食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理
食品中丙烯酰胺的分析与控制研究进展
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ — ０ ２ — ０ ２ 作者简介 ：赵永 日 （ １ ９ ８ Ｏ 一
１ 丙烯 酰胺 的毒性 和形成 机理
１ ． １ 丙烯酰胺的毒性
丙 烯酰胺 （ Ａ ｃ ｒ ｙ ｌ ａ ｍ ｉ ｄ ｅ ，化 学 式 Ｃ Ｈ ｓ Ｎ Ｏ ） 是 白 色 、无臭 的结 晶性 固体 。极易 溶 于水 、乙醇 、甲醇 、
二甲醚和三氯 甲烷 中，在酸中稳定 ，在碱 中易分解 ， 对光线敏感 ，暴露于紫外线时易发生聚合 ，形成聚
Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ：ａ ｃ ｒ ｙ ｌ ａ ｍｉ ｄ ｅ ：ｆ ｏ ｏ ｄ ｈ ｅ ａ ｔ ｉ ｎ ｇ ；ｃ ｏ ｎ ｔ ｒ ｏ ｌ
０ 引 言
英 国科 学 中心 实 验 室 通 过 Ｇ Ｃ — ＭＳ及 新 建 立 的 Ｌ Ｃ — ＭＳ ／ ＭＳ法 分 析 了各 种 食 品 中 的 丙 烯 酰 胺 含 量 ， 结 果 表 明生 的或 煮 的食 品 中没有 丙 烯 酰 胺 ，油 炸食 品 中含 量 高 可 达 到 １ ０ ０ ０ ｇ ／ ｋ ｇ以 上 ，炸 透 的薯 片 中 丙 烯 酰 胺最 高 可 达 到 １ ２ ８ ０ ０ ｇ ／ ｋ ｇ ，而 油 炸 马 铃 薯 片 被 证实 为丙 烯酰 胺含 量较 高 的食 品之一 『 １ ＿ 。丙烯 酰胺
食品加工中高温处理产生的有害成分及形成机理
食品成分在高温处理(如煎炸、烧烤等)时,受高温 的影响发生裂解与热聚等反应,形成多环芳烃化合 物。
• 预防多环芳烃污染食品的措施
• 改进食品加工烹调方法,改良食品烟熏剂,不 使食品直接接触炭火熏制、烘烤。或使用 熏烟洗净器或冷熏液。
• 减少油炸食品的食用量,尽量避免油脂的反 复加热使用。
• 机械化生产食品要防止润滑油污染食品,或 改用食用油作润滑剂。
杂环胺类化合物
• 杂环胺：杂环胺是在食品加工、烹调过程中由于蛋 白质、氨基酸、肌酸热解产生的一类化合物,其化学 结构是带有杂环的伯胺,包括氨基咪唑氮杂芳烃和氨 基咔啉两大类。目前已发现有20多种杂环胺。杂环 胺具有较强的致突变性,而且大多数已被证明可诱发 实验动物多种组织肿瘤。目前,杂环胺对食品的污染 以及所造成的健康危害已经成为食品安全领域关注 的热点问题之一。
• 预防杂环胺污染食品的措施
• 改善肉类食品加工烹调方法,尽量避免过多 采用煎、炸、烤的方法加工烹调食品,尤其 要避免表面烧焦。
• 肉类食品在加工烹调之前可先用微波炉预 热,以降低致突变性和杂环胺的数量。
• 不要吃烘焦的食品,或者将烧焦部分去除后 再吃。
• 增加蔬菜水果的摄入量。膳食纤维有吸附 杂环胺类化合物并降低其生物活性的作用。
3、采用热烫和降低pH值工艺 热烫可减少原料表面和内部的还原糖、游离天门冬 酰胺含量。 酸性pH值不利于美拉德反应进行,采用 柠檬酸处理能有效降低法式炸薯条中丙烯酰胺含量。4、减少油Biblioteka 、焙烤类食品的摄入量多环芳烃
• 多环芳烃：多环芳烃(简称PAH)是指含有两 个以上苯环的化合物,环与环之间的连接方 式有两种:一种是稀环化合物,如联苯;另一种 是稠环化合物,如萘、苯并芘等。
丙烯酰胺
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丙烯酰胺的毒性
动物实验证明丙烯酰胺具有神经、生殖、遗传毒性及潜 在致癌性。基于其积累效应，长期暴露于低浓度的丙烯酰 胺尤其是食源性摄入对机体还是有潜在危害的。 1.神经毒性 其神经毒性作用主要于周围神经退行性变化和脑中涉 及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变 。长期职 业性接触中毒主要表现为四肢麻木、乏力、手足多汗、头 晕、头痛、远端触觉减退等神经毒性症状。 2.生殖发育毒性 丙烯酰胺是表现为对雄性生殖行为、内分泌功能和 精子生成的影响。
(2)化学试剂法减少丙烯酰胺的含量
添加半胱氨酸、 同型半胱氨酸、 谷胱甘肽等含巯基物质 ,与丙烯酰胺反 应 ,有清除丙烯酰胺的作用 ,欧仕益等用 0. 3 % 的半胱氨酸在油炸前浸泡土 豆片 ,发现油炸于丙烯酰胺的研究已非 常深入。但下列问题 ,如我国人群丙烯酰胺暴露 评估 ,丙烯酰胺对人体危害及作用机制 ,丙烯酰胺 生成的其他途径,其他降低丙烯酰胺安全有效、工 艺简单、成本低廉的方法等尚需继续研究。 为减少丙烯酰胺对健康的危害 ,应加强膳食 丙烯酰胺的监测与控制。在日常生活中 ,我们应 尽量减少丙烯酰胺的摄入量。平衡膳食 ,少吃煎 炸和烘烤食品 ,多吃新鲜蔬菜和水果。保证食物 做熟的前提下 ,降低烹调的温度和适当缩短烹调 时间 ,以减少食品中丙烯酰胺含量。
食品中的丙烯酰胺测定方法
食品中的丙烯酰胺测定方法
丙烯酰胺（Acrylamide）是一种可能致癌的物质，常常存在于高温加热处理过的淀粉含量较高的食品中，如薯片、炸薯条、烤面包、咖啡等。
以下是常用的几种丙烯酰胺测定方法：
1. 气相色谱质谱联用（GC-MS）：此方法是目前应用最广泛的丙烯酰胺测定方法。
它的原理是通过气相色谱将丙烯酰胺从食品中分离出来，然后通过质谱仪进行定性和定量分析。
2. 高效液相色谱法（HPLC）：此方法通过液相色谱将丙烯酰胺分离并测定。
在此方法中，常用的检测指标是丙烯酰胺与其他化合物的相对保留时间。
3. 高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FL）：此方法利用丙烯酰胺与某些荧光试剂产生可检测的荧光信号，通过高效液相色谱仪进行分离和测定。
4. 同位素稀释质谱法（IDMS）：此方法使用同位素标记的丙烯酰胺，通过质谱仪进行定量分析。
这种方法具有高样品净化效果和高灵敏度的优点。
需要注意的是，不同的食品可能需要不同的测定方法，具体选择方法应根据实际情况进行判断。
食品中的丙烯酰胺及其形成机制
丙烯酰胺主要通过消化系统 、呼吸系统和皮肤 进入人体 ,影响人的神经系统 。这方面的毒性研究 多针对工人的职业暴露 ,它对中枢神经系统和周围 神经系统均可产生一定的破坏作用 ,导致神经性疾 病的发生 。丙烯酰胺可与人体血红蛋白中缬胺酸 N 端结合形成加合产物 ,此加合物在职业暴露人群 中均可检出[3] ,丙烯酰胺还可随血液通过胎盘影响 到胎儿[4] 。
Key words acrylamide ; foodstuffs ; formation mechanism
一 、引 言
2002 年 4 月 24 日 ,瑞典国家食品管理局 (NFA) 和一个科研小组联合声明 ,他们发现许多含淀粉的 食品在高温烹调过程中会产生丙烯酰胺 ,如薯片 、烤 菜 、饼干 、面包等多种食品中均发现了较高含量的丙 烯酰胺[1] 。而丙烯酰胺是一种有毒化合物 ,可导致 细胞遗传物质 DNA 的损伤 ,高剂量的暴露会影响人 和动物的神经系统与生殖系统 ,并对啮齿动物具有 一定的致癌性 。虽然还没有流行病学的数据表明丙 烯酰胺对人类也具有致癌性 ,但并不能排除这种可 能性 ,因此国际癌症机构 ( IARC) 将丙烯酰胺列为 “人类可能的致癌物”( Group 2A) 。这一发现使更多 的国际同行和食品工业注意到问题的严重性 ,从而 致力于食品中丙烯酰胺形成机制及其消除过程的
丙烯酰胺的形成机理、危害及预防措施
子量 为７ ． ，熔 点８＂ Ｏ８ Ｏ ５ Ｃ，室温下稳 定，易溶 于水 、甲 醇、 乙醇 、二 甲醚 、丙酮 、氯仿等溶剂 。很容 易经消 化 道 、皮肤 、肌 肉或其他 途径吸收 ，并能通过胎 盘屏
食 品平均 含量为 ０３３ ／ｇ最 高含 量为 ７８４ ／ｇ ．１ｍｇ ， ｋ ．３ｍｇ ； ｋ
收稿 日期 ：２０－ １２ ０６ １－９
２ 丙烯酰胺的危害
２１ 危 害机理 ．
丙烯酰胺 是一种 中等毒性的亲神经 毒物 ，可通过 未破损 的皮肤 、粘膜 、肺和消化道 吸收入人体 ，分布
于体液 中 。丙烯酰胺 的神经毒性 已经为许 多学 者所公
２０年４ ０２ 月瑞典国家食品管理局 （ ａｏａ Ｆ ｏ Ｎ ｔ ｎｌ ｏｄ ｉ
Ａｄ ｎｓａｏ ，ＮＦ ｍｉｉｒｔ ｎ ｔ ｉ Ａ）和斯 德哥尔摩大 学研究人 员率
先报道， 在一些油炸和烧烤的淀粉类食品， 如炸薯条、 炸土豆 片、谷物 、面包等 中检 出丙烯酰 胺；之 后挪 威 、 英国、瑞士和美国等 国家也相继报道了类似结果。 在 ＪＣ Ａ 第 ６ Ｅ Ｆ ４次会议 上，从 ２ ４个 国家获得 的 ２ ０ － ０ ４年 间食 品中丙烯 酰胺 的检 测数 据共 ６ ５ ０２ ２０ ７２
高含 量 为 ３ ｌ ／ｇ ． ｍｇｋ ；谷 物 类 油 炸 食 品 平 均含 量 为 ２ ０１ｍｇｋ ，最高含量 为 ０ ６ ／ｇ ． ５ ／ｇ ． ｍｇｋ ：谷物类烘烤食 品 ６ 平均含量 为 Ｏ１ｍｇｋ ，最高含量 为 ０５ｍｇ ｇ ． ３ ／ｇ ．９ ／ ：其它 ｋ 食 品， 如速 溶咖啡 为 ０ ６ ／ｇ 大麦 茶为 ０５ｍｇ ｇ ． ｍｇｋ 、 ３ ．１ ／ 、 ｋ 玉米 茶为 ０２ｍｇ ｇ ． ７ ／ 。就这 些少数 样 品的结果来看 ， ｋ 我 国的食品 中的丙烯酰胺含量 与其他 国家 的相近 。
高温加工食品中的丙烯酰胺
高温加工食品中的丙烯酰胺高温加工食品中的丙烯酰胺丙烯酰胺（Acrylamide）是一种有机化合物，常见于高温加工食品中。
它以无色结晶或白色颗粒的形式存在，无臭。
在高温下，淀粉与氨基酸等氮化合物反应生成丙烯酰胺，从而使食物产生致癌物质。
丙烯酰胺是一种潜在的食品安全危害物质，可能会对人体健康产生不良影响。
丙烯酰胺的生成与食品加工中的两个主要因素有关：温度和时间。
高温加工过程中，如油炸、烘烤、烤制或炸制，会促使淀粉和氨基酸的反应，产生丙烯酰胺。
温度越高，时间越长，丙烯酰胺含量越高。
此外，食物的pH值和含水量也会影响丙烯酰胺的形成。
碱性环境和较低的含水量会增加丙烯酰胺的生成。
丙烯酰胺的健康风险引起了广泛关注。
根据国际癌症研究机构（IARC）的评估，丙烯酰胺被认定为可能对人类致癌的物质，被列为2A类致癌物。
丙烯酰胺与多种癌症如肠癌、卵巢癌、膀胱癌等的发生有关。
此外，丙烯酰胺还与神经系统损伤、生殖系统异常和发育问题等健康问题有关。
为了减少高温加工食品中的丙烯酰胺含量，各国政府和食品监管机构采取了一系列措施。
欧盟已制定了关于限制丙烯酰胺含量的法规，并制定了食品安全准则，对食品行业进行监管。
在生产和加工过程中，可以采用一些措施来减少丙烯酰胺的生成，如控制加工温度、调整加工时间、改变pH值和添加抗氧化剂等。
此外，消费者在选择食品时应尽量选择低丙烯酰胺含量的食品，避免高温加工食品的过度摄入。
此外，科研人员也在进行丙烯酰胺风险评估和分析，以进一步了解其影响和规避风险。
他们正在研究丙烯酰胺的生成机理和相关破坏性反应，以便在食品加工过程中采取更有效的控制措施。
通过不断的科学研究，我们可以更好地认识到丙烯酰胺的风险，采取相应措施来保护消费者的健康。
总结起来，丙烯酰胺在高温加工食品中的形成是由淀粉和氨基酸的反应产生的。
高温和加工时间越长，丙烯酰胺的含量越高。
丙烯酰胺对人体健康有一定的危害，可能引发多种癌症和其他健康问题。
为了减少丙烯酰胺的风险，政府、食品监管机构和科学研究者采取了一系列的措施和研究工作。
食品中丙烯酰胺的产生及控制途径
食品中丙烯酰胺的产生及控制途径摘要:食品在加工过程中，特别是富含天门冬氨酸和还原糖的物质在高温(120℃以上)加工过程中会产生丙烯酰胺。
试验表明，丙烯酰胺对动物有致癌性、神经毒性、生殖发育毒性的作用，但还没有足够的证据表明，食品加工过程中产生的丙烯酰胺对人体有致癌性。
然而丙烯酰胺作为食品加工过程中产生的不受欢迎的物质，仍应尽量减少摄入。
丙烯酰胺主要存在于油炸、高温烘焙的食品中，本文主要阐述子丙烯酰胺在食品加工过程中的形成及其危害，同时找出一些控制措施。
关键词:食品;丙烯酰胺;形成;控制措施丙烯酰胺，其英文名为Acrylamid，是一种白色晶体物质，分子量为70.08，熔点850C，室温下稳定，易溶于水、甲醇、乙醇、二甲醚、丙酮、氯仿等溶剂。
很容易经消化道、皮肤、肌肉或其他途径吸收，并能通过胎盘屏障，是一种公认的神经毒素和准致癌物，已被WHO国际癌症研究中心(IRAC)列为可能致癌物质(ⅡA类)。
动物实验和体外细胞实验都证明丙烯酰胺可导致遗传物质的改变和癌症的发生。
自从2002年4月瑞典国家食品管理局( National Food Administration,NFA)和斯德哥尔摩大学的科学家宣布，油炸、高温烘烤的淀粉类食品中丙烯酰胺的含量比世界卫生组织(WHO)规定的饮水中丙烯酰胺含量(成人每日从饮水中摄入的丙烯酰胺<10-3㎎)高出500倍以上后，食品中丙烯酰胺的形成引起子人们的广泛关注。
我国卫生部于2005年4月也发布公告，警惕食品中的丙烯酰胺。
本文对丙烯酰胺的形成、危害以及控制食品中丙烯酰胺的措施进行子综述，为读者进一步子解丙烯酰胺提供参考。
1丙烯酰胺的危害1.1危害机理丙烯酰胺是一种中等毒性的亲神经毒物，可通过未破损的皮肤、粘膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。
丙烯酰胺的神经毒性已经为许多学者所公认，但丙烯酰胺导致周围神经和中枢神经系统损伤的机制还不十分清楚。
贺锡雯等人利用神经行为、生理、病理、生化和代谢方法，研究子丙烯酰胺及其代谢物环氧丙酰胺对中枢及外周神经系统的损害在中毒不同阶段中的变化规律及剂量一反应关系，表明丙烯酰胺是蓄积性神经毒素，可引起中枢和周围神经系统的远端轴突变;丙烯酰胺影响神经系统的糖代谢，其神经毒性可归因于影响能量代谢和细胞内Ca2+的稳态。
食品中丙烯酰胺含量及其产生因素分析
量提供依据。 方法
并采用液相色谱 质谱法对丙烯酰胺进行定量测定 ; 应用上述方法检测了不同条件下 ( 加工温度、 时间、 原料 ) 油炸食 品中丙烯酰胺含量以及 pH 值、 氨基酸种类、 还原 糖、 添加剂对丙烯酰胺生成量的影响。 结果 食品中 , 100 种类 、 还原糖种类以及不同的添加剂对丙烯酰胺生成有不 同程度的影响。 结论 [ 关键词 ] 食品 ; 丙烯酰胺 ; 生成量 ; 因素分析 R154 [ 文献标志码 ] A [ 文章编号 ] 1672 4488( 2011) 04 0301 04 以上高温热加工食 品中均含有丙烯酰胺 , 范围 39~ 1 240 g/ kg ; 加工 温度、 时间、 pH 值、 原料氨基酸 不同食品 中丙烯酰 胺含量相差 悬
eviden ce f or decreasin g t he cont ent of acrylamide in f ood p roces sing.
t ract ed by liquid chr om at ography m as s spect rom et ry af t er ext ract ed b y ch emical ext ract ion and solid phase ext act ion col umn purifi cat ion. U sing t he above m et hods, t h e con tent of acrylam ide in fried f oods processed under dif ferent condit ion s, su ch as t emperat ure and tim e of pr ocess ing, and mat eri als , w as det ect ed, and t he infl uen ce of pH valu e, t ypes of amino acids, redu cing s ugar an d addi t ives on t he product ion of acrylamide w as anal yzed. Resul ts Cont ent of acrylamide, rangin g 39- 1 240 g/ kg, w as f ound i n t he . T he t em perat ure and t ime of p roces sing, pH 12 kin ds of proces sed f ood t hat process ed at t he t em perat ure of high er t han 100
油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量
收稿日期:20060228作者简介:钟南京(1980),男,广东韶关人,硕士研究生,研究方向为食品资源开发与利用.文章编号:16732383(2006)03008803油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展钟南京,陆启玉,张晓燕(河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052)摘要:2002年4月瑞典国家食品管理局及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了高温油炸及焙烤的淀粉类食品中含有丙烯酰胺,由于其神经毒性及潜在的致癌性,各国科学家对丙烯酰胺含量的影响因素进行了大量的研究,笔者对这些研究进展作出综合概述.关键词:丙烯酰胺;影响因素;油炸;焙烤中图分类号:TS20112 文献标识码:A0 引言丙烯酰胺是一种制造塑料的化工原料,对人体可以致癌,能引起神经损伤.国际肿瘤机构(I ARC )把它认定为2A 类致癌物[1-3].自2002年瑞典国家食品管理局(The S wedish National F ood Administration :NFA )及瑞典斯德哥尔大学研究人员发现了一些高温烹饪的淀粉类食品中含有这类物质以来,有关丙烯酰胺问题在世界各国受到广泛关注,成为食品安全的热点之一.如何有效降低食品中丙烯酰胺的含量,各国科学家对影响因素做了大量的研究.1 影响丙烯酰胺形成的因素111 原料与储藏温度的影响原料成分的影响:原料中的糖(主要是葡萄糖,果糖,蔗糖)和天冬酰胺的含量对产品中丙烯酰胺的含量有直接的关系.ADAM BEC A LSKI 等选择了66种土豆对它们之间的关系做分析(在180℃煎炸),得出结果如下[4]:acrylamide ng/g =15+(7411×sugar mg/g ).acrylamide ng/g =2711+(241×glucose mg/g ).acrylamide ng/g =50+(263×fructose mg/g ).acrylam ide ng/g =-719+(176×sucrose m g/g ).acrylamide ng/g =-196+(3513×asparaginesmg/g )+(7617×sugar mg/g ).其中,sugar =glucose +fructose +sucrose.可以看出,糖含量对丙烯酰胺含量的影响是显著的,其中又属果糖最为明显.这与Bieder 2mann [5]得出的结果相符.同时也可以看出天冬酰胺也促进丙烯酰胺的生成,但不如糖影响显著.然而最近Erland Brathen [6]研究指出,在淀粉类和谷物类食品中,天冬酰胺对产品中丙烯酰胺含量的影响要比糖的影响显著,并且同时指出,当原料系统中天冬酰胺含量低时,产品中丙烯酰胺含量随着天冬酰胺含量的升高而升高,但是当天冬酰胺含量升高到一定时,产品中丙烯酰胺含量则随着天冬酰胺含量的升高而降低.原料储存温度的影响:日本农林省食品综合研究所和农林消费技术中心科学家研究指出,当马铃薯在2～4℃条件下保存时,土豆中的一部分淀粉会转变为还原糖,这样就使得产品中丙烯酰胺的含量升高.建议最好在10℃左右温度下储存,这样可以抑制还原糖的生成,从而降低薯条中丙烯酰胺的含量[7].112 油炸温度及时间的影响多方资料报道表明,温度是一个极为显著的因素.加拿大卫生部研究指出,以葡萄糖等还原糖和天冬酰胺等游离氨基酸,在100℃以上温度条件下反应可发现有丙烯酰胺生成.不同的食品体系,生成丙烯酰胺最高含量时的温度是不一样的.Franco Pedreschi [8]实验表明,在炸土豆片过程中,当温度从190℃减低至150℃时,丙烯酰胺的含量急剧下降.对时间而言,丙烯酰胺的含量是随着时间而第27卷第3期河南工业大学学报(自然科学版)Vol.27,No.32006年6月Journal of Henan University of T echnology (Natural Science Edition )Jun.2006增加的,但是并不总是增加,并且时间因素不如温度影响显著,所以有人提出了采用低温长时间加热会降低丙烯酰胺的含量[9].113 pH 值的影响pH 值的降低会抑制丙烯酰胺的生成.JUNG M Y,CH OI D S ,JU J W [10]研究表明,法式玉米片煎炸前用012%的柠檬酸处理,产品中丙烯酰胺的含量会降低8212%,而焙烤玉米片则减少7218%.加热含有天冬酰胺和葡萄糖的1m L 磷酸缓冲液,当pH 值从710降低到410,产品中丙烯酰胺的含量减少了9911%.后来Franco Pe 2dreschi [11]的研究也证实了酸处理对丙烯酰胺的抑制作用.114 油脂的影响有限实验表明,相对玉米油而言,蜡油和橄榄油煎炸的食品里面丙烯酰胺的含量要高一些.T areke [9]指出,丙烯酰胺的含量随着油量的增加而增加.Williams [12]研究指出,多次重复使用过的油(过氧化值高),并不会影响产品中丙烯酰胺的含量.115 蛋白质的影响据目前研究报道,蛋白质会降低产品中丙烯酰胺的含量.Becalski [13],T areke [14]报道了烤牛肉中丙烯酰胺的含量相对要低.主要原因可能是牛肉中自由天冬酰胺含量低[15],而且牛肉水分含量高.也可能是牛肉中的某些成分阻止了反应的进行或参与竞争反应,或者是生成的丙烯酰胺“连接”到基质或与基质中的一些成分发生反应.加牛肉到葡萄糖-天冬酰胺系统中,最终产品丙烯酰胺的含量降低约5～6倍.氨基酸如半胱氨酸的加入同样会降低丙烯酰胺的含量.116 抗氧化剂的影响T areke [16]发现,将抗氧化剂BHT 、芝麻酚、维生素E 加入到牛肉中,加热后丙烯酰胺的含量增加.然而,Becalski [17]研究指出,将迷失香草本植物加入到油中,炸后的土豆条中丙烯酰胺的含量降低,Fernandez [18]发现了类黄酮有类似的效应.Bie 2dermann [5]报道了抗坏血酸会微量降低土豆片中丙烯酰胺的含量.117 添加剂碳酸铵的影响在饼干焙烤中,碳酸铵的加入会增加丙烯酰胺的含量.其原因可能是碳酸铵的引入为系统提供了氮源.然而,在无食品基质的葡萄糖-天冬酰胺的系统中加入碳酸铵,丙烯酰胺的含量并没有受到影响.将碳酸铵加入到葡萄糖和其他氨基酸(丝氨酸,苏氨酸,丙氨酸,脯氨酸,苯基丙氨酸)的混合物系统中,结果表明碳酸铵并没有影响丙烯酰胺的生成.118 天冬酰胺酶的影响天冬酰胺酶催化天冬酰胺水解成天冬氨酸和氨,这样可以降低产品中丙烯酰胺的含量.Z yzak [19]通过这种方法对样品进行前处理,结果发现丙烯酰胺的含量减少99%.这是天冬酰胺生成丙烯酰胺途径的一个有力的证明[9].119 水分含量的影响有限实验表明,最终产品的水分含量会抑制丙烯酰胺的生成.Erland Brathen [6]研究指出软式面包中丙烯酰胺的含量要比硬式面包低,其原因可能是水分增发降低了温度效应.此外,土豆在油炸之前在水中浸泡,热烫均能减少产品中丙烯酰胺的含量[7];食品原料(土豆,小麦)的培养条件,包括土壤,施肥,气候,收割等对原料中糖和天冬酰胺的含量都有影响.目前并没有资料在这方面报道.2 小结食品中丙烯酰胺的含量从加工到产品,受到诸多因素的影响,应该根据实际情况采取相应的措施降低其含量.在工业上,有效降低产品中丙烯酰胺的含量往往是复杂的,因为他们还要考虑产品的感官品质.Franco Pedreschi [20]研究表明,在面包焙烤中,丙烯酰胺的含量与面包的颜色深度成正比,所以要从降低焙烤温度,减少焙烤时间来减少面包中丙烯酰胺的含量是不可行的.在不影响品质的情况下,尽量采取低温.食品生产者应该在原料选取、储藏、前处理等环节采取综合有效方式来降低丙烯酰胺的含量.随着人们对食品安全的日益关注以及科技人员的不断研究,食品中丙烯酰胺的含量必将呈现下降的趋势.参考文献:[1] Wenzel T ,Beatriz de la Calle M ,Anklam E 1Analytical methods for the determination of acry 2lamide in the food products :a review[J ]1F ood Additives and C ontaminants ,2003,20(10):8859021[2] 王绪卿,吴永宁1色谱在食品安全分析中的应用[M]1北京:化学工业出版社,2005:2012021[3] 刘稷燕,江桂斌1食品中的丙烯酰胺及其形成机制[J ]1化学进展,2004(6):100010081[4] Adam Becalski ,Benjiamin 1Acrylamide inFrench fries :in fluence of free amino acids and sugars [J ]1Journal of Agricultural and F ood Chemistry ,2004,52:380138061第3期钟南京等:油炸及焙烤食品中丙烯酰胺含量影响因素的研究进展89[5] Biedermann M ,Noti A ,Biedermann 2Brem S ,etal.Experiments on acrylamide formation in pota 2toes[J ].Mitt Lebensm Hyg ,2002,93:6686871[6] Erland Brathen 1E ffect of tem perature and timeon the formation of 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2gric F ood Chem ,2003,51:478247871[20] Franco Pedreschi 1C olor changes and acry 2lamide formation in fried potato slices[J ]1F ood Research International ,2005,38:191REVIEW OF THE FACT ORS INF LUENCED THE ACRY LAMIDEIN FRIED AND BAKED FOODST UFFZH ONG Nan 2jing ,LU Qi 2yu ,ZH ANG X iao 2yan(School o f Food Science and Technology ,Henan Univer sity o f Technology ,Zhengzhou 450052,China )Abstract :In April 2002,researchers from the S wedish National F ood Administration and the University of Stock 2holm reported the presence of acrylamide in highheat -treated starch 2rich foods 1Because of its neurotoxicity and potential carcinogenic risk to humans ,Lots of studies on factors affected the content of acrylamide have been done in different countries 1The advance of the research on this question was reviewed.K ey w ords :acrylamide ;factors ;fry ;bake90 河南工业大学学报(自然科学版)第27卷。
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施
现代食品/XIANDAISHIPIN 27油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施Formation and Reduction of Acrylamide in Fried Food◎ 樊振江，孟 楠（漯河食品职业学院，河南 漯河 462000）Fan Zhenjiang, Meng Nan(Luohe Food Vocational College, Luohe 462000, China）摘 要：研究表明，丙烯酰胺对机体有很大的伤害，能导致动物致癌、神经中毒、升职发育毒性等，丙烯酰胺已被列为容易引发人类癌症的物质之一。
丙烯酰胺是在食品烹饪过程中产生的，特别是当食物中含有大量的天门冬氨酸和还原性糖类物质时，在温度大于120 ℃的条件下加热就会产生丙烯酰胺。
因此，丙烯酰胺主要存在于油炸等需要高温制作的食物中。
怎样减少油炸食物中丙烯酰胺的产生已引起了世界各国的广泛关注，也成为了国际食品加工界研究的热点。
因此，本文主要探析油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施。
关键词：油炸食品；丙烯酰胺；烹饪Abstract ：Studies have shown that acrylamide has a lot of damage to the body, can lead to cancer, neurotoxicity, promotion and development toxicity of acrylamide. Acrylamide is people in the food cooking process, especially when a large number of food containing aspartic acid and reducing sugars, at a temperature higher than 120 DEG C under the condition of heating will produce acrylamide. Therefore, acrylamide mainly exists in fried foods, such as the need for high temperature. How to reduce the production of acrylamide in fried foods has aroused widespread concern in the world, has become a hot topic in the international food processing industry. Therefore, this paper mainly analyzes the formation of acrylamide in fried food and the measures to reduce it.Key words：Fried food; Acrylamide; Cooking 中图分类号：TS201对于食品采用油炸的加工方式，主要是利用高温热油为媒介，然后促使食品中的水分由于迅速蒸发而发生干燥的过程。
食物中的丙烯酰胺
有关丙烯酰胺的流行病学研究
尚未发现油炸食品与癌症发生的显著相关性 (与心血管 疾病的关系尚未得出结论)
12
AA的分析检测
采用层析法 LC、 MS/MS, GC-MS 已经确认的某些方法 检测的定性反应 N.B. Joint Research Centre has collated
technical details for workshop 28-29 April
丙烯酰胺的产生 “可见” 不产生美拉德风味或引起非酶促褐变 则
不产生丙烯酰胺
19
降低食品中丙烯酰胺含量 ——马铃薯类食品应用的方法
20
马铃薯产生少量的丙烯酰胺
• 天冬酰胺含量变化较小
– 2950 mg/kg 湿重 ± 26 % (73 个样品)
• 果糖和葡萄糖变化较大
– 10 to 3000 ppm (factor of 300!)
食物中的丙烯酰胺
张玉梅
1
丙烯酰胺的结构
2
丙烯酰胺问题的发现
– 2002年瑞典报道 – 毒性：神经毒性、潜在的致癌性 – 产生：食品加工过程产生
3
容易产生丙烯酰胺的食品
碳水化合物高温产生 米饭, 面包, 有脆皮的面包, 炸薯条, 油炸马铃薯
片, 饼干, 巧克力, 咖啡, 儿童食品等.
超过 > 3000 mg/kg
咖啡
~ 1/3暴露
持续的研究
8
丙烯酰胺的毒性
9
毒性/ 致癌性
有关毒性研究及对人体健康的影响正在进行中
低剂量时呈现量效关系 食物中的致突变剂+ 致癌剂 低剂量时有细胞毒性可造成肠粘膜细胞损伤 体外造成DNA损伤 引发模型动物结肠癌
10
丙烯酰胺形成机理
丙烯酰胺的形成机理:一．丙烯酰胺形成的途径迄今为止，国内外大量研究认为，由天门冬酰胺和还原性糖在高温加热过程中发生美拉德( Maillardreaction) 反应生成丙烯酰胺的途径———天冬酰胺途径，是较为公认的形成途径［16-18］。
研究人员采用与水混合的马铃薯淀粉为基础，分别添加氨基酸、还原糖及其他组分，油炸后测定丙烯酰胺含量，结果表明，如果单独添加还原糖或天冬酰胺( 或其他氨基酸) ，则丙烯酰胺含量均很低，但如果同时添加还原糖和天冬酰胺，则丙烯酰胺含量高达9270μg/kg［6］。
但是，有研究表明，上述天冬酰胺途径并不是形成丙烯酰胺的唯一途径，丙烯酰胺还可以通过丙烯醛( Acrolein) 或丙烯酸( Acrylic acid) 而形成［19］。
Vattem 等［20］研究认为食品中单糖在加热过程中，产生大量的小分子醛( 甲醛、乙醛等) ，在适当条件下重新合成丙烯醛，进而生成丙烯酰胺。
吴克刚等［21］也认为在脂肪、蛋白质、碳水化合物的高温分解反应中，产生大量的小分子醛( 如乙醛、甲醛等) ，它们在适当条件下重新合成丙烯醛。
一些小分子的有机酸如苹果酸、乳酸、柠檬酸等经过脱水或去碳酸基的作用可形成丙烯酸，再与氨反应生成丙烯酰胺［11］，其中的氨主要来自含氮化合物的高温分解，在加热条件下，天冬酰胺酸、谷氨酸、半胱氨酸和天冬氨酸都是氨的来源。
而丙烯醛和丙烯酸的来源则有多种渠道: 食物中的单糖在加热过程中通过非酶降解可产生丙烯酸; 油脂在高温加热过程中释放的甘油三酸酯和丙三醇，均可反应产生丙烯醛; 氨基酸或蛋白质与糖之间发生美拉德反应产生丙烯醛。
由于食品中往往同时含有多种营养成分，如碳水化合物、蛋白质、脂肪及其他微量成分等，因此丙烯酰胺的形成机制也不会仅仅是某一种，有可能是多种途径并存。
二．食品中丙烯酰胺形成的影响因素高温加工食品中丙烯酰胺生成受多种因素的影响,如加工温度和时间、还原糖和游离氨基酸种类及含量、游离氨基酸与还原糖的摩尔比、褐变程度、pH值、食品含水量等。
丙烯酰胺
合成：
1.硫酸水合法
方法：丙烯腈和水在硫酸存在下水解成丙烯酰胺的硫酸盐，然后用液氨中和生成丙烯酰 胺和硫酸铵。 评价：此法的缺点是副产大量价值低廉、肥效不高的硫酸铵，又存在严重的硫酸腐蚀和 污染等问题。
2.催化水合法
方法：丙烯腈与水在铜系催化剂的作用下，于70～120℃、0.4MPa压力下进行液相水合 反应。 评价：该法工艺流程简单，丙烯酰胺的选择性和收率可高达98%以上。
3.生物法制取丙烯酰胺
方法：将丙烯腈、原料水和固定化生物催化剂调配成水合溶液。催化反应后分离出废催 化剂就可得到丙烯酰胺产品在常温常压下反应。 评价：设备简单，操作安全；酶的特异性能使选择性极高，无副反应。
毒性
1.急性毒性 急性毒性试验结果表明，丙烯酰胺属中等毒性物质。 2.生殖发育毒性 大量的动物试验研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性；此外，为生殖、发育 毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其 他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力 下降及形态改变和生育能力下降。 3.遗传毒性 丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和 生殖细胞的基因突变和染色体异常，显性致死试验阳性。 4.致癌性 国际癌症研究机构（IARC） 1994年对其致癌性进行了评价，将丙烯酰胺列为 2类致癌物（2A）即人类可能致癌物，其主要依据为丙烯酰胺在动物和人体均 可代谢转化为其致癌活性代谢量的测定 2.用于油田注水井调整吸水剖面，将本品与引 发剂等混合注入注水井高渗透层带，聚合成高 粘度的聚合物。
5.含量
• 既然丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关， 因此不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不 同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差 异。 • 含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品（包括薯片、薯条等 ），平均含量为0.477 mg/kg，最高含量为5.312 mg/kg；咖啡及其 类似制品，平均含量为0.509 mg/kg，最高含量为7.3 mg/kg；早餐 谷物类食品，平均含量为0.313 mg/kg，最高含量为7.834 mg/kg。
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施
油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施作者：樊振江孟楠来源：《现代食品·下》2017年第03期摘要：研究表明，丙烯酰胺对机体有很大的伤害，能导致动物致癌、神经中毒、升职发育毒性等，丙烯酰胺已被列为容易引发人类癌症的物质之一。
丙烯酰胺是在食品烹饪过程中产生的，特别是当食物中含有大量的天门冬氨酸和还原性糖类物质时，在温度大于120 ℃的条件下加热就会产生丙烯酰胺。
因此，丙烯酰胺主要存在于油炸等需要高温制作的食物中。
怎样减少油炸食物中丙烯酰胺的产生已引起了世界各国的广泛关注，也成为了国际食品加工界研究的热点。
因此，本文主要探析油炸食品中丙烯酰胺的形成及减少措施。
关键词：油炸食品；丙烯酰胺；烹饪Abstract：Studies have shown that acrylamide has a lot of damage to the body， can lead to cancer， neurotoxicity， promotion and development toxicity of acrylamide. Acrylamide is people in the food cooking process， especially when a large number of food containing aspartic acid and reducing sugars， at a temperature higher than 120 DEG C under the condition of heating will produce acrylamide. Therefore， acrylamide mainly exists in fried foods， such as the need for high temperature. How to reduce the production of acrylamide in fried foods has aroused widespread concern in the world， has become a hot topic in the international food processing industry. Therefore， this paper mainly analyzes the formation of acrylamide in fried food and the measures to reduce it.Key words：Fried food； Acrylamide； Cooking中图分类号：TS201对于食品采用油炸的加工方式，主要是利用高温热油为媒介，然后促使食品中的水分由于迅速蒸发而发生干燥的过程。
【2019年整理】食品中的丙烯酰胺
注意排版！整篇文章按文献综述的格式重新排版、编号。
4、可能时间太紧，尚缺乏对资料的进一步整理、提炼、融合，整篇文章还缺乏出彩的地方。
5、下次把幻灯片的初稿也发过来，注意内容的提炼，尽量采用一些图表及图片，不要全是文字。
做前一定要先问清楚是讲5min还是10min！否则就是1倍的内容！幻灯片尽量做得清楚、漂亮、大方，但不要做得太花哨，我发1个幻灯片给你们参考一下（但你们是以文字为主，如果没时间，那就把幻灯片做得清楚、简单、大方些。
）。
7号把论文和PPT初稿发给我。
食品中丙烯酰胺的污染及控制措施李胜祥李玢亲杨旭卉郝静静罗金贵摘要：自从2002 年发现食品中存在丙烯酰胺以来，各国科学开始进行围绕丙烯酰胺的各种研究，目前已取得较大进展。
本文就食品中丙烯酰胺的含量，丙烯酰胺的形成机理、影响因素、毒性和控制措施等研究进展做一综述。
关键词：含量；形成机理；毒性；控制措施前言：随着人们生活水平的提高，人们对食品的质量和风味要求越高，对加工工艺、烹饪方法的要求也趋于严格，在加工食品的过程中产生的有害物质丙烯酰胺有害于人体健康，尤其是致癌、圣经衰弱，肾功能等的危害极大。
前言部分重写1、丙烯酰胺在食品中的含量情况整个这个部分重新查资料（包括我发给你们的），重写。
另外，最好有些图表，为幻灯片作准备。
2002年4月,瑞典国家食管理局和斯德哥尔摩大学的科学家公布了其研究结果,一些富含淀粉类的食品经过120℃以上的高温油炸、煎炸或烧烤后都会生成ACR,如在薯片、饼干、面包等多种食品中均发现较高含量的ACR。
这一报告的发表立即引起WHO、FAO及世界各国食品工业的广泛关注。
各国科学家也对食品中ACR产生的影响因素做了大量的研究。
原材料中ACR含量目前研究的主要原材料是谷物和马铃薯, 这2种原材料的热加工产品中ACR的含量最高,有的甚至高达500μg/kg。
这些原料含有大量的淀粉、蛋白质以及低分子量化合物如糖和游离氨基酸。
实验研究表明,马铃薯样品中ACR形成的决定因素主要是还原糖(主要是葡萄糖和果糖)和游离氨基酸天冬酰胺酸。
食品中丙烯酰胺的形成与控制策略
食品中丙烯酰胺的形成与控制策略近年来，食品安全问题频发，引起了广泛的关注和讨论。
其中，丙烯酰胺作为一种潜在的致癌物质，备受关注。
丙烯酰胺在食品加工过程中可能被形成，并且存在于某些加工食品中，给人体健康带来潜在风险。
本文将探讨食品中丙烯酰胺的形成原因以及控制策略。
首先，丙烯酰胺的形成原因有多方面的因素。
一方面，丙烯酰胺可以通过食品加工过程中的高温烹调产生。
例如，烘焙食品、油炸食品等加工过程中，丙烯酰胺可能通过热分解反应生成。
另一方面，丙烯酰胺也可能源于包装材料中的黏合剂或添加剂。
食品包装材料中的黏合剂可能释放出丙烯酰胺，从而使其进入食品中。
然而，丙烯酰胺的形成并非是不可避免的。
针对丙烯酰胺的形成，可以采取一些控制策略，以保证食品的安全。
首先，食品加工过程中应更加注重温控。
控制加工过程中的温度、时间和湿度等因素，可以减少丙烯酰胺的形成。
例如，在油炸食品的加工过程中，控制油温的合理范围和炸制时间，可以有效降低丙烯酰胺的形成。
其次，食品包装材料的选择也非常重要。
应选择符合食品安全标准的包装材料，尽量避免使用含有丙烯酰胺的黏合剂和添加剂。
同时，开展相关监测和测试工作，确保包装材料中不含有丙烯酰胺。
此外，消费者在购买食品时也应注意一些细节，以降低丙烯酰胺的摄入。
首先，选择新鲜、优质的食材和食品，避免购买过期或变质的食品。
有些食品，特别是含油脂较多的食品，丙烯酰胺的形成概率更高。
因此，要尽量减少食用此类食品，尤其是过度加工和油炸的食品。
其次，在食品烹调过程中，尽量避免高温烹调。
选择烹调方法时，可以选择低温、短时间的加工方式，如清蒸、煮熟等，以减少丙烯酰胺的形成。
最后，需要加强相关监管和法规的制定与执行。
政府和食品行业应该增加丙烯酰胺检测的频率和强度，对潜在的风险进行有效的监控和控制。
同时，制定相关法规和标准，明确丙烯酰胺的限量标准和检测方法，严禁使用含丙烯酰胺的包装材料和食品添加剂。
综上所述，食品中丙烯酰胺的形成是一个严峻的问题，需要各方共同努力来控制食品中丙烯酰胺的含量。
食品中丙烯酰胺的产生及控制途径
食品中丙烯酰胺的产生及控制途径食品中丙烯酰胺的产生及控制途径摘要：丙烯酰胺是一种对人体有神经毒性和潜在致癌性的物质，2002年首次发现在高温油炸后的富含碳水化合物食品中存在，并引起了世界各国研究者的广泛关注。
本文就丙烯酰胺的性质、食品中丙烯酰胺的形成机制以及控制途径等方面的研究进展进行了综述。
关键词：丙烯酰胺、食品加工、形成机理、控制途径Formation and control methods of acrylamide in foodAbstract: Acrylamide is a potential carcinogenicity to human body and neurotoxic substances, first discovered in 2002 in the high temperature frying carbohydrate rich foods, and has caused the extensive concern of researchers all over the world. This paper has summarized the research progress of acrylamide acrylamide in food properties, formation mechanism and control method etc..Keywords: acrylamide、food processing、formation mechanism、control method 油炸系指以热油为传热媒介，使食品原料内部的水分因急剧蒸发而干燥的过程。
油炸食品是中国重要的传统食品，具有独特的质构和良好的风味，深受人们的喜爱，如油炸薯片(条)、方便面、油炸花生米、油条。
但是，近10年来，油炸食品的安全性受到了质疑。
起因是2002年4月一份来自瑞典国家食品管理局(NFA) 和斯德哥尔摩大学的研究报告，表明油炸薯条、马铃薯片等含有淀粉质碳水化合物的高温加工食物中含有致癌物质——丙烯酰胺(Ac-rylamide)[1]，其中油炸马铃薯片被列为丙烯酰胺含量最高的食品之列。
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胺 。食品中丙烯酰胺 对人 体健康 的潜在危 害引起 了国内外 的普遍 关注。本文主要介 绍食 品 中丙烯酰胺 的含 量及 其
关键词 ：食 品；丙烯 酰胺 ；形成机理
丙烯酰胺 （ｃｙ ｍｉ ） ａｒｌ ｄ 是合成聚丙烯酰胺的原料。 ａ ｅ
较大 。世界卫生组织 （ Ｏ）２ ０ ＷＨ ００年公布的人均每 日
量相对较低 ， 占丙烯酰胺每 日摄入量的 比例也就相对 较 小 （ 咖啡 占７ ％，面包 占 ｌ％） ｌ 。土豆产 品在荷 兰的消费 量也很高 ，Ｋｏ ｉ ｓ ｎ ｇ 等人的报告 称 ，荷 兰人消费的法 式 ｎ 炸薯条和炸薯片中丙烯酰胺的含量 占丙烯酰胺总摄入量
癌物质 （Ａ类 ） ２ 。先前人们对 丙烯 酰胺毒性 的关注 主要
１ ６
中 国 食 物 与 营 养
（０ ２年）为每公斤体 重 ０２ ． ，法国 （０ ２ ）为 ２０ ． ｔ ８／ ｇ ２０ 年
烯酰胺单体残留。丙烯酰 胺单体对人体有明显的毒性 ， 可造成人体神经系 统的损 害。 动物实验证明其有致癌 作 用。１９ 年 ，国际癌症研 究机构 （ ｔ ａｏ ａＡ ｅｃ ９４ ｉｅ ｔ ｎｌ ｇｎｙ ｎｒ ｉ ｎ
聚 丙烯 酰胺被广 泛应 用于饮 用水净化和 污水处理 、纺 织、 造纸 和化妆 品制造等行业 ， 聚丙烯 酰胺 中有少量 丙
丙烯 酰胺摄入量为每公 斤体 重０３ ． ． ， ＿～０８／ 德国 （０ ２ ｔ ｇ ２ ０ 年 ）公布的 人均 日摄入量为每 公斤 体重 １１／ｇ ． ． ，瑞士 ｔ
ｆｒ ｅｅｒｈ ｎｃｎｅ，Ｉ Ｒ ｏ ｓａｃ ｃｒ Ａ Ｃ）将 丙烯 酰胺列 为可能致 Ｒ ｏ ａ
每公斤体重 ０ ． ，美国 Ｆ Ａ ２ ０ 年公布的 ２ 以上 ． ｔ ５／ ｇ Ｄ ０ ４ 岁 人均每 日丙烯酰胺 摄人 量为每公斤体重 ０ ３ ｇ…。 ． ４
在美 国 ，法式 炸薯条和 其他 土豆产 品的消费量 很 高 ，占丙烯酰胺每 日摄入量的 ３％；咖啡和面包的消费 ５
的５ ％以上 。 于大部分欧洲 国家来说 ， ０ 对 咖啡和面包 是
附表 不 同食 品中丙烯 酰胺 的含量 （ ／ ０ ｇ ｋ）
样 品数
９ ７
１９ ４ ２ ３
介绍食 品中丙烯酰胺的含量及其形成机理 。
１ 食品中丙烯酰胺 的含 量和人体摄入 量
自２ ０ 年瑞典科学家在膳食 中发现丙烯酰胺开始 ， ０２
１ ４
２． ０５
（ ． ～９ ９０ ００ ０ ． ）
３ ３
５ ９ ２ ０
１． ００
２ ５０ ０． ６５ ．
（．～ １２ ．） ００ ９ ５０
（ ７０ ３ ． ） ３ ． ～５ ９０ （． １．） ３ ０～ ３０
来 自美国 Ｆ Ａ的摄新数据 （ ２（ 年到 ２０ ３ ） Ｄ 从 ０２ ／ ０４年 月
： ＝ ＝ ＿ １ — ＿ 一 ＝ ＿ 二 ＿ ： ＝ ＝ ＝ ＝ ＝ ●＝ ＝ ＝＝ ＝ ＝ ： ＝
食品中丙烯酰胺的含量及其形成机理
李 颜 ，齐 智 ，肖 颖
（ 北京大学公共 卫生学院营养与食品卫 生学 系，北京 １０ ８ ） ０￣ ０
摘 要： ｏ２ ｚｏ￣
形成机理 。
国家食 品管理 局和斯德哥 尔摩 大学从 高温加 工 的淀粉 类食品 中发现 了较 高含量 的丙烯酰
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
美国和欧洲许多国家 （ 例如 挪威 、 荷兰 、 国、 德 英国等 ） 的研究人员先后对本国可能含有丙烯酰胺的相关食 品进
行检测 借 助 目前发达的网络技术 支持 ， 许多数据及数 据库可 以及时的在网上公布 、更新 、传递和 交换。 附表 中列举了部分食品的丙烯酰 胺含量 。 目前这方 面 的数据各国之间存在较大的差异 。 但是一般来说丙烯 酰胺含量较高的三类食品是 ：高温加工的淀粉类食 品 ， 早餐谷类食 品和咖啡及其类似 制品。 就丙烯酰胺的人均 日摄入量而言 ， 各国的数据 差异
集中在职业暴露。２０ 年 ４ ０２ 月，瑞典国家食品管理局
（ｗ ｄｓ ｔ ｎｌ ｏ ｄ ｕｈ ｒｙ 和斯德哥尔摩大学首 Ｓ ｅｉ Ｎａｏ ａＦ ｏ Ａ ｔｏｉ ） ｈ ｉ ｔ
次从高温加工的淀粉类食 品中发现 了较高含量的丙烯酰
胺， 这一发现引起 了世界各 国的广 泛关注 ， 人们把 目光 集 中在 了研究食品 中丙烯酰胺的一系列 问题。 本文主要
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中 国 食 物 与 营 养
２ ０ 年第 ３ ０６ 期
Ｆｏ ｄａ ｄＮｕ ｒ ｉｎ ｉ ｉ ａ ｏ ｎ ｔｉ ｏ Ｃｈ ｎ ｔ ｎ
＝ — ： ＝ ＝ ＝ ： — ＝ ＝ ＿ ： ＝ ＝ ＝ ＝ ＝＝ ＝ ＝
Ｎｏ． ３， ２ ０ ０６
食物名称
法式炸 薯条和炸薯 片 面包和 其他焙烤 食品 谷娄食 品和穆兹利２
饼干和点心
中位数
３ ８０ １，
３． ４０ ７． ７０
（ ｎＭｘ Ｍｉ ａ） －
（００～２ ６ ．） ２． ７ ２０
（． ００～４ ２０ ３ ．） （１ １． ０～ｌ ５ ． ） ０ ７０
３ ２
３ ６
１ ３ ２ １
１ ９０ ６．
１． ００
００ ． １０ ０．
（ ２０ １ ４ ． ） １ ． ～ ２ ３０
（ ． ～ ｌ ００ ００ ３ ． ）
（． Ｉ ． ００～ ５１０） （ ． １ ６０） ００～ １
婴幼儿食 品 肉汁和调味品 富 ｌ蛋 白质的食 品 含 巧克力产 品 罐装水果和蔬菜 咖啡渣 煮好的咖啡
注１ ：包括甜饼 ，馅饼 ，酥皮蛋糕和百吉饼 （ 先燕后烤的发面 圈） 。 注２ ：穆 兹利 （ ｅｌ）是 一种 由未经烹煮 的燕麦 和干果等混 台制成的 ｍｕ ｓｉ 早餐 食品 。
作者简介 ：李颜 （９ ８ ，女 ，北京人 ，硕士研究生。 １７ ～）
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