厨师长、主管各岗位职责说明

厨师长 主管岗位职责

管理层级关系

直接上级：行政总厨

直接下级：各厨师

岗位职责

、负责主持厨房的日常事务工作，加强岗位管理，合理调配下属工作，提高厨房工作效率。

、贯彻落实各项规章制度，带领食堂后场一班人认真执行操作规程，规范作业，避免发生人身伤害和设备事故。

、摸索伙食规律，掌握市场行情信息加强核算，帮助食堂经理做好成本分析。认真督促检查领料、摘洗、切配、烹调等各个环节，发现问题及时纠正。

、认真制定原料订购计划，根据季节合理配菜，动脑筋、想办法、变花样，不断提高餐厅服务质量，满足消费者需要。

、厨师长要坚持每日召开厨房员工班前列会。对厨房昨日收市状况、各岗进行检查，检查物品、水、电、气、垃圾桶与员工考勤及上岗时的精神状况、仪容仪表，抽查原材料验收情况。 对各岗位存在的问题，备和原料加工储备的情况做到心中有数，并及时处理检查中发现的问题，并指导改进。同时对客人反馈意见要做一个详细的总结，并对当日的工作做布置和安排。

、厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对煤气 液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看，不能有丝毫马虎，并定期、定时对在岗员工进行安全知识，安全防范等教育。

、根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，晚上将用不完的原料及时送保管重新入库。

、厨师长应在顾客就餐前应检查档口备餐情况 了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）；开餐时了解前台客人定单与进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录；收市后检查厨房、大厅、设备情况，排除设施安全隐患。

、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料，节约水、电、煤气等用料。

、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。

、根据就餐人数、货源及厨房技术力量、设备条件测算当日饭菜数量；每天中餐完毕即提供各班组所需食品原料的申购单，送交运营经理审批。

、按制定的菜谱，保质保量完成烹调任务；烹调要把好时间关，按操作程序操作。

、烹调要注意生熟原料、成品与半成品分开摆放，杜绝腐烂变质原料下锅。

、烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。

、隔夜菜盆、条盘及盛器必须洗净方可盛菜，进入备餐间待售的菜肴，夏天应加罩防蝇，冬天应注意保暖。保证不让客人吃有异味食品，防止食物中毒。

、负责对菜点质量的全面检查，对不符合烹饪要求的原料及不符合规格、质量要求的成品和半成品，及时向餐厅主任反映，并提出合理化意见和建议。

、确保每周有创新品种推出，并积极配合公司开展各项餐饮活动。

、加强防火意识，以免发生意外事故。

、抓好厨房环境卫生工作，杜绝蟑螂、老鼠等害虫的出现，加强周边卫生工作，及时清洗打扫，保持锅台及周边环境整洁卫生。

、负责检查各组人员的考勤，合理排班，发现患病人员及时报请行政处，并责令其休假或调班。根据工作需求安排加班人员、加班时间。

、严格执行购物申批制度，填写申购单，经运营经理审核批准后，采购才可购买。

头枮岗位职责

管理层级关系

直接上级：厨师长 主管

直接下级：各厨师帮手

岗位职责

头枮是厨房的主要利润控制者，所需求采购，肉类起的成份多与少，都是与枮板相关的。

、检查库存情况，负责每日对冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准备预订次日用料及剩余原料的充分利用。

、了解营业情况，熟悉菜单，合理分配本岗位从事各项切配工作。

、督导员工按规格配备，合理用料，准确配份，把好成本控制关。

、检查库存情况，负责每日对冰箱及工作柜中原料的库存数量和质量的检查，准备预订次日用料及剩余原料的充分利用。

做好设备、用具的维护保养和保管工作，并做好包干区域卫生及收尾工作。

及时完成厨师长布置的工作任务。

枮板岗位职责

管理层级关系

直接上级：头枮

直接下级：下帮手

岗位职责

、服从头枮的工作安排，负责做好食品原料的切配和水发工作。

、熟悉各种荤素食品原料的切配制作技术，懂得干货浸发要领，掌握各厨房任务情况，做好原料准备，准确、及时地做好加工制作工作。

、严格执行工作规程，确保质量要求，选料用料注意节约，做到整料整用，次料次用，边角料综合利用，切配制作注意规格，做到切丝长短粗细一样，切片长短一样，切块大小一样，切制数量注意定料，做到成本核算准确。

、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，确保卫生安全，做到加工场地干净整洁，各种用具、盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。

、爱护使用各种用具设备，负责做好保养、保管工作。

、掌握各种动植物食品原料的粗加工折损率，做好各种食品原料的综合利用。

头锅岗位职责

管理层级关系

直接上级：厨师长 主管

直接下级：二锅

岗位职责

、负责管理厨房的全部工作，精通厨房全部业务技术知识。

、产持烹调高价或大型宴席及高价菜肴。

、指挥及教导助手厨师的烹调工作及烹调技术。

、与头砧板师傅配合拟定筵度菜单及小吃菜单。

、策划增加制作新菜肴供应顾客。

、督导及检查厨房各级人员的工作执行情况。

、负责厨房人员的人事安排及考勤等工作。

二炒锅岗位职责

管理层级关系

直接上级：头锅

直接下级：三锅

岗位职责

负责掌二锅，是大师傅的主要助手。大师傅不在时，二锅要有能力替代头锅的工作。

、负责协助头锅工作，服从安排其它炒锅事项。

、负责加工各种调味品与菜肴原料烹调前的再加工。帮助头锅无论在菜肴的质与量方面都必须迅速完成灶的烹调工作。

、必须精通熟悉全部厨房烹调技术与较高烹调水准及较丰富的工作经验。

、烹调出来的菜肴必须达到色、香、味、形均佳的水准。

上什主管岗位职责

管理层级关系

直接上级：厨师长

直接下级：帮什

岗位职责

、配合厨部抓好上什、砂锅及明档的考勤，例假编排，卫生工作。

、做好即市的汤水准备，及砂锅、明档的备料工作，有酒席的糖水要配合菜单出品。

、指挥上什、砂锅、明档出品工作。

、根据每日定餐情况及营业预测，备足汤水以确保营业的供应。

、负责每日汁酱、料头及调味汤水的调配，检查豆豉油等汁有否变酸，因疏忽导致公司损失要追究其经济责任。

、掌握蒸、煲、餐烤、烧、扣等全面的技术操作。

、做好半成品的保鲜、解冻处理工作。

、因疏忽大意导致出品等不熟或过火而退回时，经主管人员证实则按该出品和售价七折购回。

、每个出品都要重复检查是否有错漏（如汤味咸淡、蒸鱼的鱼鳞、海鲜斤两不符或食物变质味等）如不检查菜式出到客人面前而要退回的要负直接的责任。