农产品加工与贮藏PPT课件

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酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经 发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。距今市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添 加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方 面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
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蛋
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奶制品 乳粉类 炼乳类 乳脂肪类 干酪类 乳冰淇淋类
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奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似 之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比 酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤 的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然 的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
包括羊奶、马奶在内，能被利用奶产品有很多，但最重要的还要数牛奶。
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牛奶含有丰富的矿物质、钙、磷、铁、锌、铜、锰、钼。最难得的是，牛奶是 人体钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的吸收。种类复杂，至少 有100多种，主要成份有水、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等
在不同国家，牛奶也分有不同的等级。目前最普遍的是全脂、低脂及脱脂牛奶。 目前市面上牛奶的添加物也相当多，如高钙低脂牛奶，其中就增添了钙质。
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羊肉的营养价值高，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含 量都要少。相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。维生素B1、B2、B6 以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。进食羊肉所产生的热量高于猪瘦肉、牛肉等肉食， 而且是补虚益气的佳品。
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检验检疫
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奶产品及其制品
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肉类中含糖量较低，平均只有1-5%。按照中医的理论，猪肉性能微寒、有解热功 能，补肾气虚弱;牛肉性温，可滋养脾胃、强健筋骨，羊肉性热适于体虚胃寒的人 食用。
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肉类挑选
首先要看外观，新鲜肉皮肤有光泽，肌肉切面有光亮;变质的体表无光泽。
其次，可以用手试试弹性和黏度。新鲜禽肉外表微干或微湿润，不粘手， 经过指压后凹陷能立即恢复;而变质的外表干燥或者粘手，新切面发黏，手 按了之后不能恢复 原状并留有凹痕。
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鉴别复冻肉 复冻肉是指已经解冻的肉二次冷冻或多次反复冷冻的肉。
识别复冻肉时可注意以下方面： 冻结状态时，颜色灰暗无光，脂肪灰白。 解冻后肉呈淡褐色，肉汁流失，组织松弛，用手指按压肉色无变化。 解冻后肉质松软而无弹性，骨髓由白色变为红色。
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牛肉挑选
新鲜牛肉质地坚实，肌肉纤维较细，关节清晰光滑。用刀插入肌肉部分拔出时感到 有弹性，刀口处也立即收缩；色泽方面，新鲜牛肉肌肉红色均匀，脂肪淡黄或洁白， 有光泽。肉外表微干或有风干膜，不粘手，压后的凹陷能复原；新鲜牛肉的骨髓充 满骨腔，其骨髓油亮色黄，有弹性，在骨头的折断处可以看见骨髓的光泽；新鲜肉 气味正常，煮沸后肉汤澄清、脂肪团聚于表面，具有香味。
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肉类中脂肪含量平均在10-30%左右，主要是各种脂肪酸和甘油三脂。俗称的瘦肉 是脂肪含量较少的肉，而肥肉是脂肪含量较多的肉， 畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其组成以饱和脂肪酸为主，多数是硬脂 酸、软脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。羊脂中的脂肪酸含有辛酸、壬酸等饱和脂 肪酸，一般认为羊肉的特殊膻昧与这些低级饱和脂肪酸有关。
2.1.3 动物性产品的品质特征
动物性产品是指动物来源的食物。包括畜禽 肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，主要为 人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B族维生素。不同类型的动物类食物之间 的营养价值相差较大，只是在给人体提供蛋 白质方面十分接近
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肉类
主要是指动物的皮下组织及肌肉，其富含大量的蛋白质和脂肪，以及卡路里。 在营养学里，牛、羊之类的哺乳动物的肉类被称作红肉。鸟类（鸡、鸭、鹅、 火鸡等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾蟹等） 或双壳类动物 （牡蛎、蛤蜊）等动物的肉类被称作白肉。
有血腥味、屎臊味、腐败味及其他异味。
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鉴别注水肉
直观法：正常新鲜的猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，肥肉呈乳白色，外观微干， 注水后猪肉肌肉缺乏光泽，表面有水淋的亮光。 手摸法：正常新鲜的猪肉，手摸有弹性，有沾手感；注水后的猪肉，手触弹性差， 亦无粘性。 刀切法：正常的新鲜猪肉，刀切后切面无水流出，
Hale Waihona Puke ..7对猪肉的挑选要一看、二摸、三闻。
一看 正常鲜猪肉有光泽，红色均匀，肥肉呈乳白色，外观微干或湿润。 二摸 正常鲜猪肉，有韧性，用手指按压后，凹陷处立即恢复。 三闻 新鲜猪肉具有鲜肉固有的鲜腥气味，同时无异味，煮后的肉汤澄 清透明，脂肪滴均匀团聚表面，具有香味。
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鉴别死猪肉
死猪肉表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现 红色或黄色隆起疹块。脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。肌肉切面颜色发 红发紫，无光泽，挤压时血管有暗红色的血汁渗出。
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鉴别方法 鼻嗅
新鲜优质牛奶应有鲜美的乳香味，不应该有酸味、鱼腥味、酸败臭味等异常气 味。 眼观 奶瓶上部出现清液，下层呈豆腐脑沉淀在瓶底，说明奶已经变酸、变质了。
搅拌
用搅拌棒将奶汁搅匀，观察奶液是否带有红色、深黄色，有无明显的不溶杂 质，有无发粘或者凝块现象，如果有以上现象，说明奶中掺入淀粉等物质。
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肉类的营养物质主要包括蛋白质 无机盐 维生素B1、B2、尼克酸等。
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肉类食品含蛋白质是优质蛋白质，不仅含有的必需氮基酸全面、数量多，而且 比例恰当，接近于人体的蛋白质，容易消化吸收。当肉类蛋白质在人体内被消 化时，分解出来的胺基酸即可被吸收。与肉类蛋白质相比较，植物类食物所提 供的蛋白质有时则不如肉类蛋白质的胺基酸成分那么全面，有的会缺乏8种人体 的必需胺基酸或者是包括8种必需胺基酸在内的20种基本胺基酸中的一种或几种， 譬如谷类普遍缺少赖氨酸这种必需胺基酸。肉类蛋白质与植物性蛋白质混合食 用，便可以互相补充，更具营养。
常见的蛋类有鸡、鸭、鹅和鹌鹑蛋等。其中产量最大，食用最普遍，食品加工工 业中使用最广泛的是鸡蛋。