《烹饪原料加工技术》试卷答案二

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烹饪原料知识试题(附答案)

烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。

A、10-12%

B、12-13%

C、12-14%

D、11-14%

正确答案：B

2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。

A、原料的纯度和成熟度

B、原料固有的品质

C、原料的清洁卫生

D、原料的新鲜度

正确答案：B

3、下列果品属于复果类的是（）。

A、苹果和柚子

B、苹果和鸭梨

C、菠萝和草莓

D、山楂和柠檬

正确答案：C

4、被列为世界五大粮食之一的是（）。

A、山药

B、芋头

C、红薯

D、土豆

正确答案：D

5、质量最好的鱼翅是（）。

A、翼翅

B、披刀翅

C、青翅

D、荷包翅

正确答案：B

6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。A、香菇

B、草菇

C、蘑菇

D、平菇

正确答案：A

7、猪肉约占全猪的（）。

A、60%?70%

B、40%?50%

C、70%-80%

D、50%?60%

正确答案：A

8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）o

A、作料

B、腌制原料

C^复制品原料

D、黄色食品

正确答案：A

9、鳍鱼最肥美的月份是（）。

A、3-5

B、9-10

C、6-8

D、11-12

正确答案：C

10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。

A、20%?30%

B、15%?20%

C、30%?35%

D、10%?15%

正确答案：B

11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。

A^温度

B、口味

C、营养

D、质地

正确答案：A

12、下列属于仁果类的是（）。

A、柠檬

B、樱桃

C、香蕉

D、山楂

正确答案：D

13、梨的别名又叫（）。

A、黄果

《烹调原料加工技术》考试题

一．填空题（每题1分，共计20分）

1．中国菜肴历来以讲究色香（）（）器（）而著称的。2．“尖椒土豆丝”菜肴中主料土豆，在加工中所用的刀法是（）。

3．中国菜肴的一大特点是“”。

4．在运刀技法中，直刀法里的斩又可以分为（）（）。5．把圆形，圆柱形原料，如：黄瓜红肠等加工成长方片的刀法是（）。

6．“松鼠鱼”菜肴再成型时所用的刀法是（）。

7．适用于将脆性原料如:榨菜土豆萝卜等批成片状时是用（）刀法。

8．再制作“汆丸子”“百花鱼肚”中将原料加工成泥茸状所用的刀法是（）。

9．河鱼的初加工的方法主要是刮鳞――－（）――（）――清洗。

10．在新鲜蔬菜的初加工中我们要求所对原料要先（）后（）。11．鱼的分档主要可分为（）（）（）三档。

12．根据烹调要求将动物性原料的骨骼从肌肉组织上分离出来叫（）。

13．“山西过油肉”中主料常用（）肉代替里脊肉。

二．名词解释：（每题5分，共计15分）

1．刀工：

2．分档取料：

3．刀法：

三．判断题：（每题2分，共计20分）

1．“葱爆肉”的烹调方法采用火力较大，加热时间短成菜鲜嫩，这就是所加工的原料形状以薄大为宜。（）

2．推切适用于加工各种脆性原料如：土豆黄瓜萝卜等。（）3．剞刀操作的一般要求是刀纹深浅一致，距离相等，整齐均匀，互相对称。（）

4．“北京烤鸭”中鸭子在初步加工宰杀是背开方法。（）5．鸭子在初步加工去毛时所用的水温是60――80c度，鸡是

80――90c度热水中。（）

6．“红烧划水”此菜肴主要用的是鱼中段以下的部位。（）7．“炒回锅肉”菜肴中所选用的是猪坐臀肉，因为肉质较老，纤维较长适用用于煮，蒸烧酱等烹调方法。

4月全国自考烹饪原料学(二)试题及答案解析

全国2018年4月高等教育自学考试

烹饪原料学（二）试题

课程代码：00980

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.历史上的民族大迁徙促进了饮食的交流，其中叉烧和腊味来自于( )

A.西域新疆

B.西南湘蜀

C.东南江浙

D.南方闽粤

2.下列不属于

．．．粮食类原料的是( )

A.谷类

B.豆类

C.果仁类

D.薯类

3.以下属于脂溶性维生素的是( )

A.维生素B1

B.维生素B6

C.维生素C

D.维生素D

4.动物性原料食用品质最好的阶段是( )

A.僵直阶段

B.成熟阶段

C.自溶阶段

D.腐败阶段

5.畜肉冷却保藏最适宜的温度范围是( )

A.0℃～4℃

B.5℃～9℃

C.10℃～15℃

D.16℃～20℃

6.使畜肉原料B族维生素损失最小的烹调方法是( )

A.红烧

B.清蒸

C.油炸

D.爆炒

7.“北京烤鸭”皮色金黄油亮，其使用的起色物质是( )

A.饴糖

B.蔗糖

C.蜂蜜

D.蛋黄液

8.鸡蛋起泡性最好的部分是( )

A.蛋黄

B.蛋白

C.全蛋液

D.蛋壳膜

9.因细菌繁殖而引起腐败的禽蛋被称为( )

A.搭壳蛋

B.靠黄蛋

C.老黑蛋

D.热伤蛋

10.与猴头、熊掌、飞龙并称为“四大山珍”的是( )

A.石鸡

B.中国林蛙

C.山瑞

D.蛇

11.牛蛙的原产地是( )

A.南美洲

B.非洲

12.现存体形最大的两栖动物是( )

A.娃娃鱼

B.金龟

C.金钱龟

D.中华鳖

13.下列海产鱼中属于软骨鱼的是( )

A.大黄鱼

B.小黄鱼

C.鲈鱼

D.鲨鱼

全国2011年4月自学考试烹饪原料学（二）试题（总分100,考试时间150（汇编）

全国2011年4月自学考试烹饪原料学（二）试题（总分100,

考试时间150（汇编）

第一篇：全国2011年4月自学考试烹饪原料学(二)试题 (总分100,考试时间150

全国2011年4月自学考试烹饪原料学

（二）试题

(总分100,考试时间150分钟)

课程代码：00980

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（）

A.1

B.2

C.3

D.4 2.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.老化作用

B.糊化作用

C.焦化反应

D.结晶反应

3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于（）

A.10％

B.15％

C.20％

D.30％

4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是（）

A.脂肪组织

B.结缔组织

C.肌肉组织

D.骨骼组织

5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（）

A.肉质较老

B.营养更丰富

C.食用有季节性

D.含脂肪较多

6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（）

A.三黄鸡

B.鹿苑鸡

C.惠阳鸡

D.文昌鸡

7.祖先是雁的家禽是（）

A.鸡

B.北京鸭

C.北鹜鸭

D.鹅

8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（）

A.鳊鱼

B.银鱼

C.乌鱼

D.鳜鱼

9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（）

A.鲨鱼

B.银鱼

C.乌鱼

D.鲳鱼

10.桂鱼品质最好的产期为（）

A.2月～3月

B.4月～5月

C.6月～7月

D.8月～9月

11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（）A.牡蛎

2020年自考《烹饪原料学》习题及答案(卷二)

2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）

1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。( )

A.理化鉴定

B.味觉鉴别

C.嗅觉鉴别

D.感官鉴定

E.触觉鉴别

2.烹饪原料的风味主要包括()。

A.香味

B.色泽

C.气味

D.质感

E.新鲜度

3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。

A.肌酸

B.糖类

C.氨基酸

D.矿物质

E.有机酸

4.以下属于鱼类的品种有()。

A.鲍鱼

B.鱿鱼

C.乌贼

D.银鱼

E.鳝鱼

5.蔬菜的营养成分包括( )。

A.水分

B.蛋白质

C.矿物质

D.维生素

E.糖类

6.以下属于食用合成色素的有()。

A.红曲米

B.苋菜红

C.胡萝卜素

D.柠檬黄

E.靛蓝

7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()

A.堆藏

B.冰藏

C.速冻储藏

D.埋藏

E.窖藏

8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )

A.辣味与辣椒品种有关

B.辣椒用量越多味越辣

C.加热时间越长辣味越淡

D.辣味物质具有水溶性

E.辣椒素含量越高刺激性越强

9.下列属于腌腊制品的有()

A.肉脯

B.火腿

C.咸肉

D.肉松

E.腊肉

10.下列属于西式火腿的有( )

A.培根

B.云腿

C.方腿

D.圆腿

E.金华火腿

11.植物性原料的生物性质包括( )

A.尸僵作用

B.后熟作用

C.自溶作用

D.萌发、抽薹

E.呼吸作用

12.下列属于核果类的品种有()

A.山楂

B.枣子

C.核桃

D.樱桃

E.橄榄

13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )

A.石耳

B.木耳

C.口蘑

D.蕨菜

E.虫草

14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()

A.蛋白冻

B.碳酸氢钠

C.发酵粉

D.明矾

E.酵母菌

15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )

烹饪原料与加工工艺试题及答案共2套

试卷1

一、单选题

1、下列不属于自由水的是（）。

A、滞化水

B、毛细管水

C、自由流动水

D、束缚水

2、下列属于双糖的是（）。

A、乳糖

B、葡萄糖

C、果糖

D、半乳糖

3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（）。

A、水解反应

B、重结晶现象

C、无定形体的形成

D、焦糖化反应

4、下列属于水溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素B族

C、维生素D

D、维生素E

5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。

A、谷皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

6、新鲜的黄花菜（）含量比较高，对人体有害。

A、秋水仙碱

B、龙葵素

C、黄樟素

D、氢氰酸

7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。

A、气室

B、蛋黄膜

C、蛋壳

D、系带

8、味精的主要呈味成分是（）。

A、谷氨酸

B、甘氨酸

C、谷氨酸钠

D、谷氨酸二钠

9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。

A、有机酸

B、挥发油

C、维生素

D、糖苷

10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。

A、高粱

B、玉米

C、荞麦

D、糯米

11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的，但是在豆类原料中却很丰富（）。

A、赖氨酸

B、蛋氨酸

C、亮氨酸

D、谷氨酸

12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（）。

A、萝卜

B、美国防风

C、马铃薯

D、牛蒡

13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（）会影响人体对钙的吸收。

A、草酸

B、柠檬酸

C、琥珀酸

D、苹果酸

14、干果类原料的食用部位是（）。

A、果实

B、果皮

C、果肉

D、种子

15、未成熟的果实中，存在的大多是（）。

A、原果胶

B、果胶

C、果胶酸

D、果胶酶

烹饪原料加工技术试卷

班级__________ 姓名__________总分__________

一、填空（每空1分，共20分）

1.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。

2.斜刀法分为_________、_________。

3._________切出的原料称为滚刀块。

4.剞刀法可分为_________、_________、__________、_________、_________。

5.热水发的涨发方法有_________、________、__________、_________。

6.主料结合特殊器皿的菜肴有___________________，主辅料结合烹调方法的菜肴有___________________。

7.宴席中冷菜的作用是欣赏、__________、_________、爽喉。

二、单项选择题(每题1分，共20分)

1.制作“北京烤鸭“时，取内脏应采用。

A、背开

B、肋开

C、腹开

D、口腔取

2.家畜的肠、肚初加工时采用的方法是。

A、灌水冲洗法

B、清水漂洗法

C、盐醋搓洗法

D、刮剥洗涤法

3.切螃蟹时宜采用的方法是。

A、侧切

B、锯切

C、直切

D、剁

4.下列哪一类干货必须要经过火发的原料是。

A、鱼翅

B、海参

C、翅参

D、大乌参

5.“干烧桂鱼“取内脏时应采用。

A、口腔取

B、剖背取

C、剖腹取

D、均可采用

6.鹌鹑煺毛时最适宜的水温是。

A、95度

B、85度

C、60度

D、50度

8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。

A、3—4

B、5—6

《烹饪原料知识》知识测试试卷题二含答案

《烹饪原料知识》试卷2

使用班级：

一、填空题（本大题共13小题，计40个空，每空0.5分，共20分）

1、烹饪原料食用价值的高低取决于_________、_________、________三个方面。

2、原料中的糖类物质可分为_______、_________、_______等三类。

3、烹饪原料品质检验的国家标准主要有________、________、________等方面。

4、感官检验方法包括视觉、_______、________、_________、________等。

5、微生物对烹饪原料的影响主要有_________、__________、_________三个方面。

6、我国使用的主要家禽有________、__________、_________三类。

7、我国著名的火腿有_________、_________、_________三种。

8、大米可分为_______、________、________三种。

9、按烹饪原料在烹饪中的地位可分为_________、_________、__________三大类。

10、燕窝一般可分为_______、________、________三种。

11、列举出使用最广泛的贮存原料的三种方法_______、________、________。

12、蛋的品质检验方法有________、_________、________三种。

13、我国的四大家鱼是指_______、________、_________、________。

二、判断题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分。正确的打“√”号，错误的打“×”号，分别标在题干后的括号内）

烹饪原料学试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1. 以下哪种食材不属于蔬菜类？

A. 番茄

B. 胡萝卜

C. 土豆

D. 牛肉

2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？

A. 八角

B. 桂皮

C. 花椒

D. 辣椒

3. 以下哪种油脂适合高温烹饪？

A. 橄榄油

B. 花生油

C. 葵花籽油

D. 黄油

4. 烹饪中，以下哪种方法可以去除肉类的腥味？

A. 加盐

B. 加糖

C. 加料酒

D. 加醋

5. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类？

A. 炖

B. 煮

C. 蒸

D. 炒

6. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味？

A. 酱油

B. 盐

C. 味精

D. 糖

7. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间浸泡？

A. 豆腐

B. 蘑菇

C. 粉丝

D. 面条

8. 以下哪种食材在烹饪中可以增加菜肴的粘稠度？

A. 面粉

B. 淀粉

C. 糖

D. 盐

9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？

A. 油炸

B. 烧烤

C. 蒸

D. 煮

10. 烹饪中，以下哪种食材适合作为汤底？

A. 鸡肉

B. 牛肉

C. 猪肉

D. 鱼肉

答案：1-5 DCBDC 6-10 CBBCA

二、填空题（每空2分，共20分）

1. 烹饪中常用的“三鲜”指的是________、________和________。

2. 烹饪时，为了使肉类更加嫩滑，可以加入少量的________。

3. 烹饪中，________是常用的去腥方法之一。

4. 烹饪时，________可以增加菜肴的色泽和口感。

5. 烹饪中，________是一种常用的增香调料。

答案：1. 蘑菇、木耳、竹笋 2. 淀粉 3. 加料酒 4. 糖色 5. 香叶

《烹饪原料知识》考试真题题库1-100

1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。 [单选题]

A、不易结冰

B、不易蒸发散失

C、不能为微生物所用

D、可以作为溶剂(正确答案)

2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。 [单选题]

A、40℃

B、60℃

C、80℃(正确答案)

D、100℃

3.浙江所产的笋干是 [单选题]

A、白笋干(正确答案)

B、烟笋干

C、乌笋干

D、黑笋干

4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。 [单选题]

A、九斤黄

B、狼山鸡

C、北京鸭

D、高邮鸭(正确答案)

5.（）是著名的“山八珍”之一。 [单选题]

A、猴头菇(正确答案)

B、香菇

C、蘑菇

D、金针菇

6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。 [单选题]

A、四川(正确答案)

B、湖南

C、湖北

D、安徽

7.水晶肴肉是用_____加工而成的。 [单选题]

A、后腿肉

B、前腿肉

C、梅条肉

D、猪前蹄(正确答案)

8.烤麸应是（）。 [单选题]

A、色灰白，有弹性

B、呈海绵状，有弹性(正确答案)

C、金黄色，质地酥脆

D、有弹性的胶状物

9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。 [单选题]

A、感性指标

B、外感指标(正确答案)

C、理化指标

D、应用性

10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 [单选题]

A、豆类(正确答案)

B、果蔬类

C、谷物类

D、调味类

11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选

自（）。 [单选题]

《烹饪原料学》第二、三章练习题

班级姓名

一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。）

1．猪肾（腰子）的主要食用部位是（）。

A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．全肾

2．“百叶肚”是指牛的（）。

A．瘤胃 B．网胃 C．瓣胃 D．皱胃

3．家畜肉的颜色主要与（）有关。

A．肌原纤维蛋白 B．肌红蛋白 C．基质蛋白 D．胶原蛋白

4．下列鸡中，属于肉用型的是（）。

A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．北京油鸡

5．江苏菜“美人肝”是用（）为主料制作的。

A．鸭肝 B．鸭心 C．鸭胰 D．鹅肝

6．猪肾（腰子）的（）部有较重的臊味，常在初加工时去掉。

A．皮质部 B．髓质部 C．肾盂 D．肾包膜

7．猪肚主要是由（）组织构成。

A．横纹肌 B．平滑肌 C．心肌 D．致密结缔组织

8．肉松属于（）类肉制品。

A．脱水制品 B．腌腊制品 C．灌肠制品 D．炸制品

9．以鸭胰为主料制作的名菜是（）。

A．爆双脆 B．美人肝 C．吹肝 D．鲃肺汤

10．下列鸡中，属于肉用型的是（）。

A．白洛克鸡 B．白来航鸡 C．狼山鸡 D．北京油鸡

11．家畜肉的主要食用部位是（）。

A．结缔组织 B．脂肪组织 C．肌肉组织 D．骨骼组织

12．猪大肠主要由（）构成。

A．平滑肌 B．横纹肌 C．结缔组织 D．上皮组织

13．家畜肉的最佳烹调期是（）。

A．僵直期 B．成熟期 C．自溶期 D．腐败期

14．下列鸡中，属于肉蛋兼用型的是（）。

A．狼山鸡 B．白来航鸡 C．白洛克鸡 D．乌骨鸡

15．有“动物人参之称的家禽是（）。

《烹饪原料加工技术》试卷

一．填空题：（每空1分，共90分）

1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。

2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。

3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成

5.五个步

8.前批后

9.、

10.、洗

11.

12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。

13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。

14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。

15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。

16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.

17.斜刀法分为_________、_________。

18._________切出的原料称为滚刀块。

19.剞刀法可分为_________、_________和_________。

20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。

2020年7月全国自考烹饪原料学(二)试题及答案解析

全国2018年7月高等教育自学考试

烹饪原料学（二）试题

课程代码：00980

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（）

A.淀粉的糊化

B.淀粉的老化

C.淀粉的碳化

D.淀粉的水解

2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感

觉是烹饪原料的（）

A.风味

B.滋味

C.气味

D.香味

3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反

应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（）

A.呼吸作用

B.后熟作用

C.自溶作用

D.腐败作用

4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道

变坏，这种现象称为（）

A.油脂的酸败

B.油脂的聚合

C.油脂的热分解

D.油脂的热水解

5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（）

A.皮下脂肪

B.板油

C.网油

D.肌间脂肪

6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（）

A.初乳

B.常乳

C.末乳

D.异常乳

7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（）

A.心脏

B.肺

C.肾脏

D.肝脏

8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（）

A.蛋壳

B.蛋黄

C.蛋清

D.蛋黄膜

9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是（）

A.瘟猪肉

B.放血不良肉

C.注水猪肉

D.冻猪肉

10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（）

《烹饪原料加工技术》试卷

《烹饪原料加工技术》期末试卷

一．填空题：（120=20）

1.用剞刀法可以并使原料，烹制时原料不易，且能够维持。剞刀操作方式的通常建议

就是、、、。

2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。

3.刀工就是根据和的建议，运用，将烹调原料加工变成的操作过程。

4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。

5.整鸭回去骨的步骤就是、、、、五个步骤。二．判断题：（110=10）

1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。()

2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛挑内脏的方法应当使用腹开的方法。()

3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。()

4.用适度浓度的盐水冲洗蔬菜，有利于除去溶解在其叶片或叶柄上的虫卵。()

5.碱能

使得油脂的水解，去除油脂对水分蔓延的制约，可以大力推进干货涨发的速度。()6.先将

干活燕菜用碱溶液煮沸收高，再放进沸水内提质涨发。()7.在原料上剞花掉刀，就是为了

并使原料全然断裂。()8.鸽子展开煺毛处置时，宜用沸水。()

9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。()10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。()三．选择题：（110=10）

1.制作“北京烤鸭“时，挑内脏应当使用。

a、背开

b、肋开

c、腹开

d、口腔取

2.家畜的肠、肚初加工时使用的方法就是。

a、灌水冲洗法

b、清水漂洗法

c、盐醋搓洗法

d、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜采用的方

法是。

a、两端乌

b、尖头乌

c、paintings

d、剥4.以下哪一类干货必须必须经过火发的原料就是。a、鱼翅b、海参c、翅弁d、小乌弁5.“干烧桂鱼“挑内脏时应使用。

2011年4月高等教育自学考试《烹饪原料学(二)》试题及参考答案

2011年4月高等教育自学考试《烹饪原料学（二）》试题及答案

（课程代码：00980）

一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)

在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1.A级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过

．．．（）

A.1

B.2

C.3

D.4

2.为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）

A.老化作用

B.糊化作用

C.焦化反应

D.结晶反应

3.干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于（）

A.10％

B.15％

C.20％

D.30％

4.在畜肉类的组织结构中，含量最多的是（）

A.脂肪组织

B.结缔组织

C.肌肉组织

D.骨骼组织

5.猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（）

A.肉质较老

B.营养更丰富

C.食用有季节性

D.含脂肪较多

6.制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（）

A.三黄鸡

B.鹿苑鸡

C.惠阳鸡

D.文昌鸡

7.祖先是雁的家禽是（）

A.鸡

B.北京鸭

C.北鹜鸭

D.鹅

8.下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（）

A.鳊鱼

B.银鱼

C.乌鱼

D.鳜鱼

9.用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（）

A.鲨鱼

B.银鱼

C.乌鱼

D.鲳鱼

10.桂鱼品质最好的产期为（）

A.2月～3月

B.4月～5月

C.6月～7月

D.8月～9月

11.可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（）

A.牡蛎

B.蛤蜊

C.扇贝

D.贻贝

12.海参中体形最大的品种是（）

A.刺参

B.灰参

C.大乌参

D.梅花参

13.湿面筋量一般为干蛋白质的（）

A.1.5倍

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