值，或者未进行过安全性评价者，B1类：进行过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进行过安全性评价者C类：JECFA认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者，C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者；C2类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。
食品添加剂-复习题已做
《食品添加剂》复习题（2008级）第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
2、抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
（3、被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
二、填空题1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类码标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的＿编号代码＿＿。
2、按照我国的食品添加剂编码系统，防腐剂的分类号是＿17＿＿。
3、防腐剂是＿防止食品腐败变质、延长食品储存期＿的物质。
4、增稠剂是可以提高食品的＿粘稠度＿或形成＿凝胶＿的物质。
5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程，称为＿腐化＿。
三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部（ A）。
A 形成致密多孔组织； B降低表面张力； C形成均匀分散体；D结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。
前两位数字表示（A）A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号；C 该食品添加剂的最大使用量；3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A ）A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；4、八角茴香油的编号是N005，表示八角茴香油是（ A）。
A天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料；5、己烷属于（A）A食品工业用加工助剂； B稳定剂和凝固剂； C水分保持剂；D漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括（ABCD ）A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状；C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括（ABCD ）A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质；C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的（ABC）A食品添加剂的品种； B食品添加剂的使用范围；C食品添加剂的最大使用量；D 食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括（ABC）A 食品添加剂名称； B使用范围和使用量； C产地、厂名、生产日期；D 制造方法五、判断题1、在食品添加剂包装上可以不写生产日期（F）2、不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。
食品添加剂复习资料
食品添加剂重点第一章绪论一.定义:为改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
二.食品添加剂的分类1、按来源分：天然: 利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
合成: 采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质.分为一般化学合成品、人工合成天然等同物2.按安全性评价分：A：ADI或暂定ADI;B：尚未定ADI或未评价;C：在食品中使用不安全或作特殊用途严格限制三.食品添加剂的功能①有利于食品的保藏，防止食品腐败变质②改善食品的感官性状③保持或提高食品的营养价值④增加食品的品种和方便性⑤有利于食品的加工处理⑥满足其他特殊需要四.食品添加剂的毒理学评价第一阶段经口急性毒性，LD50联合急性毒性。
急性毒性定义：是指机体一次接触或24h内多次接触外来化合物后在短期（最长达14d）内所发生的毒性效应。
第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验遗传毒性试验：（选四项）鼠伤寒沙门氏菌回复突变试验（Ames）、小鼠骨髓微核率测定、骨髓细胞染色体畸变分析、小鼠精子畸变分析、睾丸染色体畸变分析第三阶段：亚慢性毒性试验:90d 喂养试验、繁殖试验、代谢试验取三项中最敏感指标确定最大无作用剂量。
第四阶段：慢性毒性试验第二章食品防腐剂一.防腐剂的作用机理①干扰微生物细胞的遗传机制②影响微生物细胞壁和细胞膜的形成及完整性③降低微生物的代谢酶活力④使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物无法存活第三章食品抗氧化剂一.食品氧化的原理、以及抗氧化剂作用的机理第四章食品着色剂一.合成色素与天然色素优缺点的比较天然着色剂:优①天然色素多来自动、植物组织，除藤黄外，其余对人体无毒害，安全性高②有的天然色素具有生物活性（如β—胡萝卜素、VB2），因而兼有营养强化作用③天然色素能更好地模仿天然物颜色，着色时色调比较自然④有的品种具有特殊的芳香气味，添加到食品中能给人带来愉快的感觉。
食品添加剂复习考试资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
食品添加剂期末复习
食品添加剂复习思考题※※解释概念题1. 食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2. 食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3. 食用合成色素是指利用各种原料经过人工合成的，具有着色能力的物质的统称，又称之为食用合成染料。
4. 食用天然色素是指从植物，动物或微生物组织中提取的对食品具有着色能力的物质的统称。
5. 坚牢度系指食用色素在其所染着的物质上对周围的环境（或介质）抵抗程度的一种量度，是衡量食用色素品质的重要指标。
6. 加工助剂或称食品工业用加工助剂是指能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。
7. 增香剂是指能显者增加食品、饮料、酒类等原有风味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加剂，又称香味增效剂或香味改良剂。
8. 乳化剂是指能使两种或两种以上不相混溶的液体均匀分散成乳状液的物质。
9. 抗氧化剂指添加于食品后，能阻止或延迟食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。
10. 乳化香精是亲油性香精基中加入蒸馏水，在适宜的乳化作用下与乳化剂、稳定剂及色素调合而成的乳状香精，一般为 0/W型。
11. 亲水亲油平衡值（HLB ）是指乳化剂分子中亲油和亲水这两个相反的基团的大小和力量的平衡。
12. 临界胶束浓度（ CMC ），是乳化剂形成胶束的最低浓度。
13. 分配系数是指食品防腐剂在脂肪和水相中溶解度的比值。
14. 食品增稠剂是一种能改善食品的物理特性，增加食品的粘稠度或形成凝胶，赋予食品粘润、适宜的口感，并且具有提高乳化状和悬浊状稳定性作用的物质。
食品添加剂复习资料
食品添加剂复习资料第一章绪论1、食品添加剂：是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、种类：按来源分：1、天然食品添加剂；2、化学合成食品添加剂（①人工合成天然等同物②一般化学合成品）按功能分：《食品添加剂使用标准》(GB2760 -2011)：按其主要功能作用的不同分为23类。
营养强化剂：为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。
（属于添加剂）3、添加剂安全使用利弊权衡？以亚硝酸盐为例：利：①使肉类制品呈现鲜艳亮红色;②增进风味;③防腐作用，尤其是对肉毒梭状芽孢杆菌有明显的不可替代的抑制作用;④抗氧化作用。
弊：①本身有较大的毒性，可氧化血红蛋白中的Fe2+成Fe3+ ，而使其转变成高铁血红蛋白，使其失去携氧和释氧功能;②亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，此生成物对动物有很强的致癌作用。
权衡：①尽管亚硝酸盐毒性较大，但如果不用它来保鲜、护色，肉本身含的肉毒杆菌会很快繁殖，使食品变质，人吃后会食物中毒，其后果比使用亚硝酸钠带来的危害更严重。
②目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
但要在保证其工艺作用有效的前提下，尽量降低用量。
还可通过其它措施，如加Vc 等降低亚硝胺的生成。
4、如何看待食品添加剂安全使用？（大家再看看书）目前绝大多数食品添加剂在正常使用条件下是安全的。
①任何物质的毒性都有一个剂量-效应关系，食品添加剂的应用水平一般在0.01~0.1%。
②一方面已将危害人类健康的添加剂品种禁止使用，另一方面进行更严格的毒理学检验。
③食品添加剂的安全问题相对于其他与食品有关的安全问题相对较少。
5、面包制作过程中使用的添加剂：乳化剂、抗氧化剂、增稠剂、漂白剂、着色剂、甜味剂、膨松剂、酶制剂、香精香料、防腐剂。
6、添加剂在食品加工中的作用意义？①保持或提高食品本身的营养价值；②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
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概念题：1、食品添加剂：2、营养强化剂：3、天然等同香料:4、增稠剂:5、抗氧剂：6、食品防腐：填空题：0、我国对食品添加剂使用管理方面的核心标准与基本依据是：1、规范食品添加剂的基本准则是：。
2、引起食品腐败变质的主要原因有：微生物的作用、酶的作用和环境因素的作用。
3、防腐剂的使用可有不同的添加方式，如：直接添加、表面喷洒或涂布和气调外控。
4、食品抗氧化剂包括还原型和螯合型两类。
5、舌头不同部位对不同味觉的敏感性不一样，一般舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对酸味比较敏感，而舌根对苦味比较敏感。
基本味中，咸味感受最快，苦味感受慢，但苦味阀值最小。
6、鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类，即氨基酸类和核苷酸类。
7、漂白剂主要有氧化型漂白剂和还原型漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
8、在肉制品加工过程中常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。
11、各举一实例说明食品的基本味觉，甜味：蔗糖，酸味：柠檬酸，苦味：奎宁，咸味：氯化钠，鲜味：谷氨酸钠。
12、食品营养强化剂主要包括维生素、矿物质和氨基酸三类，此外也包括多不饱和脂肪酸类和用于营养强化的天然食品。
13、味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍地增强，这是味的相乘作用；酸味剂与甜味剂之间有消杀现象。
14、亚硫酸盐在食品加工中具有漂白作用、防褐变作用和防腐作用。
15、合成色素按其化学结构可分为( 偶氮类色素 )和( 非偶氮色素 )两类。
护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成(亚硝基肌红蛋白)，使肉制品呈现红色。
16、乳化剂在分散体系中可以分为两类，即W/O型和O/W型，单甘酯一般属于W/O型。
17、悬浮液乳化剂一般与增稠剂共用。
18、乳化剂按亲水基团在水中所带电荷可分为离子型乳化剂和非离子型乳化剂，大多数食品乳化剂属于后者。
19、乳化剂SPAN是各种脂肪酸和山梨醇经化学合成的，依脂肪酸种类不同而得到的系列产品。
20、IMP呈鲜鱼味，MSG呈肉味鲜味，GMP呈香菇鲜味，琥珀酸有特异贝类鲜味。
21、请写出食品常用的3 种防腐剂：苯甲酸钠、山梨酸钾、丙酸钙。
22、复合膨松剂即又称，一般是用、、、及等配置而成。
（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）23、均有可能成为消泡剂。
消泡剂可分为和两类。
（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）24、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。
主要用于等。
属于添加剂。
（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）25、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、和（急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）26、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。
（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶）27、复合膨松剂即又称，一般是用、、、及等配置而成。
（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）28、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为。
主要用于等。
属于添加剂。
（酶制剂；食品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）29、水溶性食用香精常用的溶剂是蒸馏水和95%食用酒精。
30、生活中有的食品加入了一定量的营养强化剂，例如加碘盐、铁强化酱油。
简答题：1、海天牌生抽酱油王的原料与辅料表如下：水、食盐、大豆、小麦粉、白砂糖、谷氨酸钠、焦糖色、山梨酸钾、天然食品香料、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？2、橙汁饮料的配方表如下（Kg/1000升饮料）：白砂糖95.0，浓缩巴西橙汁18.0，柠檬酸钠0.50，异维生素C钠0.15，维生素C 0.20，CMC（羧甲基纤维素钠）0.55，果胶0.02，柠檬酸1.62，橙香精0.60，橙浊0.10，橙油香精0.08。
请根据我国的情况，列出其中的食品添加剂并说明其作用？3、可口可乐公司“酷儿Qoo”橙汁饮料的配料如下：水、白砂糖、浓缩橙汁、柠檬酸、柠檬酸钠、β-胡萝卜素、乳酸钙、食用香料、维生素C。
试分析其中含有的食品添加剂，说明类别和简明作用。
（提示：用表格形式给出）4、简述食品添加剂在食品生产中的作用。
5、什么是香精香料？使用时应注意什么问题？6、酸味剂的作用有哪些？7、营养强化剂的添加原则是什么？8、什么是抗氧剂？以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何？9、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？10、食品添加剂按其用途分为哪些类别？使用食品添加剂时就遵循哪些原则？11、食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用有哪些？选择题：1．在食品添加剂中，缩略语ADI表示：（）。
A. 每日允许摄入量B. 一般公认安全C. 最大无作用量D. 半数致死量2．单硬脂酸甘油酯的HLB值为3.8，则它属于：（）。
A. 亲水性乳化剂B. 亲油性乳化剂C. 离子型乳化剂D. 增稠剂3. 国际上称为基本味觉的是：（）。
A. 酸、苦、甜、咸B. 酸、苦、鲜、咸C. 酸、苦、辣、咸D. 酸、甜、苦、辣4. 属于动物来源的增稠剂的是：（）。
A. 阿拉伯胶B. 黄原胶C. 明胶D. 羧甲基纤维素钠5. 属于食用合成色素的是：（）。
A. 萝卜红B. 柠檬黄C. 菊花黄D. 玉米黄6. 香精的调配可由下列哪些部分组成。
( )。
A. 香基B. 合香剂C. 修饰剂D. 定香剂7. 抗氧化剂添加时机应注意在油脂氧化发生的：( )。
A. 诱导期之前B. 传播期C. 终止期D. 氧化酸败后期8. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂有：( )。
A. L-抗坏血酸B. β-胡萝卜素C. 烟酰胺D. L-抗坏血酸钠9. 用于酱油着色的是：（）。
A. 叶绿素铜钠B. 日落黄C. 焦糖色素D. 靛蓝10. 属于偶氮类合成色素的有：（）。
A. 苋菜红B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 亮蓝11. 人工合成着色剂可以拼成不同的色谱，三种基本色是：（）。
A. 橙色、紫色、红色B. 灰色、褐色、黄色C. 绿色、蓝色、橙色D. 红色、黄色、蓝色12. 下列物质属于甜味剂的有：( )。
A. 苯甲酸B. 木糖醇C. 甘草D. 谷氨酸钠13. 苯甲酸在什么条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（）A. 中性B. 碱性D. 什么条件下都不能杀菌、抑菌14. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是：（）。
A. 甘草B. 阿斯巴甜C. 甜蜜素D. 糖精15. 硝酸盐和亚硝酸盐对下列哪类菌有特殊的抑制作用：( )。
A. 变形杆菌B. 大肠杆菌C. 肉毒梭状芽胞杆菌D. 沙门菌16. 食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A. 氧化铝B. 脂溶性色素C. 二氧化硅D. 水溶性色素17. BHA的化学名称为：( )。
A. 叔丁基对苯二酚B. 焦硫酸钠C. 丁基羟基茴香醚D. 没食子酸丙酯18. 生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是：（）。
B. 安全性高C. 膨松度高D. 风味好19. 可作为快速膨松剂调速的成分是：( )。
A. 酒石酸氢钾B. 明矾C. 葡萄糖酸内酯D. 磷酸氢钙20. 工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？（）。
A. 硫酸钙B. 氯化镁C. 葡萄糖酸内酯D. 氯化钙21．在食品添加剂中，缩略语GRAS表示：（）。
A. 每日允许摄入量B. 一般公认安全C. 最大无作用量D. 半数致死量22．单硬脂酸甘油酯的HLB值为12，则它属于：（）。
A. 亲水性乳化剂B. 亲油性乳化剂C. 离子型乳化剂D. 增稠剂23. 国际上称为基本味觉的是：（）。
A. 酸、苦、甜、咸B. 酸、苦、鲜、咸C. 酸、苦、辣、咸D. 酸、甜、苦、辣24. 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？（）。
A. 硫酸钙B. 氯化钙C. 氯化镁D. 葡萄糖酸内酯25. 属于食用合成色素的是：（）。
A. 萝卜红B. 柠檬黄C. 菊花黄D. 玉米黄26. 香精的调配可由下列哪些部分组成。
( )。
A. 香基B. 合香剂C. 修饰剂D. 定香剂27. 果蔬硬化常使用的添加剂是：( )。
A. 硫酸钙B. 氯化镁C. 葡萄糖酸内酯D. 氯化钙28. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂有：( )。
A. L-抗坏血酸B. β-胡萝卜素C. 烟酰胺D. L-抗坏血酸钠29. 在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为：（）。
A. 绿色B. 褐色C. 鲜红色D. 黄色30. 属于偶氮类合成色素的有：（）。
A. 苋菜红B. 胭脂红C. 柠檬黄D. 亮蓝31. 人工合成着色剂可以拼成不同的色谱，三种基本色是：（）。
A. 橙色、紫色、红色B. 灰色、褐色、黄色C. 绿色、蓝色、橙色D. 红色、黄色、蓝色32. 下列物质属于甜味剂的有：( )。
A. 苯甲酸B. 木糖醇C. 甘草33. 苯甲酸在什么条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
（）A. 中性B. 碱性C. 酸性D. 什么条件下都不能杀菌、抑菌34. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是：（）。
A. 甘草B. 阿斯巴甜C. 甜蜜素D. 糖精35. 硝酸盐和亚硝酸盐对下列哪类菌有特殊的抑制作用：( )。
A. 变形杆菌B. 大肠杆菌C. 肉毒梭状芽胞杆菌D. 沙门菌36. 食用合成色素的色淀是由( )沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A. 氧化铝B. 脂溶性色素C. 二氧化硅D. 水溶性色素37. TBHQ的化学名称为：( )。
A. 叔丁基对苯二酚C. 丁基羟基茴香醚D. 没食子酸丙酯38. 生物膨松剂较化学膨松剂最大的优点是：（）。
A. 发面快B. 安全性高C. 膨松度高D. 风味好39. 可作为快速膨松剂调速的成分是：( )。
A. 酒石酸氢钾B. 明矾C. 葡萄糖酸内酯D. 磷酸氢钙40. 可用于食用花生油中的抗氧化剂是：（）。
A. 二丁基羟基甲苯（BHT）B. 植酸（PA）C. 异抗坏血酸钠D. 丁基羟基茴香醚（BHA）41、工业上称为液化酶的是( )A. α-淀粉酶B. 纤维酶C. β-淀粉酶D. 葡萄糖淀粉酶42、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。
A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖43.咖啡因属于哪一类呈味剂？( )A.甜味剂B.鲜味剂C.咸味剂D.苦味剂44.下面哪一种属于天然着色剂？( )A.柠檬黄B.甜菜红C.日落黄D.胭脂红45.下面哪一种是常用的漂白剂？( )A.硫酸亚铁B.烟酰胺C.焦亚硫酸钠D.亚硝酸钠46.麦芽酚属于哪一种食品添加剂？( )A.甜味剂B.抗氧化剂C.增香剂D.乳化剂47.焦磷酸钠属于哪一种食品添加剂?( )A.酸味调节剂B.乳化剂C.护色剂D.水分保持剂48.微晶纤维素属于哪一种食品添加剂?( )A.消泡剂B.螯合剂C.抗结剂D.胶姆糖基础剂49、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：（）A、假单胞菌B、小球菌C、黄曲霉D、变形杆菌50、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：（）A、壳聚糖B、海藻糖C、溶菌酶D、鱼精蛋白51、下面哪一种不属于尼泊金酯类。