营养学基础蛋白质教案
蛋白质 教案
蛋白质教案
教案
是构成生物体的重要组成部分，扮演着许多重要角色。从化学角
度来看，是由氨基酸组成的聚合物。它们在细胞内执行多种功能，包
括传递信息、催化反应和提供结构支持等。本文将探讨的结构、功能
以及其在我们生活中的重要性。
的结构可以分为四个层次：一级结构、二级结构、三级结构和四
级结构。一级结构是指的氨基酸序列，也就是的“字母顺序”。氨基
酸的种类和排列顺序决定了的功能和性质。二级结构是指中氨基酸的
空间排列方式，如α螺旋和β折叠。这种排列方式是由氢键和其他
非共价键交互作用而形成的。三级结构是指的三维空间结构，由氨基
酸残基之间的相互作用决定。最后，四级结构指的是由多个聚合体中
不同链之间的相互作用形成的整体结构，例如多肽和复合物。
的功能多种多样。一个的功能由其结构和化学性质决定。其中一
种重要的功能是催化反应，分子可以作为酶，在细胞内催化化学反应
的进行。酶能够提高反应速率，并且是生物体内几乎所有化学反应的
催化剂。另外，还可以作为激素、信使分子和受体来传递信息。例如，胰岛素是一种由胰腺分泌的激素，它调节血糖水平。另外，还可以作
为结构蛋白提供细胞和组织的支持。肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白就
可以帮助肌肉收缩和运动。此外，还参与免疫反应、维持平衡和氧运
输等重要功能。
对于我们日常生活中的饮食来说，起着至关重要的作用。是人体
能量供给的重要来源之一，我们从摄入的食物中获得的被分解成氨基酸，然后通过新合成其他所需的。还参与体内各种重要的代谢过程。
此外，也是我们身体维持结构完整和功能正常所必需的。没有足够的摄入，我们的身体会出现营养不良和免疫力下降等问题。
蛋白质 教案 幼教
蛋白质教案幼教
教案标题：探索蛋白质——幼儿园教育教案
教学目标：
1. 了解蛋白质是身体所需的一种营养物质。
2. 能够识别一些富含蛋白质的食物。
3. 培养幼儿对健康饮食的意识和良好的饮食习惯。
教学重点：
1. 蛋白质的定义和重要性。
2. 蛋白质丰富的食物。
教学准备：
1. 图片或实物展示蛋白质丰富的食物。
2. 幼儿园的饮食规划表。
3. 与蛋白质相关的绘本或故事书。
教学步骤：
引入活动：
1. 通过展示一些富含蛋白质的食物图片或实物，引起幼儿的兴趣。
2. 引导幼儿观察并描述这些食物的特点。
探究蛋白质：
1. 向幼儿解释蛋白质是一种身体所需的营养物质，它帮助我们的身体生长和修复。
2. 展示一些蛋白质的功能，如帮助我们强壮、保护我们的身体等。
3. 通过绘本或故事书，讲述一个关于蛋白质的故事，加深幼儿对蛋白质的理解。
寻找蛋白质：
1. 让幼儿观察饮食规划表，找出其中富含蛋白质的食物。
2. 引导幼儿思考并讨论这些食物的特点，如肉类、鱼类、豆类等。
创设情境：
1. 分成小组，让每个小组选择一种富含蛋白质的食物，设计一个简单的健康菜谱。
2. 每个小组展示他们的菜谱，并解释为什么这些食物是健康的。
总结与评价：
1. 回顾课堂内容，提醒幼儿蛋白质的重要性。
2. 鼓励幼儿分享他们对蛋白质的新认识和学到的知识。
拓展活动：
1. 家庭作业：要求幼儿与家人一起制作富含蛋白质的健康晚餐，并记录下所用食材。
2. 下一堂课时，让幼儿带来他们制作的晚餐食材清单，进行展示和分享。
教学反思：
1. 教师观察幼儿的参与度和表现，及时给予肯定和鼓励。
营养学基础知识人体需要的营养蛋白质
营养学基础知识人体需要的营养蛋白质
营养学基础知识：人体需要的营养蛋白质
蛋白质是构成生命的基本物质之一，对于人体的健康发育、维持正
常生理功能起着重要作用。本文将介绍营养学基础知识中关于人体需
求的营养蛋白质的重要性、来源以及推荐摄入量等相关内容。
一、蛋白质的重要性
蛋白质是构成人体组织和器官的主要成分，包括肌肉、皮肤、骨骼
以及血液、酶、激素等。它们是维持组织结构和功能的基石，参与身
体的生理代谢、调节免疫功能、支持内分泌系统的正常工作等。此外，蛋白质还是合成身体内各种营养物质的基础，如合成酶、激素和其他
重要的生物分子。
二、蛋白质的分类与来源
蛋白质可以分为完全蛋白质和不完全蛋白质两类。完全蛋白质包含
人体所需的所有必需氨基酸，往往来自于动物食物，如肉类、海鲜、
乳制品和蛋类。而不完全蛋白质则缺少某些必需氨基酸，如植物类食物，如豆类、豆制品、坚果和谷物类。为了获得全面的氨基酸供给，
我们需要在饮食中合理搭配不同来源的蛋白质。
三、蛋白质的推荐摄入量
蛋白质的摄入量因个体差异而异，与人体年龄、性别、体重、生理
状态和运动强度等因素有关。一般来说，健康成年人每天的蛋白质摄
入量约为体重的0.8克/公斤，运动员和健身人群的需求可能更高。儿童、孕妇、乳母以及老年人等特殊人群需要根据自身情况确定适宜的摄入量。
四、蛋白质的食物
营养学基础之蛋白质
✓ 换算方式： 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。 因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋 白质(即100÷16)，其折算系数为6.25。只要测定 生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的 大致含量： 样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮 量(g)×6.25×100％
营养学基础之蛋白质
------营养指导师
主要内容
蛋白质的组成和分类
蛋白质的生理功能 氨基酸 食物蛋白质的营养评价
蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化 合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于 希腊文的proteios，是“头等重要”的意思， 表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已 证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有 关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命。
✓ 按蛋白质的营养价值分类
食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上 尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不
完全蛋白质三类。 完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能 维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白， 蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆 蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比 例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促 进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白， 豌豆中的豆球蛋白等。
营养学基础之蛋白质_2022年学习资料
迄今，已知人体的必需氨基酸有9种，它们是赖氨酸、-蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏-氨酸和色 酸。近年来认识到，对婴儿讲来，组氨酸属-于必需氨基酸；有资料证明，对成年人组氨酸亦属必需-氨基酸。
人体的氨基酸-必需氨基酸-非必需氨基酸-条件必需氨基酸-异亮氨酸Le-天门冬氨酸Asp-半胱氨酸cys-亮 酸Leu-天门冬酰胺Asn-酪氨酸Ty-赖氨酸Lys-谷氨酸Gu-蛋氨酸Met-谷氨酰胺Gu-苯丙氨酸Ph -甘氨酸Gy-苏氨酸Thr-脯氨酸Pro-色氨酸Trp-丝氨酸Ser-缬氨酸Val-精氨酸Arg-组氨酸H s-胱氨酸Cys-Cys-丙氨酸Ala
√必需氨基酸与非必需氨基酸-在人体和食物蛋白质的20余种氨基酸中，只有一部分可-以在体内合成，其余的则不能 成或合成速度不够快。不-能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故-称为必需氨基酸essentia amino acid;能在体内合成-的则称为非必需氨基酸nonessential amino acid。 -必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中-缺少了也无妨。
√按蛋白质形状分类-按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。-纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可 少的蛋-白质，盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、-软骨及骨组织中的胶原蛋白；-球状蛋白的形状近似 球形或椭圆形，是具有生理活-性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、-补体等均属于球蛋白。
《营养学基础》三蛋白质培训
2、蛋白质消化率〔digestibility〕
▪ 反响蛋白质在消化道内被分解的程度， ▪ 反响消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
不同食物或同一食物采取不同加工方法，其 蛋白质消化率有所不同。一般来说，动物性 食物中的蛋白质无论是质量还是含量均高于 植物性食物。
真消化率〔true digestibility〕
赖氨酸 蛋氨酸
Lysine〔Lys〕
谷氨酸
Methionine〔Met〕 谷氨酰胺
Glutamic acid〔Glu〕 Glutamine〔Gln〕
苯丙氨酸
Phenylalanine
苏氨酸
〔Phe〕
色氨酸
Threonine〔Thr〕
缬氨酸
Tryptophan〔Trp〕
组氨酸
Valine〔Val〕
条件必需氨基酸 Histidine〔His〕
限制氨基酸〔1imiting amino
acid〕
是指某食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成该食物蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制 性氨基酸。
各种蛋白质的氨基酸模式
被测蛋白质每克氮〔或蛋白质〕中氨基酸量〔mg〕
氨基酸评分=
×100
理想模式或参考蛋白质中每克氮〔或蛋白质〕中氨基酸量〔mg〕
营养学基础知识 蛋白质通论
三聚氰胺和尿素的分子结构
三聚氰胺含66%的氮元素
尿素含45%的氮元素
二、蛋白质分子的氨基酸构成 • 存在自然界中的氨基酸有300余种，但 组成人体蛋白质的氨基酸仅有20种， 且均属 L-氨基酸（甘氨酸除外）。
氨基酸与蛋白质的关系
• 1.基本构成单位 20种氨基酸→数十万种蛋白质 • 2.吸收形式 蛋白质→单个或2、3个一组氨基酸
S Y C M
asparagine
Asn
N
谷氨酰胺
glutamine
Gln
Q
5.65
苏氨酸
threonine
Thr
T
5.60
3. 酸性氨基酸 天冬氨酸 aspartic acid Asp D
2.97 3.22
谷氨酸 4. 碱性氨基酸 赖氨酸
glutamic acid
Glu
E
lysine
Lys
K
9.74
6.谷氨酸
• 非必需，在体内可以 由葡萄糖转变而来。 • 体内氨基酸代谢，脱 氨中转站，也是非必 需氨基酸合成的中转 站 • 代谢为γ-氨基丁酸 （神经递质） • 味精
6.谷氨酰胺
• 非必需氨基酸，在 体内可以由葡萄糖 转变而来。 • 是肌肉中最丰富的 游离氨基酸，约占 人体游离氨基酸总 量的60%。 • 胃肠道粘膜细胞的 基本能量来源。 • 用于合成碱基和核 酸
蛋白质教案设计
蛋白质教案设计
教案标题：蛋白质教案设计
教学目标：
1. 理解蛋白质的定义和作用。
2. 了解蛋白质的分类和结构。
3. 掌握蛋白质的来源和消化吸收过程。
4. 知晓蛋白质在人体内的重要功能。
5. 引导学生形成良好的蛋白质摄入习惯，保持健康的饮食平衡。
教学准备：
1. 教师准备：电子白板、投影仪、幻灯片、蛋白质示意图、食物样本。
2. 学生准备：课本、笔记本、笔。
教学过程：
引入：
1. 利用幻灯片或示意图向学生展示不同食物中的蛋白质含量，引发学生对蛋白质的认识和兴趣。
2. 提问学生：你们知道蛋白质是什么吗？它在我们的身体中有什么作用？
探究：
1. 分组活动：将学生分成小组，让每个小组选择一种蛋白质丰富的食物，并列出其中的蛋白质来源。
2. 小组展示：每个小组分享他们选择的食物和蛋白质来源，引导学生思考蛋白质的多样性和重要性。
3. 介绍蛋白质的分类和结构：使用幻灯片或示意图向学生展示蛋白质的分类和
结构，解释每种结构的特点和功能。
拓展：
1. 讨论蛋白质的消化吸收过程：让学生了解蛋白质在胃和小肠中的消化过程，
以及吸收到血液中的方式。
2. 引导学生思考蛋白质在人体内的重要功能，例如构建和修复组织、调节代谢等。
3. 分析蛋白质不足和过量对健康的影响，并讨论保持适当蛋白质摄入的重要性。总结：
1. 小结蛋白质的定义、作用、分类和结构。
2. 强调良好的蛋白质摄入习惯对健康的重要性。
3. 鼓励学生在日常饮食中选择多样化的蛋白质来源。
作业：
1. 要求学生以小组形式设计一日膳食计划，确保摄入足够的蛋白质。
2. 学生撰写一篇关于蛋白质的重要性和摄入建议的短文。
《营养与食品卫生学》教案
《营养与食品卫生学》网上教案
绪论
第一章营养学基础
第一节蛋白质
第二节脂类
第三节碳水化物
第四节热能
第五节矿物质
第六节维生素
第二章各类食品的营养价值
第一节食品营养价值的评定及意义
第二节谷类营养价值
第三节豆类及其制品的营养价值
第四节蔬菜、水果的营养价值
第五节畜、禽肉及鱼类营养价值
第六节奶及奶制品的营养价值
第七节蛋类的营养价值
第三章不同人群的营养
第一节孕妇营养
第二节乳母喂养
第三节婴幼儿营养
第四节学龄前、学龄与青少年营养
第五节老年营养
第七节职业接触有毒（害）物质人群的营养第四章营养与疾病
第一节营养与动脉粥样硬化
第二节膳食、营养与糖尿病
第三节膳食、营养与肥胖
第四节膳食、营养与骨质疏松
第五节膳食、营养与肿瘤
每节课介绍1-2种食物的营养属性
每节课介绍1条健康生活、饮食的秘诀
绪论
学时分配：1学时。学习重点：营养学及主要研究内容；食品卫生学及主要研究内容。
基本概念：
１．营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
２．营养：是指人体吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。
３．营养素：人类为了维持正常的生理功能和满足劳动及工作的需要，必须每日从外界环境摄入必要的物质，除空气和水外，还要通过各种食物组成的膳食，获得人体需要的各种营养物质，以满足机体的正常生长发育，新陈代谢和工作、劳动的需要，此种营养物质称为营养素，是保证人体健康的物质基础。
４．合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
营养学基础—蛋白质(食品营养与卫生课件)
2
9
蛋白质的分类—2.按形状分类
纤维状蛋白质
是动物体的基本支架和外保护成分， 外形呈纤维状或细棒状。
例如，人体肌肉组织中的肌原纤维。
与纤维状蛋白质对应，具有球形或近于 球体形状的蛋白质的总称。
例如，与人体免疫密切相关的免疫球蛋白。
球状蛋白质
2
11
蛋白质的分类—3.按营养价值分类
完全蛋白质
比例不太合适
例如，乳中的酪蛋白、
例如，小麦和大麦中
蛋中的卵白蛋白
的麦角蛋白
3
16
蛋白质的分类—3.按营养价值分类
完全蛋白质
所含的必须氨基酸种 类齐全、数量充足， 而且各种氨基酸的比 例与人体需要基本相
符
半完全蛋白质
所含的各种必须氨基 酸种类基本齐全，但 含量不一，相互之间
比例不太合适
不完全蛋白质
4
27
食物蛋白质营养价值评价
2、蛋白质消化率
蛋白质消化率指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率 越高，被机体吸收利用的可能性越大，营养价值也越高。
由于植物性食物的蛋白质被纤维素包裹，与消化酶接触程度较差，故消 化率较动物性食物为低，如肉类的消化率为92%～94%，蛋类为 98%，而米饭、面制品为80%。但植物性食物通过加工烹调，使纤维 素破坏或去除，可提高消化率，如黄豆整粒食用时，其蛋白质消化率只 有65%，将其加工成豆腐后可提高到90%以上。
营养基础蛋白质四
食物中蛋白质的含量：食物中蛋白质的 含量测定多采用凯氏定氮法。由于多数 蛋白质的平均含氮量为16%，故将测得 的含氮量乘以6.25(即100/16)，即可得 计算出食物的蛋白质含量（粗蛋白含 量）。
24
食物蛋白质营养学评价
常见食物中蛋白质的含量范围：大米7～ 10%，小麦粉9～12%，玉米7～10%，大 豆30～40%，绿豆、豌豆18～25%，核桃 12 ～ 17% ， 花 生 18 ～ 28% ， 木 耳 11 ～ 18% ， 猪肉（肥）1～3%，猪肉（瘦）18～22%， 猪肝15～22%，鸡肉17～22%，鸭肉13～ 18% ， 鱼 、 虾 15 ～ 22% ， 虾 仁 35 ～ 50% ， 鸡 蛋 11 ～ 14% ， 鲜 牛 奶 2.5 ～ 3.5% ， 奶 粉 18 ～ 25% ， 萝 卜 0.7 ～ 1.5% ， 马 铃 薯 1.5 ～ 2.5%，菠菜2～3%，梨、苹果、葡萄0.1～ 0.8%，枣0.8～2.0%。
6
蛋白质的氨基酸组成与分类
非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指机体可以利用体内已有的 物质自行合成的氨基酸，不一定必须从 食物获取，但其功能仍然是非常重要的。
营养学基础蛋白质维生素
脂类7——脂肪存在于哪些食物中
动物性食物：肥肉、内脏、瘦肉、奶、蛋、 鱼（有点例外）等；（饱和脂肪及胆固醇） 植物性食物：大豆、花生、瓜子、油菜籽、 橄榄、棕榈和可可（有点例外）、坚果、种子 的胚等；（不饱和脂肪无胆固醇） 氢化植物油 反式脂肪酸（TFAS，反复高温裂解聚合， 生成致癌物质。 长期放置“哈喇味”
1.氨基酸模式与WHO的理想模式建议 2.优质蛋白（即鱼肉蛋奶等动物性食品以及豆
类中所含蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植 物性蛋白质更为理想。
3.限制氨基酸 4.蛋白质的互补作用
理解限制氨基酸——木桶理论
蛋白质5—如何判断食物中蛋白质是好是坏？
1.蛋白质含量及测定方法（凯氏定氮法） 2.蛋白质消化率（，） 3.蛋白质生物学价值（BV， 4.蛋白质净利用率 5.蛋白质功效比值（PER，） 6.氨基酸评分（PDCAAS，） 提高食物中蛋白质营养价值的两种方法：
脂类8——反式脂肪酸
反式脂肪酸（TFAS）是所有含反式双键的不饱和脂肪酸的总称， 反式脂肪酸广泛分布于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人 造黄油、炸薯条等典型的西方膳食中。 反式脂肪酸和饱和脂肪酸一样，都会提高人体胆固醇含量，特别 是低密度脂蛋白胆固醇（LDL－ C）含量。越来越多的研究显示： 食物中的反式脂肪酸与冠心病、心肌梗塞、糖尿病的发生、发展 正相关。 增加反式脂肪酸的摄入量，可明显增加心血管疾病患病的危险性。 因此目前的观点是：在膳食中反式脂肪酸的摄入量应当少于1％ 的总能量，才是安全的。 2002年9月3日，“麦当劳”宣布：该全球快餐业集团将全面降 低所用煎炸油及油炸食品中的TFAS含量。2002年11月15日， 经过长达数年、反复多次的评议，美国食品和药品管理局（FDA） 宣布：将要求在传统食品和膳食补充剂食品标签中标示TFAS含 量，计划从2003年开始逐步执行。“FDA要求标示食品中反式 脂肪酸”的消息入选了《哈佛健康通讯》（Harvard Health Letter）刊载的“2002年十大健康新闻（Top Health Stories of2002）”之一。
营养学的基础知识教案设计
营养学的基础知识教案设计
一、引言
营养是人体维持生命活动所必需的生物活性物质，是人体生长、发育、日常生
活中各种活动所必需的物质。营养学作为研究人体所需营养的学科，对于人类健康至关重要。本教案旨在通过系统、科学的方式，介绍营养学的基础知识，帮助学生建立正确的饮食观念，促进健康生活方式的养成。
二、教学目标
1.了解营养学的定义和研究内容；
2.掌握人体所需的基本营养素及其功能；
3.能够分析和评价不同食物对健康的影响；
4.培养正确的饮食观念，形成健康的饮食习惯。
三、教学内容
1. 营养学概述
•定义：营养学是研究人类食物、消化、吸收、利用与排泄之间的关系，以及食物对人体生长、发育和各种生理和生化功能的影响的学科。
•研究内容：研究人体对各种营养物质的需要和摄取，以及营养素与疾病之间的关系。
2. 基本营养素
•碳水化合物：主要作为能量来源，富含于主食、水果等食物中。
•蛋白质：构成人体细胞，维护组织、器官生长和修复，富含于肉类、豆类等食物中。
•脂肪：提供能量、维持体温，促进细胞生长和分化，富含于油脂、坚果等食物中。
•维生素：维持机体代谢的正常进行，促进生长发育和保持健康，包括水溶性和脂溶性维生素。
•矿物质：维持机体生理功能正常进行，包括铁、钙、锌等。
3. 饮食健康
•均衡膳食：根据“五谷杂粮为主，粗细搭配，荤素搭配”的原则，保证各类营养素的充足摄入。
•饮食习惯：培养定时、定量、多样化的饮食习惯，避免过量饮食和偏食。
四、教学方法
1.理论授课：通过讲解、示范、图表等方式，呈现营养学的基础知识。
2.实地考察：组织学生前往超市、食品市场等地，了解食物的来源、生
营养学营养学基础教案
食物热效应
消化吸收食物所需的能量， 占每日总能量消耗的10% 左右。
蛋白质、脂肪和碳水化合物需求
蛋白质
维持组织生长、修复和免 疫功能，来源于肉类、蛋 类、奶类等。
碳水化合物
主要能量来源，维持血糖 稳定，来源于谷类、薯类 等。
脂肪
提供能量、维持体温和保 护内脏，来源于植物油、 动物油等。
维生素与矿物质需求
02 营养治疗
针对患者具体病情，通过调整饮食结构和营养素 摄入，达到治疗目的。
03 营养预防
通过合理膳食和营养素补充，预防疾病的发生和 发展。
02
人体对营养素需求
能量需求与消耗
01
02
03
基础代谢率
人体在静息状态下维持生 命活动所需的最低能量消 耗。
身体活动水平
不同人群、不同职业的身 体活动水平差异，影响能 量消耗。
营养学营养学基础教 案
目录
• 营养学概述 • 人体对营养素需求 • 食物中营养素来源与功能 • 合理膳食结构与健康关系 • 营养相关疾病预防与治疗 • 营养教育与健康促进策略
01
营养学概述
营养学定义与研究对象
营养学定义
营养学是研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体 健康影响的科学。
研究对象
主要研究人体对营养素的需求、消化吸收、代谢利用及 营养与健康关系等方面。
营养学基础-蛋白质
❖ 广泛用于婴幼儿食品中蛋白质营养价值的评价．ＡＯＡＣ推 荐：必测指标．
❖ ⒋ 蛋白质净比值（net protein ratio,NPR）
❖ 蛋白质净比值=［平均增加体重（g）+平均 降低体重（g）］/摄入的食物蛋白质（g）
❖
❖ 蛋白质占膳食总能量的比例：１０％
❖
试验期：７～１０天
❖ 试验动物：２１～２８天刚离乳的雄性大鼠
❖ 苯丙氨酸→(经苯丙氨酸羟化酶作用)酪氨酸→（经酪氨酸 羟化酶作用）多巴（3，4-二羟苯丙氨酸）→（经多巴脱羧酶 作用）多巴胺→肾上腺素和去甲肾上腺素。
多巴胺是一种神经递质，肾上腺素去甲肾上 腺素是激素。
❖ 酪氨酸→（经酪氨酸酶合成）黑色素。当人体缺乏酪
氨酸酶时，黑色素合成受阻，皮肤、毛发变白，称为 白化病。
❖ （2）氨基酸脱羧作用 ❖ 主要有以下几种：
❖ ①γ-氨基丁酸：谷氨酸脱羧基产生，是抑制性 神经递质，对中枢神经系统有抑制作用。
❖ ②牛磺酸： 半胱氨酸氧化再脱羧产生，是结合 胆汁酸的组成成分，与和神经系统的功能有关。 ③组胺：组胺酸脱羧产生，是一种强烈的血管 扩张剂，并能增加毛细血管的通透性，参与炎 症反应和过敏反应等。
足，机体需要的特定蛋白质就不能被合成，其他氨基 酸就得不到利用而被排泄。
避免方法：蛋白质互补作用
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（六）蛋白质的互补作用
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质
蛋白质是构成人体组织的重要营养元素之一，它在维持身体健康和发挥正常功能方面起着重要作用。本文将从蛋白质的定义、功能、来源以及摄入量等方面进行介绍。
一、蛋白质的定义和功能
蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，它是构成人体细胞的基本单位。蛋白质在人体内具有多种功能，包括构建和修复组织、调节代谢、参与免疫反应等。蛋白质还是许多生物活性物质的合成和传递的媒介。
二、蛋白质的来源
蛋白质可以从动物食物和植物食物中摄入。动物食物中富含优质蛋白质，如肉类、鱼类、奶制品和蛋类等。植物食物中也含有蛋白质，如豆类、谷物、坚果和大豆制品等。不同食物中的蛋白质含量和氨基酸组成各不相同，因此合理搭配食物能够提供全面的蛋白质。
三、蛋白质的摄入量
蛋白质是人体所需营养素之一，每日摄入量的合理标准是根据人体的年龄、性别、体重、生理状态和活动水平等因素进行确定的。一般来说，成年人每日所需蛋白质摄入量约为体重的0.8克/公斤。孕妇、哺乳期妇女和运动员等特殊人群的蛋白质需求量可能会有所增加。
四、蛋白质的消化和吸收
蛋白质在消化系统中经过胃酸和消化酶的作用，分解为氨基酸或小肽，然后被吸收到血液中。吸收后的氨基酸或小肽会被转运到肝脏或其他组织，用于合成新的蛋白质或进行能量代谢。
五、蛋白质的质量评价
蛋白质的质量评价主要考虑其氨基酸组成和消化吸收率。氨基酸是蛋白质的组成单位，人体需要摄入多种必需氨基酸，因此蛋白质的氨基酸组成要尽可能全面。消化吸收率是衡量蛋白质利用率的指标，高消化吸收率的蛋白质能够更有效地提供氨基酸供身体利用。