紫花苜蓿挂面的研制
高蛋白营养挂面的研制
高蛋白营养挂面的研制
陈月英
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2003(024)006
【摘要】挂面营养成分单一,加入鸡蛋、大豆浆后制成的挂面弥补了这一缺陷.通过实验,研制出一种断条率低、水煮性能好、蛋白和纤维含量较高的营养挂面.
【总页数】2页(P78-79)
【作者】陈月英
【作者单位】河南农业大学农业职业学院,451450
【正文语种】中文
【中图分类】TS21
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5.酶法高蛋白米粉及高蛋白营养米粉的研究(三) 三、高蛋白营养米粉研制 [J], 朱犇;王汝珍;刘申英;钱景华;夏开方;赵发基;朱自琴;张政衡;干佩珍
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苦菜挂面的研制
ｖｌｅ ｆｈ ｏ ｄ ｓ ｉ ｌ ｅｉｃｅｓｄ Ｓ ｅｐｅｃ ｎｋｅ ｅｌ ｈ ｎｔｅ ｎｏ ｅｄ ｌ ｉ ｓ ｏ－ ａｕ ｅｎ ｏ ｌ ｌａｓ ｂ ｒａｅ ． ｏｐ ｏ ｌ ａ ｅｐｈ ａｔ ｗ ｅ ｙｅｊｙｔ ｅｉ ｏ ｏ ｏｔ ｅｗｌ ｏ ｎ ｈ ｈ ｈ ｃｕ ｎ
ｄｅ ． ｌｓ Ｋｅ ｒ ｓ ｖ ｇ ｔｂ ｅ ｉ ｉ ｅ ｓｅｆ ｅｄ ｉｄ ｎ ｏ ｌｓｐ ｏ ｅ ｓｔｃ ｎ ｌ ｇ ｙ ｗｏ ｄ ：ｅ ｅａ ｌｓｗ ｔ ｂ ｔ ｒｔ ｔ； ｎ ｒ ｏ ｄ ｅ ； ｒ ｃ ｓ ｈ ｏｏ ｙ ｈ ｔ ａ ｉ ｅ ｅ
苫菜学 名败 酱草 ， 名 山苦菜 、 苣菜 、 曲 别 苦 曲 菜、 小鹅菜等 ， 为菊科一年生或多年生草本植物。我 国食 用 苫菜 的历史 极 为 悠久 ， 在 春 秋 战 困时 期 即 有食用记载。苦菜多野生 ， 分布板广 ， 广泛分布于华 北、 华东地区。苦莱既能食用 ， 又能人药 ， 町用来治 疗 和预防疾病 ， 疗效显著 。近几年米苦莱 日益受到 国际保健食 品界的重视。 挂面是我国量大面广 的一种主食食 品， 但存在 营养不够全而的缺点 ，通过往挂 面中添加苫菜浆 ， 能使挂面色泽诱人 、 营养丰富， 同时具有保健效果。 １ 苦菜的医疗保健功能 我国医学史上记载 ｒ 苫菜多功能 的医疗 作用。 《 本草纲 目》 中有 “ 菜 主治五脏邪气 ， 久服安心役 气、 轻身耐老 、 目利便 、 明 去热安神” 的记载。现代 医 学专 家对苦菜在 医疗 、 食疗 、 健等方面的作 用进 保 行 了深入 的研究 ， 明苦荣具有多种功效 ， 证 如清热 解毒 、 活血化瘀 、 阳 、 补 补水渗水 的功效 ； 对金黄色 葡 萄球 菌 、浓绿杆菌及大肠杆 菌有较强 的抑菌作 用 ， 自血病细胞也有抑制作用 ， 对 外用的抑菌作片 ｊ 更强 ； ＝ 而ｆ还有强烈 的收敛作用 ； 【 具有吸水性 ， 能增 加粪便 量、 刺激 胃肠道蠕动 、 促进消化腺分泌 、 帮助 消化 ； 还有 离子交换能 力和吸附作用 ， 可分解 有害 毒物 。除表 １ 所列的营养成分以外 ， 苦菜还含有 １ ７ 种氨基酸 ， 其中精氨酸 、 组氨酸 、 谷氨酸占氨基 酸总 照的 ４ ％， ３ 此外另含有黄酮 、 蒲公英 自醇 、 蜡醇 、 胆 碱、 洒石酸等多种成分。其 中黄酮为治疗心 ｍ管疾 病的有效成分 ， 临床研究表 明， 黄酮义 高血压 、 寸 冠状 动脉硬化及心绞痛等疾病具有 著疗效。
紫花苜蓿鸡蛋营养保鲜面条的研制
紫花苜蓿鸡蛋营养保鲜面条的研制
魏春红;袁旭;周成双
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2016(037)018
【摘要】以面粉、紫花苜蓿粉、鸡蛋、盐、水，为主要原料，经搅拌、混合、和面、熟化、切面等工艺而制成面条制品。
通过单因素试验和正交试验，得出该面条制品的最佳工艺条件为：紫花苜蓿粉15%，鸡蛋7%，水∶盐=10∶1（质量比），人工和面熟化时间2 h，即可得到表观状态、口味、色泽、韧性等感官品质都较优的面条制品，并研究最佳工艺条件下制得的面条的保鲜情况。
【总页数】4页(P67-70)
【作者】魏春红;袁旭;周成双
【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆163319;黑龙江八一农
垦大学食品学院，黑龙江大庆163319;黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大
庆163319
【正文语种】中文
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骨泥蔬菜挂面的研制
骨泥蔬菜挂面的研制挂面是一种传统的大众化方便食品，传统挂面已经不能满足人们对于食品更高层次的追求，人们对于食品的要求是清新悦目且更富营养。
利用食物中营养素间的互补作用，向挂面中添加配料，可以生产出营养保健型高档挂面。
骨泥中钙的含量丰富，符合人体吸收的比例。
鸡骨泥营养丰富,除含大量的钙质外,还含有人脑不可缺少的磷脂质、磷蛋白,能滋润皮肤,补充精血,防止衰老的软骨素、骨胶原和能促进肝脏功能的蛋氨酸及维生素A.蔬菜里不仅含有大量的钾、镁元素，可帮助维持酸碱平衡，减少钙的流失，本身还含有不少钙；蔬菜中还含有膳食纤维和维生素，促进钙的吸收。
所以向传统挂面中加入一定量的骨泥、蔬菜泥可以有效利用食物间营养素的互补作用，加工出味道鲜美、营养协调、色泽诱人的挂面。
1 材料与方法1．1 试验材料及设备1．1．1 试验材料小麦面粉（高筋面粉）、鸡骨泥(自制)、菠菜泥（自制）、盐（食用级食盐）、碱（食用级纯碱）、氯化钙（分析纯）、硫酸铜(分析纯)、亚硫酸钠(分析纯)、氯化锌（分析纯）。
1．1.2 主要仪器设备小型压面机、高速组织捣碎机、胶体磨、超微粉碎机、恒温水浴锅、鼓风式干燥箱、电子天平、电磁炉1. 2 方法面条制作参照SB/10137—93的面条制作方法。
将鸡骨泥、菠菜泥以一定比例加一定量水与面粉调制成面絮，经12道复合压延，切条后挂于晾面架上，自然风干，再制成长20cm、厚1.2mm、宽2.0mm的面条。
2．1 鸡骨泥的制备选用健康新鲜的鸡骨清洗去杂→高温软化→投入粉碎机中打碎→再投入精碎机中粉碎至成l～5 mm的碎块→精磨(50目) →细磨机精(150目)至手感细腻的膏状物。
整个过程注意在低温下进行，可加入冰水或冰屑。
2．2 超微骨泥的制备2．2 .1 工艺流程鲜骨一清洗一干燥一粗粉碎一骨粉一胶体磨磨制一超微骨泥2. 2. 2操作要点制作超微骨泥的原料是经过高速组织捣碎机粗粉碎的骨粉，用胶体磨研磨，研磨时先加入骨粉，研磨一段时间后加入水，水与骨粉的添加量为1：1，先加入少量的水，待骨粉被水湿润以后，再加入其余的水。
宁夏固原市原州区紫花苜蓿草产品的加工调制方法及关键技术环节
左右时 ， 叶片含水量 已降至 １ ０ ％左右 。由于 叶较茎提
前干燥 ， 致 使 叶 片 大 量 脱 落 。苜 蓿 干 草 叶片 损 失 率 一
并及 时进行 翻晒通风 １ ～ ２次或多 次 。 使苜蓿充分 暴露
在 干 燥 的空 气 中 ， 以加 快 干 燥 速 度 。 １ ． ３ ． ３ 草 架干燥法 ： 搭 制 成 简 易 的 草 架 晾 晒 苜 蓿 青 于 草， 虽然要 部分设备 、 费用和较多人 工 ． 但 草 架 通 风 干 燥 效 果好 ， 可 加 快 干燥 速 度 ， 获 得优 质 青 干草 。用 草 架 干 燥 时 ，可 先 在 地 面 干 燥 ，使 苜 蓿 含 水 量 降 至 ４ ０ ％
干 草具有颜 色青 绿 、 叶量丰 富 、 质 地柔软 、 气 味芳 香 、 适 口性 好 的 特 点 ．并 含 有 较 多 的蛋 白质 和 矿 物 质 ， 是 家畜维 生素的重要来源 。因此 ， 青 干 草 是 草 食 家 畜 不
可 缺 少 的 饲料 。 １ ． １ 调 制 青 干 草 时的 常 见 问题
５ ０ ％， 然后草架通风干燥 。
般为 ２ ０ ％～ ３ ０ ％， 有 时甚至高达 ５ ０ ％一 ７ ０ ％。 刈 割越晚 ，
茎 叶 干 燥 的速 度 差 异 越 大 ， 造成的损失也越大 。 １ ． ２ 调 制 苜 蓿 青 干 草 时营 养 物 质 的 损 失 途 径 苜 蓿
刈 割后 ， 最重要 的一 点是使 苜蓿 迅速脱 水 ， 促 使植 物
１ ． ２ ． ４ 雨淋 、 霉 烂 变 质 的损 失 ： 晒制 青 干 草 。 最忌雨淋 。 １ ． ３ 加 快 苜蓿 干 燥 速 度 的方 法 适 时 刈 割 的苜 蓿 调 制 成 青 干草 时 ， 其 品质 的好 坏 取决 于 干燥 的方 法 。苜蓿 干 燥 方法 一 般为 自然 干燥 和 人工 干燥 两 大类 。 苜蓿 干燥 时 间越 短 ， 营 养损 失 越 少 。 因此 ， 自然 干燥 时 ， 要 采取 各 种 措施 ， 加 快 其 干燥 速 度 ， 并 在 苜蓿 尚未 干燥 前 ． 保 护其 叶 片 不受 损 失 。 但是 。 要使 苜 蓿迅 速 干燥 并 且干燥 均 匀 ， 必 须 创造 有 利于 苜蓿 体 内水 分迅 速 散失 的条 件 。 ｌ － ３ ． １ 秸秆 压扁 ： 将 苜蓿 秸秆 压扁 ， 可使 其各 部位 的
优质紫花苜蓿的生产和加工调制技术
优质紫花苜蓿的生产和加工调制技术作者：关鹏王成龙来源：《农民致富之友》2015年第20期[中图分类号] S816 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2015）10-0277-01紫花苜蓿被誉为饲草之王，高产、高蛋白，是多年生豆科牧草。
苜蓿的抗性很强，有些苜蓿品种抗旱性特别强，适宜生长在干燥、温暖、晴天少雨气候环境和高燥、疏松、排水良好的地方；有些苜蓿品种抗盐碱能力较强，适宜在中性至微碱性土壤上种植，不适应强酸、强碱性土壤；最适宜气温25～30℃；年降水量最好为400～800mm，如果年降水量在400mm以内，就需要灌溉才能生长旺盛，超过1000mm则生长不良。
苜蓿扎根很深，有利于蛋白质和其他营养物质的利用。
1 苜蓿的选种和播种购买苜蓿的种子要选择质量好，并适合当地生产的品种，要注意苜蓿种子的秋眠级别和越冬性。
在具体种植前要根据当地的气候条件选种播种，北方冬季寒冷，要选择秋眠级别为1～3级的，播种时为了提高发芽率和幼苗的整齐度，一般要破坏种子的秋眠，要播种前在太阳底下晒2～3天。
对于没有种过苜蓿的土地，要将苜蓿老土壤和种子1：1进行混合，有条件的话可以接种苜蓿根瘤菌，每千克种子添加5克根瘤菌剂，制成菌液洒和种子混合，充分搅拌。
播种量并非越多越好，如果是条播，在苗床状况比较好的时候，1千克左右就可以。
如果是撒播，播种量稍高一点，为1～1.3千克。
干旱地、山坡地或高寒地区，播种量提高20%～30%。
苜蓿的播种分为三种：春播、夏播和秋播。
具体选择哪种播种方式要根据当地的气候条件。
北方地区宜采用春播，开春以后即可播种，当年即可获得发育好和产量高的苜蓿。
西北地区适合夏播，西北地区春季干旱，可选择夏季雨水充沛的时候，根据土地的墒情播种。
黄河中下游地区适合秋播，但秋播时间不能太晚，一般在9月份播种。
播种的深度要根据土壤的质地和墒情而定。
土壤干燥适宜深播，土壤潮湿适宜浅播，一般为1～3厘米。
山野菜营养面条的研制
山野菜营养面条的研制葛丽丽【摘要】以小叶芹、刺嫩芽、婆婆丁的汁液为辅料,加到小麦粉中,做成面条,研制出山野菜营养面条.对面条做感官评价,并测定其断条率和吸水率,通过单因素实验和正交实验,确定山野菜营养面条的最佳工艺配方.结果表明:以小麦粉质量为100％,添加小叶芹汁12％、刺嫩芽汁11％、婆婆丁汁6％,制得的面条综合分数最优,感官品质佳,断条率低,吸水率高.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2019(027)002【总页数】5页(P34-38)【关键词】山野菜;营养面条;感官品质;断条率;吸水率【作者】葛丽丽【作者单位】吉林工程职业学院粮油食品学院,吉林四平136001【正文语种】中文【中图分类】TS213.2+4目前市场上销售的小麦粉根据面筋含量的多少分为强筋小麦粉、强中筋小麦粉、中筋小麦粉、弱筋小麦粉，根据小麦粉中所含矿物质的含量又分为一级粉至四级粉不等。
小麦粉中的矿物质主要来源于小麦的麦麸，可在制粉的过程中麦麸往往是要被去除的，这就导致了小麦粉中所含的矿物质含量很少[1]。
小麦粉常常被做成面条而被人们食用，如果长期以面条作为主食，那么摄入的营养成分就比较单一[2]，因此开发出一种营养丰富的面条是小麦粉加工企业和面制品企业今后需要努力的方向[3]。
山野菜由于常年生长在深山和草原等自然环境中，生命力旺盛并且远离城市，因此造就了山野菜天然无污染的优点。
更重要的是山野菜具有很高的营养价值，含有大量人体需要的脂肪、蛋白质和维生素A、B1、B2、C、D、E等多种营养成分。
山野菜的种类繁多，大概有80多种，大多数山野菜都是采摘后直接食用，将山野菜进行加工后再食用的还比较少。
本文以其中三种山野菜（小叶芹、刺嫩芽和婆婆丁）为辅料，通过一定的配比添加到小麦粉中制成营养面条。
小叶芹又名野芹菜，含有丰富的铁、锌和膳食纤维，对补血、增加性能力、改善肠胃功能效果明显，并有着很好的保护肝脏，刺激肝脏加速分解毒素，杀灭细菌的能力。
厨房美食菜谱：烫面苜蓿盒子饼的做法
厨房美食菜谱：烫面苜蓿盒子饼的做法母亲节到了，亲手为做一道软糯可口的盒子饼吧！烫面，不仅口感好，还利于消化，更适合老年人食用！这个周末就是母亲节了，急匆匆赶制这道烫面面食，送给年龄偏大和喜欢软糯面食的妈妈们！儿时，妈妈在家务农，与她的印象，仅限于阴雨天时的依偎和几角钱的零食。
后来，对妈妈的印象变成盘盘碟碟的美味佳肴，和临行路上的叮咛。
父亲去世后，感受到母亲的坚强和伟大，一个人的双肩挑起家庭的重任，将我们兄妹三人培养成人。
现在，她虽然双鬓斑白，但依然忙碌着。
照顾孙子，拾掇她的小菜园。
她只要开心，就是我们最大的幸福！养儿方知父母恩，为了我儿时的无知；为了我年少时的叛逆；为了母亲满头的白发。
周末，要对我的妈妈说：妈妈，我爱你，您辛苦了！祝全天下的妈妈们——节日快乐！馅料里面除了猪肉丁外，最诱人的，就是春季老天爷最大的馈赠——野菜——苜蓿菜。
苜蓿为豆科植物紫苜蓿的嫩茎叶，营养价值很高，是我国古老的蔬菜之一。
苜蓿具有清热利尿、舒筋活络、疏利肠道、排石、补血止喘的功效；主治气管炎、贫血、湿热黄疸、尿黄及目赤、肠炎、夜盲、膀胱结石等病症。
还具有清脾胃、利大小肠、下膀胱结石的功效。
北方野菜已经上市，但是吃野菜一定要讲究点。
春季是虫卵复生的季节，野菜上面容易沾染，清洗不干净，很容易引发疾病。
因此吃野菜，首先要浸泡，彻底洗净，焯水，冲洗，然后再食用。
曲曲菜等生食的野菜，一定要提前浸泡，彻底洗净，用纯净水或者凉开水冲洗后食用。
另外，过敏体质、消化系统不好的人群不宜食用。
食材主料：中筋面粉沸水猪五花肉120g姜末少许甜面酱1勺酱油2勺白胡椒粉适量白糖少许盐1茶匙韭菜100g苜蓿100g香油适量步骤1.面粉倒入碗内。
2.慢慢冲入沸水，边倒变用筷子搅拌成絮状。
3.揉成面团。
4.盖上保鲜膜，静置饧发半小时。
5.猪五花肉准备好。
6.切成小丁。
7.放入剁碎的姜末。
8.加入一勺甜面酱。
9.加入两勺酱油。
10.研磨放入适量的白胡椒粉。
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２ ． ％）从 第 一 片 子 叶 叶 痕 处 剪 断 ， 其 上 部 ， 净 、 ４０ ， ７ 取 洗
罢苜 ） 量和一化压一 花蓿 一 一面熟一片切 计
条一 干 燥一 切 断一 成 品包 装 １３ 操 作 要点 ．
１ ． 紫花 苜 蓿 干粉 的制 备 将 紫花 苜 蓿 种 子 ２ ．１ ３ ８℃ 催 芽 ． 后 定 植 在 备 好 的 易 拉 罐 中 。 光 照 为 ７００ 然 置 ０～
２ ．１ ． 片 含有 粗 蛋 白质 ２ ．％～ ７６ ％ ． ００ ％ 叶 ３０ ２ ． ７ 干茎 含 有
熟 化 温度 ２ ～ ５ ℃。 ０２
１ ． 压片 ．４ ３ 逐步提高。 １ ． 切 务 ．５ ３ 面 带 经 切 条 机连 续 切成 适 当粗 细 的 面 条 ． 条 的形 式 可随 切 条 辊道 的形 式 而 变化 。 面 １ ． 干燥 ．６ ３ 干 燥 技 术参 数 见 表 １ 。
营养保健作 用 ：将 紫花苜蓿粉加入挂 面 中的 生产工 艺和配方参数 。
关键词： 紫花 苜蓿 ； 面 ； 产工 艺 挂 生
善面筋质量的 目的。一般熟化 时间控制在 １～５ ｒ ｎ ０１ ａ ， ｉ
紫花苜 蓿 Ｍ ｄ ａｏ ａ ｖ ． １ｌ 、ｕｅ ｅ 为 多 ｅ ｉ ｇ ｔ ａ （ ｆ ｆ Ｌ ｃｒ １ ｃ ｓ ｉ Ｌ Ａ ａａ ｎ 年 生 草 本植 物 ， 的蛋 白质 含量 比茎 高 １ １ 倍 。 叶 ．． 一５ 粗纤 维 含量 叶 比茎 少 ５ ％。粗 蛋 白质 含量 在 开 花时 最 高 为 ０
１ 材 料 与 方 法
一 河北 经贸 大学 生物科 学与 工程学 院 ， 河北 石 家庄 面粉 ： 龙 日清 面粉 ； 华 紫花 苜 蓿 ： 验 室栽 种 ； 型 实 小 压面机 、 多功能食品搅拌器等。
１２ 工 艺 流 程 ．
赵 士豪 ， 同锁 ，．红 兵 ， 备 文 马 张 材 料 与设 连 陈 １１
ｍ ／ｇ维 生 素Ｂ５ ６ｍ ／ｇ 维 生 素 Ｋ １０ ２０ｍ ／ ｇ ｇｋ 。 — ｇ ｋ ， ５ ￣０ ｇｋ
此外 ， 还有 微 量元 素 钼 和钻 ， ｋ 每 ｇ各 含 ０２ｍｇ ． 。
紫花 苜 蓿挂 面 是 以 紫 花苜 蓿 为特 色 原 料 ，绎科 学
调 制 而成 的风 味独 特 、 养丰 富 的 挂 面 。 营
与 科 研 作
掉古 妓ｊ ｉ ９ 钟 钰｝ ｝４
２ ０ 年 第 ３ 期 ０６
维普资讯
１３７ 切 断 ．．
长度 为 ２ ０ ｍｍ。 ２
１３８ 称 重 ．．
每包 重 ３ ０ ｇ ５ 。
２ 结 果
２１ 配 方 ． 面粉 ８ ％ 、 性 淀 粉 １ ％、 ０ 变 ０ 紫
１％： ０ 水分 ：２ ％～ ４５ ％； ｌ． １ ． ５ ０ 盐分 ： ＜ ％； ２ 脂肪 酸值（ 湿基）＜ ０ ：８ ％。感 官评分 ： 将产品在 １ Ｏ倍量的沸水
中煮 １ ｎ。由 ６人 组 成 评 分 小 ０ ｍｉ
维普资讯
加重技术与装
米 相 当 ， 干 紫 花苜 蓿 比玉米 高 ５７ 。紫仡 苜 蓿 含有 而 ．倍 多种 维生 索 和 微量 元 素 。青 干紫 花 苜 蓿 的胡 萝 卜 含 素
量 丰 富 ，每 ｋ 含 ｌ ．— ６ ． ｍｇ ｇ ８８ １ １ ，并 含 有维 生 素 Ｃ ２ ０ ７ １
花 苜 蓿 粉 １％、食 盐 ３ ５ 纯 ０ ％～ ％、
碱 ０２ ０３ 、 ．％一 ．％ 草酸 锌 适 量 。 ２＿ 产 品指 标 ２
气味 ：具有 紫花苜蓿特有 的
气 味 ， 其 它 异 味 ； 泽 ： 条 呈 无 色 面
浅绿 色 ： 调性 ： 烹 煮后 不 糊 、 粘 、 不 不浑汤 ， 滑爽 Ｖ， 柔 Ｉ断条 率不 超 过
晾 干 ． 风 干燥 箱 中 ８ 鼓 ５℃烘 干 ２ ｈ 然 后 用超 微 粉 碎 机 ．
粉碎 ． 备用。
１ ． 和 面 －２ ３ 将 面粉 准 确 称 量 投 入 和 面机 ｒ ．按 比 ｛ １
例 加入 适 量 紫 花苜 蓿 粉 ． 水 将 加 碘食 盐 、 用 碱 面 溶 用 食 摘 要 ：主要 介 绍 紫 花 苜 蓿 对 人 体 具 有 解 加 入 ．后 形成 干 湿 均匀 色 泽 一 致 、 散 豆腐 渣 状 面 最 呈
７３ ：。其纯蛋白质 中的氨基酸组成与鸡蛋较为相似 ， 除
蛋 氨 酸外 ， 其他 几 乎 与鸡 蛋 的 氨基 酸 含量 一 样 。 需 氨 必
基酸的含量 比玉米高 。 就赖氨酸而论 ， 其新鲜苜蓿与玉
收 稿 日期 ：０ ６ ０ — ９ ２ ０ — ３ ０
作者简介 ： 赵土豪， 讲 师， 男， 硕士 ， 主要从事食品工程方面教学
团胚料 ．且 手握 能 成 团 ．轻 轻 揉 搓 仍 为 松散 小颗 粒 结 构 。 和面 时 间 为 １ ～ ５ ｒｉ 温度 为 ２ ～ ０ ℃。 ０ １ ｎ、 ａ ０３ １ ＿ 面 团熟化 ＿３ ３ 面 团熟 化 是 为 了消 除 面 用 内部 形 成 的 内应 力 ． 进一 步 促进 水化 作 用 的 形 成 。 而达 到 改 从
表 １ 干燥技术参数
熟 化 后 的 面 【经 过 辊 轧 形 成 面 带 ， 州 调
节辊距 。 度逐渐减小 ， 厚 面筋 组 织 逐 渐 分 布 均 匀 ， 度 强
粗 蛋 白 质 １． １． ％ ． 其 蛋 白 质 的 消 化 率 约 为 ０２ ％～ ２ ０ ２
８ ％。 蛋 白质 中 。 ０ 在 纯蛋 白质 与非 蛋 白质含 氮 物 比例 约