中国饮食文化介绍PPT(中国风)
合集下载
中国饮食文化.PPT课件
度。
3
中国饮食文化概念与研究内容
▪
▪
二 饮食为生成消基 产 的食、础 和 全费文“的 食 部过化饮习 生 食程是食俗 活 事中指文、的的的食化传方总技物统式和术原”、、。、料的食生 工 与 安 食 社思过科开理物定产 制 全 器 会食与想程学原发， 作 贮 具 食品组义料保食 ， 藏 制 生和、、利织开鲜品 食 ， 作 产；哲功艺用发加 料 饮 ， 管、，学能术、， 等，食即 结以品食取品制食食会费由 构及制与料，流社事作食(进组、食通会礼，生人 组以作食织食活食料，活仪)们 合饮和，物管品、食动，。饮食 而食饮获食品与社消理
▪ 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食 品和进食文化等，都将更深入地开展研究。
9
中华民族饮食文化的理论
▪ 中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于 食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重 要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第 一”。
▪ “开门七件事，柴米油盐酱醋茶” ▪ 几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是
▪ “食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之 门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又 有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食 保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间 更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓 “药借食威，食助药力”。
13
二、饮食养生
▪ “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的 思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的 自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最 大希求。
本味主张
食一合一 饮食养生
孔孟食道
12
一、食医合一
▪ 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代， 我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的 一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。
3
中国饮食文化概念与研究内容
▪
▪
二 饮食为生成消基 产 的食、础 和 全费文“的 食 部过化饮习 生 食程是食俗 活 事中指文、的的的食化传方总技物统式和术原”、、。、料的食生 工 与 安 食 社思过科开理物定产 制 全 器 会食与想程学原发， 作 贮 具 食品组义料保食 ， 藏 制 生和、、利织开鲜品 食 ， 作 产；哲功艺用发加 料 饮 ， 管、，学能术、， 等，食即 结以品食取品制食食会费由 构及制与料，流社事作食(进组、食通会礼，生人 组以作食织食活食料，活仪)们 合饮和，物管品、食动，。饮食 而食饮获食品与社消理
▪ 作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食 品和进食文化等，都将更深入地开展研究。
9
中华民族饮食文化的理论
▪ 中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于 食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重 要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第 一”。
▪ “开门七件事，柴米油盐酱醋茶” ▪ 几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是
▪ “食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之 门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又 有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食 保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间 更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓 “药借食威，食助药力”。
13
二、饮食养生
▪ “饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的 思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的 自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最 大希求。
本味主张
食一合一 饮食养生
孔孟食道
12
一、食医合一
▪ 早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代， 我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的 一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。
中国饮食文化介绍传统美食介绍PPT
金针菇拌莴笋
这道菜将金针菇的嫩滑 与莴笋的清脆相结合， 通过凉拌的方式制作。 金针菇富含氨基酸和多 种维生素，莴笋则具有 清热利尿的功效。两者 搭配在一起，不仅口感 丰富，而且营养丰富， 是一道健康美味的凉菜。
完结
感谢观看
肉夹馍的灵魂，在于那外 脆内软的白吉馍。选用上 等面粉，经发酵、揉制、 烤制而成，表皮微黄酥脆， 内里绵软，恰到好处地包 裹着满满的馅料，每一口 都是对面食工艺的极致追 求。
山西过油肉
过油肉，顾名思义，就是要 先把肉过一遍油。这其中的 关键，就在于火候和调料的 掌握。选用肥瘦相间的猪肉， 切成薄片，用料酒、酱油、 盐等调料腌制入味。然后， 热锅凉油，将肉片下锅翻炒， 直到肉片变得金黄酥脆，香 气四溢。
石 锅 鱼
那放过成石石 香入程的锅锅 味滚中，了鱼 儿烫保保。的 ，的持温这最 简石鲜性种大 直锅嫩能石特 让中多极锅色 人，汁好可， 欲再。，是就 罢淋把能用是 不上处让特那 能特理鱼殊口 。制好肉的黑
的的在石乎 酱鱼烹材乎 料片饪制的 ，
栗子凉糕
栗子凉糕
这是一种非常传统的特 色小吃，香甜可口，栗 子味浓郁，一般多在夏 季食用。是用纯栗粉加 白糖、桂花压制而成的。 相传，此款糕点原本是 元代宫廷内的上等贡品， 后来流传民间。
传统美食 介绍PPT
新疆烤全羊
舌尖上的草原盛宴
新疆烤全羊，不仅仅是一道 菜，它是一种文化的展现， 是人与自然和谐共生的象征。 当你在草原上，与亲朋好友 共享这份美味时，你会明白， 这不仅仅是一场味蕾的旅行， 更是一次心灵的洗礼。在这 个美食的传奇之旅中，每一 口都是对生活的热爱，对美 好的追求。
肉夹馍
京酱肉丝
酱香浓郁，肉嫩而鲜。 久负盛名的北京传统 风味菜。选用猪里脊 肉为主料，辅以北京 “六必居”特产黄酱、 甜面酱及其他调味品， 用北方特有烹调技法 “六爆”之一的“酱 爆”烹制而成。
中国饮食文化介绍传统美食介绍PPT
木耳拌花菜
这道菜将爽脆的木耳与 营养丰富的花菜相结合， 通过凉拌的方式制作。 木耳的滑嫩与花菜的清 脆形成鲜明对比，再搭 配上特制的凉拌酱汁， 口感丰富，清爽开胃， 是一道健康美味的凉菜。
完结
感谢观看
传统美食 介绍PPT
云吞面
云吞面（又称馄饨面、细 蓉），既可以是汤面也可 以是捞面，在众多云吞面 中，鲜虾云吞面无疑是最 受欢迎的一种。 新鲜的虾仁包裹在薄如蝉 翼的云吞皮中，一旦入口， 便能感受到云吞的滑嫩与 鲜美，搭配上劲道爽滑的 面条，特别满足好吃。
隆 江 猪 脚 饭
叉时因美其 烧，其食风 、不独吃味 烧仅特起扑 鹅有的来鼻 等猪卤既， 各脚香肥遍 种作而而及 肉为令不整 品主人腻个 的角难，广 切，以入东 制还忘口。 。能怀香这
享。爽一 受点，传 到餐更统
及第粥
及第粥，它的制作工艺讲究 至极，选用猪肉丸、猪粉肠、 猪肝制成，搭配新鲜的姜葱， 经过慢火长时间的熬煮，米 粒全化，色白鲜明。客人点 餐时，厨师会将已经熬制好 的白米粥舀入小锅中，再次 烧滚，加入新鲜的猪心、猪 肝和猪粉肠，待它们在滚热 的粥水中翻滚至熟透。
荷叶粉蒸肉
糖醋带鱼
糖醋带鱼以带鱼为主要 食材，带鱼是一种肉质 细嫩、味道鲜美且营养 丰富的鱼类，富含蛋白 质、不饱和脂肪酸、钙、 磷等矿物元素以及多种 维生素。
椒盐排骨
椒盐排骨的最大特色在于 其外层酥脆，内里肉质鲜 嫩多汁。这种口感上的强 烈对比，使得每一口都充 满了层次感和满足感。 经过高温油炸的排骨外皮 变得金黄酥脆，咬下去时 发出悦耳的声响，让人食 欲大增。
苹 择增维合果这
。强和，的道
果 体多口香粥 质种感甜品
燕
，维细与融 是生腻燕合 早素丰麦了
中国传统美食文化PPT课件
LOGO
• 四大菜系 • 鲁菜 • 粤菜 • 川菜 • 浙菜
鲁菜
LOGO
• 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重 制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜 脆嫩著称。用高汤调制是济南菜的一大特色。爆炒腰花、糖 醋鲤鱼、宫爆鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、 南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济 南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、 罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风 味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。
• 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以 鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末 海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸 辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青 岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、 辣炒蛤拉、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、 鸡汤馄饨。
鲁菜
LOGO
• 孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、 筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的 淮扬风味并称为"国菜"。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡 翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊 花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。
粤菜
LOGO
粤菜即广东菜，又称潮粤菜，是中国汉族八大菜系之一，发源于 岭南，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚 的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是 以粤菜为主。因此有不少人，特别是广东人，认为粤菜是八大菜 系之首。粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善 于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。烹调技艺多样善变，用料 奇异广博。在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而 不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、 软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。时令性 强，夏秋尚清淡，冬春求浓郁。粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙 虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅、蛇油 牛肉等。天上飞的，地上爬的，水中游的，几乎都能上席。鹧鸪、 禾花雀、豹狸、果子狸、穿山甲、海狗鱼等飞禽野味自不必说； 猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至不识者误认为”蚂蝗”的禾虫， 亦在烹制之列，而且一经厨师之手，顿时就变成异品奇珍、美味 佳肴，每令食者击节赞赏，叹为“异品奇珍”
中国传统饮食文化PPT课件
2023/11/17
20
4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
在很多文学作品中，都有很多食谱，如：《诗经》、《离骚》、 《楚辞》、《红楼梦》。 汉代保留下来的食单有三张（一张见牧 乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。
传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”， 传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清 时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞” 制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、 新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香 油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之 拌匀。
13
在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物
品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西
域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、
齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：
2023/11/17
8
• 饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮 食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。
• 我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关 系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一 旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中 国就难以相比了。比如孙中山在《民生主义·建国 方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人 之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所 不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中 国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂 在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生 至乐。
中国的饮食文化ppt课件PPT
• 湘菜的特点：用料广 泛、制作精细、品种 繁多；口味上注重香 鲜、酸辣、软嫩，在 制作上以煨、炖腊、
蒸、炒诸法见称。
• 著名菜点有：东安 子鸡、腊味合蒸、组 庵鱼翅、冰糖湘莲、 红椒腊牛肉、发丝牛 百页、火宫殿臭豆腐、 吉首酸肉、换心蛋等
•
闽菜
• 闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。
食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国 所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之 精良，又非欧美所可并驾。”
——孙中山《建国方略》
中国八大菜系
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有 影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即 被人们常说菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。
•
苏菜
• 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
• 江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
• 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。
• 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
•
•
浙菜
• 由杭州、宁波、 绍兴等地方菜构 成，最负盛名的 是杭州菜。
• 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
• 闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
蒸、炒诸法见称。
• 著名菜点有：东安 子鸡、腊味合蒸、组 庵鱼翅、冰糖湘莲、 红椒腊牛肉、发丝牛 百页、火宫殿臭豆腐、 吉首酸肉、换心蛋等
•
闽菜
• 闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。
食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国 所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之 精良，又非欧美所可并驾。”
——孙中山《建国方略》
中国八大菜系
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有 影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即 被人们常说菜发展至今，已具有用 料广博、味道多样、菜肴 适应面广三个特征，其中 尤以味型多、变化巧妙而 著称。“味在四川”，便 是世人所公认的。
•
苏菜
• 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
• 江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
• 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。
• 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
•
•
浙菜
• 由杭州、宁波、 绍兴等地方菜构 成，最负盛名的 是杭州菜。
• 闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
• 闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
中国饮食文化介绍传统美食介绍PPT
都、道菜 被虾鲜的 蛋仁美代 液、而表 包鸡著， 裹蛋称扬 ，等。州 粒多选炒 粒种用饭 分食上以 明材乘其 ，，大色 味每米彩
，
刀削面
刀削面是山西的一道传统美 食，它的特点是细长、口感 劲道、汤汁鲜美。刀削面是 由人工用刀削成，其面条细 长，口感滑爽。山西刀削面 的汤料通常是用大骨、鸡骨 等多种食材熬制而成，味道 鲜美，回味无穷。
清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼，是一道广东传 统名菜。它以鲈鱼为主料， 采用清蒸的方式烹制而成。 这道菜的特点是鱼肉鲜嫩、 汤汁鲜美、味道清淡。清 蒸鲈鱼时，需要选用新鲜 的鲈鱼，宰杀后去鳞去内 脏，清洗干净后抹上少许 盐和料酒腌制片刻，然后 放入蒸锅中蒸熟。最后， 淋上热油和蒸鱼豉油即可。
扬 州 炒 饭
道一搭斑作 丰粒配斓为 富米火、淮 。饭腿味扬
鱼香鸡蛋打卤面
这道菜的核心在于其独特 的鱼香味，这种味道通常 是通过特定的调味料（如 泡椒、豆瓣酱等）调制而 成，带有一种酸甜微辣的 口感，与鸡蛋和卤汁的鲜 美相结合，形成了令人难 以忘怀的风味。
萝卜水晶丸子
萝卜水晶丸子的一大特色 就是其外观晶莹剔透，如 同水晶一般，这主要得益 于制作过程中使用的皮冻 或淀粉类物质，使得丸子 表面呈现出半透明的质感， 既美观又诱人。
木耳拌花菜
这道菜将爽脆的木耳与 营养丰富的花菜相结合， 通过凉拌的方式制作。 木耳的滑嫩与花菜的清 脆形成鲜明对比，再搭 配上特制的凉拌酱汁， 口感丰富，清爽开胃， 是一道健康美味的凉菜。
完结
感谢观看
南京盐水鸭
南京盐水鸭是江苏的传统 名菜之一，它的特点是肉 质鲜嫩、味道鲜美、色泽 金黄。南京盐水鸭的肉质 鲜嫩，味道鲜美，色泽金 黄，是江苏的传统名菜之 一。南京盐水鸭不仅是当 地人们的美食，也是旅游 者们必尝的一道美食。
，
刀削面
刀削面是山西的一道传统美 食，它的特点是细长、口感 劲道、汤汁鲜美。刀削面是 由人工用刀削成，其面条细 长，口感滑爽。山西刀削面 的汤料通常是用大骨、鸡骨 等多种食材熬制而成，味道 鲜美，回味无穷。
清蒸鲈鱼
清蒸鲈鱼，是一道广东传 统名菜。它以鲈鱼为主料， 采用清蒸的方式烹制而成。 这道菜的特点是鱼肉鲜嫩、 汤汁鲜美、味道清淡。清 蒸鲈鱼时，需要选用新鲜 的鲈鱼，宰杀后去鳞去内 脏，清洗干净后抹上少许 盐和料酒腌制片刻，然后 放入蒸锅中蒸熟。最后， 淋上热油和蒸鱼豉油即可。
扬 州 炒 饭
道一搭斑作 丰粒配斓为 富米火、淮 。饭腿味扬
鱼香鸡蛋打卤面
这道菜的核心在于其独特 的鱼香味，这种味道通常 是通过特定的调味料（如 泡椒、豆瓣酱等）调制而 成，带有一种酸甜微辣的 口感，与鸡蛋和卤汁的鲜 美相结合，形成了令人难 以忘怀的风味。
萝卜水晶丸子
萝卜水晶丸子的一大特色 就是其外观晶莹剔透，如 同水晶一般，这主要得益 于制作过程中使用的皮冻 或淀粉类物质，使得丸子 表面呈现出半透明的质感， 既美观又诱人。
木耳拌花菜
这道菜将爽脆的木耳与 营养丰富的花菜相结合， 通过凉拌的方式制作。 木耳的滑嫩与花菜的清 脆形成鲜明对比，再搭 配上特制的凉拌酱汁， 口感丰富，清爽开胃， 是一道健康美味的凉菜。
完结
感谢观看
南京盐水鸭
南京盐水鸭是江苏的传统 名菜之一，它的特点是肉 质鲜嫩、味道鲜美、色泽 金黄。南京盐水鸭的肉质 鲜嫩，味道鲜美，色泽金 黄，是江苏的传统名菜之 一。南京盐水鸭不仅是当 地人们的美食，也是旅游 者们必尝的一道美食。
中国饮食文化唯美简约中国风手绘清新淡雅教育PPT讲座课件
食物原料以畜牧业为特色 清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
逐草而居的游牧生活，原料品种较少 没有严格的宗教食俗
不同饮食文化圈特点
黄河中游饮食文化圈
清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号 清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
兼有华夏文化和江南文化的食文化特质 清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小河乡田心村125号
饮食文化源远流长
清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目
清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
没有严格的宗教食俗
不同饮食文化圈特点
清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号 清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号 清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
饮食文化圈形成因素 清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号 清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
饮食文化圈形成因素
自然因素
地理环境、气候物产等—形成因素。 清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
自然条件优越，生产类型并存 多元饮食文化特征 原料丰富，营养摄取全面 冷冻食品多
不同饮食文化圈特点
清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号 清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
清溪山房位于湖南省长沙市浏阳市小 河乡田 心村125 号
京津饮食文化圈
中国的饮食文化pptPPT
川菜
苏菜
• 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。 • 江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。 • 苏菜的特点是：用料广泛，以 江河湖海水鲜为主；刀工精细， 烹调方法多样，擅长炖焖煨焐； 追求本味，清鲜平和，适应性 强；菜品风格雅丽，形质均美。 • 江苏菜按照自身风味体系又可 分为淮扬风味、金陵风味、苏 锡风味和徐海风味四大流派。
中国八大菜系
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有 影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、 川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即 被人们常说的中国“八大菜系”。他们在 明朝时期已渐趋形成 • 有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘 为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、 闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象 内涵丰富充实、才艺满身的名士。
•
•
•
粤 菜
吉页椒鱼子 首︑腊翅鸡著 酸肉 火 牛 ︑ ︑ 名 ︑宫肉冰腊菜 换殿︑糖味点 心臭发湘合有 蛋等 豆 丝 莲 蒸︑ ︓ 腐牛︑组东 ︑百红庵安
•
炒 诸 法 见 称 ︒
作鲜繁泛湘 上︑多︑菜 以 酸辣 ︔ 制 的 煨︑口作特 ︑软味精点 炖嫩上细︓ 腊︐注︑用 ︑在重品料 蒸︑ 制 香 种 广
八大菜系的流派及特点
鲁菜
• • •
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制 作精细享誉海内外。 齐鲁大地就是依山傍海，物产丰富。经济发达的美好地域，为烹饪文化的发 展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。 鲁菜以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。精于制汤，善于以葱香调味，并且 对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（１）菜肴体系说
“菜系说是菜肴的体系。”“菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。
（２）风味菜肴体系说
“菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地主特色最浓郁的风味菜肴体系也。”（熊四智占国烹饪学概论》）
（３）烹饪技艺与地方菜说
“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的淀变百形成的一 整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地
“帮”的传统表述法
汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“ 川味”等称呼。明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒 卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以 “帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬帮”、“徽原”等。因“帮”之名 主要在于区别不同地区的肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。以“帮” 名菜大约起于清末民初，并一直流行于２０世纪５０～６０年代。这种称谓的 出现，正是饮食业历史发展的结果。
素食饮食文化圈
素食
• 以植物性原料制成的菜品 • 食素的行为模式或生活方式斋食 • 古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物 • 佛门弟子中午之前所进用的食物 • 伊斯兰的斋戒之食
3
中国饮食地方菜系介绍
中国饮食地方菜系介绍
帮”的传统表述法 “以地名菜”法的广泛流行
“ 系”说种种 关于“菜系”的种种歧义 “菜系”问题论争的实质
以地名菜”法的广泛流行
与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的说法存在。如成书 于清末民初的《孽海花》一书（该书第一回发表于１９３０年，最后一 回发青于１９３０年）第二回提到，上海的饭店，“京菜有同兴、同新 ，徽菜也有新新楼、复新园。若英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一 品香、一家春，尚未不曾遍地开请教过。”书中并没有提“帮”而直以 地名相称，这在当时是比较通俗习常的。如现在的“东北菜”、“台湾
菜”、“海南菜”、“扬州菜”、“苏州菜”等
六系说
民 族
宫 廷
川
鲁
粤
苏
中国菜系划分
一
二
三
四
川
粤
鲁
苏
菜
菜
菜
菜
七
八
九
十
闽
徽
湘
鄂
菜
菜
菜
菜
五
六
京
浙
菜
菜
十 一 沪 菜
十 二 淮 扬 菜
关于“菜系”的种种歧义
“菜系”含义与标准种种
到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，也一直是争论的焦点，并有多种观点。代表性的意见 有：
黄河下游饮文化圈
以鲁为代表。特点：
• 中华饮食文化的发祥地 • 食物原料多元化 • 以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食
长江中游饮食文化圈
以苏、浙、皖为代表。特点：
• 饮食文化历史源远流长 • 兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质
长江下游饮食文化圈
以两湖和江西为代表。特点：
京津饮食文化圈
以北京、天津为中心。 特点：
至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区 原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣 食风讲究，消费群体文化素质高.ห้องสมุดไป่ตู้
中北饮食文化圈
以内蒙古为中心。特点：
食俗粗犷，嗜饮奶茶 辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格 逐草而居的游牧生活，原料品种较少 食物原料以畜牧业为特色（红食白食） 没有严格的宗教食俗
西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点：
以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；“食肉饮奶” 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；（外域文化影响早，少数民族多） 食俗受宗教影响大，伊斯兰教
黄河中游饮食文化圈
以陕、晋为代表。特点：
• 中华饮食文化的摇篮 • 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮 • 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”
目录
中国饮食文化区位的历史考察
01
中国饮食文化区位的历史概况
02
中国饮食地方菜系介绍
03
1
中国饮食文化区位的历史考察
饮食文化圈”的概念
文化区即文化地理区
饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的 具有独特风格的饮食文化区域（亦称作文化地理区）。 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区
1·自然因素：
地理环境、气候物产等—形成因素 （地域）
靠山吃山靠水吃水
影响饮食文化圈形成的因素
2·社会因素：
政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融 民族、信仰与饮食习俗—巩固因素
2
中国饮食文化区位的历史概况
东北饮食文化圈
以东部三省、内蒙古东三盟为中心。 特点：
自然条件优越，多种生产 类型并存，食物原料丰富， 营养摄取全面 强烈的多元饮食文化特征食俗受气候条件影响较大， 冷冻食品多
关于“菜系”的种种歧义
（ ４）烹饪风味流派说
“菜系，中国烹饪的风味流派系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜 、川菜、粤菜、中国清真菜、互菜等。”（陈光新《菜系教学中的一些尝试》）
（５）地方风味说
“所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而言的。”“菜系分野主要在于地方风味特色的区别。所谓地方 风味特色，即选本地烹饪优胜原料，用本地习用的优良的烹饪方法，制作出本地风味的肴馔，基中特别是口 味上的差异，尤为重要。”（桃丹《风味流派略识》
中国饮食文化区位类型
1.东北饮食文化圈 2.京津饮食文化圈 3.中北饮食文化圈 4.西北饮食文化圈 5.黄河中游饮食文化圈 6.黄河下游饮食文化圈
7.长江中游饮食文化圈 8.长江下游饮食文化圈 9.东南饮食文化圈 10.西南饮食文化圈 11.青藏高原饮食文化圈 12.素食文化圈
影响饮食文化圈形成的因素
西南饮食文化圈
以滇、川为中心。特点：
• 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地 • 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长 • 饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁 • 多民族聚居，但饮食禁忌少
青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征：
• 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少 • 嗜饮酥油茶 • 食礼受喇嘛教影响较深
• 饮食文化历史悠久 • 自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进 • 鲜明的地域文化风格，区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目
东南饮食文化圈
以闽粤为中心地区。特点：
• 物产丰饶，重鲜活，尚食事 • 大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质 • 食风讲究，商贾气息浓郁
“菜系说是菜肴的体系。”“菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种上具有各自的特殊风格。
（２）风味菜肴体系说
“菜系的含义是什么？谓众多地方菜中地主特色最浓郁的风味菜肴体系也。”（熊四智占国烹饪学概论》）
（３）烹饪技艺与地方菜说
“所谓菜系，是指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长历史的淀变百形成的一 整套自成体系的烹饪技艺，并被全国各地所承认的地
“帮”的传统表述法
汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北食”、“南食”、“ 川味”等称呼。明清以后，又出现了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒 卖”、“湘鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等称谓。尤以 “帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬帮”、“徽原”等。因“帮”之名 主要在于区别不同地区的肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。以“帮” 名菜大约起于清末民初，并一直流行于２０世纪５０～６０年代。这种称谓的 出现，正是饮食业历史发展的结果。
素食饮食文化圈
素食
• 以植物性原料制成的菜品 • 食素的行为模式或生活方式斋食 • 古人祭祀之前不饮酒、不吃荤的素食行为和所食食物 • 佛门弟子中午之前所进用的食物 • 伊斯兰的斋戒之食
3
中国饮食地方菜系介绍
中国饮食地方菜系介绍
帮”的传统表述法 “以地名菜”法的广泛流行
“ 系”说种种 关于“菜系”的种种歧义 “菜系”问题论争的实质
以地名菜”法的广泛流行
与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的说法存在。如成书 于清末民初的《孽海花》一书（该书第一回发表于１９３０年，最后一 回发青于１９３０年）第二回提到，上海的饭店，“京菜有同兴、同新 ，徽菜也有新新楼、复新园。若英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一 品香、一家春，尚未不曾遍地开请教过。”书中并没有提“帮”而直以 地名相称，这在当时是比较通俗习常的。如现在的“东北菜”、“台湾
菜”、“海南菜”、“扬州菜”、“苏州菜”等
六系说
民 族
宫 廷
川
鲁
粤
苏
中国菜系划分
一
二
三
四
川
粤
鲁
苏
菜
菜
菜
菜
七
八
九
十
闽
徽
湘
鄂
菜
菜
菜
菜
五
六
京
浙
菜
菜
十 一 沪 菜
十 二 淮 扬 菜
关于“菜系”的种种歧义
“菜系”含义与标准种种
到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，也一直是争论的焦点，并有多种观点。代表性的意见 有：
黄河下游饮文化圈
以鲁为代表。特点：
• 中华饮食文化的发祥地 • 食物原料多元化 • 以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食
长江中游饮食文化圈
以苏、浙、皖为代表。特点：
• 饮食文化历史源远流长 • 兼有华夏文化（古朴）和江南文化（细腻）的食文化特质
长江下游饮食文化圈
以两湖和江西为代表。特点：
京津饮食文化圈
以北京、天津为中心。 特点：
至明末，为全国最庞大、最集中、最高层的餐饮消费热点区 原料丰盛，技艺博绝，市肆繁荣 食风讲究，消费群体文化素质高.ห้องสมุดไป่ตู้
中北饮食文化圈
以内蒙古为中心。特点：
食俗粗犷，嗜饮奶茶 辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格 逐草而居的游牧生活，原料品种较少 食物原料以畜牧业为特色（红食白食） 没有严格的宗教食俗
西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点：
以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；“食肉饮奶” 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；（外域文化影响早，少数民族多） 食俗受宗教影响大，伊斯兰教
黄河中游饮食文化圈
以陕、晋为代表。特点：
• 中华饮食文化的摇篮 • 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮 • 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”
目录
中国饮食文化区位的历史考察
01
中国饮食文化区位的历史概况
02
中国饮食地方菜系介绍
03
1
中国饮食文化区位的历史考察
饮食文化圈”的概念
文化区即文化地理区
饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的 具有独特风格的饮食文化区域（亦称作文化地理区）。 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人所占有的地区
1·自然因素：
地理环境、气候物产等—形成因素 （地域）
靠山吃山靠水吃水
影响饮食文化圈形成的因素
2·社会因素：
政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融 民族、信仰与饮食习俗—巩固因素
2
中国饮食文化区位的历史概况
东北饮食文化圈
以东部三省、内蒙古东三盟为中心。 特点：
自然条件优越，多种生产 类型并存，食物原料丰富， 营养摄取全面 强烈的多元饮食文化特征食俗受气候条件影响较大， 冷冻食品多
关于“菜系”的种种歧义
（ ４）烹饪风味流派说
“菜系，中国烹饪的风味流派系指品类齐全、特色鲜明、在全国有较高声望的系列化菜种，如鲁菜、苏菜 、川菜、粤菜、中国清真菜、互菜等。”（陈光新《菜系教学中的一些尝试》）
（５）地方风味说
“所谓中国有几大菜系，主要指地方风味而言的。”“菜系分野主要在于地方风味特色的区别。所谓地方 风味特色，即选本地烹饪优胜原料，用本地习用的优良的烹饪方法，制作出本地风味的肴馔，基中特别是口 味上的差异，尤为重要。”（桃丹《风味流派略识》
中国饮食文化区位类型
1.东北饮食文化圈 2.京津饮食文化圈 3.中北饮食文化圈 4.西北饮食文化圈 5.黄河中游饮食文化圈 6.黄河下游饮食文化圈
7.长江中游饮食文化圈 8.长江下游饮食文化圈 9.东南饮食文化圈 10.西南饮食文化圈 11.青藏高原饮食文化圈 12.素食文化圈
影响饮食文化圈形成的因素
西南饮食文化圈
以滇、川为中心。特点：
• 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地 • 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长 • 饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁 • 多民族聚居，但饮食禁忌少
青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征：
• 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少 • 嗜饮酥油茶 • 食礼受喇嘛教影响较深
• 饮食文化历史悠久 • 自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调技艺先进 • 鲜明的地域文化风格，区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目
东南饮食文化圈
以闽粤为中心地区。特点：
• 物产丰饶，重鲜活，尚食事 • 大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质 • 食风讲究，商贾气息浓郁