坚果焙烤香气化合物的研究进展
果实香气物质的研究进展
的因素以及相关合成的分子调控机理等 ５个阶段进行 了简要 的概述与展望 。 关键词 ：果实香气 ； 芳 香物质 ； 合成途径 ； 调控机理 ； 影响 因素
中 图分 类 号 ：Ｑ ９ ４ ６ 文 献 标 志码 ：Ａ
香 气是 果实 风味 品质 的重 要指标 之 一 ， 芳 香 的果 品更 能 吸 引 消 费者 ， 更 具 市 场 竞争 力 。随 着 国 内外
收稿 日期 ： ２ ０ １ ３— ０ ６— ２ ６ 基金 项 目：国家 自然科学基金项 目（ ３ １ ２ ０ １ ５ ８ ８ ） ； 广东省农业科学 院院长基金项 目（ ２ ０ １ ２ ０ ９ ） 作者 简介 ： 黎源 （ １ ９ ８ ８一） ， 男， 湖南株洲人 ， 江西农 业大学农 学院 ２ ０ １ １级硕 士研 究生． 通信作者 ： 董涛 ， 博士． Ｅ — ｍ ａ ｉ ｌ ： ｔ ａ ｏ ｄ ２ ０ ０ ４ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｎ ｒ
实 的香气 物质 ， 但 多数挥 发性 物质 在果 实 中含量 较低 ， 不 能被 人 的嗅觉 器 官所 感 知 。因此 ， 对 于 果实 香 气 物 质 的研 究 ， 主要集 中在那些 呈香 性强 且 对人 的嗅觉 器 官 起作 用 的物 质 。香 气值 （ Ｏ ｄ ｏ ｒ ｖ ａ ｌ ｕ ￣ ， Ｏ Ｖ） 是
Ｈ Ｓ ） 、 超临界萃 取法 （ Ｓ ｕ ｐ ｅ ｒ ｃ ｒ ｉ ｔ ｉ ｃ ａ ｌ Ｆ ｌ ｕ ｉ ｄ Ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ，Ｓ Ｆ Ｅ） 和 固相微 萃 取法 （ Ｓ ｏ ｌ ｉ ｄ Ｐ ｈ ａ ｓ ｅ Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ，
（ Ｓ ｉ ｍ ｕ ｌ ｔ ａ ｎ ｅ ｏ ｕ ｓ Ｄ ｉ ｓ ｔ ｉ ｌ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ， Ｓ Ｄ Ｅ ） 、 溶剂萃取法 （ Ｓ ｏ ｌ ｖ ｅ ｎ ｔ Ｅ ｘ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ， Ｓ Ｅ ） 、 顶空进样 法（ Ｈ ｅ ａ ｄ ｓ ｐ ａ ｃ ｅ ，
基于主成分分析和聚类分析的烘烤类澳洲坚果果仁综合品质评价
秦力悦，石萍萍，李荣辉，等. 基于主成分分析和聚类分析的烘烤类澳洲坚果果仁综合品质评价[J]. 食品工业科技，2023，44（18）：331−341. doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100124QIN Liyue, SHI Pingping, LI Ronghui, et al. Comprehensive Quality Evaluation of Roasted Kernels in Macadamia Nuts Based on Principal Component Analysis and Cluster Analysis[J]. Science and Technology of Food Industry, 2023, 44(18): 331−341. (in Chinese with English abstract). doi: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100124· 分析检测 ·基于主成分分析和聚类分析的烘烤类澳洲坚果果仁综合品质评价秦力悦，石萍萍，李荣辉，马菲菲，胡 昕，何代琴，申 挥，苏火生*（云南省农业科学院农产品加工研究所，云南昆明 650221）摘 要：为了探究烘烤类澳洲坚果果仁的品质评价指标并建立品质评价体系，本文选取21种不同温度和时间烘烤的澳洲坚果果仁，对其进行了16项品质指标（褐变值、水分、总酚含量、ABTS +自由基清除率、酸价、过氧化值、硬度、破裂力、剪切力和7个感官评价项目）的测定和评价，并运用相关性分析、主成分分析和聚类分析的方法对16项指标进行分析，筛选出烘烤类澳洲坚果果仁品质评价的关键性指标。
结果表明，随烘烤温度和时间的增加，澳洲坚果果仁水分、硬度、破裂力、剪切力以及感官评价的硬度均呈下降趋势，而褐变值、酸价、过氧化值、感官评价中的颜色、香气、香甜味、焦苦味、脆度、总体喜好度总体呈上升趋势，总酚含量和ABTS +自由基清除率呈先升高后下降的趋势；16项品质评价指标之间，11对指标之间有显著的相关性（P <0.05），66对指标之间有极显著的相关性（P <0.01），褐变值与感官评价中的颜色、香气、脆度、焦苦味呈极显著的正相关（P <0.01），水分与硬度、破裂力、剪切力呈极显著的正相关（P <0.01），总体喜好度与褐变值、总酚含量、ABTS +自由基清除率呈正相关，与硬度、破裂力、剪切力呈负相关，与感官评价中的颜色、香气、香甜味和脆度呈正相关；主成分分析表明130 ℃/30 min 烘烤的澳洲坚果果仁综合得分最高；结合聚类分析，最终确定水分、褐变值、硬度、ABTS +自由基清除率、酸价和过氧化值6个指标为评价烘烤类澳洲坚果果仁品质的关键性指标。
果实香气合成研究进展
果实香气合成研究进展作者：陈明向妙莲来源：《现代园艺》2011年第09期摘要：香气是果实重要的品质指标之一，本文综述了果实香气主要成分及其生物合成途径和相关酶，以及乙烯在果实香气合成中的作用。
关键词：果实；香气；生物合成；乙烯香气成分通常是指那些人们通过味觉和嗅觉能感觉到的物质。
大部分水果都具有自身独特怡人的香气，这些香气成分能客观地反映不同水果的风味特点，是评价果实风味品质的重要指标。
近年来，随着人们生活水平的提高，对果实品质的要求也越来越高，香气作为果实重要的品质指标之一日益受到人们的关注，尤其是气谱-质谱联用(GC-MS)分析测试技术的发展，使香气研究成为近年来果实品质研究的热点。
1 果实的主要香气成分果实的香气物质是由不同挥发性物质组成的混合物，不同种类甚至同一种类不同品种间，果实香气成分差异很大，如苹果350多种、草莓 300多种、杧果270多种、葡萄460多种、香蕉200多种、番茄400多种（宋丽娟等，2008）。
每一种挥发性成分对水果香气的贡献不仅取决于它的绝对含量和浓度，更重要的是要看它的风味阈值(threshold)，即指人的嗅觉器官能感受到的该化合物所需的最小浓度值。
阈值越大的化合物,越不易感觉到，阈值越小的化合物，即使浓度很低时也能感觉到。
因此只有能够达到风味阈值的小部分挥发性复合物才对果实香气起主要作用，且只有把它们作为一个整体时才具有某一果实的芳香特征。
苹果挥发性物质中，低分子酯类物质占78%~92%，以乙酸、丁酸和己酸分别与乙醇、丁醇和己醇形成的酯类为主(Dixon and Hewett，2000)，它们具有典型的苹果香味，且味感阈值很低，其中2-甲基丁酸乙酯的味感阈值仅为0.1×10-6 mL/L(V/V)，被认为是苹果的重要香气成分之一(Rowan et al.，1996)。
酯类物质是猕猴桃特征香气的主要成分，是构成猕猴桃果实整体香气品质最重要的成分，也是成熟猕猴桃果实香气成分中最具代表性的物质之一。
板栗挥发性香气成分研究
摘要采用水蒸气蒸馏提取,并用气相色谱-质谱联用技术对板栗炒制前后果壳和果仁中的挥发性成分进行分析。
结果表明,从生栗壳、生栗果仁、熟栗壳、熟栗果仁中分别鉴定出20、11、19、11种挥发性成分。
在生栗果仁中,香气的主要物质基础是2-甲氧基-4-乙烯苯酚(12.51%)、亚油酸乙酯(8.15%)、1,2-二甲氧基-4-(1-丙烯基)-苯(7.42%)、7-十六碳烯醛(5.18%)、2-十七碳烯醛(3.42%);在熟栗果仁中,香气的主要物质基础是n-十六酸(18.68%)、十八醛(7.06%)、甘油棕榈酸酯(4.27%)、1-二十醇(3.70%)、油酸(2.00%)。
炒制加工过程对板栗果仁的口味影响显著,且果仁中的挥发性成分在炒制过程中进入到果壳,但果壳中的挥发性成分对果仁的口味基本上没有影响。
关键词板栗;果壳;果仁;气相色谱-质谱;水蒸气蒸馏;挥发性成分中图分类号TS255.1文献标识码A 文章编号1007-5739(2020)18-0203-03开放科学(资源服务)标识码(OSID )Analysis on Volatile Aroma Components in ChestnutLIU Min(Liaoning Xinnasi Fire Detection Co.,Ltd.,Shenyang Liaoning 110141)Abstract Volatile components in chestnut shells and nutlets before and after frying were extracted by steam distillation method and analyzed by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS).The results showed that 20,11,19and 11volatile components were identified from raw chestnut shells,raw chestnut kernels,fried chestnut shells,and fried chestnut kernels,respectively.In raw chestnut kernels,the main material basis of aroma were 2-methoxy-4-vinylphenol (12.51%),linoleic acid ethyl ester (8.15%),1,2-dimethoxy-4-(1-propenyl)-benzene (7.42%),7-hexadecenal (5.18%),2-heptadecenal (3.42%);in fried chestnut nuts,the main material basis of aroma were n-hexadecanoic acid (18.68%),octadecanal (7.06%),glycerol 1-palmitate (4.27%),1-eicosanol (3.70%),oleic acid (2.00%).Frying had important effects on the flavor of chestnut nutlets,and the volatile constituents of fried chestnut in the nutlets merged into the shells in the process of frying.However,the volatile constituents in the shells had no influence on the flavor of the fried chestnut nutlets.Key words chestnut;shell;nutlet;gas chromatography and mass spectrometry (GC-MS);steam distillation;volatile component板栗挥发性香气成分研究刘敏(辽宁新纳斯消防检测有限公司,辽宁沈阳110141)板栗(Castanea mollissima BL.)为山毛榉科(Fagaceae )栗属坚果类植物,又名中国板栗(Chinese chestnut ),原产于中国,现分布于亚洲、欧洲、美洲和非洲。
葵花籽焙烤前后瓜子仁中脂溶性风味物质的研究
质 谱条 件 ： 子源 为 Ｅ ， 离 Ｉ 电子 能量 ７ Ｖ， 子源 温度 为 ２ ０。 接 口温 度 ２ ０。 四极 杆温 度 １ ０℃ ； ０ｅ 离 ０ Ｃ； ８ Ｃ； ５ 电子倍增 器 电压 ２ ４ Ｖ； ． ３ｋ 扫描 范 围 ５ ～５ ０ｕ 溶剂 延迟 时 间 ３ｍｉ． Ｏ ０ ； ｎ
２ 结 果 和 讨 论
２ １ 瓜 子 中 的 主 要 成 分 含 量 ．
普葵 和焙 烤后瓜 子 两 种瓜 子 仁 的 主要 成 分 差 别 较 大 ， 焙 炒后 ， 子 仁 中的 水 分 含 量 明显 降 低 ， 经 瓜 从
摘 要 ： 索 氏脂 肪 提 取 器 萃 取 出普 葵 原 料 和其 焙 烤 后 瓜 子 仁 中 的 脂 溶 性 风 味 物 质 ， 气 相 色 谱 ～ 质 谱 联 用 法 用 用 分 析 其 中的 化 学 成 分 ， 检索 出 ３ 共 ９种 化 学 物质 ， 生 熟 瓜 子 仁 中 主 要 化 学成 分进 行 对 比． 果 表 明 ： 对 结 焙烤 后瓜 子 脂 溶 性 风 味 物 质 中 有 ２种 成 分 含量 比 原 料增 加 １０倍 以 上 ， 成 分含 量 提 高 １ 倍 以上 ， ０ ７种 Ｏ ３种 成 分 含 量 提 高 ５倍 以 上 ， 成 分 含 量 提 高 １到 ４ 不等 ， 他 成 分 均 有 不 同程 度 提 高 ， 一 种 成 分 含 量 较 原 料 低 ． ７种 倍 其 仅 关 键 词 ： 花 籽 ； 烤后 瓜 子 ； 子 仁 ； 溶 性 风 味物 质 ； － 葵 焙 瓜 脂 ＧＣ ＭＳ
澳洲坚果露酒香气成分gc-ms分析
ＭＳ分析，旨在了解澳洲坚果露酒香气特征，为其进一步开发 利用等提供依据。
１ 材料与方法
国种植面积达 １８万 ｈｍ２，且还在逐步扩大。澳洲坚果食用部 １．１ 材料与仪器
分为果仁，深加工后针对果壳的利用研究一直处于探索阶段。 １．１．１ 供试原材料 澳洲坚果露酒，由笔者所在的实验室制
澳洲坚果的果壳约占总质量 ５０％以上，每年产生的澳洲坚果 备保存。浸泡基酒为贵州兴义产的包谷酒（可用于药酒、果
澳洲坚果（Ｍａｃａｄａｍｉａｓｐｐ．）又被称作昆士兰栗、澳洲胡 活性炭、滤料等产品。大量研究表明，坚果果壳包含烯烃、酸
桃、夏威夷果、昆士兰果，属山龙眼科（Ｐｒｏｔｅａｃｅａｅ）多年生常绿 类、醛类、酮类、内酯类等物质，且澳洲坚果果壳乙醇提取物具
果树［１］，原产于澳大利亚昆士兰东南部和新南威尔士东北部 的热带、亚热带雨林，目前，主要生产国有中国、澳大利亚、美 国、南非、巴西、哥斯达黎加、肯尼亚、危地马拉等［２］。由于澳
康专苗，雷朝云，范建新，何凤平，李向勇，刘小翠，刘凡值
（贵州省农业科学院亚热带作物研究所，贵州兴义 ５６２４００）
摘要：为了解澳洲坚果露酒及浸泡 基 酒 的 香 气 成 分，采 用 顶 空 固 相 微 萃 取 （ＨＳ－ＳＰＭＥ）与 气 相 色 谱 质 谱 （ＧＣ－ ＭＳ）相结合的方法定性分析这 ２种样品的香气成分。结果表明，２个样品依次检测出 ６７、７９种香气成分，香气成分本 质的差异决定了其特有的风味和口感。其中，浸泡基酒当中的主要香气成分棕榈酸乙酯，为 １７．２１％；癸酸乙酯，为 ７３８％；十二酸乙酯，为 ４．４０％；辛酸乙酯，为 ４．１６％；丁酸乙酯，为 ２．５９％；己酸乙酯，为 １．７５％；十四酸乙酯，为 １４７％；苯乙醇，为 ６．６１％；乙酸异戊酯，为 ３．２７％；丁二酸二乙酯，为 ２．４２％；澳洲坚果露酒当中的主要香气成分棕榈 酸乙酯，为 １６．７２％；癸酸乙酯，为 ７．５８％；十二酸乙酯，为 ３．５７％；辛酸乙酯，为 ４．０１％；丁酸乙酯，为 ３．０９％；己酸乙 酯，为 １．５８％；十四酸乙酯，为 １．０１％；苯乙醇，为 １０．１８％；异戊醇，为 ９．１０％；油酸乙酯，为 ３．６０％；琥珀酸二乙酯，为 ２．３４％；香草醛，为 ２．２０％。研究结果可为澳洲坚果露酒的进一步开发利用提供科学依据和数据参考。 关键词：澳洲坚果露酒；浸泡基酒；挥发成分；香气成分；ＧＣ－ＭＳ 中图分类号：ＴＳ２６２．７ 文献标志码：Ａ 文章编号：１００２－１３０２（２０１９）１９－０２１８－０６
烘烤花生中关键香味化合物的研究
烘烤花生中关键香味化合物的研究
花生是深受广大群众喜爱的食品，特别是烘烤花生更受欢迎，它拥有独特的香气，而其中的关键香味化合物正是制作烘烤花生的精髓之处。
近年来，研究人员们一直致力于分析和研究花生中的关键香味化合物，并以此为基础来开发新的口味和改善食品的口感。
研究发现，花生中存在着多种关键香味化合物，例如2，6-二甲基呋喃、4-甲氧基-2，6-二甲基呋喃等。
这些物质可以被嗅觉感知到，最重要的是它们可以充当构建烘烤花生口感的基础。
此外，还有一些次要的香味物质，它们也可以作为烘烤花生口感的补充，如烯丙基糖苷醚和2，4-二甲基呋喃。
研究表明，只有当花生内部的这些关键香味化合物的相对含量达到一定的水平时，花生才能得到足够的烘烤，才能具有独特的香气以及良好的口感。
因此，在花生生产过程中，制造商需要采取一系列措施来确保每一条花生中含有足够的这些重要物质。
最后，研究表明，烘烤花生制作过程中最重要的地方就是分析并掌握花生中的关键香味化合物的含量，只有这样才能成功地制作出具有丰富香气的高质量的烘烤花生。
基于食品科学与工程的干果挥发物的萃取与分析研究
基于食品科学与工程的干果挥发物的萃取与分析研究干果作为一种常见的食品，因其特有的口感和丰富的营养成分而受到人们的喜爱。
研究干果中的挥发物有助于了解其风味和营养特性，对干果产业的发展具有重要意义。
本文将基于食品科学与工程的角度，对干果挥发物的萃取和分析进行研究。
一、干果挥发物的特性干果是由于水分流失而呈现出干燥状态的水果，挥发物是干果中能散发出特定香气的化学物质。
挥发物的种类和含量对干果的风味和品质起着重要作用。
在干果中，挥发物主要来自于果实中的挥发性化合物，如醛类、酮类、醇类等。
挥发物的性质和含量不仅受到水果种类的影响，还受到果实成熟度、存储温度和加工方法等因素的影响。
二、干果挥发物的萃取方法为了研究干果中的挥发物，科学家们常常采用各种不同的萃取方法。
其中常见的方法包括溶剂萃取法、蒸馏法和固相微萃取法等。
溶剂萃取法是将干果样品与适当的溶剂混合，通过溶剂的抽提来提取挥发物。
蒸馏法是通过加热干果样品使其挥发物蒸发，然后将挥发物冷凝后收集。
固相微萃取法则是使用特定的固相材料吸附挥发物，然后通过热解吸或溶剂洗脱等方法将其释放出来。
这些方法各有优劣，选择合适的方法取决于研究的目的和要求。
三、干果挥发物的分析方法对干果挥发物的分析研究是了解其成分和性质的关键。
现代科学技术为挥发物的分析提供了各种先进的方法。
常见的分析方法包括气相色谱质谱联用法（GC-MS）、气相色谱嗅觉分析法（GC-O）、高效液相色谱法（HPLC）等。
GC-MS技术是目前应用最广泛的分析方法之一，它可以对干果挥发物进行分离、鉴定和定量分析，从而得出挥发物的组成和含量等信息。
GC-O技术则结合了气相色谱和嗅觉感知，可以直接对挥发物的风味进行评价。
HPLC技术则适用于一些非挥发性化合物的分析。
四、干果挥发物的研究进展与应用近年来，干果挥发物的研究得到了广泛关注，涉及到挥发物的萃取、鉴定和分析。
由于挥发物与干果的风味和品质密切相关，这些研究对于提高干果的加工工艺、储存和运输具有重要意义。
果实香气成分及其形成研究进展
果实香气成分及其形成研究进展
果实香气成分及其形成研究进展
综述了几种果实的主要芳香物质及其生物合成途径,以及基因工程在提 臧小平 孙光明 WEI Changbin LIU Shenghui ZANG Xiaoping SUN Guangming 作者单位： 中国热带农业科学院南亚热带作物研究所,广东,湛江,524091;国家重要热带作物工程技术研究中心,海南海口,571101 刊 名： 热带农业科学 英文刊名： CHINESE JOURNAL OF TROPICAL AGRICULTURE 年，卷(期)： 2009 29(3) 分类号： Q944.59 关键词： 果实 特征风味化合物 香气 生物合成
干果的香气与风味物质的分析
干果的香气与风味物质的分析干果作为一种受欢迎的零食和食材，具有独特的香气和风味。
这些香气和风味物质是由干果中的化学成分所决定的。
本文将对常见的干果种类进行分析，探讨其香气与风味物质的成分及形成机制。
一、坚果类干果1. 杏仁杏仁是一种常见的坚果类干果，其独特的香气主要来自苯乙醇和苯甲醛。
苯乙醇具有芬芳的香气，而苯甲醛则带有一种温暖的木质香味。
此外，杏仁的风味物质还包括丙烯酸乙酯和巴斯克酮，它们赋予了杏仁浓郁的味道和丰富的层次感。
2. 核桃核桃是另一种常见的坚果类干果，其香气由β-香叶醇和香兰素等化合物组成。
β-香叶醇具有一种清新、花香的味道，而香兰素则带有一种甜美、香草般的香气。
此外，核桃还含有多种风味物质，如γ-辛内酯和反式-2-辛烯酸乙酯，它们为核桃增添了独特的风味。
二、干果类干果1. 葡萄干葡萄干是一种常见的干果类干果，其香气主要来自2,3-己二醇和羟基戊醇等化合物。
这些化合物赋予了葡萄干浓郁的葡萄香气和甜味。
此外，葡萄干还含有多种醛类化合物，如辛醛和戊醛，它们为葡萄干增添了一种烘烤和烟熏的风味。
2. 杏干杏干是一种具有独特风味的干果类干果，其香气主要来自β-酮肟醛和苯乙醇等化合物。
β-酮肟醛具有一种类似杏仁的香味，而苯乙醇则为杏干带来一种香甜的气息。
此外，杏干还富含多种醇类化合物，如乙醇和异丙醇，它们赋予了杏干独特的风味和口感。
三、野生果类干果1. 蓝莓干蓝莓干是一种野生果类干果，其香气主要来自芳樟醇和苯甲醛等化合物。
芳樟醇具有一种清新、果香的味道，而苯甲醛则为蓝莓干带来一种甜美、木质的香气。
此外，蓝莓干还含有多种酮类化合物，如β-福尔马林和丁醇酮，它们为蓝莓干增添了一种淡雅的风味。
2. 草莓干草莓干是另一种野生果类干果，其香气主要来自乙酰丙酸乙酯和苯醇等化合物。
乙酰丙酸乙酯具有一种芬芳的香味，而苯醇则为草莓干带来一种甜美、果香的气息。
此外，草莓干还含有多种醛类化合物，如丁醛和己醛，它们为草莓干增添了一种浓郁的风味。
坚果焙烤香气化合物的研究进展
坚果焙烤香气化合物的研究进展
李丽;高彦祥;袁芳
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2011(000)003
【摘要】综述了近年来关于焙烤坚果中挥发性化合物的研究进展。
焙烤坚果中重要挥发性香气物质可以分为杂环类化合物、烃类及其含氧衍生物和含硫化合物三大类，其中吡嗪类化合物的贡献最大，它们主要是通过美拉德反应、脂类的热降解反应以及两种反应产物间的交互反应产生的。
坚果焙烤后的香气物质主要受焙烤的温度、时间、加热模式、坚果的初始水分含量及品种等对香气物质的影响。
【总页数】7页(P164-169，200)
【作者】李丽;高彦祥;袁芳
【作者单位】中国农业大学，食品科学与营养工程学院，北京 100083;中国农业大学，食品科学与营养工程学院，北京 100083;中国农业大学，食品科学与营养工程学院，北京 100083
【正文语种】中文
【中图分类】TS202.3
【相关文献】
1.焙烤对澳洲坚果果仁挥发性成分特征的影响 [J], 静玮;刘义军;彭芍丹;林丽静;李积华
2.不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响 [J], 黄克昌;邹建云;马尚玄;付镓榕;
郭刚军
3.不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响分析 [J], 彭辉
4.不同焙烤条件对澳洲坚果带壳果品质的影响分析 [J], 彭辉;
5.不同焙烤温度和时间对榛子坚果果仁品质的影响 [J], 孙晓慧;陈兰海;刘娟;陈丽英;张建梅;赵莹;唐明亮
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烘烤花生中关键香味化合物的研究
数据处理由 Xcalibur 软件系统进行处理，未知化 合 物 经 计 算 机 检 索 同 时 与 NIST 谱 库 （ 107 k compounds）和 Wiley 谱库（320 k Compounds, version 6.0）相匹配，仅当正反匹配度均大于 800（最大值为 1 000）的鉴定结果才予以报道。通过匹配度、标准化 合物 GC 保留指数（RI）[10]或芳香特性[11]比较进行化 合 物 鉴 定 ， 化 合 物 的 RI 值 通 过 文 献 导 报 （ 数据库）和文献[12]报道的极性色 谱柱的 RI 值比较来确定。正构烷烃溶液 C6—C26,28,30 用于计算 RI 值。
RI=100
⎜⎜⎝⎛
t
t − tn n+1 − t
n
+ n⎟⎟⎠⎞
式中，t：测定化合物的保留时间；tn：该化合物之前 的烷烃的保留时间；tn+1：该化合物之后的烷烃的保留 时间；n：该化合物前一个烷烃的含碳数。
2 结果
烘烤花生经固相微萃取后，GC-MS 检测出 46 种 已知化合物和 5 种未知化合物（表），其中一些化合 物具有明显的气味，如巧克力味、土豆味、塑料味、 青草味、甜香味、蘑菇味、爆米花味、泥土味、烘烤 味、坚果味、酸味、咖啡味、辛辣味等。
固相微萃取：75 μm CAR/PDMS ，美国 SUPELCO 公司。GC-O 操作在气相色谱-吸闻仪上进行。 1.2 色质谱条件
色谱条件：毛细管柱为 DB-WAX（30 m×0.25 mm i.d. ×0.25 mm）柱，起始温度 40℃，保持 3 min，然
果实香气物质分析研究进展
果实香气物质分析研究进展李杰;韩继成【摘要】果实香气是影响果实风味品质的重要指标,近年来越来越多地受到人们的关注.该文从香气物质的合成途径、分子机理、影响因素及提取、检测和鉴定方法等方面进行概述和展望.【期刊名称】《北方果树》【年(卷),期】2018(000)006【总页数】3页(P1-3)【关键词】果实香气物质;合成途径;分子机理;影响因素【作者】李杰;韩继成【作者单位】河北省农林科学院昌黎果树研究所,河北昌黎 066600;河北省农林科学院昌黎果树研究所,河北昌黎 066600【正文语种】中文【中图分类】S66香气成分是果实内呈现各种风味的化合物，是影响果实风味品质的重要指标。
果实芳香的气味能通过刺激人体表皮细胞使人产生轻松愉快的感觉，与人体的营养关系和人类健康极为密切[1,2]。
因此，研究果实香气成分和改善果实风味品质已成为提高果品质量的重要内容之一。
具有香味的化合物在果实中大约有2 000种，按化学结构可分为醛类、酚类、醇类、酯类、酸类及一些硫化合物；按感官效果又分为辛香型、果香型、青香型、醛香型、木香型等[3]。
香气成分因树种、品种不同而有差异。
苹果果香是三百多种挥发性物质共同作用的结果，主要包括醛类、醇类和酯类[4]。
1 果实香气物质的合成香气成分是果实的次级代谢产物，其出现和含量变化主要发生在果实发育后期，是一个动态的过程。
即果实中的脂肪酸、碳水化合物、蛋白质等一些物质在酶的催化作用下，分解成不同果实特有的呈现香味特征的挥发性化合物[5]。
目前，研究香气成分合成的途径主要有以下3种。
1.1 脂肪酸的氧化形成香气成分的重要前体物质是脂肪酸，其中最主要的两种是亚麻酸和亚油酸，是含有6个碳原子和9个碳原子的醛类、醇类和酯类物质的重要前体，经过一系列生化反应形成[6]。
脂肪酸（亚麻酸和亚油酸酸）过氧羟基脂肪酸含氧酸及C6，C9等挥发性醛类物质醇酯LOX：脂氧合酶HPL：氢过氧化物裂解酶ADH：乙醇脱氢酶AAT：乙酰基转移酶1.2 氨基酸的代谢低碳数的醇、醛、酸和酯类化合物等香气成分经过该过程产生，其类型主要是果香型和酯香型两种。
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系列 反应 ，主 要 是 美 拉 德 反 应 和 脂 类 的 热 降 解 反 应 ，生 成 的 吡 嗪 、呋 喃 、吡 咯 等 有 机 物 产 生
了特有 的风 味 ，而未 经加工 的植 物 种 子很 少 或没
有香 味 。
于世界 前 列 。对 坚 果 香 气 物 质 的研 究 可 追 溯
ｆｏ ｉ ａ ｄ ｒ ａ ｔ ｎ，ｆ ｔ ｈ ｒ ｌｄ ｇ ａ ａｉｎ ａ ｄ ｔｅ ｃ ｏ ｓｒ ａ ｔ ｎ ｆ ｈ ｒ ｄ ｃ ｓ Ｔ ｅ ｃ ａ ａ ｔ ｒ ｔ ｆｔ ｅｖ ｌｔ ｅ ｒ ｍ ｍａ ｌ ｒ ｅ ｃｉ ｌ ｏ ａ ｅ ｍａ ｅ ｒｄ ｔ ｎ ｈ ｒｓ ｅ ｃ ｉ ｓｏ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔ ． ｈ ｈ ｃｅｉ ｉ ｏ ｏａｉ ｔ ｏ ｏ ｔ ｒ ｓｃ ｈ ｌ
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加 。
１ １２ 呋喃类及 其衍 生物 （ ｕａｓａｄｄ ｒ ａｅ） ．． Ｆ ｒｎ ｎ ｅｉ ｔ ｖ ｓ 焙 烤后坚 果 比烤前 呋 喃类 物 质 的含 量 会 显著 增加 。一 些 呋 喃 类 物 质 曾报 道 有 烧 焦 味 、甜 味 、 苦 味 、肉味及椰 子 味 ，可 能 在榛 子 、杏 仁等 坚 果 中起极 其重要 的作用 。呋喃 类 物质 多 数 产生 于
１２ ２ 醛类 （ ｌｅｙ ｅ ） ．． Ａｄ ｈ ｄｓ
烤榛 子 中才能 检测 到 吡 嗪 ，而生 仁 中不 含吡
嗪 ，２ ，５一二 甲基 毗 嗪 的含 量最 高 ，毗 嗪 类化 合
许 多高级 醛 和 芳 香 醛类 都 具 有 愉 快 的 香 气 ， 它们 也是 焙烤风 味 的重 要组成 成分 。Ｃ ～ Ｃ 的饱
（ ｈｎ ｇｉｕ ｕａ Ｕ ｉ ｒ ｔ，Ｃ ｌ ｇ ｆ ｏｄＳｉ ｃ Ｃ ｉａＡ ｒ ｌ ｒ ｎｖ ｓｙ ｏ ｅｅｏ Ｆ ｏ ｃ ｎ ｅ＆ Ｎ ｔｔ ｎ ｎｉｅｒ ｇ ｅ ｉｇ１０ ８ ） ｃｔ ｌ ｅｉ ｌ ｅ ｕｒｉ ａ Ｅ ｇ ｅ ｎ ，Ｂ ｉｎ ０ ０３ ｉｏｌ ｎ ｉ ｊ
坚 果焙 烤 香气 化 合物 的研 究进 展
李 丽 ，高彦祥 ，袁 芳
（ 国农 业大学 ，食 品科学 与营养工 程学 院 ，北 京 中
摘
１０ ８ ） ００３
要 ：综述了近年来关 于焙烤坚呆 中挥发性化合物的研究进展 。焙烤坚果 中重要挥发性香气 物质可 以
分为杂环类化合物 、烃类及其含氧衍生物和含硫化合 物三大类 ，其 中吡 嗪类化 合物的贡献最 大 ，它们 主要是
到２ Ｏ世 纪 ７ ０年 代 ，在 近 ４ ０年 的 发 展 研 究 中 ，
收 稿 日期 ：２ １ ０ １—１ ２—３ ０ 通 讯 作 者
作 者简 介 ：李 丽 （ ９５一），女 ，在 读 硕 士研 究 生 ，研 究 方 向为 天 然 产 物 提取 与食 品添 加 剂 。 １８
对焙 烤 风味有 重 要 贡 献 的 化合 物分 为 杂 环 类 化 合物 、烃类 及其 含 氧 衍 生 物 和 含硫 化 合 物 三 大
在烤 榛子 中 以 ２一甲基 丙 醛 和 ２一、３一甲基 丁醛 最 突出 ，２一、３一甲基 丁醛 具 有 水果 味 ，麦 芽 ，坚果 和巧 克力味 ¨ 。它们 可能分 别来 源 于异
美 拉德反 应和斯 特 勒 克 降解 反应 ，也 可 能 是一 些 糖 的部分 焦糖化 反 应 ＿ 。呋喃 衍 生物 如 糠醛 和糠 ８ Ｊ
ｄｎｓ ｎ ｏｅ） ｉｅ ，Ｉｄ ｌ ｓ 、
很 多酮类也 都 具有 特 殊 的香 气 。作 为 糖类 的
国内在 此 领 域 的研 究 比较 少 ，与 国 外 的差 距 较
大。
硬 或韧 ，通常含 有 一枚 种 子 。包括 通 常 不列 为 坚
果作 物 的种 仁 ，如花 生 、瓜 子 … 。一 般将 坚 果 类 食物分 成两个 亚 类 ：一 是树 坚果 ，包 括 杏 仁 、腰
果 、榛 子 、山 核 桃 、松 子 、核 桃 、板 栗 、 白 果 （ 杏） 银 、开心果 、夏威 夷果 等 ；二 是 种 子 ，包 括 花生 、葵 花 子 、南 瓜 子 、西 瓜 子 等 。杏 仁 、榛
主要 受焙 烤 温度 时 间 、焙 烤 模 式 、坚 果 初 始 水 分 含 量及 品种 等 的影 响。
喃 、吡 啶 、 吡 嗪 、吡 咯 、 噻 唑 、噻 吩 等 含 氮 、
氧 、硫 的杂环 化合 物 （ 表 １ 见 ）对 焙 烤 风 味 的贡 献非 常重 要 ，其 中很 多是 通 过 美 拉 德 反 应 和脂 质
１ ２ ３ 酮类 （ ｅ ｎｓ ．． Ｋ ｔ ｅ） ｏ
类如 ２一 基 呋 喃 和糠 醇 随 焙 烤 程度 增 加 含 量先 戊
减少后升 高 ，这 可 能 由于 在脱 酰胺 基反 应 的 最低
和最 高水 平 时 ，糖 的 激 活 作 用 增 加 。２一戊 基 呋 喃能提供 强烈 的焙 烤 香 气 。２一呋 喃 甲醇 具 有 咖 啡 香气 ，焙烤后 含 量显 著 增 加 ，能赋 予 烤芝 麻 以 复杂 的香 气 。 １ １３ 吡 咯 、 吡 啶 和 吲 哚 类 （ ｙｒｌ ，Ｐ ｒ ． ． Ｐｒ ｅ ｏ ｓ ｙｉ —
Ｋｅ ｒ ｓ ｎ ｔ ；ｒ ａ ｔ ｇ ｖ ｌｔ ｅ ｆ ｖ ｒｃ ｍｐ ｕ ｄ ； ｒ ｓ ａｃ ｄ ａ ｃ ｍｅ ｔ ｙ ｗｏ ｄ ： ｕ ｓ ｏ ｓｉ ； ｏａｉ ａ ｏ ｏ ｏ ｎ ｓ ｅ ｅ ｒｈ ａ ｖ ｎ ｅ ｎ ｎ ｌ ｌ
坚果 是被子 植 物不 裂 干果 的一 个类 型 ，果 壁
通 过 美 拉 德 反 应 、脂 类 的 热 降解 反 应 以及 两 种 反 应产 物 问 的 交 互 反 应 产 生 的 。坚 果 焙 烤 后 的 香 气 物质 主 要 受
焙烤的温度 、时间 、加热模式 、坚果的初始水分含量及品种等对香气物质 的影响 。
关 键 词 ：坚 果 ；焙 烤 ；挥 发 性 化合 物 ；研 究 进 展 中图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２３ Ｓ０ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ：１０ ２ １ （０ １ ０ ０ ６ ０ ０ ６— ５３ ２ １ ）３— １４— ６
和醛 在极低 的浓 度 下有 着 良好 的香气 。如壬 醛 有
物 提供烤榛 子 以坚 果 味 、烤 味和 甜 味 ，其 中具 有
烧 烤味 的 ２一乙基 一 ，５二 甲基 吡 嗪和 ２ ３ ，３一二 乙基 一５一甲基 吡 嗪有 很 高 的 稀 释 因 子 （ Ｄ ＞ Ｆ １０ ） 。含 甲氧基 吡 嗪 ，如 ２一异 丁基 一３一甲 ０ ０ 氧基 吡嗪 、２一丁基 一 ３一甲氧基 毗嗪 可 以在 焙烤 花生 中检测 到 ，具 有强烈 的类似 豌豆 的气味 Ｊ 。
Ａ ｂｓｒ ｃ ｔ ａ ｔ： Ｔｈｓｐａ ｅ ｕ ｉ ｐ ｒｓ ｍｍ ａｉｅ ｈ ｅ ｅ ｒ ｈ ｐ ｏ ｒ ｓ ｆｖ ｌｔｌ ａ ｏ ｏ ｏ ｎｄ ｒ ｍ ｏ ｓｅ ｕ ｓ Ｔｈ ｅ ｏ ａｉｅ ｒｚ ｓｔ ｅｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｏａ ｉ ｆ ｖ ｒｃ ｍｐ ｕ ｓｆｏ ｒ ａ ｔｄ ｎ ｔ． ｅｌ ｅ ｋ ｙ ｖ ｌｔｌ
Ｒｅ ｅ ｃ ｄ ａ ｃ ｆｖ ｌｔｅ ｆ ｖ ｏ ｐ ｕ ｄ ｓ ａｒ ｈ ａ ｖ ｎ ｅ ｏ ｏａ ｉ ｌ ｏｒｃ ｍ ｏ ｎ ｓ ｌ ａ
ｆＯ ｒ ａ ｔ ｄ ｎ ｔ ｒ ｍ ｏ ｓ ｅ ｕ ｓ
ＬＩ Ｌｉ ＧＡＯ ｎ・ ａ ， Ｙａ Ｘｉ ｎｇ，ＹＵＡＮ ｎ Ｆａ ｇ
ｌ ｏ ｏ ｏ ｎ ｓ ｃ ｎ ｂ ｉｉ ｅ ｎ ｏ ｔｒ ｅ ｃａ ｓ ａｉ ｕ ｈ ａ ｅｅ ｏ ｙ ｌ ｏ ｏ ｎ ｓ ｆ ｖ ｒｃ ｍｐ ｕ ｄ ａ ｅ ｄ ｖｄ ｄ ｉ ｔ ｈ ｅ ｌｓ ｉ ｃ ｔ ｎ ｓ ｃ ｓｈ ｔ ｒｃ ｃ ｉ ｃ ｍｐ ｕ ｄ ， ｈ ｄ ｏ ａｂ ｎ ｎ ｈ ｉ ｏ ｙ ａ ｉ ｆ ｏ ｃ ｙ ｒ ｃ ｒ ｏ ｓ ａ ｄ ｔ ｅｒ ｘ —
的挥 发 性 有 机 化 合 物 ，如 烃 、醇 、醛 、酮 、酸 、 酯 、内酯 、呋 喃 、吡 啶 、吡 嗪 、吡 咯 、噻 唑 、噻 吩 以及 一 些 其 他 含 硫 的 化 合 物 。这 些 物 质 中 呋
类 。焙烤 后 坚果 的风 味 与 生 坚 果 的差 别 是 在 于焙 烤 过程 中这些 重 要 香气 物 质 的形 成 或增 加 ｊ ，这
子 、核桃 和腰 果 并 称 为 世 界 四 大 坚 果 ，产 量 位
焙 烤 是 一 个 很 重 要 的食 品 加 工 过 程 ，能 改
进 食 品 的风 味 、色 泽 、质 地 和 外 表 ，坚 果 的 特 有 风 味 只 有 经 过 热 加 工 处 理 后 才 能 获 得 。组 织
中 的非挥 发 性 风 味前 体 物 质 之 间 发 生 了 复 杂 的
醇在加 热食 品 中均存 在 ，具 有令 人 愉快 的气 味 和 甜 味。一般来 说 ，糠 醛 是 最 主要 的峰 ，经 焙 烤 。而 一 些醛
亮氨 酸 和亮 氨酸 的斯 特 勒 克 降解 反 应 。绝 大多 数
有青 草味 、脂 肪 昧 、甜 花香 和水 果 味 的醛类 一 般 认 为是 由油脂 的 自动氧化 产生 Ｊ 。 Ｓｒｃｅ 降解生成 的有麦 芽 味 的 ２一甲基 丁醛 ｔ ｋｒ ａ 和蜂蜜 味 的苯 乙醛具 有很 高 的气 味活 性值 （ 含量 与气 味 阈值 的 比例 ） ，被认 为对 烤 可可 豆 、烤 花 生 的香气 有非 常大 的影 响 ’ 。
ｇ ｎ ｄ ｒｖ ｔ ｅ ｎｄ ｓ ｆｃ ｍｐｏ ｄ ． Ａｍｏ ｇｔ ｅ ， ｔ ｅ ｐ ｒｚｎｅ ａ ｈ ｒ ｔ ｓ ｏ ｔ ｂ ｔｏ ｅ ｅｉ ａｉ ｓ ａ ｕｌ ｏ ｖ ｏ ｕｎ ｓ ｎ ｈ ｍ ｈ ｙ ａ ｉ ｓｍ ｋｅ ｔｅ ｇｅａｅ ｔｃ ｎｒ ｕ ｉｎ． Ｔｈｅ ｅｃ ｍｐ ｎ ｓａ ｅ ｉ ｓ ｏ ｏｕ ｄ ｒ