餐饮经营与管理课件(PPT37页).ppt
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《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件
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▪ 二、餐饮产品的特征
餐饮产品的日常消费性 餐饮产品的地域性 餐饮产品的文化性 餐饮产品的多功能性：社交功能、休闲功能 餐饮产品的可组合性
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▪ 三、餐饮经营的特点
▪ （一）餐饮生产特点
➢ 生产的即时性与及时性特点 ➢ 餐饮生产属个别订制生产，产品规格多，批量少 ➢ 生产量不固定 ➢ 产品的不可储存性 ➢ 餐饮生产过程管理难度较大 ▪
3大型饭店餐饮部组织结构结构复杂层次多分工明确细致餐饮总监行政总厨采购主管宴会经理餐厅经理酒吧经理送餐部经理管事部主管中厨主厨餐饮副总监副主管副经理副经理副经理副主管副主管领班领班领班领班领班领班西厨主厨各点厨师长各点厨师长各点厨师各点厨师员工销售员预定员服务员引位员服务员调酒员服务员调酒员服务员各点员工
（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提供客 房送餐服务。
（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客或饭 店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心面包，加 工包装和新鲜水果、蔬菜等。
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Hale Waihona Puke 27完整最新ppt
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▪ 2、宴会部 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、酒会、招待会等活动，
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▪ 3、餐饮服务的几大习惯
员工必须知道酒店的目标、价值观、信条和自己的工作范围。 员工都必须做到：尽量使用客人的名字称呼客人，预见并满足客人的
需求，热情亲切地送别客人。 员工在工作时间不应使用客用设施设备，在任何时间、地点、行动都
应该以客为先。 保证对你面前3米内的客人和员工微笑致意，并让电话中的客人听到你
《餐饮业经营与管理》PPT课件
确保产品质量，以保证餐饮经营活动的顺利开展。接待服务活动 的组织是餐饮产品销售的直接体现。
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
（三）餐饮经营过程组织 餐饮经营过程以市场调查和预测为起点，以产品销售、接
待服务活动的组织为终结。
二、餐饮管理的经营思想 经营思想是由社会制度的性质、生产力发展水平、
企业管理特点和任务决定的。 1、坚持正确的经营方向，改革管理制度，促进
3、强化成本控制和费用管理 原材料成本控制；劳动力成本控制；间接成本控制
（三）、餐饮经营管理品牌目标 品牌来自企业的信誉；品牌来自于餐饮企业的良好形象；树立餐饮企业的品牌
二、 餐饮经营管理的内容
主要内容： 实现餐饮企业资源的有效配置 加强经营管理中的风险管理 餐饮经营管理手段现代化的管理
• （一）、实现餐饮企业资源的有效配置
一、餐饮经营内容和经营过程组织 （一）餐饮经营概念 经营是指筹划企业的营销活动以达到预期目标的总称。餐 饮经营是指在国家方针政策和社会主义经营思想指导下，以 市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、 产、销活动，以满足客人需求，获得优良经济效益。 餐饮经营的要领是以企业拥有经营自主权为前提，以营销 活动过程的组织为中心，以开展竞争为动力，以满足客人需 求和取得盈利为目的。 餐饮经营的重点是研究企业同客观外界环境的关系。 餐饮经营的实质是吸引顾客，最大限度地满足客人需求， 扩大产品销售。
三、餐饮管理的基本要求
（一）掌握客源，以销定产 餐饮管理过程就是客人的消费过程。
（二）注重食品卫生，确保客人安全 因此，餐饮卫生好坏，直接关系到客人的身
心健康。 （三）正确掌握毛利，维护供求双方利益
餐饮经营的毛利率高低，直接影响企业经济 效益和消费者的利益。 （四）适应多种需求，提供优质服务
《餐饮的运营和管理》PPT课件
餐饮企业的可进入性。（餐厅营业面积；座位数；停车场大小及 进出方便程度都影响餐饮企业服务面大小）
餐饮企业在市场上的影响力
餐饮企业的市场范围还可以通过顾客与餐饮企业的距离 来判断。（10分钟内能够到达）
二是以实际距离来确定（方圆10公里的半径内）
还受到其他方面如：餐饮企业的经营规模；餐饮企业的 垄断性；
餐饮企业名称设计要求
与客源层次和餐厅档次一致。 名称要与建筑风格相一致。例：马克西姆餐厅等。 要考虑客体倾向性。 考虑世界各地的通用性。 以“雅”取胜。 名称简短明快。（2—3个字，比划要少） 不要随意更改名称。 要有自己的特色，注意保护自己的名称。
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餐饮企业取名技巧
以人名或地名命名（麦当劳）
一、为什么要确定目标市场
二、确定目标市场的步骤
1、首先如何对市场进行细分
2、餐饮市场定位（经营方）
3、 如何选择目标市场
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返回4
市场细分的作用
有利于餐饮企业分析和发掘新的市场机会。 有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营
策略。 有利于餐饮企业集中自身优势投向最有利的目标
市场，以增强企业的市场竞争力，并获取尽可能 大的经济效益。
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四)市场细分的方法(P18)
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五、餐饮市场调查分析内容:
1、对顾客的调查研究(最主要的内容) 2、顾客对餐厅的具体要求 3、餐饮市场行情研究 4、对竞争对手的研究
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目标客源的确定
1．餐饮市场的区域确定
服务区域的确定主要由下列因素决定：
餐饮企业所处的位置或计划中的位置（商业中心，大专院校，交 通中心；居民区；旅游中心等）
三、投资效益分析——保本点
餐饮企业在市场上的影响力
餐饮企业的市场范围还可以通过顾客与餐饮企业的距离 来判断。（10分钟内能够到达）
二是以实际距离来确定（方圆10公里的半径内）
还受到其他方面如：餐饮企业的经营规模；餐饮企业的 垄断性；
餐饮企业名称设计要求
与客源层次和餐厅档次一致。 名称要与建筑风格相一致。例：马克西姆餐厅等。 要考虑客体倾向性。 考虑世界各地的通用性。 以“雅”取胜。 名称简短明快。（2—3个字，比划要少） 不要随意更改名称。 要有自己的特色，注意保护自己的名称。
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餐饮企业取名技巧
以人名或地名命名（麦当劳）
一、为什么要确定目标市场
二、确定目标市场的步骤
1、首先如何对市场进行细分
2、餐饮市场定位（经营方）
3、 如何选择目标市场
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返回4
市场细分的作用
有利于餐饮企业分析和发掘新的市场机会。 有利于餐饮企业有针对性的制定和调整市场经营
策略。 有利于餐饮企业集中自身优势投向最有利的目标
市场，以增强企业的市场竞争力，并获取尽可能 大的经济效益。
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四)市场细分的方法(P18)
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五、餐饮市场调查分析内容:
1、对顾客的调查研究(最主要的内容) 2、顾客对餐厅的具体要求 3、餐饮市场行情研究 4、对竞争对手的研究
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目标客源的确定
1．餐饮市场的区域确定
服务区域的确定主要由下列因素决定：
餐饮企业所处的位置或计划中的位置（商业中心，大专院校，交 通中心；居民区；旅游中心等）
三、投资效益分析——保本点
餐饮业经营类型篇-餐饮业经营与管理PPT课件
（2）经营特色。 １）注重就餐环境。表现在：一方面，营业区域卫生条件良好；另一方面，在餐厅布局、装 饰上突出某种风格，为顾客提供一种带有文化品味的就餐环境。 ２）增加各种吸引顾客的服务内容。如餐厅内增设歌舞表演，采用透明厨房等，通过吸引回 头客来提高上座率和座位周转率，扩大经营规模。该种餐饮企业在现代经营中必须具有某一方面 的菜品特色。 ３）就餐区域较传统的大厅服务有所发展。增设雅座间、KTV包房等小区域，既满足了大多 数顾客喜欢热闹的需求，同时也满足了团体顾客和散客就餐的安静、隐秘等不同需求。 ４）在点菜、上菜服务方式上采用了现代化的手段。如电子点菜系统的使用，使服务更加迅 速。 ５）在保持菜系特色的基础上，通过菜品的创新与组合来降低成本，提高经济效益。
（1）基本特征。 １）餐厅布局合理，装饰风格突出，就餐环境舒适且具有特色。 ２）餐厅设有男、女卫生间，配有卫生纸，内设有洗脸、干手器等设施和用品。 ３）强调按程序、规范完成餐桌服务。 ４）厨房各个功能区域设计合理，有专门的洗碗间和消毒设施，与餐厅之间有隔油烟、气味 的设施。 ５）菜单内容丰富，以经营一种菜系为主，兼营其他风味特色的菜品，适应大众口味。 ６）主要面向大众，吸引婚寿宴会团体客、会议客及商务客。
（2）经营特色。 １）吸取各种风味菜的精华，经营多样化品种。 ２）以高档、规范的服务为特色来吸引顾客。
3. 酒吧型
酒吧型餐饮企业即咖啡厅、啤酒吧、葡萄酒吧、茶座（茶吧Байду номын сангаас等。 酒吧是为顾客提供饮料、 娱乐、休闲的社交场所。通常酒吧供应的饮料包括酒精饮料和无酒精饮料。
（1）基本特征。 １）酒吧是以某一主题休闲娱乐项目为依托来经营的。因休闲娱乐主题项目的不同呈现多种 类型，如钢琴吧、氧吧、陶吧、网吧、迪吧等。 ２）酒吧特别强调色彩和灯光布置，配以和谐的音乐，营造特定的氛围。 ３）酒吧经营时间一般是从傍晚开始到深夜，个别的甚至营业到清晨，是人们夜生活的主要 场所之一。 ４）酒吧的服务方式有两种：一是站立式吧台服务，顾客在吧台前点所需饮品，喝上一两杯 后很快离开，这是传统的服务方式。二是座位式酒吧服务，酒吧内设有桌椅及雅座，顾客边品尝 饮品边观赏娱乐节目，各类食品、酒、饮料等由服务员服务到桌。
餐饮经营管理培训课件PPT
目标市场定位： 明确目标客户群 体，了解市场需 求和趋势
竞争环境分析： 分析竞争对手的 优势和劣势，制 定相应的营销策 略
消费者行为分析： 了解消费者的购 买动机和行为特 点，为营销策略 提供依据
市场趋势预测： 预测未来市场的 发展趋势，为企 业的长期发展提 供指导
目标市场的定义：目标市场是餐饮企业决定进入 的细分市场，具有特定的需求、特征和规模。
培训效果评估：通过考试、问卷 调查等方式对培训效果进行评估， 确保培训效果达到预期目标。
餐饮消防安全的重要性 火灾原因及危险性分析 消防安全设施与器材 火灾预防措施与制度 火灾应急处理流程 事故处理与预防措施
汇报人：xxx
成本核算方法： 标准成本法、实 际成本法等
成本控制策略： 采购管理、库存 管理、生产流程 优化等
财务分析：收入、 支出、利润等指 标分析，为决策 提供支持
餐饮收入核算：包括菜品销售、酒水销售、其他服务收入等 餐饮成本核算：包括原材料成本、人工成本、租金等 餐饮利润分析：通过收入与成本核算，分析餐饮利润情况 餐饮成本控制：针对成本核算结果，提出成本控制措施，提高盈利能力
建立完善的服务 流程和标准
提高员工的服务 意识和技能水平
关注顾客的需求 和反馈，及时改 进服务
定期进行服务质 量的检查和评估
餐饮行业发展趋势与人力资源需求 餐饮企业人力资源规划策略 招聘渠道与流程设计 面试技巧与候选人评估
培训体系：建 立完善的员工
培训体系
培训内容：包 括技能培训、 安全培训、管
单击此处输入你的正文，请阐述观点
营销策略的实施：需要制定具体的实施计划，包 括时间安排、人员分工、预算等。
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(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT
餐饮财务报表的编制与分析
财务报表的类型：包括资产负债表、利润表和现金流量表等 编制方法：根据会计科目和核算内容进行分类和汇总 分析方法：通过财务指标、经营状况等方面对报表进行分析，发现经营中的问题和风险 重要性：餐饮企业需要定期编制和分析财务报表，以了解经营状况和决策投资等
餐饮成本管理与控制
• 餐饮财务管理的重要性： - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财 务风险。 - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 - 为企业的决策提供 财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
• - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财务风险。 • - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 • - 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 • - 为企业的决策提供财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
餐饮服务质量的提升策略
提高员工素质 强化服务理念 完善服务流程 重视客户反馈
餐饮服务质量管理体系的餐饮服务质量管理体系的实 施步骤
建立餐饮服务质量管理体系 的重要性
餐饮服务质量管理体系的持 续改进
餐饮服务创新的策略与方法
了解客户需求：通过调查和数据分析，了解客户的需求和偏好，从而提供个性化的服务。 培训员工：定期对员工进行服务技能和沟通技巧的培训，提高服务质量。 创新菜品：根据市场需求和客户需求，不断创新菜品，提供多样化的餐饮选择。 优化餐厅环境：通过装修设计、音乐、灯光等手段，营造舒适、温馨的餐厅氛围。
餐饮品牌传播与推广
品牌定位：明确品牌核心价值和目标消费群体 品牌形象：设计独特的视觉形象和品牌标识 品牌传播：利用广告、公关、促销等手段将品牌信息传递给目标消费者 品牌推广：通过合作、联盟、会员等方式扩大品牌知名度和美誉度
(ppt版)餐饮经营与管理课件
1、开展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业(hángyè)利润水平不高
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
餐饮经营管理培训课件
详细描述
服务流程设计包括菜单设计、点餐服 务、上菜顺序与速度、结账与离店等 环节。设计时应充分考虑顾客需求和 期望，确保流程高效、顺畅，同时注 重细节和人性化关怀。
服务人员培训与管理
总结词
服务人员的专业素养和服务态度
VS
详细描述
服务人员培训内容应包括基本礼仪、沟通 技巧、菜品知识、服务流程等方面，同时 建立有效的激励机制和评估体系，提升服 务人员的积极性和服务质量。
餐饮经营管理培训课 件
汇报人：可编辑 2023-12-25
目 录
• 餐饮行业概述 • 餐饮经营管理基础 • 餐饮品牌建设与管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量管理 • 餐饮供应链管理 • 餐饮企业财务管理
CHAPTER 01
餐饮行业概述
餐饮行业的发展历程
古代餐饮业
起源于人类文明早期，以家庭和 手工作坊为经营模式，提供简单
餐饮品牌传播与推广
总结词
通过多种渠道和手段，将餐饮品牌传递给潜在顾客，提高品 牌知名度和吸引力。
详细描述
有效的品牌传播与推广需要制定有针对性的策略，利用广告 、公关、口碑营销等多种方式，提高品牌在市场中的曝光率 和影响力。同时，要注重与顾客的互动和沟通，建立良好的 客户关系。
CHAPTER
04
餐饮市场营销策略
场占有率。
价格策略
根据市场需求和竞争情况，制 定合理的价格策略，实现利润 最大化。
服务策略
提供专业、周到的服务，增强 顾客的满意度和忠诚度。
人才策略
培养和引进优秀的人才，为企 业的持续发展提供人才保障。
CHAPTER 03
餐饮品牌建设与管理
餐饮品牌定位
总结词
明确餐饮品牌的核心价值和目标顾客群体，为品牌发展提供方向。
服务流程设计包括菜单设计、点餐服 务、上菜顺序与速度、结账与离店等 环节。设计时应充分考虑顾客需求和 期望，确保流程高效、顺畅，同时注 重细节和人性化关怀。
服务人员培训与管理
总结词
服务人员的专业素养和服务态度
VS
详细描述
服务人员培训内容应包括基本礼仪、沟通 技巧、菜品知识、服务流程等方面，同时 建立有效的激励机制和评估体系，提升服 务人员的积极性和服务质量。
餐饮经营管理培训课 件
汇报人：可编辑 2023-12-25
目 录
• 餐饮行业概述 • 餐饮经营管理基础 • 餐饮品牌建设与管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量管理 • 餐饮供应链管理 • 餐饮企业财务管理
CHAPTER 01
餐饮行业概述
餐饮行业的发展历程
古代餐饮业
起源于人类文明早期，以家庭和 手工作坊为经营模式，提供简单
餐饮品牌传播与推广
总结词
通过多种渠道和手段，将餐饮品牌传递给潜在顾客，提高品 牌知名度和吸引力。
详细描述
有效的品牌传播与推广需要制定有针对性的策略，利用广告 、公关、口碑营销等多种方式，提高品牌在市场中的曝光率 和影响力。同时，要注重与顾客的互动和沟通，建立良好的 客户关系。
CHAPTER
04
餐饮市场营销策略
场占有率。
价格策略
根据市场需求和竞争情况，制 定合理的价格策略，实现利润 最大化。
服务策略
提供专业、周到的服务，增强 顾客的满意度和忠诚度。
人才策略
培养和引进优秀的人才，为企 业的持续发展提供人才保障。
CHAPTER 03
餐饮品牌建设与管理
餐饮品牌定位
总结词
明确餐饮品牌的核心价值和目标顾客群体，为品牌发展提供方向。
(完整版)餐饮经营管理培训课件
3. 品牌建设
通过市场营销推广，建立和维护餐饮 企业的品牌形象和口碑。
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04
2. 竞争性
餐饮市场竞争激烈，市场营销需要针 对竞争对手的策略进行差异化竞争。
餐饮市场营销的策略与方法
1. 产品策略
根据市场需求和客户口味，提 供有竞争力的餐饮产品和服务 ，注重产品质量和创新。
3. 渠道策略
通过多渠道销售，如实体店、 外卖平台和在线订餐等，提高 销售效率和客户覆盖面。
总结词
掌握餐饮市场营销的策略和方 法，包括产品、价格、渠道和 促销等策略。
2. 价格策略
根据成本、市场需求和竞争情 况，制定合理的价格体系，包 括定价、折扣和优惠等。
4. 促销策略
运用各种促销手段，如优惠券 、折扣活动和品酒会等，吸引 客户和提高销售额。
餐饮市场营销的推广手段
2. 公关推广
1. 广告推广
营造舒适、温馨的用餐 环境，提升顾客的用餐
体验。
完善设施设备
定期检查和维护设施设 备，确保其正常运转。
顾客关系管理与维护
01
02
03
04
建立顾客档案
记录顾客的基本信息、喜好和 特殊要求，以便提供个性化服
务。
定期回访
通过电话、短信或邮件等方式 回访顾客，了解顾客的反馈和
意见。
顾客关怀
在特殊节日或顾客生日时发送 祝福信息，提供优惠活动或赠
品等关怀措施。
顾客投诉处理
建立有效的投诉处理机制，及 时解决顾客的问题和纠纷，维
护良好的顾客关系。
餐饮人力资源管理
06
餐饮人力资源管理的概念与特点
总结词
理解餐饮人力资源管理的定义和重要性
详细描述
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)
单纯
美感
独特
深刻
第二部分 餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大 家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评 判人
理，就是是梳理，就是总 结经验，总结教训 理，首要确定目标 理，其次确定组织架构 理，其三确定岗位职责 理，其四确定制度
Title
▪管人的目 的是什么？ ▪是为了把 事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈， 在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分 钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带 怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象 一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜， 再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连 忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜 锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到 影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障 难以标准化 培训
知识
态度 技能
培训的 内容
(完整版)餐饮经营管理培训课件
定义
餐饮行业是指通过提供食品、饮 料和餐饮服务，满足人们饮食需 求的行业。
分类
根据经营形式和特点，餐饮行业 可分为正餐、快餐、饮品店、小 吃店等。
餐饮行业市场规模与增长趋势
市场规模
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，餐饮市场规模 不断扩大。
增长趋势
随着城市化进程的加速和消费升级，餐饮行业将继续保持快 速增长。
建立完善的财务管理体系，包括收 入、支出、成本核算等方面，确保 财务状况清晰透明。
03
餐饮选址与布局规 划
选址原则与技巧分享
选址原则
选择人流量大、交通便利、周边配套设施完善的地段，同时考虑目标客户群体和 竞争对手的位置。
技巧分享
通过市场调研、数据分析等方式，确定最佳的选址方案，包括租金、人流量、周 边环境等多个因素的综合考虑。
会员实施方案
制定会员制度的实施方案，包括会员招募、管理 、维护等方面，确保会员制度能够顺利落地并取 得预期效果。
跨界合作与品牌联合推广策略探讨
跨界合作
01
与其他行业的企业或品牌进行合作，共同推出优惠活动或特色
菜品，以吸引更多客户前来消费。
品牌联合推广
02
与其他餐饮企业或品牌进行联合推广，共同宣传和推广各自的
培训课程设计及实施方案
01
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培训需求分析
针对不同岗位和员工需求，进 行培训需求分析，明确培训目
标和内容。
制定培训计划
根据培训需求分析结果，制定 详细的培训计划，包括培训时
间、地点、方式等。
培训课程设计
设计针对性强、内容丰富的培 训课程，包括基础知识、技能
提升、团队协作等方面。
餐饮经营管理培训课件PPT(共 50张)
• 再做一份也不能挽回我的损失 。 此时恰逢餐厅经理走了过来 ，服务员当即向她汇报了情况。餐 厅经理让领班为客人送上水果并对 客人说："对不起，先生。由于我 们未能及时向您及您的客人介绍菜 的特性，影响到您用餐。对于我们 的失误，我代表餐厅向您赔礼道歉 。"客人说："服务态度没问题，不 过我希望服务员在上菜时能给我们 介绍一下。"于是客人结账离去。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
餐饮经营管理培训
第一部分 认识餐饮经营管理
筹划并管理 （企业等）
经营管理
1、筹划
竹签
•名词
谋划
•动词
计数用具 玩投壶用具
筹办 策划
筹办一个餐 饮店的要点
有哪些？
店址选择 店面装修
命名及店徽设计
斯塔特勒
第二
•地点
第一
•地点
开店的 原则
第三
•地点
如何选 择店址
I 商业活动频率高之地
II
人口密集之地
现代营销方式
案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
餐饮运营管理-PPT课件(全)
三、餐饮酒店经营模式
（一）独立经营 独立经营餐厅是指独立核算，自主经营、具有法人资格的餐厅，餐饮酒店 所有权归一个或几个业主所拥有，业主可以按自己的意愿进行经营管理。
（二）连锁经营 餐饮连锁经营是指直接或间接控制和拥有两家以上的餐厅，在平等协商、 共同发展的基础上以相同的店名、店标出现，实行统一经营方法、统一管 理 模式、统一操作程序和服务标准，集中采购，分散销售，以获取经济效 益的联合餐饮经营模式。参与连锁经营的餐厅称为连锁店。
一、食品卫生不安全因素
（一）化学中毒因素
1．化肥、农药等对人体有害物质残 留
2．抗生素、激素和其他有害物质残 留
3．重金属污染
4．食品添加剂超量使用
5．非食品加工中化学添加物的滥用
（二）微生物因素 1．毒素污染 2．病原微生物控制问题 3．腐败变质食物销售
（三）其他因素 1．劣质原料食品 2．假冒伪劣食品
餐饮业概况
项目二
餐饮工作人员职责
学习目标
• 能够叙述餐厅管理员工作职责； • 能够概括说明厨师长工作职责； • 能够概括说明服务员工作职责。
一、主要管理岗位
（一）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆经理 （二）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆餐厅管理员 （三）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆厨师长 （四）酒店餐饮部 / 酒楼餐馆管事组领班
（二）碳水化合物的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
（三）脂肪的生理功能及食物来源 1．生理功能 2．食物来源
一、营养元素生理功能与食物来源
（四）维生素的生理功能及食物来源 （五）矿物质的生理功能及食物来源 （六）水的生理功能 （七）膳食纤维的生理功能及食物来源
1．生理功能 2．食物来源
（一）饭店餐饮机构组织架构 饭店是综合性接待服务酒店，通常由餐饮部、客房部等饮食、住宿服务 营业部门组成，餐饮部内部也会按照生产制 作、接待服务、综合事务等职能 分为部门组织，包括厨房部、餐厅部、管事部、采购与库管等组织。 （二）社会餐饮机构 社会餐饮机构通常指社会餐饮酒楼、风味饭店、西餐厅等主营餐饮业务 的酒店单位，酒店内部主要由餐厅接待服务 部门、厨房生产部门、采购库房管理部门及行政财务综合工作部门组成。 （三）连锁餐饮机构 连锁餐饮机构是指由同品牌餐饮经营单位（门店、摊档等营业单元）组成的酒店集团，组织内部可以是品牌、资本、 管理合同等不同组织关系。 （四）小型餐饮机构 小型餐饮机构通常指营业接待规模小于 100 个餐位，酒店在岗人员小于20 人的餐饮经营酒店。
餐饮经营管理培训PPT课件
04
03
餐饮品牌建设与管理
餐饮品牌的概念与价值
总结词
理解餐饮品牌的概念和价值是餐饮经营管理的基础。
详细描述
餐饮品牌是指具有独特名称、标志、商标、包装等符号，能够将一个餐饮企业 与其他企业区分开来的标识。餐饮品牌的价值主要体现在提高消费者忠诚度、 增强企业竞争力、创造品牌溢价等方面。
餐饮品牌的建设策略
餐饮经营管理的成功要素
总结词：分析餐饮经营 管理的成功因素，包括 产品质量、服务水平、
成本控制等。
01
1. 产品质量：提供优质 的食材和烹饪工艺，保 证菜品口感和卫生安全
。
03
3. 成本控制：合理控制 食材成本、人力成本和 运营成本，实现盈利目
标。
05
详细描述
02
2. 服务水平：提高员工 服务意识和技能水平， 营造舒适的就餐环境。
THANKS
感谢观看
总结词
制定有效的品牌建设策略是打造优秀餐饮品牌的关键。
详细描述
品牌定位是品牌建设的基础，需要明确目标客户、产品特点和市场地位。品牌形 象设计包括品牌名称、标志、口号等，需要简洁、易记、有吸引力。品牌传播需 要通过各种渠道，如广告、公关、活动等，将品牌信息传递给目标客户。
餐饮品牌的管理维护
总结词
有效的品牌管理维护是保持餐饮品牌长期竞争力的保障。
近代餐饮业
随着城市化和工业化进程 ，餐饮业逐渐发展成为商 业化的行业。
现代餐饮业
多元化、个性化、品牌化 成为主流，同时互联网和 科技的应用也带来了新的 变革。
餐饮行业的现状与趋势
现状
餐饮业已成为全球最大的行业之 一，各国特色和风味并存，竞争 激烈。
趋势
相关主题
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2、形式： （1）宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中的餐饮部系统：各种
风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； （2）各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮
店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； （3）企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食
堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
◆美国：美国餐饮业形成于18世纪末，随着移民进入美洲，促进了美洲大陆餐 饮业的迅速形成和发展。20世纪初，为适应社会经济迅速发展、生活节奏 加快的需求，餐饮业出现了革新性的变化，注重营养、求新、求快。至今， 其“营养丰富、快速简便”的餐饮特色，随着国际经贸交流的迅猛发展推 向世界各地，餐饮业已成为美国重要的服务产业之一。
游资源
餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。
中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段：
1.1.2 国外餐饮业的发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。 主要体现在综合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐饮的形成与发展 上。这些不同的餐饮方式在不同的历史阶段、不同国家也各具特色。
来困难和挫折的能力，有敢于为他人奉献的精神。
餐厅员工的职业道德：
1．热情友好，宾客至上
2.真诚公道，信誉第一
3．文明礼貌，优质服务
4.不卑不亢，一视同仁
5．团结协作，顾全大局
6.遵纪守法，廉洁奉公
7．钻研业务，提高技能
3.知识准备：包括文化知识，旅游知识，业务知识，人际知识等。
1.3.2 餐饮企业的经营特点：
1、生产特点 2、销售特点 3、服务特点
1.3.3
餐 饮 企 业 成 功 的 要 素
优秀的营销环境 优秀的餐饮服务 优秀的菜肴、酒水 优秀的质量评价
优秀的经营管理
1.4 餐饮部概述
1.4.1 餐饮部的地位：
1、餐饮部是饭店的主要服务部门 2、餐饮收入是饭店营业收入的重要组成部分 3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店的声誉 4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 5、餐饮部是饭店管理的重要环节
3、餐厅的分类 中餐厅：主要为客人提供中式口味的饮
（1）根据产品口味
食产品。
西餐厅：装潢西化、供应欧美餐饮及以西式 服务为主的餐厅
零点餐厅：是指宾客随点随吃,自行付款的餐 厅。 零点餐厅的主要任务是接待 零散宾客就餐。
（2）根据就餐方式
宴会厅：一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客 委托，组织各种消费水平及礼仪要 求都较高的聚餐活动场所。
◆古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模 最早的西餐源于今日的意大利。就餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰 花，重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅 中使用。庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛， 至今仍能分辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。
◆法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，其物产丰富，农 牧业发达，餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺 和菜肴组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格。20世纪60年代，法 国又提出“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要 求。法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为传播。
（1）以怀旧、复古为主题；（5）以文学作品为主题 （2）以回归自然为主题； （6）以文体活动为主题 （3）以农家乐等农村生活为主题 （4）以著名人物为主题
80后主题餐厅
芭迪熊主题餐厅
HELLOKITTY主题餐厅
比利时ห้องสมุดไป่ตู้狱餐厅
江南赋主题餐厅
1.2.3 餐饮产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水、环境、服务及饮食文化等构成 的综合性产品。
1.2 餐厅和餐饮产品
1.2.1 餐厅 1、餐厅的定义：
餐厅是通过提供菜品、酒水和服务来满足客人饮食以及精神和心理需要的经营性 场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭店、酒店、餐馆、酒楼、酒家、 菜馆、食街、快餐店、小吃店、餐饮公司等。 2、餐厅应具备的条件： （1）有固定的经营场所 （2）提供菜品、酒水和服务 （3）以营利为目的
◆唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新
兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现 在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅 而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使 用。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同 时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今 天。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒 席立即办妥。
1.4.2 餐饮部的任务
1、确定餐饮目标市场，搞好餐饮经营市场定位 2、加强食品原材料的采购、储藏管理 3、做好厨房生产管理 4、切实做好餐厅销售服务管理 5、加强成本控制，提高经济效益 6、保证食品卫生与安全
1.4.4 餐饮部的组织结构
大型餐饮企业管理组织结构
中型餐饮企业管理组织结构
小型餐饮企业管理组织结构
4、餐厅的工作任务
（1）营造良好的就餐环境和就餐氛围 （2）按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供
餐，满足宾客美食需要 （3）推销餐饮产品，扩大销售服务 （4）正确计算和收取价款，保证经济效益的实现
1.2.2 主题餐厅
1、主题餐厅的定义：通过一个或多个主题为吸引标志的饮食餐厅场所，“民以食为
◆星级饭店餐厅的分类：①中餐厅②西餐厅 ③ 咖啡厅 ④ 自助餐厅 ⑤ 宴会厅 ⑥ 多功能厅 ⑦ 特色餐厅
◆餐饮市场餐厅分类：（1）按供应时间分：①早点业②正餐业③茶点业④宵夜 （2）按风味特色分：①专门经营某一类菜肴的餐厅②突
出某一地方菜系的餐厅③突出某一民族或国家风味的餐厅 （3）按档次高低分社会餐饮种类
◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷 大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴” 和满汉燕翅烧烤全席最为典型。
◆晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂 拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津 等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习 惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪 技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢 利为目的西餐厅(当时称为"番菜馆")，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是 洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有 的也就加入了开设西餐馆的行业。 从此，我国就有了西餐业。
1.4.5 餐饮部的岗位职责
熟悉前台各岗位业务知识，了解前厅的操作程序和岗位职责； 有前台管理的经验，有协调、指导、监督各下属岗位部门工作的能力； 工作认真努力，对企业有高度的认同感； 能及时有效执行各项工作任务，并能规划本部门工作的开展，拟制详细、 量化的工作计划； 具有团队意识，能及时主动的配合其它部门的工作，并与其保持及时、 顺畅的沟通； 随时保证充足饱满的精神状态、善于激励、培训、培养下属； 拥有组织能力，协调能力、承上启下的连接沟通能力、领导能力、公关 能力、写作能力、管理能力； 拥有乐观向上，以及积极学习，要求不断自我向上的心态。
1.1.3餐饮业的未来发展趋势是什么
(一) 全新格局，模式升级 (二) 餐厅选址， (三) 中西快餐， (四) 经营方式日趋多样 1. 独立经营 2. 连锁经营 3. 特许经营 (五) 运用科技， (六) 主题餐厅， (七) 错位经营， (八) “非典”推动卫生革命
思考：我国餐饮业存在的问题
1、发展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业利润水平不高
自助餐厅：由顾客自选到餐台选取其所喜 爱的食物。
（3）其他分类方式 1）国外常见餐厅分类
◆以服务方式分类：①餐桌式服务餐厅②柜台式服务餐厅③自助服 务式餐厅
◆以供应时间分类：①早餐餐厅②午餐餐厅③晚餐餐厅④宵夜餐厅 ⑤早、午茶餐厅⑥早、午餐餐厅
◆以点菜方式分类：①套餐餐厅②零点餐厅③自助餐餐厅
2）我国常见餐厅分类
餐饮经营与管理
问题1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻 的是什么？
问题3：民以
为天？
1、饭店餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的发展概况 ◆距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七 千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们 的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 ◆商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形 成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、 烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其 他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴至于 筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意 思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，最早的聚餐形式，这一阶段称为 筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。 ◆秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝 绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足 的发展。
1.4.6 餐厅从业人员的素质
一、餐厅员工应做好哪些从业前的准备工作？
1.身体准备：要有健康的体魄，无任何不适应餐厅服务工作的疾病；具有
端庄大方、机灵敏捷的良好外在形象，五官端正，身材适宜；口齿清
晰，语言流畅；精神饱满。
2.心理准备：就是要有高尚的职业道德。表现在要有正确的自我定位，有
愿意并能够主动为他人随时服务的良好心态；有能够坦然面对并能够出
◆古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。考古发现同一时期或 更早时期的菜单。
风味的中，西餐厅，酒吧，咖啡厅，泳池茶座； （2）各类独立经营的餐饮服务机构：社会餐厅，酒楼，餐馆，餐饮
店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； （3）企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单位食
堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
◆美国：美国餐饮业形成于18世纪末，随着移民进入美洲，促进了美洲大陆餐 饮业的迅速形成和发展。20世纪初，为适应社会经济迅速发展、生活节奏 加快的需求，餐饮业出现了革新性的变化，注重营养、求新、求快。至今， 其“营养丰富、快速简便”的餐饮特色，随着国际经贸交流的迅猛发展推 向世界各地，餐饮业已成为美国重要的服务产业之一。
游资源
餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。
中国餐饮业的发展主要有以下明显的分段：
1.1.2 国外餐饮业的发展概况
国外餐饮业起源于古代地中海沿岸的繁华国家，基本定型于中世纪。 主要体现在综合型的饭店餐饮、餐馆餐饮、非商业性餐饮的形成与发展 上。这些不同的餐饮方式在不同的历史阶段、不同国家也各具特色。
来困难和挫折的能力，有敢于为他人奉献的精神。
餐厅员工的职业道德：
1．热情友好，宾客至上
2.真诚公道，信誉第一
3．文明礼貌，优质服务
4.不卑不亢，一视同仁
5．团结协作，顾全大局
6.遵纪守法，廉洁奉公
7．钻研业务，提高技能
3.知识准备：包括文化知识，旅游知识，业务知识，人际知识等。
1.3.2 餐饮企业的经营特点：
1、生产特点 2、销售特点 3、服务特点
1.3.3
餐 饮 企 业 成 功 的 要 素
优秀的营销环境 优秀的餐饮服务 优秀的菜肴、酒水 优秀的质量评价
优秀的经营管理
1.4 餐饮部概述
1.4.1 餐饮部的地位：
1、餐饮部是饭店的主要服务部门 2、餐饮收入是饭店营业收入的重要组成部分 3、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店的声誉 4、餐饮部的经营活动是饭店营销活动的重要组成部分 5、餐饮部是饭店管理的重要环节
3、餐厅的分类 中餐厅：主要为客人提供中式口味的饮
（1）根据产品口味
食产品。
西餐厅：装潢西化、供应欧美餐饮及以西式 服务为主的餐厅
零点餐厅：是指宾客随点随吃,自行付款的餐 厅。 零点餐厅的主要任务是接待 零散宾客就餐。
（2）根据就餐方式
宴会厅：一般有高雅华丽的装饰，是接受宾客 委托，组织各种消费水平及礼仪要 求都较高的聚餐活动场所。
◆古罗马：创造了西餐的雏形，餐饮业已颇具规模 最早的西餐源于今日的意大利。就餐时使用餐巾，在餐桌上放置玫瑰 花，重大宴会时叫报每道菜的菜名等做法，均由古罗马人最早在餐厅 中使用。庞贝古城的考古发现表明当时客栈、餐馆和酒店十分兴盛， 至今仍能分辨出119家酒店或餐馆酒吧的遗址。
◆法国：18世纪中期，法国成为欧洲政治、经济和文化中心，其物产丰富，农 牧业发达，餐饮业迅速发展。法国菜选料广泛、烹饪方法讲究、烹饪技艺 和菜肴组合比较科学，形成独具特色的法国菜肴风格。20世纪60年代，法 国又提出“自由烹饪”的口号，改革传统烹饪工艺，力求更符合人们的要 求。法国被公认为世界烹饪王国，法国菜在世界上广为传播。
（1）以怀旧、复古为主题；（5）以文学作品为主题 （2）以回归自然为主题； （6）以文体活动为主题 （3）以农家乐等农村生活为主题 （4）以著名人物为主题
80后主题餐厅
芭迪熊主题餐厅
HELLOKITTY主题餐厅
比利时ห้องสมุดไป่ตู้狱餐厅
江南赋主题餐厅
1.2.3 餐饮产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水、环境、服务及饮食文化等构成 的综合性产品。
1.2 餐厅和餐饮产品
1.2.1 餐厅 1、餐厅的定义：
餐厅是通过提供菜品、酒水和服务来满足客人饮食以及精神和心理需要的经营性 场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭店、酒店、餐馆、酒楼、酒家、 菜馆、食街、快餐店、小吃店、餐饮公司等。 2、餐厅应具备的条件： （1）有固定的经营场所 （2）提供菜品、酒水和服务 （3）以营利为目的
◆唐宋时期一是表现在食源继续扩大，瓷餐具风行，工艺菜新
兴，风味流派显现，烹饪技法也有长进，热菜制作进入成熟期。二是表现 在餐饮形式发生了变化，如唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展到坐椅 而餐，并且形成主次分明的宴会气氛，“宴会”一词在这一时期被正式使 用。南宋时期，在西湖上还出现了提供餐食的游船，其中最大的游船可同 时提供百十人的宴会，这种把宴会与旅游结合在一起的做法一直保留到今 天。三是表现在宴席的规模变化，北宋时的酒店已经可以将三五百人的酒 席立即办妥。
1.4.2 餐饮部的任务
1、确定餐饮目标市场，搞好餐饮经营市场定位 2、加强食品原材料的采购、储藏管理 3、做好厨房生产管理 4、切实做好餐厅销售服务管理 5、加强成本控制，提高经济效益 6、保证食品卫生与安全
1.4.4 餐饮部的组织结构
大型餐饮企业管理组织结构
中型餐饮企业管理组织结构
小型餐饮企业管理组织结构
4、餐厅的工作任务
（1）营造良好的就餐环境和就餐氛围 （2）按照一定的规格和标准，用娴熟的服务技能及时对宾客供
餐，满足宾客美食需要 （3）推销餐饮产品，扩大销售服务 （4）正确计算和收取价款，保证经济效益的实现
1.2.2 主题餐厅
1、主题餐厅的定义：通过一个或多个主题为吸引标志的饮食餐厅场所，“民以食为
◆星级饭店餐厅的分类：①中餐厅②西餐厅 ③ 咖啡厅 ④ 自助餐厅 ⑤ 宴会厅 ⑥ 多功能厅 ⑦ 特色餐厅
◆餐饮市场餐厅分类：（1）按供应时间分：①早点业②正餐业③茶点业④宵夜 （2）按风味特色分：①专门经营某一类菜肴的餐厅②突
出某一地方菜系的餐厅③突出某一民族或国家风味的餐厅 （3）按档次高低分社会餐饮种类
◆明清时期我国餐饮业继续发展，技术更加精湛，菜点更为丰富，以豪华宫廷 大宴为标志的中国烹饪达到封建时代的最高水平。以乾隆时的“千叟宴” 和满汉燕翅烧烤全席最为典型。
◆晚清时期，中国的国门被西方列强冲开后，西方的经济、文化、生活习惯蜂 拥而至，西餐在广州、福州、厦门、宁波、上海沿海城市以及北京、天津 等地纷纷登场。鸦片战争以后，进入我国的西方人越来越多，口味的不习 惯使得洋人在东来的同时，也带来了自己的各种家乡美食，而西方的烹饪 技术也在此时逐渐传入我国。到光绪年间，广州，上海等地已经出现以赢 利为目的西餐厅(当时称为"番菜馆")，附之还有咖啡厅和面包房等。最早是 洋人自己为自己的同胞们开的餐馆，但后来崇洋媚外之风开起，中国人有 的也就加入了开设西餐馆的行业。 从此，我国就有了西餐业。
1.4.5 餐饮部的岗位职责
熟悉前台各岗位业务知识，了解前厅的操作程序和岗位职责； 有前台管理的经验，有协调、指导、监督各下属岗位部门工作的能力； 工作认真努力，对企业有高度的认同感； 能及时有效执行各项工作任务，并能规划本部门工作的开展，拟制详细、 量化的工作计划； 具有团队意识，能及时主动的配合其它部门的工作，并与其保持及时、 顺畅的沟通； 随时保证充足饱满的精神状态、善于激励、培训、培养下属； 拥有组织能力，协调能力、承上启下的连接沟通能力、领导能力、公关 能力、写作能力、管理能力； 拥有乐观向上，以及积极学习，要求不断自我向上的心态。
1.1.3餐饮业的未来发展趋势是什么
(一) 全新格局，模式升级 (二) 餐厅选址， (三) 中西快餐， (四) 经营方式日趋多样 1. 独立经营 2. 连锁经营 3. 特许经营 (五) 运用科技， (六) 主题餐厅， (七) 错位经营， (八) “非典”推动卫生革命
思考：我国餐饮业存在的问题
1、发展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业利润水平不高
自助餐厅：由顾客自选到餐台选取其所喜 爱的食物。
（3）其他分类方式 1）国外常见餐厅分类
◆以服务方式分类：①餐桌式服务餐厅②柜台式服务餐厅③自助服 务式餐厅
◆以供应时间分类：①早餐餐厅②午餐餐厅③晚餐餐厅④宵夜餐厅 ⑤早、午茶餐厅⑥早、午餐餐厅
◆以点菜方式分类：①套餐餐厅②零点餐厅③自助餐餐厅
2）我国常见餐厅分类
餐饮经营与管理
问题1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻 的是什么？
问题3：民以
为天？
1、饭店餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的发展概况 ◆距今50万年前的北京人已开始用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七 千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们 的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。 ◆商周时期，金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形 成创造了条件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术，烹饪方法有烧、 烤、煎等多种。由于当时尚未产生餐桌椅，人们都是席地而坐，用芦苇或其 他植物编成筵铺在地上，用较细的料编成席铺在筵上供人坐，酒食菜肴至于 筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓，但含有进行隆重、正规宴饮的意 思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”，最早的聚餐形式，这一阶段称为 筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。 ◆秦汉时期的农业、手工业、商业有了很大发展，对外交往日益频繁，“丝 绸之路”引进了国外食品、饮品及文化，中国餐饮业博采众长，取得了长足 的发展。
1.4.6 餐厅从业人员的素质
一、餐厅员工应做好哪些从业前的准备工作？
1.身体准备：要有健康的体魄，无任何不适应餐厅服务工作的疾病；具有
端庄大方、机灵敏捷的良好外在形象，五官端正，身材适宜；口齿清
晰，语言流畅；精神饱满。
2.心理准备：就是要有高尚的职业道德。表现在要有正确的自我定位，有
愿意并能够主动为他人随时服务的良好心态；有能够坦然面对并能够出
◆古埃及：早在公元前1700年，已有酒店存在。考古发现同一时期或 更早时期的菜单。