中澳小麦配麦对小麦粉和面条品质的影响_常柳

合集下载

小麦及其面粉对面条品质的影响

粉颗粒的完全不定向的蛋白质网络结构，此结构而的数量和质量对于面条及熟面条的质地和强度有直接影响。Ｇｒｂｗｓｉ研究表明面条的煮制品］ｉｏｋ等ｙ质与麦谷蛋白、醇溶蛋白的比值有关，并认为其比值
Ｅｆｅｔｏｅｔｆｏｒｏｏｄｅｑａｉｙｆｃｆｗｈａｌｕｎｎｏｌｕｌｔ
ＬｉＣｈａｗｅｎｇｎ，ＬｉｎｑｕＹａｉ
ＣｏｌｇｅｆｏｎＰ２２Ｐｇ，ＺｈｎｈｕＩｓｉｕｅｏｇｔＩｄｕｔｙｌｅＦｏｄａｄＢ０７７ｒ７ｏｇＰ２ｅｇｚｏｎｔｔｔｆＬｉｈｎｓｒ
要：综述了小麦粉的蛋白质含量、白质质量、白质组分及面团的流变学特性、蛋蛋淀粉含
量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等因素对面条品质的影响。
关键词：小麦粉；面条品质；蛋白质；淀粉中图分类号：２３２ＴＳ１．４文献标识码：Ａ文章编号：６２０６２０）４—０１ —０１７ —５２（０７００４３
白和麦谷蛋白４种，条品质与蛋白质构成有关。面
Ｄｘｅ采用电镜观察，现面条内部结构为包被淀ｅｔｒ发
的面条对蛋白质含量的要求不同，日式加盐白面条
收稿日期：０７—０２０４—２４修回日期：０７—０２０５—２６
Ｋｅｒｓｙｗｏｄ：ｗｈａｏｄｒ；ｎｄｅｑｕｌｔｅｔｐｗｅｏｏｌａｉｙ；ｐｒｔｉｏｅｎ；ｓａｃｔｒｈ

小麦蛋白质_面粉特性与面条品质的探讨

第36卷2011年第1期GRAIN SCIENCE AND TECHNOLOGY AND ECONOMY第36卷2011年第1期2面粉特性与面条品质的关系2.1面筋含量Dexter等（1978）发现煮熟面条的表面硬度取决于面条中的面筋形成程度；用软麦粉制作的日本面条比用杜伦麦所作面条的煮制品质更好；强筋可能比弱面筋易形成硬度大、韧性小的结构，此结构在煮面过程中，易在膨胀力的作用下受到破坏［9］。

Oh等（1985）认为对于亚洲面条，面筋蛋白影响熟面条的强度和硬度；面筋含量高低不仅影响面条的粗糙，还影响面条颜色［10］。

Ross等（1997）研究澳洲面粉的物理化学特征对黄碱面条影响，并创建了煮熟面条的内部结构的理论模型；在此模型中最重要的因子为面筋蛋白，尤其是面团形成过程中，面筋是起重要作用的［11］。

国内大多数学者认为干面条的断裂强度受面筋强度的强烈影响，面筋和面团强度与煮面条的韧性呈极显著正相关。

李韬等（2001）研究了蛋白质和湿面筋含量对淀粉黏度性状的影响，指出湿面筋含量对淀粉到达峰值黏度的时间有明显影响，并依据黄东印的标准初步筛选了10个优质面条小麦品种［12］。

兰静等（2001）指出优质面条面筋强度适当强一些的小麦为宜，面筋强度太高或太弱食感都偏差，湿面筋含量以26%～30%为宜［13］。

2.2沉淀（降）值沉淀值可以正确反映小麦蛋白质的质和量及面团流变学特性，在小麦品质改良中具有相当重要的地位。

它与面粉食品加工品质性状有显著或极显著相关性，是面筋蛋白质量的综合指标。

Yun等（1996）发现SDS沉淀值与面条煮熟品质显著正相关［14］。

王瑞等（1995）指出，面条评分偏重于对面团流变学特性的要求，面条评分跟面团膨胀指数（W值）、和面时间的相关程度高于跟沉淀值的相关程度，并强调指出，制作面条的面粉其W值至少要在200以上，即中等强度以上，否则面条的质量很差，沉淀值中等的小麦品种其面条煮面品质较好［15］。

小麦加工工艺对面粉品质的影响

⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉品质的影响摘要⼩麦加⼯：⼩麦加⼯⼯艺对⾯粉粉⾊、粗细度、以及淀粉损伤有着显著的影响，因⽽会影响⾯粉的⾷品感官和质地指标。

不同⼯艺系统的⾯粉品质特性差也有所不同，研究表明⾯粉的蛋⾃质含量随着靠近胚乳内部呈逐渐降低趋势靠近⽪层胚乳的⾯粉的⾯筋指数和⾯团流变学特性指标较⾼⼩麦⾯粉的淀粉总晕和直链淀粉含量随靠近胚乳内部逐渐增加，糊化粘度值也随之增⼤。

⾯粉的出粉率不同明显造成⽽粉的品质差异、随着出粉率的增加、⽽团吸⽔率、形成时间和粉质质量折数增⼤。

关键词：⼩麦⼯艺系统⾯粉品质⾯粉的品质包括⾷⽤品质和营养品质等。

⾯粉的⾷⽤品质是指⾯粉所做出⾷品的质地和⼝感外观等指标，主要为烘焙品质和蒸煮品质等，具体指标包括外观、⾊泽、结构、纹理质地、⼝感、弹性、韧性、粘性、⽓味等。

这些品质指标除了受⾷品制作的配⽅⼀及制做⼯艺影响外，还与⾯粉品质有很⼤的关系。

影响⾯粉⾷⽤品质的因素有很多，尽管⼩麦原料的品质是其中最主要的因素，但⼩麦的加⼯⼯艺的影响也不能忽略不同的加⼯⼯艺、不同的出粉率以及不同的取粉部位所得到的⾯粉可能会表现出不同的⾷⽤品质。

因此，正确的加⼯⼯艺、适当的出粉率和取粉⽅案是合理加！⼀⼩麦的必要条件。

1⾯粉粉⾊⾯粉的粉⾊对⾷品的⾊度和亮度影响较⼤，尤其是蒸煮⾷品）⾯粉的粉⾊受很多因素影响．⾸先是⼩麦胚乳的底⾊由原料本⾝所决定，⼀般认为，红麦和软麦的胚乳较⾃，⽽⽩麦和硬麦的胚乳较黄。

⾯粉中的麸星含量及其他有⾊物质含量与⾯粉粉⾊密切相关，⽽且能够通过加⼯⼯艺取得所要求的效果，合理的加⼯⼯艺能够使⾯粉中的纵星等有⾊物质含量减少到最低。

⾯粉中⾮⾯粉粉状物，包括增⾃剂及其载体、麦糠麦灰以及麦杆等粉碎后的粉末，这此物质在⾯粉呈⼲样时或许不显⾊，但在复⽔后会出现黄灰⾊。

2损伤淀粉⾯粉损伤淀粉含量对⾷品的CI感和质地影响较⼤，由于加⼯⼯艺能够改变⾯粉的粗细度，从⽽可以控制⾯粉的损伤淀粉含员经常出现的馒头发粘、凉后收缩、⾯条凉后颜⾊变暗等问题都与⾯粉粒度过细或损伤淀粉含量过⾼有关。

不同类型配方粉品质指标与面条品质的相关性研究

不同类型配方粉品质指标与面条品质的相关性研究中国是世界上最大的小麦生产国和消费国，面条是中国人民的传统食品，有着悠久的历史。

目前，小麦主要出口国美国、加拿大、澳大利亚等国家也越来越重视面制食品的开发和研究，在配麦及面制品研究方面已经取得许多研究成果[1，2]。

面条的品质与小麦粉的品质息息相关，研究小麦粉品质尤其是其中的蛋白质和淀粉，已成为研究面条品质的主流。

刘建军、宋建民[3，4]等研究了小麦品种淀粉特性与面条品质的关系；雷激[5]等研究了蛋白质、淀粉、硬度和色泽与面条品质的关系；胡新中[6]研究表明淀粉对面条质地（黏弹性）有重要影响，是影响面条品质的重要因素之一，直链淀粉含量较低的小麦品种，其面条品质较好。

这些研究大多从小麦的单一特性或不同特性指标方面进行了研究，而对于从小麦粉的溶胀容积、粉质拉伸指标、糊化粘度指标、不同条件下色泽指标变化等方面，以及这些指标与面条感官评分之间相关关系的研究还很少。

在前人研究的基础上，我们选取市场上认为较好的香港南顺A1粉，同时选取6种国产基础小麦，按一定的方案进行配麦、配粉，对所得的11种小麦粉进行理化指标、粉质拉伸指标、糊化粘度指标的测定，同时对生面片0 h、生面片24 h、熟面片0 min条件下进行色泽测定，经相关性分析，研究影响面条品质的关键因素。

1 材料与方法1）实验材料本文选取香港南顺A1粉，同时选取6种国产基础小麦按照表1的配麦方案采用瑞士布勒实验磨粉机进行碾磨制粉。

国产小麦品种为：怀川66、西农509、丰德存麦5号、泛麦8号、豫麦49-198、郑麦366，这些品种多来自河南新乡、焦作、种业公司等。

表1中的样品编号PM2015003-1M，PM表示配麦，1M表示按配麦方案2015003进行搭配润麦制粉后取1心粉；样品编号PF2015003，PF表示配粉，按配粉方案2015003进行配粉。

配麦配粉方案中的P代表中筋小麦、G代表强筋小麦，方案中小麦具体指标如表2所示。

配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响

但我国优质小麦与进口优质小麦在品质上仍存在一定差距，限制了我国小麦的生产与加工利用；此外，不同品种、不同年份生产的小麦粉品质也存在
收稿日期：２０２０－０８－１４基金项目：山东省自然科学基金项目（ＺＲ２０１８ＢＣ０３５）；山东省农业科学院农业科技创新工程项目（ＣＸＧＣ２０１８Ｅ０１）；山东省农业良种工程
山东农业科学２０２１，５３（１）：７～１３ＤＯＩ：１０．１４０８３／ｊ．ｉｓｓｎ．１００１－４９４２．２０２１．０１．００２
ＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ
配粉对小麦面粉理化特性及面包、面条品质的影响
王红日１，巨伟１，马晓２，王灿国１，汪晓璐１，刘爱峰１，李豪圣１，赵世杰２，宋健民１，訾妍１
（１．山东省农业科学院作物研究所，山东济南２５０１００；２．山东农业大学作物生物学国家重点实验室，山东泰安２７１０１８）
摘要：为了更好地利用与改良品质较差小麦面粉的加工品质，将面包、面条加工品质较优与较劣的面粉按不同比例进行配粉，分析不同配粉比例对面粉理化特性和面包、面条品质的影响。结果表明，配粉能够显著改善品质较劣面粉的理化特性及其加工面包、面条的品质，优质面粉添加比例为３０％时就可以明显改善面粉的理化特性，添加比例为５０％时面包、面条品质提升效果最明显。配粉后，面粉蛋白质、沉淀值、干面筋含量、面筋指数以及面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数、吸水率、稀懈值与面包、面条评分呈极显著正相关关系。
ＡｂｓｔｒａｃｔＩｎｏｒｄｅｒｔｏｕｓｅａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｅｎｄｕｓｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｗｉｔｈｐｏｏｒｑｕａｌｉｔｙ，ｗｈｅａｔｆｌｏｕｒｓｗｉｔｈｈｉｇｈｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅａｄｄｅｄｉｎｔｏｆｌｏｕｒｓｗｉｔｈｐｏｏｒｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｓｔｏｃｌａｒｉｆｙｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆｂｌｅｎｄｉｎｇｏｎｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓａｎｄｅｎｄｕｓｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｔｈｅｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｆｌｏｕｒｂｌｅｎｄｉｎｇｃｏｕｌｄｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｔｈｅｆｌｏｕｒｑｕａｌｉｔｙａｓｗｅｌｌａｓｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅｍａｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｃｕｌｔｉｖａｒｓｗｉｔｈｐｏｏｒｑｕａｌｉｔｙ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｏｏｒｆｌｏｕｒｗａｓｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙｉｍｐｒｏｖｅｄｗｈｅｎ３０％ｏｆｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｆｌｏｕｒｗａｓａｄｄｅｄｉｎｔｏ，ｔｈｅｒｅｂｙｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅ．Ａｄｄｉｎｇ５０％ｏｆｈｉｇｈｑｕａｌｉｔｙｆｌｏｕｒｈａｄｔｈｅｍｏｓｔｏｂｖｉｏｕｓｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｉｎｔｈｅｅｎｄｕｓｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｌｏｗｑｕａｌｉｔｙｆｌｏｕｒ．Ｔｈｅｒｅｗａｓａｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｏｒｈｉｇｈｌｙｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｐｏｓｉｔｉｖｅｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎｂｅｔｗｅｅｎｆｌｏｕｒｐｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔ，Ｚｅｌｅｎｙｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎｖａｌｕｅ，ｄｒｙｇｌｕｔｅｎｃｏｎｔｅｎｔ，ｇｌｕｔｅｎｉｎｄｅｘ，ｄｏｕｇｈｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｉｍｅ，ｓｔａｂｉｌｉｔｙｔｉｍｅ，ＦＱＮ，ｗａｔｅｒａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ，ｂｒｅａｋｄｏｗｎａｎｄｔｈｅｂｒｅａｄａｎｄｎｏｏｄｌｅｍａｋｉｎｇｑｕａｌｉｔｙｓｃｏｒｅａｆｔｅｒｆｌｏｕｒｂｌｅｎｄｉｎｇ．

杂粮配粉对小麦粉品质的影响

用 SPSS 软件分析品质性状差异显著性及相
图 1 不同杂粮粉添加量下的面粉灰分
从图 1 中可以看出：在添加量为 10% 前，小麦粉灰分变化为：小米粉＞红薯粉＞高粱粉；在添加量 10% 及其以上时，变化为：红薯粉＞高粱粉＞小米粉。对于添加高粱粉的小麦粉，灰分随着添加量的增加在 10% 前略有增加，然后趋势趋于平缓。添加小米粉的小麦粉灰分在添加量为 20% 前变化趋势缓慢；其后灰分急剧降低，并在 25% 时灰分水平回升。添加红薯粉的小麦粉灰分在添加量为 20% 前增加，并且呈现线性正相关性；其后灰分水平保持平稳，基本不变。 2． 2 添加杂粮粉对面粉黏度的影响
700s 以上的小麦烘焙效果差，一般认为属于不宜存范围。
从图 3 中可以可以看出，总的来说添加不同量杂粮粉的小麦粉降落数值大小为高粱粉＞小米粉＞红薯粉，其中添加高粱粉的小麦粉降落数值总趋势是随着高梁粉添加量的增加降落数值也增加，并在 25% 处达到最大值，其后稍有下降，具有线性正相关性，但是增幅不大；添加小米粉和红薯粉的小麦粉的降落数值总趋势是随着添加量增加而逐渐降低，其中添加小米粉的小麦粉降落数值在添加量高于 25% 以后出现微小回升趋势，总体依然呈线性负相关。对于添加 25% 小米粉、15% ～ 30% 的红薯粉的小麦粉降落数值的范围为 200s ～ 300s，属于正常面粉，所制作的面包和馒头的弹性好、口感佳，具有麦香味；其余添加杂粮粉的小麦粉降落数值的范围为 300s ～ 400s 属于正常值最佳区，所制作的面包和馒头的弹性好、口感佳，具有麦香味［6］。
样品准备：分别取小宗谷物粉（高粱、小米、大麦、燕麦和荞麦），按照 5% 、10% 、15% 、20% 、 25% 和 30% 的比例添加到面粉中。水分测定：按 GB / T5479—1985 《粮食、油料检验水分测定法》进行测定。灰分测定：按 GB / T5009． 4—2003《食品中的灰分测定》进行测定。色度测定：面粉色度的测定采用色度仪参考 GB / T 12097—1989 进行操作。黏度测定：按 AACC 76—21 《小麦和黑麦淀粉黏度测定快速粘滞力分析法》进行测定。降落数值测定：按 GB 10361—89 《谷物降落数值测定法》方法操作。面筋含量测定：按 GB5506—1985《粮食、油料检验面筋测定法》、 GB / T 14607—1993《小麦粉干面筋测定方法》和 GB / T 14608—1993《小麦粉湿面筋测定方法》方法操作。 1． 3 试验数据处理方法

糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响(Ⅱ)对面条品质影响的研究

应用提供一定的理论基础。
结构等各项指标的提高，但是强筋小麦粉制作的面
条内部硬度增加，面色泽变暗，表韧性强，面硬度表低，弹性增加 ¨ 』。淀粉的糊化是烹煮食品必经的环节，因此，淀粉的糊化特性尤其是糊化参数影响面食品的品质特性。在高水分的东方传统食品中，粉淀
农业大学农学院提供。小麦在实验室用布勒实验磨制粉。各小麦品种的出粉率如下：中糯一号为
６．％，大６８４农Ｏ为７．％，０６皖麦３８为７．％。小麦３６粉熟化放置一个月后配粉备用。各测定化学试剂均
为分析纯。
小麦的最终用途是制作成食品，括烘焙食品包面包和蛋糕以及蒸煮食品馒头和面条等。不同食品对小麦品质的要求不同。蛋白质含量和质量高的小麦粉适合面包的生产，利于面包体积、泽、有色内部
改善面条的品质，因是面条的硬度、原吸水性降低，面条的黏性升高、条适口性和韧性差。黄兴峰 ¨＿面ｌ
２１００年２月第２５卷第２期
中国粮油学报
ＪｕｎｌｏｈｈｎｓｅｅｌａｄＯｌＡｓｏｉｔｎｏｒａｆｔｅＣｉｅｅＣｒａｓｎｉｓｃａｉｓｏ
Ｖｏ．５，ｏ２１２Ｎ．
Ｆｂ．０１ｅ２０
糯小麦粉配粉对小麦加工品质的影响（ Ⅱ）对面条品质影响的研究

两种小麦搭配方案对制粉效果的影响

Ｖｏｌ．２１，２０１４，Ｎｏ．５粮食与食品工业Ｃｅｒｅａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｉｎｄｕｓｔｒｙ粮油工程收稿日期：２０１３－１２－２１作者简介：刘光辉，男，１９６６年出生，高级工程师，主要从事粮食加工方面的研究。

两种小麦搭配方案对制粉效果的影响刘光辉江苏省淮安新丰面粉有限公司　（淮安　２２３３００）摘　要：以来源于不同麦区的４个小麦品种为试验材料，分析研究了不同搭配比例对产品生产、质量、得率、收入、能源消耗等方面的影响，试验结果表明：以安徽白麦６４％、丁集白麦８％、姜堰红麦２８％搭配的方案Ａ，总出粉率可以增加１．９８％，特别是附加值较高的超级粉，更是能够增加７．９１％，每生产１００　ｔ面粉产品，可增加收入５　９０９．６元，经济效益较好。

关键词：小麦；搭配；制粉；出粉率中图分类号：ＴＳ２１１．４文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２０１４）０５－０３３－０３Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓ　ｏｆ　ｔｗｏ　ｗｈｅａｔ　ｂｌｅｎｄｉｎｇ　ｓｃｈｅｍｅｓ　ｏｎ　ｐｏｗｄｅｒ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｅｆｆｅｃｔｓＬｉｕ　ＧｕａｎｇｈｕｉＨｕａｉａｎ　Ｘｉｎｆｅｎｇ　Ｐｏｗｄｅｒ　Ｃｏ．，Ｌｔｄ．ｏｆ　Ｊｉａｎｇｓｕ　Ｐｒｏｖｉｎｃｅ（Ｈｕａｉａｎ　２２３３００）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ　４　ｗｈｅａｔ　ｖａｒｉｅｔｉｅｓ　ｆｒｏｍ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｗｈｅａｔ　ａｒｅａｓ　ａｓ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｉｎ－ｆｌｕｅｎｃｅｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｂｌｅｎｄｉｎｇ　ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ　ｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｑｕａｌｉｔｙ，ｙｉｅｌｄ，ｉｎｃｏｍｅ，ｅｎｅｒｇｙ　ｃｏｎｓｕｍｐ－ｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　ａｓｐｅｃｔｓ　ｗｅｒｅ　ａｎａｌｙｓｅｄ．Ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ，ｓｃｈｅｍｅ　Ａ：ｂｌｅｎｄｉｎｇ　ｏｆ　Ａｎｈｕｉ　ｐｕｒｅｗｈｅａｔ　６４％，Ｄｉｎｇｊｉ　ｐｕｒｅ　ｗｈｅａｔ　８％，Ｊｉａｎｇｙａｎ　ｒｅｄ　ｗｈｅａｔ　２８％，ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ｆｌｏｕｒ　ｙｉｅｌｄ　ｃａｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅ１．９８％，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙ　ｆｏｒ　ｔｈｅ　ｓｕｐｅｒ　ｐｏｗｄｅｒ　ｏｆ　ｈｉｇｈｅｒ　ａｄｄｉｔｉｏｎａｌ　ｖａｌｕｅ，ｃａｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　７．９１．Ｅａｃｈ１００　ｔｐｏｗｄｅｒ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｃａｎ　ｉｎｃｒｅａｓｅ　ｉｎｃｏｍｅ　ｏｆ　５　９０９．６　ＲＭＢ　ａｎｄ　ｈａｖｅ　ｐｒｅｆｅｒａｂｌｙ　ｅｃｏｎｏｍｉｃ　ｂｅｎｅｆｉｔｓ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｗｈｅａｔ；ｂｌｅｎｄｉｎｇ；ｐｏｗｄｅｒ　ｐｒｏｃｅｓｓ；ｆｌｏｕｒ　ｙｉｅｌｄ面粉加工企业的生产经营，不仅要为市场提供符合食品安全要求且适销对路的产品，而且更要考虑企业生存与发展，在一定时期内必须有经济效益。

面粉品质对面的品质的影响

面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。

虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。

蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。

小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。

分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。

蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。

一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。

蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。

蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。

所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。

蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。

面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。

此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。

通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。

小麦粉主要成分对面条品质的影响研究

面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第1期小麦粉主要成分对面条品质的影响研究张惠琴臧清露李超刘佳闻张洁李继洋李玲玉盛建国孔德昭李雅琪（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）摘要:面条是我国一种传统美食，其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用。

为了保证面条的质量，国内外很多学者进行了研究，从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面，探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响。

关键词:小麦粉;淀粉;蛋白质;湿面条;品质中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2021）01-0016-04面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点,倍受人们喜爱n随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。

目前,国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高，其质有。

小麦经加工小麦粉，其主成分是淀粉、、蛋质、，有生质。

国内大，各分与面条品质之。

在小麦粉成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质。

，文中对淀粉蛋质对面条品质，以为面条加工工、面条、面条口感与品质等提供理论基础，1淀粉对面条品质的影响1.1淀粉含量大发淀粉与面条、干质、蛋质在正，对面条食用味有一正面[I-2]o[3]为，随着小麦粉中淀粉加（蛋质，面条质、都化！＜0.05），面条加（！＜0.05）o，面条感与质分析一致。

淀粉高面条中淀粉糊化作，从加对收;淀粉高大淀粉，导干质高;淀粉高导蛋质对减，蛋质多少决小麦粉所成面条中面筋网络弱。

蛋白质使面筋网络在面条烹调程中破碎断裂，流入面汤,造成蛋质，多蛋白质又面条食味。

淀粉与面条光滑性、面条表观状态呈负，淀粉高面条表面不光滑、易断条及咀嚼差等。

小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究.

２．１小麦籽粒物理性状之间的关系及其与出粉率的
关系
表３
样品号
水分／％
蛋白质／％
１４个品种小麦籽粒各物理和化学性状测定结果如表３所示。
小麦籽粒物理和化学指标测定结果灰分／％
千粒重／ｇ
容重／ｇ
角质率／％
硬质率／％
出粉率／％
８１－Ｃ４１６９（冀）
周麦１２冀麦１７济南２０丰抗１３藁城８９０１新乡９５３５普通白硬冬１号河北农大２１１京双１６百农６４邯７８０８沧州７８（１３）－３
分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系四个方面，对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨；通过研究，发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质；在１４个小麦品种中以藁城８９０１、百农６４、周麦１２、白硬冬１号制面效果较好。济南２０、
关键词：面条；蛋白质；淀粉；糊化特性中图分类号：ＴＳ２１１．４３
１６
粮食加工２００８年第３３卷第１期
小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究
李武平１，纪建海２＊，张建芳２，顾晓玲２，崔志军２
（１．内蒙古乌兰察布市粮食局，内蒙古乌兰察布０１２０００；２．河北交通职业技术学院粮食工程系，石家庄０５００５６）
摘要：结合粮食加工厂实际需要和实验室条件，从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评
１２３４５６６７８９１０１１１２１３
８６００型６１－７１型７６６－型８８０１０１型６０目ＪＭＣ－Ⅱ型ＪＪＪＭ５４型１８００型７４００型８１０１０５００１型ＲＶＡ－３Ｄ型ＷＧＢ－２０００型ＷＥＬＬ－Ｂ５ＡＤＭＴ－５型
ＲＶＡ快速粘度分析仪
智能白度测定仪
制面机电动压面机
１．２主要实验方法
１．２．１小麦籽粒性质的测定

简析小麦各种组分与面条品质的关系

研究表明，硬质和软质小麦粉经过脱脂后，挂面的白度和强度增加了，脂类的存在能提高应切力，而降低熟面条的表面硬度；非极性脂质能够增加熟面条的表面硬度，而非极性脂质和糖脂会降低挂面的断裂强度。脱脂后煮面时间减少，但熟面条的应切力增加，表明咀嚼力增加，另一方面表面硬度降低，煮面损失增加。章绍兵等人利用分离重组的手段，使参试面粉中的游离脂含量及脂类组分的比例超出常规范围，用 TA － XT2i 质构分析仪测定熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验，结果表明，游离脂含量增加时，面条先硬后软，黏结性和回复性有所降低，面条的干物质损失率随之增大，干物质吸水率下降；面粉中含有少量的脂，面条的拉伸强度及延伸性都好；极性脂质对面条保持良好的流变性质至关重要。
蛋白质的组成成分比其含量对面条品质影响更大。不同小麦品种，其麦谷蛋白和醇溶蛋白的含量和比例不同，这导致了面团的弹性及延展性不同，因而造成加工品质的差异。 Griybowski 等人研究表明，面条的煮制品质与麦谷蛋白、醇溶蛋白的比值有关，并认为其比值应小于 1．5，与低分子量、中分子量麦谷蛋白的比值也呈显著正相关（r＝0．96）。小麦贮藏蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的数量和比例对面条的品质有重要影响。在蛋白质含量一定的情况下，熟面条的黏合性和咀嚼性与麦谷蛋白和醇溶蛋白的比值显著正相关；麦谷蛋白相对含量增加，面条的硬度和抗拉伸强度变大。
沉降值对面条品质也有一定的影响。沉淀值是蛋白质数量与质量的综合反映，可以较好地反映不同品种小麦的加工品质，用以判定面粉的加工用途。沉降值越大，表明面筋强度越大，对剪切力有较强抵抗作用，所制作面条的韧性好，在蒸煮过程中，会减少蛋白质失落，对面条的品质有益。有研究表明，如果 Zeleny－沉降值过高，面团强度大，面条煮至白芯消失的时间明显延长，面条表面被水煮侵蚀的程度也随之加重，造成面条表面粗糙，亮度降低，煮面品尝总分随

小麦粉组分对产品品质的影响

小麦粉组分对产品品质的影响小麦粉的组分主要包括淀粉和蛋白质。

淀粉中直链、支链的比例，蛋白质中麦谷蛋白、醇溶蛋白的组成等，影响着面团中的面筋网络等内部组织结构，也决定了制作成面团的弹性、粘度等。

此外，组分在熟制、冻结、贮藏等加工及贮藏过程中的变化等，最终都影响着冷冻面条的品质。

1、小麦粉中蛋白质对于产品品质的影响小麦粉中大约含有12%的蛋白质，大致可分为两个大类:面筋蛋白和非面筋蛋白，其中非面筋蛋白占15-20%，主要包括清蛋白(溶于水)和球蛋白(溶于稀盐溶液)。

面筋蛋白又被称为贮藏蛋白占80-85%，不溶于水，吸水后形成具有一定粘弹性的网络结构，可分为醇溶蛋白和麦谷蛋白，醇溶蛋白的分了量在30000到80000之问，呈现单链结构，链内通过肤氨酸二硫键连接，具有较强的吸水性，含有。

四种结构，通过疏水作用和氢键与麦谷蛋白结合，促进面团的流动性和可扩展性。

谷蛋白属于多链结构，分了量在80000以上，表现出较强的抗延展性，是面团具有弹性的主要原因。

谷蛋白主要是亚基通过二硫键连接构成，亚基由高分子量(65000-90000)和低分子量(30000-60000)之分，面筋蛋白形成骨架，淀粉颗粒分布于其中，冷冻面条的弹性、韧性等物性指标与蛋白质有着密切的关系。

郑了赘等阐述了冷冻面条中蛋白质的作用，蛋白质的含量和组成从各个方面影响冷冻面条的品质。

师俊玲等通过控制原料的比例，研究了蛋白质对于挂面、方便面的品质影响，蛋白质吸水或变性后形成的面筋网络结构使面团具有可塑性、弹性、韧性，是影响方便面复水性的主要原因。

刘锐等研究了蛋白质含量与面条白度、表观状态、质构特性等的关系，得到结论，较高蛋白质质量能够改善面条的蒸煮品质和感官评分，过高则会导致面条的外观品质变差，蛋白质含量应控制在12-14%湿面筋含量28-34%，沉降值40-45 mL，稳定时问5-15 min，为较为优质的蛋白质指标。

陆启玉等采用分离重组法分析了熟制面条的物性指标与蛋白质含量的关系，得出结论，面条的硬度与蛋白质含量正相关，面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关，麦谷蛋白相对含量增加使得面条的硬度和抗拉仲强度变大。

面条品质与小麦粉成分关系的研究进展.

制面技术面条品质与小麦粉成分关系的研究进展章绍兵陆启玉吕燕红（郑州工程学院粮油食品学院郑州・450052）摘要：将面条的几项主要品质参数与小麦粉成分关系的研究作了简要的综述。

面条的色泽与蛋白质和灰分含量高度负相关；杜伦小麦面筋中富含半胱氨酸蛋白质(DSG的SH+SS越高，面条的表面状况越理想，DSG 在阻止煮后通心面表面解聚时起到了一定的作用；除了峰值粘度，黄色加碱面条的硬度和光滑度与所有的RVA 参数高度正相关，而淀粉膨胀力与面条的硬度负相关；非极性脂影响煮后通心粉的表面粘度；沉降值越大，面条煮面损失越少。

关键词：面条; 品质; 小麦粉中图分类号：TS213.2+4 文献标识码：A 文章编号： 1005-9989(200306-0066-04Development of study on the relationships betweennoodle quality and wheat flour componentsZHANG Shao-bing LU Qi-yu LV Yan -hong(The Faculty of Food and Engineering, Zhengzhou Institute ofTechnology, Zhengzhou, 450052Abstract: The studies on the relationships between several major quality parameters of noodle and wheat flour components were reviewed.The colour of noodles is highly negatively correlated with protein and ash content;The more the content of SS+SH in theDurum wheat sulfur-rich glutenins (DSG is,the better the surface conditions of paste are, and DSG proteins play a functional role in preventing disaggregation of the cooked paste surface;the firmness and smoothness of yellow alkaline noodle are significantly correlated to all the RVA parameters but peak viscosity,and the starch swelling power is negatively correlated with the firmness;the non-polar lipids affects the surface stickiness of cooked paste; the higher SDS value is, the less cooking loss of noodle is. Key words: noodles ；quality ；wheat flour0 前言世界上的面条种类很多，在西方有意大利面条，在东方有中国式面条、日本式面条等。

中澳小麦配麦对小麦粉和面条品质的影响

ｎｅｓｅｉｎｆｅｒｉｏｒｗｈｅａｔｓｉｇｎｉｉｃｆａｎｔｌｙ，ｗｈｉｌｅｔｈｅｎｏｏｄｌｅｑｕａｌｉｔｙｍａｄｅｏｆｔｈｅｔｗｏｋｉｎቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ ｓｏｆＣｈｉｎｅｓｅｗｈｅａｔｗａｓｎｏｔ
ＣＨＡＮＧＬｉｕ，ＣＨＥＮＹａｏ，ＤＵＡＮＸｉａｏ—ｌｉａｎｇ，ＳＵＮＨｕｉ
（ＡｃａｄｅｍｙｏｆＳｔａｔｅＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎｏｆＧｒａｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００３７）
粮油食品科技第２５卷２０１７年第１期
营养与品质
中澳小麦配麦对小麦粉和面条品质的影响
常柳，陈瑶，段晓亮，孙辉
（国家粮食局科学研究院，北京１０００３７）
摘
要：将三种澳洲小麦按不同比例分别与两种中国小麦配麦制粉，研究配麦对小麦粉和面条品质
的影响。结果表明：在相同灰分含量的条件下，澳麦的实验制粉出粉率高于参试中国小麦，配麦可以改变小麦粉面筋强弱、面团流变学等品质特性；澳麦Ａｌ（优质白麦）对两种中国小麦面条品质的改良效果均达到显著水平，澳麦Ａ２（优质硬麦）对品质稍差的中国小麦面条品质的改良效果显著，
ｉｍｐｒｏｖｅｄｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙｂｙＡｕｓｔｒａｌｉａｎｗｈｅａｔＡ３（Ｈａｒｄ）．ＴｈｅｂｅｓｔｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎｗａｓＣ３Ａ１（５０：５０）．Ｑｕａｌｉ－

面条色泽与小麦品种品质性状的关系

写一篇面条色泽与小麦品种品质性状的关系的报告，600字报告标题：面条色泽与小麦品种品质性状的关系
报告摘要：本报告旨在探讨面条色泽与小麦品种品质性状之间的关系。

本报告采用实验法，从四种小麦品种中比较不同的色泽，并分析出影响面条色泽的原因。

本报告发现，小麦品种品质性状会影响面条色泽，特别是谷类和糙米品种。

本报告通过实验得出：影响面条色泽的原因包括：小麦品种、水份含量、面粉成分、加工工艺等。

在小麦品种方面，实验发现，谷类和糙米品种的面条色泽明显比其他品种明亮。

此外，面粉成分也会影响面条色泽，如面粉的淀粉含量越高面条色泽越浅；水份含量也会加深面条的色泽；而工艺方面，如果在松面团制作过程中，面粉涂抹不均匀，面条色泽也会遭受影响。

本报告为食品工业界提供了一定的理论基础，可以帮助食品加工厂和终端消费者对小麦品种品质性状及其对面条色泽的影响进行定量评价、判断，特别是对采购及生产人员在选择原料时具有十分重要的指导意义。

本报告对于未来改善面条色泽的研究有一定的参考价值。

综上所述，小麦品种品质性状会影响面条色泽，谷类和糙米品种的面条色泽明显比其他品种明亮。

这提示在选择原料及加工工艺时必须加以注意，才能保证色泽更加美观。

粒度对小麦粉及面制品品质影响的研究进展

ｈｅｔｃｏｌｏｒＷａｓｂｅＲｒ．ｅＴｈｅｓｅｎｓｏｙｒｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓａｎｄｅｄｉｂｌｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｎｏｏｄｌｅｓａｎｄｂｒｅａｄｗｅｒｅａｌｓｏｉｎｌｆｕｅｎｃｄｅ
ｗｅｒｅｓｉｇｎｉｉｆｃａｎｔｌｙｄｉｆｅｒｅｎｔ．Ｗｉｈｔｈｅｔｄｅｃｒｅａｓｅｏｆｐａｒｔｉｃｌｅｓｉｚｅｏｆｗｈｅａｔｌｆｏｕｒ，ｈｅｔａｓｈｃｏｎｔｅｎｔｏｆｗｈｅａｔ
王崇崇，王晓曦，马森（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州，４５０００１）要：小麦粉粒度不同，其组成成分和小麦粉品质存在显著差异。随着小麦粉粒度的减小，
质等也受小麦粉粒度的影响。因此，在用小麦粉制作面制品时需要综合考虑各种因素。关键词：小麦粉粒度；小麦粉组成成分；理化特性；馒头；面条；面包
ｓｅｄｉｍｅｎｔａｔｉｏｎｖａｌｕｅｎｃｉｒｅｓｅａｄｇｒａｄｕａｎｙ．Ｓｅａｔｍｅｄｂｕｎｓ，ｎｏｏｄｌｅｓｎｄａｂｒｅａｄｗｈｉｃｈｍａｄｅｆｒｏｍｉｆｄｅｒｅｎｔｇｒａｎｉ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａｓｔｈｅｇｒａｉｎｓｉｚｅｏｆｗｈｅａｔｌｆｏｕｒｗａｓｄｉｆｅｒｅｎｔ，ｈｅｔｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎａｎｄｈｅｔｑｕａｌｉｔｙｏｆｗｈｅａｔｌｆｏｒｕ

“中澳小麦配麦研讨会”在京召开

“中澳小麦配麦研讨会”在京召开
锡宛
【期刊名称】《粮食与食品工业》
【年(卷),期】2012(019)002
【摘要】2012年2月23日，由中粮集团与澳大利亚粮食研究院、国家粮食局科学研究院联合举办的“中澳小麦配麦研讨会”在北京国宾酒店召开。

来自澳大利亚研究机构、小麦种植者协会的10位代表和来自我国国内著名小麦粉和面条生产、贸易、储运企业和研究机构的70多位代表参加了研讨会。

【总页数】1页(P33-33)
【作者】锡宛
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS211.7
【相关文献】
1.中澳小麦配麦对面条品质的影响
2.中澳小麦配麦对小麦粉和面条品质的影响
3.“中澳小麦配麦研讨会”在京召开
4.中澳水效标识和标准研讨会在京召开
5.中澳合作共同推动新材料科技创新与应用——中澳科技创新高峰研讨会在京召开
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

论述小麦制粉中搭配的目的和意义

论述小麦制粉中搭配的目的和意义
小麦制粉是一种重要的粮食加工过程，其中搭配是指将不同种类、不同产地、不同质量的小麦进行混合搭配，以达到更优质的制粉效果。

小麦制粉中的搭配具有重要的意义和目的，主要体现在以下几个方面：
1. 提高产品质量：通过搭配不同种类、不同产地、不同质量的小麦，可以使得制粉后的产品质量更加稳定和优秀。

不同的小麦在营养成分、蛋白质含量、硬度、湿度等方面存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到互补，从而使得制粉后的产品更加符合要求。

2. 增加产品营养价值：小麦制粉中的搭配可以增加产品的营养价值。

不同种类、不同产地的小麦在营养成分上存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到互补，从而使得制粉后的产品更加丰富和均衡。

3. 改善产品口感：通过搭配不同种类、不同质量的小麦，可以使得制粉后的产品口感更加好。

不同的小麦在粒度、硬度、韧性等方面存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到中和，从而使得制粉后的产品更加符合消费者的口味需求。

4. 降低生产成本：通过搭配不同种类、不同质量的小麦，可以降低生产成本。

不同的小麦价格存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到中和，从而使得制粉后的产品更加经济实惠。

5. 保护环境：小麦制粉中的搭配可以保护环境。

不同种类、不同质量的小麦在种植、运输、加工等方面存在差异，通过搭配可以使得这些差异得到中和，从而使得制粉后的产品更加环保和可持续。

综上所述，小麦制粉中的搭配具有重要的意义和目的，可以提高产品质量、增加产品营养价值、改善产品口感、降低生产成本、保护环境等。

在小麦制粉过程中，应该根据具体情况进行科学合理的搭配，以达到更优质的制粉效果。