独具特色的三峡饮食文化

独具特色的三峡饮食文化

华夏之地，地大物博，东西南北，气候有异，物产各殊。在长期的历史发展过程中，各地因地理条件、物产的不同而演变出具有浓郁地方特色的生产生活方式，这些特色及差异，于饮食、宗教、节庆、婚丧、歌舞、劳作等等之中表现得淋漓尽致。同时，这些极富有特色的地域文化也从来不是孤立存在的，在历史的战争、迁徙、行商、游历等活动又使得它们相互之间交流融合、兼容并蓄。

三峡饮食文化作为根植于峡江地区的文化现象，既是中华饮食文化的有机组成部分，又因峡江地区独有的地理、经济、社会条件，而显现出自己的地域特征。具体而言，三峡地方饮食文化的形成主要有以下一些原因：

一、地理环境

《黄帝内经.素问.异法方宜论》云：“东风之域，…鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸…南方者，天地所长养，阳之所盛处也，…其民嗜酸而食胕…”这段文字，其实是说明了气候、物产、地理条件等因素对饮食习俗的形成具有重要的影响。三峡地区位于四川盆地东部，地貌以丘陵为主，尤以峡江两岸地区，山势陡峭，连绵不绝，虽不比成都平原与江汉平原地势平坦，但仍然具有发展农业的有利条件。再土壤肥沃，雨量充足，一年四季分明，温差较大，但平均气温较高，热量丰富，适于亚热带植物生长。因此，三峡地区农业自古就较为发达，在陈文华先生所著的《中国稻作起源的几个问题》一文中，提到了在大溪文化考古中发现有13处新石器时代的稻谷遗存，这说明三峡地区的先民很早就开始种植稻谷等农作物，而遗存有13处之多，也说明当时的农业文明，已达到了一个相当的高度。

三峡地区群山环抱，水汽不散，秋冬尤为阴冷潮湿，久处在这样的一种环境下，或可使气血不畅，进而产生风湿等疾病。因此，三峡地区的人民，多喜食辛辣等刺激性食料，嗜好饮酒，以兹促进血液循环。加之峡江地区地势不平，夏日炎热，平日劳作，于体力和盐分损耗颇大，而辛辣的食物和白酒正可解乏，味重的食物可以补充身体盐分。

二、悠久的制盐历史

在三峡地区多处，皆有渗涌不决的天然盐泉从地下冒出地面。凭借得天独厚的盐资源和较为发达的制盐业，三峡地区的先辈们较远其他地区的人们幸运，他们很早就活的有滋有味。丰富的盐产，悠久的制盐历史，给厨师和主妇们提供了积累用盐经验的极大机会，川菜号称百菜百味，素以味道变化繁杂、得体可口显著于世，其中用盐的技巧，功莫大焉。

盐还有一个重要的用途，那就是制作各种腌渍食品。中国制造腌渍食品的历史至少可以追溯到先秦时期，古时称这种制作食物的方法为“菹”，腌渍蔬菜的为菜菹，腌渍肉食为肉菹。随着饮食文化的精细化，“菹”有进一步划分为“菹”和“齑”，即大块腌渍的为菹，而讲食物剁碎后腌渍的齑。在三峡地区，最为知名的和独具特色的腌渍食品，当属泡菜，腌菜和腊肉。

而近来风行于世的重庆江湖菜，大量的使用泡海椒，泡姜作为主要调料。重庆江湖菜究竟为何物，一百个人会有一百个答案。有的人说它是无门无派的“迷宗菜”；有人说它是叛经逆典的“搞怪菜”；有人说它肤浅，是只晓得“黑起”放海椒|、“黑起”放花椒、“黑起”放味精鸡精、“黑起”放油、“黑起”装的“五黑菜”；还有人说它如古之侠士行走江湖，兴之所至，不羁常理，潇洒放荡，是为江湖菜。且不论江湖菜之本源、宗派、是土是洋，近十年来重庆江湖菜在全国各地迅速崛起却是不争的事实，自酸菜鱼始，毛血旺、泉水鸡、辣子田螺等等菜品如过江之鲫，纷纷涌现，令人目不暇接之余，却又爱不释口。

所谓江湖菜，其实并不神秘，它就是来自于乡野市井的民间菜。相对于受过系统培训的厨师而言，普通家庭在做菜时更为写意，食材之搭配，味道之调和，完全是依照自己的喜好，

率性而为，不循陈规，这样就于传统经典的菜式里创造出许多新的品种来。创新，正是江湖菜对川菜体系最大的贡献。其次，川东之人性喜食香辣，既是写意创新，那自是大把撒海椒，大瓢舀花椒，大坨扔泡菜，味重，是重庆江湖菜味型的主要特点。再次，巴渝之人豪爽质直，既是民间菜品，于刀工、盛器，花色造型自是不甚在意，只要实惠就好。于是材料切坨坨，装菜用大盆大碗，在重庆江湖菜里非常普遍。

在三峡地区，逢年过节，腊肉是必备品之一，就是在平时，也喜食以腊肉为主要原料的菜肴。三峡腊肉的制作非常讲究，在腌渍肉时，除了用到盐巴以外，还要辅之于花椒八角等香料。待肉入味晾干后，就要用松柏树枝燃烧成烟后进行熏制，或者将肉挂在灶上用煮饭的柴草烟细细熏制。可以说熏制一步，对腊肉的味道、口感、香型最为重要，是腊肉制作中的关键工艺。城口、巫山、奉节一带的老腊肉，通体漆黑，入口清香，软硬适宜，熏制有方，是三峡腊肉中的佼佼者。

综上所诉，可见在三峡地区，腌菜品之丰富，食法之多样，地位之重要，在全国都很有代表性，这和三峡地区久远的制盐史有着密切的关系。

三、社会经济条件

饮食习惯的形成，除受到地理条件和物产的制约外，还和当地的经济基础和生活方式有密切关系。

三峡地区农业虽然发端较早，农作物品种丰富，但总体而言，受地形所限，其发展水平低于同期的中原地区和长江中下游地区，也低于川西成都平原。特别是在高山边远地区，山势险峻，取水不便，农业生产条件较为恶劣，多以种植耐旱作物为主，单位产量较低，生活尤为艰难，但却使得这里的人民养成了格外吃苦耐劳、朴素善良的品质来。在三峡地区，食物的制作，远不比蜀地和楚地那么精细，如楚地的代表食品鱼圆、鱼线等，品种繁多，加工复杂，技术要求高，而在三峡地区，对刀工却不甚讲究，大块大坨最为常见，要的就是个实惠。民间做菜，强调的是有盐有味分量足，逢年过节、红白喜事、亲朋来访，则肥肉必备，且以大块为美，酒管够，且以大碗喝为佳，至于平时，则省吃俭用，有泡菜粗粮即可，宁亏待自己不亏待亲友。美哉，三峡人民，其质朴好客如斯！

羊肉格格是三峡人民的最爱。这里所说的“格格”，是三峡地区对竹制小蒸笼的称谓。三峡腹地两岸山地，向有养殖山羊的传统，羊肉食法也颇具变化。做格格时，先将羊肉剁成坨，拌之以玉米面及辣椒面、花椒面等调料，入味后在格格中垫红苕或者芋儿等辅料，其上在放上羊肉。铁锅注水，中间放一块有洞之木板，将蒸笼格格放置于木板圆洞之上，以旺火蒸之。格格内不仅可以盛放羊肉，还可以肥肠、排骨等作为主料，相应即为肥肠格格、排骨格格。羊肉格格麻辣爽口，细嫩醇厚，是老饕们过瘾的绝佳选择。三峡地区的格格，以万州最为出名。

四、发达的酿造业

手工业在三峡地区也有着悠久的历史，其中对三峡饮食文化的形成产生重要影响的，除前诉的制盐业以外，另一个就是酿造业了。巴人酿酒和制酱的水平相当发达，在全国都有着个很高的知名度。据《水经注.江水》有这样的记载：“有巴乡村，村人擅酿，故俗称巴乡清，群出名酒。”在《华阳国志.巴志》中记录了巴地的四首歌谣，其中一首为：“川崖惟平，其稼多黍；皆酒嘉谷，可以养父。野为阜丘，彼稷多有；嘉谷皆酒，可以养母。”这首歌歌谣的大意是说，在三峡两岸的台地上，在野外的山冈丘陵上，都种植者许多小米，小米既是上等的好粮食，又可酿造出美酒，可以用来奉养我的父母。可见巴人不仅酿酒的历史极为久远，并且久在巴人社会中具有崇高的地位，是奉养长辈的不可或缺的物品。

巴人酿造产业的另一个重要组成部分，就是制作鼎鼎大名的蒟酱。蒟酱最早为川南僰人所做，僰人所居住之地大部分位于巴国境内，因此蒟酱的制作方法在明代便以失传，对制作的原料究竟何物，目前观点颇多，莫衷一是，但从各种历史典籍的记载来看，蒟酱应是一种