食品分析 课程
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。
《食品分析技术》课程标准
《食品分析技术》课程标准课程编号：SP 3127课程名称：《食品分析技术》适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品分析技术》是国家示范性建设专业“食品营养与检测”专业的一门工学结合专业核心课程。
本课程是一门技术性、应用性、实践性很强的课程，以培养学生能根据相关的准标或检测方法，规范熟练操作典型的分析仪器，具有高水平的食品分析技术技能的和良好的职业素质。
《食品分析技术》课程以学生在先修基础化学、化学分析、基础分析技能训练后开设，后续通过食品检验校内生产实训、顶岗实习等的学习，达到课程的教学目标。
二、课程目标通过本课程的学习，使学生理掌握各种仪器所学样品的处理原理及方法、掌握分光光度计的原理及操作方法、熟悉紫外分光光度计及原子分光光度计的原理及使用方法、熟悉标准溶液的配制与标准曲线的绘制、掌握酸度计的工作原理及使用方法、熟悉高效液相色谱法及气相色谱法的工作原理及使用方法，使学生更好地适应高新技术及其检测设备在食品检测中的应用，更好地做好检验检疫工作。
（一）知识目标①了解食品分析技术学科的定义、性质、内容、任务和地位，了解食品分析技术的发展历史、发展现状与发展方向。
②掌握分光光度计的原理、使用范围、分类、结构、操作过程。
③掌握电位计的使用原理、使用范围、结构、操作过程。
④熟悉高效液相色谱法及气相色谱法的原理、结构、操作过程及使用范围。
⑤掌握标准样品的配制及标准曲线的绘制掌握外源化学物食品毒理学安全性评价的原理、法规、程序。
（二）能力目标①掌握分光光度计的工作原理及操作过程。
②掌握电位计的工作原理及操作过程③熟悉高效液相色谱法及气相色谱法的工作原理及操作过程④掌握标准样品的配制及标准曲线的绘制（三）素质目标①职业素质：具有良好的职业素养；②道德素质：良好的品德素养、健康的思想情操、正确的政治方向、远大的理想抱负；③方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；④社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力三、课程设计（一）教学内容的针对性本课程是食品营养与检测专业的一门专业核心课程，课程内容的选取采用“有用”的原则，即提高学生所需的理论知识及技能提升。
《食品分析》课程教学大纲
《食品分析》课程教学大纲（Food Analysis）适用专业:食品科学与工程课程学时:32课程学分:2课程代码:先修课程：无机化学，有机化学，分析化学，食品化学，仪器分析一、课程的性质与任务食品分析是食品科学与工程等专业的一门专业限定选修课程，是根据食品的特点，利用分析仪器和分析方法，对食品的品质和卫生进行分析检验的一门专业性很强的课程。
食品分析是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学，任务是依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和运用各种科学技术，按照制订的技术标准，对食品工业生产中的物料(原料、辅助材料、半成品以及成品、副产品等)主要成分及其含量和有关工艺参数及污染与残留物及掺假等指标进行检测。
研究方法主要是理论解析和在理论指导下的实验研究。
培养学生运用辩证唯物主义观点和科学方法考察、分析和处理工程实际问题；培养学生的工程观点以及实验技能和设计能力。
二、课程的内容与基本要求本课程以食品中一般成分分析为主，兼顾食品添加剂和有害物质分析。
本课程教学内容如下:第一章绪论教学目标与要求：1.了解食品分析检验的历史与发展方向。
2.理解食品分析检验在食品工业与人们生活中的重要地位。
3.掌握食品分析检验的内容。
4.熟练掌握怎样选择一种食品分析检验的方法。
主要内容：第一节食品分析检验的性质、性质第二节食品分析检验的内容第三节食品分析检验的方法及其发展方向第二章食品分析检验的基本知识教学目标与要求：1.了解食品分析检验的国内外标准与法规及其发展。
2.理解食品分析检验方法选择的重要性。
3.掌握样品的采集、制备和预处理方法，会处理实验数据。
4.熟练掌握样品的概念，样品预处理的原理。
主要内容：1 样品的采集、制备和预处理2 分析方法的选择3 国内外食品分析标准简介4 实验结果及数据分析第三章水分的测定教学目标与要求：1.了解水分测定的新方法及其发展。
2.理解食品中水分测定的重要性。
3.掌握重量法的原理及操作。
浅谈《食品分析》课程教学中存在的问题及改进措施
浅谈《食品分析》课程教学中存在的问题及改进措施一、问题分析1. 教学内容不够全面食品分析是一门综合性强、内容丰富的学科，包括食品成分分析、食品中毒素分析、食品中添加剂分析等多个方面。
然而在实际教学中，很多老师可能在教学内容中偏重于某一方面，而对其他方面的内容缺乏系统性的讲解，导致学生对整个学科的理解不够全面。
2. 实验操作环节不足食品分析这门课程需要结合实验进行教学，让学生亲自动手操作，加深对理论知识的理解。
然而在实际教学中，由于实验条件的限制或时间的紧张，实验操作环节可能会被大幅度压缩，甚至被省略，导致学生对实际操作的掌握程度不足。
3. 教学手段不够多样化传统的教学方式多为老师讲解、学生听讲，而缺乏互动式的教学方式。
这种教学方式不能有效激发学生的学习兴趣，也不利于学生对知识的深入理解与掌握。
二、改进措施1. 丰富教学内容针对教学内容不够全面的问题，教师可以在设计教学大纲和教材时，充分考虑到食品分析学科的整体性和综合性，合理安排每一部分的内容，并提供给学生更多的扩展材料，帮助他们加深对整个学科的理解。
3. 多样化教学手段为了提高教学效果，教师可以采用多种教学手段，如课堂讨论、小组合作学习、案例教学等，从而激发学生的学习兴趣，提高学生的学习积极性。
也可以利用多媒体技术，结合图像、声音等多种元素，提高教学效果。
针对食品分析课程教学中存在的问题，我们可以通过丰富教学内容、加强实验操作环节和多样化教学手段等方式进行改进。
通过这些改进措施，我们相信可以提高教学质量，激发学生的学习兴趣，促进他们对知识的深入理解与掌握。
希望在未来的教学实践中，我们能够更好地引导学生，让他们在食品分析这门重要的课程中取得更好的学习成绩。
《食品分析》版教案(王永华 戚穗坚版中国轻工业出版社)
★《食品分析》最新版教案★(王永华戚穗坚版中国轻工业出版社）第一章：食品分析概述一、教学目标1. 了解食品分析的概念、任务和意义。
2. 掌握食品分析的方法和分类。
3. 了解食品分析的发展趋势。
二、教学内容1. 食品分析的概念和任务。
2. 食品分析的方法和分类。
3. 食品分析的发展趋势。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品分析的概念、任务、方法和分类。
2. 教学难点：食品分析的方法和分类。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、案例分析、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、教学案例、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品分析的概念和任务。
2. 讲解：食品分析的方法和分类。
3. 案例分析：食品分析在实际中的应用。
4. 小组讨论：食品分析的发展趋势。
5. 总结：本章内容。
第二章：食品样品的采集与处理一、教学目标1. 了解食品样品的采集和处理方法。
2. 掌握食品样品的采集和处理技巧。
3. 了解食品样品的保存和运输方法。
二、教学内容1. 食品样品的采集方法。
2. 食品样品的处理方法。
3. 食品样品的保存和运输方法。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品样品的采集和处理方法。
2. 教学难点：食品样品的采集和处理技巧。
四、教学方法与手段1. 教学方法：讲授、实践操作、小组讨论。
2. 教学手段：多媒体课件、实践操作材料、讨论题目。
五、教学步骤1. 引入：食品样品的采集和处理的重要性。
2. 讲解：食品样品的采集方法。
3. 实践操作：食品样品的采集和处理技巧。
4. 讲解：食品样品的保存和运输方法。
5. 小组讨论：食品样品采集和处理的注意事项。
6. 总结：本章内容。
第三章：食品理化分析一、教学目标1. 了解食品理化分析的方法和意义。
2. 掌握食品理化分析的基本操作。
3. 了解食品理化分析的应用领域。
二、教学内容1. 食品理化分析的方法。
2. 食品理化分析的基本操作。
3. 食品理化分析的应用领域。
三、教学重点与难点1. 教学重点：食品理化分析的方法和基本操作。
食品分析(09151)
《食品分析》课程（09151）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称:食品分析及实验课程代码：09151学分与学时：4学分，72学时（其中理论课3学分、48学时；实验课1学分、24学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务食品分析是食品相关专业学生的一门专业选修课。
通过本课程的学习，使学生掌握食品基本营养成份、食品添加剂、食品中有害物质等理化分析的原理与方法，并了解几类食品的卫生检验，使学生能够独立进行分析操作，并获得准确的分析结果。
通过实验教学，培养学生动手操作、解决问题的能力，有助于提高其科学研究的才能。
三、学时安排四、课程教学内容与基本要求第一章绪论教学目的：介绍食品分析的定义、发展历史及发展方向。
基本要求：掌握食品分析的定义，领会食品分析的作用和内容，了解食品分析的发展趋势。
重点与难点：食品分析的定义，食品分析的内容教学方法：以课堂讲授为主，辅以小组讨论主要内容：食品分析的定义和作用、食品分析的内容和方法、食品分析的发展趋势。
第二章食品分析的基本知识教学目的：介绍食品分析工作者需要具备的一般知识。
基本要求：了解采样的种类和数量要求，掌握食品分析中样品预处理的方法，明确本章的基本概念。
重点与难点：样品的制备与处理教学方法：课堂讲授主要内容：样品的采集、制备及保存，样品预处理，分析方法的评价，食品分析的误差与数据处理。
第三章比重法、折光法及旋光法教学目的：介绍比重法、折光法及旋光法的概念、原理及测定方法。
基本要求：要求学生通过本章的学习，掌握比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项，熟练掌握仪器的使用方法。
能够检验食品搀假情况及加工、运输、储藏过程中的污染情况。
重点与难点：比重法、折光法和旋光法的测定原理教学方法：课堂讲授，实验主要内容：比重法、折光法和旋光法的测定原理、测定方法及注意事项第四章水分的测定教学目的：使学生掌握各种食品中水分的测定方法。
基本要求：通过本章学习要求学生了解食品中水分含量；掌握食品中水分存在的形式以及常见的几种水分测方法；熟练掌握重量法测定水分的原理及操作技术。
《食品分析》教学大纲
《食品分析》教学大纲一、课程名称：食品分析二、课程代码：FA1001三、学时：32学时（2学时/周，16周）四、课程性质：专业基础课五、先修课程：无六、课程教材及参考书目：教材：1.《食品分析与检验》，马伟华，高等教育出版社，2024年。
2.《食品检验学》，梁晓辉等，科学出版社，2024年。
参考书目：1.《食品质量分析导论》，宋鹏华等，科学出版社，2024年。
2.《食品化学与分析》，丁现斌等，高等教育出版社，2024年。
3.《食品科学与技术概论》，胡泽民，中国轻工业出版社，2024年。
七、课程目标：本门课程旨在培养学生对食品分析的基本理论知识和实验技能，并提供给学生食品质量控制和食品安全监测方面的重要方法和技术。
八、教学内容及安排：第一周：食品分析的基本概念和作用（2学时）-食品分析的定义和分类-食品分析的作用和意义第二周：食品样品的采集和处理（2学时）-食品样品采集的原则和方法-食品样品处理的方法和注意事项第三周：食品成分分析（2学时）-食品中水分的分析方法和仪器-食品中糖分的分析方法和仪器-食品中脂肪的分析方法和仪器-食品中蛋白质的分析方法和仪器第四周：食品污染物分析（2学时）-食品中重金属的分析方法和仪器-食品中农药残留的分析方法和仪器-食品中添加剂的分析方法和仪器第五周：食品微生物检验（2学时）-食品微生物检验的基本原理-食品中常见微生物的检验方法和仪器第六周：食品质量控制（2学时）-食品质量控制的目标和原则-食品质量控制的方法和技术第七周：食品安全监测（2学时）-食品安全监测的概念和目标-食品安全监测的方法和技术第八周：食品添加剂分析（2学时）-食品添加剂的分类和作用-食品添加剂的分析方法和仪器第十周：食品味觉分析（2学时）-食品味觉的基本原理和分类-食品味觉分析的方法和仪器第十一周：食品色泽分析（2学时）-食品色泽的基本原理和分类-食品色泽分析的方法和仪器第十二周：食品香气分析（2学时）-食品香气的基本原理和分类-食品香气分析的方法和仪器第十三周：食品口感分析（2学时）-食品口感的基本原理和分类-食品口感分析的方法和仪器第十四周：课程总结与复习（2学时）九、考核方式：1.平时成绩（20%）：包括出勤、课堂表现和作业完成情况等；2.实验报告（30%）：完成实验，并撰写实验报告；3.期末考试（50%）：结合书面和实际题型，全面考察学生对该门课程的理论和实验能力。
《食品分析》教学大纲.doc
《食品分析》教学大纲一、课程基本信息中文名称：食品分析英文名称：Food Analysis课程类别：专业核心课程总学时：48总学分：3适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学、生物化学、食品化学二、本课程的性质、目标和任务食品分析是食品科学与工程专业的专业核心课程，通过本课程的学习，使学生明确学习本课程的重要性，能够掌握食品分析检验的基础理论、仪器分析的原理。
能够结合相关的物理、化学、生物化学等基础知识，根据食品分析的特殊性，正确掌握实验操作技能和方法。
要求学生掌握各种分析方法的原理及适用范围，根据实际需要会选择适当的分析方法。
通过实验课程提高学生分析和解决实际问题的能力。
三、课程教学基本要求根据本课程的性质，教学环节由课堂讲授和讨论为主。
课堂讲授内容由教师讲授和部分学生讲授组成。
第一次上课时，教师要给学生说明本课程教学内容、时间安排、授课要求及注意事项等内容，学生根据兴趣查找资料，自由选择主讲内容，教师根据学生讲解情况进行点评、补充并总结。
学生没有选择的内容由教师讲授。
在课堂讲授中充分利用多媒体影像技术辅助教学，有助于提高教学效率。
课堂讨论教学时间可灵活掌握。
教师提前布置讨论内容，学生结合各种测定方法的特点、性质进行准备，实习期间在企业化验室的学生可以结合实习情况进行讨论，也可根据课堂教学情况临时拟定讨论题目。
根据教学要求和内容布置课下作业，作业包括后面课堂内容需要准备的作业和课后作业。
四、课程教学内容及要求第一章食品分析基本知识（4学时）【教学目标与要求】1、教学目标：熟练掌握并正确应用食品分析的基本知识。
2、教学要求：学习本章内容，要求学生了解食品检验的一些基本知识，包括：检验内容、检验方法、常用的技术规范术语；了解试剂的种类及使用；掌握标准溶液的配制、保存及使用；了解食品检验记录单、报告单的内容，填写方式。
【教学重点与难点】1、教学重点：标准溶液的配制方法。
12食品分析-课程简介
食品分析课程简介Foodana1ysis课程编号:021330011课程名称：食品分析总学分：2总学负荷：56自主学习：28课内总学时数：28要求具备知识和能力：《食品分析》是食品科学与工程及其相关专业的专业基础课，要求学生具备：有机化学、物理化学、生物化学、无机与分析化学、微生物学、免疫学等课程基本知识。
适应专业：食品科学与工程专业、生物工程等专业本科学生。
课程目的：《食品分析》课程的目的在于讲授常见的食品检测原理与方法。
其任务是使学习者掌握食品的理化检验原理与方法，包括食品的营养成分、有毒有害物质等的分析检验方法及食品新鲜度、掺假食品等的检验；学生通过实验操作技能的训练，可在掌握食品检测技术的同时，深化对所学理论的理解，也为今后的科学研究与生产实践打下良好的基础。
主要内容：本课程安排在学生完成生物化学、分析化学等有关基础和专业基础课程之后。
内容上注意与以上课程的衔接，并避免不必要的重复，课堂教学应力求使学生掌握基本概念，弄清食品分析方法的基本原理，了解常用仪器的基本结构和测试原理，学会各类常用仪器的使用方法和定性定量测试技术，了解仪器分析方法的对象、应用和检测范围，掌握数据的正确处理方法。
要求学生掌握常见的食品检测原理与方法；通过课程实验，了解食品中常见物质的检测步骤；掌握基本的检测技巧，熟悉常用检测仪器设备的使用方法。
本课程的任务是教授食品分析技术的基础理论及应用，并通过具体的实验教学使学生掌握常用的实验技术理论和方法，并能进行独立的实验操作，促进学生创新意识的形成和综合素质的提高。
教材和重要参考书：课程教材：食品分析、王永华主编、北京：中国轻工业出版社、2013.7、第2版参考书：1.食品卫生国家标准汇编、中国预防医学科学院标准处编、北京：中国标准出版社、20002.食品分析、S.SuzanneNie1sen著，杨严俊译、北京：中国轻工业出版社、20123.食品分析、侯曼玲编著、北京：化学工业出版社、20044.食品分析技术、张意静主编北京：中国轻工业出版社、20015.现代食品分析新技术、陈家华编著、北京：化学工业出版社、20056.食品卫生检验技术、王叔淳编、北京：化学工业出版社、2004考核方式：N÷2,N为过程考核，包括课程论文、综述报告、针对问题的实验设计或期中测试等，2为课堂笔记和期末测试，期末测试采用闭卷形式。
【课程思政教学案例】《食品分析》课程
一、课程及案例简介《食品分析》是食品科学与工程专业最重要的专业基础课程之一，它是培养食品工程专业技术人才的整体专业知识及能力结构的重要组成部分，同时是其它专业课的基础，32学时。
本课程理论知识具有较强的系统性、逻辑性和实践性。
食品分析课程的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，为控制和管理生产、保证和监督食品的质量以及食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的应用探索等提供可靠的依据。
学习本课程的任务是使学生掌握必要的食品分析的基本知识、基本理论和基本实验技能。
同时，在教学过程中解读本专业的教学计划，使同学们通过该课程对本专业要需要掌握的知识和社会对本专业人才的需求有个明确的认识。
二、课程思政教学与育人目标（一）知识传授目标课程目标1：掌握食品分析的基本理论和基本概念，能够理解与食品相关的分析基本知识。
课程目标2：能够理解并掌握食品分析中各营养成分及维生素、矿物质等成分分析的方法、原理，为后续食品分析实验及相关课程奠定理论基础。
课程目标3：掌握食品行业新技术和新设备的使用方法，能够有效的应用到实际生产和研发过程中。
能正确采集、整理试验数据，对试验结果进行关联、分析处理，获取合理有效的结论。
（二）能力培养目标能力目标1：在食品科学与工程领域具有扎实的食品分析专业知识、理论基础和分析解决问题的能力，具备实验研究能力，熟练掌握相关实践操作技能，能够进行专业相关的工艺设计、生产管理及品质控制等工作。
能力目标2：在食品科学与工程领域具有较强的独立获取知识、提出问题、分析问题和解决问题的能力以及较强的开拓创新创业精神。
（三）思政育人目标按照培养方案，进一步明确立德树人是教育的根本任务，阐述“为谁培养人”、主要解决“培养什么人的问题”。
将社会主义核心价值观、道德意识、科学精神、人文意识、法治意识等思政基本理论融入认知目标；将接受、认同、积极参与和评价、正向价值判断等融入情感目标；将科学政治理论指导、提高综合分析实践应用能力融入操作技能目标。
《食品分析与检验》课程标准(含课程思政)
《食品分析与检验》课程标准一、课程基本信息表1 课程基本信息明细表本课程标准制定依据为食品生物技术专业群人才培养目标所架构的课程体系，食品饮料行业中质量控制岗位群以及食品研发过程中产品质量控制等所需求的知识技能，按照其人才培养目标、规格以，确定《食品分析与检验》教学目标及标准。
本课程主要培养学生掌握食品感官检验、理化检验的基本知识和操作技能。
主要讲授食品检验基础知识、样品准备、感官指标评品、物理指标测定、食品主要成分及限量指标测定等内容。
从而制定该课程标准，用于指导《食分析与检验》课程建设与课程教学。
三、课程性质与作用《食品分析与检验》课程是食品生物技术专业群的专业基础课，是一门基于《食品安全法》为课程思政主线，以工作过程为导向，以检验项目为载体，将工作岗位所需要的知识、技能、素质有机融合、理论与实践一体化、综合性与实践性较强的专业技术课程。
本课程的主要任务是培养学生具备农产品食品检验员的工作能力。
四、本课程与其它课程的关系表2 食品分析与检验课程与其它课程的关系（一）总体目标食品分析与检验技能是食品类专业的重要技能，是食品安全监控、营养成分分析、食品工艺改进及新产品开发等方面的重要技术支撑，企业对具有食品分析与检验技能人才需求量大。
本课程基于市场调研需求，结合岗位群的技能要求，以职业导向能力本位的职业教育为目标，在教学设计中围绕岗位所需的新技术、新标准，融合企业真实案例进行教学内容重构，使得学生在获得食品分析检验的专业知识与技能的同时，树立学生以食品安全为己任、讲仁爱守诚信的公民意识，养成精益求精、严谨的科学精神。
（二）具体目标具体目标可从知识、技能和素质等方面进行说明。
表3 《食品分析与检验》具体目标明细表表4 《食品分析与检验》教学内容及学时明细表七、课程教学设计表5 学习情境一教学设计表6 学习情境二教学设计表7 学习情境三教学设计表8 学习情境四教学设计表9 学习情境五教学设计（一）授课实施建议本课程在授课实施的过程中，注重工学结合教学模式的改革，校企专家共同参与教学过程与评价过程以“四个结合”作保障，即教学内容校企结合，教师队伍专兼结合，教学环境工学结合，教学方法理实结合的教学模式。
食品分析实验课程设计
食品分析实验课程设计一、教学目标本课程旨在通过食品分析实验，使学生掌握食品中常见成分的检测方法，培养学生对食品安全的认识和实验操作技能，提高学生对食品科学的兴趣和热情。
1.了解食品中常见成分的性质和检测方法。
2.掌握食品分析实验的基本步骤和操作技能。
3.理解食品分析实验在食品安全和质量控制中的重要性。
4.能够独立完成食品分析实验的各个步骤。
5.能够正确使用食品分析实验仪器和设备。
6.能够分析实验结果，并对其进行合理的解释。
情感态度价值观目标：1.培养学生对食品安全的重视，提高其对食品质量的认识。
2.培养学生对实验操作的耐心和细致，培养其科学研究的态度。
3.激发学生对食品科学的兴趣，培养其对科学探索的热情。
二、教学内容本课程的教学内容主要包括食品中水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等常见成分的检测方法。
1.食品中水分的检测：干燥法、蒸馏法等。
2.食品中蛋白质的检测：凯氏定氮法、双缩脲法等。
3.食品中脂肪的检测：索氏抽提法、红外光谱法等。
4.食品中碳水化合物的检测：费林法、酶法等。
教学过程中，将根据学生的实际情况和教学要求，合理安排教学内容和进度。
三、教学方法本课程将采用讲授法、实验法、讨论法等多种教学方法相结合的方式进行教学。
1.讲授法：通过教师的讲解，使学生掌握食品分析实验的基本原理和方法。
2.实验法：通过学生的亲身体验，培养学生的实验操作技能和实验分析能力。
3.讨论法：通过学生的分组讨论，培养学生的思考能力和团队合作能力。
四、教学资源本课程的教学资源主要包括教材、实验设备、多媒体资料等。
1.教材：选用权威、实用的教材，为学生提供系统的学习内容。
2.实验设备：提供完善的实验设备，保证学生能够顺利进行实验操作。
3.多媒体资料：利用多媒体课件、视频等资料，丰富学生的学习体验，提高学习效果。
五、教学评估教学评估是检验教学效果的重要手段。
本课程的评估方式包括平时表现、作业、考试等，以保证评估的客观性和公正性。
《食品分析》课程笔记
《食品分析》课程笔记第一章：绪论一、食品分析的目的和任务1. 食品分析的定义食品分析是一种跨学科的技术活动，它综合运用化学、物理学、生物学、微生物学等多个学科的知识和技术，对食品的组成成分、营养价值、安全性、品质特性等进行定性和定量测定。
食品分析是食品科学研究和食品质量控制的基础。
2. 食品分析的目的（1）保障食品安全：通过检测食品中的有害物质（如农药残留、重金属、霉菌毒素等）、微生物污染情况，确保食品不含有对人体健康造成威胁的物质。
（2）评估食品营养价值：分析食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为消费者提供营养信息。
（3）监控食品品质：通过对食品的色泽、口感、气味、质地等感官特性的分析，以及物理和化学指标的测定，监控食品的品质变化。
（4）支持食品科学研究：为食品加工、储藏、运输等过程中的变化机制研究提供数据支持。
（5）促进食品法规和标准的制定：为食品安全法规和食品质量标准的制定提供科学依据。
3. 食品分析的任务（1）建立和完善食品分析方法：不断研究和开发新的分析技术，提高现有方法的准确度、精密度和灵敏度。
（2）进行食品质量控制：在食品生产、加工、流通等环节进行质量检测，确保产品质量符合标准。
（3）开展食品安全风险评估：对食品中潜在的风险因素进行监测和分析，为食品安全风险管理提供数据。
（4）进行食品真伪鉴别：通过分析手段鉴别食品的真伪，打击假冒伪劣产品。
二、食品分析的方法和发展方向1. 食品分析方法（1）化学分析法- 滴定法：通过化学反应的定量关系进行成分分析，如酸碱滴定、氧化还原滴定等。
- 重量法：通过测量沉淀物的重量来确定样品中某成分的含量。
- 光度法：利用物质对光的吸收或发射特性进行定量分析，如紫外-可见分光光度法。
（2）仪器分析法- 光谱法：利用物质对光的吸收或发射光谱进行成分分析，如原子吸收光谱法、红外光谱法。
- 色谱法：根据物质在两相之间的分配系数差异进行分离和分析，如气相色谱、液相色谱。
食品质量与安全专业所学课程
食品质量与安全专业是一个涵盖了食品科学、食品工程、食品微生物学、食品化学等多个学科领域的综合性专业。
以下是一些常见的食品质量与安全专业所学的核心课程：
1. 食品化学：学习食品中的化学成分、反应和变化，包括食品成分分析、食品添加剂、食品储藏和加工过程中的化学变化等。
2. 食品微生物学：研究与食品相关的微生物，包括食品中的有益微生物和致病微生物，以及食品微生物的检测和控制方法。
3. 食品工程学：学习食品的加工和生产技术，包括食品加工设备、食品加工工艺、食品贮藏和保鲜技术等。
4. 食品安全管理：研究食品安全的管理体系和监管政策，包括食品法规、食品卫生标准、食品质量控制和食品安全风险评估等。
5. 食品毒理学：学习食品中的有害物质和毒素对人体的影响，包括食品中的化学毒素、重金属、农药残留等。
6. 食品营养学：研究食物与营养之间的关系，包括人体对营养物质的需求、食物的营养成分分析和评价等。
7. 食品安全风险评估与管理：学习食品安全风险评估的方法和流程，以及食品安全风险的管理和控制策略。
除了以上核心课程，还可能涉及到食品质量检测技术、食品法规与标签管理、食品卫生与危害分析等相关内容。
具体的课程设置会根据不同学校和专业的要求有所差异。
希望以上信息能对你了解食品质量与安全专业的课程设置有所帮助。
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食品分析与卫生验: 是研究和评定食品品质及其变化和食品安全的一门科学。
感官检验：食品的感官检验是通过人的感觉——味觉、嗅觉、视觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
物理检验法：根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理常数与食品的组分含量之间的关系进行检测的方法称为食品的物理检测法。
相对密度：是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质量之比，以符号d表示，是无因次量。
采样：分析检验的第一步就是样品的采集，从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料（分析样品），这项工作称为样品的采集，简称采样。
样品：从大量的分析对象中抽取一小部分作为分析材料的过程称为采样，所得分析材料称为试样或样品误差：测定值与真实值之差称为误差。
精密度(Precision)：多次重复测定某一样品时，所测定的离散程度准确度(Accuracy)：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度灵敏度(sensitivity):指分析方法所能检测到的最低限量.检样：由组批或货批中所抽取的样品称为检样。
原始样品(original sample)：将许多分检样综合在一起称为原始样品。
平均样品：将原始样品按照规定方法经混合平均，均匀的分出一部分，称为平均样品。
试验样品：将平均样品经制备处理后的样品。
粗灰分：灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）水分活度：溶液中水的逸度（Fugacity溶剂从溶液中逃脱的趋势)与纯水逸度之比值；也可近似的表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比。
总酸度(total acidity)：是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。
有效酸度(effective acidity)：是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH 值来表示，其大小可借酸度汁（即pH 汁）来测定。
挥发酸：是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
牛乳酸度-----牛乳有如下两种酸度：外表酸度：又叫固有酸度（潜在酸度），是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，是由磷酸，酪蛋白，白蛋白，柠檬酸和CO2 等所引起的。
真实酸度：（也叫发酵酸度）是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
酸价：是指中和l g 油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
碘价(Iodine value): (亦称碘值)：即是100g 油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算为碘的克数。
碘价的大小在一定范围内反映了油脂的不饱和程度。
过氧化值：用滴定１克油脂所需某种规定浓度 Na2S2O3 标准溶液的毫升数表示皂化价是指中和lg 油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸 (甘油酯) 所需氢氧化钾的毫克数。
羰基价：油脂氧化过程中生成的氢过氧化物聚集到一定程度时，便会有一定程度的分解、聚合，其分解产物会产生许多羰基化合物如醛、酮等总糖：（total sugar）总糖是指具有还原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量还原糖：是指具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基和含有游离的半缩醛羟基膳食纤维：它是指人体消化系统或者消化系统中的酶不能消化、分解、吸收的物质。
它包括粗纤维和半纤维分析方法所测得的那些化合物。
蛋白质系数不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同。
一般蛋白质含氮量为16% ，即1 份氮相当于6.25 份蛋白质，此数值（6.25 ）称为蛋白质系数凯氏定氮法：该法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋白质系数而求出蛋白质含量的，由于样品中常含有少量非蛋白质含氮化合物，故此法的结果称为粗蛋白质含量。
1.食品分析与卫生检验的任务？食品分析的任务是运用物理、化学、生物化学等科学的基本理论及各种科学技术，对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测。
2.食品分析与卫生检验的作用？（1）控制和管理生产，保证和监督食品的质量。
（2）为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的探索等提供可靠的依据（3）保证生产出质量优良的产品3．选用合适的食品分析方法要考虑的因素？（食品分析方法的选择通常要考虑到样品的分析目的,分析方法本身的特点,如专一性、准确度、精密度、分析速度、设备条件、成本费用、操作要求等,以及方法的有效性和适用性。
）或下面的答案:1.分析要求的准确度和精密度2.分析方法的繁简和速度3.样品的特性4.现有特性 .正确采样的原则（1）采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。
（2）采样方法要与分析目的一致。
（3）采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）（4）防止带入杂质或污染。
（5）采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。
有哪些样品预处理方法？原理是什么？（一）有机物破坏法 1.干法灰化原理：将样品至于电炉上加热，使其中的有机物脱水、炭化、分解、氧化，在置高温炉中灼烧灰化，直至残灰为白色或灰色为止，所得残渣即为无机成分。
2. 湿法消化原理：样品中加入强氧化剂，并加热消煮，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。
常用的强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾.过氧化氢等3.紫外光分解法 4.微波消解法（二）蒸馏法原理：利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将其分离。
1.常压蒸馏 2.减压蒸馏 3.水蒸汽蒸馏（三）溶剂抽提法原理：利用混合物中各种组分在某种溶剂中溶解度的不同而是混合物分离的方法。
经典抽提方法1）振荡浸渍法 2）索氏抽提法 3）连续液-液提取法（四）色层分离法（1）吸附色谱分离——利用吸附剂对不同组分的物理吸附性能的差异进行分离。
吸附力相差越大分离效果越好。
（2）分配色谱分离——利用不同组分在两相中的不同分配系数来进行分离。
（溶解度的不同）（3）离子交换色谱分离——利用各组分与离子交换树脂的亲和力的不同来分离。
（五）化学分离法（1）磺化法和皂化法 1. 硫酸磺化法（磺化法）原理是浓硫酸能使脂肪化，并与脂肪和色素中的不饱和键起加成作用，形成可溶于硫酸和水的强极性化合物，不再被弱极性的有机溶剂所溶解，从而达到分离净化的目的。
2皂化法原理是利用氢氧化钾乙醇溶液将脂肪等杂质皂化除去，以达到净化目的。
(2）沉淀分离法在试样中加入适当的沉淀剂，使被测组分沉淀下来或将干扰组分沉淀下来，再经过滤或离心把沉淀和母液分开。
常用的沉淀剂：碱性硫酸铜、碱性醋酸铅等。
（3）掩蔽法（六）浓缩 1、常压浓缩 2、减压浓缩控制和消除误差的方法？1.正确选取样品量，选择合适的分析方法2.减少测定误差3.增加平行测定的次数，减少随机误差4.消除测量过程中系统误差(对照实验，空白实验，校正仪器，标定溶液，结果校正)5.标准曲线的回归实验结果的数据处理有那些注意事项（1）记录与运算规则（2）可疑值的取舍,3）.标准曲线的绘制（4）测定结果的校正2.感官检验常用的方法有哪些？（一）差别检1.成对比较检2.三点检验3.“A”-“非A”检验法（二）标度和类别检验 (属于标度和类别检验的有：排序法，分类法，评估法，评分法和分等法等) 1.排序法 2．评分检验法 3．多项特性评析法（三）分析或描述性检验1.简单描述检验 2.定量描述和感观剖面检验3.常用的物理检验方法有哪些？一、相对密度法 1 、密度瓶法 2 、密度计法二、折光法三、旋光法1．比较几种测定水分的方法和原理，适用范围及注意点（一）直接干燥法(air-oven methods)：．原理：在一定的温度（95~105 ℃）和压力（常压）下，将样品放在烘箱中加热干燥，除去蒸发的水分，干燥前后样品的质量之差即为样品的水分含量。
适用范围：直接干燥法适用于在95~105 ℃下，不含或含其他挥发性物质甚微且对热稳定的食品。
注意点：①直接干燥法的设备和操作都比较简单，但是由于直接干燥法不能完全排出食品中的结合水，所以它不可能测定出食品中的真实水分。
②在测定过程中，称量皿从烘箱中取出后，应迅速放入干燥器中进行冷却，否则，不易达到恒重。
③干燥器内一般用硅胶作干燥剂，硅胶吸湿后效能会减低，硅胶吸附油脂等后，去湿能力也会大大降低。
④果糖含量较高的样品，如水果制品，蜂蜜等，在高温下长时间加热，其糖果会发生氧化分解作用而导致明显误差。
⑤含有较多氨基酸、蛋白质及羰基化合物的样品，长时间加热则会发生羰基化反应析出水分而导致误差。
⑥在水分测定中，恒重的标准一般定为1—3mg，依食品种类和测定要求而定。
⑦直接干燥法耗时较长，且不适宜胶态、高脂肪、高糖食品及含有较多的高温易氧化、易挥发物质的食品⑧测定水分之后的样品，可以用来测定脂肪、灰分的含量二）减压干燥法(vacuum-oven methods)：原理：采用较低的温度，在减压条件下蒸发排除样品中的水分，根据干燥前后样品所失去的质量计算样品的水分含量。
适用范围：适用于在100 ℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品注意点：减压干燥时，自干燥箱内部压力降至规定真空度时起计算干燥时间，一般每次烘干时间为2h，但有的样品需5h；恒重一般以减量不超过0.5mg 时为标准，但对受热后易分解的样品则可以不超过1～3mg 的减量值为恒重标准。
（三）蒸馏法(distillation methods)：原理：采用与水互不相溶的高沸点有机溶剂与样品中的水分共沸蒸馏，收集馏分于接收管内，从所得的水分的容量求出样品中的水分含量。
适用范围：此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。
另外是在密闭的容器中进行的，设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。
注意点：①样品用量一般谷类、豆类约20g，鱼、肉、蛋、乳制品约5—10g ②有机溶剂一般用甲苯，其沸点为110.7℃。
对于在高温易分解样品则用苯作蒸馏溶剂，但蒸馏的时间需延长③加热温度不宜太高，温度太高时冷凝管上端水汽难以全部回收。
蒸馏时间一般为2—3小时，样品不同蒸馏时间各异。
④为尽量避免接收管和冷凝管壁附着的水滴，仪器必须洗涤干净。
（四）卡尔-费休（Karl-Fischer Titration chemical methods）法; 原理：卡尔-费休法测定水分的原理基于水分存在时碘和二氧化硫的氧化还原反应适用范围：卡尔-费休法可适用于含有1%或更多水分的样品，如砂糖、可可粉及香料等食品中的水分测定，其测定准确性比直接干燥法要高，它也是测定脂肪和油类物品中微量水分的理想方法。