2.水和冰

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第2章 水

第2章 水

续表2-1
食 乳制品 奶油 山羊奶 奶酪(含水量与品种有关) 奶粉 冰淇淋 人造奶油 焙烤食品 面包 饼干 馅饼 糖及其制品 蜂蜜 果冻、果酱 蔗糖、硬糖、纯巧克力 品 含水量(%) 15 87 40~75 4 65 15 35~45 5~8 43~59 20 <35 <1
2. 水在食品方面的功能
单个水分子的结构特征
• 水分子的四面体结构
有对称性
• H-O共价键具离子性
与电负性
• 氧的另外两对孤对电
子具有静电力
2. 水分子的缔合作用
①H-O键间电荷的非对 称分布(氧电负性大,使 氢原子带有部分正电荷且 电子屏蔽小,表现裸质子 特征)使H-O键具有极性, 这种极性使分子之间产生 引力。 ②由于每个水分子具有 数目相等的氢键供体和受 体,因此可以在三维空间 形成多重氢键网络结构。 ③静电效应。 为什么水分子间存 在强大吸引力能进 行高强度缔合? 氢键供体
不同的缔合形式,可导致水分子之间的缔合数大于4。
水的结构特征
水是呈四面体的网状结构。 水分子之间的氢键网络是动态的。 水分子氢键键合程度取决于温度。
温度(℃)
0 1.5
配位数
4 4.4
分子间距nm
0.276 0.290
8.3
4.9
0.305
为什么水的密度在3.98℃/4 ℃最大?
水分子之间的氢键网络是动态的; 水的氢键键合程度取决于温度; 0 ℃时,冰中水分子配位数是4,随着温 度上升,配位数增多,密度增大,在0-3.98 ℃时,配位数的影响占主导。但温度升高 密度降低;
第二章

Water
本章简介
本章作业
第2章 水
掌握内容 讲授

食品化学:第二章 水和冰

食品化学:第二章 水和冰

4.食品中水分存在形式-2(P13)
结合水分类:构成水、邻近水和多层水
➢ 构成水(constitutional water):结合最强的水, 已成为非水物质的一部分
➢ 邻近水(vicinal water):占据着非水成分大多数亲 水基团的第一层位置
➢ 多层水(multilayer water):占有第一层中剩下的 位置以及邻近水外侧的几层
水分吸附等温线(吸湿等温线)
➢ 在等温条件下,以食品含水量为纵坐标、以Aw为横 坐标作图。
➢ 不同食品,因其化学组成和组织结构不同,对水束 缚能力不一样,有不同的吸湿等温线,但都为S型。
7.食品中水分变化过程:水分吸附等温线-2
水分吸附等温线的意义:
➢ 表示食品的Aw与含水量对应关系; ➢ 浓缩、干燥等除去水的难易程度与Aw有关; ➢ 配制食品混合应注意水在配料间的转移; ➢ 测定包装材料的阻湿性质; ➢ 测定一定水分含量与微生物生长的关系; ➢ 预测食品稳定性与水分含量的关系。
➢ 冰点测定法:
✓ 先测定样品的冰点降低和含水量,利用 ✓ Aw = n1/(n1+n2) ;n2 = (G∆Tf ) /1860 ✓ G:样品中溶剂的量(g);∆Tf:冰点降低(℃)
6.水对食品稳定性的影响:水分活度-10
冷冻食品中Aw的测定:
➢ 冷冻食品中,水的蒸汽压与同一温度下冰的蒸汽压 相等,能准确计算冷冻食品水Aw;
➢ Aw与非酶褐变
✓ Aw < 0.2 : V 最小,褐变难于发生 ✓ Aw < 0.6 : V 升高 ✓ Aw > 0.7 : V 降低(因为水稀释了反应物浓度) ✓ Aw 0.6-0.7 :V 最大(羰氨反应达到最大值)
➢ Aw与脂肪的氧化

第二章 水和冰 (1)分析

第二章 水和冰 (1)分析
而且水分的分布不均,动物体内以血液、脑等器 官最多,其次是皮肤,而骨骼中较少;植物中一 般以叶、茎、根等部位含水量高,种子中含量少。
概述
2.1.1 水在食品中的作用 食品的溶剂 食品中的反应物或反应介质 除去食品加工过程中的有害物质(单宁、秋水仙
碱) 食品的浸胀剂 食品的传热介质 生物大分子化合物构象的稳定剂
氨NH3(三个供体和一个受体部位形成四面体排列 )和氟化氢HF(一个供体和三个受体部位形成四 面体排列)分子由于没有相等数量的供体和受体 部位,都无法形成和水一样的三维氢键网络,而 是形成二维氢键网络,每个分子参与的氢键数目 小于水分子。
水分子的结构特征
水是呈四面体的网状结构 水分子之间的氢键网络是动态的 水分子氢键键合程度取决于温度
解释水和冰的异常物理性质,最好先从研究单个 水分子的性质开始,进而拓展到水分子束的特性 ,最终考察整体相水的特征。
2.2 水、冰的结构和性质
一、单个水分子的结构
接近完美四面体结构的强极性分子。 水分子由两个氢原子与一个氧原子的两个SP3杂 化轨道结合成两个σ共价键,形成近似四面体结 构,氧原于位于四面体中心,四面体的四个顶点 中有两个被氢原子占据,其余两个为氧原子的非 共用电子对所占有。
水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密 切的关系;在0℃ 时,水分子的配位数是4,相互 缔合的水分子之间的距离是0.276nm;当冰开始熔 化时,水分子之间的刚性结构遭到破坏,此时水 分子之间的距离增加,如1.5℃ 时为0.29nm,但由 0℃ ~3.8℃ 时,水分子的缔合数增大,如1.5℃ 时 缔合数是4.4,因此冰熔化的开始阶段,密度有一 个提高的过程;随着温度的继续提高,水分子之 间的距离继续增大,缔合数逐步降低,因此密度 逐渐降低。

3下2-1课本-水和冰[15页]

3下2-1课本-水和冰[15页]

課P32
溫度計的使用方法
測量水溫時,先將溫 度計放入水中,等到 溫度計的液柱不再移 動,眼睛平視液柱頂 端讀取度數,這就是 水的溫度。
課P33
3.將夾鏈袋放入燒 4.靜置一段時間後, 杯中,再加入更 將夾鏈袋取出, 多的冰塊和食鹽, 觀察袋中的水有 並持續觀察水溫 什麼變化。 的變化。
討論
課P33
間後又會變成水,是什麼原因讓冰變成水呢?
因為外面的溫度比冷凍庫高,所以熱把冰塊 融化了。
課P34
動手做 溫度對冰塊的影響 1. 準備一些大小相同的冰塊,以及等量的熱
水和冷水。
影片 動手做:溫度對冰塊的影響
熱水 冷水
課P35
2. 在熱水和冷水中同 3. 觀察杯子裡的冰塊 時放入相同數量的 有什麼變化。 冰塊。
1.夾鏈袋中的水有什麼變化? 通常情況下,水有部分結冰,周圍與上 面結的冰較多,溫度下降。(水溫均比 原來溫度低,若全部結冰,溫度會低於 攝氏零度。)
2.水變成冰的過程中,溫度有什麼改變? 溫度會越來越低。
水遇冷會變成冰,這種由液體變成固 體的過程稱為凝固。
課P34
冰變成水 水遇冷會變成冰,而冰放在桌上一段時
熱水 冷水
熱水 冷水
討論
課P35
1.哪一個杯子裡的冰塊會先不見呢? 裝熱水的杯子。
2.是什麼原因影響冰塊變成水的快慢? 水的溫度。熱水溫度比較高,冰塊融化得 比較快。
冰塊受熱後會變成水,這 種由固體變成液體的過程就稱 為融化。例如:冰涼的刨冰放 進口中會很快融化,是因為嘴 的溫度較高使刨冰融化了。
課P32
水變成冰 炎熱的夏天吃一碗冰冰涼涼的刨冰,真
是開心!你知道水是如何變成冰的嗎?現在 讓我們來做做看。

第2章 水分

第2章 水分

球状蛋白质的疏水相互作用
疏水基团缔合或发生 “疏水相互作用”, 引起了蛋白质的折叠。 疏水相互作用是蛋白 质折叠的主要驱动力。 同时也是维持蛋白质 三级结构的重要因素
2 水的存在形式
滞化水
自由水 毛细管水
水 结合水
自由流动水 化合水
邻近水
多层水
结合水

指通过化学键结合的水。根据被结合的牢固程度, 有几种不同的形式:

Ice-twelve (ice XII)
(5)冰形成的动力学过程
研究了过冷水(230K)体系中冰的形成 (Masakazu Matsumoto, NATURE /VOL 416 /28 ,03,2002 ) 四个阶段: -静态化学势能相对稳定期 (t=256–290 ns); -短暂的化学势能快速衰减期 (t=290-320ns) -短暂的化学势能快速增加期 (t=320-360ns) -终止期,化学势能虽有降低但 相对恒定,冰结构完全形成 (t>360ns)

演示1 演示2

在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效 应(Net structure-breaking effect), 这些离 子大多大的正离子。 另外一些离子具有净结构形成效应(Net structure-forming effect),这些离子大多是电 场强度大,离子半径小的离子。

(2) 水与有氢键键合能力中性基团的相互作用 Interaction of water with neutral groups possessing hydrogen-bonding apabilities
水分活度的测定方法 Measurement methods of Aw
1. 冰点测定法:先测样品的冰点降低和含水量 据下两式计算AW: aw=n1/(n1+n2) n2=G△Tf/(1000.Kf) G—溶剂克数 △Tf—冰点降低(℃) Kf—水的摩尔冰点降低常数(1.86)

小学六年级数学下册第二单元《综合应用—水与冰》教案青岛版(六三制)

小学六年级数学下册第二单元《综合应用—水与冰》教案青岛版(六三制)

综合应用:水与冰教学内容:义务教育课程标准实验教科书青岛版小学数学六年级下册33-34页。

教材简析:该综合应用是在学生已学过圆柱、圆锥的体积以及分数百分数等知识的基础上安排的,旨在引导学生综合运用所学过的体积、百分数等有关知识,通过实验探索水和冰在变化的过程中,体积之间的变化规律。

该综合应用由两个板块组成。

第一个板块是4幅反映水结成冰、冰化成水的自然现象情境图。

4幅图分别是:河水结冰、雪糕融化、水瓶胀破、水管冻裂,并以对话的方式揭示了“水结成冰体积会增大,冰化成水体积会减小”。

目的是在唤起学生生活经验的同时,进一步让学生感受和认识水结成冰、冰化成水时的体积变化情况,引发学生提出研究课题。

第二个板块是实验过程,包括实验准备、实验步骤、注意事项、实验记录、实验总结5个部分。

教学目标:1、综合运用学习过的有关知识,探索水结成冰,冰化成水的过程中体积变化的一般规律,进一步提高学生综合运用所学知识解决实际问题的能力。

2、经历实验研究的基本过程,获得一些研究问题的经验和基本策略,发展思维能力,提高数学素养。

3、同过亲身经历实验的全过程及获得成功的体验,进一步激发学生学习数学和探究自然奥秘的兴趣,增强应用数学的意识和自信心。

教学准备:烧杯(或塑料瓶)、水、冰、尺子等教学过程:一、创设情境,激发探究欲望出示课件,展示大自然中水与冰的体积变化情况(以动画形式展现河水结冰、雪糕融化、水瓶胀破、水管冻裂等自然现象)。

谈话:同学们,观察这些自然现象,这是怎么回事呢?(水结冰、冰化水体积会发生变化)水结冰体积会增加多少?冰化水体积会减少多少?水和冰在变化过程中,体积之间存在怎样的关系?想不想设计一个实验来探究一下?【设计意图】用学生生活中经常见到的自然现象作为切入点,可以更好的引起学生的思维共鸣,再加上学生本身就具有好奇的思维特点,这样可以更好的激发学生探究水和冰之间体积变化规律的愿望。

二、小组合作,设计实验过程谈话:水结成冰,体积会增加,我们要研究水结成冰体积是怎样变化的,我们应怎样设计这个实验?冰化成水的实验应该怎样设计?1. 组内交流,设计实验过程。

三年级水结冰了科学教案

三年级水结冰了科学教案

三年级水结冰了科学教案三年级水结冰了科学教案一:课题:水结冰了学习目标:1.了解水在何种条件下能够结冰。

2.观察和记录水结冰的过程。

3.探究温度对水结冰的影响。

教学准备:1.实验用水杯、水、冰块。

2.温度计。

3.实验记录表格。

教学过程:1.导入:通过与学生的对话,引导他们回忆起水的不同形态,如液体、固体和气体,并询问他们水可以变成固体的条件是什么。

2.实验观察:将一杯水放置在教室中心位置,记录当前室温。

请学生观察并描述水的状态。

然后,将冰块放入水杯中,继续观察并记录变化。

3.讨论与总结:与学生讨论实验观察到的现象,引导他们认识到水在低温下可以结冰。

询问学生是否知道结冰的温度是多少。

提醒他们水的冰点是零度摄氏度。

4.探究温度对水结冰的影响:将两杯水放置在不同的温度环境中,如一个放置在冰箱里,另一个放置在室温下。

学生预测并记录水结冰的时间。

5.结论和总结:与学生一起总结实验结果,确认低温可以加速水的结冰过程。

提醒学生结冰是物质由液体变为固体的过程,并巩固学习到的知识点。

6.拓展活动:鼓励学生以小组形式进行更多的探究,如尝试不同温度条件下水的结冰时间、用盐或糖对水结冰的影响等。

7.总结回顾:与学生一起回顾所学内容,强调水的冰点和结冰是物质状态转变的过程。

教学延伸:1.学生可尝试观察水在不同温度下的状态变化,如冰水、常温水和热水。

2.引导学生思考其他物质的冰点和熔点,例如金属、蜡等。

三年级水结冰了科学教案二:课题:水结冰了学习目标:1.了解水在何种条件下能够结冰。

2.观察和记录水结冰的过程。

3.探究温度对水结冰的影响。

教学准备:1.实验用水杯、水、冰块。

2.温度计。

3.实验记录表格。

教学过程:1.导入:通过与学生的对话,引导他们回忆起水的不同形态,如液体、固体和气体,并询问他们水可以变成固体的条件是什么。

2.实验观察:将一杯水放置在教室中心位置,记录当前室温。

请学生观察并描述水的状态。

然后,将冰块放入水杯中,继续观察并记录变化。

第二章 水和冰 (1)

第二章 水和冰 (1)
SP3
O H


104.50
H
1.84D
1. H2O分子的四面体结构有对称性 2. H-O共价键有离子性和电负性 3. 氧的另外两对孤对电子有静电力

氨NH3(三个供体和一个受体部位形成四面体排列 )和氟化氢HF(一个供体和三个受体部位形成四 面体排列)分子由于没有相等数量的供体和受体 部位,都无法形成和水一样的三维氢键网络,而 是形成二维氢键网络,每个分子参与的氢键数目 小于水分子。

一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形 成的溶液,因此其结冰温度均低于0℃。把食品中 水完全结晶的温度叫低共熔点,大多数食品的低 共熔点在 -55 ~ -65℃之间。但冷藏食品一般不需 要如此低的温度,如我国冷藏食品的温度一般定 为 -18℃, 这个温度离低共熔点相差甚多,但已使 大部分水结冰,且最大程度的降低了其中的化学 反应。 现代食品冷藏技术中提倡速冻,这是因为速冻形 成的冰晶细小,呈针状,冻结时间短且微生物活 动受到更大限制,从而保证了食品品质。




正是由于水的以上物理特性,导致含水食品在加
工贮藏过程中的许多方法及工艺条件必须以水为 重点进行考虑和设计;特别是在利用食品低温加
工技术是要充分重视水的热传导和热扩散的特点。

解释水和冰的异常物理性质,最好先从研究单个 水分子的性质开始,进而拓展到水分子束的特性
,最终考察整体相水的特征。
2.2 水、冰的结构和性质
第二章 水和冰
目的和要求:

1.掌握水在食品中的重要作用、存在的状态,水
分活度和水分等温吸湿线的概念及其意义,水分 活度与食品稳定性的关系。

2.了解水和冰的结构及其性质,分子流动性与食品

新教科版小学三年级科学上册第一单元第3课 水结冰了教案板书课后训练及答案

新教科版小学三年级科学上册第一单元第3课 水结冰了教案板书课后训练及答案

新教科版小学三年级科学上册教案板书课后训练及答案第一单元水第3课水结冰了教学目标:科学概念目标:1. 当环境温度低于 0℃,水的温度下降到 0℃时,开始结冰,从液体状态变成了固体状态。

2. 水在结冰过程中,要向周围放出热量。

科学探究目标:1. 观察、记录水结冰过程中的各种变化。

2. 观察、比较水和冰的相同点和不同点。

科学态度目标:1. 初步感受、体验物质状态的变化。

2. 乐于在实验观察活动中保持认真、细致的态度。

科学、技术、社会与环境目标:在自然环境中,水与冰可以相互转化。

教学重、难点:重点:分析发现水结冰过程中的温度变化。

难点:初步建立水的形态变化与热量变化有关系的概念教学准备:为学生准备:试管、清水、碎冰、水银温度计、烧杯、食盐、小勺、彩色橡皮筋、直尺、食用色素、学生活动手册等。

教师准备:各种冰的图片、热水、教学课件等。

【教学过程】一、聚焦:揭示课题[材料准备:热水、水银温度计、各种冰的图片]1. 出示一杯热水并测量水的温度提问:如果我十分钟后再测这杯水的温度,温度会如何变化?(预设:温度会下降一些。

)2. 出示几张各种冰的图片。

提问:如果一直让水的温度下降,会出现什么情况?(预设:会和室内温度一样。

如果继续下降会怎样呢?水会结冰。

)3.揭示课题:水结冰了(板书)二、探索:水结冰过程中的各种变化[材料准备:试管、清水、碎冰、水银温度计、烧杯、食盐、小勺、彩色橡皮筋、直尺、食用色素、学生活动手册]1. 引导学生充分表达自己的想法,后组织学生讨论本课的实验方法。

提问:说一说我们对这个问题的想法?今天在教室里,我们可以怎么做实验?2.学生相互合作,测量水结冰过程中温度的变化,同时体会变化过程中的热量变化。

在活动中,教师要提醒学生:(1)做两次标记:第一次是试管中倒入清水后(为了便于观察,可以在清水中滴一滴食用色素);第二次是试管中的水完全结冰后;两次用不同颜色橡皮筋标记;(2)温度计插入试管塞的小孔中,保持在中间的位置不能动,不要碰到试管壁;(3)仔细观察水结冰的变化过程,需要把试管经常拿出来观察是否开始结冰,当水开始结冰时,记录温度。

供水公司考试公共基础知识

供水公司考试公共基础知识

供水公司考试公共基础知识一、水的基本性质1. 水的物理性质水是无色、无味、无臭的液体。

在标准大气压下,水的沸点是100℃,冰点是0℃。

这是我们日常生活中非常常见的现象,比如我们烧水,当温度达到100℃时就会看到水沸腾冒泡,而在冬天,当温度降到0℃及以下时,水就会结冰,像池塘里的水就会结成厚厚的冰,我们还可以在上面滑冰呢。

水的密度是1g/cm³,这意味着1立方厘米的水质量是1克。

这个性质在很多方面都有应用,像在化学实验中,我们可以根据水的密度来测量一些物质的体积或者质量。

2. 水的化学性质水由氢和氧两种元素组成,化学式为H₂O。

这是非常重要的基础知识,在化学课上我们经常会学到水的分解反应,也就是通过电解水可以得到氢气和氧气,这个反应可以写成2H₂O = 2H₂↑+O₂↑。

水是一种良好的溶剂,可以溶解很多物质,比如盐、糖等。

我们在生活中冲糖水的时候,糖就会溶解在水中,形成甜甜的糖水;而在化学实验中,很多化学反应也是在水溶液中进行的。

二、供水系统相关知识1. 供水水源常见的供水水源有地表水和地下水。

地表水包括江河、湖泊、水库等,像我们城市里的供水很多就是取自附近的江河或者大型水库。

地下水则是从地下含水层中抽取的水,不过过度开采地下水可能会导致地面沉降等问题。

水源的保护非常重要。

对于地表水水源,要防止污水排入,保护周边的生态环境;对于地下水水源,要合理规划开采量,避免对地下水资源造成破坏。

2. 供水处理过程原水一般要经过一系列的处理才能成为我们可以使用的自来水。

首先是混凝沉淀,通过加入混凝剂,使水中的悬浮颗粒聚集在一起沉淀下来。

然后是过滤,通过砂滤等方式进一步去除水中的杂质。

最后是消毒,常用的消毒方法有氯气消毒、二氧化氯消毒等,消毒的目的是杀死水中的细菌和病毒,确保饮用水的安全。

三、水质标准相关知识1. 饮用水水质标准饮用水的水质有严格的标准。

比如水中的微生物指标,细菌总数、大肠杆菌群数等都有规定的限量。

水分活度的概及其与食品稳定性的关系。 食品伙伴网

水分活度的概及其与食品稳定性的关系。 食品伙伴网

Multilayer water: 大多数多层水在-40℃下不结冰,其余可结 冰, 但冰点大大降低。
有一定溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大降低 不能被微生物利用
Bulk-phase water: 能结冰,但冰点有所下降 溶解溶质的能力强,干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近很适于微生物生长 和大多数化学反应,易引起Food的腐败变质, 但与食品的风味及功能性紧密相关。
H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性, 这种极性使分子之间产生引力。
2)氢键作用
分子中的电荷是非对称分布的,产生的分子偶 极矩为1.84 D(库.米)。氢原子几乎成为裸露的 带正电荷的质子后,这个半径很小且带正电荷 的质子。能够和带相对负电荷的另一水分子中 的氧原子之间产生静电引力,这种作用力产生 的能量一般在2-40kJ/mol的范围,比化学键弱, 但比纯分子间力强,称之为氢键。
重点难点:
水分活度的概及其与食品稳定性的关系。
生命之源 组成机体,维持生命活 动、调节代谢
战争之源 “下一场世界大战将是 对水资源的争夺”
水是食品中非常重要的 一种成分,也是构成大 多数食品的主要组成;
水对食品的结构、外观、 外表、质地、风味以及 对腐败的敏感性有着很 大的影响。
人及动物体的机体中:
H2O-侧链OH
疏水水合
H2O-+R→R(水合)
疏水相互作用 R(水合)+R(水合)→R(水
合)+ H2O
相互作用强弱 (与H2O- H2O氢键比较)
较强
近乎相等
∆G>0 ∆G<0
水与溶质相互作用的分类
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⑵ 水与离子基团的相互作用 Interaction of water with Ionic groups

第二章水和冰

第二章水和冰

第二章水和冰一、不定项选择题1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

A 范德华力B 氢键C 盐键D 二硫键2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。

A 冰是由水分子有序排列形成的结晶B 冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。

C 食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。

D 食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。

在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是_______。

A Rb+B Na+C Mg+D Al3+4 若稀盐溶液中含有阴离子_______,会有助于水形成网状结构。

A Cl-B IO3 - C ClO4- D F-5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。

在下面这些有机分子的基团中,_______与水形成的氢键比较牢固。

A 蛋白质中的酰胺基B 淀粉中的羟基C 果胶中的羟基D 果胶中未酯化的羧基6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类_______。

A 多层水B 化合水C 结合水D 毛细管水7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈S型?_______A 糖制品B 肉类C 咖啡提取物D 水果8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。

A 等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。

B 等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。

C 等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。

D 食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。

9 关于水分活度描述有误的是_______。

A αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

B αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

C 食品的αW值总在0~1之间。

D 不同温度下αW 均能用P/P来表示。

10 关于BET(单分子层水)描述有误的是_______。

描写水和冰成语的句子唯美(精选合集2篇)

描写水和冰成语的句子唯美(精选合集2篇)

描写水和冰成语的句子唯美(篇一)1. 渌水萦绕,寒冰消融。

2. 水滴清澄,冰雪晶莹。

3. 山水相依,冰雪共美。

4. 清澈如水,冰心坚定。

5. 落花水涟,冰雪皎洁。

6. 波光粼粼,冰清玉洁。

7. 水流不息,冰雪亘古。

8. 水波荡漾,冰心静谧。

9. 泉水汩汩,冰霜傲然。

10. 水润如玉,冰雪如银。

11. 水长流远,冰凝岁月。

12. 清水流淌,冰雪璀璨。

13. 水蓝如碧,冰冷无痕。

14. 泉水飞溅,冰雪皑皑。

15. 山水相连,冰华满天。

16. 水天一色,冰封万里。

17. 江水潺潺,冰雪皓月。

18. 水墨画意,冰清玉洁。

19. 潺潺溪水,冰清玉润。

20. 江水荡漾,冰雪晶亮。

21. 水中倒影,冰上花朵。

22. 清澈之水,冰凌之美。

23. 流水浩渺,冰雪皓月。

24. 江水连天,冰雪绵绵。

25. 水流不息,冰清玉洁。

26. 清泉涓滴,冰霜凝固。

27. 水面倒影,冰心坚毅。

28. 溪水潺潺,冰雪皑皑。

29. 水净如镜,冰洁如玉。

30. 水晶般清澈,冰雪般洁白。

31. 清泉飞瀑,冰雪雕塑。

32. 水涟如带,冰雪如练。

33. 溪水欢歌,冰心坚毅。

34. 波光粼粼,冰雪皑皑。

35. 水滴悠悠,冰雪美丽。

36. 清泉流淌,冰雪满天。

37. 水天一色,冰封万里。

38. 泉水心灵,冰雪透明。

39. 水草丰茂,冰凌锋利。

40. 清泉细流,冰雪银白。

41. 水柔如玉,冰泽如珠。

42. 水盈如镜,冰雪皑皑。

43. 潺潺溪水,冰清如玉。

44. 山泉涓涓,冰雪绵绵。

45. 温柔之水,冷峻之冰。

46. 春水初生,冰雪乍融。

47. 江水悠长,冰雪无痕。

48. 清澈见底,冰冷无痕。

49. 泉水潺潺,冰雪皎洁。

50. 水影荡漾,冰凝玉润。

51. 水波粼粼,冰雪晶莹。

52. 溪水追逐,冰雪相映。

53. 江水潺潺,冰雪皑皑。

54. 清泉如玉,冰雪如银。

55. 水润如脂,冰清玉洁。

56. 清泉细流,冰铄烁烁。

57. 水潺潺流云母,冰坚硬似玉璧。

2水

2水
与食品中成分以氢键结合而不能自由运动的水

化合水:结合最牢固的水,与非水物质
保持一个整体。

邻近水:仅次于最牢固的化合水,占据
非水组织中亲水性最强的基团的第一层位置。

多分子层水: 据第一层剩下的的位置及
在“邻近水”外形成的几层水。
体相水

截留水
在于动植物组织的细胞质、膜间隙中,任何 组织的循环液,以及制成食品的结构组织中。
温度/℃ 0 1.5 83
水的三维空间结构
四、冰的结构 Structure of ice


由水分子有序排列形成的结晶 水分子之间靠氢键形成非常疏松的 刚性结构 冰晶分子内存在大量空隙。 所以冰具有熔点低,硬度和密度小的特点。
六方型冰晶Ice 1
冰的分类(按冷冻速度和对称要素分)
• • • • 六方型冰晶(最稳定) 不规则树枝状结晶 粗糙的球状结晶������ 易消失的球状结晶及各 种中间体
高蛋白食品
冷冻干燥熟猪肉

Aw<0.85开始出现滞后 滞后不严重 回吸和解吸等温线均保持S形
淀粉质食品
冷冻干燥大米

存在大的滞后环 Aw=0.70时最严重
滞后现象产生的原因



(1) 解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法 放出水分. (2) 不规则形状产生毛细管现象的部位,欲填满或抽空 水分需不同的蒸汽压(要抽出需P内>P外, 要填满则需P外 > P内). (3) 解吸作用时,因组织改变,当再吸水时无法紧密结 合水,由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的aw.

Lnaw 对1/T作图应 为一条直线


较大温度范围内, ln aw与1/T并非始终 为一条直线。 当开始结冰时,直 线出现断点.

2 水

2 水

Multilayer water: water that occupies remaining first-layer sites and forms several additional layers around hydrophilic groups of nonaqueous constituents; water-water and water-solute hydrogen bonds predominate. 多层水:占有第一层中剩下的位置以及形成邻近水 以外的几层,虽然多层水的结合强度不如邻近水, 但与自由水相比,仍与非水组分结合得非常紧密, 且性质也发生明显的变化,以致于它的性质也大 大不同于纯水的性质。 大多数多层水在-40℃下不结冰,其余可结冰,但 冰点大大降低。 有一定溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大降低 不能被微生物利用
冰的结构的复杂性


纯冰不仅含有普通的HOH分子,而且还含有离子和HOH同 位素变种。 由于H3O+和OH-的运动和HOH的振动,冰结晶不是完美的, 总存在缺陷。这些缺陷的存在可用于解释冰中质子的流动性 以及当水冻结时直流导电的稍有减小。 冰不是静止的或均一的体系,存在于结晶空隙的HOH分子 可以缓慢地扩散通过晶格,它的特性取决于温度。 仅在温度近-180℃或更低时,所有的氢键才是完整的。随 着温度升高,完整的(固定的)氢键平均数将逐渐地减少。
第二章 水 Chapter 2 Water
本章提要
重点:
水和冰的结构及其在食品体系中的行为 对食品的质地、风味和稳定性的影响。水分 活度与水分吸着等温线对食品稳定性的影响, 以及等温线的意义 。食品中水分活度的测定 方法。
难点:
水分活度与水分吸着等温线对食品稳定 性的影响。

小学科学《冰和水》教学设计与反思

小学科学《冰和水》教学设计与反思

小学科学《冰和水》教学设计与反思教学目标:科学探究1.能根据实验方法进行水结冰、冰融化成水的实验。

能对冰和水互相转化的实验产生浓厚兴趣。

2.能用表格进行实验记录。

和同学分工合作,共同完成任务。

3.能分析数据,归纳出实验结论。

了解身边物体的存在状态在一定条件下可以转化。

教学过程:(一)创设情境,提出问题1.引导:寒冬来临时,经常看到水结冰的现象。

(出示冰的图片)2.提问:水在什么温度下能结冰?(二)实验操作,观察记录1.研究水结冰的现象。

(1)掌握方法。

①播放课件,提示学生注意实验的过程和方法。

指定学生汇报,然后出示实验方法。

A.将铁架台、试管、纯净水、碎冰等器材,按照实验装置图自下而上安装。

B.在试管中加入适量纯净水(不要过多),用记号笔在管壁上标记好水面高度。

C.将温度计吊起,插入试管里的水中。

D.在烧杯中装满碎冰,把试管放入碎冰中。

E.当温度变化缓慢或者不变时在碎冰里加些食盐,继续观察温度计数值的变化。

(该实验向碎冰中加入适量的食盐,会加快水结冰,缩短实验时间,提高实验效果。

)教师画出关键词,让学生利用关键词进行记忆。

②学生回忆实验方法,并进行复述、记忆。

③出示注意事项。

A.小组同学分工合作(包括观察、记录、收拾等)。

B.小组成员轮流观察。

C.实验过程中要安静有序。

(2)实验并观察。

学生分组进行实验,将实验现象记录在《科学学生活动手册》第13页中,教师巡回指导,提示学生注意安全(要求学生认真、准确、实事求是地进行实验记求,以此来帮助学生树立实事求是的科学态度和科学精神。

)(3)描述现象。

汇报实验结果。

(教师引导学生可以按照“我是怎么做的?观察到什么现象?”的方式进行汇报,要求其他学生认真倾听,并对其进行补充、修改和评价。

)(4)分析并得出结论提问:水在什么温度时开始结冰,水结冰后体积会怎样?总结:在0℃时水会结成冰,水在结冰的过程中体积会变大。

2.观察冰的融化。

(1)提出问题。

提问:当水温降到0℃时水会结成冰,冰受热又会发生什么变化呢?引导:你有哪些方法能够加快冰的融化?(2)掌握方法。

小学科学冀人版三年级上册物质的状态(新)11 冰和水-章节测试习题(2)

小学科学冀人版三年级上册物质的状态(新)11 冰和水-章节测试习题(2)

章节测试题1.【答题】当气温下降到()℃时,水就结成了冰。

A. 0℃B. 4℃C. 10℃【答案】A【分析】此题考查的是水结冰。

环境低于0℃,水的温度下降到0℃时,开始结冰,从液体状态变成了固体状态。

水在结冰过程中,要向周围放出热量。

【解答】根据对水结冰的认识,当气温下降到0℃时,水开始结冰。

选A。

2.【答题】用同一支温度计分别测0℃的水和冰水混合物的温度,下列说法正确的是()。

A. 0℃的水温度高B. 冰水混合物温度高C. 二者温度相同【答案】C【分析】此题考查的是对冰水混合物温度的认识。

冰水混合物的温度是0℃,所以冰融化时,处于的状态是冰水共存状态,所以冰融化的温度是0℃,冰融化的温度不管是大块还是小块,融化过程的温度都是一样的。

【解答】根据对冰水混合物温度的认识,冰水混合物的温度是0℃,所以与0℃的水的温度相同。

选C。

3.【答题】水变成冰时体积会()。

A. 增大B. 减少C. 不变【答案】A【分析】此题考查的是水结冰的过程。

液态水降到0℃时开始凝固成冰,水在结冰过程中,要向周围放出热量。

热量是使水的状态发生变化的重要因素。

【解答】水变成冰的过程发生的是一个物理变化,体积增大,但质量不变。

选A。

4.【答题】水在结冰的过程中,温度会()。

A. 升高B. 不变C. 下降D. 以上都有可能【答案】B【分析】此题考查的是水结冰的温度变化。

水结冰的温度是0℃,在开始出现冰到完全变成冰块这个过程都属于水结冰的过程,所以温度保持不变。

【解答】根据水结冰的条件,水结冰的温度是0℃,在开始出现冰到完全变成冰块这个过程都属于水结冰的过程。

所以温度不变。

选B。

5.【题文】水在什么条件下会变成冰?【答案】当环境温度低于0℃,水的温度下降到0℃时,开始结冰。

【分析】此题考查的是水结冰的条件。

【解答】根据水结冰的条件,当环境温度低于0℃,水的温度下降到0℃时,开始结冰,从液体状态变成了固体状态。

6.【题文】水结冰后有哪些变化?【答案】水结冰后形态发生变化:有固定的形态、不流动、固体,而且体积变大。

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水在生物机体中的作用
• 水在生物体中的含量
– 一般为70%~80%
• 水的功能
– 水由于比热大,具有调节体温的作用; – 水是一种溶剂,是生物化学的反应物和反应介 质; – 水是天然的润滑剂; – 水是优良的增塑剂,
水、冰的结构和性质
• 水的结构
SP3
O H
104.50
H
1.84D
O
• 二水分子的缔合与水的三 态 • 由于水分子的极性及两种 组成原子的电负性差别, 导致水分子之间可以通过 形成氢键而呈现缔合状态:
与具有氢键键合能力的中性分子或基团的相互作用
许多食品成分,如蛋白质、多糖(淀粉或纤维素)、果胶等,其结构中含 有大量的极性基团,如羟基、羧基、氨基、羰基等,这些极性基团均可与水分 子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量的被结合、被 相对固定的水。 不同的极性基团与水的结合能力有所差别。一般情况下,氨基、羧基等在 生理条件下可以呈解离状态的极性基团均与水有较强的结合,而羟基、酰胺基 等非解离基团与水之间的结合较弱。 带有极性基团的有机物质由于和水能够通过氢键相互结合,因此对纯水的 正常结构都有一定程度的破坏,而且也可降低冰点。 带极性基团的食品分子不但可以通过氢键结合并固定水分子在自己的表 面,而且通过静电引力还可吸引一些水分子处于结合水的外围,这些水称为临 近水:
大分子的构象、反应性和稳定性有影响。这种结构在海水脱盐、溶液浓缩和防止 氧化等方面可能具有应用前景。 前边尽管将蛋白质划在了带极性基团的分子类型中,这是因为大多数蛋白质 分子,特别是球形蛋白质分子大多数极性基团处于表面且朝向水,而非极性基团 处于内部而形成疏水区域。但实际上仍有一部分非极性基团朝外,这些朝外的非 极性基团与水之间产生疏水的相互作用并产生一定的力,对于保持蛋白质的活性 构象也具有一定的作用。
概述
水在食品中的重要作用
水在食品贮藏加工过程中既作为化学和生物化学反应的介质,又 是水解过程的反应物; 水是微生物生长繁殖的重要因素,影响食品的货架期; 水与蛋白质、多糖和脂类通过物理相互作用而影响食品的质构, 如新鲜度、硬度、流动性等; 水还能发挥膨润、浸湿的作用,影响食品的加工性。
表1.1 某些代表性食品的含水量 食品名称 番茄 莴苣 卷心菜 啤酒 柑橘 苹果汁 水分% 95 95 92 90 87 87 食品名称 牛奶 马铃薯 香蕉 鸡 肉 面包 水分% 87 78 75 70 65 35 食品名称 果酱 蜂蜜 奶油 稻米面粉 奶粉 酥油 水分% 28 20 16 12 4 0
尽管结合或附着在分子上的水分子数量并不多,但其作用和性质常常非常重要。 它们常是一些酶保持活性结构并能发挥作用的重要因素;也常是食品保持正常结 构的重要因素。
与非极性物质的相互作用
非极性的分子通常包括烃类、脂类、甾萜类等,通过化学的手段也可在一 些含极性基团的分子(如蛋白质等)中引入非极性部分(基团)。当水中存在非 极性物质,即疏水性物质时,由于它们与水分子产生斥力,可以导致疏水分子附 近的水分子之间的氢键键合增强。由于在这些不相容的非极性实体邻近的水形成 了特殊的结构,使得熵下降,此过程称为疏水水合作用。由于疏水水合在热力学 上是不利的,因此水倾向于尽可能地减少与存在的非极性实体靠近。如果存在两 个分离的非极性实体,那么不相容的水环境将促使它们相互靠近并缔合,从而减 少水-非极性实体界面面积,此过程是疏水水合的部分逆转,被称为“疏水相互作 用”。 疏水基团还有两种特殊的性质,即能和水形成笼形水合物及能和蛋白质产生 疏水相互作用。 笼形水合物是像冰一样的包合物,水通过氢键形成类似于笼的结构,通过物 理方式将非极性物质截留在笼中;水称为“主人”,而被截留的疏水物质称为“客 人”。笼形水合物一般由20~74个水分子形成,具体多少视客人的几何尺寸而 定;而客人通常是一些低分子量的化合物,如烃类、稀有气体、短链的胺类、卤 代烃、二氧化碳等。 笼形水合物的结构与冰相似,同样具有一定的稳定性。已证明生物物质中天 然存在的类似晶体的笼形水合物结构,它们很可能对蛋白质等生物
正是由于水的以上物理特性,导致含水食品在加工贮藏过程中的许多 方法及工艺条件必须以水为重点进行考虑和设计;特别是在利用食品低温 加工技术是要充分重视水的热传导和热扩散的特点。
冰的结构和性质
• 冰是水分子通过氢键相互结合、有序排列形成的 低密度、具有一定刚性的六方形晶体结构。普通 冰的晶胞和基础平面可如下图所示:
食品中水的存在状态
根据食品中水与非水物质之间的相互关系,可以把食品中的水分作不同的类 型(如下页图)。 结合水也称束缚水、固定水,自由水也称体相水。这二者之间很难作截然的 划分,其主要的区别在于: a.结合水的量与食品中所含极性物质的量有比较固定的关系,如100g蛋白质 大约可结合50g 的水,100g淀粉的持水能力在30~40g; b.结合水对食品品质和风味有较大的影响,当结合水被强行与食品分离时,食 品质量、风味就会改变 c.结合水不易结冰,由于这种性质使得植物的种子和微生物的孢子得以在很低的温 度下保持其生命力;而多汁的组织在冰冻后细胞结构往往被体相水的冰晶所破 坏,解冻后组织不同程度的崩溃; d.结合水不能作为可溶性成分的溶剂,也就是说丧失了溶剂能力; e.体相水可被微生物所利用,结合水则不能。
水与溶质的相互作用
与离子或离子基团的相互作用 当食品中存在离子或可解离成离子或离子基团的盐类物质时,这些物 质由于在水中可以溶解而且解离出带电荷的离子,因而可以固定相当数量 的水。例如食品中的食盐和水之间的作用:
Na +
Cl-
由于离子带有完整的电荷,因此它们和水分子之间的极性作用比水分 子之间的氢键连接还要强,如Na+与水分子之间的结合能力大约是水分子 间氢键连接力的4倍。正是由于自由离子和水分子之间的强的相互作用, 导致破坏原先水分子之间的缔合关系,使一部分水固定在了离子的表面。 随着离子种类的变化及所带电荷的不同,与水之间的相互作用也有所 差别。大致可以分作两类: 能阻碍水分子之间网状结构的形成,其溶液的流动性比水大,此类离 子如:K+、Rb+、Cs+、N+H4、Cl-、Br-、I-、NO-3、BrO-3等; 有助于水分子网状结构的形成,水溶液的流动性小于水,此类离子一 般为离子半径小、电场强度大或多价离子,如:Li+、Na+、H3O+、Ca2+、 Ba2+、Mg2+、Al3+、OH-等。 与具有氢键键合能力的中性分子或基团的相互作用 许多食品成分,如蛋白质、多糖(淀粉或纤维素)、果胶等,其结构 中含有大量的极性基团,如羟基、羧基、氨基、羰基等,这些极性基团均 可与水分子通过氢键相互结合。因此通常在这些物质的表面总有一定数量 的被结合、被相对固定的水。 不同的极性基团与水的结合能力有所差别。一般情况下,氨基、羧基
水具有一定的黏度是因为水分子在大多数情况下是缔合 的,而水具有流动性是因为水分子之间的缔合是动态的。 当水分子在ns或ps这样短的时间内改变它们与临近水分子 之间的氢键键合关系时,会改变水的淌度和流动性。 水分子不仅相互之间可以通过氢键缔合,而且可以和 其它带有极性基团的有机分子通过氢键相互结合,所以糖 类、氨基酸类、蛋白质类、黄酮类、多酚类化合物在水中 均有一定的溶解度。另外,水还可以作为两亲分子的分散 介质,通过这种途径使得疏水物质也可在水中均匀分散。
由于水分子之间除了通过氢键结合外,还有极性的作用力,因此 水分子之间的缔合数可能大于4(在1.5℃和83℃时分别为4.4和4.9)。
在通常情况下,水有三种存在状态,即气态、液态和固 态。水分子之间的缔合程度与水的存在状态有关。在气态 下,水分子之间的缔合程度很小,可看作以自由的形式存 在;在液态,水分子之间有一定程度的缔合,几乎没有游 离的水分子,由此可理解为什么水具有高的沸点;而在固 态也就是结冰的状态下,水分子之间的缔合数是4,每个水 分子都固定在相应的晶格里,这也是水的熔点高的原因。 水的缔合程度及水分子之间的距离也与温度有密切的 关系;在0℃ 时,水分子的配位数是4,相互缔合的水分子 之间的距离是0.276nm;当冰开始熔化时,水分子之间的刚 性结构遭到破坏,此时水分子之间的距离增加,如1.5℃ 时 为0.29nm,但由0℃ ~3.8℃ 时,水分子的缔合数增大,如 1.5℃ 时缔合数是4.4,因此冰熔化的开始阶段,密度有一 个提高的过程;随着温度的继续提高,水分子之间的距离 继续增大,缔合数逐步降低,因此密度逐渐降低。
水、冰的物理特性及与食品质量关系
水是一种特殊的溶剂,其物理性质和热行为有与其它溶剂显著 不同的方面: a.水的熔点、沸点、介电常数、表面张力、热容和相变热均比 质量和组成相近的分子高得多。如甲烷的b.p:-162℃ ,m.p:183℃ ,而水在0.1MPa下b.p:100℃ ,m.p:0℃ ;这些特性将对 食品加工中的冷冻和干燥过程产生很大的影响; b.水的密度较低,水在冻结时体积增加,表现出异常的膨胀行 为,这会使得含水的食品在冻结的过程中其组织结构遭到破坏; c.水的热导率较大,然而冰的热导率却是水同温度下的4倍。这 说明冰的热传导速度比非流动水(如动、植物组织内的水)快得 多;因此水的冻结速度比熔化速度要快得多; d.冰的热扩散速度是水的9倍,因此在一定的环境条件下,冰 的温度变化速度比水大得多。
构成水 定义:与非水物质呈紧密结合状态的水
特点:非水物质必要的组分,-40度部结冰, 无溶剂能力,不能被微生物利用;
结合水
H O H H H O
H
H
由于每个水分子上有四个形成氢键的位点,因此每个水分子的可以 通过氢键结合4个水分子。
由于水分子之间可以以不同数目和不同形式结合,因此缔合态的 水在空间有不同的存在形式,如:
H H H H O O O H H H H O H H O H H O H O H H O H O H H
在冰的晶体结构中,每个水和另外4个水分子相互缔合,O-O之间的 最小距离为0.276nm,O-O-O之间的夹角为109°。 当水溶液结冰时,其所含溶质的种类和数量可以影响冰晶的数量、大 小、结构、位置和取向。一般有4种类型,即六方形、不规则树状、粗糙球 状、易消失的球晶;六方形是多见的、在大多数冷冻食品中重要的结晶形 式。这种晶形形成的条件是在最适的低温冷却剂中缓慢冷冻,并且溶质的 性质及浓度不严重干扰水分子的迁移。 纯水结晶时有下列行为:即尽管冰点是0℃,但常并不在0℃结冻,而 是出现过冷状态,只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现结晶(加 入固体颗粒或振动可促使此现象提前出现);出现冰晶时温度迅速回升到 0℃。把开始出现稳定晶核时的温度ห้องสมุดไป่ตู้过冷温度。如果外加晶核,不必达到 过冷温度就能结冰,但此时生产的冰晶粗大,因为冰晶主要围绕有限数量 的晶核成长。 一般食品中的水均是溶解了其中可溶性成分所形成的溶液,因此其结 冰温度均低于0℃。把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点,大多数食品的 低共熔点在-55~-65℃之间。但冷藏食品一般不需要如此低的温度,如我 国冷藏食品的温度一般定为-18℃,这个温度离低共熔点相差甚多,但已使 大部分水结冰,且最大程度的降低了其中的化学反应。
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