5矿物质和维生素.ppt.Convertor

第五节矿物质维生素一、矿物质食物或机体灰分中那些为人体生理功能所必需的无机元素称为矿物质。

常量元素、微量元素（一）常量元素一般占人体体重0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素称为常量元素。

钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫。

常量元素在人体新陈代谢过程中，会有一部分被排除体外，必须通过膳食补充。

推荐的膳食供应量RDA（recommended dietary allowance）适宜摄入量AI（adequate intake ）常量元素的生理功能构成人体组织的重要成分在细胞外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。

构成酶的成分或激活酶的活性参与物质代谢。

1、钙和磷钙和磷是硬组织骨和牙的重要矿物成分。

骨的钙磷比例几乎是恒定的。

（1）钙1.1 钙的生理功能构成骨骼和牙齿的主要成分，起支持和保护作用。

促进体内某些酶的活动。

电荷载体作用。

参与神经肌肉的活动。

1.2 吸收排泄储留①吸收钙盐在酸性条件下较易溶解，因此钙的吸收主要在酸性较强的小肠上端进行。

钙的吸收为主动吸收，需要维生素D的参与。

膳食成分影响钙的吸收和利用。

②排泄大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落和消化液的分泌排入肠道。

成人每天进出体内的钙量大致相等，处于平衡状态。

③储留通常钙的储留量和供给量呈正相关。

机体对钙的需要不同而影响其储留。

*中国营养学会推荐1.4 食物含钙量虾皮> 海带> 芝麻酱> 发菜> 乳酪> 黄豆（2）磷成人体内磷约占体重的1%、矿物质总量的1/4.其中87.6%以羧磷灰石的形式构成骨盐存储在骨骼和牙齿中，10%的磷与蛋白、脂肪、糖及其他有机物结合构成软组织。

2.1 磷的生理功能存在于人体每个细胞中，对骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都是不可缺少。

是核酸、磷脂和某些酶的组成成分.磷脂是细胞膜的主要脂类组分，与膜的通透性有关。

磷酸盐能调节维生素D的代谢，维持钙的内环境稳定。

2.2 吸收排泄①吸收从膳食摄入的磷酸盐有70%在小肠内吸收；吸收需要维生素D协助。

②排泄随粪便排出；肾小球滤出的磷在肾小管重吸收。

2.4 食物含磷量食物中肉、鱼、乳、豆类和硬壳果含磷较多。

2 钠钠是食盐的成分，氯化钠是人体最基本的电解质，钠对肾功能有影响，缺乏或过多会引起多种疾病。

在体内起多方面作用的钠-钾-A TP 酶，驱动钠钾离子主动运转，维持Na+、K+浓差梯度，称为钠泵。

钠离子从细胞内主动排出，有利于维持细胞内外液的渗透压平衡。

钠钾浓差梯度的维持与神经冲动的传导、细胞的电生理、膜的通透性和电位差、肾小管重吸收、肠吸收营养素以及其他功能有关。

钠对A TP的生成和利用，对肌肉运动、心血管功能及能量代谢都有影响。

钠的需要量血浆钠水平<135mmol/L：低钠血症。

表现为疲倦、眩晕、直立时可发生昏厥、恶心、呕吐、视力模糊，严重时休克及急性肾功能衰竭而死亡。

血浆钠水平>150mmol/L：高钠血症。

表现为水肿、体重增加、血压偏高。

（二）微量元素一般把含量占人体体重0.01%以下的元素称微量元素。

功能1酶和微生物必需的活性因子微量元素分类1、铁（1）功能血红蛋白是高等生物体内负责运载氧的一种蛋白质。

可以用平均细胞血红蛋白浓度测出浓度。

血红蛋白是使血液呈红色的蛋白，它由四条链组成，两条α链和两条β链，每一条链有一个包含一个铁原子的环状血红素。

氧气结合在铁原子上，被血液运输。

肌红蛋白细胞色素（2）吸收食物中的铁主要是三价铁，须在胃中经过胃酸的作用使之游离，并还原成二价铁后才能为肠粘膜吸收。

吸收部位主要在十二指肠和空肠。

血红素铁和非血红素铁以不同机理被吸收。

食物中的某些可促进或抑制铁的吸收。

受体内铁的需要程度影响。

（3）铁的需要量*中国营养学会推荐（4）食物来源动物性：肝脏、瘦猪肉、牛羊肉。

植物性：黄豆、小油菜、芹菜、鸡毛菜、萝卜缨、毛豆。

（5）铁缺乏与中毒①缺乏：缺铁性贫血，影响其他系统。

临床症状1）贫血的表现：头晕、头痛、面色苍白、乏力、易倦、心悸、活动后气短、眼花及耳鸣等。

症状和贫血严重程度相关。

2）组织缺铁的表现：儿童、青少年发育迟缓、体力下降、智商低、容易兴奋、注意力不集中、烦躁、易怒或淡漠、异食癖和吞咽困难(Plummer—Vinson综合征)。

(很重要的名词解释)。

3）小儿可有神经精神系统异常。

体检发现除贫血外貌外，有皮肤干燥皱缩，毛发干枯易脱落。

指甲薄平，不光滑，易碎裂，甚至呈匙状甲（见于长期严重病人）。

铁缺乏的预防：改进膳食组成；增加Vc，并同时摄入；发展铁强化食品；②铁中毒：2、硒硒广泛分布于除脂肪以外的所有组织中。

受地区影响(克山病)。

主要在小肠吸收。

（1）生理功能作为谷胱甘肽过氧化酶的成分促进生长保护心血管和心肌的健康解除体内重金属的毒性保护视器官的健全功能和视力抗肿瘤（2）硒的需要量和来源我国推荐供给量为7岁以上的人群不分性别均为50μg/d。

海味、肾、肝、肉和整粒的谷类是硒的良好来源。

（3）硒缺乏与中毒缺乏：生长停滞、白内障、胰腺萎缩中毒：急性中毒—“蹒跚盲”；慢性中毒---毛发脱落、皮肤脱色、疲乏无力、恶心呕吐、四肢僵硬、心脏萎缩。

二、维生素酶（enzyme），高效率地催化各种生物化学反应，促进生物体的新陈代谢。

酶是细胞赖以生存的基础。

细胞新陈代谢包括的所有化学反应几乎都是在酶的催化下进行的。

辅酶（coenzyme）是一类可以将化学基团从一个酶转移到另一个酶上的有机小分子，对于特定酶的活性发挥是必要的。

维生素是辅酶的主要或者唯一的组成成分。

维生素A（视黄醇retinol）、维生素D（钙化醇calciferol）、维生素E（生育酚tocopherol）、维生素K（凝血维生素）维生素B1（硫胺素thiamine）、维生素B2（核黄素）、维生素PP（尼克酸）、维生素B6（吡哆醇）、泛酸、生物素、叶酸、维生素B12（钴胺素）、维生素C（抗坏血酸）、维生素P（通透性维生素）（一）维生素A含有-白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。

动物性食品中含量丰富。

维生素A原---类胡萝卜素性质较稳定，当pH<4.5时，其有效价值有所降低。

维生素A功能构成视网膜的感光物质（视紫红质）。

维持上皮组织的正常功能。

促进人体的生长、发育。

重要的自由基清除剂。

提高机体免疫力。

维生素A缺乏症夜盲症干眼病骨骼发育缓慢心血管疾病肿瘤（二）维生素D固醇类的维生素维生素D溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定。

大部分可由阳光照射而得到满足。

维生素D功能促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平。

促进骨骼和牙齿的生长发育。

维持血液中正常的氨基酸浓度。

调节柠檬酸代谢。

维生素D缺乏儿童：佝偻病成人：软骨病老人：骨质疏松症（三）维生素E维生素E是一种能够低消氧化作用的抗氧化剂。

多存在于植物组织中。

无氧条件下性质稳定。

维生素E功能抗衰老。

参与多种酶活动，维持和促进生殖机能。

提高机体免疫功能。

防止动脉粥样硬化。

保持血红细胞完整性，调节体内化合物的合成。

降低血清胆固醇水平。

维生素E缺乏几乎不存在（来源丰富+体内存留时间长）含量丰富的食品：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其他谷类。

（四）叶酸叶酸是由喋啶，对氨基苯甲酸和谷氨酸残基组成的一种水溶性B族维生素，亦称为维生素BC或维生素M；微溶于水，对热、光线、酸性溶液均不稳定。

人类不能自己合成叶酸，必须依靠食物中的叶酸加以消化而吸收。

每日摄取量：成人的建议是180～200mcg，孕妇加倍，哺乳期的妇女在头6个月需要280mcg，之后的6个月则需260mcg；叶酸缺乏时，脱氧胸苷酸，嘌呤核苷酸的形式及氨基酸的互变受阻，细胞内DNA合成减少，细胞的分裂成熟发生障碍，引起巨幼红细胞性贫血。

服用大剂量叶酸可能产生的毒性作用有：1、干扰抗惊厥药物的作用，诱发病人惊厥发作；2、口服叶酸350mg可能影响锌的吸收，而导致锌缺乏，使胎儿发育迟缓，低出生体重儿增加；3、掩盖维生素B12缺乏的早期表现，而导致神经系统受损害。

（五）维生素C维生素C又名抗坏血酸，含有内酯结构的多元醇类自然界存在的有生理活性的是L-型抗坏血酸。

具有高度溶解性、强还原性。

在所有维生素中，维生素C最不稳定pH>4、存在微量金属离子、加热、受光均可导致维生素C分解。

植物组织中含抗坏血酸氧化酶，催化其分解。

Vc应用于食品降低食品体系中的氧气含量，保护食品中其他易氧化物质被氧化。

还原邻位醌类而抑制食品加工的酶促褐变。

Vc生理功能辅助抑制肿瘤抗氧化，减少自由基对身体的损害增强机体对外界环境的抗应激能力和免疫力保护牙齿、骨骼，增加血管壁弹性防治坏血病预防中风发作富含Vc食物猕猴桃，柠檬、橘子、橙子（水果）辣椒，番茄、甘蓝、萝卜、青菜（蔬菜）刺梨（野生植物）维生素B1能促进胃肠功能，增进食欲，帮助消化，消除疲劳，防止肥胖，润泽皮肤和防止皮肤老化。

瘦肉、粮食、花生、葵花子、松子、榛子、紫皮蒜中富含维生素B1。

维生素B2有保持皮肤健美，使皮肤皱纹变浅，消除皮肤斑点及防治末梢神经炎作用。

维生素B2供给不足，可引起皮肤粗糙、皱纹形成，还易引起脂溢性皮炎、口角炎、唇炎、痤疮、白发、白癜风、斑秃等。

肝、肾、蛋、干酪、蘑菇中的大红蘑、松蘑、冬菇、干果中杏仁、蔬菜中金针菜、苜蓿菜含维生素B2丰富应经常食用。

维生素B6能促进人体脂肪代谢，滋润皮肤；维生素B1、、B2能促进皮肤的新陈代谢，使血液循环畅通，因而被称为“美容维生素”。

含维生素B1、、B2的食物有动物内脏、鱼类、蚝类、臭豆腐、酱豆腐等。

维生素A：夜盲症，角膜干燥症，皮肤干燥，脱屑维生素B1：神经炎，脚气病，食欲不振，消化不良，生长迟缓维生素B2：口腔溃疡，皮炎，口角炎，舌炎，唇裂症，角膜炎等维生素B12：巨幼红细胞性贫血维生素C：坏血病，抵抗力下降维生素D：儿童的佝偻病，成人的骨质疏松症维生素E：不育，流产，肌肉性萎缩等缺乏孕妇服用大量维生素a有潜在的致畸作用；维生素D大量使用可引起高血钙，导致泌尿系统结石软组织钙化。

如大量用维生素d强化食品喂养幼儿，可使婴儿头盖骨和逢合线前钙化，脑发育成长没有余地，从而影响智力发育，且不易恢复；维生素e大剂量长期服用可导致胃肠功能紊乱、口角炎、眩晕、视力模糊等，妇女可引起月经过多或闭经。

水溶性维生素口服后在肠道内较易吸收，在体内无一定贮存，如摄入过多，即经肾从尿道排出，因此一般无毒副作用。

但也有口服大剂量维生素c后造成泌尿系统结石的报道，且大剂量静注维生素c，可引起血栓形成或血管内溶血；维生素b1肌肉注射后可发生过敏性休克；维生素b6大剂量静脉注射后可引起头痛、腹痛、皮疹等反应。

过量。