《烹饪原料加工技术》试卷答案二
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酒泉职业技术学院
二〇一二——二〇一三学年度第二学期
2012级烹饪与营养专业《烹饪原料加工》2 试卷答案(2)
命题:边振明 审题:李卫平 2013年6月 20 日
一、填空:每空1分;共30分
1.泡发、浸发。
2.入味、食用、造型、。花色。
3.里脊肉。 4.烤。
5.撕下猪板油,腰子—剔下整个排骨—分档取肉
6.干硬、未涨发透、有独特风味,不能直接使用、干货涨发,发料. 7.40-50度
二.多项选择:每小题2分,共 20分。
1.ABCD 2. ABC 3. AB 4.ABCD 5.ACD 6. BCD 7.ABD 8. BCD 9.
BCD 10.ABD 三、简答:每小题5分,共20分。
1.涨发干货注意事项:要了解原料的性质和特点,以确定正确的涨发方法;要掌握原料的品质特点,即干货属于动物性原料还是属于植物性原料;干制的方法是属于风干、
晒干、还是属于烘干。选用的涨发方法或者采用碱发、盐发、水发或者选用油发,并且
根据干货原料质地老嫩,掌握涨发的时间。
2.草鱼宰杀后净膛,去磷,去鳃,洗净,两面剞一字刀,将鱼入锅加葱段,姜块及水煮约15分钟,至熟捞出,装鱼盘。 2、鱼身上撒盐、味精、胡椒粉,加料酒,码葱丝、姜丝,倒酱油稍腌
3.菜墩以银杏树木为最佳。因其通透性好及木质细腻,不伤刀又不易起屑。菜墩在使用时也要注意保养。新菜墩使用前需用盐卤浸泡数日,使菜墩保持湿润不燥、不裂、结实耐用。菜墩在使用时,不应专用一端,要四周旋转使用,保持菜墩磨损均衡,避免常用一面出现凸凹不平,一旦出现不平时,可用铁刨刨掉或用刀、斧砍平。 菜墩用完后,要刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处,以备再用。
4.先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°~
5°角(内刃面越小,切菜时越省力)。来回磨
刀时,保持此角度基本不变。每磨几十下,按照1.1的方法观察刀刃,直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀,会使刀刃卷曲,刀刃线加大。,再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈
5°~8°角(外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离,但也不宜太大)。来回磨刀
时,保持此角度基本不变。每磨几十下,按照1.1的方法观察刀刃,直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀,会使刀刃卷曲,刀刃线加大。精磨。换细腻的磨刀石
四、简述:每小题10分,共30分。
略 五、论述:每小题10分,共30分。
意营养成分。要有审美观、要有创新品种。 六、制定菜单,共16分。
略