鲜乳的标准检验与预处理
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原料乳验收4
• 酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容 量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合 摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的 滴定酸度不高于 18 T，不会出现凝块。 但是影响乳中蛋白质稳定性的因素较多， 如乳中钙盐增高时，在酒精试验中会由 于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙 盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙 沉淀。
• 酒精试验过程中，两种液体必须等量混 合，两种液体的温度应保持在 10 ℃以下， 混合时化合热会使温度升高 5 ～ 8 ℃，否 则会使检验的误差明显增大。
3．滴定酸度
• 滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物 质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。 一般用0.1mol· L-1 NaOH滴定，计算乳的酸度。 该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到 实验室条件限制。为此，使用简易法：用 17.6ml的贝布科克氏鲜乳移液管，取18g鲜乳 样品，加入等量的不含二氧化碳的蒸馏水进行 稀释，以酚酞作指示剂，再加入18ml 0.02N氢 氧化钠溶液，并使之充分混合，如呈微红色， 说明其鲜乳酸度在0.18%以下。
2．净化
• 原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大 部分的杂质，但是，由于乳中污染了很 多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难 以用一般的过滤方法除去。为了达到最 高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。
• 离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心力的 作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而 乳被净化。离心净乳机的构造与奶油分离机基本 相似。只是净乳机的分离钵具有较大聚尘空间， 杯盘上没有孔，上部没有分配杯盘。没有专用离 心净乳机时，也可以用奶油分离机代替，但效果 较差。现代乳品厂，多采用离心净乳机。但普通 的净乳机，在运转 2 ～ 3h 后需停车排渣，故目前 大型工厂采用自动排渣净乳机或三用分离机（奶 油分离、净乳、标准化），对提高乳的质量和产 量起了重要的作用。
生鲜奶预处理流程liuchengtu
任务
名称
节点
工作重点说明
时限
相关制度
相关记录
鲜奶取样
A2
工作程序：
生产管理制度
杀菌原始记录
1、从奶罐车上取小样，以供化验员检验。
2、收奶员查验《生鲜奶交接单》上奶站名/户名是否在奶源部提供的《合格供奶户名单》确认温度、百度文库厂时间并将生鲜奶温度和到厂时间填写在《生鲜奶交接单》上并签字确认
工作重点
1、生产部签字后的生鲜乳交接单第一联于次日早上11:00前由生产部进行审核并存档，第二联由收奶员于次日早上11:00前由统一交奶源部必须确认样品标识情况和数量（每个样品≥300ml），
2、标识内容为奶站/名、车号或拉运人、前罐或后罐、取样日期
入磅奶槽
A3
工作程序：
1、接到化验员检验合格反馈单后将鲜奶打入磅奶槽，做好过磅准备。
工作重点
1、入磅奶槽期间进行初步过滤。
鲜奶取样
A4
工作程序：
喷雾原始记录单
1、经查验合格的奶车，收奶员进行取样。
工作重点：
1、搅拌器伸入奶罐底部，搅拌器与罐底成60°角，由下向上搅拌25下，用取样器取中间部分的奶样，取样量为300-500毫升，取样后收奶员进行标识，标识奶站名称，避免样品混淆。
降温、入仓
A5
工作程序：
1、接到化验员检验合格反馈单后将半成品粉进入流化床、冷却。
名称
节点
工作重点说明
时限
相关制度
相关记录
鲜奶取样
A2
工作程序：
生产管理制度
杀菌原始记录
1、从奶罐车上取小样，以供化验员检验。
2、收奶员查验《生鲜奶交接单》上奶站名/户名是否在奶源部提供的《合格供奶户名单》确认温度、百度文库厂时间并将生鲜奶温度和到厂时间填写在《生鲜奶交接单》上并签字确认
工作重点
1、生产部签字后的生鲜乳交接单第一联于次日早上11:00前由生产部进行审核并存档，第二联由收奶员于次日早上11:00前由统一交奶源部必须确认样品标识情况和数量（每个样品≥300ml），
2、标识内容为奶站/名、车号或拉运人、前罐或后罐、取样日期
入磅奶槽
A3
工作程序：
1、接到化验员检验合格反馈单后将鲜奶打入磅奶槽，做好过磅准备。
工作重点
1、入磅奶槽期间进行初步过滤。
鲜奶取样
A4
工作程序：
喷雾原始记录单
1、经查验合格的奶车，收奶员进行取样。
工作重点：
1、搅拌器伸入奶罐底部，搅拌器与罐底成60°角，由下向上搅拌25下，用取样器取中间部分的奶样，取样量为300-500毫升，取样后收奶员进行标识，标识奶站名称，避免样品混淆。
降温、入仓
A5
工作程序：
1、接到化验员检验合格反馈单后将半成品粉进入流化床、冷却。
生鲜乳质量控制培训课件
2 思处 想添 的加 提正 炼文 。， 文
感官检测
01
外观检查： 观察生鲜乳 的颜色、气 味、质地等
02
气味检测： 通过嗅觉判 断生鲜乳的 新鲜度和品 质
03
口感检测： 品尝生鲜乳 的口感、味 道等
04
温度检测： 测量生鲜乳 的温度，判 断是否在适 宜范围内
理化检测
STEBaidu Nhomakorabea1
STEP2
STEP3
件 生 量 点
言击
简此 意处
鲜
赅添 的加
乳
阐正 述文
质
观， 点文
量
。字 是
控
您 思
制
想 的
培
提 炼
训
， 请
课
尽
目录
01. 生鲜乳质量控制概述 02. 生鲜乳质量检测方法 03. 生鲜乳质量控制措施
字点 是击 您此
1 思处 想添 的加 提正 炼文 。， 文
生鲜乳质量标准
01
感官指标：色泽、 气味、口感等
检测项目：
2 菌落总数、 大肠菌群、 霉菌等
检测频率：
4 定期检测、 抽样检测、 全检等
字点 是击 您此
3 思处 想添 的加 提正 炼文 。， 文
谢谢
02
理化指标：蛋白质、 脂肪、乳糖等
03
微生物指标：细菌 总数、大肠菌群等
感官检测
01
外观检查： 观察生鲜乳 的颜色、气 味、质地等
02
气味检测： 通过嗅觉判 断生鲜乳的 新鲜度和品 质
03
口感检测： 品尝生鲜乳 的口感、味 道等
04
温度检测： 测量生鲜乳 的温度，判 断是否在适 宜范围内
理化检测
STEBaidu Nhomakorabea1
STEP2
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件 生 量 点
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简此 意处
鲜
赅添 的加
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观， 点文
量
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想 的
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提 炼
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目录
01. 生鲜乳质量控制概述 02. 生鲜乳质量检测方法 03. 生鲜乳质量控制措施
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1 思处 想添 的加 提正 炼文 。， 文
生鲜乳质量标准
01
感官指标：色泽、 气味、口感等
检测项目：
2 菌落总数、 大肠菌群、 霉菌等
检测频率：
4 定期检测、 抽样检测、 全检等
字点 是击 您此
3 思处 想添 的加 提正 炼文 。， 文
谢谢
02
理化指标：蛋白质、 脂肪、乳糖等
03
微生物指标：细菌 总数、大肠菌群等
原料乳的验收和预处理
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖2. 饲养管理控制 ❖ （5）给奶牛创造健康的生长环境，减少细菌、病毒的 感染机会，废弃的头把奶要挤入桶中，最后进行生态无害 化处理。 ❖ （6）每月以BMT检测乳房炎一次，乳房炎的高发季节 （7、8、9月）每半个月测一次。 ❖ （7）对每月牛奶记录系统DHI（Dairy Herd Improvement）报告中列出的体细胞数在7×105CFU/mL 以上的奶牛，做临床检查和BMT检测，以保持牛群处于良 好健康状态。
第一节 乳中微生物 一、乳中微生物及来源
（一）乳中的微生物种类 ❖5、原料乳中的病毒和噬菌体 ❖（4）噬菌体对乳品工业生产的影响
❖ 噬菌体对乳品工业生产的危害性很大，干酪以及 酸乳发酵剂用的乳酸菌往往会被噬菌体所感染而使生 产蒙受巨大损失，一旦感染，其发酵作用很快便会停 止，发酵产物不再继续积累，菌种也将迅速被破坏
第二节 原料乳检验与验收 一、原料乳的质量要求
（二）原料乳的质量控制 ❖1. 奶牛场环境卫生控制 ❖（1）牛场要保持清洁，定期进行消毒 ❖（2）牛舍建筑应坚固耐用，宽敞明亮，通风良好，具备 良好的排粪排水系统 ❖（3）运动场有专人清除粪便，排除污泥积水，实行人工 和机械化共同操作 ❖（4）牛舍和运动场周围种树、种草、种花，美化环境， 改善牛场小气候
原料乳的验收和预处理
6.3原料乳的验收和预处理
• 4．卫生检验 • 我国原料乳的生产现场的检验以感官检验为 主，辅助以部分理化检验，一般不做微生物 检验。但在加工以前，或原料乳量大而对其 质量有疑问者，可定量采样后，在实验室中 进一步检验其他理化指标及细菌总数和体细 胞数，以确定原料乳的质量和等级。如果是 加工发酵制品的原料乳，必须做抗生素检查。
• 二、原料乳的验收 • （一）原料乳的收集与运输 • 牛乳是从奶牛场或奶站用奶桶或奶槽车送到 乳品厂进行加工。 • 奶桶一般采用不锈钢或铝合金制造，容量 40～50L。要求桶身有足够的强度，耐酸碱； 内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密， 保证运输途中无泄漏。
• 奶槽由不锈钢制成，其容量为5～10t。 内外壁之间有保温材料，以避免运输 途中乳温上升。奶泵室内有离心泵、 流量计、输乳管等。在收乳时，奶槽 车可开到贮乳间。将输乳管与牛乳冷 却罐的出口阀相连。流量计和奶泵自 动记录收乳的数量（也可根据奶槽的 液位来计算收乳量）。
（二）原料乳的检验
•
在牛场或奶站对原料乳的质量作一 般评价，到达乳品厂后通过若干试 验对乳的成分和卫生质量进行测定。
• •
1．取样 原料乳的取样一般由乳品厂检验中 心的指定人员进行，奶车押运人员 监督。取样前应在奶槽内连续打靶 20次上下，均匀后取样，并记录奶 槽车押运员、罐号、时间，同时检 查奶槽车的卫生。
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
原料乳的标准化
第二章 原料乳的验收及预处理
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准 ① 理化指标 ② 感官指标 ③ 细菌指标
正常牛乳为乳白色或微 带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红 色、绿色或其他异色。 脂肪（ %）≥3.10；蛋白质（ %）≥2.95；密度 不能有苦、咸、涩的滋 细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 （20 ℃/4℃）≥1.0280；酸度（以乳酸表示） 味和饲料、青贮、霉等 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 （% ）≤0.162；杂质度（× 10–6ppm）≤4；汞 其他异常气味。 按各自指标进行评级；两者只允许用 （×10–6ppm ）≤0.01；六六六、滴滴涕 一个，不能重复。 （×10–6ppm ）≤0.1
37 30
二、原料乳的冷却与贮藏
2.
冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可 以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃ 时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳 应降至５℃下贮藏。
二、原料乳的冷却与贮藏
3.冷却方法
① 水池冷却法 ② 冷排冷却法 ③ 浸没式冷却法 ④ 片式预冷法
二、原料乳的冷却与贮藏
料乳ຫໍສະໝຸດ Baidu脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。
1．目的： 为了使产品符合 标准，乳制品中 2．概念： 脂肪与无脂干物 一般是指调整原料乳中 3．原则： 质含量要求保持 脂肪和无脂干物质之间 一定比例。 4．标准化的原理 以及其它成分间的比例
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准 ① 理化指标 ② 感官指标 ③ 细菌指标
正常牛乳为乳白色或微 带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红 色、绿色或其他异色。 脂肪（ %）≥3.10；蛋白质（ %）≥2.95；密度 不能有苦、咸、涩的滋 细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 （20 ℃/4℃）≥1.0280；酸度（以乳酸表示） 味和饲料、青贮、霉等 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 （% ）≤0.162；杂质度（× 10–6ppm）≤4；汞 其他异常气味。 按各自指标进行评级；两者只允许用 （×10–6ppm ）≤0.01；六六六、滴滴涕 一个，不能重复。 （×10–6ppm ）≤0.1
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二、原料乳的冷却与贮藏
2.
冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可 以抑制微生物的繁殖；若降至2℃～3℃ 时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳 应降至５℃下贮藏。
二、原料乳的冷却与贮藏
3.冷却方法
① 水池冷却法 ② 冷排冷却法 ③ 浸没式冷却法 ④ 片式预冷法
二、原料乳的冷却与贮藏
料乳ຫໍສະໝຸດ Baidu脂肪与无脂干物质之间的比例进行调整的。
1．目的： 为了使产品符合 标准，乳制品中 2．概念： 脂肪与无脂干物 一般是指调整原料乳中 3．原则： 质含量要求保持 脂肪和无脂干物质之间 一定比例。 4．标准化的原理 以及其它成分间的比例
原料乳的验收和预处理
加利福尼亚细胞数测定法
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
长距离运输采用奶槽车
二、原料的净化
（一）原料乳的过滤
采用多孔质的材料除去液体乳中的杂质和凝固物的过程
目的：除去牛乳中的机械杂质以及附着在杂质上是微生物
实施范围：挤下的乳必须及时进行过滤，收乳时需要过滤
方法：尼龙或多层纱布过滤、管道过滤器
（二）乳的净化
利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除
原理：离心净乳机净化，受到强大离心力，杂质留在分离钵壁上，乳被净化
酒精浓度：68%（酸度为20°T）70%（酸度为19°T）72%（酸度为18°T）
牛奶体细胞计数仪
抗生素检验
1.嗜热链球菌抑制法（TTC试验）
2.抑菌圈法
牛奶成分全自动快速测定仪
三聚氰胺的检测
第二节 原料乳的预处理
一、原料乳的收购与运输
乳桶运输、奶槽车运输
注意事项：
收购检验
降温，低温运输
容器保持清洁卫生，严格杀菌
夏季应该装满盖严，以防震荡，冬季不能装太满，防止解冻使容器破裂
三、原料乳的冷却
目的：降温，抑制微生物繁殖，防止乳酸度升高，保证乳的新鲜度和质量。
方法：水池冷却、冷却罐即浸没式冷却器、板式热交换器冷却
四、原料乳的贮存（防止温度升高，有良好的绝热保温措施）
贮乳灌
五、原料乳的标准化
原理：脂肪与无脂干物质之间的比值标准化
手段：添加稀奶油和脱脂乳来进行调节
长距离运输采用奶槽车
二、原料的净化
（一）原料乳的过滤
采用多孔质的材料除去液体乳中的杂质和凝固物的过程
目的：除去牛乳中的机械杂质以及附着在杂质上是微生物
实施范围：挤下的乳必须及时进行过滤，收乳时需要过滤
方法：尼龙或多层纱布过滤、管道过滤器
（二）乳的净化
利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除
原理：离心净乳机净化，受到强大离心力，杂质留在分离钵壁上，乳被净化
酒精浓度：68%（酸度为20°T）70%（酸度为19°T）72%（酸度为18°T）
鲜乳的标准、检验与预处理
∵ R<R 说明料乳中脂肪不足，应加 Y= 原料乳中即可使 x 加于这 1000kg 稀奶油。 XSNF + YSNF F调— SNF调 R2 成品炼乳达到标准。
R2= 2 稀奶油 5.34kg
XF + YF调
SNF R2 — F
调
一、原料乳的标准化
5. 标准化的步骤
3）加糖量的计算
在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉。 加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即：
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标
不分级。
正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有 肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其 他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、 青贮、霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用 一个，不能重复。
F1 F2 SNF SNF2 1
F2 F1＝ SNF1 SNF2
SNF1 SNF
又因在标准化时添加的稀奶油（或脱脂乳）量 很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微，标 准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳 中无脂干物质含量，即：
故 若F1＞F，则加稀奶油调整； 若F1＜F，则加脱脂乳调整。
R2= 2 稀奶油 5.34kg
XF + YF调
SNF R2 — F
调
一、原料乳的标准化
5. 标准化的步骤
3）加糖量的计算
在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉。 加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即：
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标
不分级。
正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有 肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其 他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、 青贮、霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用 一个，不能重复。
F1 F2 SNF SNF2 1
F2 F1＝ SNF1 SNF2
SNF1 SNF
又因在标准化时添加的稀奶油（或脱脂乳）量 很少，标准化后乳中干物质含量变化甚微，标 准化后乳中的无脂干物质含量大约等于原料乳 中无脂干物质含量，即：
故 若F1＞F，则加稀奶油调整； 若F1＜F，则加脱脂乳调整。
第七章乳的验收及预处理
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据
碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定 酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
新鲜原料乳酸度在16-18范围内。
4.比重
比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但 不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检 验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
• （2）提高微粒聚集物的稳定性 • 通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了 脂肪球的稳定性。
32
2 原理
（1）均质机及工作原理 • 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是 在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐 阀而获得很高的速度， a 、脂肪球直接撞击均质阀
(二)标准化的步骤 在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算,其原理是设原料 中的含脂率为F0%,原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油的含脂率 为q%,按比例混合后乳(标准化乳)的含脂率为F1％, 脱脂乳或稀 奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：
碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳的酸度。该法测定 酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制。
新鲜原料乳酸度在16-18范围内。
4.比重
比重是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但 不能只凭这一项来判断，必须再通过脂肪，风味的检 验，可判断鲜乳是否经过脱脂或是加水。
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
• （2）提高微粒聚集物的稳定性 • 通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了 脂肪球的稳定性。
32
2 原理
（1）均质机及工作原理 • 均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是 在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐 阀而获得很高的速度， a 、脂肪球直接撞击均质阀
(二)标准化的步骤 在生产上通常用比较简便的皮尔逊法进行计算,其原理是设原料 中的含脂率为F0%,原料乳的数量为X，脱脂乳或稀奶油的含脂率 为q%,按比例混合后乳(标准化乳)的含脂率为F1％, 脱脂乳或稀 奶油量Y时，对脂肪进行物料衡算，则形成下列关系式：
第二章 乳的验收与预处理
3．均质团现象
（ 1 ）均质团概念
稀奶油的均质通常引起粘度增
加 , 在显微镜下可以看到在均质的稀奶油中有大量
的脂肪球聚集物，含有大约 10 ５ 个脂肪球而非单一
的 脂 肪 球 ， 即 所 谓 均 质 团 （ Homogenization
Clusters ），脂肪絮凝或粘滞化。因为均质团间隙
含有液体使稀奶油中颗粒的有效体积增加，因此增
酪蛋白在酸性条件下的凝胶沉淀。
（2）提高微粒聚集物的稳定性
通过均质脂肪球的直径减小使表面积增大增加了脂
肪球的稳定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油层中
易发生，经均质过的制品中形成的微粒聚沉非常缓
慢。总之，防止微粒聚沉通常是均质的最重要的目
的。
2 原理
（1）均质机及工作原理
均质机是由一个高压泵和均质阀组成。操作原理是 在一个适合的均质压力下，料液通过窄小的均质伐 阀而获得很高的速度，这导致了剧烈的湍流，形成 的小涡流中产生了较高的料液流速梯度引起压力波 动，这会打散许多颗粒，尤其是液滴。
低于巴氏杀菌的热处理，通常为60～69℃、 15Biblioteka Baidu20s。其目的在于杀死细菌，尤其是是冷菌。
2 低温巴氏杀菌（low pastenurization） 63℃、30min或72℃、15～20s加热。 这种方法可钝化乳中的碱性磷酸酶，杀死乳中 所有病原菌、酵母和霉菌以及大部分细菌，但 不能杀死生长缓慢的某些微生物。 3 高温巴氏杀菌（high pasterization） 70～75 ℃、20min或85℃、5～20s， 可以破坏如过氧化氢酶的活性。 4 UHT超高温瞬时灭菌 130～155 ℃、 0.5～0.4s。用这种方 法处理时，如中的微生物全部被杀灭，是一种 比较理想的灭菌法。
第三章_鲜乳的加工处理讲解
4 乳的贮存
①
乳的贮存性与冷却温度的关系 温度越低贮存时间越长。将乳冷却到 18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃， 可保存12h以上。 最佳贮藏温度为4.4 ℃。
表3-9
乳时间与冷却温度的关系
贮乳时间（h） 6～12
12～18
18～24
24～36
应降至温 度
10℃～8℃ 8℃～6℃
6℃～5℃ 5℃～4℃
2）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化
F1 F2 SNF1 SNF2
即 R1 = R 2
一、原料乳的标准化
第一步：确定加什么。先计算出原料中 的R和成品中的R2值，进行比较， 如果R<R2 则应添加稀奶油（乳中脂 肪含量不够标准）； 如果 R>R2 则应添加脱脂乳（乳中脂 肪含量超过标准）。
∵ R<R2 说明料乳中脂肪不足，应加 R = Y= 原料乳中即可使 x 2 稀奶油 5.34kg 加于这 1000kg 稀奶油。 XSNF + YSNF F— SNF R2 成品炼乳达到标准。
XF + YF
SNF R2 — F
一、原料乳的标准化
5. 标准化的步骤
3）加糖量的计算
在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉。 加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即：
F 100 19 .8 2.5
①
乳的贮存性与冷却温度的关系 温度越低贮存时间越长。将乳冷却到 18℃时，已有相当的作用。冷却到13℃， 可保存12h以上。 最佳贮藏温度为4.4 ℃。
表3-9
乳时间与冷却温度的关系
贮乳时间（h） 6～12
12～18
18～24
24～36
应降至温 度
10℃～8℃ 8℃～6℃
6℃～5℃ 5℃～4℃
2）物料恒算法 适于炼乳、乳粉的标准化
F1 F2 SNF1 SNF2
即 R1 = R 2
一、原料乳的标准化
第一步：确定加什么。先计算出原料中 的R和成品中的R2值，进行比较， 如果R<R2 则应添加稀奶油（乳中脂 肪含量不够标准）； 如果 R>R2 则应添加脱脂乳（乳中脂 肪含量超过标准）。
∵ R<R2 说明料乳中脂肪不足，应加 R = Y= 原料乳中即可使 x 2 稀奶油 5.34kg 加于这 1000kg 稀奶油。 XSNF + YSNF F— SNF R2 成品炼乳达到标准。
XF + YF
SNF R2 — F
一、原料乳的标准化
5. 标准化的步骤
3）加糖量的计算
在乳品中需要加糖的乳制品主要有炼乳、乳粉。 加糖量的计算，也是根据物料衡算原理，即：
F 100 19 .8 2.5
第三章_鲜乳的加工处理
1．目的： 2．概念： 3．原则：
以及其它成分间的比例 奶油或分离一部分脱脂乳； ②当原料乳中脂肪含 关系，使加工出的乳产 量过高时，可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油， 品符合产品标准。一般 要按产品标准加入和调整乳中的其它成分。 把该过程称为标准化。
一、原料乳的标准化
4．标准化的原理
若设： F则： —原料乳中的含脂率(%)； SNF—原料乳中无脂干物质含量(%)； F1—标准化后乳中的含脂率(%)； F1 F2 ； F 调整 SNF1 —标准化后乳中无脂干物质含量 (%) ＝ F2—乳制品中的含脂率(%)； SNF SNF1 (%) SNF SNF2—乳制品中无脂干物质含量 。 2
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 （℃） 间（h） 37 30 25 2以内 3以内 6以内 乳 温 抗菌特性作用时 （℃） 间（h） 5 10 -10 36以内 48以内 240以内
10
24以内
-25
720以内
二、原料乳的冷却与贮藏
乳中含有能抑制微生物繁殖的抗菌 由表3–7可以看出，新挤出的乳，迅速 物质—乳抑菌素(Lactenin)，使乳本身 冷却到低温，可以使抗菌特性保持相当 具有抗菌特性，但乳温越低、污染程度 长的时间。 另外，抗菌特性与细菌污 越小，这种抗菌特性延续的时间越。 染程度的关系，如表3–8所示。
原料乳验收与预处理
所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
R2 38003.0% 40% x 0.3877 38008.3% 5.2% x
x =21.79 kg
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1
牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
三、乳的冷却
当天加工，冷却到5-10℃；第二天加 工4℃ 以下 目的：抑制细菌的繁殖 牛乳微生物变化过程可分为四个阶段： 1.抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度 有关 2.混合微生物期：pH下降 3.乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.5 4.酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长
抗菌期长短与温度有关
设备： 过去：表面冷却器 近年：板式热交换器
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的 处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不锈钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
R2 38003.0% 40% x 0.3877 38008.3% 5.2% x
x =21.79 kg
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1
牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
三、乳的冷却
当天加工，冷却到5-10℃；第二天加 工4℃ 以下 目的：抑制细菌的繁殖 牛乳微生物变化过程可分为四个阶段： 1.抗菌期：乳烃素，抗菌期长短与温度 有关 2.混合微生物期：pH下降 3.乳酸菌繁殖期：pH2.5-3.5 4.酵母和霉菌期:耐渗透压微生物生长
抗菌期长短与温度有关
设备： 过去：表面冷却器 近年：板式热交换器
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的 处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不锈钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
203《乳制品生产技术》课件-原料乳的验收(精)
四、酸度的测定
原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生 物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的 酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否 新鲜。 仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL 三角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶 液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。
五、 比重的测定
操作方法：
（1）取乳样小心地沿量筒壁注入量筒，加至量筒容积的 3/4处。 （ 2 ） 将 乳 脂 计 小 心 沉 到 30 刻 度 处 ， 自 由 浮 动 ， 静 置 2~3min后进行读数。 （3）用温度计测定乳温 （4）测定值的校正 （5）计算
六、乳中脂肪含量的测定（盖勃法）
养后(如培基成分、培养温度和时间、pH、需氧性质 等),所得1mL(g)检样中所含菌落的总数。本方法规 定的培养条件下所得结果,只包括一群在营养琼脂上 生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。菌落总数主 要作为判定食品被污染程度的标志,也可以应用
测定步骤：1、检样稀释及培养；2、菌落计数；3、 菌落计数的报告
项目2 原料乳的验收及预处理
任务1 原料乳的验收
一、感官检验的概述
视觉检验 ：视觉检验不宜在灯光下进行，
因为灯光会给食品造成假象，给视觉 检验带来错觉。 嗅觉检验 ：嗅觉器官长时间受气味浓的物ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此， 检验时应由轻气味到浓气味的顺序进 行，检验一段时间后，应休息一会。
鲜乳卫生标准
鲜乳卫生标准
鲜乳是人们日常饮食中常见的一种乳制品，其卫生标准至关重要。本文将探讨鲜乳的卫生标准，以确保人们能够安全地享用这种美味的饮品。
首先，鲜乳的卫生标准应该确保乳制品生产过程的整洁和卫生。这意味着乳品生产厂家应该遵循严格的清洁规范，确保生产环境的干净和无菌。生产设备和容器应经过适当的清洁和消毒，以防止细菌和其他有害物质的污染。
其次，鲜乳的卫生标准还应包括原料的选择和质量控制。乳制品生产厂家应选择新鲜、优质的牛奶作为原料，并确保原料不含有害物质。牛奶的采集、储存和运输过程中应严格控制温度，以防止细菌滋生和繁殖。
此外，鲜乳的卫生标准还要求对生产过程中的各个环节进行监测和检验。乳制品生产厂家应建立完善的质量控制体系，对牛奶的采
集、初加工、灭菌、包装等环节进行严格的监测和检验。只有通过各个环节的严格把控，才能确保鲜乳的质量和卫生安全。
最后，鲜乳的卫生标准还要求对成品进行必要的检测和质量评估。乳制品生产厂家应对成品进行微生物检测和化学成分分析，确保乳制品符合卫生标准和相关法规的要求。只有通过这些检测和评估，才能将安全和健康的鲜乳产品提供给消费者。
总之，鲜乳的卫生标准是保证乳制品质量和安全的重要保障。乳制品生产厂家应该遵循严格的清洁规范，选择优质的原料，并对生产过程进行监测和检验。只有通过这些措施，才能生产出安全、卫生的鲜乳产品，为消费者提供优质的乳制品。
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10－15%。
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
❖ 刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
留列的脂出检率数验高据，低变分划动级分计计等价价级表，计，严价作重，为超正分标大级者量计拒推价收广的。； 依据；已经在一部分大城市郊区试行；
一、原料乳的收纳
4 原料乳的过滤与净化
❖ ① 乳的过滤 过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压 过滤5)0在和k牧g加乳场压。中使过要用滤求后纱等的布纱的布一，个应过立滤即面用不温超水过清
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标 不分级。
❖ 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用
30.0 19.0
二、原料乳的冷却与贮藏
❖2. 冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可 以抑制微生物的繁殖；若降至2℃－3℃ 时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳 应降至５℃下贮藏。
一、原料乳的收纳
2 原料乳的检验
现场验收——主要进行味觉、外观，测温度、 比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求 快速； 入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、 乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试 验或刃天青试验）等。
一、原料乳的收纳
❖ 2 原料乳的检验 ❖ ① 感官检验 ❖ ② 酒精检验
主要项目有：色泽、 组织状态、滋气味 等。即对鲜乳进行
表3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系
乳温 （℃）
37
抗菌特性的作用 乳 温
时间（h）
（℃）
挤 乳 时 挤乳时
严 格 遵 未严格
守 卫 生 遵守卫
制度的 生制度
的
3.0
2.0
16
抗菌特性的作用 时间（h）
挤乳时 严格遵 守卫生 制度的
挤乳时 未遵守 卫生制 度的
12.7 7.6
30
5.0
2.3
13
(3()1除)检脂测肪含率杂外、，比并重检、测酸非碱乳度脂，固以体确(蛋 4)(除白2)对质以上、“定述乳脂等理糖”级化等论，指)价使的标，用含进除企量行检业，检测为计查比数算检重不出测和少总外酸；干，碱物并度质进外， 行细使含菌用量总乳，数脂定、测出体定标细仪准胞检乳数测价等牛，生乳分物的别指含加标脂权及率计药，算物按，残含
一个，不能重复。
表3-1 原料乳的细菌指标
分级 平皿法分级（万/mL）
1
≤50
2
≤ 100
3
≤ 2百度文库0
4
≤ 400
美蓝退色法分级
≥4h ≥ 2.5h ≥ 1.5h ≥ 40min
一、原料乳的收纳
❖ 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之 一不得收购:
❖⑥①用产抗犊菌前素1或5d其内他的对末牛乳乳和有产影后响7d的内药的物初治乳疗； ❖❖❖❖期⑦生⑧于② 黄 ③ ④ ⑤ 涩间的酸2添2色 味牛 牛 牛 牛，乳度º加T者、乳乳乳乳母；超的有；煮颜中中中牛过鲜防沸色有有有所2乳腐0味有肉凝畜产。º剂T及变 眼 块 舍的，、其化 可 或 味乳个抗他， 见 絮 、和别菌异呈 杂 状 苦停特素味红 质 沉 味药殊和者色 者 淀 、后者其；、 ； 者 霉3，他d绿；味可内有色、使的碍或臭用乳食显味不；品著、高卫
30
3以内
10
48以内
25
6以内
-10
240以内
10
24以内
-25
720以内
二、原料乳的冷却与贮藏
物冷质由却乳—表到3中乳–低7含抑可温有菌以，能素看可抑(出以L制，a使c新微抗te挤菌生ni出特物n)的性繁，乳保殖使，持的乳迅相抗本速当菌身 具长有的抗时菌间特。性另，外但，乳抗菌温特越性低与、细污菌染污程染度 越小，程这度种的抗关菌系特，性如延表续3–的8所时示间。越长。
第一节 原料乳的收纳和贮藏
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914– 86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。 现在又加入了兽药残留。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
① 理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。 ❖ 脂肪（%）≥3.10， ❖ 蛋白质（%）≥2.95， ❖ 密度（20℃/4℃）≥1.0280, ❖ 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18） ❖ 杂质度(mg/Kg)≤4， ❖ 汞（ mg/Kg ）≤0.01， ❖ 六六六、滴滴涕（ mg/Kg ）≤0.1。
洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁 的水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌，并
存放在清洁干燥处备用。
一、原料乳的收纳
除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图3–1 管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
❖4 原料乳的过滤与净化
❖ ② 乳的净化 ❖ 净概化念原：理乳为的：净乳化在是分指离利钵用内机受械到的强离大心离力心，力将
的肉作眼用不，可将见大的量杂的质机去械除杂的质一留种在方分法离。钵内壁 上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工， 如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保 持乳的新鲜度。
带有分配孔和拼焊物的碟片组
一、原料乳的收纳
乳净化时的要求 ❖① 原料乳的温度 ❖② 进料量 ❖③ 事先过滤
乳温在脂肪溶点左 右为好，即30℃－ 32℃。如果在低温 根原情据料况离乳下心在(净4进℃乳入－机1的0℃工) 作分净原离化理机，，之则乳前会进要因入乳机脂内 的先肪量进的越行黏少较度，好增在的大分而离影钵 内过响的滤流乳，动层去性则除和越大尘薄埃，的净 化效的果杂则质分越。离好。。一般 进料量比额定数减少
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
❖ 刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
留列的脂出检率数验高据，低变分划动级分计计等价价级表，计，严价作重，为超正分标大级者量计拒推价收广的。； 依据；已经在一部分大城市郊区试行；
一、原料乳的收纳
4 原料乳的过滤与净化
❖ ① 乳的过滤 过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压 过滤5)0在和k牧g加乳场压。中使过要用滤求后纱等的布纱的布一，个应过立滤即面用不温超水过清
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标 不分级。
❖ 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用
30.0 19.0
二、原料乳的冷却与贮藏
❖2. 冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可 以抑制微生物的繁殖；若降至2℃－3℃ 时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳 应降至５℃下贮藏。
一、原料乳的收纳
2 原料乳的检验
现场验收——主要进行味觉、外观，测温度、 比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求 快速； 入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、 乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试 验或刃天青试验）等。
一、原料乳的收纳
❖ 2 原料乳的检验 ❖ ① 感官检验 ❖ ② 酒精检验
主要项目有：色泽、 组织状态、滋气味 等。即对鲜乳进行
表3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系
乳温 （℃）
37
抗菌特性的作用 乳 温
时间（h）
（℃）
挤 乳 时 挤乳时
严 格 遵 未严格
守 卫 生 遵守卫
制度的 生制度
的
3.0
2.0
16
抗菌特性的作用 时间（h）
挤乳时 严格遵 守卫生 制度的
挤乳时 未遵守 卫生制 度的
12.7 7.6
30
5.0
2.3
13
(3()1除)检脂测肪含率杂外、，比并重检、测酸非碱乳度脂，固以体确(蛋 4)(除白2)对质以上、“定述乳脂等理糖”级化等论，指)价使的标，用含进除企量行检业，检测为计查比数算检重不出测和少总外酸；干，碱物并度质进外， 行细使含菌用量总乳，数脂定、测出体定标细仪准胞检乳数测价等牛，生乳分物的别指含加标脂权及率计药，算物按，残含
一个，不能重复。
表3-1 原料乳的细菌指标
分级 平皿法分级（万/mL）
1
≤50
2
≤ 100
3
≤ 2百度文库0
4
≤ 400
美蓝退色法分级
≥4h ≥ 2.5h ≥ 1.5h ≥ 40min
一、原料乳的收纳
❖ 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之 一不得收购:
❖⑥①用产抗犊菌前素1或5d其内他的对末牛乳乳和有产影后响7d的内药的物初治乳疗； ❖❖❖❖期⑦生⑧于② 黄 ③ ④ ⑤ 涩间的酸2添2色 味牛 牛 牛 牛，乳度º加T者、乳乳乳乳母；超的有；煮颜中中中牛过鲜防沸色有有有所2乳腐0味有肉凝畜产。º剂T及变 眼 块 舍的，、其化 可 或 味乳个抗他， 见 絮 、和别菌异呈 杂 状 苦停特素味红 质 沉 味药殊和者色 者 淀 、后者其；、 ； 者 霉3，他d绿；味可内有色、使的碍或臭用乳食显味不；品著、高卫
30
3以内
10
48以内
25
6以内
-10
240以内
10
24以内
-25
720以内
二、原料乳的冷却与贮藏
物冷质由却乳—表到3中乳–低7含抑可温有菌以，能素看可抑(出以L制，a使c新微抗te挤菌生ni出特物n)的性繁，乳保殖使，持的乳迅相抗本速当菌身 具长有的抗时菌间特。性另，外但，乳抗菌温特越性低与、细污菌染污程染度 越小，程这度种的抗关菌系特，性如延表续3–的8所时示间。越长。
第一节 原料乳的收纳和贮藏
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914– 86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。 现在又加入了兽药残留。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
① 理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。 ❖ 脂肪（%）≥3.10， ❖ 蛋白质（%）≥2.95， ❖ 密度（20℃/4℃）≥1.0280, ❖ 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18） ❖ 杂质度(mg/Kg)≤4， ❖ 汞（ mg/Kg ）≤0.01， ❖ 六六六、滴滴涕（ mg/Kg ）≤0.1。
洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁 的水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌，并
存放在清洁干燥处备用。
一、原料乳的收纳
除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图3–1 管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
❖4 原料乳的过滤与净化
❖ ② 乳的净化 ❖ 净概化念原：理乳为的：净乳化在是分指离利钵用内机受械到的强离大心离力心，力将
的肉作眼用不，可将见大的量杂的质机去械除杂的质一留种在方分法离。钵内壁 上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工， 如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保 持乳的新鲜度。
带有分配孔和拼焊物的碟片组
一、原料乳的收纳
乳净化时的要求 ❖① 原料乳的温度 ❖② 进料量 ❖③ 事先过滤
乳温在脂肪溶点左 右为好，即30℃－ 32℃。如果在低温 根原情据料况离乳下心在(净4进℃乳入－机1的0℃工) 作分净原离化理机，，之则乳前会进要因入乳机脂内 的先肪量进的越行黏少较度，好增在的大分而离影钵 内过响的滤流乳，动层去性则除和越大尘薄埃，的净 化效的果杂则质分越。离好。。一般 进料量比额定数减少
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：