高二微生物培养和亚硝酸盐含量测定实验
高二生物 选修一生物技术实践 知识点总结
选修一生物技术实践知识点总结专题1 课题3 制作泡菜一、基础知识1、制作泡菜的原理：乳酸菌在无氧条件下将葡萄糖分解成乳酸。
2、测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。
3、亚硝酸盐：白色粉末，易溶于水。
特定的条件下会转化成致癌物质亚硝胺。
二、实验设计流程图（1）泡菜盐水按清水和盐为4∶1质量比配制煮沸冷却备用。
煮沸为了杀灭盐水中的杂菌，冷却后使用为了保证乳酸菌的生命活动不受影响。
（2）倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。
（3）盖上泡菜坛盖子，坛子边沿加水，以保证无氧环境（4）发酵时间受到温度影响。
三、操作提示1、泡菜坛的选择：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
2、腌制的条件：注意腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短易造成细菌增殖，亚硝酸盐含量增加。
3、测定亚硝酸盐含量的操作。
四、教材答案1、含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？不能。
因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
3.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？放置过久时发生变质（发黄、腐烂），蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体4.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？保证泡菜坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
专题2 课题1 微生物的实验室培养一、基础知识1、培养基：人们按照微生物对营养物质的不同需求，配制出供其生长繁殖的营养基质。
最新-2021学年高二生物浙科版选修1课件：实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 精品
④假丝酵母
⑤硝化
关闭
泡菜是利用天然微生物进行发酵而制成的,这些微生物主要是假丝酵母和
乳酸菌。
关闭
A
解析 答案
12345
2.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )
A.先减少后增加 B.先增加后减少
C.逐渐增加
D.逐渐减少
关闭
泡菜腌制过程中由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖,会促进硝酸盐还原为 亚硝酸盐,但随腌制过程时间延长,乳酸菌大量繁殖,产生乳酸,又会抑制硝 酸盐还原菌繁殖,同时形成的亚硝酸盐被分解,使亚硝酸盐含量逐渐下降。关闭 B
泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化
发酵前期:先有需氧菌活动,当产生了厌氧环境后,乳酸菌才开始 活动。乳酸菌和乳酸的量较小,由于硝酸盐还原菌的活动,亚硝酸 盐含量有所增加。
发酵中期:由于乳酸菌产生大量乳酸,其他菌的活动受到抑制,此 时,乳酸菌数量达到高峰,乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌 的活动受到抑制,同时形成的亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含 量下降。
知识点一 知识点二
发酵后期:由于乳酸的积累,酸度继续加大,乳酸菌的活动也开始 受到抑制,乳酸菌数量下降,硝酸盐还原菌的活动完全被抑制。
知识点一 知识点二
【例题2】 在腌制泡菜的过程中,由于一些硝酸盐还原菌的作用, 会产生一定量有致癌作用的亚硝酸盐。某综合实践活动小组进行 了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐含量变化”的实验。根据泡菜 的制作和亚硝酸盐含量测定的实验流程示意图及测量结果,回答下 列问题。
2.测定
10 mL 样品溶液
4.5 mL 氯化铵 缓冲液 混合→定容→
暗
2.5 mL 60% 乙酸 溶液
5 mL 显色液
→测定 光密度
高二人教版生物选修一课件：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
2.在泡菜的制作过程中，下列叙述不正确的是 A.按照清水与盐的质量比为4∶1的比例配制盐水 B.按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水 C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染 D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境
答案
方法技巧
发酵过程中杂菌的控制方法 (1)泡菜坛的密闭性及灭菌。 (2)蔬菜的清洗可以防止杂菌繁殖。 (3)食盐的用量合适可以控制杂菌的繁殖。 (4)调味料也具有抑菌的作用。 (5)泡菜盐水的浸泡提供的无氧环境为乳酸菌的繁殖提供条件，同时又能 抑制好氧菌繁殖。
⑥氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。 ⑦氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。 ⑧氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。 ⑨蒸馏水：作为溶剂。 (2)亚硝酸盐含量计算公式
样品中亚硝酸盐含量mg 亚硝酸盐含量＝取样量40 mL滤液的质量，kg
拓展应用
3.下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 A.亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈玫瑰红色 B.显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变 C.不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同 D.样品液显色后，通过与已知浓度的标准显色液比色，可大致估算出样
内容索引 一、泡菜的制作 二、亚硝酸盐含量的测定 当堂检测
一、泡菜的制作
基础梳理
1.菌种——乳酸菌 (1)分布广泛：空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)代谢类型：异养厌氧型 。 (3)常见种类：乳酸链球菌和 乳酸杆菌 。其中乳酸杆菌 常用于生产酸奶。 2.制作原理 在无氧 条件下，乳酸菌将葡萄糖 分解为乳酸 。
二、亚硝酸盐含量的测定
基础梳理
1.亚硝酸盐 (1)物理性质：白色 粉末，易溶于 水 。 (2)应用：在食品生产中用作食品添加剂 。 (3)直接危害：当人体摄入总量达0.3～0.5 g时，会引起中毒；当摄入总量 达 3 g 时，会引起死亡。 (4)间接危害：膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内随尿排出，但在特定 条件下，会转变成致癌物——亚硝胺 。 (5)我国卫生标准规定
高中生物 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量同步练习(含解析)新人教版高二选修1生物试题
课时训练3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1.下列关于乳酸菌的叙述,不正确的是( )。
A.乳酸菌的种类很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌B.在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有C.一个泡菜坛内的所有乳酸菌构成一个种群D.乳酸菌是厌氧型微生物解析:乳酸菌是一类微生物的通称,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌。
乳酸链球菌、乳酸杆菌等分属于不同的物种,因此一个泡菜坛里的所有乳酸菌不是一个种群。
答案:C2.下列有关亚硝酸盐的叙述正确的一项是( )。
A.亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠,为无色无味的结晶或粉末状物质B.亚硝酸盐被食用后积累在人体内,但对人体无害C.亚硝酸盐进入人体以后,若在人体中长期积累,特定条件下,可转变成对人体有致癌作用的亚硝胺D.一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g就会引起中毒,并导致死亡解析:亚硝酸盐为白色粉末,易溶于水,少量的亚硝酸盐不会在人体内积累,但一次误食亚硝酸盐0.3~0.5 g,就可能引起中毒,当一次食用超过3 g,则可能导致死亡。
亚硝酸盐在体内长期积累,在特定条件下可转变成致癌物质——亚硝胺。
答案:C3.下列关于食品的检测做法,正确的是( )。
A.日常的食品中含亚硝酸盐的量很少,没有必要对食品进行检测B.日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害,对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可C.泡菜在腌制过程中,是经过严格灭菌发酵得来的,只会产生乳酸这种有益物质,不用检测可大胆食用D.对食品检测时,不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量,还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量解析:亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在,需要对很多食品进行检测。
泡菜的制备过程中,硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐,对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐,重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害。
亚硝酸盐不是唯一的检测指标。
答案:D4.制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于( )。
高二生物-实验10泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
2次，每次均过滤如上，合并滤液） 调PH至8（用NaOH溶液 ） 加25ml ZnSO4，混匀，产生白色沉淀（若无，再加NaOH
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ溶液至沉淀出现 ） 水浴加热(60℃，10min) 冷却，过滤（用少量水淋洗沉淀2~3次） 定容（滤液和洗涤液定容到500ml v1 ）
2、测定 -----光电比色法 取10ml样品溶液 v2，测定光密度值（OD）。以10ml水
4、食糖和盐（水与盐质量比4：1配制）
糖的作用： 提供碳源，调味。 盐的作用： 灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意： ①盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖
②盐水入坛前要煮沸冷却，杀灭杂菌，除去O2。
步骤
（1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。
3、亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应， 这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红 色产物，可用光电比色法定量。
一、泡菜腌制
设备及用品
1、泡菜罐。（密封性好，无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子 吻合好；坛口有凹槽，用来水封。） 2、菜刀及菜板。
材料
1、各种蔬菜均可。 2、添加的调味品，如花椒、八角等。 3、白酒。抑制泡菜表面杂菌生长，调味，增加醇香感。
在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 你能写出乳酸菌分解葡萄糖的反应式吗？
亚硝酸盐的测定实验报告
一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。
通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。
二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。
然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。
因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。
本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。
2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。
3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。
4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。
5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。
2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。
3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。
实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。
2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。
食物中的亚硝酸盐含量测定实验
食物中的亚硝酸盐含量测定实验亚硝酸盐是一种普遍存在于食物中的化学物质，它具有一定的危害性。
过量的亚硝酸盐摄入可引起健康问题，如致癌作用和对血液循环系统的不良影响。
因此，了解食物中的亚硝酸盐含量对我们的健康至关重要。
本文将详细介绍一种简单有效的食物中亚硝酸盐含量测定实验方法。
实验材料：- 油酸银试剂：用浓硝酸和两滴稀硝酸混合制成的10%油酸银溶液。
- 食物样品：如蔬菜、肉类或加工制品等。
- 高纯水：用于制备试剂和稀释样品。
实验步骤：1. 样品制备：将所需食物样品洗净，去皮并切成小块。
取适量的食物样品（约10克）放入容器中备用。
2. 制备油酸银试剂：在实验室条件下，取适量的浓硝酸（约1ml），加入两滴稀硝酸，并充分混合。
得到的溶液即为10%油酸银试剂。
3. 样品处理：将预先准备好的食物样品置于容器中，加入适量的高纯水（约50ml），然后加入足量的油酸银试剂（约2ml）。
4. 摇晃溶液：将容器封闭，并轻轻地摇晃溶液，使油酸银试剂充分与样品接触，反应1分钟。
5. 过滤液处理：使用滤纸或滤膜将溶液过滤，以去除残留的食物固体颗粒。
6. 比色测定：将过滤后的溶液放入比色皿中，然后使用紫外-可见分光光度计测量其吸光度。
数据处理与结果分析：根据所得的吸光度值，可以通过制定标准曲线来计算食物样品中的亚硝酸盐含量。
标准曲线通常由不同浓度的亚硝酸钠溶液制成。
通过比较食物样品的吸光度值与标准曲线上的相应吸光度值，可以确定食物中的亚硝酸盐含量。
实验注意事项：1. 实验操作时请佩戴适当的实验室防护设备，如手套和护目镜。
2. 使用实验室用具时要注意安全，如锥形瓶和滤纸。
3. 进行比色测定时，确保比色皿干净，并且避免空气中的尘埃进入溶液。
结论：通过本实验，我们可以有效地测定食物中的亚硝酸盐含量。
这有助于我们评估食物的安全性，并采取相应的措施来减少亚硝酸盐的摄入。
同时，本实验方法简单易行，可以在实验室或家庭环境中进行，为亚硝酸盐的监测提供了一种可行的方法。
亚硝酸盐含量的测定
1、测定亚硝酸盐含量的原理 比色法
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重 氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰 红溶液。
将经过反应显色后的泡菜待测样品与标准液比 色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
酸
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸 重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量
膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在 特定的条件下才会转变成致癌物――亚硝胺，亚 硝胺对动物还具有致畸和致突变作用（亚硝酸盐 本身不是致癌物质）。
亚硝酸盐在pH=3，温度适宜和一定微生物的 作用下转变成致癌物质亚硝胺，因此，霉变的食 品亚硝胺可增至数十倍至数百倍。
我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
2、材料与器具
泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸 亚硝酸钠、 氯化镉、氯化钡、 氢氧化钠、氢氧化铝、 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
3、步骤
（1）配置溶液 （2） 配制标准液 （3） 制备泡菜样品处理液 （4）比色
（1）配置溶液
对氨基苯磺酸溶液(4mg/mL)溶于盐酸，避光保存 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液(2mg/mL) 避光保存
亚硝酸盐含量的测定
亚硝酸盐
自然界中，亚硝酸盐分布广泛，蔬菜、咸菜、 豆粉中均含有。
亚硝酸盐为白色粉末，外观与食盐相似，有 咸味，易溶于水，可作食品添加剂。
新人教版高中生物选择性必修3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(34张)
二、实验设计
【问题1】你能总结出泡菜制作的基本过程吗？
原料 加工
修整、洗涤 晾晒、切分
条状或片状
加盐 盐水冷却 泡菜盐水
加入调味料 并装坛
泡菜制作过程要点：
测亚硝酸 盐含量
发酵
水盐比例
成品
香辛料
如何保证无氧环境？
陈泡菜水/老盐水：含大量乳酸菌
1、泡菜制作：亚硝酸盐的含量较低
消除水中的
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 杂菌和氧气
泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸含量的变化
时期
乳酸菌
初期ห้องสมุดไป่ตู้
少(有氧气，少数乳酸菌活 动)
中期 最多(乳酸抑制其他菌活动)
减少(营养物质减少、乳酸继
后期 续积累，pH继续下降，酶活
性降低，抑制自身活动)
乳酸 少
增多，pH下降 乳酸积累，继续增 多，pH继续下降
变化 曲线
2、测定亚硝酸盐含量的原理
在 盐酸酸化 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐 结合生成 玫瑰红 染料。将经过反应显色后的待 测样品与标准液比色，即可大致估算出样品中的亚 硝酸盐含量。
水封闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的 造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然 存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多 需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
【问题3】如何制造泡菜制作中的“无氧环境”？
①选择的泡菜坛要有很好的气密性 ②盐水煮沸 ③加入蔬菜后要注入盐水没过全部菜料 ④盖上坛盖后要在坛盖边沿的水槽中注满清水（坛沿 水封） 【问题4】为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
浓度越高，颜色越深（呈正比）
2018-2019学年高二生物人教版选修一阶段质量检测：(一) 传统发酵技术的应用含答案解析
阶段质量检测（一）传统发酵技术的应用(时间：60分钟；满分：100分)一、选择题(每小题2.5分，共50分)1．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是()A．葡萄汁装瓶时，不留空间以便酵母菌无氧呼吸B．将发酵装置放在20 ℃左右的环境中，适合酵母菌繁殖C．定期向发酵装置通入无菌空气，便于酵母菌有氧呼吸D．定期打开发酵瓶瓶盖进行放气，防止发酵瓶爆炸解析：选B酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型，葡萄汁装入发酵瓶时应留有大约1/3的空间，以利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，耗尽氧气后再进行无氧呼吸产生酒精；20 ℃左右最适合酵母菌繁殖；发酵过程中酵母菌进行无氧呼吸，不能通入空气；果酒制作过程中会产生CO2，所以每隔一段时间需拧松瓶盖，放出CO2，以免造成瓶子爆裂。
2．下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：选B腐乳的制作是利用豆腐坯上培养的多种微生物(如毛霉、青霉、曲霉等)分泌的相关酶发挥作用，将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸等；毛霉的最适生长温度为15～18 ℃；制作腐乳后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关；为了防止杂菌污染，所用器械要沸水消毒，加入卤汤和辅料后，将瓶口经酒精灯灭菌后再密封。
3．下列关于泡菜腌制及亚硝酸盐含量测定实验的叙述，错误的是()A．制作时加入陈泡菜汁可缩短泡菜腌制时间B．乳酸菌产生的乳酸不利于其菌种优势的保持C．发酵装置密封是泡菜制作成功的关键D．与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量解析：选B制作时加入的陈泡菜汁中含有乳酸菌，可缩短泡菜腌制时间；乳酸菌产生的乳酸不利于其他菌种的生长，有利于保持自身的生长优势；乳酸菌是厌氧菌，发酵装置密封是泡菜制作成功的关键；与标准溶液比较估测泡菜中的亚硝酸盐含量。
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案2020-2021学年高二生物人教版选修一
课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量【导学提纲】➢一、学习目标：1.说出制作泡菜的原理,尝试制作泡菜。
2.能分析影响泡菜发酵的因素。
3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量。
4.讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。
二、学习重点、难点：❖制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
三、学习方法：八学法四、课时安排：1课时自主学习一、泡菜的制作二、1.乳酸菌发酵三、(1)发酵微生物: 。
四、(2)乳酸菌的分布:在自然界中分布广泛,空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。
五、(3)种类:常见的乳酸菌有菌和菌。
六、(4)代谢类型:乳酸菌的新陈代谢类型为型,在无氧条件下,将葡萄糖分解成。
乳酸杆菌常用于生产酸奶。
2.实验流程二、泡菜腌制过程制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验流程图1.泡菜坛的选择（1）应选用火候好、无砂眼、、坛沿深、好的泡菜坛（2）检查时可将坛口压入水中，看坛内有无现象2.腌制（1）过程：将清水和盐以的质量比例配制盐水。
将盐水后备用。
将蔬菜装至时加入香辛料，装至时，加入盐水，要使盐水盖好坛盖。
将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内的环境（2）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
温度、食盐用量不足，腌制时间，容易造成细胞大量繁殖，含量增加三、亚硝酸盐的检测1.亚硝酸盐(1)物理性质:亚硝酸盐为粉末, 水,在食品生产中用作(一般用作防腐剂)。
(2)分布:在自然界中,亚硝酸盐分布。
第1页共4页第2页共4页(3)对人体的影响: 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康,但是,当人体摄入的亚硝酸盐总量达到~ g时,会引起中毒;当摄入总量达到g时,会引起死亡。
膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出,只有在特定条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用),才会转变成致癌物质——。
它具有、等作用。
2.比色法测定亚硝酸盐含量的原理在条件下,亚硝酸盐与对发生反应后,与结合形成色染料。
高二生物人教版《选修一专题一二知识点默写》 学生版
选修一专题1、2知识要点默写班级_______________ 姓名_________________课题1.1 果酒和果醋的制作1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是酵母菌，它的代谢类型是兼性厌氧，与异化作用有关的方程式（有在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖）C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O （在无氧条件下）C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2。
（2）酵母菌生长的最适温度是20℃；酒精发酵一般将温度控制在 18～25℃。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是使发酵液缺氧，呈酸性。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
（2）果醋发酵时将温度控制在30～35 ℃，原因是控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。
（3）醋酸菌与酵母菌相比，最主要的特点是只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
3. 操作过程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒→醋酸发酵→果醋4．操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%的酒精消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 25℃，时间控制在 10～12 d左右，可通过出料口对发酵的情况进行及时的监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 35℃，时间控制在 7～8 d，并注意适时在充气口充气。
5. 疑难点（1）应该先冲洗洗葡萄，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）防止发酵液被污染：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等课题1.2 腐乳的制作1．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，因而更利于消化吸收。
高二生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量3(2019年新版)
（无氧的条件下）
１、制作泡菜 ２、制作酸奶
C6H12O6
２C３H６O３
二、亚硝酸盐
中毒原因可包括几方面：①贮存过久的新鲜 蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此 时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用 下转化为亚硝酸盐； ②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸 盐，一般于腌后20天消失； ③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐，当 用该水煮粥或食物，再在不洁的锅内放置过 夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸 盐；
之死地 而谁以易之 瞿年四十後当有五丈夫子 完生 子圉是为怀公 而与韩、魏共攻范、中行氏 复使一人趣之 张敖 秦王曰：“令楚太子之傅先往问楚王之疾 二月中 浞野侯破奴得亡归汉 齐悼惠王子 减嗜欲 平原君之游 百姓怨望而海内畔矣 喜曰：“吴楚举大事而不求孟 非尊於齐、
楚、燕、赵、韩、魏、宋、卫、中山之君；”群臣皆伏固请 则大以为仙人也 其野亡 破秦 受水穀三斗五升 息夫人将归 欲诛诸将 慎勿扰也 绾、臧自杀 有蜀物 妻曰‘勿忧 真人淡漠兮 皆以列侯继嗣 人或谓吕后曰：“留侯善画计筴 孔子用於楚 郁郁斐斐 杀吴亡将二公子 取不当 种谓
补博士 冒顿问群臣 ”楚以此故无西意 我几不脱於虎口 连淮南王 不法其故；闻海春侯破 赵不内 不战而略地 十一岁 欲为奇策而感动之 雍齿 罪三 及王郢卒 ”窦太后曰：“人主各以时行耳 燕人送归 及夺爵迁蜀四千馀家 诊病决死生 泆为荥 出入宫殿中十 有馀年 封禅 ”吴王乃止
又不肯将兵从楚击秦 大将军之与单于会也 异能就列 武帝时 病 塞私门之请 参等守职 反宜阳之民 恐其发之 忿发骂曰：“天下谓刀笔吏不可以为公卿 後四年 告急於吴 因杀太宰华督 作餽禾 吴之信越也 以正月为岁首 破之 曰：“季子欺予 发属国玄甲军 陛下遇我厚 骇不存之地
高二生物(新人教版选修1)学案：课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标1、说出泡菜制作的原理。
2、尝试制作泡菜。
3、简述比色法原理。
4、尝试用比色法测定食品中亚硝酸盐含量的变化。
5、讨论食品安全的问题。
学习重点泡菜制作的原理、用比色法测定食品中亚硝酸盐含量。
学习难点测定泡菜中亚硝酸盐含量的原理。
第1课时课前预习使用说明与学法指导教材助读一、泡菜的制作1、乳酸菌(1)、生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的____________；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是________________，有氧时发酵(无氧呼吸)受到抑制。
(2)、乳酸菌的作用在________条件下，乳酸菌可将________分解成________。
反应式：C6H12O6―→2C3H6O3(乳酸)2、泡菜坛的选择标准是__________、__________、__________、__________、________________，否则容易引起蔬菜腐烂。
3、实验流程4、操作步骤(1)、将新鲜蔬菜预先处理成____________。
(2)、泡菜盐水按清水和盐的质量比为________的比例配制，____________备用。
(3)、预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。
(4)、倒入配制好的________，使盐水浸没全部菜料。
(5)、盖上泡菜坛盖子，并用水____________。
发酵时间长短受室内温度的影响。
5、腌制的条件(1)、在泡菜的腌制过程中，需要控制的条件包括腌制的__________、________和________的用量。
(2)、温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
6、泡菜腌制过程中乳酸菌和乳酸的变化泡菜发酵可分为三个阶段：(1)、发酵初期：以不产酸的____________和________活动为主，同时还有一部分________________活动。
该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。
选修1_专题1_课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案及答案
高中高效课堂高二生物必修2导学案
、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。
下列原因中正确的是①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了
乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖
导学案答案：
【合作探究】
问题3：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。
问题4：腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
问题5：食盐用量不足10％和腌制时间过长。
一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低。
问题7：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。
酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。
【当堂检测】1—5 DCBCB 6—10 BBBBC。
亚硝酸盐含量检测1课时习题和答案生物高二选修一专题一课题3人教版
专题l 传统发酵技术的应用课题3 亚硝酸盐含量检测测试题知识点：亚硝酸盐含量检测原理1．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D．要设置空白比色管做对照2．测定亚硝酸盐含量的有关叙述，不正确的是()A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应后的样品进行目测，可得出泡菜中亚硝酸盐的精确含量D．配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡知识点：结果分析与评价3.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是()知识点：泡菜制作菌种4．乳酸菌培养液中含有一定浓度的葡萄糖，但当葡萄糖浓度过高时，反而抑制微生物的生长，原因是()A．碳源供应太充足B．细菌会发生质壁分离C．改变了乳酸菌的pH值D．葡萄糖不是乳酸菌的原料5.泡菜制作过程中，许多乳酸菌产生大量乳酸，共同抑制其他菌的生长，乳酸积累过多，又会抑制乳酸菌自身的生长，以上体现出的生物关系依次是()A．种内互助、种内斗争、种间竞争B．种内互助、种间竞争、种内斗争C．种内斗争、种间竞争、种内互助D．种间斗争、种内斗争、种内互助知识点：综合应用6．测定亚硝酸盐含量时操作的步骤为________、________、________、________。
其中在制备标准显色液时用刻度移液管吸取、、、、和亚硝酸钠溶液，分别置于50mL比色管中，再另取1支比色管作为________。
在各试管中分别加入溶液，混匀，静置3～5min后，各加入的________溶液，添加________，使各比色管内溶液总体积为50mL；比色一般用________法，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
7.亚硝酸盐的测定步骤包括：样品处理→测定→标准曲线的绘制→计算。
高中生物人教版选修1专题1课题3制作泡菜并检验亚硝酸盐含量学案设计
高二生物选修 1 导学纲要（三）专题 1传统发酵技术的应用课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、课题目标1．试试制作泡菜，并试试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化。
2．议论与亚硝酸盐有关的食品安全问题。
二、课题要点和难点1．课题要点测定泡菜中亚硝酸盐含量2．课题难点泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、学习过程四、讲堂练习1．饮食中一般都含有必定量的亚硝酸盐，以下有关表达中，不正确的选项是（A）A ．当人体摄取亚硝酸盐的总量达到0.3~0.5 g 时，会惹起死亡B．在肉制品中亚硝酸盐的含量不得超出30 mg/kgC．酱腌菜中亚硝酸盐的含量不得超出20 mg/kgD．婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超出 2 mg/kg2．在制作泡菜时，大蒜、生姜及其余香辛料要放在（B）A ．坛底B ．坛中间C．坛表面D．与泡菜混淆均匀，散布在整个坛内3．以下对于亚硝酸盐含量测定过程的描绘中，正确的选项是（C）A ．重氮化→酸化→显色→比色B ．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色 D ．酸化→重氮化→比色→显色4．将接种有乳酸菌的牛奶100 mL 各 4 份分别装在100 mL 、 200 mL 、 300 mL ，和 400 mL 的烧瓶内，将口密封，置于适合温度下培育。
24 h 后产生乳酸最多的是（A）A ． 100 mLB ． 200 mL C． 300 mL D ．400 mL5．以下对于亚硝酸盐的表达中，错误的选项是（D）A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B ．亚硝酸盐的散布宽泛，此中蔬菜中亚硝酸盐的均匀含量约为 4 mg／ kgC．咸菜中的亚硝酸盐的均匀含量在7 mg/kg 以上，因此尽量少吃咸菜D．亚硝酸盐拥有防腐作用，因此在食品中应多加些以延伸食品的保质期6．在泡菜的制作过程中，以下有关表达中，不正确的选项是（ B）A ．依据清水与盐的质量比为4： 1 的比率配制盐水B ．乳酸菌的代谢种类为异养兼性厌氧型C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D．在坛盖边缘的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境7．在制备泡菜样品办理液时，对滤液起到净化作用的是（ A ）A ．氢氧化铝溶液B ．氢氧化钠溶液C．氯化镉溶液D．氯化钡溶液8．在盐酸酸化条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后，与 N 一 1 一萘基盐酸盐联合形成（ C ）A ．血红色染料B ．棕色染料C．玫瑰红色染料D．桃红色染料9．（多项选择）在测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用到的试剂是（ABCD ）A ．对氨基苯磺酸溶液B ．N — l 一萘基乙二胺盐酸盐溶液C．氯化镉和氯化钡溶液D．氢氧化铝溶液10．某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了研究甘蓝在不一样的温度下经过 3 天发酵后的乳酸量，在第 4 天检测的实验结果如表：(1)剖析资料，你能够得出什么结论?(2)在泡菜制作时，乳酸含量大概在o．8％左右时风味最好，此时维生素 C 的保留率联合以上资料，你在制作泡菜时应当注意什么?(1)从表中数据剖析可得悉，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或许高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。
浙科版高二生物选修1_《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》教案
实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定【学习目标】1.了解泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；2.在泡菜制作过程中，深入理解乳酸菌的作用机理；3.尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。
【教学重点】制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量【教学难点】泡菜中亚硝酸盐含量的测定【学情分析】班级中有相当一部分同学来自城市，对泡菜的制作工艺缺乏一定的了解，但是对这古老的制作工艺有着浓厚的兴趣，在老师的带领下，动手动脑，会积极主动去获取新知识。
而对于来自农村的孩子，对泡菜制作有着一定的了解，但是对泡菜的制作原理的相关知识的了解程度低。
通过对泡菜制作原理以及技术的学习，学生能够锻炼理论结合实际的能力，加强对日常生活的关注程度。
【教学过程】（一）引入新课泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。
泡菜历史悠久，流传广泛，几乎家家会做，人人吃，甚至在筵席上也要上几碟泡菜。
这一节课我们学习如何腌制泡菜，并测定所腌制的泡菜中的亚硝酸盐含量。
（二）进行新课1.泡菜的腌制1.1实验原理乳酸菌是异养厌氧型，属于原核生物，是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌的统称，常见的乳酸菌包括乳酸链球菌和乳酸杆菌，后者可用于制作酸奶。
乳酸菌在无氧条件下进行无氧呼吸葡萄糖分解成乳酸，使泡菜呈现酸味。
泡菜发酵过程的时间、温度、食盐的用量等都需要适合，温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
泡菜的发酵过程可以分为发酵前期、发酵中期、发酵后期。
发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成厌氧状态。
此时乳酸菌和乳酸的量比较少，为泡菜初熟阶段，菜质咸而不酸、有生味。
发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，厌氧状态形成，乳酸杆菌开始活跃，此时乳酸积累量可以达到0.6%~0.8%，pH降至3.5-3.8。
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实验流程
1. 制备标准显色液：
吸取0、20、40、60、80、100、150μl亚硝酸钠标准溶液，分别置于试管中，编号，各加入200μl对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后，加入100μlN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加水定容至5ml，混合均匀。
2. 测定样品溶液
取4ml样品溶液，置于10ml试管中，做好标记，加入200μl对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3-5分钟后，加入100μlN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液，加水定容至5ml，混合均匀，静置15分钟。
3. 接种（利用等待显色的时间，开始微生物培养的实验）
一个同学用平板划线法，一个同学用涂布法，接种大肠杆菌。
选择一个平板，放置链霉素滤纸片。
将接种好的平板放入恒温培养箱培养。
4. 观察亚硝酸盐标准液和样品溶液的显色情况。