厨房管理操作手册厨房生产
厨房操作手册
厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：出品质量是餐厅的生命。
质量是餐饮行业的形象和声誉。
高质量管理是餐厅的超值资产。
人才和高质量的工作是最大的利润源泉。
品牌是有生命周期的，它可以靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调、装盘等工序。
控制就是对出品质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理人员对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜品的质量标准，告诉该菜品的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
员工厨房生产安全sop
员工厨房生产安全sop员工厨房生产安全SOP一、工作前准备1. 每位员工进入厨房前必须戴好工作帽、口罩和手套，确保头部、口鼻和手部的卫生。
2. 检查个人所需器具，如刀具、砧板和调料等，确保其无损坏、清洁并符合食品卫生要求。
3. 随身携带个人工具时，需用清洁的工具包装袋或盒子进行保护，避免交叉污染。
4. 检查厨房设备和用具的维护情况，确保正常工作并符合安全标准。
5. 清洗工作台、操作台和地面，确保无残留物或潮湿区域，防止滑倒和交叉污染。
二、食品操作1. 使用新鲜、无污染、合格的食材进行操作，确保食品安全和口感。
2. 使用清洁工具处理食材，避免异物污染。
3. 对不同食材进行分开储存和使用，避免致病菌的交叉感染。
4. 食材储存于符合卫生要求的冷藏室、保鲜柜或冷藏车内，避免食材变质。
5. 在烹饪或加工过程中，严格控制温度，避免食品中毒或腐败。
三、工作时操作1. 操作过程中保持清洁，任何不干净的工具或袖子都不得接触食材或制作区域。
2. 使用刀具时，要注意刀尖的方向，并将刀具放置在刀架或刀案上，不得随意放置在操作台或水槽上。
3. 当使用电子设备时，要确保电源插座符合标准，不得使用带有破损或裸露电线的设备。
4. 在操作过程中，要时刻注意厨房周围的安全环境，避免滑倒、碰撞或火灾等意外事故的发生。
5. 若发现食品或器具出现异常，如异味、变质或有破损等，应及时报告给主管或负责人处理。
四、清洁工作1. 完成工作后，工作区域应进行清洁消毒，确保无残留和细菌滋生。
2. 清洗所使用的器具和设备，要彻底清除油脂和食物残渣。
3. 清洗工具要使用专用的清洁剂和刷具，并以适当的水温进行清洗。
4. 清理地面时，使用适当的清洁剂，避免使用过多水分，防止滑倒以及设备损坏。
5. 定期组织对厨房进行深度清洁，如清洗排水管道、消毒储物柜等，确保工作环境卫生。
以上是员工厨房生产安全SOP的基本内容，通过遵守和执行这些步骤，有助于确保厨房工作环境的卫生和员工的安全。
厨房5S管理方法与6种常规操作
厨房5S管理方法与6种常规操作1. 引言厨房作为餐饮业的核心部门，其管理水平直接影响到食品安全、工作效率和顾客满意度。
5S管理方法起源于日本，是一种现场管理方法，通过整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seiketsu）和素养（Shitsuke）五个方面来打造整洁、有序的工作环境。
本文将详细介绍厨房5S管理方法及其六种常规操作，以帮助厨房工作人员提高工作效率，确保食品安全。
2. 5S管理方法2.1 整理（Seiri）整理是指对厨房内的物品进行分类，去除不必要的物品，只保留有用的物品。
具体操作包括：- 对厨房内的物品进行彻底检查，区分必需品和非必需品。
- 将非必需品清理出厨房，避免占用空间和资源。
- 确保每个物品都有明确的位置，便于查找和使用。
2.2 整顿（Seiton）整顿是指将整理后的物品按照一定的规律摆放，使工作流程更加顺畅。
具体操作包括：- 根据物品的使用频率和重要性，确定摆放位置。
- 将常用的物品放置在容易取到的位置，减少寻找时间。
- 保持物品的摆放顺序一致，便于工作人员迅速找到所需物品。
2.3 清扫（Seiso）清扫是指定期对厨房进行清洁，保持卫生，防止食品安全问题。
具体操作包括：- 制定清洁计划，明确清洁时间和责任人。
- 对厨房设备、工作台面、地面等进行彻底清洁。
- 及时清理垃圾，保持厨房空气流通。
2.4 清洁（Seiketsu）清洁是指通过制度化、标准化的方法，保持厨房的清洁和卫生。
具体操作包括：- 制定清洁标准和流程，确保工作人员遵循。
- 定期检查厨房卫生状况，发现问题及时整改。
- 提高工作人员的卫生意识，培养良好的卫生习惯。
2.5 素养（Shitsuke）素养是指培养工作人员的自觉性和自律性，使5S管理成为一种习惯。
具体操作包括：- 加强培训，使工作人员了解5S管理的重要性和方法。
- 设立奖励机制，鼓励工作人员积极参与5S管理。
- 定期开展5S管理知识竞赛，提高工作人员的素养。
厨房管理制度大全及整体操作手册
厨房管理制度大全及整体操作手册厨房管理制度大全及整体操作手册一. 行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1.据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2.师队伍技术培训规划和指导。
3.负责公司厨政系统菜品.原料研究开发.厨政管理研究工作。
4.组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5.对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6.与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7.负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1.进行厨政作业管理的巡察.解决各种疑难技术问题。
2.进行厨师脱产培训.在岗培训指导。
3.调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4.组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5.对酒店菜品烹饪作业过程进行检查.指导.确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6.根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7.根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8.对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9.负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二. 厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1.负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评.奖励或处罚职权。
2.全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3.合理调动，安排各小组组长.厨师.厨工的人员配置。
4. 现场检查.督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1.根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2. 制定厨房的操作规程及岗位职责.确保厨房工作正常进行。
3. 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4.检查厨房设备运转情况和厨具.用具的使用情况，制定年度订购计划。
厨房管理手册范例
厨房管理手册范例概述厨房管理手册是餐厅管理中至关重要的一部分，它包含了餐厅厨房的各项管理政策、规定和流程。
本文将介绍一个典型的厨房管理手册范例，以帮助餐厅管理者更好地组织和管理厨房工作。
目录1.食材采购管理–采购流程–供应商选择标准–食材存储规范2.厨房卫生管理–清洁卫生制度–垃圾处理规定–厨具清洗消毒标准3.厨房人员管理–岗位设置和职责分工–培训计划–员工考勤制度4.菜品制作流程–菜品原料准备–炒菜、烹饪技巧–菜品装盘标准5.库存管理–出入库记录–库存盘点流程–库存报损处理6.突发事件处理–火灾逃生演练–水、电等设施故障应急处理–食品安全事故处理流程食材采购管理采购流程在采购食材之前，需确定菜单，核定食材需求量，寻找合适的供应商，进行报价比较，签订合同并确定交付方式。
采购人员需及时跟踪货物到达情况，确保食材质量。
供应商选择标准供应商应具备食品生产资质、厨房卫生证明等相关资质。
对供应商的信用记录和口碑进行调查，选择信誉较好的供应商，确保食材的质量和新鲜度。
食材存储规范食材应按照不同类别储存，冷藏食材和干货分开存放，标注生产日期和保质期。
定期检查库存食材，严格执行先进先出原则，确保食材的新鲜度和品质。
厨房卫生管理清洁卫生制度制定厨房清洁卫生制度，明确清洁人员的责任和清洁频率。
使用清洁剂和消毒液对厨房设施和器具进行定期清洁，保持厨房环境的清洁卫生。
垃圾处理规定制定垃圾分类处理制度，分类投放餐厨垃圾、可回收垃圾和有害垃圾。
定期清理垃圾桶，保持厨房环境整洁，防止臭味和细菌滋生。
厨具清洗消毒标准厨具和器皿使用后要及时清洗，用洗碗机或手工清洁，然后用热水消毒或高温蒸汽消毒。
保持厨具的清洁卫生，避免交叉污染。
厨房人员管理岗位设置和职责分工厨房人员包括主厨、副厨、打荷等，每个岗位都有明确的职责和工作流程。
明确各岗位之间的协作关系，确保厨房工作高效有序。
培训计划定期组织厨房人员进行食品安全和卫生培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
厨房管理手册
厨房管理手册第一篇：厨房管理手册厨房管理手册厨房人员服从遵守制1、后厨人员必须遵守公司章程遵守规章制度。
2、后厨人员必须服从公司安排，服从公司制度。
3、对后厨人员若有损公司形象者，公司将对其开除，并扣除押金和当月工资。
厨师长管理制1、厨师长必须熟记公司章程和管理制度，由公司统一派送，统一管理。
2、厨师长负责店面，整个后厨工作，对工作要做到一丝不苟，高度负责，对自己要做到严以律已，虚心听取客人意见，对菜品质量要做到百菜创新，百味求变。
虚心使人进步，骄傲使人落后的思想对待人员严格管理，严格要求工作中出现的问题。
3、厨师必须对每天所出现的问题拿出一个解决方法，必须做到当天出现的问题当天解决，下次不准再出现的准则。
4、厨师长对菜谱要过一段时间推出新菜、换菜谱，对新推出的菜要做到心中有数，价位适合，不准爆利欺诈顾客。
5、厨师长做好后厨人员考勤制，每早上必须点名开会，对每天出现的问题作一个总结。
6、厨师长有权力监管后厨人员，对不服从管理人员有权利调换，对所带人员生活中严格管理。
后厨人员考勤制1、2、3、1、2、3、1、2、3、1、2、3、后厨人员做到不迟到、不早退、不旷工。
后厨人员迟到一次扣除工资5元，对迟到30分钟按旷工处理标准，扣除两天工资，早退扣除一天工资。
有事须请假，请假条写好交由厨师长，经批准方可离岗，否则按旷工处理。
后厨人员卫生制后厨人员上岗前，必须衣帽整洁卫生，对不穿工作衣和帽者罚款5元。
后厨人员不准留长头发，长指甲，不准上班时间穿拖鞋短裤，不准大声喧哗，否则罚款10元。
后厨人员不准在厨房洗头洗脚，否则罚款10元。
后厨人员准则遵守制后厨人员必须牢记厨房管理制度，服从公司管理，服从厨师长管理，对不服从管理者开除公司扣除押金。
后厨人员上班时间不准打架、骂人，对打架者每人罚款30-50元，并写悔过检讨书一份，交由厨师察看，扣除当月奖金。
后厨人员上岗时不准善离自岗，不准聚众聊天，否则罚款5元。
厨房人员工作制后厨人员上岗时，由厨师长分配各负其责，各就其位工作时认真做好准备工作，认真检查各岗位原材料的准备情况。
厨房安全操作管理制度(5篇)
厨房安全操作管理制度1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。
2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。
3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。
4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。
5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。
作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。
8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。
9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。
如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。
厨房安全操作管理制度（2）是为了保障厨房工作人员和顾客的安全，确保食品安全和卫生，规范厨房操作流程而制定的一系列管理规定和措施。
1. 厨房设备和用具的安全：- 所有厨房设备和用具必须经过定期检查和维护，确保其正常运转和安全使用。
- 操作人员必须熟悉各种设备和用具的使用方法，并按要求正确操作。
- 使用刀具时，要注意手指和身体的位置，防止刀具滑落或误伤。
- 使用电器时，要确保插头插好，电器线路不要接触水源等容易引发安全事故的物质。
2. 食品安全和卫生措施：- 所有员工必须穿戴清洁的工作服和帽子，保持个人卫生。
厨房安全操作手册
厨房安全操作手册一、用火安全1、定期检查燃气管道和阀门检查燃气管道是否有老化、破损或泄漏的迹象。
如果发现管道有裂缝、生锈或松动的连接，应立即联系专业人员进行维修或更换。
确保燃气阀门关闭紧密，不使用燃气时要将阀门完全关闭。
2、正确点火和关火点火时，先打开燃气阀门，然后用点火器或火柴点燃。
如果点火多次不成功，应停止操作，等待燃气散去后再尝试。
关火时，要先关闭燃气灶具的开关，然后再关闭燃气阀门，以确保燃气完全停止供应。
3、注意炉灶火焰在烹饪过程中，要时刻留意炉灶的火焰，防止火焰被风吹灭或被溢出的液体浇灭。
如果火焰意外熄灭，应立即关闭燃气阀门，打开门窗通风，待燃气散尽后再重新点火。
4、避免无人看管的烹饪不要在炉灶上进行无人看管的烹饪，特别是在炸食物、煮大量液体或使用高温烹饪方法时。
长时间离开厨房可能导致火灾事故。
二、用电安全1、检查电器设备定期检查厨房中的电器设备，如微波炉、烤箱、电饭煲、电水壶等，确保电线没有破损、插头没有松动或烧焦的痕迹。
如果发现电器设备有故障或异常，应停止使用并及时维修或更换。
2、正确使用插座不要在一个插座上同时插入过多的电器，以免过载导致短路或火灾。
避免使用破损的插座或插头，插入插头时要确保插紧，避免接触不良。
3、清洁电器时要断电在清洁电器设备之前，一定要先拔掉电源插头，以防止触电事故。
4、避免电器受潮不要在潮湿的环境中使用电器，如在水槽附近使用电水壶时要格外小心，防止水溅到电器上。
三、刀具使用安全1、选择合适的刀具根据不同的烹饪任务选择合适的刀具，如切菜用菜刀、削皮用削皮刀、切割肉类用剔骨刀等。
确保刀具锋利，钝的刀具可能会导致您在使用时用力不当，增加受伤的风险。
2、正确持刀和用刀持刀时要握住刀柄，手指远离刀刃。
切割食物时，要将食物固定好，采用正确的切割姿势和动作，避免刀具滑落或切到手。
3、刀具存放用完刀具后，要及时清洗干净并擦干，然后存放在安全的地方，如刀具架或抽屉中，刀刃要朝向安全的方向，避免儿童接触。
厨房管理工作手册
文件号1目⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4001-A⋯⋯⋯⋯ 1 2部归纳⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4002-A⋯⋯⋯⋯ 3 3机构和位厨房机构⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A⋯⋯⋯⋯ 4中厨房机构⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4003-A⋯⋯⋯⋯ 4中厨房位⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A⋯⋯⋯⋯ 5西厨房位⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4004-A ⋯⋯⋯⋯ 5 4沟通与⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4005-A⋯⋯⋯⋯ 6 5部程前言件清⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4006-A⋯⋯⋯⋯ 7 6位与入要求⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4007-A⋯⋯⋯⋯ 8 7中厨房菜品量准菜出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4201-A⋯⋯⋯⋯ 9凉菜（沙拉）出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4202-A⋯⋯⋯⋯ 10面点（点心）出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4203-A⋯⋯⋯⋯ 11腊出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4204-A⋯⋯⋯⋯ 12粗加工出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4205-A⋯⋯⋯⋯ 13夜茶出品准⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4206-A⋯⋯⋯⋯ 14的使用及生准 1⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4207-A⋯⋯⋯⋯ 15的使用及生准 2⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4208-A⋯⋯⋯⋯ 168 中厨房菜品操作程序菜出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4301-A⋯⋯⋯⋯ 17凉菜（沙拉）出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4302-A⋯⋯⋯⋯ 18面点（点心）出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4303-A⋯⋯⋯⋯ 19腊出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4304-A⋯⋯⋯⋯ 20粗加工出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4305-A⋯⋯⋯⋯ 21夜茶出品程序范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4306-A⋯⋯⋯⋯ 229 中厨房菜品量控制范菜出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4401-A⋯⋯⋯⋯ 23凉菜（沙拉）出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4402-A⋯⋯⋯⋯ 24面点（点心）出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4403-A⋯⋯⋯⋯ 259 4 腊出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4404-A⋯⋯⋯⋯ 26粗加工出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4405-A⋯⋯⋯⋯ 27夜茶出品控制范⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯F&B 4406-A⋯⋯⋯⋯ 2810厨房管理制度中厨房海养殖管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯班前会、班后会制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房食品成本控制管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯食品生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯个人生、容表管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯凉菜（沙拉房）生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯粗加工生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯菜生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯面点（点心房）生管理制度⋯⋯⋯⋯⋯厨房班安全制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯防火安全管理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯防范各种不测事故生的管理制度⋯⋯⋯⋯厨房退菜理制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房食品生防疫量控制⋯⋯⋯⋯⋯⋯厨房生制度⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯新工正（定）核查准制度⋯⋯⋯⋯11厨房量表格清F&B 4501-A⋯⋯⋯⋯29F&B 4502-A⋯⋯⋯⋯30F&B 4503-A⋯⋯⋯⋯31F&B 4504-A⋯⋯⋯⋯32F&B 4505-A⋯⋯⋯⋯33F&B 4506-A⋯⋯⋯⋯34F&B 4507-A⋯⋯⋯⋯35F&B 4508-A⋯⋯⋯⋯36F&B 4509-A⋯⋯⋯⋯37 F&B 4510-A⋯⋯⋯⋯38 F&B 4511-A⋯⋯⋯⋯39 F&B 4512-A⋯⋯⋯⋯40 F&B 4513-A⋯⋯⋯⋯41 F&B 4514-A⋯⋯⋯⋯43 F&B 4515-A⋯⋯⋯⋯46 F&B 4516-A⋯⋯⋯⋯492．部门归纳xx国大酒店餐部厨房是由中、西厨房成。
厨房员工手册和规章制度
厨房员工手册和规章制度第一章：入职须知第一条：工作宗旨本厨房以提供高质量的美食为宗旨，要求员工勤奋努力，严格遵守规章制度，为顾客提供优质的服务。
第二条：员工责任员工应认真履行岗位职责，保持工作状态良好，遵守规定的工作时间和工作制度，不得擅自缺勤或迟到早退。
第三条：工作纪律员工应服从管理者的安排和指挥，不得随意离开岗位或私自接招呼，严禁在工作中打电话、聊天或做与工作无关的事情。
第四条：职业道德员工应保持良好的职业道德和团队合作精神，不得随意变动菜品的做法或材料，不得泄露公司机密。
第五条：烹饪技能员工应不断提升烹饪技能，保持创新意识，不断推陈出新，提高餐品品质和口碑。
第六条：安全防护员工应遵守安全操作规程，正确使用烹饪设备，保证厨房的安全卫生，严禁在生产过程中出现事故。
第二章：岗位要求第一条：厨师1.1 厨师应负责厨房的整体工作，包括菜单制定、食材采购、食品加工等工作。
1.2 厨师应具备一定的烹饪技能，熟练掌握各类菜肴的烹饪方法和口味调配。
1.3 厨师应保持厨房的整洁卫生，严格遵守食品安全和卫生规范。
第二条：服务员2.1 服务员应熟悉菜单内容，为客人提供准确、快捷的点菜服务。
2.2 服务员应保持良好的服务态度，主动解答客人的疑问，关注客人的需求。
2.3 服务员应保持个人形象整洁，举止得体，不得在服务过程中影响客人就餐体验。
第三章：工资福利第一条：薪酬政策公司会根据员工的工作表现和贡献给予相应的工资报酬，鼓励员工提升技能和表现。
第二条：社会保险公司为员工购买相关社会保险，保障员工的基本权益和生活安全。
第三条：节假日福利公司会在法定节假日为员工提供相应的福利，确保员工在休假期间的正常生活。
第四条：培训发展公司将定期组织员工培训和技能提升计划，帮助员工提升职业技能和发展空间。
第四章：纪律处分第一条：违纪处理任何员工如果违反公司规章制度或工作纪律，公司有权根据违纪情节轻重给予相应的处分，包括警告、罚款、停职等。
餐饮业厨房操作手册
餐饮业厨房操作手册一、引言餐饮业是一个竞争激烈的行业，良好的厨房操作是确保食品安全和高质量菜品的关键。
本手册旨在为餐饮业从业人员提供一份全面且易于理解的厨房操作指南，以确保他们能够正确地执行各项操作，并遵守卫生标准和安全规定。
二、食品安全与卫生1. 厨房卫生- 每日开店前，清洁厨房设备和工作台面，确保无污垢和细菌。
- 使用合适的清洁剂和消毒剂，定期清洁厨房地板和墙壁。
- 建立垃圾分类制度，及时清理垃圾，保持良好的卫生环境。
2. 食材储存与处理- 严格按照食材储存温度要求，冷藏和冷冻食材应分开存放。
- 定期检查食材的保质期，丢弃过期食材。
- 做好食材的防虫处理，确保食品质量和安全。
3. 食品加工与烹饪- 厨师应穿戴整洁的工作服，戴上帽子和手套，保持个人卫生。
- 使用新鲜食材，并确保食材洗净、去皮、去骨等处理。
- 确保食品加热到适当的温度，杀灭细菌和病原体。
三、设备操作与维护1. 炉灶与烤箱- 使用前检查炉灶和烤箱的燃气管道和电源线路是否正常。
- 使用时保持通风良好，避免一氧化碳中毒的风险。
- 定期清洁炉灶和烤箱，清除油渍和残留物，确保安全使用。
2. 烹饪工具与器具- 使用前检查烹饪工具和器具是否完好，如有损坏应及时更换。
- 使用不锈钢或耐高温材质的工具，避免对食物产生有害物质。
- 定期清洁和消毒烹饪工具和器具，防止交叉污染。
3. 油烟排放与通风- 安装有效的油烟排放设备，确保良好的通风效果。
- 定期清洁油烟排放设备，防止油脂积聚导致火灾风险。
- 遵守当地法规，确保厨房油烟排放不对周围环境造成污染。
四、员工培训与安全1. 培训与教育- 对新员工进行全面的培训，包括食品安全知识和操作技能。
- 定期组织员工参加食品安全培训和考试，确保他们的知识更新。
- 提供员工手册和操作指南，供员工参考和学习。
2. 安全措施- 建立紧急救援预案，培训员工处理火灾、漏气等紧急情况。
- 安装灭火器和消防设备，并定期检查和维护。
厨房安全操作规程完整
扭伤
1.搬运重物，先站稳脚，保持背挺直，不可向前或向侧弯曲，重运货物，尽量于其他员工合作或使用手推车。
烫伤
1.使用烹调设备、煤气设备时须遵守操作规程。
2.容器盛装热油、热汤时应适量，端起时应垫布，并提醒他人注意。
六、冷菜制作安全操作规程
1.冷菜间内设有专用工具清洗消毒、空气消毒、洗手消毒、独立冷藏设施，确保冷菜间内的温度不高于25℃；。
2.操作人员进入冷菜间前更换整洁的工作衣帽，并将手清洗、消毒，工作时戴口罩。
3.加工前认真检查待配制的成品凉菜，不加工腐败变质或感官性状异常的食品。
4.供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗不得带入冷菜间。
6.每次消毒完毕后，必须关闭计时开关。
7.注意橡胶密封圈的检查，如有损坏及时更换
四、烹调加工安全操作规程
1.烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。
2.烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其应注意引起食物中毒。
3.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应当高于60°c或低于10°c的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。
厨房安全操作规程
一、安全生产操作规程
1.严禁长明灯，长流水，减少不必要的浪费。
2.煤气罐应遥离火源或暖源；随时随地都要留意煤气管道是否有地漏，以免发生危险。
3.清扫厨房卫生时，千万不要在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，应保证配电设备在干燥的环境中工作。
4.不要用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。
二、事故预防操作规范
事故
厨房生产质量管理手册
厨房生产质量管理手册第一章：引言本手册旨在规范厨房生产质量管理流程，以确保食品安全和客户满意度。
严格遵守本手册中的规定是保证产品合格的关键。
所有厨房员工必须理解并遵守本手册的内容。
第二章：质量管理体系2.1 质量目标厨房的质量目标是提供优质、安全的食品，满足客户的需求和期望。
确保食品符合卫生标准，遵守食品安全法规。
2.2 质量策略厨房将持续改进质量管理体系，加强员工培训，确保每个员工都能理解和履行其职责。
通过监测和追踪过程，及时解决问题，提高服务质量和客户满意度。
第三章：质量管理流程3.1 食材采购3.1.1 供应商选择：选择有资质、信誉良好的供应商，确保供应商提供的食材符合卫生要求。
3.1.2 验收食材：对每批食材进行验收，包括检查外观、质量等指标，并记录验收结果。
3.2 加工3.2.1 加工流程：明确每个菜品的加工流程和标准操作程序，包括食材处理、烹饪方式等。
3.2.2 食品安全控制：确保每个环节遵守食品安全流程，严禁使用过期食材、保持厨房卫生等。
3.3 成品检验3.3.1 质量检查：对加工完成的菜品进行质量检查，包括外观、味道、口感等。
3.3.2 安全检验：采取合适的方法检测食品是否存在安全问题，如使用食品安全测试仪器。
第四章：员工培训4.1 培训计划：制定员工培训计划，明确培训内容和培训方式。
4.2 培训实施：定期组织培训，包括食品安全知识、加工操作规范等方面的培训。
4.3 培训记录：记录员工培训情况，确保每个员工都接受到必要的培训。
第五章：文件控制5.1 文件编制：制定、修订并控制与质量管理相关的文件，确保文件的完整性和准确性。
5.2 文件存档：建立文件存档系统，确保文件的安全性和易查性。
5.3 文件审查：定期对文件进行审查和评估，确保文件内容与实际操作相符。
第六章：食品安全管理6.1 卫生控制：建立卫生控制制度，包括定期的厨房清洁消毒、员工个人卫生控制等。
6.2 食品留样：建立食品留样制度，确保在食品出现问题时可进行追溯和处理。
餐饮厨房管理手册
餐饮厨房管理手册第1章厨房组织与管理 (5)1.1 厨房组织结构 (5)1.1.1 厨师长 (5)1.1.2 厨房部门 (5)1.1.3 岗位设置 (5)1.2 岗位职责与人员配置 (5)1.2.1 岗位职责 (5)1.2.2 人员配置 (6)1.3 厨房管理制度 (6)1.3.1 岗位责任制 (6)1.3.2 食品安全制度 (6)1.3.3 卫生管理制度 (6)1.3.4 员工培训制度 (6)1.4 厨房工作流程 (6)1.4.1 采购流程 (6)1.4.2 加工流程 (6)1.4.3 烹饪流程 (6)1.4.4 配送流程 (6)1.4.5 洗消流程 (6)第2章食品安全管理 (6)2.1 食品采购与储存 (6)2.1.1 采购原则 (7)2.1.2 采购流程 (7)2.1.3 储存管理 (7)2.2 食品加工与制作 (7)2.2.1 加工原则 (7)2.2.2 加工流程 (7)2.2.3 制作要求 (7)2.3 食品卫生与消毒 (8)2.3.1 卫生管理 (8)2.3.2 消毒管理 (8)2.4 食品安全突发事件处理 (8)2.4.1 食品中毒事件 (8)2.4.2 食品污染事件 (8)2.4.3 食品安全 (8)第3章厨房设备与用具管理 (8)3.1 厨房设备选购与维护 (8)3.1.1 设备选购原则 (8)3.1.2 设备选购流程 (9)3.1.3 设备维护 (9)3.2 厨房用具的分类与使用 (9)3.2.1 厨房用具分类 (9)3.2.2 厨房用具使用规范 (9)3.3 厨房设备操作规范 (9)3.3.1 设备操作前准备 (9)3.3.2 设备操作流程 (10)3.4 厨房设备清洁与保养 (10)3.4.1 设备清洁 (10)3.4.2 设备保养 (10)第4章菜品研发与菜单设计 (10)4.1 菜品研发流程 (10)4.1.1 市场调研 (10)4.1.2 确定研发方向 (10)4.1.3 创意构思 (10)4.1.4 试制与调整 (11)4.1.5 成本核算 (11)4.1.6 评估与推广 (11)4.2 菜品创新与改良 (11)4.2.1 结合地域特色 (11)4.2.2 关注健康理念 (11)4.2.3 引入现代技术 (11)4.2.4 持续优化 (11)4.3 菜单设计原则 (11)4.3.1 突出特色 (11)4.3.2 分类清晰 (11)4.3.3 美观大方 (11)4.3.4 描述准确 (11)4.3.5 价格合理 (11)4.4 菜单调整与更新 (11)4.4.1 定期评估 (12)4.4.2 优化菜品结构 (12)4.4.3 更新菜品 (12)4.4.4 考虑季节因素 (12)4.4.5 适度创新 (12)第5章厨房成本控制 (12)5.1 成本核算与预算 (12)5.1.1 成本核算 (12)5.1.2 预算编制 (12)5.2 成本控制策略 (12)5.2.1 采购成本控制 (12)5.2.2 食材存储与管理 (13)5.2.3 人工成本控制 (13)5.3 食材浪费预防 (13)5.3.1 制定合理的食材消耗标准，提高食材利用率。
厨房全部的管理制度
厨房全部的管理制度第一章总则第一条为规范厨房管理，保障食品安全，提高工作效率，制定本管理制度。
第二条厨房管理制度适用于本单位的厨房管理工作。
第三条厨房是食品加工的场所，是保障职工生活的重要场所，必须严格按照卫生标准进行管理。
第二章厨房日常管理第四条厨房工作人员必须经过食品卫生培训，持有效的健康证明方可上岗。
第五条厨房内的设备器材必须定期检查维护，确保安全可靠。
第六条厨房操作人员必须穿戴干净整洁的工作服，佩戴好头巾口罩，保持个人卫生。
第七条厨房内禁止随意携带手机等私人物品。
第八条厨房内的食材必须定期清点检查，发现问题及时处理。
第九条厨房内的垃圾必须及时清理，保持整洁。
第三章食品安全管理第十条厨房操作人员必须严格按照食品加工卫生标准操作，杜绝一切违规行为。
第十一条厨房内的食材必须按照要求进行储存，不得混放不同种类食材。
第十二条厨房用水必须符合卫生标准，定期进行检测。
第十三条厨房餐具及器皿必须用高温消毒，保证食品安全。
第十四条厨房禁止使用过期食材，发现问题要及时处理。
第十五条厨房内的厨具必须定期清洗消毒，保持干净。
第四章厨房用电安全管理第十六条厨房内的电器用品必须符合安全标准，定期检查维护。
第十七条厨房用电设备的使用必须按照操作规程进行，严禁私自拆卸。
第十八条厨房用电设备的安装必须由专业人员进行，确保安全可靠。
第十九条厨房内的插座及电源线路必须保持整洁，防止漏电火灾事故。
第五章事故处理和应急预案第二十条厨房内出现事故时，操作人员要立即停工，并按照应急预案进行处理。
第二十一条厨房内的火灾事故要立即向消防部门报警，并采取相应措施避免蔓延。
第二十二条厨房内的人员伤害事故要立即提供紧急救助，并报告相关部门。
第六章管理制度的执行和监督第二十三条厨房管理制度由厨房主管负责执行，建立相应管理制度。
第二十四条厨房管理制度的执行情况要定期进行检查评估，发现问题及时整改。
第二十五条厨房内的工作人员要严格遵守管理制度，不得擅自违反规定。
厨房管理制度大全及整体操作手册
厨房管理制度大全及整体操作手册一、行政总厨直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门工作职权：1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门工作职权：1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
厨房管理工作手册sop
发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录……………………………………………………… F&B 4001-A …………1 2 部门概述………………………………………………… F&B 4002-A …………3 3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 ……………………………… F&B 4003-A …………4 3.2中厨房组织机构图 …………………………… F&B 4003-A …………4 3.3 中厨房岗位图 ………………………………… F&B 4004-A …………5 3.4 西厨房岗位图 ……………………………… F&B 4004-A …………5 4 沟通与协调 …………………………………………… F&B 4005-A …………6 5 部门程序文件清单 …………………………………… F&B 4006-A …………7 6 岗位职责与入职要求 ………………………………… F&B 4007-A …………8 7 中厨房菜品质量标准7.1 热菜出品标准 ………………………………… F&B 4201-A …………9 7.2 凉菜（沙拉）出品标准 ……………… F&B 4202-A …………10 7.3 面点（点心）出品标准 ……………………… F&B 4203-A …………11 7.4 烧腊出品标准 ………………………………… F&B 4204-A …………12 7.5 粗加工间出品标准 …………………………… F&B 4205-A …………13 7.6 夜茶出品标准 ……………………………… F&B 4206-A …………14 7.7 设备的使用及卫生标准1 …………………… F&B 4207-A …………15 7.8 设备的使用及卫生标准2 …………………… F&B 4208-A …………16 8 中厨房菜品操作程序8.1 热菜出品程序规范 …………………………… F&B 4301-A …………17 8.2 凉菜（沙拉）出品程序规范 ……………… F&B 4302-A …………18 8.3 面点（点心）出品程序规范 ………………… F&B 4303-A …………19 8.4 烧腊出品程序规范 …………………………… F&B 4304-A …………20 8.5 粗加工间出品程序规范 ……………………… F&B 4305-A …………21 8.6 夜茶出品程序规范 …………………………… F&B 4306-A …………22 9 中厨房菜品质量控制规范9.1 热菜出品控制规范 ................................. F&B 4401-A ............23 9.2 凉菜（沙拉）出品控制规范 ..................... F&B 4402-A (24)9.3 面点（点心）出品控制规范.....................F&B 4403-A (25)9 4 烧腊出品控制规范.................................F&B 4404-A (26)9.5 粗加工间出品控制规范...........................F&B 4405-A (27)9.6 夜茶出品控制规范.................................F&B 4406-A (28)10 厨房管理制度10.1 中厨房海鲜养殖管理制度........................F&B 4501-A (29)10.2 班前会、班后会制度..............................F&B 4502-A (30)10.3 厨房食品成本控制管理制度.....................F&B 4503-A (31)10.4 食品卫生管理制度.................................F&B 4504-A (32)10.5 个人卫生、仪容仪表管理制度..................F&B 4505-A (33)10.6 凉菜间（沙拉房）卫生管理制度...............F&B 4506-A (34)10.7 粗加工间卫生管理制度...........................F&B 4507-A (35)10.8 热菜间卫生管理制度..............................F&B 4508-A (36)10.9 面点间（点心房）卫生管理制度...............F&B 4509-A (37)10.10厨房值班安全检查制度........................F&B 4510-A (38)10.11防火安全管理制度.................................F&B 4511-A (39)10.12防止各种意外事故发生的管理制度............F&B 4512-A (40)10.13厨房退菜处理制度..............................F&B 4513-A (41)10.14厨房食品卫生防疫质量控制..................F&B 4514-A (43)10.15厨房卫生检查制度...........................F&B 4515-A (46)10.16新员工转正（定编）考核标准制度............F&B 4516-A (49)11 厨房质量记录表格清单xx国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。
厨具的ehs管理手册
厨具的EHS管理手册1. 介绍本文档旨在为厨房环境下的EHS（环境、健康与安全）管理提供指导和规范。
厨房是一个可能存在各种危险和健康风险的地方，因此需要遵循特定的管理措施，以确保工作人员和使用者的安全和健康。
2. 管理责任2.1 管理层责任•制定政策：管理层应制定明确的EHS政策，明确责任分工和管理措施。
•提供资源：管理层应提供必要的资源和支持，确保EHS管理体系的有效实施。
•监督执行：管理层需要监督EHS政策的执行情况，并定期评估和更新政策。
2.2 员工责任•遵守规章制度：员工需要遵守公司的EHS政策和程序，如遵循正确的工作流程和穿戴适当的工作服。
•报告问题：员工有责任及时报告任何可能存在的危险或健康问题，以便管理层及时采取措施。
3. 环境管理3.1 气体管理•通风系统：确保通风系统良好运转，保证厨房内空气清新。
•气体检测：定期进行气体检测，确保空气质量符合标准。
3.2 垃圾处理•分类处理：指定垃圾分类区域，确保严格按照分类要求处理垃圾。
•定期清理：定期清理垃圾，避免垃圾滞留带来的健康风险。
4. 健康管理4.1 个人防护•穿戴装备：工作人员要根据工作环境的要求，穿戴适当的防护装备，如手套、口罩等。
•保持卫生：保持个人卫生，定期清洁身体及工作服装。
4.2 饮食卫生•食材处理：严格遵守食品安全标准，对食材进行正确处理和储存。
•卫生检查：定期对厨房环境进行卫生检查，确保食材卫生安全。
5. 安全管理5.1 设备安全•定期维护：定期检查和维护厨房设备，确保设备运行安全可靠。
•使用手册：员工必须熟悉和遵守设备的使用手册，正确操作设备。
5.2 火灾安全•消防设备：确保厨房内配备足够的灭火设备，定期检查消防器具有效性。
•火灾演练：定期组织火灾演练，提高员工应对火灾事件的能力。
6. 紧急处理在紧急情况下，如火灾、中毒等应急事件，员工应按照预定的应急程序迅速采取相应措施，确保安全有序地应对紧急情况。
7. 总结厨具的EHS管理是保障厨房环境下工作人员健康与安全的必要措施。
厨房管理操作手册——厨房生产
厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
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厨房管理操作手册——厨房生产第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。
注：《标准菜谱》样式见附1附1：标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。
完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。
烹调主管岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10．完成厨师长交派的其他工作。
炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4．改进技术，研制新菜品。
5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。
2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
9．完成厨师长交派的其他工作。
切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。
1．接受切配领班分派的工作。
2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。
4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6．完成领班交派的其他工作。
11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12．向领班报到后，方可离岗。
冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。
2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。
5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8．按先入先出的原则使用原料。
变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
9．完成厨师长交派的其他工作。
冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
5．负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。
1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。
2．3．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
4．注重质量，严格把好面点制作质量关。
5．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。
6．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
7．负责本组员工的考勤工作。
8．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。
9．完成厨师长交派的其他工作。
面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。
1．根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。
2．按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3．负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。
4．负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。
5.完成厨师长交派的其他工作。
初加工人员岗位责任制初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1．接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2．对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3．保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4．操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6．注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
7．负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。
8．完成领班交派的其他工作。
划菜员岗位责任制划菜员直接归厨师长领导，配合厨师长指挥调度厨房出菜秩序，协调前厅的运作，使菜点及时准确地供应宾客。
1．负责划菜间的环境卫生。
2．负责将前厅送交的点菜单分类配好夹子，分送厨房各部。
3．掌握上菜程序和节奏，监督饭菜质量，不合格的菜品有权退回厨房。