仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研究

仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研究一、综述
“米邦塔”仙人掌(OpuntiaMilpaAlta)为仙人掌科(Cactaceae)仙人掌属(OpuntiaMill)的肉质植物，原产于南美热带地区，1997年由农业部优质农产品开发服务中心作为菜用品种从墨西哥引进。

仙人掌是一种富含多种营养成分的多年生草本植物，属于高钙，高黄酮，多糖，低钠，无草酸的新型蔬菜，被誉为是21世纪的绿色天然食品。

仙人掌含有人体必需的多种氨基酸，维生素和微量元素，具有润肠通便、抑菌抗炎、预防感冒、降低血糖、减肥降脂、润服养颜、净化空气等多种保健作用。

根据最新研究，米邦塔仙人掌中的SOD的含量非常丰富，是牛血的2倍多，牛奶的7倍。

消除超氧化自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象。

仙人掌中的维生素E含量较高，可以起到抗氧化作用，清除提内自由基，稳定细胞膜，保护机体。

还可促进核酸与蛋白质的生成从而达到延缓衰老的作用。

仙人掌中含有人体必需的氨基酸及矿物质较高，还有大量的微量元素是酶和维生素必需的活性因子，参与各种代谢，直接影响机体的生
长发育及寿命。

从仙人掌中发现的以芦丁、皮素为主的黄酮类物质，可维持毛细血管抵抗力，降低通透性和脆性，以及提高机体免疫力的作用。

仙人掌中的苹果酸和柠檬酸等有机酸在人体内氧化，提高了血液的缓冲作用，加速新陈代谢并促进机体能量产生。

对于心动过速有很好的疗效。

仙人掌中三萜皂甙会溶解血液中的甘油三脂、胆固醇和血管中的血栓，软化血管，祈祷通畅血管，提高血六速度和载氧能力，改善心脑血管的作用。

美国科学家经过实验发现，仙人掌中提取物质可以明显减轻醉酒后的恶心，头痛、口干和食欲不振的现象。

其中含有大量SOD也能起到醒酒护肝的作用。

经常饮酒的人可以常服仙人掌干粉，尤其在喝酒前服用5克，可以保护肝脏，帮助酒精快速分解加以解毒。

酒精一进入体内就迅速排除体外。

荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。

荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木。

荔枝营养保健功能
①补充能量，益智补脑。

荔枝果肉中含丰富的葡萄糖、蔗糖，总糖量在70％以上，列居多种水果的首位，具有补充能量、增加
营养的作用。

研究证明，荔枝对大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症。

②增强免疫功能。

荔枝肉含丰富的维生素c和蛋白质，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。

自古以来，一直被视为珍贵的补
③降低血糖。

荔枝中含有一种氨基酸，具有降血糖的作用，对糖尿病患者十分适宜。

④消肿解毒，止血止痛。

荔枝除广为人知的滋补作用外，还可用于外科疾病，如肿瘤、瘰疬、疔疮恶肿、外伤出血等病。

⑤止呃逆，止腹泻。

荔枝甘温健脾，并能降逆，是顽固性呃逆及五更泄者的食疗佳品。

市面上已经出现分别以两种原料为材料制成的饮料。

荔枝本身滋味甘美，是天然的果汁制作原料。

而仙人掌本身的滋味使得其饮料制作工艺研究具有难度。

为保证仙人掌中的叶绿素，防止活性酶等氧化引起褐变，必须进行热烫处理护色。

以往的研究中，采用85C~90C下热烫1min，热烫后用0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸护色，由于抗坏血酸与柠檬酸协同作用，护色效果更好。

仙人掌草腥味较浓，且加热煮沸后有一股煮熟味，适口性极差，为使仙人掌果汁饮料风味能为大众所接受，以往的试验中，曾有添加橙汁、蜂蜜、梨汁等来达到掩蔽效果。

本实验以“米邦塔”仙人掌和荔枝为原料，经过以下流程得到新鲜的仙人掌汁和荔枝汁后，再进行原料配比方面的研究。

主要工艺流程如下：
荔枝→预处理→榨汁→过滤
→澄清→过滤→荔枝汁↘
调配→灭菌→冷却→无菌灌装→检验→成品
仙人掌→预处理→护色→破碎↗
→均质打浆→仙人掌汁
关于原料配比方面，仙人掌荔枝饮料的风味与仙人掌原汁含量、糖酸比之间有着密切的关系，只有适宜的原汁含量，合理的糖酸比才能调配出风味优良的仙人掌荔枝饮料。

试验中以仙人掌汁和荔枝汁，添加蜂蜜和白砂糖，采用正交试验探索仙人掌荔枝复合饮料的工艺配方，试验后测定各项指标。

二、仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研究实验设计方案的拟定
原料配比正交试验因素水平
水平
因素
A仙人掌汁/%B荔枝汁/%C蜂蜜/%D白砂糖/%
1 2 3
15
20
25
10
15
20
4
6
8
8
9
10
原料配比L9（34）因素水平正交试验设计表试验号
因素
ABCD
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1
1
2
2
2
3
3
1
2
3
1
2
3
1
2
1
2
3
2
3
1
3
1
1
2
3
3
1
2
2
3
9 3 3 2 1
处理组合有以下9组
1A仙人掌汁15%B荔枝汁10%C蜂蜜4%D白砂糖8% 2A仙人掌汁15%B荔枝汁15%C蜂蜜6%D白砂糖9% 3A仙人掌汁15%B荔枝汁20%C蜂蜜8%D白砂糖10% 4A仙人掌汁20%B荔枝汁10%C蜂蜜6%D白砂糖10% 5A仙人掌汁20%B荔枝汁15%C蜂蜜8%D白砂糖8% 6A仙人掌汁20%B荔枝汁20%C蜂蜜4%D白砂糖9% 7A仙人掌汁25%B荔枝汁10%C蜂蜜8%D白砂糖9% 8A仙人掌汁25%B荔枝汁15%C蜂蜜4%D白砂糖10% 9A仙人掌汁25%B荔枝汁20%C蜂蜜6%D白砂糖8% 以上组合各重复四次
三、调查指标及统计方法
1色泽评价：分值越高，则满意度越高。

2口感评价：分值越高，则满意度越高。

3感官综合评价：分值越高，则满意度越高。

4总酸：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。

5细菌总数：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。

6大肠菌群：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。

7碳水化合物：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。

8蛋白质含量：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进
行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。

9氨基酸含量：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。

10脂肪含量：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。

四、参考文献：
薛影，宋曙辉，武兴德，等.食用仙人掌的营养成分分析[J].天然产物研究与开发，2000,12（5）:8~13.
万少华，张道明，晏年春.米邦塔仙人掌衰老作用的实验研究[J].湖北省卫生职工医学院学报，2004,17（4）:12~14.
夏小娣.菜用仙人掌[J].中国蔬菜.1998(2):254~255.
王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M]，北京：中国农业大学出版社，2003.
高海生.软饮料工艺学[M].北京：中国农业科技出版社，
2000.
季慧，丁霄霆.“米邦塔”仙人掌营养特性及酶法澄清研究[J].食品研究与开发，2006,27（2）：170~172.
五、经济预算及效益估计：
实验材料：米邦塔仙人掌12~18元/公斤，；荔枝12元/公斤，；蜂蜜15元/瓶，白砂糖4元/袋，实验材料共计200元。

实验试剂：果胶酶抗坏血酸、亚硫酸钠、乙酸锌（均为食用级）共计200元。

设备折旧：200元。

经济预算总600元。

效益估计：制成的复合饮料作为功能性饮料，预计每年创收10万元。