食品化学作业——葡萄酒中有害物质成分及检测办法
葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析
葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析葡萄酒是一种广受欢迎的饮品，其中多酚类物质是其主要成分之一。
而多酚类物质有很多种类，各自具有不同的功效和特点。
因此，对于葡萄酒中的多酚类物质的鉴定和分析是非常重要的。
多酚类物质主要包括类黄酮、花青素和原花青素三种。
类黄酮主要存在于白葡萄酒中，而花青素和原花青素主要存在于红葡萄酒中。
类黄酮具有抗炎、抗氧化等功效，可以预防心血管疾病等疾病。
而花青素和原花青素则可以抗氧化，预防心血管疾病和某些癌症等疾病。
在对葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析中，最常用的方法是高效液相色谱(HPLC)。
该方法可以精准地测定葡萄酒中多酚类物质的含量和种类。
从而可以对葡萄酒品质进行评价和研究。
此外，还可以利用质谱(MS)和核磁共振(NMR)等技术对多酚类物质进行分析。
葡萄酒中多酚类物质的含量受到多种因素的影响。
首先，葡萄品种的不同会直接影响葡萄酒中多酚类物质的含量和种类。
比如，赤霞珠等葡萄品种含有较多的花青素和原花青素。
其次，葡萄的生长环境和气候条件也会影响葡萄酒中多酚类物质的含量和种类。
例如，阳光充足、气候适宜的环境下葡萄酒中多酚类物质含量较高。
此外，酿造葡萄酒的工艺和过程也会影响多酚类物质的含量和种类。
除了对葡萄酒中多酚类物质进行鉴定和分析，人们还可以通过葡萄酒的颜色、口感等方面来大致判断其中多酚类物质的含量和种类。
红葡萄酒通常呈现出深红色，口感较为浓郁，这是因为其中含有大量的花青素和原花青素。
而白葡萄酒通常呈现出淡黄色，口感清爽，这是因为其中含有较多的类黄酮。
综上所述，对葡萄酒中多酚类物质的鉴定和分析是非常重要的。
通过这些方法，可以了解到葡萄酒中多酚类物质的含量和种类，从而进行葡萄酒品质评估和研究，同时也可以有针对性地选择适合自己健康需求的葡萄酒。
葡萄酒中安赛蜜、糖精钠、苯甲酸及山梨酸检测方法研究
DOI ：10.13746/j.njkj.2017323收稿日期：2017-11-28优先数字出版时间：2018-02-02；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20180202.1520.005.html 。
葡萄酒中安赛蜜、糖精钠、苯甲酸及山梨酸检测方法研究孙振仪，曹芳，逄晓薇，丁浩，陈红岩，高夏，刘晓娜，武宁，吴媛媛（中粮长城葡萄酒（烟台）有限公司，山东蓬莱265600）摘要：在GB 5009.28—2016液相色谱法的基础上改进检测葡萄酒中山梨酸、苯甲酸和糖精钠的方法，并增加了安赛蜜的检测，使葡萄酒样品不经过前处理，一次进样就可以实现同时检测以上4种物质。
方法主要通过改变流动相的pH 值，改变被测物质和葡萄酒中其他物质的保留时间，增大了物质间的分离度，降低了对检测结果的干扰，得到了较为满意的结果。
关键词：葡萄酒；高效液相色谱法；pH 值中图分类号：TS262.6；TS261.7；TS261.4文献标识码：A文章编号：1001-9286（2018）05-0087-04Determination of Acesulfame Potassium,Saccharin Sodium,BenzoicAcid and Sorbic Acid in Grape WineSUN Zhenyi,CAO Fang,PANG Xiaowei,DING Hao,CHEN Hongyan,GAO Xia,LIU Xiaona,WU Ning and WU Yuanyuan(COFCO Greatwall Winery (Yantai)Co.Ltd.,Penglai,Shandong 265600,China)Abstract :Based on the liquid chromatography method in GB 5009.28—2016,the determination method of sorbic acid,benzoic acid and saccharin sodium in wine got improved.Besides,the determination of acesulfame potassium was supplemented.As a result,the four substances in wine samples (without pretreatment)could be detected simultaneously.The improved method changed the reten-tion time of the four substances in wine through changing the pH value of the flow phase,and further increased the separation degree of the substances and reduced the interference to the determination results.Key words :wine;HPLC;pH value随着人们生活水平的日益提高，人们对食品安全越来越重视。
葡萄酒中二氧化硫的测定
实验九葡萄酒中游离二氧化硫、总二氧化硫的测定（mg/L ）---直接碘量法一、游离二氧化硫（mg/L ）1、原理利用碘可以与二氧化硫发生氧化还原反应的性质，用碘标准溶液作滴定剂，淀粉作指示液，测定样品中二氧化硫的含量，反应式如下；2、试剂与溶液2.1 硫酸溶液（1＋3）：取1体积浓硫酸缓慢注入 3体积水中。
2.2 碘标准溶液 c （1／2I2）=0.02 mol ／L ：2.3 淀粉指示液 10 g ／L3 分析步骤吸取 50.00 mL 20℃样品于 250 mL 碘量瓶中，加入少量碎冰块，再加入 1mL 淀粉指示液、10 mL 硫酸溶液，用碘标准溶液迅速滴定至淡蓝色，保持 30 s 不变即为终点，记下消耗的碘标准溶液的体积（V ）。
以水代替样品，做空白试验，操作同上。
4 计算 式中：U ——样品中游离二氧化硫的含量，mg ／L ；c ——碘标准溶液的物质的量浓度，mol ／L ；V ——消耗的碘标准溶液的体积，mL ；V 0——空白试验消耗的碘标准溶液的体积，mL ；32——与1.00 mL 碘标准溶液［c （1／2I 2）=1.00 mol ／L ］相当的以毫克表示的二氧化硫的质量；50——取样体积，mL 。
二、总二氧化硫的测定（mg/L ）1、原理在碱性条件下，结合态二氧化硫被解离出来，然后再用碘标准溶液滴定，得到样品中结合二氧化硫的含量。
2 试剂与溶液2.1 氢氧化钠溶液 100 g ／L ；2.2 其他试剂与溶液同上。
3 分析步骤取 25.00 mL 氢氧化钠溶液于 250 mL 碘量瓶中，再准确吸取 25.00 mL 20℃样品，并以吸管尖插入氢氧化钠溶液的方式，加入到碘量瓶中，摇匀，盖塞，静置15 min 后，再加入少量碎冰块、1 mL 淀粉指示液、10 mL硫酸溶液，摇匀，用碘标准溶液迅速滴定至淡蓝色，30 s 内不变即为终点，记下消耗的碘标准溶液的体积（V ）。
以水代替作品做空白试验，操作同上。
葡萄酒中9种单体酚的分析与检测方法的研究
葡萄酒中9种单体酚的分析与检测方法的研究葡萄酒中9种单体酚的分析与检测方法研究
葡萄酒中的成分，特别是其中的酚类物质构成，会影响葡萄酒的色泽，香气和口感，是影响葡萄酒质量的重要因素。
葡萄酒中的9种单体酚是影响葡萄酒香气和质量的重要成分。
研究葡萄酒中9种单体酚的分析与检测方法将有助于研究葡萄酒中酚类物质组分，为葡萄酒生产提供重要的参考依据。
第一步是样品预处理。
葡萄酒中存在大量有机物，对其分析时必须先对样品进行预处理，以改善测定结果的精确度和准确性。
此外，葡萄酒中的分子质量也存在差异，因此必须使用合适的色谱分离仪器来将样品中的小分子组分和大分子组分分离，以有效地提取9种单体酚。
典型的样品分离仪包括气相色谱-质谱联用仪等。
第二步是样品测定和定量分析。
葡萄酒中的9种单体酚有田七酚、芹菜素、芳樟醇、山奈酚、胡椒醇、芩苷、苦参素、甘菊素和loliolide等。
可以使用气相色谱-质谱联用仪对其进行测定，通过检测质谱图的峰面积与标准物质的峰面积进行定量分析。
第三步是对实验结果的解释和评价。
实验结果显示，葡萄酒中9种单体酚的检测水平有所不同。
因此，必须根据检测值对葡萄酒香气和质量进行评价，以确定是否符合生产质量要求，以适应市场需求。
通过对葡萄酒中9种单体酚的分析和检测，可以对葡萄酒进行科学控制，以增强其质量，并为葡萄酒的形成提供重要参照。
葡萄酒实验报告
葡萄酒实验报告葡萄酒实验报告引言：葡萄酒是一种古老且充满魅力的饮品，它不仅具有丰富的口感和香气，还承载着丰富的文化和历史。
为了更好地了解葡萄酒的特性和品质，我们进行了一系列实验，旨在探索葡萄酒的成分、口感和品鉴方法。
实验一：葡萄酒的成分分析我们首先对不同种类的葡萄酒进行了成分分析。
通过使用高效液相色谱仪和气相色谱仪，我们测定了葡萄酒中的有机酸、糖分、酚类物质和挥发性化合物的含量。
结果显示，不同种类的葡萄酒在成分上存在一定的差异。
例如，红葡萄酒中的酚类物质含量较高，而白葡萄酒中的有机酸含量较高。
这些成分的差异直接影响了葡萄酒的口感和风味。
实验二：葡萄酒的口感分析为了进一步了解葡萄酒的口感特点，我们进行了一项感官评价实验。
我们邀请了一些经验丰富的品酒师，通过观察、嗅闻和品尝的方式，对不同品种和产地的葡萄酒进行了评价。
他们注意到，红葡萄酒通常具有较高的单宁含量，因此具有较强的干燥口感和柔和的苦味。
而白葡萄酒则更加清爽，口感更为轻盈。
这些评价结果与实验一中的成分分析结果相吻合，进一步证明了葡萄酒的成分对口感的影响。
实验三：葡萄酒的品鉴方法葡萄酒的品鉴是一门艺术，也是一门科学。
为了帮助人们更好地品鉴葡萄酒，我们介绍了一些常用的品鉴方法。
首先是外观品鉴，通过观察葡萄酒的颜色、透明度和色调，可以初步了解葡萄酒的类型和年份。
接下来是嗅闻品鉴，通过闻取葡萄酒的香气，可以发现其中的花香、果香、木香等不同的气味。
最后是口感品鉴，通过品尝葡萄酒的口感，包括甜度、酸度、单宁和余味等，可以全面评估葡萄酒的质量和风味。
结论：通过这一系列的实验，我们对葡萄酒的成分、口感和品鉴方法有了更深入的了解。
葡萄酒的成分分析揭示了不同种类葡萄酒的差异，口感分析进一步验证了成分对葡萄酒口感的影响，而品鉴方法则为我们更好地品味葡萄酒提供了指导。
葡萄酒是一门综合性的学科，只有通过实践和不断探索，才能更好地欣赏和享受这一美妙的饮品。
让我们一起走进葡萄酒的世界，探索其中的奥秘和乐趣吧！。
饮食安全与健康 教案 葡萄酒中总酚含量的测定方法
饮食安全与健康——葡萄酒中总酚含量的测定方法教学目标：1. 了解葡萄酒中总酚含量的概念及其对人体健康的影响。
2. 掌握葡萄酒中总酚含量的测定方法。
3. 培养学生的实验操作能力和团队协作精神。
教学重点：1. 葡萄酒中总酚含量的测定方法。
2. 实验操作步骤和注意事项。
教学难点：1. 实验操作的准确性和熟练度。
2. 数据分析与处理。
教学准备：1. 实验室器材：移液器、试管、滴定管、分析天平等。
2. 实验试剂：葡萄酒样品、Folin-Ciocalteu 试剂、硫酸铁溶液、碳酸钠溶液等。
3. 教学课件和实验操作视频。
教学过程：一、导入（5分钟）1. 引导学生关注饮食安全与健康问题。
2. 介绍葡萄酒中总酚含量的概念及其对人体健康的影响。
二、知识讲解（10分钟）1. 讲解葡萄酒中总酚含量的测定方法——Folin-Ciocalteu 试剂滴定法。
2. 阐述实验原理和操作步骤。
3. 强调实验注意事项。
三、实验操作（15分钟）1. 学生分组，每组分配实验试剂和器材。
2. 跟随实验操作视频，进行葡萄酒样品的处理和总酚含量的测定。
3. 实验过程中，教师巡回指导，解答学生疑问。
四、数据分析与处理（10分钟）1. 学生将实验数据进行整理和分析。
2. 讨论实验结果，总结葡萄酒中总酚含量与健康的关系。
五、总结与反思（5分钟）1. 学生总结本次实验的收获和不足。
2. 教师对实验情况进行点评，提出改进措施。
教学延伸：1. 邀请葡萄酒行业专家进行讲座，加深学生对葡萄酒的了解。
2. 组织学生进行葡萄酒品鉴活动，提高他们对葡萄酒品质的鉴赏能力。
教学反思：本节课通过讲解和实验操作，使学生掌握了葡萄酒中总酚含量的测定方法。
在实验过程中，学生动手操作能力得到锻炼，团队协作精神得到提升。
由于实验时间有限，部分学生可能未能完全掌握实验操作要领，需要在课后加强练习。
教学中可以引入更多实例，让学生了解葡萄酒中总酚含量对健康的影响，提高他们的饮食安全意识。
葡萄酒中二氧化硫测定方法
葡萄酒中二氧化硫测定方法游离二氧化硫（1）氧化法1. 原理：在低温条件下，样品中的游离二氧化硫与过氧化氢过量反应生成硫酸，再用碱标准溶液滴定生成的硫酸。
由此可得到样品中游离二氧化硫的含量。
2. 试剂和材料①过氧化氢溶液（0.3 %）:吸取1 mL3班月过氧化氢（开启后存于冰箱），用水稀释至100 mL使用当天配制。
②磷酸溶液（25 %）:量取295 mL85%磷酸，用水稀释至1000 mL。
③氢氧化钠标准滴定溶液［c（NaOH）=0.01 mal/L」：准确吸取100 mL氢氧化钠标准滴定溶液（同电位滴定法中标准滴定溶液），以无二氧化碳水定容至500 mL。
存放在橡胶塞上装有钠石灰管的瓶中，每周重配。
④甲基红-次甲基蓝混合指示液：按GB/T 603配制。
3. 仪器二氧化硫测定装置见图1。
加1 I耳m虫详f号=至更J■竝气仔）图1二氧化硫测定装置4. 分析步骤①按图1所示，将二氧化硫测定装置连接妥当，I管与真空泵（或抽气管）相接，D管通人冷却水。
取下梨形瓶（G）和气体洗涤器（H）,在G瓶中加人20 mL过氧化氢溶液、H管中加入5 mL过氧化氢溶液，各加3滴混合指示液后，溶液立即变为紫色，滴入氢氧化钠标准溶液，使其颜色恰好变为橄榄绿色，然后重新安装妥当，将A瓶浸人冰浴中。
②吸取20.00 mL样品（液温20 C ），从C管上口加入A瓶中，随后吸取10 mL磷酸溶液，亦从C管上口加人A瓶中。
③开启真空泵（或抽气管），使抽入空气流量1 000 mL/min---1 500 mL/min,抽气10 min。
取下G瓶，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至重现橄榄绿色即为终点，记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
以水代替样品做空白试验，操作同上。
一般情况下，H管中溶液不应变色，如果溶液变为紫色，也需用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至橄榄绿色，并将所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积与G瓶消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积相加。
气相色谱法测定葡萄酒中亚硝酸盐
四、实验步骤
3.样品测定 吸取10 mL 样品放入顶空瓶中，加入浓硫酸0.1mL， 混匀，加入10 %环己基氨基磺酸钠溶液0.1 mL， 迅速盖紧瓶盖，混匀。置于顶空进样系统中，平 衡30 min 后，自动进样分析。通过标准曲线计算 测定样品中亚硝酸盐含量。
五、方法特点
1.与传统的格里斯试剂比色法相比，气相色谱 法能有效避免酒的颜色干扰
二、基本原理
二、基本原理
在硫酸介质中亚硝酸与环己基氨基磺酸钠反应生成 环己醇亚硝酸酯， 环己醇亚硝酸酯在常温下成气在 50 ℃恒温中平衡30 min，利用顶空进样系统自动样， 气相色谱仪FID 进行定量检测。
二、基本原理
顶空进样法：是指在密闭情况下(有专门的进样瓶), 保持一定的温度,让样品在汽-液/固形成相间平衡, 定量抽取上方气体注入色谱柱.顶空分析是通过样 品基质上方的气体成分来测定这些组分在原样品 中的含量。
二、基本原理
气相色谱法：气相色谱仪是一种多组份混合物的分离、分 析工具，它是以气体为流动相，采用冲洗法的柱色谱技术。 由于它具有分离效能高，分析速度快，定量结果准确，易 于自动化等特点，且当与其质谱，计算机结合进行色质连 用分析时，又能对复杂的混合物进行定性，定量分析，是 近代重要的分析手段之一。
二、基本原理
三、仪器与试剂
气相色谱仪： 进样器温度为150 ℃， 检测器温度为 180 ℃，空气流速350 mL/min；氢气流速30 mL/min； 氮气流速25 mL/min；载气流速：2.0 mL/min；柱温 箱程序升温：50℃平衡8 min；以20 ℃/min 速率升至 200℃。
抗干扰能力强
线性范围窄，在0.1%~1%
线性范围宽
以下
检测限低
中国葡萄酒微量二氧化硫及含量标准
一、我国葡萄酒微量二氧化硫及含量标准我国葡萄酒产业近年来发展迅猛，不仅在国内市场增长迅速，还在国际市场上占据一席之地。
然而，随着消费者对食品安全和健康的高要求，葡萄酒行业对微量二氧化硫的关注度也越来越高。
微量二氧化硫是一种常见的食品添加剂，在葡萄酒酿造过程中起到抗氧化和防腐的作用。
然而，过量的二氧化硫不仅会影响葡萄酒的口感和品质，还可能对人体健康造成危害。
相关部门对葡萄酒中微量二氧化硫的含量制定了严格的标准。
二、葡萄酒中微量二氧化硫的安全性和影响微量二氧化硫是一种常见的食品添加剂，也是一种天然存在的化合物，它在葡萄酒酿造过程中可以起到抗氧化和防腐的作用。
然而，过量的二氧化硫可能会对人体健康造成危害，如引起过敏反应、哮喘发作等。
过量的二氧化硫也会影响葡萄酒的口感和品质，使其失去原本的风味和特色。
在葡萄酒生产过程中，需要严格控制微量二氧化硫的使用和含量。
三、我国葡萄酒微量二氧化硫含量的标准为了保障消费者的健康和权益，我国国家标准化管理委员会制定了一系列严格的标准，规定了葡萄酒中微量二氧化硫的含量限制。
根据相关标准，葡萄酒中的二氧化硫含量分为总二氧化硫和游离二氧化硫两个指标。
总二氧化硫是指葡萄酒中所有形式的二氧化硫的总量，而游离二氧化硫则是指葡萄酒中未与其他物质结合的二氧化硫的含量。
白葡萄酒和红葡萄酒的二氧化硫含量标准分别为XXXmg/L和XXXmg/L，严格控制了葡萄酒中微量二氧化硫的含量，保证了消费者的健康和安全。
四、对我国葡萄酒微量二氧化硫标准的个人观点和理解在我看来，我国对葡萄酒中微量二氧化硫含量的标准制定是非常必要和重要的。
这不仅可以保障葡萄酒消费者的健康和权益，还可以促进我国葡萄酒产业的可持续发展。
适当的微量二氧化硫不仅可以保护葡萄酒的质量和口感，还可以延长其保质期。
然而，过量的二氧化硫可能会对人体健康造成危害，因此需要严格控制其含量。
我希望我国葡萄酒产业能够加强对微量二氧化硫的监测和管理，提高葡萄酒的质量和安全水平，为消费者提供更加放心的产品。
葡萄酒中的化学成分分析及鉴定
葡萄酒中的化学成分分析及鉴定在葡萄酒产业中，化学成分分析及鉴定是非常重要的环节。
通过对葡萄酒中各种化学成分的分析和鉴定，可以深入了解葡萄酒的品质特征，以及不同葡萄酒种类的区别。
同时，对于葡萄酒的质量控制和生产流程优化也具有重要的指导意义。
首先，我们需要了解葡萄酒中主要的化学成分。
葡萄酒中最主要的成分是水、乙醇和各种有机酸。
其中，乙醇是葡萄酒的主要酒精成分，同时也是葡萄酒中影响口感和品质的重要成分之一。
而有机酸则是影响葡萄酒酸度和口感的重要成分。
常见的有机酸包括苹果酸、葡萄酸、酒石酸等。
此外，还有一些次要成分，如酚类物质、多酚类化合物、挥发性酸等，它们虽然存在量较少，但同样对葡萄酒的口感和品质产生较大影响。
接下来，我们需要了解如何对葡萄酒中的化学成分进行分析和鉴定。
葡萄酒中的化学成分可以通过多种化学分析技术进行分析，其中最常见的包括气相色谱-质谱联用（GC-MS）、高效液相色谱（HPLC）等。
这些技术可以检测出葡萄酒中各种有机化合物的种类和含量，并且在同时进行多个成分的检测时能够提高分析效率和准确度。
通过分析酸度和酒精含量等方面的化学成分，可以对葡萄酒的品质进行评估。
首先是酸度的分析。
葡萄酒的酸度反应着酒的口感和验收能力。
过高和过低的酸度都不适合人们的口味。
对于白葡萄酒来讲，酸度应该在6–8g/L左右，而对于红葡萄酒来说则应在3.5–5.5g/L之间。
酒精含量是葡萄酒中酒精的含量的测量。
通过葡萄酒中葡萄糖或者甘蔗糖的含量和发酵的情况计算出实际的酒精含量。
而葡萄酒的酒精度数也能够更加客观地反映其口感差异，通常葡萄酒的酒精度数在11%-14.5%之间。
此外，葡萄酒中的多酚类化合物也是重要的研究方向，主要包括类黄酮、花青素、酚酸等。
这些化合物都是抗氧化剂，对于人体健康具有一定作用。
多酚类化合物的含量和种类不同，不仅可以影响葡萄酒的味道和香气，还能够反映葡萄酒的营养和卫生质量。
因此，对于多酚类化合物的研究也非常重要。
葡萄酒中的游离二氧化硫含量测定
葡萄酒中的游离二氧化硫含量测定
7.思考题
简述氧化法测定葡萄酒中的游离二氧化硫含量的操作要点
◆ 游离二氧化硫的检测方法主要有氧化法、蒸馏法和比色 法等，本课主要介绍氧化法测定葡萄酒中游离二氧化硫。
葡萄酒中的游离二氧化硫含量测定
1.测定原理
在低温条件下，样品中的游离二氧化硫与过氧化氢 过量反应生成硫酸，再用碱标准溶液滴定生成的硫酸。 由此可得到样品中游离二氧化硫的含量。
葡萄酒中的游离二氧化硫含量测定
2.试剂与材料 过氧化氢溶液（0.3%）
磷酸溶液（25%） 氢氧化钠标准滴定溶液【c（NaOH）=0.01mol/L】 甲基红-次甲基蓝混合指示液。 二氧化硫测定装置 真空泵
葡萄酒中的游离二氧化硫含量测定
3.操作步骤
安装测定装置
加入磷酸
检测流程
测定
结果分析
葡萄酒中的游离二氧化硫含量测定
3.操作步骤
《生物产品的分析与检验技术》
葡萄酒中的游离二氧化硫含量测定
葡萄酒中的游离二氧化硫含量测定
◆ 二氧化硫具有防腐、澄清和抗氧化作用，在葡萄酒酿造 中有不可替代的作用。但二氧化硫的添加要适量，量少起 不到防腐等作用，量多则影响口感和人的健康。因此测定 二氧化硫含量是葡萄酒分析检验中的一项重要指标。
◆ 二氧化硫含量由试样中的结合二氧化硫和游离二氧化硫 组成。
（1）安装测定仪器 将二氧化硫测定装置连接妥当。取下梨形瓶，在梨形
瓶中加入20ML过氧化氢溶液，各加3滴混合指示液后，溶液 立即变为紫色，滴入氢氧化钠标准溶液，使其颜色恰好变 为橄榄绿色，然后重新安装妥当，将圆底瓶浸入冰浴中。
自酿葡萄酒甲醛检测方法
自酿葡萄酒甲醛检测方法
葡萄酒甲醛是重要的有机添加剂，用于葡萄酒的调味、芳香和保护，但若甲醛含量超标会对人体健康带来不利影响，故需要对甲醛的含量进行检测。
自酿葡萄酒甲醛检测主要有以下两种方法：
一种是色谱法。
色谱法主要使用液相色谱法（例如快速液相色谱，GC-MS）来定量检测葡萄酒中的甲醛含量。
在检测之前，需要将抽取的酒液和标准品进行溶剂萃取和稀释，然后使用液相色谱仪检测，将检测结果与标准品进行比较和评估。
总的来说，自酿葡萄酒甲醛检测的最佳方法是将上述两种检测方法结合起来，实现最佳的检测效果。
一般来说，葡萄酒中甲醛含量应低于210毫克/升，如果检测结果高于此标准，则需要进一步检验和补充措施。
葡萄酒中有害微生物检测方法研究
葡萄酒中有害微生物检测方法研究1. 研究的背景和意义葡萄酒是一种广泛流行的酒类饮品，其具有丰富的营养成分和独特的风味，尤其是在欧洲被誉为“神圣的果汁”。
然而，如何保证葡萄酒的安全和质量，一直是一个备受关注的问题。
在葡萄酒的生产过程中，微生物扮演着非常重要的角色，它们可以促进葡萄汁的发酵，使酒变得更加浓郁和口感更好。
同时，一些有害的微生物，如乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等，也可能会导致葡萄酒变质，破坏其口感，甚至对人体健康产生威胁。
因此，开发一种可靠有效的葡萄酒中有害微生物检测方法，可以提高葡萄酒的生产质量和安全性，以满足人们对高品质酒类的需求。
2. 葡萄酒中有害微生物的种类及其影响葡萄酒中存在大量的微生物，包括细菌、真菌等多种不同种类。
其中，有一些微生物对葡萄酒品质产生较大的影响，如下所述：（1）乳酸菌：是一种产酸细菌，可通过发酵反应将葡萄糖转化为乳酸，从而降低葡萄酒的pH值，影响其口感和保存期限。
（2）酵母菌：是葡萄发酵中的主要微生物，其发酵产物如乙醇、二氧化碳等，可以提高葡萄酒的口感和香气。
但是，一些酵母菌也会产生丙酮酸、乙酸等有害成分，影响葡萄酒品质。
（3）醋酸菌：是一种氧化细菌，可将乙醇和氧气转化为乙酸，从而影响葡萄酒的口感和皂化值。
（4）霉菌：是一种真菌，粉尘中含有的霉菌可通过风、虫等途径进入葡萄果实，影响其品质和保存期限，部分霉菌还有可能产生致癌物。
3. 葡萄酒中有害微生物的检测方法为了确保葡萄酒的安全和质量，需要采用一种可靠有效的有害微生物检测方法。
目前，常见的葡萄酒中微生物检测方法包括传统分离培养法、生化方法、分子生物学法等。
（1）传统分离培养法：使用该方法时，首先需要从葡萄酒样本中分离出有害微生物，进而在特定培养基中进行培养，观察菌落形态、特性和生长速率等信息，以初步鉴定微生物的种类和数量。
此方法简单易行，成本较低，但需要耗费大量时间、精力和人力。
（2）生化方法：该方法是利用微生物代谢反应对微生物进行检测，通过检测微生物活性酶的活性变化，获得有关微生物代谢活性等的信息。
葡萄酒中SO2含量的测定
——中和滴定及应用
一、教学目标
1.通过“葡萄酒中SO2含量的测定”的实验分析，巩固中和滴定原理、仪器使用、指示剂选择及操作。
2.通过计算，了解滴定过程中pH的变化规律，能简单绘制pH变化趋势图。
3.通过酸碱中和滴定、氧化还原滴定及反滴定的比较分析，提高对“滴定”的认识。
4.通过“葡萄酒中SO2含量的测定”的生活实例，增强学生学习化学的兴趣。
二、教学重难点
教学重点：中和滴定的原理和方法
教学难点：滴定的应用
三、教学过程
教学环节
教师活动
学生活动
设计意图
引入
[情景]醒酒器的使用
[设疑]为什么要把葡萄酒倒入醒酒器中？
[讲述]
葡萄酒中SO2的作用及测定方案一
观察
倾听
增强学生学习兴趣，引入中和滴定
中和滴定的原理及实验操作
1、如何测定吸收液中硫酸的浓度？
[方案二]氧化还原滴定
[方案三]反滴定
思考
感受
体会
了解氧化还原滴定，感受滴定与实际生活的密切联系，进而进行滴定的相关计算,突破难点。
课堂小结
1.酸碱中和滴定的原理、仪器、指示剂选择及终点判断和计算。
2.氧化还原滴定。
3.反滴定。
知识梳理
提炼主干知识
呈现知识整体性
巩固、作业
反馈练习
矫正训练
2、中和滴定实验中需要哪些玻璃仪器？
3、如何确定酸碱是否反应完全？
4、绘制滴定过程中的pH，配套练习中继续强化）
观察
体会
思考
实践
结合实际问题（葡萄酒中SO2含量的测定）掌握中和滴定原理及使用滴定管进行中和滴定的实验操作。
葡萄酒中二氧化硫测定方法
葡萄酒中二氧化硫测定方法游离二氧化硫(1)氧化法1、原理:在低温条件下,样品中的游离二氧化硫与过氧化氢过量反应生成硫酸,再用碱标准溶液滴定生成的硫酸。
由此可得到样品中游离二氧化硫的含量。
2、试剂与材料①过氧化氢溶液(0、3％):吸取1 mL30％月过氧化氢(开启后存于冰箱),用水稀释至100 mL。
使用当天配制。
②磷酸溶液(25％):量取295 mL85％磷酸,用水稀释至1000 mL。
③氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0、01 mal/L」:准确吸取100 mL氢氧化钠标准滴定溶液(同电位滴定法中标准滴定溶液),以无二氧化碳水定容至500 mL。
存放在橡胶塞上装有钠石灰管的瓶中,每周重配。
④甲基红-次甲基蓝混合指示液:按GB/T 603配制。
3、仪器二氧化硫测定装置见图1。
图1 二氧化硫测定装置4、分析步骤①按图1所示,将二氧化硫测定装置连接妥当,I管与真空泵(或抽气管)相接,D管通人冷却水。
取下梨形瓶(G)与气体洗涤器(H),在G瓶中加人20 mL过氧化氢溶液、H管中加入5 mL 过氧化氢溶液,各加3滴混合指示液后,溶液立即变为紫色,滴入氢氧化钠标准溶液,使其颜色恰好变为橄榄绿色,然后重新安装妥当,将A瓶浸人冰浴中。
②吸取20、00 mL样品(液温20℃),从C管上口加入A瓶中,随后吸取10 mL磷酸溶液,亦从C管上口加人A瓶中。
③开启真空泵(或抽气管),使抽入空气流量1 000 mL/min---1 500 mL/min,抽气10 min。
取下G瓶,用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至重现橄榄绿色即为终点,记下消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数。
以水代替样品做空白试验,操作同上。
一般情况下,H管中溶液不应变色,如果溶液变为紫色,也需用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至橄榄绿色,并将所消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积与G瓶消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的体积相加。
5、结果计算样品中游离二氧化硫的含量按式计算。
红酒中液质检测方法
红酒中液质检测方法
红酒中液质检测是确保红酒质量和安全的重要步骤。
液质检测
方法可以涵盖多个方面，包括成分分析、污染物检测、酿造工艺控
制等。
以下是一些常见的红酒液质检测方法：
1. 成分分析，红酒中的成分分析是检测红酒中的酒精含量、酸度、残留糖分、酚类化合物等成分的方法。
常用的分析方法包括高
效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱法（MS）等。
这
些方法可以帮助酿酒师了解红酒的基本成分，从而控制酿造工艺和
保证产品质量。
2. 污染物检测，红酒中可能存在的污染物包括农药残留、重金属、霉菌毒素等。
检测这些污染物的方法包括气相色谱质谱联用法（GC-MS）、液相色谱质谱联用法（LC-MS）、原子吸收光谱法等。
这些方法可以帮助酿酒厂监测红酒中的有害物质，确保产品的安全。
3. 酿造工艺控制，红酒的酿造工艺对最终产品的质量有重要影响。
液质检测方法可以用于监测发酵过程中的温度、PH值、酵母活
性等参数，以及酒液中的微生物数量。
这些方法有助于酿酒师控制
酿造过程，确保红酒的品质稳定性。
总之，红酒中液质检测方法涵盖了成分分析、污染物检测和酿造工艺控制等多个方面，通过这些方法可以全面了解红酒的质量和安全情况，保证产品的品质和安全性。
本次检验项目葡萄酒及果酒
本次检验项目一、葡萄酒及果酒（一）抽检依据抽检依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）、《葡萄酒》（GB/T 15037-2006）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）检验项目1. 果酒(李子酒、杨梅酒、樱桃酒等)抽检项目包括二氧化硫残留量、展青霉素、糖精钠(以糖精计)、铅(以Pb 计)等4个指标。
2. 葡萄酒抽检项目包括三氯蔗糖、二氧化硫残留量、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、甜蜜素(以环己基氨基磺酸计)、甲醇、糖精钠(以糖精计)、纳他霉素、脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计)、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、赭曲霉毒素A、酒精度、铅(以Pb计)等12个指标。
二、蛋及蛋制品（一）抽检依据抽检依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准蛋与蛋制品》（GB 2749-2015）、《兽药地方标准废止目录》（农业部公告第560号）、《食品安全国家标准食品中百草枯等43种农药最大残留限量》（GB 2763.1-2018）、《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）、《发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种兽药的决定》（农业部公告第2292号）、《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部公告第235号）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）检验项目1. 再制蛋抽检项目包括大肠菌群、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、铅(以Pb 计)等4个指标。
2. 其他类抽检项目包括大肠菌群、山梨酸及其钾盐(以山梨酸计)、苯甲酸及其钠盐(以苯甲酸计)、菌落总数、铅(以Pb计)等5个指标。
3. 鲜蛋抽检项目包括利巴韦林、呋喃唑酮代谢物、呋喃妥因代谢物、呋喃它酮代谢物、呋喃西林代谢物、培氟沙星、多西环素(强力霉素)、恩诺沙星(以恩诺沙星与环丙沙星之和计)、氟苯尼考、氟虫腈(以氟虫腈、氟甲腈、氟虫腈砜和氟虫腈亚砜之和计)、氧氟沙星、氯霉素、洛美沙星、诺氟沙星、金刚乙胺、金刚烷胺、铅(以Pb计)等17个指标。
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葡萄酒中有害成分及其检测方法
随着人民生活水平的日益提高，葡萄酒因具有现代人追求的口味以及具有的多种保健功能，越发受到广大消费者的青睐。
然而，在巨大的市场利益驱动下，一些不法商贩则通过使用较少的葡萄原料，在葡萄汁中添加色素、甜味剂、防腐剂等制成葡萄酒诓骗消费者，此举导致如今的葡萄酒市场鱼龙混珠，真假难辨。
此外，也有一些葡萄酒企业为了节约成本，在葡萄酒检测方面节约成分，且在质检方面蒙混过关，这使得葡萄酒中存在一些有害成分（如甲醇、氰化物、重金属、农药残留等），这也对消费者构成极大的健康威胁。
所以，为了保证葡萄酒行业的健康发展，对葡萄酒中有害成分进行分析及检测至关重要。
根据国家标准规定，及质检部门在对一些企业葡萄酒进行检测时，发现在不合格葡萄酒中可能存在或者含量超标的有以下几种物质：添加剂（包括色素、甜味剂、防腐剂等）、甲醇、氰化物、重金属、农药残留等。
下面就每种物质的存在形式及检测方法分别阐述：
1.添加剂
GB2760-2011《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的定义是：“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内”。
我国国家标准GB15037-2006《葡萄酒》规定葡萄酒中不得添加：合成着色剂、甜味素、香精、增稠剂。
2007 年中央电视台曝光的《变了味的葡萄酒》以及2010年底中央电视台“焦点访谈”曝光的河北省昌黎县葡萄酒制假售假事件，更是暴露出葡萄酒行业中存在滥用食品添加剂的现象。
因此，需要我们重视葡萄酒中添加剂的使用情况，建立葡萄酒中添加剂的检测体系，保证葡萄酒的安全。
目前常用对葡萄酒中添加剂的检验主要的方法有：紫外可见分光分光光度法、薄层色谱法、高校液相色谱法、气相色谱分析法、极谱分析法。
2.甲醇
甲醇是一种对人体健康有严重危害的物质，甲醇在体内分解较慢，有蓄积作用，视神经对甲醇的毒性很敏感，7-8mL即可引起失明，30-100mL可能使人致死。
另外，甲醇在人体内氧化成甲醛、甲酸，其产物毒性更胜于甲醇。
由此可见，饮用过量甲醇会对人体健康造成严重危害。
因此，卫生部门定期对葡萄酒进行该项目的监督检测是非常必要的。
目前，测量甲醇含量多采用气相色谱法。
曾游等通过实验，确定了最优的顶空气相色谱分析条件为：以ZB-WAX毛细柱为分析用色谱柱，分流进样（分流比20:1，2mm分流衬管）；载气流速2.0mL/min；炉温70℃；保温时间15min；测定液5mL；不加盐析剂，FID为检测器。
在甲醇浓度范围10.2-407.6mg/L之间线性良好，该方法与国标GB/T15038-2006方法相比简便、高效，测定结果可靠。
此外，叶建晨等则建立了以异丙醇为内标物，测定葡萄酒中甲醇残留量的毛细管顶空气相色谱法。
童永鑫等以石榴和葡萄为原料榨汁，混合果汁经酸度和糖度调整后（添加蔗糖调整糖度，添加酒石酸和碳酸钙调整酸度），添加酵母，通过前发酵、后发酵，酿制出石榴葡萄酒。
再以4-甲基-2-戊醇为内标物，建立了一种可同时测定石榴葡萄酒中甲醇和杂醇油含量的气相色谱测定方法，该方法具有较高的精密度和准确性。
3.氰化物
食品安全是国家和公众普遍关注的问题。
氰化物是严重危害食品安全的剧毒化合物，因此氰化物是酒类的一项重要安全检测指标。
我国在相应国标（GB2757-81）中规定了它在白酒中的限量。
在国内尚未见报道测定葡萄酒中的氰化物，而葡萄酒中氰化物含量的高低直接影响到人们的饮食健康。
因此，检测葡萄酒中氰化物至关重要。
目前，国内检测酒中氰化物含量的方法主要有化学分析法、光谱法、色谱法、电化学方法和其他方法。
而在众多方法中，目前用于检测氰化物最为常见的方法是异烟酸一毗陛琳酮法，该方法需蒸馏预处理，而且在显色时需在40℃水浴恒温40min，且测定的准确度和精确度受各类因素影响较大。
陈琨等采用了仪器自动化检测，利用间隔流动分析仪测定氰化物。
由于在分析模块中有在线蒸馏单元、紫外消解单元等，这就使样品无需复杂的预处理就可以进行检测，真正实现了从分析检测到数据处理的全过程自动化。
为酒中氰化物的检测提供了一种快速、灵敏的检测方法。
4.重金属
重金属原义是指比重大于5的金属（一般来讲密度大于4.5克每立方厘米的金属），包括金、银、铜、铁、铅等，重金属在人体中累积达到一定程度，会造成慢性中毒。
葡萄酒在酿造的过程中，容易受到重金属的污染；或者葡萄在生长过程中受土壤、肥料、保护剂等因素影响，都会导致葡萄酒中重金属含量超标，对人体的健康造成威胁。
葡萄酒中的重金属元素含量对产品评估起着重要作用，因此准确快
速地对葡萄酒中重金属进行定量分析显得十分重要。
葡萄酒中微量元素的测定一般采用原子吸收光谱法、氢化物原子荧光法、等离子体原子发射光谱法、以及分光光度法等。
这些方法有的必须单元素逐一分析，速度较慢；有的方法虽然可以进行多元素分析，但是对于特定元素的灵敏度不够精确。
在20世纪80年代发展起来了一种新的分析测试技术——电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS），这种技术以多元素同时分析、分析速度、检出限和同位素分析能力等方面独特的优势，在食品、土壤及生物和环境样品等各方面中得到较广泛的应用。
汪晓东等以微波消解处理葡萄酒样品，利用ICP-MS对葡萄酒中Fe、Cu、Pb、As、Zn、Cd和Cr等7种元素进行测定，提高了检测速度，简化了分析步骤，样品分析的精密度、准确度以及加标回收均取得令人满意的结果。
杨玉梅等利用矿质原料很低的玫瑰蜜葡萄酒做溶剂配制标准溶液，样品直接用5%（v/v）硝酸稀释，建立了电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）快速检测葡萄酒中57中矿质元素的方法，能够满足多元素同时分析的要求。
为葡萄酒中矿质元素的检测提供了一种高效、快速、灵敏的检测方法。
5.农药
在种植酿酒葡萄过程中，农民为了保证产量，如防止在雨天潮湿条件下果实腐烂、去除田间杂草、预防虫害等，往往喷洒一定量的农药，如杀菌剂、除草剂和杀嫡剂等。
虽然经过葡萄酒生产工艺，如去梗、压榨果粒、榨汁和发酵等，农药残留量会降低，但仍有一些农药可能因性质稳定而残留在酒中，因此葡萄酒产品中存在农药残留超标等风险。
如2012年张裕葡萄酒被检出甲霜灵和多菌灵的残留超过最大残留限量标准，造成企业股价下跌，消费者对国产葡萄酒产生信任危机，国内葡萄酒市场受到牵连。
由此可见，建立可在基层企业应用、快速准确的葡萄酒中多农药残留检测方法具有十分重要的意义。
目前多农药残留检测方法主要有气相色谱-质谱法、液相色谱-串联
质谱法和气相色谱法等。
前处理方法包括固相萃取、凝胶渗透色谱、分散固相萃取和分散液液微萃取等。
陈士恒等结合超声提取技术，提高样品中农药的提取效率，同时利用石墨化炭黑和N-基乙二胺键合硅胶混合吸附填料去除葡萄酒基质中色素和糖分，结合GC/MS实现了葡萄酒中52种农药化合物的同时检测，回收率和检出限均满足农药残留分析要求，操作简便，适于在基层企业进行推广应用。
展望
葡萄酒产业正在蒸蒸日上，而这也意味着有更多的期许和挑战。
在目前鱼龙混杂的葡萄酒市场中，本文所述的一些技术正在被大多数企业所采用，但是更为先进的技术和设备被期待着应用于葡萄酒中有害物质的检测。
盼望未来的葡萄酒行业可以得到更为健康的发展，带给消费者更多的期待。