卡拉胶在食品中应用
食品级卡拉胶的各种应用
卡拉胶具有很好的凝固、增稠、稳定分散性，有膳食纤维额功能，所以在食品加工生产中被普遍使用，那么市场上的食品级卡拉胶产量也比较大，具体应用的领域带您了解如下。
一、在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
1、卡拉胶在果冻生产中的作用作为一种很好的凝固剂，可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。
用琼脂做成的果冻弹性不足，价格较高；用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低，制备和贮存都需要低温冷藏；用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH 值才能凝固。
卡拉胶没有这些缺点，用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。
2、卡拉胶在软糖生产中的作用用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产，其水果香味浓，甜度适中，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格较琼脂低，加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽，更富弹性，黏性小，稳定性增高。
3、卡拉胶在冰淇淋生产中的作用在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，它能使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。
可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。
二、除了在食品行业有广泛应用之外，还涉及这些领域的应用：1、医药：保健食品、填充剂、医药原料等。
2、工业制造：石油业、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
3、烟草制品：可代替甘油作烟丝的加香、防冻保湿剂。
4、化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。
5、饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料、兽药产品等。
6、在日化工业方面的应用:加入卡拉胶的洗涤剂,能改善其分散和贮存性能。
卡拉胶是的生产应用与其流变学特性有着较大的关系，而且其应用范围也随着性能的提升而不断扩大。
淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用
淀粉,大豆分离蛋白和卡拉胶在肉制品加工中的应用淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是常用的增稠剂、胶凝剂和稳定剂，在肉制品加工过程中具有重要作用。
淀粉可以改善肉制品的质地和口感，增强其黏性和流动性，并能抑制脂肪分离。
与其他增稠剂相比，淀粉不会影响肉制品的味道和营养价值，并且价格相对较便宜。
常用的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。
大豆分离蛋白是一种含有丰富植物蛋白的物质，可以增加肉制品的蛋白含量，提高其营养价值。
在加工中，它可以改善肉质的弹性和咀嚼性，并能够增加水分保持能力。
由于其来源于植物，因此对于素食者也是一个很好的选择。
卡拉胶是一种从海藻中提取的天然胶，具有优异的胶凝性和稳定性，可以防止肉制品中的水份分离。
在加工中，它可以使肉制品的口感更加柔软，口感更好，有助于增加消费者的口感满意度。
综上所述，淀粉、大豆分离蛋白和卡拉胶都是肉制品加工中的常用配料，可以改善口感和质地，增强稳定性和营养价值。
但对于消费者来说，需要注意避免食品添加剂过多，食用肉制品时应选择健康、安全的产品。
卡拉胶主要添加在什么食品里
卡拉胶主要添加在什么食品里卡拉胶经常添加在冰淇淋、软糖以及果，冻饮、糖果、酒精饮料、果冻布丁、火腿肠、罐头等食物中，可以使食物的外观看起来更加好看，同时制作出来的冰淇淋口感更加爽滑，也比没有添加卡拉胶的冰淇淋，口感更加细腻。
目前尚未发现卡拉胶对人体有害。
卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的一种物质，属于一种食品添加剂，按照合适的剂量添加目前尚未发现会对人体造成危害。
在食品中放入适量的卡拉胶，是部分食品在加工中的正常步骤。
卡拉胶从外观上看，无臭、无味的白色至黄褐色的粉末。
因卡拉胶具有凝固性、溶解性、稳定性等特点，因此，在食品生产中，常被用做凝固剂、增稠剂、成型剂和稳定剂。
下面详细介绍一下卡拉胶在食品添加剂方面的应用：1 冷饮食品制作：卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力，在冰淇淋的制作过程中，卡拉胶会与牛奶中的阳离子进行反应，生成独特的胶凝特性，故可增加冰淇淋的成型性和抗融性，同时可以防止冰晶在制造与存放时增大，使冰淇淋组织细腻，润滑适口，并且放置时不易融化，从而使冰淇淋的生产更趋简单合理、而且还更利于产品的质量控制。
2 火腿肠等肉食品制作：如果在火腿肠肉糜制品的生产时，添加适量卡拉胶，可以使产品弹性好，同时韧脆适中，嫩滑爽口。
3 乳制品方面的应用：卡拉胶可在牛奶中产生凝冻赋型作用。
所以，在不同口味的牛奶调制中，都可以应用，例如：可可奶、酸牛奶、软干酪和奶油。
4 果酒和啤酒方面的应用：卡拉胶可以作为澄清剂，同时也是泡沫稳定剂。
果酒和啤酒中经常会含有一些胶体状物质，这些物质使酒混浊，而且会发生沉淀。
因此必须在果酒和啤酒中加入澄清剂澄清，但是常规的澄清剂效果一般，而且需要较长时间，这时可以加入卡拉胶来解决。
卡拉胶作为一种澄清的辅助滤剂，能使凝沉作用完全且快速。
5 水果冻和布丁制作：卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂。
以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性，目前，已经逐步取代了以前常用的琼脂、明胶及果胶等凝固剂6 糖果制造：用卡拉胶做透明水果软糖爽口不粘牙、口感滑爽，更富弹性而且透明度比琼脂做得更好，价格更低。
肉制品中的卡拉胶应用
肉制品中的胶体应用按西式肉制品的生产工艺大致可以分为注射、滚揉、斩拌三种，或者滚揉可以分于注射和斩拌类型中，即大肉块（粒）的滚揉可以按注射型，肉粒（经过绞肉机）的滚揉可以按斩拌型使用胶体。
基本配比：注射：卡拉胶精品80％，氯化钾20％斩拌：卡拉胶粗品60％，魔芋粉30％，氯化钾10％一．卡拉胶简介卡拉胶是一种红藻多糖，目前已知13种类型，常见市售3种，kappa、iota、lamda，前2种适用于肉制品中，主要是kappa卡拉胶。
根据卡拉胶的生产工艺可以分为精品（refined carragenaan）和粗品卡拉胶（semi-refined carragenaan），卡拉胶主要有3大特点：蛋白反应性，由于卡拉胶有硫酸酯基团，带强电负性，能和蛋白质的极性基团反应，因此造成卡拉胶在不同浓度下不同的蛋白反应特点，在肉制品中能和肉盐溶蛋白结合，形成网络结构，保水赋型。
凝胶性，卡拉胶在魔芋胶和氯化钾的作用下，有极强的凝胶性能，因此在肉制品中能和盐溶蛋白结合增强蛋白的凝胶性能，赋予肉制品良好的口感形态。
增稠性，卡拉胶的增稠性相对较弱，这反而适合于注射型肉制品要求的低粘度特点，而在斩拌型肉制品中则由魔芋胶产生需要的高粘度。
以上性能最终等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的硫酸酯基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
二．魔芋胶简介魔芋粉是一种块茎多糖，目前已知可生产魔芋粉的有3种，根据生产工艺可以分为魔芋粉（干法）和魔芋胶（湿法），魔芋胶主要有3个特点：高粘度：魔芋胶是已知食用胶体中粘度最高的，最高的粘度可达1％，50000mPa.s 配伍性：魔芋胶能和卡拉胶复配产生极的强度，主要是魔芋胶的葡甘露聚糖能和卡拉胶的半乳糖结合产生交联作用。
卡拉胶呈脆性口感，加入魔芋胶后能产生韧性口感，一般配比在卡拉胶55，魔芋胶45时达到最高强度不可逆凝胶：魔芋胶在碱性情况下加热会脱乙酰化，形成不可逆凝胶，一般用于仿生食品，如魔芋粉丝、魔芋豆腐、墨鱼丝、蟹肉棒等，肉制品极少用到此项特点三．氯化钾简介氯化钾是一种盐类，由于kappa型卡拉胶对钾离子敏感，氯化钾的钾离子含量最高，又是强电解质，所以氯化钾对于卡拉胶的增效作用是最强的。
卡拉胶在肉制品中的应用
卡拉胶在肉制品中的应用文章导读：肉制品都有哪些分类？卡拉胶在这些肉制品中的作用是什么？众所周知，卡拉胶在肉制品中有广泛的应用。
然而肉制品的种类也很多，作为一种纯天然安全的食用胶，在哪些产品中应该添加，添加剂量应该是多少，成为众多食品生产厂家关心的问题。
今天，德慧海洋生物就为大家详细介绍一下。
一、肉制品依据流通方式的分类常温流通商品这类商品在流通中不需求冷链，可常温寄存，销售费用低。
这些商品次要有：1.1低温灭菌商品罕见的商品有：火腿肠类商品，罐头类商品，肉酱类商品等1.2腌腊制品：罕见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等1.3干制品：罕见的有：肉松类、肉干类和肉脯类2．冷链流通商品2.1高温商品：罕见的商品有：高温火腿类、高温香肠类、高温软包装类等2.2速冻商品罕见的商品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等二、卡拉胶的三大品型卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的自然增稠和胶凝剂，根本上可分爲3品种型：κ－型卡拉胶：会构成热可逆转的脆性凝胶；ι－型卡拉胶：会构成热可逆转和触变的弹性凝胶；λ－卡拉胶：只能增稠，不会构成凝胶。
将这3种卡拉胶结合运用于各种肉禽制品中，既能进步商品的产出率，降低消费本钱，又能进步商品的质量，进步全体的消费效益。
三、卡拉胶在肉制品中的作用1、保持水分作用在肉类的加工进程中，往往会将水以纯水或盐水的方式灌注于肉中。
但是，在加热处置时，水会从肉中释出，招致商品呈现烧煮损耗和脱水膨胀的状况发作，从而降低商品的分量，增加产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在商品的外表构成凝胶似的物质，影响商品的外表。
在肉制品中添加卡拉胶，就能改良肉品的持水性，坚持其外表干爽，增加烧煮损失和脱水膨胀作用，这不但有助于进步商品的产出率，关于商品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。
而且，卡拉胶无色无味，不会使商品呈现异味或变色。
详细来说，卡拉胶在肉制品中次要作爲胶凝剂或波动剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更爲多汁。
卡拉胶成分鉴定_概述说明以及解释
卡拉胶成分鉴定概述说明以及解释1. 引言1.1 概述卡拉胶是一种常用的天然胶质，由于其具有良好的黏性、稳定性和乳化性等特点，被广泛应用于食品工业、制药工业、化妆品工业以及其他多个领域。
随着卡拉胶在各个行业中的使用逐渐增多，准确鉴定其成分的重要性也日益凸显。
本文旨在介绍卡拉胶的成分鉴定方法，在概述卡拉胶定义和特点的基础上，详细探讨了其用途和应用领域，并对卡拉胶成分鉴定方法的发展与意义进行了阐述。
同时，文章还介绍了一些常见的成分鉴定方法，包括基于化学分析、物理性质和光谱分析等方法。
1.2 文章结构本文主要分为五个部分：引言、正文、第三章“卡拉胶成分鉴定方法一”、第四章“卡拉胶成分鉴定方法二”以及结论部分。
通过这样的结构安排，读者可以逐步了解卡拉胶定义和特点，并深入了解卡拉胶用途和应用领域。
同时，读者还能够了解到卡拉胶成分鉴定方法的发展与意义，并学习到基于化学分析、物理性质、光谱分析、色谱技术、质谱技术和核磁共振技术等多种鉴定方法。
1.3 目的本文的目的是为读者提供关于卡拉胶成分鉴定的全面概述和解释。
通过介绍卡拉胶定义和特点，我们可以增加对该材料的了解。
同时，探讨卡拉胶用途和应用领域，可以帮助读者认识到其广泛应用情况。
此外，阐述卡拉胶成分鉴定方法以及其发展与意义，则有助于读者更好地把握鉴定成分的原理和技术手段。
通过本文，读者将获得对卡拉胶成分鉴定重要性与现状的总结，并能够展望该领域未来发展方向和挑战。
2. 正文:2.1 卡拉胶的定义和特点卡拉胶是一种天然高分子聚合物，由植物原料（如海藻）提取而来。
它具有多种特点，包括可溶性、黏性、乳化性等。
首先，卡拉胶在水中极易溶解，形成粘度较高的黏稠胶液。
其次，卡拉胶具有较强的黏附性和黏着性，使其在工业上常被用作增稠剂和粘合剂。
此外，卡拉胶还具有优异的乳化能力和稳定乳状液的作用，在食品行业中广泛应用于乳制品、果酱等产品的生产过程中。
2.2 卡拉胶的用途和应用领域由于其出色的功能特点，卡拉胶被广泛应用于各个领域。
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用
卡拉胶的性能及其在肉类工业中的应用尚一平 安徽省蚌埠学院 蚌埠市 233000 卡拉胶是从红色海藻中提取的多糖类纯植物胶,一般为白色或淡黄色,无臭、无味,呈半透明粒状或粉末状物。
卡拉胶有七种类型,国内常用的是κ-卡拉胶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及阴离子特性,因此具有良好的溶解性,可以形成高粘度溶液,能溶解于60℃以上的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的溶液,在冷水中,卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的,即加热凝结融化成溶液,溶液冷却后,又形成凝胶。
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶体。
它能与蛋白质形成均一的凝胶,其分子的硫基可以直接与蛋白质分子中的氨基结合,或通过Ca2+等二价阳离子与蛋白质分子上的羧基结合,形成络合物。
卡拉胶广泛应用于肉类制品的生产中,能够提高肉类制品的保水性,并且由于它能够与蛋白质络合,提供了相当好的组织结构,使产品具有细腻、弹性好、切片性好、韧脆适中、嫩滑爽口的特性。
不但能提高产品质量与档次,而且可以提高产品出品率,降低生产成本。
卡拉胶是制作火腿肠、火腿等产品不可缺少的一种添加剂。
1 卡拉胶在肉制品中的凝胶保水作用在肉类制品加工过程中,通常淀粉的吸水比例为1∶2;大豆蛋白的吸水比例为1∶4;而卡拉胶的吸水比例可达1∶40。
卡拉胶如此强的保水持水能力,完全归功于卡拉胶的特殊性能。
因为卡拉胶的分子结构中含有强阴离子性硫酸酯基团,能与游离水形成额外的氢键;而且卡拉胶能与蛋白发生反应,形成强有力的三维空间结构———凝胶;从而牢牢地把游离水“锁住”。
在灌肠制品中使用最多的是κ-卡拉胶和ι-卡拉胶,κ-卡拉胶能完全溶解于70℃以上的热水中,冷却后在较低浓度下就可形成坚实的可逆性凝胶,其凝胶强度和黏度在很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子质量,以及体系中的p H值、盐分、氧化剂、与其他胶体共存的状况。
卡拉胶在加热时表现出充分的凝胶性,可以保持肉类制品中的大量水分,减少汁液的流失;并且具有良好的弹性和韧性,还能防止盐溶性肌球蛋白和肌动蛋白的损失,抑制鲜味成分的溶出。
卡拉胶的特性及在肉制品中的应用
卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶，英文名carrageenan）是一种具有商业价值的亲水凝胶，是从红藻中提取出来的一种硫酸化半乳聚糖，卡拉胶可分为7种类型，其分子量一般介于1-5×105。
目前工业生产和使用的主要有κ-型,ι-型和λ-型卡拉胶三种，尤其以κ-型为多见。
卡拉胶因具有良好的保水性、增稠性和胶凝特性而被广泛地应用于食品工业中，而用于肉品工业中的卡拉胶主要为κ-和ι-型。
它们可以作为胶凝剂用于罐头制品中，在碎肉制品中可以作为脂肪替代品。
卡拉胶在熟肉片制品中可以改善产品的保水性、切片性、口感和多汁性等。
1 卡拉胶的一般性状与鉴别1.1 一般性状卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。
卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。
在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。
在冷水中，卡拉胶溶解，卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
卡拉胶不溶于甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇和丙酮等有机溶剂。
1.2类型鉴别取该品4g，加入蒸馏水200ml，加热至80℃不断搅拌直至该品溶解。
用蒸馏水补充蒸发损失的水分，使溶液冷至室温，变成半透明粘稠液体，并能产生凝胶状物。
取上述溶液50ml，加入2.5%氯化钾溶液200ml，重新加热并充分混匀、冷却，用玻璃棒测试，当出现脆性的胶体，说明是以κ-型为主的卡拉胶；当出现柔软性(弹性)胶体，说明是以ι-型为主的卡拉胶；如果溶液不是胶体，那就是λ-型为主的卡拉胶，取此溶液5ml，加入1%亚甲基蓝溶液一滴，应产生纤维状沉淀。
2 卡拉胶在肉制品中的应用特性2.1分散性和保水性卡拉胶分子结构中的α-硫酸脂基基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失，增加制品出品率。
卡拉胶的特性与食品应用
膜、 稳定分散等特性， 用作胶凝剂、 增稠剂或悬浮剂， 可 用于稳定乳液、 控制脱液收缩、 赋形、 胶结和分散， 广泛 应用于乳制品、 冰淇淋、 果汁饮料、 面包、 水凝胶 ( 水果 冻-、 肉食品、 调味品、 罐头食品等方面。 可调配成果冻 粉、 软糖粉、 布丁粉、 爱玉粉、 西式火腿调配粉等。
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# #C %
卡拉胶的一般性状与鉴别 一般性状 卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末， 无臭、 无
味， 有的产品稍带海藻味。 卡拉胶形成的凝胶是热可逆 性的， 即加热凝结融化成溶液， 溶液放冷时， 又形成凝 胶。 在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。 在 冷水中， 卡拉胶溶解， 卡拉胶的钠盐也能溶解， 但卡拉 胶的钾盐或钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。 卡胶不溶 于甲醇、 乙醇、 丙醇、 异丙醇和丙酮等有机溶剂。
在冷饮食品方面的用途 卡拉胶有良好的乳蛋白反应能力， 可防止因加入
如在冰淇淋生产中， 卡拉胶 >?> 后乳清分离的现象。 因与牛奶中的阳离子发生反应， 产生独特的胶凝特性， 故可增加冰淇淋的成型性和抗融性； 提高冰淇淋在温 度波动时的稳定性； 卡拉胶与蛋白发生络合作用， 能控 制油脂的聚附与凝固， 加强油脂的分散性， 控制油脂与 蛋白质的相互作用， 从而提高乳蛋白在受热时的稳定 性； 改善起泡， 形成细微且稳定的气泡， 从而提高膨胀 率； 帮助产品成型， 防止收缩； 改进扩缩性， 改良结构， 提高均一性、 稳定性和抗融性， 使脂肪和其它固体成分 分布均匀， 防止乳浆分离， 防止冰晶在制造与存放时增 大， 使冰淇淋组织细腻， 结构良好， 润滑适口， 放置时不 易融化， 从而使冰淇淋的生产更趋简单合理、 操作方 便、 利于控制质量。
目前工业 生产和使用 的主要 有 # 3 % 3 1 : %"1 之间 。 & ;<==< 2 型， & 尤其以 $ 3 >?@< 2 型和 & 3 & -<AB< 2 型三种。 目前国内的卡拉胶的生产以进口的麒麟 # 型为多见。 菜为主要原料， 由于进口麒麟菜原料受到限制， 近来正 积极研究利用沙菜为原料来提取卡拉胶。
卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用
卡拉胶的复配性能及其在食品中的应用由于卡拉胶具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、乳化、成膜、稳定分散等诸多物理化学特性，故可作为胶凝剂、乳化剂、增稠剂或悬浮剂使用，用于稳定乳液、控制脱液收缩、赋形、胶结和分散等，另外卡拉胶安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）所确认，这都使得卡拉胶工业迅速发展，广泛应用于食品工业、日化工业及生化、医学研究等领域中。
最近几年，由于应用技术的日趋成熟及应用领域的不断增加，国内外市场对卡拉胶的需求也获得大幅度上升，卡拉胶在我国已经成为在食品中应用得最为广泛的胶体之一。
一、卡拉胶的复配性能卡拉胶具有胶凝、增稠、乳化、成膜、稳定分散等优良特性。
卡拉胶形成凝胶所需浓度低、透明度高，但存在凝胶脆性大、弹性小、易脱液收缩等问题，不过这些问题可以通过与其它食品胶的协同增效作用来解决，因此有关卡拉胶协同作用的研究对于卡拉胶在食品中的应用十分重要。
（一）卡拉胶与槐豆胶的复配性能卡拉胶为凝胶多糖，而槐豆胶为非凝胶多糖，但两者共混可以得到凝胶，这是两种多糖分子间相互作用的结果。
在卡拉胶和槐豆胶体系中，卡拉胶是以具有半醋化硫酸酯的半乳糖残基为主链的高分子多糖。
槐豆胶是以甘露糖残基组成主链，平均每四个甘露糖残基就置换一个半乳糖残基，其大分子链中无侧链区与卡拉胶之间有较强的键和作用。
在槐豆胶和卡拉胶形成的凝胶体系中，卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度。
而另一种与槐豆胶结构相似，但侧链平均数增加一倍的瓜尔豆胶，因为其侧链太密而不具有这么明显的增稠效应。
κ-型卡拉胶单体所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在许多应用中会带来不利。
但当与其他胶结合后所引起的组织结构的变化，使之具有很多实用价值，尤其在食品方面，当κ-型卡拉胶加入槐豆胶后，卡拉胶的双螺旋结构与槐豆胶的无侧链区之间的强键合作用，使生成的凝胶具有更高的强度，不仅使该体系的弹性和刚性因之提高，并随着槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。
卡拉胶在食品工业中的应用
卡拉胶在食品工业中的应用食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，食品中的大部分都使用了食用胶，卡拉胶作为食用胶中重要的一种，具有很多优良的性质，在食品加工中发挥着越来越重要的作用。
一、卡拉胶的性质与作用1、卡拉胶的性质1）物理化学性质卡拉胶又名角叉菜胶、鹿角藻胶，是从红藻中提取的一种高分子亲水性多糖。
食品级卡拉胶为白色至淡黄褐色、表面皱缩、微有光泽、半透明片状体或粉末状物，无臭或有微臭，无味，口感粘滑，在冷水中膨胀，可溶于60℃以上的热水后形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液，但不溶于有机溶剂，在低于或等于它们的等电点时，它们易与醇、甘油、丙二醇相溶，但与清洁剂、低分子量胺及蛋白质不相溶。
由于卡拉胶大分子没有分支的结构及其具有强阴离子特性，它们可以形成高粘度溶液，其粘度取决于浓度、温度、卡拉胶类型以及是否有其他溶解物质存在等。
另外，卡拉胶还可以在低温下在水中或奶基食品体系中形成多种不同的凝胶。
卡拉胶稳定性强，干粉长期放置不易降解。
它在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不会水解，但在酸性溶液中(尤其pH≤4.0)，卡拉胶易发生酸水解，凝胶强度和粘度下降。
值得提出的是在中性条件下，若卡拉胶在高温长时加热时，也会水解，导致凝胶强度降低。
所有类型的卡拉胶都能溶解于热水中、热牛奶中，溶于热水中能形成粘性透明或轻微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶在冷水中只能吸水膨胀而不能溶解。
2）卡拉胶的流变性能基于卡拉胶具有的性质，在食品工业中，卡拉胶通常用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等。
而这些卡拉胶的生产应用与卡拉胶的流变特性有着较大的关系，因而准确掌握卡拉胶的流变性能及其在各种条件下的变化规律对生产具有重要的意义。
溶液粘度随浓度增大而呈指数规律增加，随温度升高呈指数规律下降。
在稳定状态下粘度与温度的关系具有可逆性，但升温和降温过程的“粘度一温度”曲线斜率不同，升温时曲线斜率较小，这是滞后现象引起。
卡拉胶的结构性能生产及其在饮料工业中的应用
卡拉胶的结构
卡拉胶是一种由红海藻提取的多糖，其结构主要由D-半乳糖醛酸组成。这些半 乳糖醛酸以1,3连接形成线性高分子链，并通过1,6连接形成三维网络结构。 卡拉胶的分子量通常在10万至100万道尔顿之间，具有亲水性和亲脂性两种基 团，因此具有良好的水溶性和乳化性质。
卡拉胶的生产主要通过提取红海藻中的半乳糖醛酸，经过降解、纯化、干燥等 步骤制成。其中，提取半乳糖醛酸的方法主要有化学降解和酶降解两种，而纯 化和干燥过程则主要通过物理方法进行。
结论
生物技术在饮料工业生产中具有广泛的应用前景。通过发酵技术、酶技术和基 因工程技术的应用，企业可以生产出更加营养、美味、健康的饮料产品，满足 消费者需求。同时，生物技术的应用还可以帮
助企业提高产量、降低成本、提高质量和开发新品种。然而，在生物技术的应 用中仍需要注意菌种选择、工艺流程和产品质量控制等问题。只有不断地优化 和完善生物技术的应用，才能更好地推动饮料工业的发展。
2、工艺流程问题
生物技术的应用需要严格的工艺流程控制。如果工艺流程不合理或控制不当， 会导致产品质量不稳定和生产效率下降。因此，企业应该优化工艺流程，加强 工艺流程的控制和管理，确保产品质量和生产效率。
3、产品质量控制
生物技术的应用中，产品质量控制是非常重要的。如果产品质量控制不严格， 会导致产品不合格或市场口碑下降。因此，企业应该加强产品质量控制，建立 完善的质量管理体系，对产品质量进行严格的检测和把关。
2、冰淇淋：卡拉胶可以作为冰淇淋的稳定剂，提高冰淇淋的口感和质地，防 止冰淇淋在贮存过程中冰晶的生成。
3、膏状食品：卡拉胶可以作为膏状食品的增稠剂和稳定剂，调整食品的质地 和口感，如沙拉酱、番茄酱等。
4、糖果：卡拉胶可以作为糖果的粘结剂和成膜剂，提高糖果的口感和稳定性， 如软糖、牛轧糖等。
卡拉胶在肉制品中的应用
卡拉胶在肉制品中的应用Applications of carrageenan in meat processing肉制品根据流通方式可分为如下几种：常温流通产品这类产品在流通中不需要冷链，可常温存放，销售费用低。
这些产品主要有：1.1高温灭菌产品常见的产品有：火腿肠类产品，罐头类产品，肉酱类产品等1.2腌腊制品：常见的有：咸猪肉、各式香肠和一些风干肉类等1.3干制品：常见的有：肉松类、肉干类和肉脯类2．冷链流通产品2.1低温产品：常见的产品有：低温火腿类、低温香肠类、低温软包装类等2.2速冻产品常见的产品有：速冻水饺、速冻汤圆、速冻海鲜等卡拉胶萃取自红海藻，是一种可溶于水的天然增稠和胶凝剂，基本上可分为3种类型：κ－型卡拉胶：会形成热可逆转的脆性凝胶；ι－型卡拉胶：会形成热可逆转和触变的弹性凝胶；λ－卡拉胶：只能增稠，不会形成凝胶。
将这3种卡拉胶结合使用于各种肉禽制品中，既能提高产品的产出率，降低生产成本，又能提高产品的质量，提高整体的生产效益。
在肉制品中的作用一、持水作用在肉类的加工过程中，往往会将水以纯水或盐水的形式灌注于肉中。
但是，在加热处理时，水会从肉中释出，导致产品出现烧煮损耗和脱水收缩的情况发生，从而降低产品的重量，减少产出率：另一方面，渗出的水和萃出的肉蛋白会在产品的表面形成凝胶似的物质，影响产品的外观。
在肉制品中添加卡拉胶，就能改进肉品的持水性，保持其表面干爽，减少烧煮损失和脱水收缩作用，这不但有助于提高产品的产出率，对于产品的质量，包括多汁性和质感，都有正面的影响。
而且，卡拉胶无色无味，不会使产品出现异味或变色。
具体来说，卡拉胶在肉制品中主要作为胶凝剂或稳定剂，使肉品与水粘合，并将盐水包封在一个网状构内，使肉制品更为多汁。
网状结构是肉制品在始起杀菌（使肉蛋白质变性）以及其后的冷却过程时形成的。
事实上，卡拉胶会与在加工时从肉中萃出的盐溶性蛋白质产生协同作用，形成一种基质，使肉质更加坚实。
卡拉胶作用
卡拉胶作用卡拉胶是一种由植物提取的胶质物质，因其具有粘合、增稠、稳定等多种性质，被广泛应用于食品、药品、化妆品、工业等领域。
它的作用主要通过与其他物质发生相互作用来实现。
首先，卡拉胶具有粘合作用。
在食品加工中，卡拉胶可以将不同的食材粘合在一起，增加食品的口感和质地。
例如，在烘焙过程中，卡拉胶可以替代蛋白质，将面粉、水、油等材料结合在一起，起到增强黏性和粘合度的作用。
此外，卡拉胶还可以用于制作糖果、乳饮料、果酱等食品，增加它们的黏度和稠度，改善口感。
其次，卡拉胶具有增稠作用。
在食品加工中，卡拉胶可以将液体变稠，起到增加食品体积和光泽度的作用。
例如，在制作果冻时，卡拉胶将果汁中的水分锁定住，使果冻保持结实和柔软的口感。
此外，卡拉胶还可以用于制作冰淇淋、奶油等乳制品，增加它们的稠度和质地。
此外，卡拉胶还具有稳定作用。
在食品加工中，卡拉胶可以防止乳化剂和成分之间的分离，提高食品的稳定性和保存期限。
例如，在沙拉酱中添加卡拉胶，可以防止油和水分离，使酱汁更加稳定和持久。
此外，卡拉胶还可以用于制作饮料、果汁、果肉等产品，增加其悬浮性和抗沉淀性，保持其均匀和稳定的状态。
除了在食品领域，卡拉胶还被广泛应用于药品、化妆品和工业生产中。
在药品中，卡拉胶可以作为胶囊的包衣材料，保护药物，控制药物的释放速度。
在化妆品中，卡拉胶可以作为凝胶剂，增加产品的粘稠度和稳定性。
在工业领域，卡拉胶可以作为涂料、纸张和纺织品的增稠剂和粘合剂，提高产品的品质和性能。
总的来说，卡拉胶作为一种多功能胶质物质，具有粘合、增稠、稳定等作用，在食品、药品、化妆品和工业等领域都有广泛应用。
随着科技的不断发展，卡拉胶的应用领域将会进一步扩大，为人们的生活带来更多的便利和美好体验。
卡拉胶和过氧化氢
卡拉胶和过氧化氢
卡拉胶和过氧化氢是两种不同的物质，它们具有不同的化学和物理性质。
卡拉胶是一种天然的多糖，通常是从红海藻等植物中提取的。
它具有增稠、稳定、胶凝等特性，因此在食品、医药、化妆品等领域有广泛的应用。
过氧化氢则是一种无机化合物，也称为双氧水，它的化学式为H2O2。
过氧化氢具有强氧化性，可以作为漂白剂、消毒剂、氧化剂等使用。
虽然卡拉胶和过氧化氢在某些方面有不同的应用，但是它们并不发生化学反应。
将卡拉胶和过氧化氢混合并不会产生化学反应或产生新的物质。
这是因为卡拉胶是一种高分子化合物，而过氧化氢是一种强氧化剂，它们之间的化学键合非常弱，几乎不会发生反应。
因此，将卡拉胶和过氧化氢混合在一起是安全的，不会产生有害的物质。
需要注意的是，虽然卡拉胶和过氧化氢可以单独使用，但是在使用过程中仍需要注意安全事项。
过氧化氢具有较强的氧化性和腐蚀性，接触皮肤或眼睛可能会引起刺激和损伤。
因此，在使用过氧化氢时需要佩戴防护眼镜和手套，并避免直接接触皮肤和眼睛。
同时，卡拉胶虽然相对安全，但是在使用过程中也需要注意食品卫生和安全问题，避免过量使用或滥用。
卡拉胶应用以及生产工艺
其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口感各不一样，各有特点。
二．软糖工艺
1．软糖操作工艺
A、配方
水
35kg
软糖粉
1.2kg
糖浆
60kg
白糖
40kg
B、操作工艺
1.称出1.2kg的软糖粉和适量白砂糖混匀，然后加入35kg的水中进行溶胀，时间约半小时;
卡拉胶的负离子性，通过氢键或金属离子，与极性水分子作用，能增加蛋白质网络的保水性。
3．与脂肪作用
卡拉胶的脂肪反应性不强，需辅以其他的保水包油型胶体，就能有效地增强肉制品品质，因此不同的产品及生产工艺要求不同（参见下文），就需不同的配方。
4．卡拉胶和肉制品
注射滚揉的目的是磷酸盐、盐和卡拉胶等充分和肉纤维中蛋白的接触，提取盐溶肉蛋白，使肉纤维膨胀。使用的卡拉胶一般是经过预煮胶的精品，它在冷水中溶胀，能和释出的盐溶肉蛋白相互作用，也能渗透入肉纤维内。主要产品是火腿、方腿、培根等。
斩拌的目的是通过机械切碎和搅拌，使水、物料和打碎的肉纤维、蛋白、脂肪充分混合、乳化。使用的卡拉胶一般是半精制品，并配以高粘度有乳化效果的辅料，提高斩拌料的粘度和保水性、乳化性。主要产品是灌肠，三文治等。
等加热处理后，肉蛋白受热变性凝固形成网络结构，卡拉胶的半酯式硫酸盐基团端和肉蛋白作用，多羟基端和水作用，彼此还发生凝胶作用，能有效的提高蛋白的网络结构强度，牢固的将水分锁定在网络中，增加保水性和粘结性。
卡拉胶应用以及生产工艺
5.0.1果冻
一．果冻的分类
果冻按口感等分类，可以分为
种类复配果冻粉用量口感
鹿角菜胶——精选推荐
鹿角菜胶：卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻胶）是从红藻中提起的天然多糖植物胶，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。
卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。
可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。
其独特性能是不能被其它树脂所代替，使得卡拉胶工业迅速发展，现在世界卡拉胶的年总产量已远远超过琼脂的产量。
卡拉胶的水溶性很好，在70度开始溶解，80度则完全溶解。
干的粉状卡拉胶很稳定，长期放置不会很快水解，比果胶或褐藻胶等糖的稳定性好的多。
卡拉胶在中性和碱性溶液中也很稳定，即使加热也不水解。
由于卡拉胶的诸多物理化学特性，令人满意的弹性，透明度及溶解性能扩展了卡拉胶应用范围；安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（UECFA）所确认。
因此近年来，卡拉胶在国内外发展迅速，需求量大增。
卡拉胶(CARRAGEENAN)亦称为鹿角菜胶、角叉菜胶, 是从某些红藻类海藻中提取的亲水性胶体。
商品卡拉胶为乳白色到浅黄色的粉末, 颗粒大小一般为80-100目；无臭、无味；口感粘滑。
溶于约80℃热水，形成粘性、透明的易流动溶液。
与水结合粘度增加；与蛋白质反应起乳化作用；使已乳化液保持稳定。
K型卡拉胶的水溶液(溶胶)遇钾离子能形成脆性凝胶，其凝胶强度除了与卡拉胶本身的品质有关之外，主要决定于阳离子的浓度和凝胶的温度。
卡拉胶的应用。
在食品工业应用中，主要利用卡拉胶的胶凝性、增稠性、或稳定性，其次利用它改变食品的口味和外观。
在非食品工业应用中，其溶液的粘滞性及胶凝性也使它具有各式各样的用途：乳液稳定剂、腐蚀剂及其他固体物的悬浮剂、配制处理空气的凝胶和溶剂及油质溶剂的代用品。
产品名称：卡拉胶（Carrageenan）,又称为鹿角菜胶、在食品中的应用冰淇淋(雪糕)：预防乳清分离、延缓溶化。
卡拉胶应用以及生产工艺
4.按需要加入香精、色素，并注入模具;
5.脱模;
6.置于60℃左右的烘房烘36-48小时;
7.成品包装。
浇注糖工艺也相类似，不过在熬糖时一般用真空夹层，直接熬到水分20％左右，调色香味等后，直接加压注入模具，之后不需烘干，直接可以包装，缺点是一次性投入设备成本很高。
2）磷酸盐类
添加磷酸盐后由于缓冲作用，pH上升，此外还有金属封锁作用、离子强度增加等作用，聚磷酸盐的构造与肌肉中ATP末端的焦磷酸键类似，在无离子和离子强度较低时，可直接与肌球蛋白结合，提高蛋白溶解性。其二，肌动凝球球蛋白在ATP作用下变为肌动蛋白和肌球蛋白，焦磷酸具有与ATP相同的作用效果。
附：蛋白质分类
b．
使制品产生特有的香味、风味。
c．稳定肉色。
d．
消灭细菌、微生物与寄生虫，提高制品保存性。
加热方法有蒸汽加热或用热水加热，加热程度分为
a．
中心温度达到75℃后，继续加热30分钟，或在外部为85~90℃，1.5~2小时。针对结核菌，又称为低温制品。
b．
在外部为121℃，2小时，针对肉毒梭状芽孢杆菌，又称为高温制品。
三．注意事项
1．卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解，所以建议先水溶，不然容易产生沙眼，一粒一粒的小胶粒。
2．注意还原糖含量，太低，储存时间长容易返砂；太高，在熬糖时候容易注模不成形，拉丝。
3．软糖拉丝不成形的可能原因
可能原因解决方法
a.熬煮时间过长时间过长，胶体被破坏的比例越大。一般到107度就可以结束，浇注糖除外。
6.
加入柠檬酸等。
7.
灌装。
8.
巴氏杀菌，75－85摄氏度20分钟。
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卡拉胶在食品中的应用
●分散和溶胶的方法
由于卡拉胶能在较低温度下发生水合作用，因而当在水溶液中或乳品中添加卡拉胶时，若分散不当会引起结块，降低其水合率，影响黏度的生成或凝胶强度。
通常可将重量为胶体5～10倍以上的砂糖、麦芽糊精或盐混合均匀后，加入水中（或其他溶剂中），再逐渐升温至溶胶温度，使卡拉胶分子分散分布，减少水中结块现象。
通常在生产过程中使用高速或高剪切搅拌机将结团部分破碎使水合作用快速完全。
●作为水性凝胶的应用
由于κ－卡拉胶在k＋作用下可形成热可逆凝胶，因而在食品领域中获得了广泛的应用。
传统用法是将τ－卡拉胶与κ－卡拉胶混合，以降低其脆硬性和析水性，提高其弹各种卡拉胶性质的比较溶解性胶凝性性、保水性，接下来是用刺槐豆胶与κ－卡拉胶复配，近年来又以魔芋胶代替刺槐豆胶和τ－卡拉胶，不仅提高了凝胶体的弹性和保水性，而且大大降低了生产成本。
以κ－卡拉胶为主体的凝胶体目前已基本代替了以前用明胶生产的同类产品，其较明胶更为优越的性能表现为：素食者可食（如果冻）；凝胶速度快；常温下凝胶性稳定（而明胶则会融化）。
κ－卡拉胶作为水性凝胶在食品领域中的应用包括：
●果冻、布丁：卡拉胶稳定剂的用量为0．5％～1％；
●软糖：卡拉胶的用量为1％～1．5％；
●肉制品：如花色肉冻、三明治火腿、鱼冻、熟肉制品、家禽制品；添加量为0．5％～1％；
●宠物制品：添加量为0．5％～1％；
●啤酒、葡萄酒的澄清剂；
●酱类／沙司。
各种卡拉胶性质的比较
溶解性
λ－卡拉胶τ－卡拉胶κ－卡拉胶
80℃热水可溶可溶可溶
20℃冷水可溶可溶于na＋盐，对ca在k+、ca+盐
盐形成融变分散条件下微溶胀
80℃热乳可溶可溶可溶
20℃冷乳增稠不溶不溶
冷乳增稠或凝胶增稠或凝胶增稠或凝胶
(加焦磷酸钠)
50%蔗糖溶液可溶不溶不溶
0%盐溶液热溶热溶不溶
有机溶剂不溶不溶不溶
胶凝性
λ－卡拉胶τ－卡拉胶k—卡拉胶离子类型的影响不凝胶ca2+盐作用下凝胶k+盐作用下强凝胶
凝胶结构－－弹性硬脆性
剪切可逆性凝胶－－是否
脱水收缩(析水性)－－无有
滞后作用－－5℃-10℃10℃-20℃
冻融稳定性是是无
与刺槐豆胶协同作用无无有
与魔芋胶的协同作用无无有
与淀粉的协同作用无有无
酸稳定性水解加热后溶液易水解，但凝胶体稳定与蛋白质的作用在酸性条件下与k—酪蛋白有
相互作用增强特定反应。