超微粉碎锥栗淀粉理化性质变化
锥栗淀粉结构及糊化特性研究
Ｓ ＯＮＧ Ｈ ｏ ｇ ｂ ， ＴＯＮＧ ｉ － ｕ ， ＡＮ ｅ ｇ ｐ ｎ ， Ｓ ｎ —ｏ Ｊｎｈ ａ Ｆ ｎ — ｉｇ ＯＮＧ ｉ ｎ —ｉｎ Ｊ ａ ｇ ｌ ｇ， ＨＵＡＮＧ ｉ ｕ ａ Ｃａ— ｎ， ＣＨＥＮ ａ ｙ Ｈｕ ｎ
（ ｌｅ ｅ ｆ ｏ ｃｅ ｃ Ｆｕ ｉｎＡｇ ｉｕｔ ｒ ｎ ｒｓｒ ｉｅｓｔ Ｃｏｌｇ Ｆｏ ｄ Ｓ ｉｎ ｅ， ｏ ｊａ ｒｃ ｌｕ ｅａ ｄ Ｆｏ ｅｔｙ Ｕｎ ｖ ｒｉｙ，Ｆｕ ｈ ｕ，Ｆｕ ｉｎ ３ ０ ０ ｚｏ ｊ ａ ５ ０ ２，Ｃｈ ｎ ） ｉａ
锥 栗 淀 粉 结 构 及 糊 化 特 性 研 究
宋 洪 波 ， 童金 华 ，安 凤 平 ， 宋江 良 ，黄 彩 云 ，陈 焕
（ 建 农 林 大 学 食 品 科 学 学 院 ，福 建 福 州 ３ ０ ０ ） 福 ５ ０ ２
摘
要 ：以建 瓯 油 榛 锥 栗 为 原 料 ，采 用 湿 法 提 取 锥 栗 淀 粉 ，研 究 其 淀 粉 结 构 与 糊 化 特 性 ，结 果 表 明 ：锥 栗 淀 粉
ｇｅａ ｉ ｚ ｔｏｎ ｃ ｒ ｃ ｅ ｉｔｃ ． Ｔｈｅ ｅ ｕ ｔ ｓ ｏｗｅ ｔ ｔ ｈｅ ｔ ｒ ｈ ｏ ｉｔ ｄ ｏ ２２ ５０ ｌｔｎｉａ ｉ ｈａ ａ ｔ ｒｓ ｉｓ ｒ ｓ ｌｓ ｈ ｄ ｈａ ｔ ｓ ａ ｃ ｃ ｎｓｓ ｅ ｆ ． ａ ｙｏｓ ａ ｄ ｍ ｌ ｅ ｎ ５９ ０１ ．
超微粉碎技术对三种药材粉碎效果及主要功能性成分溶出率的影响_陈培源
且大小均匀；肉苁蓉超微粉中的毛蕊花糖苷和松果菊苷溶出率都显著高于普通粉，而其总黄酮溶出率低
于普通粉，且差异极显著；艾叶超微粉中总黄酮溶出率高于普通粉，且差异显著，但挥发油含量显著低于
普通粉；与鱼腥草普通粉相比，鱼腥草超微粉中总黄酮、槲皮苷与金丝桃苷的溶出率均显著提高，而鱼腥
草素溶出率没有显著性差异。 与普通粉相比，3 种药材超微粉的粒度变小，且较为均一；但由于药材本身
第 55 卷第 82 期 201第6 年8 期41 月
湖北农业科学 Hubei Agricultural Sciences
Vol． 55 No.718 AJapnr.，2016
超微粉碎技术对三种药材粉碎效果及主要功能性成分 溶出率的影响
陈培源 1，2，戴益刚 3，夏冬梅 1，2，刘 俊 1，2，陈义杰 1，2，范博文 1，2，孙国平 1，2，吴正荣 1，2 （1．湖北博大高科生物技术有限公司，湖北 黄石 435000；2．广东顺德博大生物科技有限公司，广东 顺德 528399；
超 微 粉 碎 是 20 世 纪 80 年 代 迅 速 发 展 起 来 的 一项高新技术，其利用机械动力或流体动力方法将 原材料加工成微米级或纳米级粉末，从而使粉体粒 度极细，比表面积大，表面活性高，化学反应速度 快，物理特性佳，具有独特的光、电、磁等性能，应用 前景广阔，发达国家超微粉碎技术己被广泛应用于 冶金、食品、医药、化妆品、航空航天等领域［4］。 学者 们认为中药超微粉碎是指中药的细胞级微粉碎，其 中心粒 径应在 75 μm 以 下 ， 细 胞 破 壁 率 达 90％以 上，并且不改变传统中药固有的药效学物质基础 ［5］， 明显提高粉末的均一性和药材生物利用率，从而改 善制剂的质量。 近年来，超微粉碎技术得到了中医 药行业的普遍关注，发展十分迅速，己显露出特有 的优势和广阔的发展前景。
锥栗变性淀粉的热特性与结晶结构
中国粮 油学 报
Ｊ ｕ ａ ｆｔｅＣ ｉｅ ｅＣｅｅ ｌ ｎ ｉ ｓｏ ｉｔ ｎ ｏ ｒ ｌｏ ｈｎ ｓ ｒａｓａ ｄ Ｏ ｌ Ａ ｓ ｃａｉ ｎ ｈ ｓ ｏ
Ｖｏ ． １２５， ． Ｎｏ ６
Ｊｎ ２ ０ ｕ ． ０１
锥 栗 变性 淀 粉 的热 特性 与结 晶结 构
锥 栗 （ ａｔｎａｈｎｙ） 壳 斗 科 栗 属 植 物 。我 Ｃｓ ｅ ｅｒｉ 属 ａ
国锥栗野生 资源非常丰 富， 除新疆 、 海等地外 ， 青 各 地广 有分 布 ， 以西南 地 区栗 属 资 源蕴 藏 量 最 大 ¨ 。 尤 锥栗种仁味甜可食 ， 淀粉的含量均达 ６ ％ ～ ０ ， ０ ７％ 可用于制备 淀粉、 酿酒和作饲料等。锥栗淀粉糊特 性、 颗粒 特性 和加工 特性 已有 研究 报道 』 。本试 验 着重对锥栗变性淀粉的糊化与 回生特性进行研究 ， 以期为深入研究锥栗变性淀粉的理化功能特性和进
均有 较 大提 高 ； 栗原 淀粉 、 锥 多孔 淀粉 、 交联 淀粉 和 交联 多孔 淀粉 糊 化焓 依 次增 高 ， 多孔 淀粉 、 淀粉 、 而 原 交联
多孔 淀粉 和 交联 淀粉 的糊 化 温度 则依 次增 高； 栗 交联 淀粉 、 淀粉 、 锥 原 交联 多孔 淀 粉 和 多孔 淀 粉 的 结 晶度 、 微 晶尺 寸依 次增加 ， 而微 晶间距依 次 缩小 。 关键词 锥栗 变性 淀粉 糊化 结 晶
１３２ Ｄ Ｃ分 析 ． ． Ｓ 参考 文献 ［２ 的方 法 。用 Ｎ Ｔ Ｓ Ｈ 坩 埚 称 取 １］ Ｅ ＺＣ ５ｍｇ 右 的淀粉样 品 ， 左 按质 量 比 １２加入重 蒸 水 ， ： 密
第 ２ 卷第 ６期 ５
谢
涛等
锥栗原淀粉及其分离组分的热力学特性
Ｄ Ｃ ０ 示 差 扫 描 量 热 仪 ： 国 Ｎ Ｔ Ｓ Ｈ 公 Ｓ ２ ０型 德 ＥＺＣ
司。
１３ 示差 扫描量 热 （ Ｓ 分析 ． Ｄ Ｃ）
１３ １ 全程 Ｄ Ｃ分析 ．． Ｓ
用 坩埚称 取一批 ５ ０ ｍ ． ｇ左右 的样 品 ， 别按 水 分 分质量 分数 ６ ％ 加入 重 蒸水 ， 封 置 于 ４℃ 冰箱 中 ５ 密
其凝胶体 系的峰值 温度 （ ） 终 止温度 （ ） 、 和吸热 焓 （ Ｈ） 越 高 ， 生度越 大 ； Ａ 也 回 同样 ， 化 时 降温速 率越 慢 ， 糊
凝胶 体 系的吸热焓 （ Ｈ） Ａ 增加 ， 回生度 增 大。 当糊化终 止温度 为 １０ｏ ， ０ Ｃ时 ４个样 品凝胶 体 系的 Ｄ Ｃ参数值 均 Ｓ
有 这些 因素 必将造 成我 国淀 粉 生产 的极 度 紧张 。因 此 ， 发利 用 锥栗 淀粉 资 源 ， 满 足 工业 生 产需 要 、 开 对
糊 特性 、 度特性 、 黏 颗粒 特性 和 加工 特性 等 已有研 究 报 道 Ｌｍ ， 关锥粟 原 淀粉 分离 组分 直链 淀 粉 、 ２ 而有 ， 中间成分 和支 链 淀 粉 热力 学 特 性 的研 究 ， 内外 尚 国 未见 报道 。本试 验拟 对锥 栗 原淀 粉及 其分 离组 分 的
糊化 、 回生等热 力学 特性 进行 研究 ， 以期为 深入 研究 锥栗淀 粉组分 的理 化功 能特 性 和进一 步 开发锥 栗 淀 粉基新产 品奠定 基础 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 原料 制备 ．
增 加农 民 收入 、 高 生 态 效 益 具 有 重 要 现 实 意 义 。 提 直链 淀粉具 有特 殊 的分 子结 构 和 理 化性 质 ， 独 特 其
不同粉碎方式对淀粉理化性质的影响及应用
不同粉碎方式对淀粉理化性质的影响及应用作者：王晓雯郑云芳钟丽琪林晓岚来源：《现代食品·上》2017年第04期摘要：淀粉不仅是谷物的重要组分，也是人体能量的主要来源。
不同粉碎方式对于不同种类的淀粉的物理性质和化学性质影响不同，所应用的范围也就不同。
本文主要介绍部分干法粉碎及湿法粉碎的设备以及对于淀粉的理化性质的影响及其应用。
关键词：粉碎设备；理化性质；应用Abstract：Starch is not only an important component of cereals， but also a major source of energy for the human body. Different grinding methods have different effects on the physical and chemical properties of different kinds of starch. This paper mainly introduces the equipment of dry grinding and wet grinding， as well as the influence of physical and chemical properties of starch and its application.Key words：Pulverization equipments； Physicochemical property； Application中图分类号：TS231 干法粉碎1.1 超微粉碎超微粉碎是指利用流体动力或机械的方法破坏固体内部的凝聚力，使大约3 mm的物料颗粒被粉碎至10～25 μm的加工方法。
超微粉碎[1]是利用电机粉碎刀片对物料进行撞击及剪切式粉碎作用，故得到的物料的粉碎效果较好，它可通过干法粉碎和湿法粉碎。
现制备超微粉体的方法有化学合成法和机械粉碎法。
食品微粉碎和超微粉碎技术
食品微粉碎和超微粉碎技术1.搅拌磨在分散器高速旋转产生旳离心力作用下，研磨介质和液体浆料颗粒冲向容器内壁，产生强烈旳剪切、摩擦、冲击和挤压等作用力（重要是剪切力）使浆料颗粒得以粉碎。
高功率密度（高转速）搅拌磨机可用于最大粒度不大于微米如下产品，在颜料、陶瓷、造纸、涂料、化工产品中已获得成功，但大规模工业应用和磨损成本高成为两大难题。
粉碎：是用机械力旳措施来克服固体物料内部凝聚力，使之破碎旳单元操作。
超微粉碎：运用机械或流体动力旳措施克服固体内部凝聚力使之破碎，能把原材料加工成微米甚至纳米级旳微粉。
微粉碎和超微粉碎旳技术特点：（1）速度快、可低温粉碎（2）粒径细，分布均匀（3）节省原料，提高运用率（4）污染轻（5）提高发酵、酶解过程旳化学反应速度（6）利于机体对食品营养成分旳吸取粉碎措施：1.磨介式粉碎借助于运动旳研磨介质（磨介）所产生旳冲击力，以及非冲击式旳弯折，挤压和剪切等作用力，到达物料颗粒粉碎旳过程。
磨介式粉碎过程重要为研磨和摩擦，及挤压和剪切。
效果取决于磨介旳大小、形状、配比、运动方式、物料旳填充率、物料旳粉碎力学特性等。
经典设备有球磨机、搅拌磨和振动磨3种。
球磨机产品粒度20-40μm，粒度再小则效率低、耗能大、加工时间长搅拌磨球磨机基础上产生旳，粒径可达微米级振动磨平均粒度2-3μm如下，处理量是球磨机10倍以上2.气流式超微粉碎以压缩气体或过热蒸汽，通过喷嘴产生旳超音速高湍流气流作为颗粒旳载体，颗粒与颗粒之间或颗粒与固定板之间发生冲击性挤压、摩擦和剪切等作用，从而到达粉碎旳目旳。
粉品细度2-40 μm，粒度均匀，粉碎过程没有伴生热量，温升很低，粉碎能耗大，能量运用率只有2%，高出其他粉碎措施数倍。
3.机械剪切式超微粉碎冲击性粉碎措施，对于脆性大、韧性小旳物料行之有效，但基于农产品深加工旳发展，尤其是新鲜或含水较高旳高纤维物料旳粉碎，气流冲击粉碎效果并不好，产品往往粒度大、能耗高，此类物质旳粉碎用剪切式比较合适。
淀粉的生产—几种淀粉的粘度曲线图(功能糖生产技术课件)
3.几种结果的比较
不同处理所得的锥栗超微粉的布拉本德粘度曲线特征值 Characteristic values of Brabender viscosity curves of different treatment
处理
A/℃
B/BU
C/BU
D/BU
E/BU
F/BU
B-D
E-D
锥栗淀粉
69.7
958
淀粉粘度曲线图
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
鼓风干燥的锥栗超微粉brabender粘度曲线
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
真空干燥锥栗超微粉brabender粘度曲线
Байду номын сангаас
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
冷冻干燥锥栗超微粉brabender粘度曲线
2.锥栗淀粉的布拉本德粘度曲线
锥栗淀粉brabender粘度曲线
867
695
1318
1266
263
620
鼓风干燥超微粉
64.9
674
262
154
286
299
519
131
真空干燥超微粉
67.3
1094
835
447
913
961
646
462
冻干超微粉
67.5
550
152
84
178
188
466
94
• 由粘度曲线和粘度曲线特征值表可以看出，各种处理的起始糊化温度各不相 同，鼓风干燥的锥栗超微粉起始糊化温度最低，为64.9℃；真空和冷冻干燥 的锥栗超微粉起始糊化温度相近，为67.5℃左右；锥栗淀粉的起始糊化温度 为69.7℃，数值最高。这说明，锥栗经干燥以及超微粉碎处理后，粉糊的起 始糊化温度降低，这可能是由于超微粉碎改变了淀粉颗粒的表面结构，使颗
超微粉碎对食品理化性质的影响分析
96超微粉碎对食品理化性质的影响分析Effect of Ultrafine Crushing on Physical and Chemical Properties of Food◎ 栗亚琼（漯河食品职业学院，河南 漯河 462300）Li Yaqiong(Luohe Vocational College of Food, Luohe 462300, China)摘 要：超微粉碎是指将物料粉碎至10～25 μm 的过程，其粉碎程度比一般粉体更高，具有良好的界面活性和表面积，尤其是在生物利用率方面具有显著优势。
超微粉碎使得颗粒尺寸更小，食品材料的物理性质、化学性质与功能特性得到了显著提升，因此在各类生产领域得到了广泛应用，本次研究也主要针对食品理化性质进行分析。
关键词：超微粉碎；食品；理化性质Abstract ：Ultrafine comminution is the process of material comminution to 10～25 μm. Its degree of comminution is larger than that of ordinary powder. It has good interfacial activity and surface area, especially in the aspect of biological utilization. Ultra-fine grinding reduces the size of particles, and improves the physical, chemical and functional propertiesof food materials. Therefore, it has been widely used in various fields of production. This study also focuses on the analysisof physical and chemical properties of food.Key words ：Ultrafine comminution; Food; Physical and chemical中图分类号：TS201.2在现代食品工业快速发展的背景下，人们对于食品的要求不断提升，除了注重食品营养成分之外，还比较注重食品中的营养成分功效、摄入过程控制、食品口感等。
超微粉碎锥栗淀粉的理化性质变化_谢涛_杨春丰_亢灵涛_唐正辉_高娟
超微粉碎锥栗淀粉的理化性质变化谢涛，杨春丰，亢灵涛，唐正辉，高娟（湖南工程学院化学化工学院，湖南湘潭 411104）摘要：研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。
实验结果表明，随着超微粉碎时间的延长，锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小，溶解度与酶解率增加；当超微粉碎达到60 min后，淀粉颗粒粉碎达到极限，其结晶结构全部被破坏成为无定形结构，从35 ℃左右开始糊化，至62 ℃左右时已完全糊化，溶解度将近60%，α-淀粉酶的酶解率超过70%。
当超微粉碎达到75 min时，更多的细微粒子发生团聚，粒径为0~5 μm的细微颗粒明显减少，而粒径大于25 μm的大颗粒增加。
超微粉碎既破坏了淀粉颗粒的表观结构，也破坏了其结晶结构，使之变成了无定型态，大大改善了其糖化、酒精发酵特性；锥栗淀粉经60 min 超微粉碎处理后，其免蒸煮的液化-糖化发酵工艺发酵96 h的酒精产量达到13.64%，而直接糖化发酵工艺发酵108 h后酒精产量也可达12.32%。
关键词：锥栗淀粉；超微粉碎；理化性质文章篇号：1673-9078(2014)6-121-125Changes of Physicochemical Properties of Superfine Grinding Starch fromCastanea henryiXIE Tao, YANG Chun-feng, KANG Ling-tao, TANG Zheng-hui, GAO Juan(College of Chemical Engineering, Hunan Institute of Engineering, Xiangtan 411104, China) Abstract: Effects of superfine grinding on physicochemical properties of Castanea henryi starch were studied. The results demonstrated that along with prolonging the superfine grinding time, particle diameters, crystallinity degrees, dilatations, gelatinization temperature ranges and gelatinization enthalpies of C. henryi starches decreased, while their solubilities and enzymatic hydrolyzation rates increased. When the superfine grinding time was up to 60 min, starch granules were shattered to limit, their crystalline structures destroyed and all became amorphous structures; the gelatinization temperature range was from 35 to 62℃℃, solubilities were close to 60% and enzymatic hydrolyzation rates were beyond 70%. Moreover, when the superfine grinding continued to 75 min, more fine particles got together, particle size of 0~5 μm decreased significantly, while particle size greater than 25 μm increased. Superfine grinding destroyed the apparent structure and crystalline structure of starch granules. Therefore, the saccharification and alcohol fermentation ability of superfine grinding starch could be greatly improved. With C. henryi starch superfine grinded for 60 min as material, its alcohol concentration reached 13.64% after 96 h using liquefaction and saccharification fermentation technology, while direct saccharification fermentation technology only achieved 12.32% after 108 h.Key words:Castanea henryi starch; superfine grinding; physicochemical properties淀粉颗粒是一个由排列高度有序的结晶区与排列疏松的非晶区（无定形区）组成的多晶体体系，它主要通过淀粉分子间的氢键形成结晶结构[1~2]。
板栗淀粉的理化特性
板栗淀粉的理化特性板栗淀粉的相对密度低于玉米淀粉和马铃薯淀粉，板栗淀粉的白度介于两者之间，板栗淀粉的晶型属于C型，板栗淀粉的玻璃化转变温度为147.7℃。
板栗淀粉在蒸馏水中的沉降速度很慢，而在pH4的酸性条件下的沉降速度很快，加酸对板栗淀粉的沉降速度影响很大。
粘度：板栗淀粉RVA粘度曲线表明：板栗淀粉的峰值粘度介于马铃薯淀粉和玉米淀粉之间，板栗淀粉开始糊化的温度为75.9℃。
板栗淀粉糊随着浓度的增加其峰值粘度衰减最终粘度逐度增加。
板栗淀粉糊冷却时，粘度继续上升，说明板栗淀粉较难糊化，冷却到55℃，粘度维持不变，表示板栗淀粉糊粘度较稳定。
板栗淀粉糊的粘度比玉米和小麦淀粉高，而比薯类淀粉低。
①在相同温度条件下，随着淀粉浓度的增加，淀粉糊粘度升高，这是因为板栗淀粉含量增加，使部分淀粉分子相互结合聚合度增加。
板栗淀粉的粘度随温度升高而降低，因为溶液温度升高，促进分子运动，提高了分子间的相互作用，增大了液体的体积，使每一分子平均占有体积增大，从而使液体的粘度下降。
②pH值对板栗淀粉粘度有一定的影响，在酸性条件下，随pH值的增大，板栗淀粉糊的粘度升高，但在碱性条件下，pH值对板栗淀粉糊的粘度影响较小，表明板栗淀粉糊的粘度在碱性条件下较稳定。
③蔗糖、NaCL对板栗淀粉糊粘度的影响，在食品加工中，常常需要加入各种添加剂，它们的存在可能会影响到淀粉糊的粘度，从而影响加工过程和产品的品质，在5%的淀粉乳中分别加入3%的NaCL和10%的蔗糖，糖类的存在使淀粉的粘度增加，而食盐则使淀粉糊的粘度降低，蔗糖分子中有多个羟基，易溶于水，是一种吸水剂。
它的存在相对减少了膨胀糊化淀粉颗粒的水分，使淀粉好似在较少的水中糊化，粘度增加；食盐是一种强电解质，在水中会发生电离，产生的离子会影响体系中水分子和淀粉分子之间的相互作用，阻碍淀粉糊化，降低淀粉糊的粘度。
结论板栗淀粉糊的粘度受浓度、温度、pH值和食品添加剂的影响，一般随淀粉乳浓度的增加而增大；随温度的升高略有下降；随pH值的增大而提高，并且在碱性条件下，糊的粘度比较稳定；常用食品添加剂蔗糖的存在使板栗淀粉糊的粘度增加，而食盐则使板栗淀粉糊的粘度降低。
超微粉碎技术的特点
超微粉碎的原理
超微粉碎的原理与普通粉碎相同, 只是细度要求更 高, 它利用外加机械力, 使机械力转变成自由能, 部 分地破坏物质分子间的内聚力, 来达到粉碎的目的。 天然植物的机械粉碎过程, 就是用机械方法来增加 天然植物的表面积, 表面积增加了, 亦引起自由能的 增加, 但不稳定, 因为自由能有趋向于最小的倾向, 故微粉有重新结聚的倾向, 使粉碎过程达到一种粉 碎与结聚的动态平衡, 于是粉碎便停止在一定阶段, 不再向下进行, 所以要采取措施阻止其结聚, 以使粉 碎顺利进行。
超微粉碎过程的特点
1.颗粒粒径不再减少，甚至出现“变粗”的现象 在超微粉碎过程中，随着颗粒的微细化，粒子的比 表面积（s/v）和表面能显著增大，表面原子、离子 数目也大大增加，颗粒表面活性提高，粒子之间的 吸引力增强。因此,超微粉体将不可避免的发生团聚 现象。而且，随着颗粒尺寸的减小，团聚趋势越发 明显。在一定粉碎条件下，经过一段时间的处理， 超微粉体将处于粉团—团聚的动态平衡中。
5.对热敏性、芳香性的物料有保鲜的作用， 物体经超微粉碎后，近纳米细粒径的超纫粉 一般可直接用于制剂生产，可明显提高产品 的有效性
6.纤维性、弹性、粘性物料也可以处理到理想 程度，提高有效成分的溶出速率，有利于机 体吸收利用
7.具有一定的灭菌作用，超微粉碎是在封闭 系统下进行，既避免了微粉污染周围环境， 又可防止空气中的灰尘污染产品。但在超微 粉碎过程中，随着颗粒的微细化，粒子的表 面积增大，表面活性提高，容易发生团聚现 象，会影响其分散性
超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响
粮油食品科技第25卷2017年第2期粮食加工超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响彭国泰I2,吴娜娜2，谭斌^2,吴卫国1(1.湖南农业大学食品科学与技术学院，湖南长沙410128；.国家粮食局科学研究院，北京100037)摘要:研究了超微粉碎处理对糙米粉理化性质的影响。
选取经过超微粉碎频率0~40处理的糙米粉为原料，以损伤淀粉含量、粒度分布、水合特性、糊化性质为分析指标，比较不同超微粉碎强度 处理的糙米粉物理化学性质的差异性。
结果显示，随着超微粉碎频率的增大，糙米粉损伤淀粉含量 从7.84%上升到14.58%;粒径D[4,3]从171 p m下降到11 pm;吸水指数、膨账势上升，水溶性先 上升后下降。
R V A结果显示，糙米粉的峰值粘度、谷值粘度、崩解值、最终粘度、回生值均上升，初 始糊化温度下降。
扫描电镜结果显示，淀粉颗粒破碎、断裂形成许多无规则小碎片，且表面有凹坑。
关键词：超微粉碎;糙米粉;损伤淀粉;糊化性质；粒径；微观结构中图分类号:TS213.3文献标识码:A文章编号=1007 -7561(2017)02 -0017 -05Study on the effect of superfine grinding onphysicochemical properties of brown rice flourPENG Guo- tai1，2，WU Na- na2，TAN Bin1，2，WU Wei- guo1(1. College of Food Science and Technology,Hunan Agricultural University,Changsha Hunan410128;2. Academy of State Administration of Grain，Beijing100037)Abstract：The effect of superfine grinding process on the physicochemical properties of brown rice flour was studied.Taking the samples of brown rice flour treated with different superfine grinding frequencies of0 〜40 as raw materials，the damage starch content，particle size distribution，hydration characteristics and gelatinization properties as indexes，the differences of physicochemical properties of these samples were compared.The results showed that with the increase of crushing frequency，damage starch content of brown rice flour increased from7. 84 %to 14.58 %;particle size of D[4 ,3]decreased from 171 pm to 11 pm；the water absorption index and swell power increased，water solubility increased at first and then decreased.The results of RVA showed that peak viscosity，trough viscosity，breakdown value，final viscosity and setback increased,initial gelatinization temperature decreased.The results of scanning electron microscopy showed that the starch granules were crushed to form irregular fractionlet with pits on the surface.Key words：superfine grinding；brown rice flour；damaged starch；gelatinization property;particle size;microstructure糙米含有丰富的膳食纤维、维生素以及微量元 素等，有的学者认为糙米制品将成为21世纪人们的 主要食物，糙米可以制作成调味料、糙米面包、糙米 卷等米制品[]，市场潜力巨大。
超微粉碎对木薯淀粉老化特性的影响探讨
超微粉碎对木薯淀粉老化特性的影响探讨随着人口增长和经济发展，木薯淀粉的应用领域越来越广泛，但其老化特性却成为了制约其应用的一个难题。
超微粉碎技术是一种新的粉碎方法，可以有效地改善木薯淀粉的性质，使其在应用中有更好的表现。
本文将就超微粉碎对木薯淀粉老化特性的影响进行探讨。
1. 超微粉碎技术介绍超微粉碎技术是一种粉碎方法，其粒径小于1微米，可以提高材料的比表面积，并改善材料的性质。
超微粉碎技术包括机械磨削、高压气体雾化、电子束、激光等多种方法。
其中，机械磨削是一种较为常见的方法，主要分为湿式和干式两种，分别适用于不同的材料。
2. 木薯淀粉老化特性木薯淀粉是一种天然淀粉，其老化特性主要表现为黏度降低、增稠能力下降、凝胶质量变差等。
这些老化现象主要是因为淀粉颗粒的糊化及水合程度的变化所导致的。
淀粉在加热过程中，水分渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒不断膨胀并释放出淀粉分子，形成凝胶。
而淀粉颗粒的糊化温度、黏度及稳定性等特性则取决于淀粉颗粒的形态和水分含量。
木薯淀粉颗粒比较大，且含有较多的非淀粉物质，因此其糊化温度较高，黏度较低，容易老化。
3. 超微粉碎对木薯淀粉的影响超微粉碎可以改变淀粉颗粒的形态和分布，在一定程度上影响淀粉颗粒的糊化和水合特性，进而改善淀粉的老化特性。
3.1 改善热稳定性超微粉碎后的木薯淀粉颗粒更加均匀，大小分布更为均匀，表面积更大，能更好地吸收水分，并更好地糊化，因此其糊化温度相对较低，糊化过程更加稳定。
同时，超微粉碎还能够使淀粉颗粒与其它材料更加充分地接触，形成更紧密的结合，提高淀粉的抗分解能力，使热稳定性得到了明显地改善。
3.2 提高黏度超微粉碎后的木薯淀粉颗粒在水中的散布更为均匀，水分渗透更广，原本无法吸水的部分颗粒也能够与水分接触，从而提高了水合能力。
同时由于颗粒尺寸分布更加均匀，淀粉的分子间相互作用得到了增强，提高了淀粉的黏度。
3.3 提高储存稳定性超微粉碎使得木薯淀粉的分子更加均匀地分布在水中，表面积更大，更容易分散在液体中，形成更为稳定的淀粉水胶体系。
京东板栗超微粉的糊化特性
京 东板 栗超 微 粉 的糊 化 特 性
朱 京 涛 刘 秀凤 蔡 金 星 郭 朔 常 学 东 ， ， ， ，
（ １河北科技师范学院 园艺园林系 ， ２食品工程系 ， 河北 秦皇岛 ，６ ６ ０ ０６ ０ ）
摘要 ：为明确 颗粒 尺寸对板 栗粉性 质的影 响， 以京东板栗 为材料 ， 试验研究 了超微 粉碎后 不同粒度板栗 粉的 糊化特性 。结果表明 ， 随着板 栗粉 颗粒粒度 的减小 ， 其糊化温度 、 糊化液的透光率和冻融稳定性 、 耐酸性降低 ， 糊化液热稳定性 、 降性 能和对蛋 白发泡体系的持泡能力增强。 沉
作用 。 目前对 板栗 超微 粉 的加工 特性 和理化 特性 尚缺 乏 系统 研 究 。笔 者 于 ２０ ０ ７年 进 行 了不 同粒 度板 栗
粉的糊化特性试验 ， 以期为板栗 的深加工提供理论依据。
１ 材料与方法
１ １ 材料 ．
京东板栗于 ２０ 年引 温 ， ５ｍＬ放 人 １ 取 ０ｍＬ具 塞试 管 中 ， 于冰箱冷 冻室 中冷 冻 ，４ｈ 取 出 ， 置 ２ 后 自然 解冻 ， 静置 ， 观察其 开 始
啖蛹 粱
０ ０ ０ Ｏ ０ ０ ０
配 置质量 浓度 为 １ ／ ０ｇＬ的板 栗粉 乳 于水 浴 中加热∞ ∞５℃ ， ∞ ６ ｎ 分别 ０ｒ ａ ∞ ５ 至 ９∞ ∞ ｝ 保持 ∞ ∞ ｉ，０ 将不 同类型 样 品配成 质 量 浓度 为 １ Ｌ的乳 液 ， Ｏ 充分糊 化 后冷 却 至 将 不 同类 型的样 品配成 质量浓 度 为 １ Ｌ乳 液 ， 热成 淀粉糊 ， ０ 加 冷却
河北科技师范学院学报
第２ ２卷第 ４期 ，０ ８年 １ ２０ ２月
Ｊ ｕｎ ｌｏ ｂ ｉ ｒ ｌＵｎｖ ｒｉ ｆＳ ｉｎ ｅ ＆ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｏ． ２ Ｎｏ ４ Ｄｅ ０ ８ ｏ ｒａ ｆＨｅ ｅ ｍａ ｉｅｓｔ ｏ ｃｅ ｃ Ｎｏ ｙ ｅ ｈ ｏｏ ｙＶ １２ ． ｃ２ ０
锥栗原淀粉及其分离组分的热力学特性
锥栗原淀粉及其分离组分的热力学特性吴平;胡蝶;曾红华;谢涛【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2011(026)002【摘要】应用差示扫描量热分析仪研究了锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉的热力学特性.4个样品在-50～350℃的程序升温过程包含冰晶融化(-10～5℃)、糊化(40～100℃)和熔融裂解(250～310℃)3个吸热过程.当水分质量分数为65%时,它们的晶体融化峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)和吸热焓(△H)均升至最高.对于相同的样品,当升温速率降低时,糊化温度向低温侧移动,且伴有肩状峰;糊化时升温速率越快,其凝胶体系的峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)和吸热焓(△H)也越高,回生度越大;同样,糊化时降温速率越慢,凝胶体系的吸热焓(△H)增加,回生度增大.当糊化终止温度为100℃时,4个样品凝胶体系的DSC参数值均达到最低.锥栗原淀粉、直链淀粉、中间成分和支链淀粉凝胶体系的玻璃化转变温度(Tg)分别为-6.0、-7.1、-8.6和-7.9℃.【总页数】6页(P38-42,51)【作者】吴平;胡蝶;曾红华;谢涛【作者单位】湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104【正文语种】中文【中图分类】TS235.2【相关文献】1.瓜尔豆胶对锥栗淀粉糊化和流变学特性的影响 [J], 周玉杰;李安平;杨玉蓉;黄采姣2.湿热处理对锥栗原淀粉及分离组分回生的影响 [J], 曾红华;胡蝶;左健;吴平;谢涛3.酱油成曲淀粉酶组分的鉴定及单组分的分离纯化 [J], 武金霞;朱秀燕;张贺迎4.分离方法对玉米淀粉分离组分结构特性的影响 [J], 曾红华;胡蝶;吴平;左健;谢涛5.酶-湿热处理对锥栗淀粉理化特性的影响 [J], 谢涛;亢灵涛;唐正辉;杨春丰;高娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
不同储藏温度下重结晶锥栗淀粉的回生动力学
不同储藏温度下重结晶锥栗淀粉的回生动力学谢涛;李英【摘要】采用酶脱支-压热法复合处理制得重结晶锥栗淀粉,以相对结晶度(RC)、低温熔融焓(△Hi)与玻璃化转变温度(Tg)为评价指标,研究了它们分别在4、25和4/25℃储藏过程中的回生动力学.结果表明:在不同储藏温度下,重结晶淀粉的RC、△Hi随储藏时间延长而增加,而Tg则逐渐降低,且都在第11或14天达到平稳;在相同储藏时间里,不同储藏温度下重结晶淀粉的RC、△Hi差别显著(以储藏在4℃的最高、25℃的最低),Tg的差别也比较显著(以储藏在25℃的最高、4℃的最低).Avrami动力学分析表明,RC、△Hi与Tg均可用于评价重结晶淀粉在储藏过程中的回生程度.%Recrystallized Castanea henryi starches were made by the recombination treatment between enzyme debranching and pressure heated.With relative crystallinity (RC),low temperature melting enthalpy (△Hi) and glass trasition temperature (Ts) as evaluation index,their retrogradation kinetics were studied during storage at 4,25 and4/25 ℃,respectively.The results demonstrated that,at different storage temperatures,RC and △Hi of recrystallized starches increased with the storage time,while Ts decreased.However,all of them reached constant after 11 or 14 days.In the same storage time,RC and △Hi of recrystallized starches at different storage temperatures showed significant difference (the highest at 4 ℃,the lowest in 25 ℃),and Tg had larger di fference (the highest at 25 ℃,the lowest in 4 ℃).Avrami kinetics analysis proved that Rc,△Hi and Tg can be used to evaluate the retrogradation degree of recrystallization starches during storage process.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)010【总页数】4页(P45-48)【关键词】重结晶锥粟淀粉;储藏温度;理化特性;回生动力学【作者】谢涛;李英【作者单位】湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院图书馆,湘潭411104【正文语种】中文【中图分类】TS235.2淀粉是由直链淀粉与支链淀粉组成的具有结晶与无定形结构的高分子聚合物。
酶-湿热处理对锥栗淀粉理化特性的影响
酶-湿热处理对锥栗淀粉理化特性的影响谢涛;亢灵涛;唐正辉;杨春丰;高娟【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2015(46)2【摘要】采用酶-湿热处理锥栗淀粉,研究酶用量与脱支时间对复合变性锥栗淀粉理化特性的影响.结果表明:酶-湿热处理锥栗淀粉的晶型均为A型,且预期血糖指数(pGI值)大多低于55％,属于低pGI值食品.由体外消化动力学分析、扫描电子显微镜、X-射线衍射、差示扫描量热、高效阴离子色谱-脉冲安培检测等实验分析得出,酶-湿热处理锥栗淀粉的抗性淀粉含量、分子链平均聚合度(DP值)、相对结晶度和熔融焓等随酶用量和脱支时间的变化表现为3个阶段,尤其在第2阶段,即当酶用量在50～60 U/g且反应时间在12 ～ 16 h范围内时,因分子链DP值适合重新聚合形成稳定的结晶结构,抗性淀粉含量、相对结晶度和熔融焓均达到最大.【总页数】6页(P222-227)【作者】谢涛;亢灵涛;唐正辉;杨春丰;高娟【作者单位】湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104;湖南工程学院化学化工学院,湘潭411104【正文语种】中文【中图分类】TS235.2【相关文献】1.湿热处理技术对淀粉理化特性影响的研究进展 [J], 杨凤;姚天鸣;叶晓汀;李畅;李雨;李汶蔚;隋中泉2.挤压剪切活化对添加耐高温α-淀粉酶脱胚玉米淀粉结构和理化特性的影响 [J], 马成业;范玉艳;于双双;张东亮3.湿热处理对甘薯淀粉糊理化特性的影响 [J], 刘晓媛;曾洁;李光磊4.湿热处理对甘薯淀粉糊理化特性的影响 [J], 刘晓媛;曾洁;李光磊;5.生物酶法豆渣对淀粉理化性质及饼干消化特性的影响 [J], 朱建宇; 齐宝坤; 李杨; 江连洲因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响
三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响谢涛（湖南工程学院化学化工学院，湘潭411104）摘要研究了添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉（RS3）对米淀粉的冻融稳定性与流变学性质的影响。
结果表明：添加锥栗、马铃薯与绿豆RS3都能显著提高米淀粉凝胶的持水率，且冻融超过3次后，其影响的差别越来越显著。
随着冻融次数增多，米淀粉凝胶中不易流动水明显降低、自由水显著增加；当冻融次数相同时，添加RS3可使米淀粉凝胶中不易流动水明显增多而自由水显著减少。
添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3后，米淀粉糊的黏性模量明显增加，而弹性模量的增加更加显著。
在相同剪切速率下，添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3可以使米淀粉糊的抗剪切强度大大增强。
添加相同质量浓度的锥栗、马铃薯和绿豆RS3后，米淀粉糊的稠度系数都大大升高、流体指数和滞后环面积显著减小。
关键词回生抗性淀粉米淀粉冻融稳定性流变学性质中图分类号：TS235.2 文献标志码：A 文章编号：Effects of Three Kinds of Retrograded Resistant Starches on Freeze-thaw Stabilities and Rheological Properties of Rice Starch Xie Tao( College of Chemical Engineering, HunanInstitute of Engineering, Xiangtan 411104)AbstractEffects of retrograded resistant starches (RS3) made from Castanea henryi, potato and mung bean on freeze-thaw stabilities and rheological properties of rice starch were investigated. The results demonstrated that any of C. henryi, potato and mung bean RS3 can make the water holding capacity of rice starch gel significantly increased. When the freeze-thaw cycle exceeded 3 times, the difference of their influence on the water holding capacity become more and more significant. With freeze-thaw cycles increased, the difficult flowing water in rice starch gel significantly decreased, while the free water obviously increased. When the freeze-thaw cycles was same, the addition of RS3 can make the difficult flowing water in rice starch gel significantly increase and the free water obviously reduce. After adding three kinds of RS3s, the increases of the viscous modulus of rice starch paste were all obvious, while the increases of the elastic modulus were more significant. At the same shear rate, the addition of RS3 can make the anti-shear strength of rice starch paste increase greatly. If three kinds of RS3 were respectively added at the same mass concentration, the consistency coefficients of rice starch pastes increased greatly, while the fluid index and hysteresis loop area reduced significantly.Keywords retrograded resistant starch, rice starch, freeze-thaw stability, rheological property引言1抗性淀粉（RS）分为物理包埋淀粉（RS1）、天然抗性淀粉颗粒（RS2）、回生或老化淀粉（RS3）和化学改性淀粉（RS4）4个类型[1-3]。
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超微粉碎锥栗淀粉的理化性质变化谢涛，杨春丰，亢灵涛，唐正辉，高娟（湖南工程学院化学化工学院，湖南湘潭 411104）摘要：研究了超微粉碎对锥栗淀粉理化性质的影响。
实验结果表明，随着超微粉碎时间的延长，锥栗淀粉颗粒的粒径、结晶度、膨胀度、糊化温度范围、糊化焓减小，溶解度与酶解率增加；当超微粉碎达到60 min后，淀粉颗粒粉碎达到极限，其结晶结构全部被破坏成为无定形结构，从35 ℃左右开始糊化，至62 ℃左右时已完全糊化，溶解度将近60%，α-淀粉酶的酶解率超过70%。
当超微粉碎达到75 min时，更多的细微粒子发生团聚，粒径为0~5 μm的细微颗粒明显减少，而粒径大于25 μm的大颗粒增加。
超微粉碎既破坏了淀粉颗粒的表观结构，也破坏了其结晶结构，使之变成了无定型态，大大改善了其糖化、酒精发酵特性；锥栗淀粉经60 min 超微粉碎处理后，其免蒸煮的液化-糖化发酵工艺发酵96 h的酒精产量达到13.64%，而直接糖化发酵工艺发酵108 h后酒精产量也可达12.32%。
关键词：锥栗淀粉；超微粉碎；理化性质文章篇号：1673-9078(2014)6-121-125Changes of Physicochemical Properties of Superfine Grinding Starch fromCastanea henryiXIE T ao, YANG Chun-feng, KANG Ling-tao, T ANG Zheng-hui, GAO Juan(College of Chemical Engineering, Hunan Institute of Engineering, Xiangtan 411104, China) Abstract: Effects of superfine grinding on physicochemical properties of Castanea henryi starch were studied. The results demonstrated that along with prolonging the superfine grinding time, particle diameters, crystallinity degrees, dilatations, gelatinization temperature ranges and gelatinization enthalpies of C. henryi starches decreased, while their solubilities and enzymatic hydrolyzation rates increased. When the superfine grinding time was up to 60 min, starch granules were shattered to limit, their crystalline structures destroyed and all became amorphous structures; the gelatinization temperature range was from 35 ℃ to 62 ℃, solubilities were close to 60% and enzymatic hydrolyzation rates were beyond 70%. Moreover, when the superfine grinding continued to 75 min, more fine particles got together, particle size of 0~5 μm decreased significantly, while particle size greater than 25 μm increased. Superfine grinding destroyed the apparent structure and crystalline structure of starch granules. Therefore, the saccharification and alcohol fermentation ability of superfine grinding starch could be greatly improved. With C. henryi starch superfine grinded for 60 min as material, its alcohol concentration reached 13.64% after 96 h using liquefaction and saccharification fermentation technology, while direct saccharification fermentation technology only achieved 12.32% after 108 h.Key words:Castanea henryi starch; superfine grinding; physicochemical properties淀粉颗粒是一个由排列高度有序的结晶区与排列疏松的非晶区（无定形区）组成的多晶体体系，它主要通过淀粉分子间的氢键形成结晶结构[1~2]。
由于水分、反应物和酶等很难进入到淀粉颗粒的内部结构。
淀粉酶无法直接作用于原淀粉。
以淀粉为原料进行的各种工业产品的生产都必须先加热使淀粉颗粒吸水溶胀、糊化，破坏其结晶结构，再用酸或酶对糊化淀粉收稿日期：2014-02-07基金项目：湖南省自然科学基金项目（11JJ6009）；国家级大学生创新创业训练计划项目（教高司函[2013]8号）作者简介：谢涛，博士，教授，主要从事再生资源与食品、生物化工研究；杨春丰为并列第一作者进行催化水解得到一定量的糊精和低聚糖，使粘度降低，流动性增强，最后用糖化酶糖化。
尽管双酶法水解淀粉制备葡萄糖工艺已相当成熟，但淀粉结晶区的存在导致淀粉的糊化温度高、糊粘度大、流动性差、化学反应活性低，淀粉的这种结构特点使该工艺液化酶与糖化酶共存，它们的最佳活力pH范围不同，反应过程中涉及到的影响因素太多，存在工艺复杂、转化率低、能耗高、成本高等问题[3~4]。
因此，如何运用现代高新技术来提高淀粉液化、糖化的效果，降低能耗、降低成本是淀粉糖浆工业乃至酒精发酵等相关工业中急需解决的关键课题。
目前，淀粉预处理除主要集中采用物理降解、化学降解、生物降解[5~8]，积极运121用超微粉碎技术破坏淀粉颗粒的结构，改变其理化性质，使之变得易于酶解，业已成为国内外研究的热点[9]。
超微粉碎可以使固体物质在摩擦、碰撞、冲击、剪切等机械力作用下，导致其晶体结构、理化性质发生改变，并将部分机械能转变为内能，使其活性增加[10]。
我国锥栗资源十分丰富，锥栗淀粉作为一种新型非粮淀粉资源，具有广阔的开发应用前景。
本文采用HT-400型超微粉碎机对锥栗原淀粉进行活化处理，然后采用粒度分布仪、扫描电子显微镜、X-射线衍射仪和差示扫描量热仪等现代仪器分析技术研究了超微粉碎锥栗淀粉主要理化性质的变化，并初步研究了其糖化-酒精发酵特性。
1 材料与方法1.1 材料锥栗淀粉：实验室自制。
酶制剂：糖化酶（50000 U/g）、高温α-淀粉酶（20000 U/g）和玉米浆，由无锡杰能科生物工程有限公司生产；发酵菌种：采用耐高温酿酒高活性干酵母，由安琪酵母股份有限公司购买；称取一定量的活性干酵母，加入5~l0倍的水、2%的葡萄糖，在40 ℃摇瓶柜中培养30 min，即可作为种子液使用。
1.2 锥栗淀粉超微粉碎将锥栗淀粉预先在90 ℃烘箱内烘干至水分含量10%以下，倒入功率11 kW的HT-400型超微粉碎机（郑州市中原华通机械厂），启动冷却装置控制温度在30 ℃左右，对锥栗淀粉进行60 min微细化处理。
1.3 酒精发酵称取一定量超微粉碎60 min的锥栗淀粉按料水质量比1:2.5混合置于5 L发酵罐（上海国强生物工程有限公司，装液量3 L）中，再加入250 U/g糖化糖、0.2%的尿素和0.1%的玉米浆等，接入0.5%的活化酵母，开动搅拌140 r/min维持29 ℃发酵，每隔一定时间取样分析。
1.4 测定方法1.4.1 粒度分布称取一定量样品，用无水乙醇作分散剂超声分散后放入Mastersizer 2000型粒度分布仪（英国马尔文仪器有限公司）中进行测试。
1.4.2 微观形态观测将干燥样品用导电胶粘在样品座上，并置于离子溅射仪中，在样品表面蒸镀一层铂金膜后，再在S-3400N型扫描电子显微镜（日本日立公司）下进行观察与拍照。
1.4.3 结晶结构分析采用连续扫描法，D/max2500全自动X射线衍射仪（日本理学株式会社）测定条件：扫描速率12 °/min，扫描范围5 °~60 °，步长0.04，管压40 kV，管流30 mA。
1.4.4 溶解度、膨胀度与酶解率测定称取干淀粉（m，g）配制成质量分数为2%的淀粉乳，取50 mL在60 ℃下充分搅拌加热30 min，置于离心管中以3500 r/min离心20 min，将上层清液置于烘箱中蒸干，烘干至恒重称量（m1，g）；离心管中膨胀淀粉质量表示为m2，计算其溶解度S=100m1/m、膨胀度B=100m2/[m(100-S)]。
称取0.1 g干淀粉（W，g）溶于3 mL磷酸缓冲液（0.2 mol/L）调节pH 6.2，沸水浴中加热30 min。
待冷却到50 ℃后加入0.5 mL的高温α-淀粉酶液（200 g/L），反应体系中酶浓度为5.71 mg/mL。
60 ℃摇床内酶解6 h后用5 mL、1.0%（m/V）的硫酸终止酶反应，4000 r/min离心10 min，取上清液1 mL，按DNS法测定还原糖含量（m3，g），计算酶解率E=100 m3/W。
1.4.5 热特性分析用坩埚称取5 mg左右的超微粉碎淀粉，制成待测样品，按质量比1:2加入重蒸水，密封后置于4 ℃冰箱中隔夜平衡。
用DSC200型差示扫描量热仪（德国NETZSCH公司）进行测定，扫描温度范围为20~160 ℃，扫描速率为10 ℃/min。
1.4.6 发酵参数测定淀粉的测定采用酸水解法，还原糖含量（DE值）测定采用DNS法，酒精的测定采用装有乙醇氧化酶膜的SA-C型生物传感仪（山东农业科学院研制）。
淀粉利用率=实际淀粉出酒率/理论淀粉出酒率，理论淀粉出酒率为每100 kg淀粉理论上应产无水酒精56.78 kg。