食品感官检验的种类
食品感官检验技术
食品感官检验技术食品感官检验技术——提高产品质量的重要保障随着消费者对食品质量的要求越来越高，食品厂商不得不更加注重产品的质量控制，确保所生产的食品安全、美味、营养丰富。
而食品感官检验技术作为品质保证的重要环节，也成为了食品加工行业中不可缺少的检测手段。
一、什么是食品感官检验技术食品感官检验技术是指通过人的视觉、味觉、嗅觉等感官来检测食品的质量，并对食品进行评价和分析的技术。
其目的主要是为了提高食品的质量，保证食品达到消费者的期望和需求。
二、食品感官检验技术的分类1、感官评价法感官评价法是目前较为常用的感官检测方法之一，通过对试品的口感、外观、口感等特点进行定量和定性评价，以此来评估食品的质量。
2、感官分析法感官分析法是一种特殊的感官评价方法，它是在客观实验条件下确定多个测试参数后进行分析，以探索不同的变量对食品质量的影响。
3、感官鉴定法感官鉴定法是一种定量分析方法，它通过对含有不同成分的食品进行对比和鉴定，从而确定食品中成分的数量和种类。
三、食品感官检验技术的应用1、计量评估因为人对于食物的感官体验往往更直观、更立体，计量评估法适用于感官参数较多时，进行评估和鉴定的场合。
经过科学的统计学推演，最终得出的结论更加准确。
2、定量分析在食品加工过程中，人为的因素和机器自动化不同导致食品的口感、质量等出现一定的误差，定量分析法可以通过对原材料、成品、加工工艺等进行详细测定，来发现关键参数变化的症结所在。
3、知觉分析知觉分析法适用于感官分析、感官鉴定、食品鉴定等领域，从而全面分析食品材料、口感、气味等因素，这可以帮助食品厂商更加全面地了解食品产生的机理，分析食品质量的缺陷所在，并提出进一步改进工艺和产品的建议。
四、食品感官检验技术的优点1、该技术可精确地描述食品的口感、气味、外观等特点，从而提高产品的质量、美味度和消费者的满意度。
2、食品感官检验技术能够用较少的人力和资源来进行检测和分析，从而降低了成本，提高了效率。
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官检验
结果分析：
评价结果换成数值，如非常喜欢＝9，非常不喜欢＝1 的9分制评分式，或非常不喜欢＝-4，很不喜欢＝-3， 不喜欢＝-2，不太喜欢＝-1，一般为0，稍喜欢＝1,喜 欢＝2，很喜欢＝3，非常喜欢＝4；也可有无感觉＝ 0。，稍稍有感觉＝1，稍有＝2，有＝3，较强＝ 4， 非常强＝5；还可有10分制或百分制等，然后通过F检 验及Duncan的复合比较，来分析各个样品的各个特性 间的差异情况。这与顺位法的方法2的分析相同，但当 样品数只有两个时，可用较特征由强度 或嗜好程度将样品排出顺序的方法称为排序检验法， 也称顺序检验法。该法只排出样品的次序，不评价样 品间差异的大小。 排序检验法可用于进行消费者接受性调查及确定 消费者嗜好顺序；选择或筛选产品；确定由于不同原 料、加工工艺，包装等环节造成的对产品感官特性的 影响，也可用于更精细的感官检验前的初步筛选。 在评价少数样品（6个以下）的复杂特征（如质 地、风味等）或多数样品（20个以上）的外观时，此 法迅速而有效。
一、分类检验法
分类检验法是把样品以随机的顺序出示给评价员， 要求评价员在对样品进行样品评价后，划出样品应 属的预先定义的类别，这种检验方法称为分类检验 法。当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差别，得出样品的优劣、级别。也可以鉴定 出样品的缺陷等。 结果分析：统计每一个样品被划入每一类别的 频数。然后用x2检验比较两种或多种样品落人不同 类别的分布，从而得出每一种产品应属的级别。
感官检验法——感官检验的种类
感官检测的分类
一.按检验使用的感官分类 1.视觉检验 2.嗅觉检验 3.味觉检验 4.触觉检验 5.听觉检验 二.按分析目的不同分类 1.分析型感官检验 2.偏爱型感官检验
一.按检验使用的感官分类
• 1.视觉检验法 • 视觉检验法是用人的眼睛对农产品的外观形态、色泽和透明度
视觉检验→嗅觉检验→味觉检验→触觉检验→听觉检验
拍一拍，仔细听西瓜的响声，凭借拍打声 来判断西瓜是否成熟。
二、按分析目的不同分类
• 由于分析目的不同，感官分析可以分为二大类型：
•
•
1.分析型感官检验（客观检验 又称识别性
检验）
•
2.偏爱型感官检验（嗜好检验、主观检验）
1.分析型感官检验
• 分析型感官检验是把人的感官作为一种分析仪器，来测定农 产品的质量特性或鉴别农产品之间的差异。如农产品的质量检 验、产品评优等都属于这种类型。
谢 谢 / THANKS
• 参与评价的人员：人数 10~25人，必须经过专业培训。 • 在分析型感官检验中，为了降低个人感觉之间差异的影响，提
高检测的重现性，以获得高精度的测定结果， • 必须注意：
(1)评价基准的标准化 (2)实验条件的规范化 (3)评价员的素质
2.偏爱型感官检验
• 偏爱型感官检验是以样品为工具，来了解人的感官反 应及倾向，又称嗜好型感官检验。它完全是人的主观行为。 在新产品开发及市场调查中调查人们对感官特性的需要和 可接受性时常应用这种检验。
察，也可将瓶子颠倒过来，观察有无夹杂物下沉或絮状物悬 浮。
2.嗅觉检验法
• 嗅觉检验法是用人的鼻子对农产品的气味进行识别，评价农产 品质量(如纯度、新鲜度或劣变程度)的方法。
食品感官评定检验方法和标度
二、常用标度方法
3．线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来 评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极好 （2）香气
弱
极差
中
强
（3）热度
0 量描述分析（QDA）
三、使用顺序标度的检验食品
1．建立标度
使用的标度是顺序标度。
a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。
二、感官检验方法分类及其应用
1．感官检验方法 分析型感官检验：把人的感觉作为测定仪器，测
定食品的特性或差别的方法。
嗜好型感官检验：根据消费者的嗜好程度评定食 品特性的方法。解决更喜欢什么的问题？
2．常用检验方法
（1）差别试验(difference test) （2）排列试验(ranking test) （3）分级试验 （4）阈值试验 （5）分析或描述试验 （6）消费者试验
赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点（偏爱）标示排列的顺序。 赋给产品的数值增加表示感官体验的数量或强度的增加。 赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的产品某种感官强度并不一 定比排第一的产品的1/4。因此，排序数据分析可以报告反应中值作为 主要趋势的概括，而加法和除法的数学运算并不恰当。
2．标度种类
二、常用标度方法
1．类项标度法： 定义1：评价员就样品的某项感官性质在给定的数值或等级中
为其选定一个合适的位置，以表明它的强度或自已对它的 喜好程度。 定义2：评价员根据特定而有限的反应，将数值赋予察觉到的 感官刺激。 类项标度的数值不能说明一个样品比另一个样品多多少。 应用标度有：顺序标度和等距标度
——不符合需要的质量：否定的描述占大多数， 即：不满足标准化的质量要求。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官评价-C-第4章-感官评定的方法分类及标度课件
d 比率标度
完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系， 且1与2间的距离与101与102间的距离相等， 200表 示的意义是100的两倍。
0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
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三、常用标度方法
1．线性评估或图表评估法：评价员在一条
线上做标记来评价感觉强度或喜爱程度。
第4章感官评定方法的分类及标度
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第1节感官评定方法的分类
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一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
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b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决 ,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本 法是最近应用最广泛的方法之一。
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c 加权评分法
对同一种食品,由于各项指标对其质量的影响程 度不同,它们之问的关系不完全是平权的,因此,需要 考虑它的权重。
➢类项评估法； ➢量值评估法； ➢线性标度法。
标度方法广泛用于需要量化感觉、态度或喜好倾向 性等各种场合,标度技术基于感觉强度的心理物理学模 型,即增强物理刺激的能量或增加食品组分的浓度或含 量,会导致其在感觉、视觉、嗅觉或味觉方面有多大程 度的增强。
食品感官
名词解释1 感官检验答案: 食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：视觉、味觉、嗅觉、听觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
2 察觉阈值答案: 对刚刚能引起感觉的最小刺激量，我们称它为察觉阈值或感觉阈值下限。
3 两点检验法答案: 两点检验法又称配对检验法。
此法以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判断两个样品间是否存在某种差异及其差异力向(A口某些特征强度的顺序)的一种评价方法。
4 描述性检验答案: 描述性检验是评价员对产品的所有品质特性进行定性、定量的分析及描述评价。
通常是可依定性或定量而分为简单描述检验法和定量描述检验法。
5 简单的描述性检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标，用合理、清楚的文字，尽量完整地、准确地进行定性的描述，以评价样品品质的检验方法，称简单的描述性检验法。
6 定量描述检验法答案: 评价员对构成样品质量特征的各个指标的强度，进行完整、准确的评价。
7 感觉答案: 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
一种特征或属性即产生一种感觉。
二、填空题1 对某人的味觉敏感度进行测定时，酸、甜、苦、咸四种基本味道所对应是柠檬酸、蔗糖、盐酸奎宁、氯化钠四种味感物质。
2 感官评价中的四种活动指的是组织、测量、分析、结论。
3 感官评价常用的三类方法分别是：区别检验法、描述分析法、情感试验。
4 基本感觉分为视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉。
5 基本味觉分为甜、酸、苦、咸。
6 感官检验是建立在多种理论综合的基础上的，主要与社会学、心理学和统计学密不可分。
7 感官检验必须做好三方面的控制：品评室的控制、产品的控制、品评人员的控制：。
8 食品的感官检验是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经概率统计分析而获得客观的检测结果的一种科学方法。
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
第三章食品感官检验方法
第三章食品感官检验方法食品感官检验方法是通过观察、嗅觉、味觉等感官来评价食品的品质和特性。
它是食品质量控制的重要手段之一，可以从食品的外观、气味、口感等多个方面来进行评价，为食品生产和消费提供科学依据。
在本章中，将介绍常见的食品感官检验方法和相关的评价指标。
一、外观检验食品的外观是指其色泽、质地、形状等方面的特性。
通过对食品的外观进行检验，可以了解其是否具有良好的外观特征，是否存在色泽不良、质地异常、形状不正等问题。
一般可以采用下列方法对食品的外观进行检验：1.视觉检验：通过肉眼观察食品的色泽、透明度、颗粒分布等方面的特征。
例如，对于果蔬类食品，可以检查其色泽是否鲜艳、透明度是否正常；对于面制品等可以检查其表面是否有焦糊、裂纹等现象。
2.质地检验：通过手感来检验食品的质地。
例如，对于糕点类食品，可以用手指轻压表面，看是否有弹性、回弹性等；对于饼干类食品，可以用手掐碎后看是否有松散、脆硬等感觉。
3.形状检验：通过观察食品的形状来检验其是否符合规格要求。
例如，对于肉类食品，可以检查其形状是否规整，有无裂缝；对于面制品等可以检查其形状是否完整，有无变形等。
二、气味检验食品的气味是指其散发出的味道和气味。
通过对食品的气味进行检验，可以了解其是否具有正常的气味特征，是否存在异味、变质等问题。
一般可以采用下列方法对食品的气味进行检验：1.嗅觉检验：通过嗅觉来检验食品的气味。
例如，对于鲜肉类食品，可以用鼻子闻其是否有明显的血腥味；对于奶制品，可以用鼻子闻其是否有酸味等。
2.熏蒸法：将食品放置在密闭的容器中，并加热至一定温度，然后打开容器，用鼻子嗅判断食品的气味。
例如，对于调味品等可以通过熏蒸法来检验食品的香味是否纯正。
三、口感检验食品的口感是指其在口中的感受，包括脆、软、酥、糯等多个方面。
通过对食品的口感进行检验，可以了解其是否具有良好的口感特征，是否存在口感不佳、异物感等问题。
一般可以采用下列方法对食品的口感进行检验：1.咀嚼法：将食品放入口中进行咀嚼，通过口腔中的感受来判断食品的口感。
食品感官检验的种类
嗅觉适应性特别强，被同一种味道较长时间刺激后很容易顺应，产生嗅觉 疲劳。
重要性：在感官检验中，嗅觉检验起到十分重要的作用，在许多方面是无 法用仪器来代替的。在食品加工中，鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生腐 败味，油脂是否因为氧化而产生哈喇味，新鲜果蔬是否具有应有的清香味， 都有赖于嗅觉评价。 进行嗅觉评价时的正确方法： 1.食物与鼻子应有一定距离。可用手掌在食物上方轻轻煽动。 2.最后将食品送入口中，通过咀嚼或吞咽，使香气进入鼻腔。 3.两次实验间以新鲜空气作为稀释气体，使鼻腔内嗅觉气体浓度迅速下降。
按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为 视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。 一、视觉检验 概念;通过被检验物作用与视觉器官所引起的
反映，对食品进行评价的方法。在感官检验
中，视觉检验放在第一的位置。因为： 1.一个产品是否能得到顾客的认可， 往往取决于第一印象，即“视觉印象” 色泽和造型美观的食品会首先博得美感。
2.另外任何食品的外观特征往往与其内
在的品质紧密联系
比如，去菜市场买菜，常常通过观察，了解食品的光泽、色泽可以判断 鱼类或肉类的新鲜度，从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟度。
看色泽：肉皮表皮无ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ点的，是好肉；有红点的是变质或腐败肉。瘦肉 光泽而红色匀称的为好肉；色泽稍暗的为劣质肉。肥膘肉色泽洁白，光 泽油腻的为新鲜肉；若脂肪无光泽或呈灰绿色的为变质肉，不能食用。
触觉评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判 断产品质量特性的一种感官评价。
2.舌头部位的影响
3.味觉产生时间的影响 4.呈味物质的水溶性影像 完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解于水中的物质才能刺激 味觉神经，产生味觉。 5.身体状况的影响 人生病时会导致味觉迟钝；人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。 一天中味觉敏感度在午餐前达到最高。进食一小时内敏感性会明显下降 。 五、触觉检验
食品通用检测技术：感官检验的种类
三、感官检验的种类
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
食品视觉检验 通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。 即用肉眼观察食品的形态特征。
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3、味觉检验
你觉检验
触觉：皮肤的感觉称为触觉。 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
触觉的产生及其特征
通过被检物作用于触觉器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验
触觉检验：
听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢 特征 声波是物体振动所产生的一种纵波。必须借助于气体、液体或固体的媒介才能传播
2、嗅觉检验
嗅觉的产生： 气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
食品的嗅觉检验 通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。
味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾（味细胞）→ 大脑 → 味觉 基本的味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余都是混合的味觉。 食品的味觉检验 通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。
进行感官检验时：
通常先进行视觉、再进行嗅觉、再味觉、及听觉和触觉。
食品感官检验
食品感官检验感官品质内涵:感官品质(主观客观)、营养品质(化学分析)、加工品质(仪器测定)、卫生品质、贮藏品质。
感官品质类型，按应用目的分:分析性和嗜好型;按检验目的分:差别检验、标度和类别检验，分析描述性检验。
进行感官检验的目的:理化分析不如感官检验简单实用，一般的理化分析达不到感官的灵敏度，用感官可以感知但是理化性能不明了，还没有合理的理化检验。
绪论感官评价:用于唤起测量分析和解释通过视觉嗅觉味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或性质的一种方法。
三大支柱:统计学，心理学，生理学。
现状:评价员不具备检验资格，无正规感官分析实验室，检测条件和环境不符合检测要求，检测方法不规范，样品未按照规定制备，主观因素影响大，检验结果未进行数据统计，报告不规范用于不准确。
人的感官及反应1、感觉:客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉的特征:对周围环境和机体内部的物理化学变化非常敏感具体变现为:一种感官只能识别一种刺激，只有刺激在一定量的范围内才会对感官其作用，某种刺激连续施加到感官上一段时间感官会产品疲劳现象(适应现象)灵敏度会降低，心里作用对感官有影响，不同感官在接受刺激时会相互影响。
2、感觉的敏感性:人的感觉器官对刺激的感受识别分辨能力。
可通过训练强化获得特别的发展。
3、感觉阈:指刚好能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激范围的强度范围以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
绝对感觉阈:以使人的感官产生一种感觉的某种刺激最低刺激为下限，以引起人同感感觉消失的某种刺激胃上限，上下限之间的刺激强度范围值。
察觉阈值(识别阈值):对刚刚能引起明确感觉的最小刺激。
极限阈值:刚好引起感觉消失的最大刺激量。
差别阈值:感官所能感受到的刺激的最小变化量，随刺激量的变化而变化。
4、费希纳定律感觉的大小同刺激强度的对数成正比5、视觉:视觉受体接受外界光波辐射。
6、味觉:可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激产生的反应，是一种化学反应。
食品感官检验
第二节 感觉基础
一、感觉的概念 任何食品都有一定的特征。如形态、色泽、
气味、口味、组织结构、质地、口感等。每一 种特征，通过刺激人的某一感觉器官，引起兴 奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢， 从而产生了感觉。
一种特征即产生一种或几种感觉，而感觉的 综合就形成了人对这一食品的认识及评价。
第二节 感觉基础
1、感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、 识别和分辨能力。 2 、感觉阈值：能引起感觉的刺激强度范围。
第二节 感觉基础
二、感觉的基本规律 1、感觉的适应现象
“入芝兰之室，久而不闻其香” 2、感觉的对比现象
在品尝每种食品前，都应彻底漱口；品尝不同 浓度的食品时应先淡后浓；刺激强度应从弱到强。 3、感觉的协同效应及掩蔽现象
第一节 感官检验概述
二、感官检验的类型 1 、分析型感官检验 将人的感觉器官作为一种测量、分析仪器 2、偏爱型感官检验 以食品为工具，来测定人的感官特性
第一节 感官检验概述
三、感官检验的意义 通过感官检验可判断食品质量及变化情况。
感官检验有食品理化检验和微生物检验不能 替代的优越性，居于食品检测的首位。感官 检验不合格的食品，即是不合格的食品。
食品感官检验 感觉基础 第三节 感官评价定
第一节 感官检验概述
一、食品感官检验概念 二、感官检验的类型 三、感官检验的意义
第一节 感官检验概述
一、食品感官检验概念 食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食
品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅 觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数 据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分 析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价的方法。
第三节 感官评价
食品感官检验名词解释
食品感官检验名词解释
食品感官检验是一种利用人的感官器官 (眼、耳、鼻、口) 和对食品的感觉(温度、粘度、香气、口感等) 来评估食品质量的方法。
它主要涉及到食品的色泽、香气、口感、脆度、柔软度、粘度、温度等感官指标。
食品感官检验是食品安全检测中的一项重要内容，它可以检测出食品中的有害成分和掺杂物，提高食品的质量和安全水平。
食品感官检验的类型主要包括分析型感官检验和偏爱型感官检验。
分析型感官检验是指通过感官检验来评估食品的质量和特性，主要用于鉴别多个样品之间的差异。
而偏爱型感官检验则是通过感官检验来了解人的感官反应及倾向，主要用于选择样品或评估样品的质量。
在食品感官检验中，感官评估结果是通过感官检验人员的主观感受和判断得出的。
因此，感官评估人员的经验和专业水平对结果的准确性和可靠性有很大影响。
同时，食品感官检验也需要配合相应的理化分析等方法，以确保检验结果的准确性和可靠性。
第三章 食品的感官检验法
一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人 的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触 觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号 或文字作实验记录的数据，对食品的各项指 标，如色、香、味、形等作出评判，后对实 验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法 （双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种 样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
实 际 应 用检 验 目 的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
检出与标准品差异的量
评分法 成对比较检验法 三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选 择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特 性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换 算成得分的一种评定方法。
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嗅觉适应性特别强，被同一种味道较长时间刺激后很容易顺应，产生嗅觉 疲劳。
重要性：在感官检验中，嗅觉检验起到十分重要的作用，在许多方面是无 法用仪器来代替的。在食品加工中，鱼、肉类是否因蛋白质分解而产生腐 败味，油脂是否因为氧化而产生哈喇味，新鲜果蔬是否具有应有的清香味， 都有赖于嗅觉评价。 进行嗅觉评价时的正确方法： 1.食物与鼻子应有一定距离。可用手掌在食物上方轻轻煽动。 2.最后将食品送入口中，通过咀嚼或吞咽，使香气进入鼻腔。 3.两次实验间以新鲜空气作为稀释气体，使鼻腔内嗅觉气体浓度迅速下降。
手压：用手指按压肉的表面，压后凹处迅速恢复原状的新鲜好肉；若凹 处恢复原状较慢或不能完全复原的为次质肉；如果凹处不复原的为变质 肉，不能食用。手摸：手摸肉的表面，如微干或略显湿润，切面有粘手 感的为质量较次的肉；如表面很干燥，切面严重粘手的则为变质肉，不 能食用。
视觉评价应在自然光或类似自然光下进行，避免光线暗弱或光线直接射 入眼睛而造成视觉疲劳。 二、听觉检验 概念：通过被检验物作用于听觉器官所引起的反映，对食品进行评价的 方法称为听觉检验。 利用听觉进行感官检验的应用范围十分广泛。同一个物品，当受到外来 机械敲击时，应当发出相同的声音，当其中的一些成分、结构发生变化 后，原有的声音会发生一些变化，据此可以检验出许多产品的质量。 如敲打罐头，在生产中称之为打检。即从敲打发出的声音来判断罐头真 空度的高低、内容物的多少和封口的紧密程度。
按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为 视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。 一、视觉检验 概念;通过被检验物作用与视觉器官所引起的
反映，对食品进行评价的方法。在感官检验
中，视觉检验放在第一的位置。因为： 1.一个产品是否能得到顾客的认可， 往往取决于第一印象，即“视觉印象” 色泽和造型美观的食品会首先博得美感。
2.舌头部位的影响
3.味觉产生时间的影响 4.呈味物质的水溶性影像 完全不溶于水的物质实际上是无味的，只有溶解于水中的物质才能刺激 味觉神经，产生味觉。 5.身体状况的影响 人生病时会导致味觉迟钝；人处于饥饿状态下味觉敏感性会明显提高。 一天中味觉敏感度在午餐前达到最高。进食一小时内敏感性会明显下降 。 五、触觉检验
2.另外任何食品的外观特征往往与其内
在的品质紧密联系
比如，去菜市场买菜，常常通过观察，了解食品的光泽、色泽可以判断 鱼类或肉类的新鲜度，从色泽可以判断水果、蔬菜的成熟度。
看色泽：肉皮表皮无红点的，是好肉；有红点的是变质或腐败肉。瘦肉 光泽而红色匀称的为好肉；色泽稍暗的为劣质肉。肥膘肉色泽洁白，光 泽油腻的为新鲜肉；若脂肪无光泽或呈灰绿色的为变质肉，不能食用。
皮肤的感觉称为触觉。根据刺激的不同，可以分为以下几种：皮肤受到 机械刺激尚未变形时的感觉称为触觉；若刺激强度增加，使皮肤变形， 称为压觉；由于两者是相互联系，所以又称为触压觉。
皮肤分布着冷点和热点，若受冷、温热、烫的刺激所产生的感觉称为温 度觉。 广义的触觉还包括增加指压时产生的感觉，通常称为手感。也包括食物 在口腔内，通过牙齿的咀嚼，与口腔、舌面进行接触及摩擦过程中所产 生的物理性感觉，即口感。
触觉评价是通过人的手、皮肤表面接触物体时所产生的感觉来分辨、判 断产品质量特性的一种感官评价。
打检棒
打检机
真空打检机原理：当容器经过探头时，探头在容器顶部施加一个“非接 触式”的敲击动作，使容器顶部发出声音，不同真空度的容器会发出不 同的声音，先进的声学技术根据声音来判断容器是否发生泄漏。 三、嗅觉检验
概念：通过被检物作用于嗅觉器官而引发的反映，评价食品的方法称为 嗅觉检验。
对于嗅觉，有敏锐者也有迟钝者，即பைடு நூலகம்是嗅觉敏锐者也并非对所有的气 味明锐。如长期从事品酒工作的人，嗅觉对酒香的变化非常敏锐，但对 其他气味就不一定敏锐。
4.为避免嗅觉疲劳，嗅觉检 验应由淡到浓，且数量不宜
过多，延续时间也不易过长
四、味觉检验 概念：味觉是食品中的可溶性呈 味物质刺激舌面的味细胞（味 蕾），通过味觉神经传入大脑皮 层的味觉中枢而产生感觉。 人的基本味觉有酸、甜、苦、咸 四种。
最纯粹的味觉：堵塞鼻腔后，将接近体温的食品送入口腔内而获得的感 觉。而味觉往往是味觉、嗅觉、温度觉等几种感觉在口腔中的综合反应。 1.食品温度的影响 最佳温度20~40℃。30℃时味 觉最敏感。同时，温度对味觉 的影像还表现在味阀值的变化 上。甜味和酸味的最佳感觉温 度是35~50℃，咸味是18~35℃， 而苦味则是10℃。