第三章 食品危害因素及其预防措施
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兽药残留量超标的原因
①对违禁或淘汰药物的使用
②不遵守休药期的有关规定
③滥用药物
④饲料在加工过程受污染
⑤用药无记录或方法错误
⑥屠宰前使用兽药
d.化肥、农药和兽药污染的控制措施
①科学、合理地选用化肥。
加大有机肥的施入量，提倡使用菌肥和生物制剂肥料，防治水土污染，禁止在蔬菜地上施用未经处理的垃圾和污泥，严禁污水灌溉。
这些重金属中任何一种都能引起人的头痛、头晕、失眠、健忘、神精错乱、关节疼痛、结石、癌症（如肝癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、乳腺癌、前列腺癌及乌脚病和畸形儿）等；尤其对消化系统、泌尿系统的细胞、脏器、皮肤、骨骼、神精破坏极为严重。
B.食品添加剂p15
a.食品添加剂对食品安全的影响
ADI值：Acceptable Daily Intake
猪（牛,羊）常见寄生虫病特点p13
1.旋毛虫2.猪囊虫
3.双槽蚴病4.棘球蚴病
5.住肉孢子虫6.弓形虫
7.细菌囊尾蚴8.肺丝虫
广州管圆线虫
虫卵
⑵化学性污染：(Chemical)
P14因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称为食品的化学性污染。如重金属；化肥、农药与兽药；食品添加剂；生物毒素；环境污染物；其他有害化学物质。
五、名词解释
二、天然食物引起的食物中毒
1、人体遗传因素
乳糖不适应症
2、过敏反应p21
酒精过敏、花粉
3、食用量过大
荔枝病
4、食品加工处理不当
河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯
5、误食含毒素的生物（外形和正常食物相似）
毒蕈（xun﹨）（致死的有10种）
A.重金属heavy metal
定义1：
密度在4或5以上的金属，即元素周期表中原子序数在24以上的金属。
定义2：
一般指比重大于4.0，且工业上常用的、对生物体有毒性的金属元素。如汞、镉、铅、铜和铬等。
定义3：
化学上根据金属的密度把金属分成重金属和轻金属，常把密度大于5g/cm3的金属称为重金属。
氟：轻者氟斑牙、氟化骨症；重者骨密度过硬、易骨折。
抑制土壤氧化还原状况。
为防止土壤的污染，还可以进行粮菜轮作、水旱轮作，施加抑制剂，减少污染物的活性，这样，不但可以改善土壤的Q值，还能使作物降低对放射性物质的吸收。
②科学、安全地使用农药。
选用高效、低毒、低残留的化学农药，禁止使用剧毒、高毒和高残留农药。
推广应用低污染或无污染的生物农药，如Bt乳剂、灭虫灵、苦参素等。
③严格遵守兽药使用规则，科学安全地用药。
针对畜禽疫病发生的种类和情况，合理用药，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面严格按照用药规定，禁止滥用抗生素和激素类药物。
D.生物毒素p17
概念：
种类：
E.环境污染物p19
有毒有害化学品的污染
污染途径：大气、水体、土壤和食物链
生物富集作用
又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
未经卫生部许可，婴儿和儿童食品不得加入食品添加剂；
使用量严格符合《食品添加剂食用卫生标准》。
使用复合食品添加剂中的单项物质必须符合食品添加剂的各有关标准
使用进口食品添加剂必须符合中国规定，并办理审批
C.化肥、农药与兽药
a.化肥
化肥的概念：用矿物、空气、水等做
原料，经过化学加工制成的无机肥料。
化肥的种类：氮肥、磷肥、钾肥。
2.食品中的亚硝酸盐等含量超标对人体有害。（）
三、选择题
重金属的污染主要来源于（）。
A.工业三废B.化肥C.生活垃圾D.生物污染
四、简答题
1.何为食品污染？何为食品污染物？引起食品污染的主要原因有哪些？
2.什么是化学性污染？如何防止化肥、农药和兽药的污染？
3.使用食品添加剂应坚持的原则是什么？举例说明。
⑵化学性污染/化学性危害：
农药、重金属、食品添加剂、生物毒素、其他有害化学物质
⑶物理性污染
⑴生物性污染：p7( Biological)
因微生物（细菌、霉菌)及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。
细菌污染食品的途径p7
在食物链的各个阶段都可能受到污染
霉菌污染的食品，全世界每年有2%的谷物受到污染，而不能食用
二噁英——世纪之毒：垃圾焚烧、含氮工业品的杂质、纸张漂白、汽车尾气、含油墨的报纸、聚氯乙烯袋——人体的二噁英95%来自于食品的摄入。
丙烯酰胺p20：淀粉含量高的食品高温120℃加热产生的产物。——神经毒素和准致癌物质，能通过胎盘屏障。
⑶物理性污染(Physical )
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性元素所引起的食品质量安全问题。
铅：是重金属污染中毒性较大的一种，一但进入人体很难排除。直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神精板，可造成先天大脑沟回浅，智力低下；对老年人造成痴呆、脑死亡等。
铝：积累多时，对儿童造成智力低下；对中年人造成记忆力减退；对老年人造成痴呆等。
钴：能对皮肤有放射性损伤。
钒：伤人的心、肺，导致胆固醇代谢异常。
锑：与砷能使银手饰变成砖红色，对皮肤有放射性损伤。
农业立体污染
是指农业生ຫໍສະໝຸດ Baidu过程中不合理农药化肥施用、畜禽粪便排放、农田废弃物处置以及耕种措施等造成的面源污染和温室气体排放所构成的从水体、土壤、生物到大气的污染。
F.其他化学污染
N-亚硝基化合物：腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜、泡菜中含有。
多环芳族化合物：熏烤食品中的苯并芘（pi2）;高温制作的鱼中的杂环胺类化合物（HCA）
造成的污染主要有：
①水体富营养化
②土壤板结、地力下降
③微量重金属、无机盐及其他对人体有害成分在土壤中积累
④造成大气污染，植物徒长，病虫害大面积发生
b.农药p16
农药的作用：防治植物病虫害，去除杂草、调节农作物生长、实现农业机械化和提高家畜产品的产量和质量的主要措施。
农药残留的概念：指农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、溶解物等的总称。
硒：超量时人会得踉跄病。
铊：会使人得多发性神精炎。
锰：超量时会使人甲状腺机能亢进。
锡：与铅是古代巨毒药‘鸠’中的重要成分，入腹后凝固成块，坠人至死。
锌：过量时会得锌热病。
铁：是在人体内对氧化有催化作用，但铁过量时会损伤细胞的基本成分，如脂眆酸、蛋白质、核酸等；导致其他微量元素失衡，特别是钙、镁的需求量。
农药的种类：杀虫剂、除草剂、杀菌剂、其他农药（杀鼠剂、植物生长调节剂等）
农药残留量：农药残留的数量称为农药残留量。
农药对食品的污染途径：①直接污染②使用不当，不遵守农药间隔期的规定，引起食品急性中毒③运输、贮存中保管不当，引起食品农药污染。
农药残留的危害：p16
农药
c.兽药p16
兽药的概念p16
兽药残留的概念p16
第三章食品危害因素及其预防措施
一、食品污染
1、什么叫食品污染？
食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称为食品污染。
2、什么叫食品污染物？
污染食品的物质称为食品污染物。
3、食品中有害物质或食品污染物质的分类
/物理性危害：
固体杂质、放射性物质
⑴生物性污染/生物性危害：
微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫、虫卵、昆虫
又称每日允许摄入量，人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的mg数表示。单位：毫克/公斤体重·天
——GB15091-95《食品工业基本术语》
b.食品添加剂的种类22种
c.食品添加剂使用原则（P15)
不影响食品感官性质和原味；
不得用于掩盖缺点；
减少消耗，不得降低良好的加工措施；
包括固体杂质、放射性物质
A.固体杂质p26
米、面和豆类食品中的沙石；
米粉里掺的泥土；
毛发；
金属异物等。
食品污染造成的危害(hazard)
（1）急性中毒
（2）慢性中毒
（3）致突变、致畸、致癌作用——三致作用
思考题
一、填空题
食品中有害物质的主要来源是、化学性污染和。
二、判断题
1.没有腐败的食品就说明没有受到生物性污染。（）
①对违禁或淘汰药物的使用
②不遵守休药期的有关规定
③滥用药物
④饲料在加工过程受污染
⑤用药无记录或方法错误
⑥屠宰前使用兽药
d.化肥、农药和兽药污染的控制措施
①科学、合理地选用化肥。
加大有机肥的施入量，提倡使用菌肥和生物制剂肥料，防治水土污染，禁止在蔬菜地上施用未经处理的垃圾和污泥，严禁污水灌溉。
这些重金属中任何一种都能引起人的头痛、头晕、失眠、健忘、神精错乱、关节疼痛、结石、癌症（如肝癌、胃癌、肠癌、膀胱癌、乳腺癌、前列腺癌及乌脚病和畸形儿）等；尤其对消化系统、泌尿系统的细胞、脏器、皮肤、骨骼、神精破坏极为严重。
B.食品添加剂p15
a.食品添加剂对食品安全的影响
ADI值：Acceptable Daily Intake
猪（牛,羊）常见寄生虫病特点p13
1.旋毛虫2.猪囊虫
3.双槽蚴病4.棘球蚴病
5.住肉孢子虫6.弓形虫
7.细菌囊尾蚴8.肺丝虫
广州管圆线虫
虫卵
⑵化学性污染：(Chemical)
P14因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题称为食品的化学性污染。如重金属；化肥、农药与兽药；食品添加剂；生物毒素；环境污染物；其他有害化学物质。
五、名词解释
二、天然食物引起的食物中毒
1、人体遗传因素
乳糖不适应症
2、过敏反应p21
酒精过敏、花粉
3、食用量过大
荔枝病
4、食品加工处理不当
河豚、鲜黄花菜、发芽的马铃薯
5、误食含毒素的生物（外形和正常食物相似）
毒蕈（xun﹨）（致死的有10种）
A.重金属heavy metal
定义1：
密度在4或5以上的金属，即元素周期表中原子序数在24以上的金属。
定义2：
一般指比重大于4.0，且工业上常用的、对生物体有毒性的金属元素。如汞、镉、铅、铜和铬等。
定义3：
化学上根据金属的密度把金属分成重金属和轻金属，常把密度大于5g/cm3的金属称为重金属。
氟：轻者氟斑牙、氟化骨症；重者骨密度过硬、易骨折。
抑制土壤氧化还原状况。
为防止土壤的污染，还可以进行粮菜轮作、水旱轮作，施加抑制剂，减少污染物的活性，这样，不但可以改善土壤的Q值，还能使作物降低对放射性物质的吸收。
②科学、安全地使用农药。
选用高效、低毒、低残留的化学农药，禁止使用剧毒、高毒和高残留农药。
推广应用低污染或无污染的生物农药，如Bt乳剂、灭虫灵、苦参素等。
③严格遵守兽药使用规则，科学安全地用药。
针对畜禽疫病发生的种类和情况，合理用药，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面严格按照用药规定，禁止滥用抗生素和激素类药物。
D.生物毒素p17
概念：
种类：
E.环境污染物p19
有毒有害化学品的污染
污染途径：大气、水体、土壤和食物链
生物富集作用
又叫生物浓缩，是指生物体通过对环境中某些元素或难以分解的化合物的积累，使这些物质在生物体内的浓度超过环境中浓度的现象。
未经卫生部许可，婴儿和儿童食品不得加入食品添加剂；
使用量严格符合《食品添加剂食用卫生标准》。
使用复合食品添加剂中的单项物质必须符合食品添加剂的各有关标准
使用进口食品添加剂必须符合中国规定，并办理审批
C.化肥、农药与兽药
a.化肥
化肥的概念：用矿物、空气、水等做
原料，经过化学加工制成的无机肥料。
化肥的种类：氮肥、磷肥、钾肥。
2.食品中的亚硝酸盐等含量超标对人体有害。（）
三、选择题
重金属的污染主要来源于（）。
A.工业三废B.化肥C.生活垃圾D.生物污染
四、简答题
1.何为食品污染？何为食品污染物？引起食品污染的主要原因有哪些？
2.什么是化学性污染？如何防止化肥、农药和兽药的污染？
3.使用食品添加剂应坚持的原则是什么？举例说明。
⑵化学性污染/化学性危害：
农药、重金属、食品添加剂、生物毒素、其他有害化学物质
⑶物理性污染
⑴生物性污染：p7( Biological)
因微生物（细菌、霉菌)及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染而影响食品质量安全问题为食品的生物性污染。
细菌污染食品的途径p7
在食物链的各个阶段都可能受到污染
霉菌污染的食品，全世界每年有2%的谷物受到污染，而不能食用
二噁英——世纪之毒：垃圾焚烧、含氮工业品的杂质、纸张漂白、汽车尾气、含油墨的报纸、聚氯乙烯袋——人体的二噁英95%来自于食品的摄入。
丙烯酰胺p20：淀粉含量高的食品高温120℃加热产生的产物。——神经毒素和准致癌物质，能通过胎盘屏障。
⑶物理性污染(Physical )
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性元素所引起的食品质量安全问题。
铅：是重金属污染中毒性较大的一种，一但进入人体很难排除。直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神精板，可造成先天大脑沟回浅，智力低下；对老年人造成痴呆、脑死亡等。
铝：积累多时，对儿童造成智力低下；对中年人造成记忆力减退；对老年人造成痴呆等。
钴：能对皮肤有放射性损伤。
钒：伤人的心、肺，导致胆固醇代谢异常。
锑：与砷能使银手饰变成砖红色，对皮肤有放射性损伤。
农业立体污染
是指农业生ຫໍສະໝຸດ Baidu过程中不合理农药化肥施用、畜禽粪便排放、农田废弃物处置以及耕种措施等造成的面源污染和温室气体排放所构成的从水体、土壤、生物到大气的污染。
F.其他化学污染
N-亚硝基化合物：腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜、泡菜中含有。
多环芳族化合物：熏烤食品中的苯并芘（pi2）;高温制作的鱼中的杂环胺类化合物（HCA）
造成的污染主要有：
①水体富营养化
②土壤板结、地力下降
③微量重金属、无机盐及其他对人体有害成分在土壤中积累
④造成大气污染，植物徒长，病虫害大面积发生
b.农药p16
农药的作用：防治植物病虫害，去除杂草、调节农作物生长、实现农业机械化和提高家畜产品的产量和质量的主要措施。
农药残留的概念：指农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、溶解物等的总称。
硒：超量时人会得踉跄病。
铊：会使人得多发性神精炎。
锰：超量时会使人甲状腺机能亢进。
锡：与铅是古代巨毒药‘鸠’中的重要成分，入腹后凝固成块，坠人至死。
锌：过量时会得锌热病。
铁：是在人体内对氧化有催化作用，但铁过量时会损伤细胞的基本成分，如脂眆酸、蛋白质、核酸等；导致其他微量元素失衡，特别是钙、镁的需求量。
农药的种类：杀虫剂、除草剂、杀菌剂、其他农药（杀鼠剂、植物生长调节剂等）
农药残留量：农药残留的数量称为农药残留量。
农药对食品的污染途径：①直接污染②使用不当，不遵守农药间隔期的规定，引起食品急性中毒③运输、贮存中保管不当，引起食品农药污染。
农药残留的危害：p16
农药
c.兽药p16
兽药的概念p16
兽药残留的概念p16
第三章食品危害因素及其预防措施
一、食品污染
1、什么叫食品污染？
食品在生产过程中混入某些对人体健康有害的物质称为食品污染。
2、什么叫食品污染物？
污染食品的物质称为食品污染物。
3、食品中有害物质或食品污染物质的分类
/物理性危害：
固体杂质、放射性物质
⑴生物性污染/生物性危害：
微生物（细菌、霉菌、病毒）、寄生虫、虫卵、昆虫
又称每日允许摄入量，人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的剂量，以相当人体每公斤体重的mg数表示。单位：毫克/公斤体重·天
——GB15091-95《食品工业基本术语》
b.食品添加剂的种类22种
c.食品添加剂使用原则（P15)
不影响食品感官性质和原味；
不得用于掩盖缺点；
减少消耗，不得降低良好的加工措施；
包括固体杂质、放射性物质
A.固体杂质p26
米、面和豆类食品中的沙石；
米粉里掺的泥土；
毛发；
金属异物等。
食品污染造成的危害(hazard)
（1）急性中毒
（2）慢性中毒
（3）致突变、致畸、致癌作用——三致作用
思考题
一、填空题
食品中有害物质的主要来源是、化学性污染和。
二、判断题
1.没有腐败的食品就说明没有受到生物性污染。（）