鲜乳的标准检验与预处理
原料乳验收与预处理
举例
例：某厂用3800kg，含脂率为3.0%和 非脂乳固体含量为8.3%的原料乳，制 造脂肪含量为8.8%和非脂乳固体含量 为22.7%的甜炼乳时，原料乳中应添 加脂肪含量为40%，非脂乳固体含量 为5.2%的稀奶油多少斤？
解：R1=8.8%/22.7%=0.3877 R2=3.0%/8.3%=0.3614<R1 所以需要添加稀奶油 设需添加x公斤稀奶油 令R1=R2，则
四、原料乳的贮存
一般工厂的贮奶量不小于一天的
处理量 贮奶缸： 1.容量：5吨，10吨，国际露天仓50 吨 2.要有冷却保温装置 3.要有搅拌装置 4.清洗问题 CIP清洗 5.不ห้องสมุดไป่ตู้钢材料制造
五、原料乳的标准化
原料乳标准化的原因 什么是标准化？
就是调整原料乳中的脂肪含量（F），使乳 制品中的脂肪含量和非脂乳固体含量（SNF） 保持一定的比例关系 如何标准化？——标准化计算 1.计算成品中 F/SNF=R1 2.计算原料乳中 F/SNF=R2 3.比较R2 和 R1：R2 < R1, 添加 F R2 > R1, 添加 SNF R2 = R1
第二节 原料乳验收与预处理
一、原料乳的验收
原料乳的质量检验 1.对鲜乳先进行嗅觉、味觉、外观、尘
埃等感官鉴定 2.逐桶采样作比重测定、酒精试验、酸 度测定和含脂率的测定 3.进行卫生指标检验 4.过秤
二、原料乳的过滤及净化
过滤及净化的目的：
去除乳中的机械杂质并减少微生物的 数量 过滤的方法：常压、减压和加压； 牧场最常用的方法：纱布过滤 乳的净化——离心净乳机 作用和净化原理： 大型工厂：自动排渣净乳机和三用分 离机
3800 3.0% 40% x R2 0.3877 3800 8.3% 5.2% x
乳的验收与预处理.
均质前脂肪分布
一段均质后脂肪分布
二段均质后脂肪分布
均质前后乳中脂肪球的变化
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生产中的均质方法
目前生产中采用二段均质机，其中第一段均 质压力大（占总均质压力的2/3），形成的湍 流强度高是为了打破脂肪球；第二段的压力 小（占总均质压力的1/3），形成的湍流强度 很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新 的团块，但可打破第一段均质形成的均质团 块。
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不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
脂肪球的半径(μm)
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为节约能源和机械有时采用部分均质（生 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多），
即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被
均质后再与分离出的乳混合。
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五、标准化
牛奶沉淀 分析滤纸
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2 方法
（1）过滤 ①传统过滤方式：纱 布过滤，将消毒过的 纱布折成3～4层，结 扎在乳桶口上，称重 后的乳倒入扎有纱布 的桶中即可达到过滤 的目的。 ②机械过滤方式：管 式过滤器。
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牛奶管道过滤器
7
（2）离心：自动排渣离心净乳机
原理：借用分离的钵片在作高速圆周运动时 产生的强大离心力，当牛奶进入净乳机时促 使牛奶沿着钵片与钵片的间隙形成一层层薄 膜，并涌往上叶片的叶轮，朝着出口阀门流 出，而比重大于牛奶的杂质被抛向离心体内 壁四周。（每生产1～2h排渣一次。）
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3
3 煮沸试验 4 酸度测定
5 乳脂肪测定
乳新鲜度的检验
乳新鲜度的检验（一）目的要求鲜乳挤出后若不及时冷却，污染的微生物就会迅速繁殖，使乳中细菌数增多，酸度增高，风味恶化，新鲜度下降，影响乳的品质和加工利用。
通过本次实验，要求掌握对原料乳进行新鲜度检验的方法。
（二）检验方法乳新鲜度检验的方法很多，目前在生产上应用较多的方法是在感官检验的基础上，再配合采用酒精试验、煮沸试验、美兰试验、刃天青试验和测定酸度等方法。
1. 乳的感官检查正常牛乳应为乳白色或稍带黄色，有特殊的乳香味，无异味，组织状态均匀一致，无凝块和沉淀，不粘滑。
评定方法如下：(1)色泽和组织状态检查将少许乳倒入培养皿中观察颜色。
静置30min后将乳小心倒掉，观察有无沉淀和絮状物。
用手指沾乳汁，检查有无粘稠感。
(2)气味的检查将少许乳倒入试管中加热后，嗅其气味。
(3)滋味的检查口尝加热后乳的滋味。
根据各项感官鉴定，判断乳样是正常乳或异常乳。
2. 酒精试验(1)原理新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。
要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。
当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要发生变化。
当pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。
此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。
酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。
在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。
(2)仪器及试剂20ml试管2支，2ml刻度吸管3支，200ml烧杯2只，68°中性酒精溶液，不同新鲜度的牛乳乳样2～3个。
(3)操作方法取乳样2ml于清洁试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使其充分混合，观察有无白色絮片生成。
生鲜乳检测及判定方法
生鲜乳检测及判定方法（一）三聚氯胺可采用快速法进行初步筛选，快速方法的检出限原则上不高于O.05mg∕kg,高出检出限的样品采用《原料乳与乳制品中三聚氧胺检测方法》（GB/T22388-2008）第二法或第三法进行确证，并依据《卫生部工业和信息化部农业部国家工商行政管理总局国家质检总局公告》（2011年第10号）进行判定。
上报的检测结果为具体检测值。
（二）碱类物质依据《生乳中碱类物质的测定》（T/TDSTIA017-2019）进行检测，检测结果超出方法检出限即判定为不合格。
对不合格的样品，检测单位应书面告知受检单位。
受检单位如果对结果有异议，检测单位应在当地立即进行复检。
如复检仍不合格，则判定该项指标不合格，并书面通知当地畜牧兽医部门。
（三）B-内酰胺酶应在当地采用快速法进行检测筛选，生羊乳样品快速方法的检出限不高于3U∕m1.,生水牛乳样品快速法的检出限不高于lU/m1.、其他样品快速法的检出限不高于4U∕m1.o高出检出限的样品，依据《生乳中B-内酰胺酶的测定》（NY/T3313-2018）（第一法）进行确证，结果呈阳性即判定为不合格。
(四)硫氯酸钠依据《生乳中硫氟酸根的测定离子色谱法》(NY/T3513-2019)进行确证检测，上报的检测结果为具体检测值。
(五)铅依据《食品安全国家标准食品中铅的测定》(GB5009.12-2017)进行检测，根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定,含量大于0.05mg∕kg即为不合格。
上报的检测结果为具体检测值。
(六)格依据《食品安全国家标准食品中辂的测定》(GB5009.123-2014)或《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB5009.268-2016)进行检测，根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定，含量大于O.3mg∕kg即为不合格。
上报的检测结果为具体检测值。
(七)汞依据《食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定》(GB5009.17-2014)或《食品安全国家标准食品中多元素的测定》(GB5009.268-2016)检测总汞,根据《食品安全国家标准生乳》(GB19301-2010)进行判定，总汞含量大于0∙01mg∕kg即为不合格。
6.3原料乳的验收和预处理
• ②稀释倾注平板法 • 平板培养计数是取样稀释后，接种于 琼脂培养基上，培养24 h后计数，测 定样品的细菌总数。该法测定样品中 的活菌数，需要时间较长。
• ③直接镜检法(费里德氏法) 利用显微镜 直接观察确定鲜乳中微生物数量的一种方法。 取一定量的乳样，在载玻片上涂抹一定的面 积，经过干燥、染色，镜检观察细菌数，根 据显微镜视野面积，推断出鲜乳中的细菌总 数，而非活菌数。 • 直接镜检比平板培养法更能迅速判断结果， 通过观察细菌的形态，还能推断细菌数增多 的原因。
• （3）抗生素残留量检验 • 牧场用抗生素治疗乳牛的各种疾病，特别是 乳房炎，有时用抗生素直接注射乳房部位进 行治疗。经抗生素治疗过的乳牛，其乳中在 一定时期内仍残存抗生素。对抗生素有过敏 体质的人饮用该乳后，会发生过敏反应，也 会使某些菌株对抗生素产生抗药性。我国规 定乳牛最后一次使用抗生素后5天内的乳不 得收购。
• （4）煮沸试验 • 牛乳的酸度越高，其稳定性越差。 在 加热的条件下高酸度易产生乳蛋白质 的凝固。因此，用煮沸试验来验证原 料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度 高低，测定原料乳在超高温杀菌中的 稳定性。
• （5）乳成分的测定 • 近年来随着分析仪器的发展，乳品检 测方法出现了很多高效率的检验仪器。 如采用光学法来测定乳脂肪、乳蛋白、 乳糖及总干物质，并已开发使用各种 微波仪器。
第三节 原料乳的验收和预处理
• 原料乳送到工厂后，必须根据指标 规定，及时进行质量检验，按质论 价分别处理。 一、原料乳的质量标准 我国生鲜牛乳收购标准（GB6914— 1986）中对感官指标、理化指标及 微生物指标有明确的规定，该标准 适合于收购生鲜牛乳检验和评级。
• •
(一） 感官指标
•
正常牛乳呈白色或微带黄色，不得 含有肉眼可见的异物，不得有红色、 绿色或其他异色。不能有苦味、咸 味、涩味和饲料味、青贮味、霉味 等异常味。
中国鲜乳标准
中国鲜乳标准
中国鲜乳标准是指中国境内销售的鲜牛奶产品必须符合的相关要求和规定。
以下是中国鲜乳标准的一些主要内容：
1. 成分要求：鲜乳应包含牛乳中的相关成分，如蛋白质、脂肪、乳糖、维生素等。
同时，鲜乳中不得含有任何非乳制品的添加物。
2. 质量要求：鲜乳应具有适当的颜色、气味和口感，不得有异味或异物。
牛奶的乳脂肪含量、干物质含量等也要符合相应标准。
3. 卫生要求：鲜乳生产和包装过程中应严格遵守卫生要求，以确保产品不受污染。
相关指标包括菌落总数、大肠杆菌群、乳酸菌群等。
4. 检验方法：鲜乳的质量检验需使用相应的方法和技术。
例如，通过蛋白质测定、脂肪测定、细菌检测等手段来确定产品的质量。
这些标准通常由中国国家标准化管理委员会或相关行业协会制定，旨在保障消费者的食品安全和权益。
鲜乳的质量控制和技术
鲜乳的质量控制和技术
鲜乳的质量控制和技术包括以下方面：
1. 原料控制：选择优质的乳制品，包括生鲜牛奶、牛奶粉、乳清粉等，保证乳制品新鲜度和卫生安全性。
2. 采集与储存：鲜乳在采集后应尽快冷却，存放在温度控制好的冷藏室中。
3. 检验：对鲜乳进行外观、气味、味道等多方面的检验，确保鲜乳符合国家标准和质量要求。
4. 加工工艺：鲜乳加工包括杀菌、均质、灌装、检验等步骤，需要严格控制加工温度、时间和质量。
5. 包装：鲜乳的包装材料需要符合国家标准和卫生要求，尽量采用一次性包装材料，防止二次污染。
6. 存储与运输：鲜乳需要在适宜的温度下存放，避免过度震动或挤压。
运输时应注意保温、保湿。
以上是鲜乳的质量控制和技术的几个方面，对于保证鲜乳质
量和安全至关重要。
第七章乳的验收及预处理
原料乳的验收主要包括感观检测、理化指标 测定、微生物检验三方面。
一、原料乳的质量标准
(一)理化指标 (二)感官指标 (三)细菌指标 (四)其他
(一)原料乳的理化指标（GB6914-86）99页
项目
密度(20℃/4℃) 脂肪(%) 蛋白质(%)
四、原料乳的贮存
为了保证工厂连续生产的需要，
必须有一定的原料乳贮存量， 一般应不少于工厂1d的处理量。 冷却后的乳应尽可能保持低温， 以防止温度升高保存性降低。
因此，贮存原料乳的设备，要
有良好的绝热保温措施，并配 有适当的搅拌机构，定时搅拌
乳液防止乳脂肪上浮而造成分
布不均匀。
贮乳槽的要求： 1. 有绝缘层的不锈钢，具有保冷作用，但非制冷设备，经 24小时 T＜3℃
6.体细胞数
正常乳中的体细胞，多数来源于上皮组织的单核细胞，如 有明显的多核细胞（白细胞）出现，可判断为异常乳。 常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞 数测定法(GMT法)。 GMT法是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表
面活性剂时会收缩凝固。细胞越多，凝集状态越强，出现 的凝集片越多。
产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳。
二、原料乳的验收
1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物质检验 8.乳成分的测定
1.感官检验
鲜乳的感官检验主要是进行嗅觉、味觉、外观、尘埃 等的鉴定。 正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的 异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋
CIP 清洗过程
原料乳的验收和预处理
2019/5/21
1
学习目标
1.了解原料乳的质量标准及验收方法。 2.掌原料乳净化和冷却方法。
一、原料乳的质量标准
我国规定生鲜牛乳收购的质量标准 （GB6914—86）包括感官指标、理化指标 及微生物指标。
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼 可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、 青贮味、霉味异常味。
Ⅰ
≤50
Ⅱ
≤100
≥4h ≥2.5h
Ⅲ
≤200
≥1.5h
Ⅳ
≤400
≥40min
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不 得收购：
①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者； ③牛乳中有肉眼可见杂质者； ④牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮
（2）收奶过程
• 收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净 乳、冷却和贮存。
1.脱气装置 2.过滤器 3.牛乳流量计 4.中间贮存罐 5.预杀菌和冷却或仅为冷却 6.奶仓
• 收. 奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或
奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置 (1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2) 将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中 间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预 杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵 送到奶仓(6)贮存。
微生物检验 ①细菌检查：
美兰还原试验 细菌总数测定 直接镜检 ②细胞数检验
直接镜检法 CMT法 ③抗生素残留量检验
TTC试验 滤纸圆片法 SNAP抗生素残留检测 系统
三、计量
生鲜牛乳检验方法
主题：
生鲜牛奶检验方法
版号：A/0
页码：5/49 煮沸试验
1．原理
牛乳酸度升高，蛋白质稳定性下降，牛乳经过高温蛋白质就会变性，且牛乳酸度越接近蛋白质等电点，牛乳在高温情况下变性越严重。
煮沸试验就是利用牛乳经高温处理后产生的蛋白凝块的严重程度来判定牛乳的新鲜程度。
2．仪器
电炉、试管、烧杯（500mL）、三角瓶（150mL）
3.方法
3.1取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出在光线充足的白色背景下观察。
3.2取50mL牛乳于150mL烧杯中，置于电炉上加热至沸腾，在煮沸过程中不断摇动，待煮沸后观察三角瓶底部的颗料状况。
4．判定
4.1试管煮沸试验，新鲜牛乳管壁无絮片出现不发生凝固现象；如果产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜。
4.2三角瓶煮沸试验的判定标准，参照附表1判定。
图中1、2、3为合格可接收；4、5、6为不合格拒收。
主题：
生鲜牛奶检验方法版号：A/0 页码：49/49
附录：
生鲜牛乳中糊精检测比色标准板
使用说明：
标准板中随糊精含量增加，1号~6号溶液颜色逐渐由无色到深红棕色，其中3号管颜色为结果判定基准颜色。
糊精检测阴性：试验结果与3号管颜色相同或浅于3号管（如1号、2号管），则判定该牛乳糊精检测阴性，检测结果合格；
糊精监测阳性：试验结果比3号管颜色深（如4号、5号、6号管），则判定该牛乳糊精检测阳性，检测结果不合格。
【学习】第二章原料乳的验收和预处理
2021/7/7
整理课件
59
乳的均质
均质后产品
均质后产品
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整理课件
均质前原料
60
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整理课件
61
均质前脂肪分布
整理课件
质量标准
1．感官指标 正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可 见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。 不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮 味、霉味异常味。
整理课件
2．理化指标
理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准 规定原料乳验收时的理化指标见表
正常牛乳白色或微带黄表 色6-4，鲜奶不理化得指含标 有肉眼可见的异 物，不项得有目红色、绿色或其他异色。指不能标有苦味、 咸味、密度涩（味20℃和/4℃饲） 料味、青贮味、≥ 霉1.0味280（异1.常028味～1.。032）
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整理课件
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不同均质条件下脂肪球的分布
脂 肪 球 的 含 量 (%)
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脂肪球的半径(μm)
整理课件
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为节约能源和机械有时采用部分均质（生 产能力大的均质机非常昂贵而且耗能多）， 即乳先被分成脱脂乳和稀奶油，稀奶油被 均质后再与分离出的乳混合。
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整理课件
2021/7/7
整理课件
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（3）蛇管式冷热两用器
管内通盐水或冰水时， 可以冷却牛乳；管内通 热水或蒸汽时，可以加 热牛乳。
特点：可以根据生产需 要控制乳温。
生乳验收预处理流程
生乳验收预处理流程
1、感官要求检查：首先，需要对生乳进行感官检查，包括观察其颜色、气味和透明度等，以确保生乳的质量符合标准。
这是初步判断生乳是否适合进一步加工的基础。
2、理化指标检测：接下来，通过理化分析来评估生乳的品质，包括但不限于相对密度检测来了解生乳中的脂肪含量，以及蛋白质稳定性评价方案来准确评价生乳质量。
这些检测结果有助于指导牧场提升生乳品质，并为乳制品加工厂的生乳验收提供依据。
3、微生物限量指标检测：为了保证食品安全，必须对生乳进行微生物限量指标的检测，以确保生乳中没有超过安全标准的微生物污染。
4、供应商审核程序：企业应建立供应商审核程序，规定供应商的选择、审核、评估程序，以确保供应给企业的生乳符合质量要求。
5、数据预处理：在进行大数据分析或风险预测时，可能还需要对收集到的数据进行预处理，以提高分析的准确性和效率。
鲜乳的标准、检验与预处理
表3-1
分级
原料乳的细菌指标
美蓝退色法分级
平皿法分级（万/mL）
1 2 3 4
≤50 ≤ 100 ≤ 200 ≤ 400
≥4h ≥ 2.5h ≥ 1.5h ≥ 40min
一、原料乳的收纳
此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之 一不得收购:
① 产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳； ⑥ 用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗 ② 牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著 期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳； 黄色者； ⑦ 添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫 ③ 牛乳中有肉眼可见杂质者； 生的乳； ④ 牛乳中有凝块或絮状沉淀者； ⑧酸度超过20º T，个别特殊者，可使用不高 ⑤ 牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、 于 22º T的鲜乳。 涩味、煮沸味及其他异味者；
一、原料乳的收纳
2 原料乳的检验 现场验收——主要进行味觉、外观，测温度、 比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求 快速； 入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、 乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试 验或刃天青试验）等。
一、原料乳的收纳
2 原料乳的检验 主要项目有：色泽、 ① 感官检验 组织状态、滋气味 ② 酒精检验 等。即对鲜乳进行 嗅觉、味觉、外观、 ③ 美蓝试验与刃天青试验 尘埃、杂质等的鉴 ④ 测定乳温和密度 定。 测乳密度是为了 ⑤ 滴定酸度 判断乳的成分含 ⑥ 细菌总数、体细胞数、抗生物质检验 量，测乳温主要 是辅助校正乳密 ⑦ 乳成分的测定
室外储奶仓
图3-6 带探孔、指示器等的奶仓
1－搅拌器 2－探孔 3－温度指示 4－低液位 电极 5－气动液位指示器 6－高液位电极
第二节 原料乳的预处理
实验5 鲜乳的卫生检验
无 黄色 0.05 浅绿色 0.1 绿色 0.3 深绿色 0.5 青绿色 0.7 淡蓝色 1.0 蓝色 1.5 深蓝色
5.掺假检查
（4）掺豆浆
取乳样10mL于试管中，加入0.5mL碘溶液（碘和碘化钾
混合溶液）混匀，观察颜色变化。牛乳呈现浅绿色者为掺 入豆浆；呈橙黄色者为正常乳。同时用正常鲜乳做空白对 照试验。检出限5%
霉等其他异常味道（煮沸）
杂质：是否有豆渣、牛粪、昆虫等异物
状态：是否有发黏、絮状物或凝块
2.乳比重检查
3.乳脂肪
4.酸度
略（不单独做）
5.掺假检查
（1）掺水：
测比重，正常参考值为1.028-1.032
（2）掺淀粉、米汤
取5mL乳样注入试管中，稍稍煮沸，冷却后加数
滴碘液（碘的酒精溶液或0.1mol/L的碘液），
铬酸钾溶液，混匀（呈红色，AgCrO4），取被检乳 1mL注入试管中，充分混匀。如果红色消失，溶液变为 黄色（铬酸钾溶液），说明乳中含氯量0.14％以上，折 合氯化钠量为0.23％以上，则此乳为异常乳。若红色不 变，则说明氯的含量低于指标为正常乳。同时用正常鲜乳 做空白对照试验。
6.抗生素检查
原理：有抗生素，则抑制细菌的繁殖，TTC不被还原，不显色
有淀粉存在时，则有蓝色或青蓝色沉淀物出现 。 同时用正常鲜乳做空白对照试验。
5.掺假检查
（3）掺碱
取乳样5mL于试管，沿倾斜管壁轻轻加入0.04％溴麝
香草酚蓝溶液2~3滴，轻转试管2~3转（切忌使液体互 相混合），垂直静置2min观察液面间颜色。同时用正
常鲜乳做空白对照试验。 乳中掺碱量显色对照表
鲜乳的验收与新鲜度的检验
鲜乳的验收与新鲜度的检验实验目的：通过掌握鲜乳的感官测定，滴定酸度测定，酒精实验法，密度和比重测定仪器材料：仪器试剂：0.1mol/L NaOH 标准溶液、68º酒精、72º酒精、0.5%酚酞指示剂一、牛肉的感官测定1）色泽鉴定减少量的鲜乳倒入白色背景的小烧杯中进行颜色观察2）气味鉴定减少量的鲜乳加热后问其气味3）滋味鉴定将少量乳用口品尝4）气味组织状态观察将少量乳倒入小烧杯中静止一小时左右，再小心倒入另一个小烧杯中，仔细观察第一个小烧杯底册是否有无沉淀和絮状物。
再取一滴乳于大拇指上，检查是否粘滑。
判断标准：正常牛乳为乳白色或略带黄色，具有特殊的乳香味，稍有甜味，组织状态均匀一致，无沉淀，絮状物，不粘滑。
二、滴定酸度鉴定实验原理：乳存放在空气与微生物接触，微生物活动，产生乳酸，是乳的酸度升高。
因此，测定鲜乳的酸度，可以确定乳卫生品质的一个重要的指标。
实验步骤1）取锥形瓶两个，分别标号A、B，分别取10ml A、B乳液加入相应的锥形瓶中2）A、B两锥形瓶都键入10ml的蒸馏水，0.5ml 的0.5%酚酞指示剂，摇匀3）用0.1mol/L NaOH 标准溶液进行滴定至溶液变成微红，且持续30s 为止计算：鲜牛乳的酸度=A×10（A为滴定消耗的0.1mol/L NaOH 标准溶液的量，10为乳液倍数）判断标准：正常鲜奶酸度在16~18ºT三、酒精实验实验原理：一定溶度的酒精能够使一定溶度的牛乳蛋白质产生沉淀；乳中遇到同一定溶度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，凝固现象越明显，酸度越大；乳中蛋白质遇到高溶度的酒精越容易凝固；酒精就有脱水作用，酒精溶度越大，脱水作用越强，越容易凝固。
实验步骤：1）取试管两只，标号A、B，分别相应加入2ml的A、B乳液2）在A、B试管中加入2ml的68º酒精3）同样方法在A、B乳液中加入72º酒精判断标准：1）68º酒精不出现絮状沉淀或凝固，乳酸度<20ºT2）72º酒精不出现絮状沉淀或凝固，乳酸度<18ºT四、牛乳的密度比重测定实验原理：利用乳稠计在牛乳中取得浮力和重力平衡的原理测定牛乳的密度和比重计算方法：1）密度=实测密度－[0.0002×（标准温度－实测温度）]2）比重=密度－0.002判断标准：正常鲜乳的密度≥1.028，比重≥1.030。
谈原料乳的验收与预处理技术-精选文档
谈原料乳的验收与预处理技术我国规定生乳的收购国家标准包括感官要求，理化指标，微生物限量指标。
本文对原料乳的验收与预处理技术进行简要的分析。
1.乳的检验项目以下是对牛乳进行的最常规的检验项目。
1.1感官检验鲜乳的感官检验主要是进行滋味、气味、色泽、清洁度和杂质度等的鉴定。
1.1.1滋味和气味。
正常乳不能有苦、涩咸的滋味和伺料、青贮、霉等异味。
滋味、气味与正常牛乳有差距的，质量评定较低，如滋味、气味有明显不同，乳品厂应拒收牛乳。
1.1.2色泽及清洁度检查。
正常乳为乳白色或微带黄色，不得还有肉眼可见的异物，不得有红、绿等异色。
乳罐和奶桶的内表面应仔细地检査，任何牛乳的残余物都是清洗不充分的证据，并根据质量支付方案降低乳的价格。
1.1.3杂质度检验。
此法只用于奶桶收乳的情况。
用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，会降低牛乳价格。
1.2酒精检验此法可检验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及因细菌作用而产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。
酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，通过测定可鉴别原料奶的新鲜度，了解乳中微生物的污染状况。
新鲜牛乳存放过久或贮存不当，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。
1.3滴定酸度滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。
该法测定酸度虽然准确，但在现场收购时受到实验室条件限制，故常采用酒精试验法来判断乳的酸度。
1.4密度测定密度是常作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，但不能只凭这一项来判断，必须再结合脂肪、风味的检验，来判断鲜乳是否经过脱脂或是否加水。
我国鲜乳的密度测定采用"乳脂计"，即乳专用密度计。
1.5细菌数、体细胞数、抗生物质检验一般现场收购鲜乳不做细菌检验，但在加工以前，必须检查细菌总数和体细胞数，以确定原料乳的质量和等级。
如果是加工发酵制品的原料乳，必须做抗生物质检查。
实验一鲜牛乳的卫生检验
实验一鲜牛乳的卫生检验Revised by Chen Zhen in 2021实验一鲜牛乳的卫生检验目的要求：了解生鲜乳样的采集和保存的方法，掌握生鲜牛乳的卫生标准及检验方法。
实验项目一、样品处理：样品由冷藏处取出后均须升温至40℃，剧烈颠覆上下摇荡，使内部脂肪完全融化并混合均匀后，再降温至20℃，用吸管取样进行检验。
二、感官检验(1) 色泽检定：将少量乳倒于白磁皿中观察其颜色。
(2) 气味检定：将乳加热后，闻其气味。
(3) 滋味检定：取少量乳用口尝之。
(4) 组织状态检定：取少量乳倒于小烧杯内，观察液体是否均一，有无可见异物；静置1h左右后，再小心将其倒入另一小烧杯内，仔细观察第一个小烧杯内底部有无沉淀和絮状物。
评定标准：三、理化检验1密度测定：将乳样充分搅拌均匀后小心沿量筒壁倒入筒内2/3处，防止产生泡沫面影响读数。
将乳稠汁小心放人乳中，使其沉入到1．030刻度处，然后使其在乳中自由游动(防止与量筒壁接触)。
静止2--3min后，两眼与乳稠汁同乳面接触处成水平位置进行读数，读出弯月面上缘处的数字。
同时测定乳温，校正。
2酒精试验取2mL乳样于试管，加入等量的72°酒精。
摇匀，然后观察有无出现絮片。
如无絮片出现，说明乳样酸度不超过18 (0T)。
3乳脂测定用GD乳脂检测仪检测，操作步骤如下：(1) 注射5清水，开启电源，液晶显示若不为0.0，调至零点。
(2) 用滤网和样杯，将待检乳样过滤。
(3)注入乳样5，压检测键，检测指示灯亮，4秒后指示灯灭，液屏显示检测数据。
重复以上操作可检测新的样品。
(4) 检测结束，关闭电源。
用水清洗传感器2次，后用洗涤剂清洗，再用清水清洗2次。
评定标准：三、微生物检验1方法原理利用微生物及体细胞浓度愈大, 代谢愈旺盛, 单位时间内消耗氧愈多, 美蓝还原褪色时间相应变短; 反之, 美蓝褪色时间则相应变长。
2操作方法用消毒吸管吸取每个待测乳样20ml，分别放入顺序排列在试管架上、编有代号的试管中，再在每个试管内加入１ml美蓝标准溶液，然后用一小张干净硫酸纸盖住管口，用拇指压紧，分别颠倒摇荡混匀后，顺序放在试管架上。
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存放在清洁干燥处备用。
一、原料乳的收纳
除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤
图3–1 管式过滤器
1.贮乳槽 2.过滤器 3.冷却器 4.滤过棉 5.金属网板 6.带孔夹板
一、原料乳的收纳
❖4 原料乳的过滤与净化
❖ ② 乳的净化 ❖ 净概化念原：理乳为的：净乳化在是分指离利钵用内机受械到的强离大心离力心，力将
第一节 原料乳的收纳和贮藏
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准 我国的生鲜牛乳质量标准（部颁GB 6914– 86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。 现在又加入了兽药残留。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
① 理化指标 理化指标只有合格指标，不再分级。 ❖ 脂肪（%）≥3.10， ❖ 蛋白质（%）≥2.95， ❖ 密度（20℃/4℃）≥1.0280, ❖ 酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，（18） ❖ 杂质度(mg/Kg)≤4， ❖ 汞（ mg/Kg ）≤0.01， ❖ 六六六、滴滴涕（ mg/Kg ）≤0.1。
30.0 19.0
二、原料乳的冷却与贮藏
❖2. 冷却的要求
刚挤出的乳马上降至10℃以下，就可 以抑制微生物的繁殖；若降至2℃－3℃ 时，几乎不繁殖；不马上加工的原料乳 应降至５℃下贮藏。
一个，不能重复。
表3-1 原料乳的细菌指标
分级 平皿法分级（万/mL）
1
≤50
2
≤ 100
3
≤ 200
4
≤ 400
美蓝退色法分级
≥4h ≥ 2.5h ≥ 1.5h ≥ 40min
一、原料乳的收纳
❖ 此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之 一不得收购:
❖⑥①用产抗犊菌前素1或5d其内他的对末牛乳乳和有产影后响7d的内药的物初治乳疗； ❖❖❖❖期⑦生⑧于② 黄 ③ ④ ⑤ 涩间的酸2添2色 味牛 牛 牛 牛，乳度º加T者、乳乳乳乳母；超的有；煮颜中中中牛过鲜防沸色有有有所2乳腐0味有肉凝畜产。º剂T及变 眼 块 舍的，、其化 可 或 味乳个抗他， 见 絮 、和别菌异呈 杂 状 苦停特素味红 质 沉 味药殊和者色 者 淀 、后者其；、 ； 者 霉3，他d绿；味可内有色、使的碍或臭用乳食显味不；品著、高卫
留列的脂出检率数验高据，低变分划动级分计计等价价级表，计，严价作重，为超正分标大级者量计拒推价收广的。； 依据；已经在一部分大城市郊区试行；
一、原料乳的收纳
4 原料乳的过滤与净化
❖ ① 乳的过滤 过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压 过滤5)0在和k牧g加乳场压。中使过要用滤求后纱等的布纱的布一，个应过立滤即面用不温超水过清
30
3以内
10
48以内
25
6以内
-10
240以内
10
24以内
-25720以内源自二、原料乳的冷却与贮藏物冷质由却乳—表到3中乳–低7含抑可温有菌以，能素看可抑(出以L制，a使c新微抗te挤菌生ni出特物n)的性繁，乳保殖使，持的乳迅相抗本速当菌身 具长有的抗时菌间特。性另，外但，乳抗菌温特越性低与、细污菌染污程染度 越小，程这度种的抗关菌系特，性如延表续3–的8所时示间。越长。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
②感官指标 不分级。
❖ 正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉 眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异 色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、 霉等其他异常气味。
一、原料乳的收纳
1. 原料乳的验收标准
③ 细菌指标 分为四个级别。
细菌指标有平皿细菌总数计算法、美 蓝还原褪色法，每个均可采用，分别 按各自指标进行评级；两者只允许用
10－15%。
二、原料乳的冷却与贮藏
1 冷却的意义
❖ 刚挤下的乳，温度约在36℃左右，是微生物 发育最适宜的温度，及时冷却，以抑制乳中 微生物的繁殖，保持乳的新鲜度。
表3–7乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳 温 抗菌特性作用时 乳 温 抗菌特性作用时
（℃） 间（h）
（℃） 间（h）
37
2以内
5
36以内
的肉作眼用不，可将见大的量杂的质机去械除杂的质一留种在方分法离。钵内壁 上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工， 如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保 持乳的新鲜度。
带有分配孔和拼焊物的碟片组
一、原料乳的收纳
乳净化时的要求 ❖① 原料乳的温度 ❖② 进料量 ❖③ 事先过滤
乳温在脂肪溶点左 右为好，即30℃－ 32℃。如果在低温 根原情据料况离乳下心在(净4进℃乳入－机1的0℃工) 作分净原离化理机，，之则乳前会进要因入乳机脂内 的先肪量进的越行黏少较度，好增在的大分而离影钵 内过响的滤流乳，动层去性则除和越大尘薄埃，的净 化效的果杂则质分越。离好。。一般 进料量比额定数减少
(3()1除)检脂测肪含率杂外、，比并重检、测酸非碱乳度脂，固以体确(蛋 4)(除白2)对质以上、“定述乳脂等理糖”级化等论，指)价使的标，用含进除企量行检业，检测为计查比数算检重不出测和少总外酸；干，碱物并度质进外， 行细使含菌用量总乳，数脂定、测出体定标细仪准胞检乳数测价等牛，生乳分物的别指含加标脂权及率计药，算物按，残含
表3–8 抗菌特性与细菌污染程度的关系
乳温 （℃）
37
抗菌特性的作用 乳 温
时间（h）
（℃）
挤 乳 时 挤乳时
严 格 遵 未严格
守 卫 生 遵守卫
制度的 生制度
的
3.0
2.0
16
抗菌特性的作用 时间（h）
挤乳时 严格遵 守卫生 制度的
挤乳时 未遵守 卫生制 度的
12.7 7.6
30
5.0
2.3
13
一、原料乳的收纳
2 原料乳的检验
现场验收——主要进行味觉、外观，测温度、 比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求 快速； 入厂验收——主要检测脂肪率、滴定酸度、 乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试 验或刃天青试验）等。
一、原料乳的收纳
❖ 2 原料乳的检验 ❖ ① 感官检验 ❖ ② 酒精检验
主要项目有：色泽、 组织状态、滋气味 等。即对鲜乳进行
❖ ③ 美蓝试验与刃天青嗅试觉验、味觉、外观、
❖④ ❖⑤
测定乳温和密度 滴定酸度
尘埃、杂质等的鉴 测乳密度定是。为了 判断乳的成分含
❖ ⑥ 细菌总数、体细胞量数，、测抗乳温生主物要质检验
❖ ⑦ 乳成分的测定 是辅助校正乳密
度
一、原料乳的收纳
3 原料乳的以质论价
❖ 目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次 不一，大体上分四种情况：