大豆蛋白乳化性分析

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大豆分离蛋白溶解性和乳化性影响因素研究

油脂开发
粮食品技第１卷２１第１油科解性和乳化性影响因素研究
孙燕婷，国清，萍，黄孙肖军霞
（青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛２６０）６１９
摘要：究了ｐ大豆分离蛋白（Ｐ）量浓度、ａ１度、拌时间和温度等因素对ＳＩ解研Ｈ、ＳＩ质ＮＣ浓搅Ｐ溶
（ｏｅｅｏｏｄＳｉｃｎｎｉｅｒｇＱｎｄｏＡｒｕｔｒｌｎｖｒｔ，ＱｎｄｏＳａｄｎ２６）ＣｌｇｆｏｃｅｅａｄＥｇｎｅｉｉｇａｇｉｌａＵｉｓｙｉｇａｈｎｏｇ６９ｌＦｎｎｃｕｅｉ１０
ｓｒｎｏ５ｎｗｉｈｗｓ１５ｔｓｆｈｔ６６７ｇｍＬｆｎｒａｄＳＩＴｅｍａｉｍｅｕｓｔｒｇｆ０ｍｉ，ｈｃａ．ｉａ（９．ｉ／）ｏｔｔＰ．ｈｘｉｉｒｍｅｏｔｘｕｅｅｍｕｍｌ— ｉ
Ｆａｔｒｆｅｔｎｇｔｅｓｌｉｉｙａｍｕｌｉｙｎｇｐｏｒｙｏｏｏｅｎｉｏａｅｃｏｓａｃｉｈｏｕｂｌｎｄｅｔｓｆｉｒｐｅｔｆｓｙｐｒｔｉｓｌｔ
Ｓｎ—ｔｇ，ＨＵＵＮＹａｉｎＡＮＧＧｏ—ｑｎ，Ｓｉｇ，ＸＡＯＪｎ—ｘａｕｉｇＵＮＰｎＩｕｉ
ｉｍｕｍｓ１ｇｍＬａｄ３８ｍＬ，１００Ｉ／ｎ３．／ｇ，ｗｈｃｒ．ｉｓａｄ２．ｉｓｏｈｓｆｕｎｒａｅＰＩｘｉｈｗｅｅ１６ｔｍｅｎ２ｔｍｅｆｔｏｅｏｔｅｔｄＳ．ＴｈｓｒｓａｃｒｖｄｓａｔｅｒｔｃｌｂｓｓｆｒｔｅａｐｉａｉｎｏＰｎｆｏｒｃｓｉｇｉｄｓｒｉｅｅｒｈｐｏｉｅｈｏｅｉａａｉｈｐｌｃｔｏｆＳＩｉｏｄｐｏｅｓｎｎｕｔｙ．ｏＫｅｒ：ｏｒｔｉｓｌｔｙｗｏｄｓｓｙｐｏｅｎｉｏａｅ；ｓｌｂｉｔｏｕｌｙ；ｅｌｉｙｎｒｐｅｙ；ｗｅｋａｉｉｙｃｎｔｏｉｍｕｓｆｉｇｐｏｒｔａｃｄｔｏｄｉｎｉ

不同测定方法对大豆分离蛋白乳化性测定结果的影响

液油水分离的各种过程非常慢。这些过程包括乳化沉降、絮凝作用、合并和析油作用。这些过程可能单个也
可能同时发生［测定乳化能力和乳化稳定性的方法有４１。
电动匀浆机：Ｙ３０江苏周庄科研器械厂；Ｑ一０，
电动均质机：Ａ２，上海ＦＵＯ流体机械制造Ｆ一５ＬＫ
雷磁电导仪：ＤＪ３８ＤＳ－０Ａ，上海精密科学仪器有
维普资讯
检分测析
食品研究与再发
２７ｏ８Ｏ２２０．／．．９ｏＶ．Ｎｏ２
＝＝＿＝＝－
不同测定方法对大豆分离蛋白乳化性测定结果的影响
郭兴凤。慕运动。阮诗丰
（河南工业大学，河南郑州４０５）５０２
１材料与方法１１材料和试剂．
大豆分离蛋白：吉林不二；山东香驰；河南安阳升
华；哈高科。
大豆色拉油：岛嘉里植物油有限公司。青化学试剂：所用试剂均为分析纯。１主要仪器设备，一个稳定的乳状
Ｋｅｒｓｓｙｐｏｅｎｉｏａｅｅｌｉｉｇｐｏｅｉｓｍｅｕｅｍｅｈｏｙｗｏｄ：ｏｒｔｉｌｔ；ｍｕｓｆｎｒｐｒｅ；ａｒｔｄｓｙｔｓ
乳化是指将两种以上不相溶的物质，中一种液其体以微粒的形式分散到另一种液体里形成均匀分散体
ｔｕｓｙｇｒｐｒｅｏｓｙｒｔｎｉｌｅｆＰ）ＴｅｒｓｌｏｅａｅｕｓｙｎｒｐｒｅｕＰｈｅｌｆｎｏｅｉｆｏｏｉｓａＳＩｈｕｔｓｗｄｔｔｍｌｆｇｏｅｔｓｆｏｒＩｅｍｉｉｐｔｓｐｅｏｔ．ｅｓｈｈｉｉｐｉｏｆＳ

大豆蛋白乳化性研究进展

（冲国检验认证集团黑龙江有限公司，哈尔滨１１００；２，北农业大学食品学院，哈尔滨５０１ｌ东１０３；５００
３国家大豆工程技术研究中心，哈尔滨１０））．５（（３）
摘要：大豆蛋白质具有较高的营养价值及功能特性，是某
ｒＨＯＯＹ５１￥６．
文献标志码：Ｂ
文章编号：６４３４（００ — ０７０１７ — ５７２１）１０２ — ３１
大豆蛋白乳化性研究进展
张宏露，江连洲，胡少新
系，需要通过表面活性物质（化剂）乳的作用来降低界面张力，增加体系的稳定性，蛋白质由于分子中
具有亲水、亲油基团或区域，所以可以在乳化体系
的形成中发挥乳化剂作用。蛋白质的溶解度与其乳
质所稳定，形成一种保护层，这个保护层可以防止
个液态相，常见的液态相为水相和脂肪相，由于乳化体系两相的极性不同，在界面上存在相当大的界
面张力，所以乳化体系在热力学上为不稳定分散
ＣＯ、一ＯＨ等亲水基团，也分布着许多疏水集Ｏ一ＣＮ
团如一Ｃ：一、一，（Ｈ）ＮＣＨ一，这些基团的存在决定了蛋白质分子的表面活性特征。当它聚集于油水界面时，使其表面张力降低，促进形成油一水乳化液。形成乳化液后，乳化的油滴被聚集在其表面的蛋白

大豆蛋白的应用

大豆蛋白粉的应用大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。

大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。

其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。

大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。

分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。

分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。

吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。

可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。

分离蛋白的吸油率为154%。

凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。

利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

大豆分离蛋白的应用：1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。

由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。

将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。

干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性

食品研究与开发
基础研究
ＦｏｄＲｅｅｒｈＡｎｖｌｏｓａｃｄＤｅｅｏ
２１０２年９月
第３卷第９７３期
干法糖基化改性提高大豆分离蛋白的乳化性
赵海贤，于国萍（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨１０３）５００
ｐｌｅｌｄｅｅｃｏｈｒｓ（ＳＰＧ）ｏａｒａｅｌｌｔｐｏｅｉＳ — ＡＥ．ｙｙｍｉｇｅｒｓＤ
Ｋｅｒｓ：ｓｙｅｎｐｏｅｎｉｏａｅＤｅｔａ；ｌｃｔｏｅｃｉｎ；ｍｕｓｆｉｇａｔｖｔ；ｍｕｓｆｉｇｓａｉｔｙｗｏｄｏｂａｒｔｉｌｔ；ｘｒｎｇｙａｉｎｒａｔｏｅｌｉｙｎｃｉｉｅｌｉｙｎｔｂｌｙｓｙｉ
摘要：干热条件下，豆分离蛋白与葡聚糖两种大分子通过Ｍａｌｒ反应进行共价键合，在大ｉａｄｌ以共价物的乳化活性为
指标，定影响糖基化蛋白乳化活性的因素依次为：应温度＞应时间＞Ｈ＞物配比，佳工艺条件为：应温度确反反ｐ底最反
ｏｔｌｒａｔｎｃｎｉｏｓｗｅｅｔａ：ｘｒｎａｄＳｎｗｅｇｔｒｔｓｗａ１ｔ７ ℃ ，ｐ８０ｆｒ２．ＩｐｉｅｃｉｏｄｔｎｒｈｔＤｅｔａｎＰＩｉｉｈａｉｓ３：，ａ０ｍａｏｉｏＨ．４ｈｎｏａｄｔｎ，ｏａｅｔａｔｃｍｅｔｆｐｌｓｃｈｒｄｓｔｐｏｅｎｄｉｉｏｃｖｎｔｈｎｏｏｙａｃａｉｅｏｒｔｉｗａｏｆｍｅｂｏｉｍｄｄｃｌｓｌｈａｅ— ｌａｓｃｎｒｄｙＳｄｕｉｏｅｙｕｐｔ

蛋白乳化能力实验报告

蛋白乳化能力实验报告探究不同物质的蛋白乳化能力，了解蛋白乳化机理。

实验原理：蛋白乳化是指蛋白质能够稳定地分散在液体中，形成乳状胶状物质的过程。

蛋白质主要通过两种方式乳化：表面活性剂作用和凝胶形成。

表面活性剂是一种性质特殊的物质，能够降低液体表面的表面张力，使液体分散能力增加。

蛋白质中的一些氨基酸具有亲水性，而另一些则具有疏水性。

当蛋白质遇到亲水性物质时，亲水性物质会与亲水性氨基酸相互吸引，形成水合层。

这样，疏水性部分就可以与其他蛋白质相互吸引，形成聚集体。

通过这种聚集，蛋白质可以在液体中分散并形成乳状胶状物质。

凝胶形成是指蛋白质在溶液中形成网状结构，使其具有一定的稠度和黏性。

这种网络结构可以通过加热或添加溶剂来破坏。

实验步骤：1.准备相同浓度的不同物质溶液，如鸡蛋清、牛奶、大豆蛋白等。

2.将不同物质溶液均匀地滴在平底玻璃片上。

3.用玻璃杯覆盖玻璃片，使其与空气隔离。

4.观察不同物质溶液的表面现象，包括颗粒状、液滴状、乳状等，并记录下来。

5.分析不同物质的蛋白乳化能力差异，并探究可能的影响因素。

实验结果：根据实验观察，不同物质的蛋白乳化能力存在差异。

例如，鸡蛋清很容易形成乳状胶状物质，而牛奶则形成了液滴状。

这可能是因为鸡蛋清中含有丰富的蛋白质，而牛奶中的蛋白质含量较低。

实验讨论与分析：不同物质的蛋白乳化能力差异可能受到多个因素的影响。

其中包括：1.蛋白质浓度：蛋白质浓度越高，乳化能力越强。

2.蛋白质种类：不同蛋白质具有不同的结构和功能，因此其乳化能力也会有所不同。

3.温度：温度的改变可能会影响蛋白质的结构和稳定性，进而影响乳化能力。

4.酸碱度：酸碱度的改变可能会对蛋白质的电荷状态和结构造成影响，从而影响乳化能力。

实验结论：通过实验我们可以得出以下结论：1.不同物质的蛋白乳化能力存在差异。

2.蛋白质浓度、种类、温度和酸碱度等因素可能影响蛋白质的乳化能力。

3.深入研究蛋白质乳化机理可以进一步揭示乳化过程的原理和应用。

大豆分离蛋白的结构及其性质研究

大豆分离蛋白的结构及其性质研究一、引言大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质，具有丰富的营养和多种功能。

在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于肉制品、乳制品、饼干等产品中，其优良的功能性质和成本效益使其成为替代传统动物性蛋白质的理想选择。

本文将对大豆分离蛋白的结构及其性质进行研究。

二、大豆分离蛋白的结构大豆分离蛋白主要由球蛋白、胰蛋白酶抑制剂和铜蛋白组成。

其中球蛋白占据了大豆蛋白中的90%以上。

球蛋白可分为β-亚基、α-亚基和γ-亚基三个组分。

β-亚基主要由α、β、γ、δ四个多肽链组成，其中β亚基在酸性条件下容易解离。

α-亚基和γ-亚基是通过硫醚键连接在一起的多肽链，含有大量的半胱氨酸。

三、大豆分离蛋白的性质1.溶解性：在适当的酸碱条件下，大豆分离蛋白可以溶于水或其他溶剂。

这是因为大豆分离蛋白的氨基酸组成使其具有一定的亲水性。

2.利水性：大豆分离蛋白在水中具有较好的溶解性，可以有效地将水分分散到食品矩阵中，提高食品的保水性和口感。

3.乳化性：大豆分离蛋白可以形成稳定的乳液，能够将油脂均匀分散在食品中，使食品更加细腻。

这是由于大豆分离蛋白中存在的疏水性区域和亲水性区域之间的相互作用。

4.凝胶性：大豆分离蛋白在适当的条件下可以形成凝胶。

这是由于大豆分离蛋白中的β-亚基在酸性条件下解离，形成凝胶网络结构。

凝胶可以增加食品的质地和稳定性。

5.发酵性：大豆分离蛋白中的多肽链可以作为微生物代谢的底物，促进食品的发酵过程，提高食品的风味和营养价值。

四、大豆分离蛋白的应用1.肉制品：大豆分离蛋白可以作为替代动物性蛋白质的理想选择，用于制备素肉和肉制品，如素肉饼、素肉丸等。

其乳化性和凝胶性可以增加素肉的质地和咀嚼感。

2.乳制品：大豆分离蛋白可以用来制备植物性乳制品，如豆奶、豆浆等。

其乳化性和溶解性使得植物性乳制品具有良好的口感和稳定性。

3.饼干：大豆分离蛋白可以用作饼干的乳化剂和增稠剂，提高饼干的组织结构和保水性。

不同改性大豆分离蛋白乳化性比较研究

及酶复合改性等方法处理ＳＩ，Ｐ力求探讨出新的既
安全又高效的提高ＳＩ化性和乳化稳定性的方法，Ｐ乳并深入讨论大豆蛋白改性的机理，为大豆蛋白的深加
基金项目：河南省教育厅自然科学研究项目‘大豆分离蛋白复合改
上海新嘉电子有限公司；气体流量计：北京六一仪器
Ｋｅｒｓ：ｎｔｇｎ；ｅｏｒｎｇｕｎｓｓｙｐｔｉｏａｅ；ｍｕｓｆｃｔｎｐｐｒｙｙｗｏｄｉｒｅｍｉｒｔａｓｌｍｉａｅ；ｏｒｅｎｉｌｔｅｌｉａｉｒｅｔｏｏｓｉｏｏ
开发和利用大豆是当今食品工业中一个重要的研究领域，大豆蛋白的改性更是当今研究的前沿课题之
ＭＴａｉｅａａｂ１％．２％．ｈｎｔｅｍｄｃｔｎｍｅｈｎｓａｉｕｓｄａｅｉｅｅｔＧｗｓｇｒｈｎｔｔ９ｈｈｔｈｙ４Ｔｅｏｉａｏｃａｉｗｓｄｓｓｔｄｆｒｎｈｆｉｍｃｅｆｒ
ｍｄｅ－ＰｅｅｎｐｃｅｅｌｔｎｍｃｓｏｅｏｉｄＳ１ｒｓｅｔｂｔｅｒｉｃｐ．ｉｆｗｉｄｈｅｃｏｙｏｒ
摘要：用氮气水浴加热、生物谷氨酰转氨酶（Ｔ以及二者复合改性大豆分离蛋白（Ｐ）３种处理结果比较利微ＭＧ）ＳＩ，
发现，氮气水浴加热改性ＳＩＰ的乳化性有所增加，比对照提高了７．２％，氮气水浴加热改性ＳＩＭＧ改性的乳化性Ｐ和Ｔ稳定性显著增加。分别比对照提高了９％、２％，１４并经电镜观察改性ＳＩＰ微观结构，探讨了ＳＩＰ改性机理。

大豆分离蛋白在肉制品中的神奇作用（二）

大豆分离蛋白在肉制品中的神奇作用（二）1.乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。

易于形成稳定的乳状液。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。

2.水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。

分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。

分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最-高水分保持能力为14g水/g蛋白质。

3.吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。

可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。

分离蛋白的吸油率为154%。

4.凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。

5.发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。

利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

6.结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。

蠖狗掷氲鞍椎睦砘副辏?蛋白（干基）%≥90脂肪%≤1水分%≤7.0灰分%≤6.0粗纤维≤1氮溶解指数（NSI）≥85～95砷mg/kg≤0.5铅mg/kg≤1.01肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。

由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。

将分离蛋白注射注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。

分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。

2乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。

食品中蛋白质的功能性质(1)

大豆蛋白的功能特性及其在食品中的应用大豆蛋白是一种优良的植物蛋白，具有良好的营养价值以及多种独特的功能特性，对改善制品的感官和食用品质有较好作用，广泛应用于食品领域。

大豆蛋白质中氛基酸种类丰富，具有良好的营养价值。

大豆蛋白作为一种常用的食品添加剂，具有多种功能特性，广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。

大豆中大约含有40%的蛋白质、20%的脂肪、10%的水分、5%的纤维和5%的灰分。

大豆中的蛋白质大部分为水溶性蛋白质，水溶性蛋白质中含有94%的球蛋白和6%的白蛋白。

大部分蛋白质在pH4一5范围内从溶液中沉淀出来，其中主要为大豆球蛋白。

大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近20种，尤其是赖氨酸含量特别丰富;同时含有人体必需氨基酸，基本不含胆固醇或碳水化合物，并且具有明显的降低血脂和胆固醇的作用。

在食品加工中，大豆分离蛋白作为食品添加剂，可起到氨基酸互补作用，是一种功能性食品，具有很高的可消化性。

与其他食品混合时，可显著改善原有食品的营养价值。

大豆蛋白质的功能特性1．乳化性质许多食品属于乳胶体（冰淇淋、豆奶），蛋白质成分在稳定这些胶态体系中通常起着重要的作用。

天然乳胶体靠脂肪球“这种“膜”由三酰甘油、磷脂、不溶性脂蛋白和可溶性蛋白的连续吸附层所构成。

蛋白质一般对水/油（W/O）型乳胶液的稳定性较差。

这可能是因为大多数蛋白质的强亲水性使大量被吸附的蛋白质分子位于界面的水相一侧。

蛋白质的表面活性不仅与蛋白质中氨基酸的组成、结构、立体构象、分子中极性和非极性残基的分布与比例，二硫键的数目与交联，以及分子的大小、形状和柔顺性等内在因素有关，而且与外界因素，甚至加工操作有关。

凡是能影响蛋白质构象和亲水性与疏水性的环境因素，诸如pH、温度、离子强度和盐的种类、界面的组成、蛋白质浓度、糖类和低分子量表面活性剂，能量的输入，甚至形成界面加工的容器和操作顺序等，都将影响蛋白质的表面活性。

2．起泡性食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。

大豆分离蛋白溶解性和乳化活性影响因素的研究(20101029)

大豆分离蛋白溶解性和乳化活性影响因素的研究孙燕婷，黄国清，孙萍，肖军霞*（青岛农业大学，山东青岛266109）摘要：本文研究了pH、大豆分离蛋白（SPI）质量浓度、NaCl浓度、搅拌时间和温度等因素对SPI溶解性和乳化活性的影响。

结果表明，0.8%的SPI在pH6.0的条件下，实验浓度范围内的NaCl均使SPI溶解性和乳化活性降低，适当的延长搅拌时间和升高温度可以显著提高SPI溶解性和乳化活性。

在室温条件下，搅拌50min时SPI溶解度最大达1070.7μg/mL，是未处理SPI（696.7μg/mL）的1.5倍；搅拌10min时SPI乳化活性最大达24.3mL/g，是未处理SPI（15.5mL/g）的1.6倍；而在加热条件下，60℃时SPI的溶解度（1100μg/mL）和乳化活性（33.8 mL/g）达到最大，分别是未处理SPI的1.6倍和2.2倍。

该研究为拓宽大豆分离蛋白在食品加工中的应用提供了理论依据。

关键词：大豆分离蛋白；溶解性；乳化活性中图分类号：TS214.2文献标识码：A 文章编号：Factors Affecting the Solubility and Emulsifying Properties of Soy ProteinIsolateSun Yanting, Huang Guoqing, Sun Ping, Xiao Junxia*(Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, Shandong,China)Abstract: The effects of pH, SPI concentration, NaCl concentration, stirring time, and temperature on the solubility and emulsifying properties of soybean protein isolate (SPI) were studied in this paper. The results showed that NaCl in the concentrations investigated reduced the solubility and emulsifying activity of SPI in SPI concentration 0.8% and pH6.0, but longer stirring duration and evaluated system temperature significantly improved the two indexes. In room temperature, the maximum solubility, 1070.7μg/mL, was reached in the stirring duration of 50 min, which was 1.5 times of tha t (696.7μg/mL) of untreated SPI. Stirring for 10 min led to the highest emulsifying activity and reached 24.3 mL/g, compared to 15.5mL/g of untreated SPI. In the case of elevated temperature, incubation in 60 ℃ led to the highest solubility (1100μg/mL) and emulsifying activity (33.8 mL/g), which were 1.6 and 2.2 times of those of untreated SPI. This research paved a theoretical basis for the application of SPI in food processing.Key words: Soy protein isolate; Solubility; Emulsifying Properties中图分类号：献标识码：文章编号：大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate，SPI)是以低温豆粕为原料分离提取的一种高纯度植物蛋白质，其蛋白质含量不同，功能特性也各不相同，由于SPI具有溶解性、乳化性、保水性、发泡性、凝胶性等特性，已作为功能性添加剂被广泛应用于各类食品中。

大豆蛋白乳化性分析

大豆蛋白乳化性分析乳化性是大豆蛋白的一种重要的功能特性，但是天然大豆蛋白的乳化能力和乳化稳定性并不理想，限制了其在食品中的应用。

本论文主要研究了酸碱改性、热处理、酶改性及其他乳化剂在大豆蛋白生产过程中的应用，并探讨了大豆蛋白乳化性的研究发展。

标签：大豆蛋白;乳化性;研究现状引言：乳化性是指将油和水互不相容的两相混合在一起形成乳状液的能力。

乳化状态的产生与物质的快速吸收、展开和复位有关，而乳状液的稳定性则取决于物质内部的自由能减少和膜的流变学特性。

大豆蛋白分子中同时含有亲水和亲油基团，具有乳化剂特有的两亲结构，能够降低油水两相的界面张力，易于乳状液的形成。

乳状液形成后，蛋白质聚集在油滴的表面形成保护层，可以有效防止油滴的聚集和乳化状态的破坏，维持乳状液的稳定性。

一、提高大豆蛋白乳化性的研究进展酶法改性提高大豆蛋白乳化性的研究酶改性主要是通过酶制剂对大豆蛋白进行水解。

酶水解造成蛋白肽键断裂，蛋白分子量降低，带电基团增加，分子结构的变化导致蛋白质内部的疏水基团暴露。

利用这些变化对酶解过程加以控制，可以提高酶解产物的功能特性。

除酶水解外.酶法脱酰胺也可以增加蛋白质的亲水性，从而提高其溶解及分散性。

另外，通过蛋白激酶还可以将磷酸基团接到丝氨酸和苏氨酸残基上，使大豆蛋白乳化性能得到明显改善。

二、物理改性提高大豆蛋白乳化性的研究物理改性是利用加热、机械作用等方式改变蛋白质的二、三级或者四级结构。

蛋白经过物理改性后，分子的柔性、表面疏水性以及聚集状态发生变化，其乳化、凝胶、分散等功能性质得到改变。

三、化学改性提高大豆蛋白乳化性的研究化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷和疏水基，除去抗营养因子，从而达到改善蛋白质功能和营养特性的目的。

广义的化学改性泛指所有利用化学手段对蛋白质进行结构修饰的方法，如pH、盐和表面活性剂等;狭义的化学改性专指利用特定的化学试剂与蛋白质分子上的特定基团反应，也就是蛋白质的化学衍生化。

等电点附近大豆分离蛋白乳化稳定性研究

等电点附近大豆分离蛋白乳化稳定性的研究刘永创，杨晓泉，郭健，周倩（华南理工大学轻工与食品学院食物蛋白工程研究中心，广东省天然产物绿色加工与产品安全重点实验室，广东广州 510640）摘要：等电点附近的大豆蛋白由于所带电荷减少、疏水相互作用增强而以聚集体的形式存在且其溶解性较差，故鲜有研究者关注该条件下大豆蛋白的乳化特性。

本研究从颗粒稳定乳液的角度出发，分别以等电点附近（pH 5.0）和远离等电点（pH 7.0）两个条件制备了大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）稳定的乳液，比较了两种条件下SPI的界面性质及所得乳液的储藏稳定性。

结果发现，pH 5.0时SPI的溶解度仅为4.70±0.15%，远远低于pH 7.0时的93.28±1.89%；然而SPI浓度为0.50%时，pH 5.0的界面压却高于pH 7.0；以pH 5.0条件制备的SPI乳液，其界面蛋白吸附量高达87.03±1.28%，而pH 7.0制备的乳液仅为36.15±1.48%；pH 5.0的乳液两个月后液滴的平均粒径为63.15±0.30 μm，与新鲜制备乳液（62.36±0.41 μm）相比基本不变；pH 7.0的乳液经过两个月储藏后其液滴平均粒径从45.78±0.38 μm增加至55.19±1.86 μm。

可见，以等电点附近条件制备的SPI乳液依然具有良好的储藏稳定性。

关键词：大豆分离蛋白；等电点；乳化性；稳定性文章篇号：1673-9078(2015)5-84-89 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2015.5.014 Emulsifying Properties of Soy Protein Isolate at pH near the IsoelectricPointLIU Y ong-chuang, YANG Xiao-quan, GUO Jian, ZHOU Qian(Research and Development Center of Food Proteins, School of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangdong Province Key Laboratory for Green Processing of Natural Products and Products Safety,Guangzhou 510640 China）Abstract:At pH near the isoelectric point (pI), soy protein exhibits reduced electric charge and enhanced hydrophobic interactions, causing aggregation that results in poor solubility. Therefore, the emulsifying properties of soy protein under these conditions have received little attention. In this study, a soy protein isolate (SPI) was used to prepare stable emulsions at pH 5.0, which was near the pI, and pH 7.0, which was far from the pI. Soy protein aggregate particles were used to stabilize the emulsion. The interfacial properties of SPI under such conditions and the storage stability of the resulting emulsions were investigated. The results indicated that the solubility of SPI was 4.70 ± 0.15% at pH 5.0, which was much lower than that at pH 7.0 (93.28 ± 1.89%). At a concentration of 0.5% SPI, higher surface tension was observed at pH 5.0 when compared with that at pH 7.0. Moreover, the surface protein adsorption capacity of the emulsion prepared at pH 5.0 was 87.04 ± 1.28%, which was significantly higher than that prepared at pH 7.0 (36.15 ± 1.48%). After two months of storage, the average size of the droplets in the emulsion prepared at pH 5.0 was 63.15 ± 0.30 μm, which was similar to that of the droplets in freshly prepared emulsion (62.36 ±0.41 μm). In the case of the emulsion prepared at pH 7.0, the average size of the droplets increased from 45.78 ± 0.38 to 55.19 ±1.86 μm after storage fo r two months. Thus, we conclude that SPI prepared at pH near its isoelectric point can be used as an efficient emulsifier.Key words: soy protein isolate; isoelectric point; emulsifying properties; stability乳化性是大豆蛋白主要的功能特性之一。

分离蛋白乳化性的检测

分离蛋白乳化性的检测
一、定义：
大豆分离蛋白的乳化性：是指分离蛋白持水持油的能力。

在实际应用中表现为能显著地降低油、水或空气、水的界面张力。

二、实验目的：
检测分离蛋白成品的乳化能力。

三、实验器材和试剂：
器材：斩拌机、搅拌工具、敞口容器，刀片。

试剂：水、油
四、检测方法
方法一（1：4：4）
1、称取4倍质量的水和1倍体积的分离蛋白于斩拌机中预混合，斩拌1min ；
2、称取4倍质量的油；
3、启动斩拌机，将油缓慢匀速加入；
4、计时斩拌3min；
5、将处理好的分离蛋白放到事先准备好的容器里，放置片刻。

6、用手按压看是否有弹性，是否容易被压碎。

然后用刀片切一截面，观察有无油水往外渗。

7、写好实验记录。

方法二（4：4：1）
1、称取4倍质量的水和4倍质量的油于斩拌机中预混合；
2、称取1倍体积的分离蛋白于斩拌机中预混合；
3、计时斩拌3min；
4、将处理好的分离蛋白放到事先准备好的容器里，放置片刻。

5、观察方法同一。

五、相关指标
检测参数:
1、分离蛋白表面有无渗水渗油现象：若有油或水渗出则说明乳化性不好；
2、用手指轻轻按压，看是否有弹性，是否有发脆的现像：若有则说明乳化性不好。

六、实验结果：经多次实验，此方法操作简便，检测快速，结果满意，适合基层企业使用。

大豆蛋白与多糖复合物乳化性质的研究

复旦大学硕士学位论文大豆蛋白与多糖复合物乳化性质的研究姓名：***申请学位级别：硕士专业：高分子化学与物理指导教师：***20090527中文摘要在食品中，蛋白质经常被用作乳化剂。

用蛋白稳定的Ｏ／Ｗ乳液的稳定性取决于乳滴表面的蛋白吸附层的密度和结构。

蛋白吸附层能够阻止乳滴间的聚结从而稳定乳液。

然而，由蛋白稳定的乳液对环境因素例如ｐＨ、离子强度和温度的影响极其敏感。

当乳液的ｐＨ接近蛋白的等电点或者离子强度很高的时候，蛋白层间的静电排斥力降低，从而发生聚结和分层。

为了灭菌或者消毒而对乳液进行热处理时，由于蛋白的热变性使得乳滴连接在一起而产生了聚集。

在酸性ｐＨ环境中，植物蛋白不能有效地发挥功能作用，这是由于在接近其等电点时蛋白发生沉淀。

大多数食品和饮料都是酸性的。

因此，乳液在等电点处的稳定性降低限制了蛋白在食品和饮料行业中的应用。

在植物蛋白中，大豆蛋白是大豆油产业的副产物，产量很高而且便宜。

由于大豆蛋白是食品的重要成分并具有很高的营养价值和很好的乳化性能，因此在食品加工中得到了广泛的应用。

但是，据我们所了解，在酸性条件下，具有长期稳定性的由大豆蛋白所稳定的乳液还没有被报道过。

本论文工作是对大豆酸溶蛋白．葡聚糖共价复合物在中性ｐＨ的乳化性质进行了研究。

我们利用Ｍａｉｌｌａｒｄ反应中的Ａｍａｄｏｒｉ重排制备了天然大分子大豆酸溶蛋白和葡聚糖的共价复合物。

研究了二者在不同质量比条件下，反应时间对反应产物的影响。

通过十二烷基磺酸钠．聚丙烯酰胺凝胶电泳（ＳＤＳ．ＰＡＧＥ）、浊度和光散射等分析方法确定了制备复合物的条件，发现共价复合物能够有效地提高大豆酸溶蛋白在酸性条件下的溶解性和分散性，为大豆酸溶蛋白乳化能力的提高提供了基础。

我们利用超声乳化的方法，确定了乳化的条件。

利用动态光散射考察了各种环境因素，例如ｐＨ、离子强度、加热、储藏等对乳状液的影响，发现由大豆酸溶蛋白与葡聚糖质量比为１：９所制备的共价复合物可以形成液滴尺寸为亚微米的稳定乳状液，即乳状液可以在酸性、盐溶液和加热以后长时间保持稳定。

提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究_管军军

studied .The particular alcohol selected for extraction improved the emulsion stability remarkably .By perpendicular ex -periment design ,the optimized proc essing conditions of preparing emulsifying soybean protein isolate were found to be :ethanol concentration 85%(V /V ),extraction temperature 30℃,duration 30min ,and flake solvent pr oportion 1∶4.The pr otein content of this product (moisture -free basis )is 95.66%,protein dispersion index 93.08%,and emulsion capacity 70.62%,emulsion stability 70.05%.Key words :alcohol washing soybean meals ;soybean protein isolates ;ethanol ;functional properties ;e mulsification pr operty 收稿日期:2003-03-24作者简介:管军军(1975-),男,在读博士;主要从事大豆蛋白方面的研究。

文章编号:1003-7969(2003)11-0038-05 中图分类号:TQ645.9+9 文献标识码:A提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究管军军1,裘爱泳1,周瑞宝2(1.江南大学食品学院,214036江苏省无锡市惠河路170号;2.郑州工程学院,450052郑州市嵩山南路140号) 摘要:为了拓宽大豆分离蛋白在食品中的应用,提高其乳化性及乳化稳定性。

乳化蛋白实验报告

一、实验目的通过本实验，了解乳化蛋白的制备方法，掌握影响乳化稳定性的因素，并研究不同条件下乳化蛋白的乳化性能。

二、实验原理乳化是指将两种互不相溶的液体（如油和水）通过物理或化学方法，使其形成微小液滴分散在另一种液体中，形成稳定的乳状液。

乳化蛋白是利用蛋白质的表面活性，将油滴包裹在蛋白质层中，形成稳定的乳状液。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：（1）大豆分离蛋白（SPI）（2）大豆油（3）乳化剂（如吐温80）（4）氢氧化钠（5）蒸馏水2. 实验仪器：（1）电磁搅拌器（2）恒温水浴锅（3）滴定管（4）移液管（5）分析天平四、实验步骤1. 准备乳化剂溶液：称取适量乳化剂，加入蒸馏水溶解，配制成一定浓度的乳化剂溶液。

2. 准备油相：将大豆油加热至60℃，待用。

3. 准备蛋白溶液：称取适量SPI，加入蒸馏水溶解，配制成一定浓度的蛋白溶液。

4. 制备乳化蛋白：（1）将油相倒入恒温水浴锅中，预热至60℃。

（2）将乳化剂溶液加入油相中，搅拌均匀。

（3）将蛋白溶液缓慢加入油相中，同时使用电磁搅拌器进行搅拌，直至形成稳定的乳状液。

5. 测定乳化稳定性：（1）取一定量的乳化蛋白，加入滴定管中。

（2）用移液管吸取适量蒸馏水，滴入滴定管中，观察乳化蛋白的分层情况。

（3）记录分层时间，分析乳化稳定性。

6. 调查影响乳化稳定性的因素：（1）改变乳化剂浓度，观察乳化稳定性。

（2）改变油相温度，观察乳化稳定性。

（3）改变蛋白浓度，观察乳化稳定性。

五、实验结果与分析1. 乳化稳定性：通过实验，发现乳化蛋白在室温下放置1小时后，分层时间约为10分钟。

随着乳化剂浓度的增加，乳化稳定性逐渐提高。

当乳化剂浓度为1%时，乳化蛋白的分层时间最长，稳定性最好。

2. 影响乳化稳定性的因素：（1）乳化剂浓度：乳化剂浓度对乳化稳定性有显著影响。

当乳化剂浓度较低时，乳化稳定性较差；当乳化剂浓度较高时，乳化稳定性较好。

（2）油相温度：油相温度对乳化稳定性也有一定影响。

大豆分离蛋白的结构特点

大豆分离蛋白的结构特点大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种蛋白质，具有许多结构特点。

在解释大豆分离蛋白的结构特点之前，我们先了解一下大豆分离蛋白的基本信息。

大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质，它是一种优质的植物蛋白质来源，具有良好的营养价值和功能性。

大豆分离蛋白可以应用于食品加工、功能性食品、保健品、饲料等多个领域。

大豆分离蛋白的结构特点主要包括以下几个方面：1. 大豆分离蛋白的主要成分是球蛋白。

球蛋白是大豆分离蛋白的主要蛋白质组分，占据了大豆分离蛋白的70%以上。

球蛋白是一种水溶性的蛋白质，具有良好的稳定性和乳化性。

2. 大豆分离蛋白具有丰富的氨基酸组成。

大豆分离蛋白中含有多种氨基酸，包括人体必需的氨基酸和非必需的氨基酸。

其中，赖氨酸和异亮氨酸是大豆分离蛋白的限制性氨基酸，需通过饮食摄入。

3. 大豆分离蛋白具有较高的生物活性。

大豆分离蛋白具有多种生物活性，包括抗氧化、抗菌、抗炎、降血脂等作用。

这些生物活性与大豆分离蛋白中的多肽和多酚类物质密切相关。

4. 大豆分离蛋白具有良好的凝胶形成性能。

大豆分离蛋白可以通过加热和酸性条件下形成凝胶，这种凝胶具有一定的弹性和稳定性。

这种特性使得大豆分离蛋白在食品加工中具有广泛的应用前景。

5. 大豆分离蛋白具有良好的乳化性。

大豆分离蛋白可以在水和油之间形成乳化液，使油和水的混合物保持稳定状态。

这种乳化性使得大豆分离蛋白可以用于制作乳化液、乳化酱等食品。

6. 大豆分离蛋白具有较低的过敏原性。

相比于其他蛋白质，大豆分离蛋白具有较低的过敏原性，适合作为一种替代蛋白质来源。

大豆分离蛋白具有球蛋白为主要成分、丰富的氨基酸组成、较高的生物活性、良好的凝胶形成性能、良好的乳化性和较低的过敏原性等结构特点。

这些特点使得大豆分离蛋白在食品加工和其他领域具有广泛的应用前景。