烘焙行业常用名词

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烘焙常用名词

在西点烘焙的操作中，常常会有一些名词对于刚刚接触这些的人来讲似乎很难理解，像是打发啊、过筛啊等等，今天我们就来说一说这些动作名词具体的含意、怎样操作以及这样做的目的。

湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

打发：打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

隔水溶化：将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化

的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。

隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕的烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水的烤盘中隔水烘烤。

烘焙工艺的名词解释

烘焙是一门精细的烹饪艺术，通过将原粮、面粉或其他食材加热，使其变得美

味可口。在烘焙的过程中，有很多专业术语与技巧，下面我们将对一些常见的烘焙工艺名词进行解释。

1. 面团

面团是烘焙的基础，通常由面粉、水和发酵剂（如酵母或发酵粉）以及其他调

料混合而成。根据不同的面团配方和目标产品的特性，可使用各种调和比例、挤出、搅拌或和面等方式来制作面团。

2. 揉面

揉面是指将面团进行耐心地摔打和折叠，以充分激活面筋，产生柔软、有弹性

的面团。揉面的目的是使面筋形成纤维网络结构，使面团能够蓬松发酵并保持形状。

3. 发酵

发酵是面团中酵母或发酵粉产生二氧化碳的过程，这个过程在面团中形成了气

泡并使其体积增大。发酵可以通过让面团放置在温暖、湿润的环境中，让酵母或发酵粉快速增殖并分解淀粉产生二氧化碳来实现。

4. 发酵剂

发酵剂是烘焙中用来促进发酵的物质，包括酵母、发酵粉和酸奶等。酵母是最

常用的发酵剂，它可以将面团中的糖分解成二氧化碳和酒精，使面团“发酵”。

5. 酵母

酵母是一种微生物，可以将面团中的淀粉发酵为二氧化碳和酒精。酵母常用于

面包、蛋糕和其他一些烘焙产品中，它可以使面团蓬松、松软，并赋予食物独特的味道。

6. 烘焙粉

烘焙粉是一种反应性粉末，由碱性成分（如碳酸氢钠）和酸性成分（如酒石酸）组成。当烘焙粉接触水或酸性食材时，会产生二氧化碳气泡，从而使烘焙食品变得蓬松、松软。

7. 烘焙时间和温度

烘焙时间和温度是烘焙过程中需要控制的两个重要因素。不同的面团配方和烘

焙食材需要不同的时间和温度来烘焙。通常，较高的温度会使面团表面迅速膨胀和变色，而较低的温度则有助于内部的蓬松和熟透。

烘焙常用术语

塔：英文tart的译音。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类小点心，其形状因模具不同而异。

巴非：英文parfait的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

木司：英文mousse译音。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。

泡夫：英文puff的译音，又称气鼓。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

介力：英文Jelatine的译音。又称明胶、鱼胶吉力。是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶黄酱子等。是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量黄油制成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅、排馅、清酥点心馅等。

搅糖粉：又叫糖粉膏。是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成的质地洁白、细腻的制品。是制作白点心、立体大点心和点心展品的主要用料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长等特点。

膨松体奶油：又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加水或糖水而制成的半制品，多用作奶油蛋糕等制品的配料。

糖水：是白砂糖与水熬制而成的混合液体。其中糖水的比例一般为1∶2，它是一种制作简单，用途广泛的半制品。

烫蛋白：又称蛋白膏、蛋白糖膏等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而制成的，此料洁白、细腻、可塑性好。烫蛋白有加入溶化的鱼胶和不加鱼胶两种。

烘焙(术语)

1．高筋面粉(Bread Flour)---

小麦粉蛋白质含量在12.5%以上，为做面包、油条之主要原料，西点中多使用于饼和奶油空心饼内，蛋糕配方中仅限于高成份水果蛋糕使用。

2．中筋面粉(All Purpose)---

小麦粉蛋白质含量在92%之间，多数用于家常面食，如馒头、包子、水饺以及各式中式点心，如蛋塔，各种酥饼等：西点中多使用在派皮和道纳司的配方中。

3．低筋面粉(Cake Flour)---

小麦粉蛋白质含量在7%之间，为制作蛋糕的主要原料。

4．氯气漂白蛋糕面粉(C12 Cake Flour)---

低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织结构，尤其为制作高成份奶油蛋糕所必须之主要原料。

5．全麦面粉(Whole Wheat)---

小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

6．小麦胚芽(Wheat Germ)---

为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

7．麸皮(Wheat Bran)：

为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可参在高筋白面粉中制作麸皮面包。

8．裸麦粉(Rye Flour)：

是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

9．麦片(Oat)：

通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

10．玉米面(Corv Meal)：

呈小细碎粒状，由玉蜀黍磨研成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，同时大规模法国面包生产时，多数洒在粉盘上作为整形后面防黏之用。此外英式麦饼（Muffen）亦需使用玉米面作为烤盘防黏之用。

烘焙行业常用名词解释

一．烘焙原料方面

高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

西点制作中常用专业名词和术语

西点制作中常用专业名词和术语-Davies Baking

成品名称的名词：

慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水制成的松软形甜食。

泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成的一类点心。

曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥松的饼干。

布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。

挞——是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。

沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软的点心。

巴非——是英文PARFAIR的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调制而成的冷冻甜食。半成品或原料的名词：

啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食制品。

甜点专业术语

一、奶油霜（Buttercream）

奶油霜是一种常用于甜点装饰的糖霜，由黄油、糖粉、乳制品和香精混合而成。奶油霜的质地丰满、口感细腻，可用于蛋糕的涂抹、裱花和装饰。

二、马卡龙（Macaron）

马卡龙是一种法式传统甜点，由杏仁粉、糖粉、蛋白和砂糖制成。马卡龙的外层酥脆，内层柔软，口感丰富，常常用果酱、巧克力或奶油霜作为馅料。

三、慕斯（Mousse）

慕斯是一种轻盈丝滑的甜点，由奶油、巧克力、鸡蛋和糖等材料制成。慕斯的口感细腻，常用于蛋糕的内层填充或单独制作成杯装甜点。

四、布朗尼（Brownie）

布朗尼是一种美式巧克力蛋糕，由巧克力、黄油、糖和鸡蛋制成。布朗尼的外层酥脆，内部松软湿润，常常加入坚果或巧克力碎片增加口感和风味。

五、巧克力装饰（Chocolate Garnish）

巧克力装饰是指用巧克力制作各种花纹、图案或装饰物，用于蛋糕或甜点的装饰。巧克力装饰可以通过熔化巧克力后倒入模具，或利

用巧克力笔或挤花袋进行绘制。

六、焦糖（Caramel）

焦糖是一种由糖加热至融化后冷却而成的甜味糖浆。焦糖具有独特的香气和味道，常用于甜点的装饰或调味。

七、蛋白霜（Meringue）

蛋白霜是一种由蛋白和糖打发而成的泡沫状糖霜。蛋白霜可以分为意大利蛋白霜、法式蛋白霜和瑞士蛋白霜等不同类型，常用于制作马卡龙、蛋糕的装饰和烘焙过程中。

八、奶油夹心饼干（Cream Sandwich）

奶油夹心饼干是一种由两片饼干夹着奶油霜或巧克力酱制成的甜点。奶油夹心饼干的口感丰富，常见的有香草味、巧克力味等不同口味。

烘焙行业常用名词解释

高筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在

高筋面粉

12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼(千层饼)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

✷中筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在9-12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饼以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮。

✷低筋面粉——小麦面粉蛋白质含量在7-9%之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

✷蛋糕专用粉——低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。中筋面粉

低筋面粉

蛋糕专用粉

✷全麦面粉——小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

✷小麦胚芽——为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。✷麸皮——为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。全麦面粉

小麦胚芽

麸皮

✷裸麦粉——是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

✷麦片——通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

✷玉米面——呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。裸麦粉

麦片

玉米面

✷玉米淀粉——又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语

烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语一．烘焙；高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的；中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，；低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为；蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面；全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳；小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分；麸皮--为烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语一．

烘焙原料方面

中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。

低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等

使用。

小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术

语

1、玉米淀粉Corn Starch

又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见)，是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。另外，如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。

2、太白粉Potato Starch

即生的马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是，太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。

太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch

打岔一下，番薯，武汉话叫“苕”，大冬天的，最惬意的就是吃街头的“炕苕”，哈哈，各个地方叫法不同，我知道的有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等，它和马铃薯(potato)、木薯(cassava)并称为世界三大薯类。

咖啡烘焙名词

以下是有关咖啡烘焙的一些专业名词：

1. 淬火：冷却过程中使咖啡豆变得坚硬和耐磨。

2. 打磨：将咖啡豆研磨成粉末状，以便进一步加工。

3. 分级筛选：筛选掉不良豆类，确保咖啡品质。

4. 烘焙曲线：描述烘焙过程中的时间、温度和湿度变化情况。

5. 温控器：监控烘箱内的温度，确保咖啡豆质量。

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术语

烘焙行业常用名词解释和西点制作中常用得专业名词和术

语

1、玉米淀粉Corn Starch

2、太白粉Potato Starch

PS:注意与马铃薯粉Potato Flour(又叫“土豆粉”)相区别，可加热水调煮后还原变成马铃薯泥。此外，也经常用于西式面包或蛋糕中，可增加产品的湿润感。

3、番薯粉Sweet Potato Starch

西点烘焙名词解释大全

西点烘焙名词解释

西点作为西方食品的杰出代表以她外形美观、营养丰富、口味鲜美等特有的魅力，吸引着越来越多的年轻人，西点在国内的发展有着广阔的前景。据此我校特推出金牌西点烘焙班，根据国家技能标准制定大纲，从基础学起，系统教授各式饼干、西式甜点、乳冻、布丁、泡芙、法式、欧式面包、蛋糕，各式吐司面包、清酥混酥类西点及披萨类制作。

西点烘焙常用名词有：

打发：

打发这个动作几乎在所有的西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软。一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等。一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样的词，它是指我们要将材料打到一种什么样的程度。

湿性发泡：

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

干性发泡：

蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直。

过筛：

以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象。但要注意的是，过筛只能用在很细的粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗的粉类不需要过筛。

隔水溶化：

将材料放在小一点的器皿中，再将器皿放在一个大一点的盛了热水的器皿中，隔水加热，以使小器皿中的材料溶化。这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化的材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料。

隔水打发：

全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液的形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发。而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发。

烘焙基础知识(西点烘焙类)-上课说义

烘焙基础名词解释

材料：

高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。是制作面包的要紧原料之一。

中筋面粉--即市面上最常见的一般面粉。蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中

低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的要紧原料之一。

玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当落低面粉的筋度。

即发干酵母--由新奇酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。

小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。

泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。

塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。

琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下别易融解。可用来制做果冻。

奶油--butter,又称黄油，是西点的要紧材料。分为植脂与动物性两种。

鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream

港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（别加糖的鲜奶油）

中文译名：『新奇奶油』

鲜奶油是白群像牛奶似的液体，然而乳脂含量更高。鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的要紧材料之一，无法自个儿在家创造，普通大型超市的乳品冷藏柜

烘焙常见的名词解释

烘焙是一门精致的烹调艺术，同时也是一门科学。在我们品味到香气四溢的蛋糕、面包和饼干的时候，往往不会意识到其中涉及到的各种烘焙名词和技术。在本文中，我将解释一些常见的烘焙名词，帮助你更好地了解和掌握烘焙的奥妙。

1. 鲜奶油（Whipping Cream）：鲜奶油是烘焙中常用的一种乳制品，含有30%以上的牛奶脂肪。它具有丰富的乳香味和扎实的口感，可以用来制作奶油蛋糕、奶油馅料等。鲜奶油分为重奶油和淡奶油两种，根据需要选择使用。

2. 酵母（Yeast）：酵母是一种微生物，常用于制作面包和面团发酵。它能够分解面团中的糖分，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。酵母能为面包提供丰富的香味和口感，同时延长面包的保鲜时间。干酵母和鲜酵母是两种常见的酵母形式。

3. 发酵（Fermentation）：发酵是指面团中的酵母通过代谢作用产生的二氧化碳使面团膨胀。通过发酵过程，面团中的淀粉转化为糖分，同时形成气泡，使面团变得松软和蓬松。发酵时间和温度对面团的质地和口感具有重要影响。

4. 牛油（Butter）：牛油是烘焙中常用的一种脂肪原料，由动物奶制成。牛油具有浓郁的奶香味和柔软的口感，它是制作软面包、饼干和蛋糕的重要成分之一。牛油还可以提供食品的油脂质地和融化点。

5. 面粉（Flour）：面粉是制作面点类食品的主要原料，通常由谷物磨碎而来。常用的面粉有普通面粉、低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等，根据配方和需要选择使用。面粉中的蛋白质含量决定了食品的筋度和弹性。

6. 糖浆（Syrup）：糖浆是将糖和水加热溶解后得到的胶状液体。糖浆常用于糕点和甜点的制作中，可以增加食品的湿润度并提供甜味。常见的糖浆有糖蜜、葡萄糖浆、枫糖浆和巧克力糖浆等。

烘焙技术术语及相关信息

焙烤：广义：指以谷物为主要原料，在加工过程中的最后工序是采用焙烤工艺进行定型的和熟制的一类产品。狭义：即将生的面坯放在烤箱或烤炉中，经过一定温度和时间的焙烤而成熟的产品的总称

干面筋：将面粉加入适量水，调成面团。在水中浸泡30~60min用清水将淀粉，麸皮及可溶性成分洗去，剩下一块有弹性的软胶状物质即为湿面筋，湿面筋去除水分后则成为干面筋。损伤淀粉：在小麦制粉时，由于机械碾压，使少量淀粉外层细胞膜被损伤而使淀粉粒处于裸露状态，被淀粉酶作用，这样的淀粉称损伤淀粉。

淀粉糊化：将淀粉乳加热到一定温度，水分子进入淀粉粒的非结晶部分，与淀粉分子相结合，淀粉粒间氢键被破坏，淀粉不可逆的吸收大量的水分，膨胀增大至原来的50~100倍，由原来的悬浮乳浆变成透明的黏稠的并具有一定流动性的液体，这一过程称为淀粉糊化。

淀粉老化：糊化淀粉在低温静置条件下，有转变为不溶性物质的趋向，浑浊度和黏度增加，最后形成硬的凝胶体，如果在稀淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉的老化或回生。

灰分：指将面粉燃烧后所剩的残留物，其绝大部分为无机盐等矿物质。

延伸性：指湿面筋被拉长至某一定程度后而不断裂的性质。

可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能回复原来状态的能力。

弹性：指湿面筋被拉长或压缩后恢复原状的能力。

韧性：指面筋被拉长时所表现的抵抗力。

比延伸性：指面筋在单位时间内自动延伸的长度，一般以面筋每分钟自动延伸的厘米数来表示。

糖化力：指面粉中淀粉转化成糖的能力。

产气能力：面粉在面团发酵过程中的产气的能力。

面粉的成熟：将新磨制的面粉贮存一段时间后，面粉中的-SH-转化为-SS-，使面粉工艺性能得到改善，这种现象为面粉的成熟。