罐头微生物检验共55页文档
蘑菇罐头的微生物检验
我国是蘑菇罐头重要出口国，每年都有几十万吨罐头销往国外。
罐头食品是经过高温杀菌的一种商业灭菌，微生物一般不会存在。
杀菌时以杀死产毒菌和致病菌为主要目的，允许有部分微生物及芽孢存在。
只是这部分微生物在特定的环境中不生长繁殖，不使产品腐败变质。
正因为如此，罐头食品的成品中检出腐败性微生物是经常的。
1989年我国输往美国的蘑菇罐头因发现葡萄球菌肠毒素而引起风波，对我国蘑菇出口造成很大影响。
蘑菇罐头生产中，常因加工不及时或杀菌不彻底，罐头密封不良而导致金葡菌大量繁殖并产毒，使内容物品质劣变，时间达到严重程度，从而引起食物中毒。
因此，蘑菇罐头生产中防止金黄色葡萄球菌对原料、半成品、成品的污染，是减少中毒的重要因素。
一、检验程序1、蘑菇罐头生产流程：原料验收→空罐加工→护色→欲煮杀青→分级修整→热烫→加汤汁→装罐→排气密封→杀菌冷却→擦灌保温→检验→贴标→装箱入库→出厂2、蘑菇罐头生产中HACCP2.1原料是关键控制点CCP1①危害因素分析：蘑菇含丰富的糖类、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分，是金葡菌的良好培养基。
金葡菌是一种兼性厌氧菌。
生产中常混入泥脚菇，泥脚菇带菌多，若因加工不及时造成原料及半成品积压，则很容易被金黄色葡萄球菌污染。
如到厂后不及时处理，极易产生肠毒素。
当日生产不完的原料如不入冷库贮存，在常温下除可造成腐烂变质外。
还可使细菌大量繁殖。
用这种原料生产罐头是极不安全的。
②关键控制点：对蘑菇原料进行严格筛选，剔除腐烂变质、含病虫害及致病菌的不合格原料；必须去净泥根，采取措施防止细菌污染及繁殖，控制腐败性微生物在最低限度，甚至平酸菌不得在原料上存在。
当日用不完的原料必须入冷库贮存。
2.2空罐加工及封罐是关键控制点CCP2①危害因素分析：空罐加工时内壁损伤往往使酸度较高的食品罐头产生氢胖，使肉类罐头产生硫化氢。
脱焊或封罐不严往往使罐头失去真空、内容物泄漏，还可使罐内残存的微生物大量繁殖，甚至造成二次污染，使内容物变质。
2罐头检测(完整版)
• ①了解罐头相关分类、生产工艺。 ②知道罐头检验指标体系。 ③会罐头的采样方法。 ④能在老师指导下以净含量、固形物、氯化钠和锡含量 测定为案例进行模拟操作，能独立完成罐头食品商业无菌 检验的镜检操作。 ⑤会食品检验室设施、环境和安全方面的管理。
1.罐头产品分类
• 罐头食品种类繁多，按照原料、加工方 式、调味方法、产品性状的不同可分为水 果类罐头、肉类罐头、禽类罐头、蔬菜类 罐头、水产类罐头和其他类罐头。
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1.5 蔬菜类 按加工方法和要求不同，分成下列种类。 1.5.1 清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗（或不预煮）， 分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液（或沸水或蔬菜汁）而制成的罐头产名。 如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。 1.5.2 醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及 醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。 1.5.3 调味类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜及其他小配料，经切片（块）、加工烹调（油炸或不油炸） 后装罐而制成的罐头产品。如油焖笋、八宝斋等罐头。 1.5.4 盐渍（酱渍）蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜，经切块（片）（或腌制）后装罐，再加入砂糖、食盐、 味精等汤汁（或酱）而制成的罐头产品，如雪菜、香菜心等罐头。
4.罐头产品样品采集与制备
• • • • • 4.1取样量 日常检验中一般缺陷的检查水平（IL）为S-1或S-2，合格质量水平（AQL）为6.5， 正常和加严抽样应符合表2－3或表2－4的要求。 型式检验的非常规检验项目可从任一批产品中抽取2～3罐按产品标准规定的方法检验。 4.2制备 预处理前首先将样品进行粉碎和均匀化，由于罐头食品一般都有调味汤汁，所以 一定要注意主料与汤汁的匀化。按照取样规则取样，做到代表性。 4.3判定规则 由一般缺陷引起的不合格品数等于或小于对应的合格判定数时，判整批罐头为合 格；如不合格品数大于或等于相应的不合格判定数时，判整批罐头为不合格。因净重 不符合标准判为不合格时，允许经适当处理后再行复验。复验项目、检查水平和合格 质量水平仍按原要求，以复验结果作为最终判定依据。 有一项严重缺陷或常规检验项目中的一项化学或微生物指标不符合产品标准时， 判整批罐头为不合格。 当采用1/i (i=2，3)型抽样方案时，应按下列程序判定结果。 不合格品数为0，判整批罐头为合格。不合格品数大于1，判整批罐头为不合格。 不合格品数为1，且相连的前i批产品的样本中末发现不合格品，判整批罐头为合格。 不合格品数为1，且该批属最初i批中的一批，判整批罐头为不合格。不合格品数为1， 且紧相连的前i批产品的样本中至少有一个不合格品，判整批罐头为不合格。
罐头检测完整版
01
自动化生产线上的 在线检测设备
实现罐头生产过程中的实时监控 和自动控制，提高生产效率和产 品质量。
02
智能化检测设备
具备自学习、自适应功能，能够 根据不同产品特性进行自动调整 和优化。
03
远程监控与故障诊 断系统
通过网络技术实现远程监控和故 障预警，降低维护成本和停机时 间。
罐头检测标准的国际化与统一化
罐头检测标准的更新与修订
罐头检测标准会随着科学技术的发展和食品安全问题的变化 而不断更新和修订，企业应关注标准的最新动态，及时调整 生产和管理，确保产品的安全性和质量。
我国政府和国际组织会定期对罐头检测标准进行评估和修订 ，企业应积极参与标准的制定和修订工作，提出合理化建议 ，促进标准的不断完善和提高。
ISO 22000标准
国际标准化组织制定的食品安全管理体系标准，罐头企业可参照该标准建立食品安全管理体系，以确保罐头产品 的安全性和质量。
国内罐头检测标准
国家标准
我国政府制定的一系列罐头检测标准，包括GB/T 10784-2006《罐头食品分类》、GB/T 107852006《罐头食品的检验方法》等，这些标准规定了罐头食品的定义、分类、技术要求、检验方法等 。
总结词
检测人员的培训与资质是确保罐头检测结果准确性和可 靠性的重要因素。
详细描述
检测人员需要具备一定的专业知识和技能，了解罐头检 测的标准、方法和程序。通过培训和资质认证，可以提 高检测人员的专业水平和技术能力，确保其在检测过程 中能够正确、规范地操作设备、解读数据和报告结果。
检测方法的比较与选择
03
罐头检测方法与技术
感官检测
总结词
通过观察罐头的外观、颜色、气味和口感等特征，对罐头食品的质量进行初步 评估。
第七章 罐头食品的商业无菌检验.
枯草芽胞杆菌
中温性需氧菌
巨大芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌
属芽胞杆菌属，许多细菌的芽 胞在100℃或更低一些的温度 下，短时间内就能被杀死。
一类是肠道细菌
不产芽胞的细菌
另一类 主要是链球菌
如大肠杆菌， 它们在罐内生长 可造成胖听 在火腿罐头中 常可检出 粪链球菌和 尿链球菌等
多见于蔬菜、水果 罐头中，它们生长 繁殖会产酸 并产生气体， 造成胖听
罐头生产过程
原料→预处理→热烫→调味→装罐→排气→密封 →杀菌→冷却→擦干水→检验→贴标→出厂
罐头杀菌过程：
下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉：10 min—60 min—10 min /121℃， 反压力0.12MPa。 蘑菇罐头：10 min—30 min—10 min /121℃ 桔子罐头：5 min—15 min—5 min /100℃ eg.10-60-10/121℃： 表示10分钟内到达121 ℃，保持60min后，10min内冷却到常温.
开 罐
• 取保温过的全部罐头，冷却到常温后，胖听 罐头应放冰箱冷却，按无菌操作开罐检验。 • 将样罐用温水和洗涤剂洗刷干净，用自来水 冲洗后擦干。放入无菌室，以紫外光杀菌灯 照射30min。
1、可用酒精棉球擦去 开启端可能存在的 污秽和油渍，含4％碘 的70％酒精溶液消毒 15min，用清洁的毛 巾擦干，用火焰烧灼 开启端，直至 所附碘酒精全部蒸发。 2、用灭菌的开罐器 穿刺罐顶， (带汤汁的罐头 开罐前适当振摇)， 开罐时不能伤及 卷边结构。 3、无菌采取罐头 中心部位的样品， 取样量应充足 以备复检之用。
pH测定
• 样品处理 – 液态制品混匀备用，有固相和液相的制品则取混匀的液相部分备用。 – 对于稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品（如：糖浆、果酱 、果冻、油脂等），取一部分样品在均质器或研钵中研磨，如果研磨后 的样品仍太稠厚，加入等量的无菌蒸馏水，混匀备用。
罐头产品的检验方法
2015年2月编制罐头产品的检验方法感官检验 1组织与形态检验将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。
2 色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。
3 滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。
滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。
物理检验 5 净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g ）。
-开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g ）。
按下式计算净重： m = m 2 – m 1式中m----------罐头净重，gm 2 --------罐头毛重，g m 1 --------空罐重量，g 6 固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。
开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g ）。
固形物含量按下式计算：x =mm 1×100% 式中 x--------固形物含量，%质量分数 m 1------果肉质量，g m-------标明的净重，g7 罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法 7.1 试样的制备按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。
如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。
7.2 测量折光计在测定前进行校正（调零）。
用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。
迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。
对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。
视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。
不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。
计算固形物含量时应加温度校正系数。
食品检验微生物注解罐头食品
食品检验微生物注解罐头食品Document number【SA80SAB-SAA9SYT-SAATC-SA6UT-SA18】第七十章罐头食品一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系(一)低酸性罐头食品 (pH4．6以上)变质的因素和原因菌(二)酸性罐头食品(pH4．6或以下)变质的因素和原因菌二、罐头食品卫生细菌学检验(一)样品的采取(二)罐头食品的无菌试验(三)罐头食品的病原菌检验(四)罐头食品的平酸菌检验(五)罐头食品的腐败性厌氧菌检验三、罐头食品微生物学检验中有关培养基的制备一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系罐头食品系指装在密封容器内经加热灭菌而制成的可直接食用的食品。
由于食品中原有的微生物已被杀死或灭活，外界的微生物又无法透过容器壁侵入罐内，同时容器内空气大部已被排除，食品中多种成分不致被氧化和发生其他变化，故这种食品可保存较长时间而不变质。
罐头食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在，这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。
罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品变质以及变质的特性如何，则由多种因素所决定，其中食品的pH值乃是一个重要因素。
食品原料中的pH值不同，装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不一，因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就有不同。
正因为如此,许多国家都按照pH值的高低对罐头食品进行分类，一般多将其分为低酸性罐头食品(pH4．6以上)和酸性罐头食品(pH4．6或以下)两类。
对于病原性微生物，低酸性罐头食品因pH值在4．6以上，若内容物受到污染，在一定条件下就有可能得到生长，有的细菌(如肉毒梭菌Clostridium botulinum)甚至能产生毒素。
而酸性罐头食品，由于pH值在4．6以下，即使污染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌(C．perfringens)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、致病性球菌或肠道致病菌，都是不能生长和存活的。
罐藏食品的微生物检验
罐藏食品的微生物学分析作者：陆静指导教师：王伟摘要：微生物与食品的关系复杂，既有有利的的一面，也有有害的一面。
食品微生物检验，侧重于有害的一面。
此次重点研究了罐藏食品中的微生物，包括罐藏食品的pH值和变质特点、不同类型的微生物引起食品的变质、以及分析罐藏食品的变质原因与微生物学分析。
关键词：罐藏食品；微生物；变质；分析前言：罐藏食品用于动物组织或植物原料，经过清洗、预处理等工序,最后装罐、杀菌而制成。
罐藏食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头中，仍然可能有微生物存在。
这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。
在一定的条件下，这些杀菌后残存的，或后来污染的微生物，就有可能在罐头内生长繁殖而造成罐藏食品的变质。
罐藏食品是我最喜爱的食物之一，但是怎样让我们大家吃的健康、吃的放心、这是我们现在研究的一个重要的话题。
因此，通过学习了这门课程的知识的了解，以及参阅大部分书籍，针对罐藏食品中的微生物进行了系统的研究。
研究其变质特点及类型，及其变质原因的分析，是为了延长其存储期，让人们都了解他，以便于我们安全健康饮食。
以下是罐藏食品的微生物分析。
1.罐藏食品的性质与变质的类型1.1罐藏食品的pH值和变质特点罐藏食品由于各种原因，可以造成微生物的污染或残留。
罐藏食品中的微生物能否引起变质以及变质的特性如何，这是由多种因素决来定的。
其中食品的pH值是一个重要的因素，因为食品的pH值多半与食品原料的性质有关，与确定食品杀菌的工艺条件有关，并与能否引起食品变质的微生物种类有关。
因此，可按照pH值的高低来进行罐装食品的分类。
根据1966年舍米特（Schmitt）氏的意见，将罐装食品分为以下四类：1.2罐藏食品变质的外观类型正常的罐藏食品，因罐内保持一定的真空度，金属罐头的罐盖和罐底应该是平的或稍向内凹陷，使罐头膨胀，即罐盖或罐底向外鼓起，或两面多鼓起，一般称它为胖听。
产气利害的，可造成罐头爆裂。
另外一种情况，即微生物已经在罐内繁殖，食品已变质，但并不出现罐头的膨胀现象，，外观可与正常罐一样。
罐头产品的检验方法
2015年2月编制罐头产品的检验方法感官检验 1组织与形态检验将罐头打开，滤去汤汁，然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。
2 色泽检验在白瓷盘中观察其色泽是否符合标准，将汤汁注入量筒中或烧杯中，观察其汁液是否清亮透明，有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。
3 滋味和气味检验嗅闻和品尝是否具有该产品应有的气味和滋味。
滋味和气味检验人员须有正常的味觉和嗅觉，感官鉴定时间不得超过2小时。
物理检验 5 净重检验擦净罐头外壁，用电子计重秤称量罐头毛重（g ）。
-开罐，把内容物倒出，将空罐洗净擦干后称重（g ）。
按下式计算净重： m = m 2 – m 1式中m----------罐头净重，gm 2 --------罐头毛重，g m 1 --------空罐重量，g 6 固形物重和固形物含量的测定固形物含量指沥干物占标明净重的百分比。
开罐后，将内容物倒在圆筛或方筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2分钟，称重，即为罐头的固形物重（g ）。
固形物含量按下式计算：x =mm 1×100% 式中 x--------固形物含量，%质量分数 m 1------果肉质量，g m-------标明的净重，g7 罐头中可溶性固形物含量的测定 折光计法 7.1 试样的制备按照固形物和汤汁的比例，取一部分样品，用多功能搅拌机破碎，充分混匀，用纱布挤出汁液用于测定。
如果只测汤汁的固形物含量，可直接把汤汁振摇混匀后测量。
7.2 测量折光计在测定前进行校正（调零）。
用玻璃棒或不锈钢小勺展区均匀汁液，仔细滴于折光计棱镜平面的中央（注意勿使玻璃棒或小勺触及镜面）。
迅速闭合上下二棱镜，要求液体均匀无气泡并充满视野。
对准光源，由目镜观察，调节，使视野分成明暗两部分且界限清晰。
视野中所见明暗分界线相应之读数，即为试液的折光数值，也就是罐头可溶性固形物的百分率。
不同温度下溶液的折射率不同，会影响测试数值（直接读数）。
计算固形物含量时应加温度校正系数。
食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验编制说明
⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验编制说明《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验》国家标准修订编制说明⼀、任务来源与编号、参与协作单位、简要起草过程、主要起草⼈及其所承担的⼯作等1.任务来源本项⽬由⾷品安全国家标准审评委员会负责，受卫⽣部⾷品安全综合协调与卫⽣监督局委托。
根据《⾷品安全国家标准管理办法》、《⾷品安全国家标准制（修）订项⽬管理规定》，按照⾷品安全国家标准审评委员会检验⽅法与规程分委员会的⼯作安排，对GB/T 4789.26－2003《⾷品卫⽣微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌的检验》进⾏修订。
项⽬编号：。
2.承担及参加单位本标准负责起草单位：福建省疾病预防控制中⼼。
本标准主要参加单位：福建出⼊境检验检疫局、中国疾病预防控制中⼼营养与⾷品安全所、上海市疾病预防控制中⼼、湖北省疾病预防控制中⼼。
3.主要起草⼈：马群飞、郑晶、郑奎城、郭云昌、顾其芳、陈伟伟、马⼷、杨毓环、洪锦春。
4.标准制定的主要过程⑴确⽴标准制定的基本原则，⽐较与研究我国原国标GB/T 4789.26－2003及国际标准相关内容，并结合⽅法的研究⼯作，制定出标准的讨论稿。
⑵组织有关参加单位进⾏实验室⽐对验证⼯作，结合⽐对结果，找出实验过程存在的问题，汇总、分析数据，修改标准⽂本。
⑶撰写《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验（征求意见稿）》标准⽂本和《标准编制说明》等材料。
⑷2010年12⽉6⽇开始在“⾷品伙伴⽹”征求意见。
2010⽉12⽉底南京标准初审会议提交专家审查。
⑸根据初审和⽹络的意见继续完善标准⽂本。
发出《征求意见稿》征求意见，汇总专家意见，根据专家意见对标准⽂本进⾏完善。
⑹提交《⾷品安全国家标准⾷品微⽣物学检验罐头⾷品商业⽆菌检验》（送审稿）《编制说明》和《征求意见汇总表》供⾷品安全国家标准审评委员会审议。
⼆、本标准⽴项背景⾃19世纪拿破仑时代发明罐头以来，罐头⼯业迅猛发展，在⾷品⼯业中已占得⼀块很⼤的席位。
常见食品中微生物检验—罐头食品的微生物检验
专性厌氧嗜 热芽孢杆菌
肉毒杆菌
PH=4.6
பைடு நூலகம்
酸度级别 pH值
食品种类
常见腐败菌 热力杀菌要求
低酸性
5.0以 上
虾、蟹、贝类、禽、嗜热菌、嗜
牛肉、猪肉、火腿、温厌氧菌、
羊肉、蘑菇、青豆、嗜温兼性厌
青刀豆、笋
氧菌
高温杀菌 105~121℃
酸性
3.7~4.6 荔枝、龙眼、桃、 非芽孢耐酸 沸水或100℃
樱桃、李、苹果、 菌、耐酸芽 以下介质中杀
经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都 是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过 43℃，通常不会引起内容物变质。
污染罐头食品的微生物种类
一) 污染低酸性罐头的主要微生物
1、嗜热性细菌
(1)平酸菌 (2)嗜热性厌氧芽胞菌
2、中温性厌氧细菌 3、中温性需氧菌 4、不产芽胞的细菌 5、酵母菌及霉菌
罐头食品的无菌检验
3．无菌检验：
①开罐与取样
②检验：分别取2管肉汤(或溴甲酚紫葡萄糖肉汤)和2 管肝片肉汤(或刚经煮沸使迅速冷却的疱肉培养基)， 同时接种检样，接种量液体样品为1～2ml，固体样 品为1～2g，二者皆有时，应各取一半。接种后于 37~C分别做需氧菌培养检查和厌氧菌培养检查。同 时将检样涂片，革兰氏染色(或其它染色)后镜检。
非腐败性的胀罐 装量过多
空气的稀 薄酸程度度过高 真空度理解 为腐1蚀/罐压内强壁产生H2
专性酸厌性氧嗜食温品芽孢
杆菌
真空度过低
[H+]→罐壁腐蚀→H2
高酸小性球菌食品
水果罐头采杀用菌玻不璃足容、器罐为头了裂避漏免氢胀发生
1.胀罐
高酸性食品
酸性食品
食品检验微生物注解罐头食品
第七十章罐头食品一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系(一)低酸性罐头食品 (pH4．6以上)变质的因素和原因菌(二)酸性罐头食品(pH4．6或以下)变质的因素和原因菌二、罐头食品卫生细菌学检验(一)样品的采取(二)罐头食品的无菌试验(三)罐头食品的病原菌检验(四)罐头食品的平酸菌检验(五)罐头食品的腐败性厌氧菌检验三、罐头食品微生物学检验中有关培养基的制备一、罐头食品的分类及其与微生物学的关系罐头食品系指装在密封容器内经加热灭菌而制成的可直接食用的食品。
由于食品中原有的微生物已被杀死或灭活，外界的微生物又无法透过容器壁侵入罐内，同时容器内空气大部已被排除，食品中多种成分不致被氧化和发生其他变化，故这种食品可保存较长时间而不变质。
罐头食品虽然经过杀菌处理，但有时在罐头食品中仍然可能有微生物存在，这是由于杀菌不足，或在杀菌后，由于罐头密封不良而遭受来自外界的污染。
罐头食品中污染或残留的微生物能否引起罐头食品变质以及变质的特性如何，则由多种因素所决定，其中食品的pH 值乃是一个重要因素。
食品原料中的pH值不同，装入罐头进行杀菌时所采用的温度和时间则不一，因而引起罐头食品变质的微生物的种类也就有不同。
正因为如此,许多国家都按照pH值的高低对罐头食品进行分类，一般多将其分为低酸性罐头食品(pH4．6以上)和酸性罐头食品(pH4．6或以下)两类。
对于病原性微生物，低酸性罐头食品因pH值在4．6以上，若内容物受到污染，在一定条件下就有可能得到生长，有的细菌(如肉毒梭菌Clostridium botulinum)甚至能产生毒素。
而酸性罐头食品，由于pH值在4．6以下，即使污染了肉毒梭菌、产气荚膜梭菌(C．perfringens)、蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus)、致病性球菌或肠道致病菌，都是不能生长和存活的。
因此，对酸性罐头食品用不着作病原菌检验。
腐败性微生物则不然，不管是酸性罐头食品还是低酸性罐头食品，若受到污染，在一定条件下都有可能得到生长而引起罐头食品变质。
罐头微生物检验57页PPT
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
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❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
罐头微生物检验
第一节 罐头食品的微生物污染
一、罐头食品微生物污染的来源 二、污染罐头食品的微生物种类
第一节一、罐头食品微生物污染的来源
一）杀菌不彻底致罐头内残留有微生物
罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常 的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时， 不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病 原菌，产毒菌，实质上只是达到商业无菌程 度。
Low-acid
foods are defined as "any foods, other than alcoholic beverages, with a finished equilibrium pH value greater than 4.6 and a water activity greater than 0.85." Acidified low acid canned foods
Canning
The process was invented in 1809 by Nicolas Appert (1750－1841) of France, who used glass bottles. In modern canning, food is passed under hot water or steam, transferred to a sterile container, sealed inside, and subjected to heat sufficient to kill any remaining microorganisms. The process preserves most nutrients but often affects consistency and taste.
肉类罐头
肉类罐头的卫生检验？？？ 什么是肉类罐头啊？？？ 跟我们有什么关系呢？？
？？？……
今天，我们将在这里探讨我 们脑海中的这些问题。。。
我们看过的一些肉类罐头。。。
肉类罐头？？？？？ ？？？？？
• 定义：指各种符合标 准要求的原料肉经处 理、分选、烹调（或 不烹调）、装罐、密 封、杀菌、冷却、检 验而制成的具有一定 真空度的食品。
（6）肉类罐头常规卫生检 验结果的评价与处理
(1)良质罐头的标签应完整，硬印正确、 清楚，检验时在保质期内。罐形正常，结构 良好，无锈蚀，密闭性良好。否则作次品处 理。 (2)良质罐头真空度应符合规定标准。一 般在室温检查的真空度要求在27.1～ 37.5kPa(203～281mmHg)，不得低于26.7kPa （200mmHg)。 (3)良质罐头顶际不得超过罐高的1/10， 否则认为是“假罐”。 (4)良质罐头内容物净重应符合商标规定 重量。允许个别罐头有±５%的净重公差。 但平均净重不符合商标规定者，应作不合格 处理。
有内容物充 实的感觉， 发实音 同 上
用手指强压往 往形成不能恢 复原状的凹陷 同 上
置37℃温箱内 经5昼夜，无 显著变化 同 上
真空度不到1个 大气压
同 上
同 上
(3)在高气压地 有空虚的感 区制造的罐头 觉，发鼓音 运到低气压地 区后，由于罐 内压力相对的 升高而引起的 이 膨胀문서는 나눔 글꼴로 작성되었습니다.
真空测定器测量罐头真空度：
方法：用右手紧握测量
器表壳，使基部橡皮座底部 平贴于罐盖面上，用力下压 使橡皮座的空管针穿进罐盖 ，随即观察并记录表的指针 刻度。
（五）开罐检查：
内容物净重=罐头总重量—空罐重 肉重=内容物净重—油汁重量 油重=内容物净重—（肉重+汁重） 固体物重=肉重+油重 固体物百分率=（固体物重量/内容物 净重）×100（%）
罐头食品商业无菌检验
【GB/T 4789.26—1994】食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验1 主题内容与适用范围本标准规定了罐头食品商业无菌检验的基本要求，操作程序和结果判定。
本标准适用于各种密封容器包装的，经过适度的热杀菌后达到商业无菌，在常温下能较长时间保存的罐头食品。
2 引用标准GB 4789.12 食品卫生微生物学检验肉毒梭菌及肉毒毒素检验GB 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法培养基和试剂GB 8950 罐头厂卫生规范GB 10786 罐头食品的pH测定3 术语3.1 罐头食品的商业无菌commercial sterilization of canned food罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
3.2 密封hermatical seal是指食品容器经密闭后能阻止微生物进入的状态。
3.3 胖听swell是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象。
3.4 泄漏leakage是指罐头密封结构有缺陷，或由于撞击而破坏密封，或罐壁腐蚀而穿孔致使微生物侵入的现象。
3.5 低酸性罐头食品low acid canned food除酒精饮料以外，凡杀菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐头食品，原来是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，为加热杀菌的需要而加酸降低pH值的，属于酸化的低酸性罐头食品。
3.6 酸性罐头食品acid canned food指杀菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐头食品。
pH值小于4.7的番茄、梨和菠萝以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的无花果都算作酸性食品。
4 设备和仪器4.1 超净工作台；4.2 冰箱4℃；4.3 恒温箱：30±1℃、36±1℃、55±1℃；4.4 显微镜：带油镜头；4.5 电子秤或台天平；4.6 接种环；4.7 卫生开罐刀和罐头打孔器；4.8 白色搪瓷盘；4.9 电位pH计；4.10 灭菌试管、吸管、平皿；4.11 酒精灯；4.12 灭菌镊子。
罐头制品中微生物检测
罐头制品中微生物检测一、罐头制品基本介绍1.基本类型罐头制品类型多样，主要是因为这类食品pH值存在差异，常见类型有两种：①低酸性(pH大于4.5，水活性大于0.86)。
①酸性(pH小于4.5)。
针对罐头制品微生物检测时，往往以差异性培养基为基础。
2.腐败变质现象常见罐头腐败变质现象表现在4个方面：①平酸腐败。
罐装内部酸度迅速增多，无气体，罐装外部无任何异常。
①发霉。
罐头食品表面出现较多霉菌，霉菌产生原因即罐装内部进入空气。
①胖听。
一般来讲，罐装底部为内凹状，一旦产生胖听现象，则会产生鼓音。
①黑变腐败。
罐头食品产生硫化氢，在反应作用下，形成黑色硫化亚铁，这类物质长时间滞留罐装内部，导致罐头食品颜色变黑。
二、罐头制品微生物类型在罐头食品生产、制作的过程中，逐步进行杀菌处理，但这并不能完全消灭微生物，残留微生物会导致罐头制品变质，严重污染外界环境。
除了pH值存在不同外，罐头食品杀菌时间、杀菌温度等存在差异，导致罐头制品易产生微生物，下文具体分析微生物类别。
1.低酸性污染菌低酸性污染菌产生原因即嗜热性需氧芽孢菌形成导致食品变质，具体分析如下。
温度超过42①，这种温度条件下贮存低酸性罐头，会为嗜热性需氧芽孢菌提供生长空间，最终增加罐头食品酸度，这在一定程度上会降低罐头制品食用价值。
这类污染菌不会产生气体，因此不存在罐听膨胀现象，由于原因菌存在差异，进而罐头食品变质细分2种类型：①硫化臭变质。
①产气型变质。
2.酸性污染菌酸性污染菌细分3种：①抗热性霉菌。
黄色丝衣霉菌基本特点为具有较强抗热力，生存条件为温度84°C、半小时、氧气充足。
白色系衣霉菌基本特点为：具有较强抗热力，生存条件为温度77①、半小时，罐头食品内部组织结构改变后，微生物会大量产生。
①丁酸厌氧菌。
这类细菌会产生酸臭气味。
①不产芽孢的杆菌及酵母菌。
其中，明串珠菌形成的酸败、产气性败坏会导致食品变质；此外，果味饮料罐还会出现罐体膨胀现象。