食品安全学(完整)

合集下载

完整版)食品安全学复习题及参考答案

食品安全卫生学总复题

食物中毒部分

一．单选题

1.下列哪种属食物中毒的范畴？(C)

A.伤寒

B.甲性肝炎

C.肉毒中毒

D.暴饮暴食性胃肠炎

E.禽流感

2.以下食物中毒最为常见的是？(B)

A.化学性食物中毒

B.细菌性食物中毒

C.真菌性食物中毒

D.有毒动物中毒

E.有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是？(A)

A.家畜、家禽

B.海产品

C.人化脓性伤口

D.苍蝇

E.尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为？(C)

A.高烧+腹泻

B.高烧+呕吐

C.呕吐+腹泻

D.不吐不泻

E.呼吸困难

5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是？(D)

A.奶类

B.畜禽肉类

C.蛋类

D.海产品

E.粮豆类

6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是？(D)

A.山东

B.湖北

C.浙江

D.新疆

E.广西

7.河豚鱼含毒素最多的部位是？(C)

A.鱼肉

B.血液和皮肤

C.卵巢和肝

D.肾和眼睛

E.胃肠

8.毒覃中毒的常见原因是？(D)

A.加热不彻底

B.未加碱破坏有毒成分

C.贮存不当

D.误食

E.被有害化学物质污染

9.亚硝酸盐中毒时，应用哪种解毒剂？(B)

A.EDTA—Na2Ca

B.美蓝

C.阿托品

D.巯基解毒剂

E.抗生素

10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为？(A)

A.抑制胆碱酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C.抑制琥珀酸脱氢酶活性

D.抑制枸橼酸合成酶活性

E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题

1.食源性疾病的基本要素包括哪些？(ACE)

A.传播媒介——食物

B.传染源——患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体

食品安全学总结(2)

食品安全学总结

一、绪论

1.食品安全：

食品安全，从宏观的角度去理解，它的核心内容指的就是食品量的安全，强调的是以食品的供给保障安全为内涵的食品安全，它与粮食安全，具有同等的含义微观的角度去理解食品安全就是食品质的安全，反映的是以保障人体健康为内涵的食品安全，本质是强调食品摄入以后对人体健康不产生危害

2.食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、生物等方面）污染，使食品有益于人体健康、质地良好所采取的各项措施。

3.食品安全：指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何的急性、亚急性或者慢性危害。

4.食品安全的内涵：营养失去均衡、微生物的致病性、自然产生的食品毒素、环境中的污染物、人为加入食物链的化学物质、目前还不能确定的食品饮食风险。

5.食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

6.食品质量：食品满足规定或潜在要求特征和特性总和，反映食品品质的优劣。食品质量重点关注食品本身的食用价值和性状，如营养价值、色香味型等。

食品安全重点关注食品对消费者健康产生的影响。

7.食品卫生学：是研究食品中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康的影响，在此基础上提出具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护消费者食用安全。

8.食品卫生学的研究方法：实验研究（离体实验、整体实验）；人群调查（人群流行病学调查和意外事故或突发事件的人群研究）

9.食品卫生学研究展望：不断认识和研究食物中新出现的污染问题；食品中新技术和新型食品的出现，带来了新的食品安全问题；加强食物中毒和其他食源性疾病的科学管理；进一步加强我国食品卫生的监督管理。

(完整word版)食品安全学

食品安全学复习题

1：什么是食品安全学？

答:食品安全学是一门综合应用食品化学、食品分析检验、微生物学、毒理学和流行病学等学科的方法，研究食品中可能存在的有毒有害物质及其作用机理，采取相应的措施对有害因素进行控制，从而提高食品质量，保证消费者健康的学科。

2:按污染物的性质，食品污染分为哪几类？

答：按食品中污染物的性质,可将食品污染分为生物性污染、化学性污染和物理性污染3类。

（1）生物性污染：由微生物及其有毒代谢产物、病毒、寄生虫及其虫卵、媒介昆虫等生物对食品的污染。其中,以微生物的污染最为常见.

(2) 化学性污染：从农田到餐桌的过程中所有可能的化学性污染物。例如,放射性降解产物烷基环丁酮. (3）物理性污染：指食品生产加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量而对食品的污染。

3：食品安全与食品卫生的联系与区别。

答：一、联系。

两者研究对象相同,均是研究食品中的有毒有害物质。

二、区别。

首先,涉及范围有一定差异。食品安全包括食品的种植、养殖、加工、包装、储藏、运输、销售、消费等各个环节的安全。简而言之就是从农田到餐桌。食品卫生通常不包括种植、养殖环节的安全.

其次，侧重点不同。食品安全是结果安全和过程安全的完整统一.食品卫生虽然也含结果安全与过程安全两项内容,但是更侧重于过程安全。

一、什么是食品的腐败变质？导致食品腐败变质的原因及其影响因素是什么？如何防止食品腐败变质?

答:1、食品的腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，食品的组成成分与感官性状发生的各种变化,这些变化往往是食品成分降解并伴随着产生令人不愉快的色、香、味、形等感官性状的改变，从而使食品营养价值与食用价值降低或者丧失。

食品安全学各章重点

第一章绪论

1.【了解概念】食品安全

食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2.食品安全的含义

（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品

（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康

（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性

3.【名词解释填空】安全食品

定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。

4.常规食品（conventional food）

常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。

5.无公害食品（free-pollutant food）

无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。(农产品质量安全中心)

6.绿色食品（green food）

绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。它是一类无污染的、优质的安全食品。

食品安全学题库答案版

名词解释：5道，每道3分（7选5）

填空题：40空，20分，16道

判断题：10题，每题1分

问答题：5题，每题8分

论述题：15分（做一个危害分析表）2选1

HACCP考察专题

瓶装纯净水的生产工艺过程如下：

原水→检验→过滤→去离子→消毒→灌装→封口→成品

试运用HACCP原理，对瓶装纯净水生产过程进行危害分析并确定其关键控制点。（危害分析占10分，判断CCP占5分）

答：瓶装纯净水的生产过程的危害分析如下：

加工工序潜在危害危害

是否

显著

判断依据预防显著危害的

措施

是否关

键控制

点

原水检验生物性：病原菌、

病毒、寄生虫；

是原料可能带有病

原菌、病毒、寄生

按照国家有关标

准进行检验

是

绪论

1．什么是粮食安全？它涉及那些方面？

在经济学和政治学中粮食安全（或食物安全）指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。联合国组织对粮食安全的定义为：粮食安全从根本上讲指的是人类目前的一种生活权利，即“应该保证任何人在任何地方都能够得到未来生存和健康所需要的足够食品”，它强调获取足够的粮食是人类目前的一种基本生活权利。

涉及：

（1）粮食安全包括宏观安全和微观安全。宏观安全是从总体、总量上看粮食供求是均衡的；微观安全是从局部、个体上看粮食供求是均衡，任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。

（2）粮食安全包括短期安全和长期安全。既要保证短期内任何人都能买得到并且能够买得起为维持生存和健康所必需的足够食品，又要满足长期的需求。（3）粮食安全的目标应该是实现长期的粮食安全，粮食安全包括量的安全和质的安全。粮食安全的目标不仅仅是维持生存还要保证健康，不仅仅是从数量上有足够的粮食，还要确保粮食食用的卫生、安全。通过对粮食安全进行长期和系统的研究，已形成一门独立的学科，即粮食经济学。

(完整)食品安全学复习题

食物中毒及其预防

复习题

一．单选题

1。下列哪种属食物中毒的范畴（）

A。伤寒 B.甲性肝炎 C。肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E。禽流感

2。以下食物中毒最为常见的是( ）

A。化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C。真菌性食物中毒

D.有毒动物中毒 E。有毒植物中毒

3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（ )

A.家畜、家禽 B。海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E。尘埃

4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（ )

A.高烧+腹泻 B。高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D。不吐不泻 E.呼吸困难

5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）

A.奶类 B。畜禽肉类 C.蛋类 D。海产品 E.粮豆类

6。据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（）

A.山东 B。湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西

7。河豚鱼含毒素最多的部位是（）

A.鱼肉

B.血液和皮肤 C。卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠

8.毒覃中毒的常见原因是（）

A.加热不彻底 B。未加碱破坏有毒成分 C。贮存不当

D.误食 E。被有害化学物质污染

9。亚硝酸盐中毒时,应用（）解毒

A。EDTA—Na2Ca B.美蓝 C。阿托品

D。巯基解毒剂 E.抗生素

10。有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（ )

A.抑制胆碱酯酶活性

B.抑制己糖激酶活性

C。抑制琥珀酸脱氢酶活性 D.抑制枸橼酸合成酶活性

E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性

二．多选题

1.食源性疾病的基本要素包括（）

A.传播媒介——食物 B。传染源——患病的人或动物

C.食源性疾病的致病因子—-食物中的病原体

D。宿主—-个体的抵抗力 E。临床特征——急性中毒性或感染性表现2.下列属于食源性疾病范畴的是（ )

(完整版)《食品安全学》课程教学大纲

《食品安全学》课程教学大纲

一、开课单位

食品科学技术学院食品科学与工程教研室

二、课程代码与课程名称

课程代码：课程名称：食品安全学

三、开课对象

食品质量与安全本科专业

四、课程性质

专业主干必修

总学时48学时；3学分。理论48学时。

五、教学任务与目标

《食品安全学》课程是食品质量与安全本科专业必修课。

1.了解食品安全知识，让学生来解释所涉及的各种食品的检查，以确定其是否适宜供人食用的成分;

2.理解GMP、SSOP、IS22000等管理体系的构成和特点。理解食品安全检测的概念，理解色谱法、生物芯片检测技术、酶联免疫吸附测定、聚合酶链检测技术的特点及应用。

3.掌握掌握细菌、真菌、寄生虫、病毒对食品安全的影响；掌握农药、兽药、食品添加剂、有机物质对食品安全的影响；掌握植物性、动物性有毒物质对食品安全的影响；掌握包装材料纸、金属、塑料、印油对食品安全的影响；掌握转基因食品安全性的概念，熟悉转基因食品安全性检测技术、管理方法和法律法规。

六、本课程与其他课程的关系

学习本课程前，学生应具备微生物学、食品工艺学知识基础和能力。

七、教学内容

第一章绪论2学时

1、教学内容

本章重点讲授环境污染物与食品安全。教学内容：（1）食品安全性的概述：食品安全的历史观；食品安全现代内涵；人类对食品安全性认识的过程；化学物质的毒性与饮食风险；影响食品安全性的因素；（2）世界和我国食品安全面临的主要问题：国内外食品安全管理；食品安全管理的主要对策；（3）环境污染物与食品安全：大气、水体、土壤污染物；环境污染与食品安全；环境污染的控制；食品污染的控制；（4）食品安全性检测方法：传统培养检测方法；生物化学检测方法；免疫学检测方法；分子生物学方法。

食品安全学

本文由camochen贡献ppt文档可能在WAP端浏览体验不佳。建议您优先选择TXT，或下载源文件到本机查看。植物性食品中的真菌毒素丛健 Tel： Tel：61900381 mail： E-mail：Jcong@真菌毒素的污染黄曲霉毒素杂色曲霉素赭曲霉毒素A 赭曲霉毒素A 展青霉素伏马菌素玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施概论霉菌在基质中生长时会产生有毒的代谢物——真菌毒素（mycotoxin）。真菌毒素（谢物真菌毒素 mycotoxin）。真菌毒素可以引起人或动物的各种病害，称为真菌毒素中毒症 mycotoxicoses）。（mycotoxicoses）。真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。经毒、震颤毒等。概论传统上早有真菌中都的记录真菌毒素的研究始自1960年真菌毒素的研究始自年主要有如下三大类真菌产生，主要有如下三大类真菌产生，当然也有其他多种真菌：然也有其他多种真菌： 1. Aspergillus 曲霉 2. Fusarium 镰刀菌 3. Penicillium 青霉菌Turkey X disease真菌毒素的历史1960年英国的火鸡吃了从巴西进口的发霉的花生粉年英国的火鸡吃了从巴西进口的发霉的花生粉后，神秘死亡，称为“Turkey X disease”。神秘死亡，称为“ 。同时美国许多鳟鱼(trout)也因饲料而得肝癌。也因饲料而得肝癌。同时美国许多鳟鱼也因饲料而得肝癌最终，在发霉的花生粉中分离到最终，在发霉的花生粉中分离到Aspergillus flavus (toxin)。经分离证实有荧光毒素。。经分离证实有荧光毒素。蓝荧光为B1，B2；绿荧光为G1， G2。（M族来自meat，milk）*黄曲霉毒素黄曲霉毒素与苯并芘、亚硝酸盐并称三大致癌黄曲霉毒素与苯并芘、物。黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)是黄曲霉和寄生曲黄曲霉毒素(aflatoxin，AF)是黄曲霉和寄生曲霉等菌种产生的次级代谢产物，为毒性和致癌性最强的天然污染物。性最强的天然污染物。 JECFA确定AF为强致癌物可能对人类致癌，确定AF为强致癌物， JECFA确定AF为强致癌物，可能对人类致癌，但目前没有足够资料。目前没有足够资料。次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。黄曲霉毒素2006年12月15日 2006年12

食品安全学ppt课件ppt课件

食品安全预警系统
信息收集
收集国内外食品安全相关信息，包括政策法规、技术标准、
监测数据等。
信息分析
对收集的信息进行分析，识别食品安全风险点和趋势。
预警发布
根据分析结果，及时发布食品安全预警信息，提醒相关企业和消费者注意防范。
应急处置
在发生食品安全事件时，迅速启动应急处置程序，协调相关部门进行调查处理，控制事态
未来食品安全
未来，随着科技的发展和人们健康意识的提高，食品安全将更加受到重视。食品生产将更加注重环保和可持续性，同时消费者对于食品安全的认知和要求也将不断提高。
食品安全法律法规
国际食品安全法律法规
国际上主要有《国际食品法典》等食品安全法律法规，为各国制定本国法律法规提供了参考。
各国食品安全法律法规
食品安全管理体系的认证
为了确保食品安全管理体系的有效性，需要通过第三方认证机构进行认证，获得认证的食品安全管理体系可以获得国际社会的广泛认可。
食品追溯与召回制度
食品追溯的定义
食品追溯是指通过记录和标识食品生产、加工、运输、贮存和销售等各个环节的信息，实现食品
质量安全的有效追溯和管理。
食品追溯的意义
食品安全风险评估
危害识别
Baidu Nhomakorabea
危害特征描述
识别食品中可能存在的有害物质，了解其来源和性质。

食品安全学(完整)

第一章绪论

1、食品安全的定义

食品安全一般是只食品本身对食品消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。

2、安全食品的定义

安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定,在合理使用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。后三种是狭义范畴的安全食品。

3、常规食品的定义

是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质监部门检验，达到国家食品卫生标准的食品。

4、无公害食品的定义

是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程,生产的产品不受农药、重金属等有毒有害物质污染，或将有毒有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。

5、绿色食品的定义、A级AA级

是在生态环境符合国家规定标准的产地,生产过程中不使用任何有害的化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质。

绿色食品分为A级AA级，A级：生产过程中允许限时、限量、限品种使用安全性较高的化肥、农药。AA级:原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产出的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。

6、有机食品的定义

是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品.有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。

7、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别

1)标准上的差异

无公害食品执行的是相关的国家标准、行业标准和地方标准；

(完整版)食品安全学复习题及参考答案

23放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（
A放射性核素水中浓度高B放射性核素在水中半衰期长E其他为未明原因
铁屑
E 131
镭
C）
C生物富集作用D放射性废物向水中排放
E 210
（二）多选题
1、食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ）
A、内源性污染物B、生物性污染物C、物理性污染物D、化学性污染物E、外源性污染物
辐照
11、油脂酸败的化学过程主要是（ＤＥ）
A氢化反应B甲基化反应C还原反应
D氧化反应
E水解反应
12、食品腐败变质的坚定指标包括（ＡＣＤＥ
）
A感官指标B放射性指标C物理指标
D化学指标
E微生物指标
13、食品的化学保藏法包括（ＡＢＤ）
A盐藏B糖藏C阴干D酒藏E
冷藏
14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE）
食品污染部分
（一）单选题
1、（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系
A水分活度B湿度C PH值D温度E渗透压
2、食品腐败性细菌的代表是（E）
A乳杆菌属B肠杆菌科C微球菌属D芽胞杆菌属E假单胞菌属
3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C）
A细菌来源B环境温度C细菌菌相D菌落总数E食品本身理化特性
A巴氏杀菌B y射线杀菌C欧姆杀菌D

食品安全学习试卷及正确答案

一、选择题

1. 下列哪种微生物会导致食物中毒？

A. 细菌

B. 病毒

C. 真菌

D. 寄生虫

正确答案：A. 细菌

2. 食品中最常见的致病细菌是什么？

A. 沙门氏菌

B. 大肠杆菌

C. 霍乱弧菌

D. 痢疾杆菌

正确答案：B. 大肠杆菌

3. 食品中毒的症状包括：

A. 呕吐和腹泻

B. 头痛和发热

C. 咳嗽和流鼻涕

D. 肌肉酸痛和关节疼痛

正确答案：A. 呕吐和腹泻

4. 如何避免食品中毒？

A. 勤洗手

B. 生熟分开

C. 食用过期食品

D. 随意食用路边摊食品

正确答案：A. 勤洗手，B. 生熟分开

5. 食品安全法规定了哪些食品的生产企业必须取得生产许可证？

A. 生鲜蔬果

B. 熟食制品

C. 餐馆食品

D. 所有食品

正确答案：D. 所有食品

二、判断题

1. 食品安全是个人的责任。

正确答案：对

2. 食品中毒是由食物中的化学物质引起的。正确答案：错

3. 食品安全法规定了食品企业的责任和义务。正确答案：对

4. 食品安全检测只需要依靠消费者的自觉性。

正确答案：错

5. 食品安全教育可以提高公众的食品安全意识。

正确答案：对

三、简答题

1. 请简要介绍一下食品安全法的主要内容。

正确答案：食品安全法是一部中国的法律，主要内容包括食品生产经营者的责任和义务、食品安全监督管理、食品安全标准、食品安全监测和食品安全风险评估等。

2. 请列举三种食品安全隐患。

正确答案：可能存在的食品中毒、食品添加剂超标、食品生产环境不洁净。

3. 请简要介绍一下食品中毒的常见症状和处理方法。

正确答案：常见症状包括呕吐和腹泻。处理方法包括及时就医、补充水分、避免食用其他食物并保持休息。

食品安全学

名词解释

•风险评估：就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险

•风险管理：根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。

•食品保障：指为了健康生活每个人在任何时间都可获得食物。

•GMOs：转基因生物。是指遗传物质基因被改变的生物，其基因改变的方式是通过转基因技术，而不是以自然增殖或自然重组的方式产生。

•GMFs：转基因食品。是指用转基因生物制造、生产的食品、食品原料及食品添加物等。•HACCP：危害分析和关键控制点。是一个预防食品安全问题为基础的防止食品引起疾病的有效的食品安全保证系统，通过食品的危害分析和关键控制点控制，将食品安全危害预防、消除、降低到可接受水平。

•食品卫生：指食物链的整个环节上保证食品安全和食品适宜性所采取的所有必需的条件和措施

•食品安全：指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害

1)食品召回：是一种改正或矫正行为（Corrective action），包括食品企业或公司为了保护消

费者免遭污染食品、伪劣食品及标识不适食品的潜在不利影响而采取的各种措施。

10. 食品风险：是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危

害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。

11. 感染型食物中毒：人食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而中毒。

食品安全学

第一章绪论

1、食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

2、食品安全：对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。

3、食品安全学

研究目的：研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及预防措施，从而有效的保障人体健康。

研究内容：（1）食品污染及预防。（2）各类食品的主要卫生问题。（3）食品添加剂卫生问题。（3）食物中毒及其预防措施。（4）食品卫生监督管理措施。

研究对象：食物和人体

4、食品污染分类

（1）生物性污染：细菌和细菌毒素、真菌和真菌毒素（主要是霉菌及其毒素）、病毒、寄生虫及其虫卵、昆虫等对食品的污染。

（2）化学性污染：农药、兽药残留，滥用食品添加剂，违法使用有毒有害物质（苏丹红、孔雀石绿），有害元素（汞、铬、铅、砷），食品加工不当产生的有毒化学物质，包装材料和容器造成的污染。

（3）物理性污染：食品在加工过程中的杂质如玻璃片、木渣、石块、金属片或放射性核素超过规定的含量对食品的污染。

5、食品卫生与食品安全的联系与区别

联系：二者研究内容相同，都是研究食品有害因素及预防措施。

食品安全与食品卫生有一定的区别：（1）二者涉及的范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费（从农田到餐桌）等各个环节的安全，而食品卫生通常不包含种植、养殖环节的安全。（2）二者侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，而食品卫生虽然也包含结果安全与过程安全两项基本内容，但更侧重于过程安全。（3）食品安全是法律概念，综合型的食品安全法逐步替代要素型的食品卫生法。

食品安全学试题20套

1.食品安全标准是（）。 [单选题] *

A、鼓励性标准

B、引导性标准

C、强制性标准(正确答案)

D、自愿性标准

2.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）。 [单选题] *

A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁

B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施(正确答案)

D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染

3.下列做法中，符合《中华人民共和国食品安全法》规定的是（）。 [单选题] *

A、以甲醇为原料生产白酒

B、用工业用乙酸勾兑食醋

C、在辣椒酱中添加苏丹红

D、焙制面包时按食品安全国家标准加入小苏打(正确答案)

4.下列不能作为食品原料的物质是（）。 [单选题] *

A、吊白块(正确答案)

B、鸡精

D、淀粉

5.下列哪些食品可以依法进行生产（）。 [单选题] *

A、无标签的预包装食品

B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品(正确答案)

C、以病死的肉类为原料生产的食品

D、以回收食品为原料生产的食品

6.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。 [单选题] *

A、国务院食品安全监督管理部门

B、国务院农业行政部门

C、国务院卫生行政部门(正确答案)

D、国家出入境检验检疫部门

7.食品生产企业生产的食品中不得添加（）。 [单选题] *

A、食品添加剂

B、按照传统既是食品又是中药材的物质

C、食用农产品

D、药品(正确答案)

8.食品生产企业的（）应当对本企业的食品安全工作全面负责。 [单选题] *