食品原料分类及营养价值资料

球蛋白、谷蛋白含量增加，使玉米氨基酸模式改变。
米
0—2中赖氨酸、色氨酸、组氨酸和精氨酸含量增加。 F—2中除以上中四种增加外，蛋氨酸也增加 .
二、谷类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质 (1)小麦胚乳中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等（约占
80～85% ），它们能够形成面筋。面筋的理化特性
小
二、谷类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
2、蛋白质
谷类蛋白质组成：谷粒蛋白质主要是醇溶蛋白质和谷蛋白 （约占蛋白质总量的80％以上）。二者赖氨酸含量极少，亮氨 酸含量高。所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。 故谷类蛋白质一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸， 这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白质营养价值不高的主要 原因。它们的生物价较动物蛋白和大豆蛋白低，一般在50％～ 60％之间，只有莜麦、大麦和荞麦达70％以上。
为改善谷类食品的营养价值，可用赖氨酸进行强化或根据 食物蛋白质互补的原理与富含相应蛋白质的食物共食，以达到 蛋白质互补的目的。目前有人利用基因工程方法，有希望培育 出高赖氨酸的新品种。
二、谷类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质
(1)含醇溶蛋白，其中缺少赖氨酸和色氨酸。
玉
Hale Waihona Puke (2)高赖氨酸玉米0—2和F—2品种中醇溶蛋白含量降低，
幼儿食品、保健食品等。
3
根据商业经营习惯又可将食品分为粮油食品、果品、 蔬菜、肉禽及其制品、水产品、乳及乳制品、焙烤食 品、罐头食品、饮料等。
4
根据中国饮食习惯不同，还可把食品分为主食 类、副食品和嗜好品。
1. 主食类是由米、面加工的食品，如米饭、馒头、面 包等，它们是人体热量的主要来源；
2. 副食品包含的种类很多，是人体蛋白质、脂肪、维 生素、矿物质的主要来源；
（弹性、延伸性和坚韧性）的强弱反映了面筋的质
量。
麦
(2)胚中蛋白主要为球蛋白，有少量清蛋白，无醇溶和
谷蛋白，赖氨酸含量较高，所以胚的营养价值较胚乳
高。但加工时，胚的大部分被除去，因此加工的成品
粮中赖氨酸减少。大米也有此特点。
二、谷类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值 2、蛋白质
大
含醇溶蛋白少，谷蛋白多
3、能被人体消化、吸 收及利用程度 。
（二）影响食品的营养价值因素 1、食品中所含营养素种类是否齐全，数量的多少及其相互比 例是否适宜，能被人体消化、吸收及利用程度 。
2、受贮存、加工和烹调方法的影响。
3、天然食品中存在一些抗营养因素或毒性物质影响某些营养 素的吸收利用。
二、谷类食品的营养价值 谷类主要包括稻米、小麦、大麦、玉米、小米、
3. 嗜好品是指某些含有特殊成分，以满足有特殊嗜好 的消费者需要的食品，主要包括烟、酒、茶叶、咖 啡等。
5
食品的营养价值
营养 营养素 营养素分类 能量来源
（一）、食品营养价值
是指食品中 所含营养素和 热能能够满足 人体营养需要 的程度 ，包括
1、营养素种类是否齐 全。
2、数量及其相互比 例是否合理。
人不宜多食。
二、谷类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
3、碳水化合物 （2）糖约占碳水合物的10%左右.
①糖容易被酵母菌发酵，产生乙醇和二氧化碳，称为 醇发酵，在食品工业上有重要的意义。
（
用
3 ）
应
a、可产生纯度较高的淀粉。
b、可产生出蛋白浓缩物。
② 玉
c、玉米淀粉或进一步转化的糖浆和葡萄糖，在
（二）谷类食品的营养价值 1、水分
含量一般 ≤14%。如果水分含量＞14%，酶类活动增强， 使营养素分解且产生热量，导致霉菌、昆虫等生长繁殖，降低 了食用价值。
2、蛋白质
含量在7～16%之间。随种类、品种、土壤、气候、施肥及 栽培等条件不同而异。
一般都程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸。因为其赖 氨酸含量极少，但亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏 赖氨酸而富含亮氨酸，这是造成谷类食品氨基酸不平衡，蛋白 质营养价值不高的主要原因。
米 食品工业、医药、酿造等方面广泛应用。
淀 d、制甜味剂，将玉米淀粉用酶法转化，可产生 粉 高果糖玉米糖浆（HFCS），可作为甜味剂用于
莜麦和高梁等。
目前我国人民膳食中有60％～65%的热能、50％ ～ 70％
的蛋白质来自谷类。
三、谷类食品的营养价值
（一）谷类食品的种类、结构和营养素分布
1按
、 食 （1）粗粮。常见的有高梁、玉米、小米和薯类等。
谷用
类 食
习
品惯
的 种
分
（2）细粮。常见的有大米、大麦和小麦等。
类类
二、谷类食品的营养价值
（80%以上），谷类粮食中大米蛋
米
白质质量最好。
二、谷类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
3、碳水化合物
含量在70％以上。是人类最经济的热能来源。 其中主要为淀粉，此外还含有糊精、戊聚糖及少量葡 萄糖等。
籼米中含直链淀粉多，米饭胀性大而黏性差，较 易消化吸收。糯米中绝大部分是支链淀粉，胀性小而 黏性强，不易消化吸收，幼儿及老人不宜多食。粳米 居二者之间。
2. 动物性食品富含脂肪和蛋白质，主要包括畜禽肉类、 水产类、蛋类和乳类等；
3. 调味品含有丰富的矿物质元素，包括油盐酱醋等。
2
根据食品加工程度的不同，可将食品分为：
1. 初加工食品：如米、面、油、食糖等； 2. 再加工食品：如面包、糕点、酒类等，这类食品是由
初加工食品进行加工制成的； 3. 深加工食品：这类食品主要指一些功能性食品，如婴
二、谷类食品的营养价值
（二）谷类食品的营养价值
3、碳水化合物 （1）谷类籽粒中含量最多的碳水化合物为淀粉，占碳水化
合物总量的90%左右，是人体最理想又经济的热能来源。
淀粉主要集中在胚乳的淀粉细胞中，除玉米胚中含淀粉 约25%外，其它部分一般不含淀粉。
淀
直链淀粉:易溶于热水，较粘稠，易消化。
粉
分 支链淀粉:与直链淀粉相反，支链淀粉不溶于热水只能 类 在热水中膨胀，粘性强，不易消化吸收，幼儿及老年
食物营养分类
一、食品及其分类
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源，是人 类赖以生存、繁衍的物质基础。
食品的种类繁多，组成复杂，性质各异，根据来源、加 工程度和习惯等的不同可分为许多种类。
1
根据来源的不同：
1. 植物性食品是人体所需碳水化合物、维生素、矿物质 和蛋白质的重要来源，这类食品又可分为谷类、豆类 、果蔬类等；