公共营养师培训二级技能 第4章 膳食指导和评估
公共营养师膳食指导和评估
• (2)选择食品的要点 • 1)多吃谷类，供给充足的能量。青少年能
量需要量大，每天约需谷类400～500 g。 2)保证优质蛋白质的供给。鱼、禽、肉、蛋 、奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源，每 天供给200～250 g，奶类不低于300 mL。 3)保证蔬菜水果供给。 • 4)摄入充足的钙。 • 5)青春期需补充铁 • 6)补充足够的锌 7)处于青春发育期的女孩应时常吃些海产品 以增加碘的摄人。
• (1)小学学龄儿童：一般指6～12岁进入小 学阶段的儿童，也常称为学龄儿童。
• (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中 学阶段的青少年，此阶段正值青春期。
• 1．学龄儿童生长发育的特点 • 2．学龄儿童营养需要 • (1)能量 • 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％
，蛋白质12％～14％。 • (2)宏量营养素 • 1)蛋白质。 • 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12％
充足微量营养素食谱计划 （能力要求）
• 程序l确定用餐人群范围 经了解儿童年龄在12～15岁之间，男女各 半。
• 程序2调查学校食谱 某学校食堂午餐食 谱供应如下。 主食：米饭、花卷、馒头、 大米粥。 副食：凉菜包括拌莴苣丝、盐鸡 蛋、拌油菜丝；炒菜包括烧猪肝、 烧鸡翅、炒芸豆、大白菜、青椒；饮料包 括牛奶、菜果汁。
• (3)矿物质 • 1)钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4
～6岁为450 mg／日。奶的摄入量应不低于 300 mL／日，但也不宜超过600 mL／日。 2)碘。 • 2000年，《中国居民膳食营养素参考摄人 量》提出学龄前儿
• 童碘的RNI为50～90 μg／日，UL是800 μg／ 日。 3)铁。
• 3．儿童食谱编制原则和方法 • (1)满足儿童膳食营养需要 • (2)各营养素之间的比例要适宜 • (3)食物的搭配要合理 • (4)三餐分配要合理 • (5)注意制作和烹调方法
公共营养师培训-第四章膳食指导和评估合集
• (4)维生素 • 1)维生素A。
维生素A的RNI，7～13岁为700μgRE／日，14～18岁，男为 800μgRE／日，女为700 μgRE／日，UL为2 000 μgRE／日。 2)维生素B1。 • 我国儿童青少年膳食维生素B1的RNI，7岁为O．9 mg／日、11～13 岁为1．2 mg／日；14～18岁，男童为1．5 mg／日，女童为1．2 mg／日。UL不分年龄均为50 mg／日。 3)维生素B2。 • 我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI，7岁为1．0=mg／日；11岁为 1．2 mg／日；14～18岁，男童为1．5 mg／日，女童为1.2mg／日。 4)维生素C。 • 我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量，7岁为80 mg／日，11岁为 90 mg／日，14～18岁为100mg／日。
• 3)碳水化合物。 每日每千克体重约需碳水化合物15 g，约为总能量的50 ％～60％，但不宜用过多的糖和甜食，而应以含有复杂碳 水化合物的谷类为主，如大米、面粉、红豆、绿豆等各种 豆类。
• 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的。
• (3)矿物质 • 1)钙 • 学龄前儿童钙需要量3岁为350 mg／日，4～6岁为450
学龄儿童膳食营养和食物需要目标 设计
• 2．工作程序 • 程序l了解学龄儿童的性别，年龄 • 程序2查询参考标准（同上） •
• 程序3计算三大营养素的数量 • 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 程序4了解本地区营养素食物来源情况，填写本地区营养
师主要食物来源表
• 程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量
• 2．学龄前儿童饮食特点及食品选择原则
公共营养师第十九讲第四章膳食指导和评估ppt课件
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• (6)维生素
• ①维生素A 维生素A的UL值为2 000μg／日。
• ②B族维生素 维生素Bl、维生素B2和烟酸在保证儿童体内的 能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用。 ③维生素C 维生素C主要来源于新鲜的蔬菜和水果，尤其是 鲜枣类、柑橘类水果和有色蔬菜，如柿子椒、油菜、韭菜、白菜 、菜花等。3岁为60 mg／日，4～6岁为70 mg／日。
也常称为学龄儿童。 • (2)中学学龄儿童：一般指13～18岁进人中学阶段的青少年
，此阶段正值青春期。
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• 1．学龄儿童营养需要
• (1)能量 碳水化合物55％～65％，脂肪25％～30％， 蛋白质12％～14％。
• （2）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 ％～14％。动物性食物蛋白质含量丰富，氨基酸构成好 ，如肉类为17％～20％，蛋类为13％～15％，奶类约为 3％。 （3）脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25％ ～30％为宜。脂肪适宜摄入量为占总能量的25％～30％ ，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 的比例为1：1：1，n_6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为 (4～6)：1。 （4）碳水化合物。
第四章 膳食指导和评估
第一节 营养和食物需要目标设计 第二节 食谱编制 第三节 食谱营养评价和调整
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第一节 营养和食物需要目标设计
• 依据DRIs标准，确定不同人群的营养 需要和食物需要，掌握《中国居民膳 食参考摄入量》标准及其应用，能查 找不同性别、不同年龄的能量、营养 素适宜需要。重点介绍学龄前儿童、 学龄儿童、青少年营养、食物需要量 等。
公共营养师二级技能复习指导 (1)
第一章膳食调查和评价考核要点考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄人量调査 1.掌握设计食物频率法调査表的基本方法和内容要点2.掌握食物频率法的应用原则和优缺点 1.掌握食物频率法调査表的设计流程2.掌握应用食物频率法进行定性和定量的膳食调査的方法膳食营养素摄人. 量计算和评价 1.熟悉个体定性资料和计算过程2.掌握群体定性频率法调査数据特点3.熟悉定量频率法膳食调查资料和数据1.掌握个体食物频率法调査资料的计算2.掌握使用膳食计算软件进行群体营养素摄人量计算的方法3.掌握定量频率法摄人量的计算方法食物频率法调 査报告的撰写1.掌握定量资料特点和评价方法2.掌握定性资料特点和评价方法3.了解食物频率法调查报告的写作基本步骤 和内容1.掌握食物频率法调査结果分析和评价方法2.掌握食物频率法调査报告的撰写方法重点复习提示一、食物摄人量调查1.设计食物频率法调查表的基本方法和内容要点食物频率法是膳食调查中的常用方法之一，以问卷形式调查群体和个体经常性的食物摄人种类，依据调查得到的食物摄人量，结合食物成分表提供的100 g 各种食品含有的能量和营养素的量，可以推算出该群体或个体的膳食营养素摄人量。
并依据DRIs 对其个体或群体的营养素摄人量进行分析和评价。
(1)食物频率法调查表内容食物频率法调查表应包括两方面内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。
(2) 定性调查表定性调查通常是指得到某种食物特定时期内（例如过去的1年或1个月）所食用的次数资料，而不收集食物量、份额大小资料。
调查表格设计内容应该包括食物名称和食物频率两个基本调查内容。
(3) 定量调查表定量调查通常是调查在特定时期内（例如过去的1个月）所食用某种食物的平均估计 量。
调查表格设计内容除按照调查目的确定食物名称和食物频率外，还应按各种食物摄人频次的多少估计每日摄入量、每周摄人量、每月摄入量或每年摄人量。
膳食指导和评估pptppt课件
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教学演示：群体食 谱编制
营养师招聘信息
3.某五星级涉外酒店招聘营养师主管，工作内容如下：
⑴负责该酒店餐厅菜肴的营养标签设计。
⑵负责策划并组织厨师开发养生特色餐饮系列。
⑶负责对酒店厨师、服务员进行相关业务培训。
⑷策划并组织实施针对酒店VIP客户的健康养生专题活动及
增值服务。
该岗位年薪12万加年终奖金，你能胜任该项工作吗？
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教学演示：食谱编 制
教学小结：
1. 针对某个体，营养师可把营养咨询和营养配餐 技术相结合，胜任个性化膳食指导相关工作。
2.针对某群体，营养师可把营养教育和营养配餐 技术相结合，胜任群体膳食指导相关工作。
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结束
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（低脂、低糖、低盐、高纤系列）
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教学演示：群体食 谱编制
【案例分析】 ： ⒋ 就餐环境的改善： ⑴墙面布置：营养健康相关标语、图片。 ⑵桌面布置：营养小贴士 ⑶增加营养知识专栏 ⑷增加就餐意见反馈卡
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教学演示：群体食 谱编制
【案例分析】 ： ⒍就餐意见反馈 ⑴现场反馈——就餐意见卡 ⑵网络反馈——营养膳食专栏 ⑶调查反馈——营养师定期发放问卷调查
2. 某机关单位食堂招聘营养师，工作内容是 ⑴对该机关单位的工作人员定期举办营养健康讲座。 ⑵对该机关单位的食堂进行营养改善。
该岗位月薪5000加奖金，你能胜任该项工作吗？
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教学演示：群体食谱编制
能力要求：对某机关单位的职工食堂进行营养改善
【工作准备】 ：
（1）对就餐人员进行了解——公务员； （2）对就餐方式进行了解——现食选购制； （3）对食堂菜肴的品种、数量、口味进行了解——膳
营养师 二级 技能
公共营养师二级技能第一章膳食调查评价1.1 膳食调查的概念和目的(了解)1）了解不同地区，不同年龄组人群的膳食结构和营养状况2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题3）发现与膳食营养素有关的营养问题，进一步监测或进行原因探讨提供依据；4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势5）为某些与营养素有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据；营养评价结果(了解)：1）确定个体或群体的营养水和健康状况2）是设计营养教育，保健计划的依据3）用于鉴定营养支持，营养教育，营养干预和营养咨询项目实施效果4）评价居民膳食结构和营养状况的发展；1.2 膳食调查包括哪些内容(了解)1）摄入的食物种类和数量2）能量和营养素的摄入量3）能量，蛋白质，脂肪食物来源4）三大产热营养素热比关系5）三餐供能比1.3 膳食调查有哪些方法(了解)1）称重法（新标准，适合个人和群体）：称重法是运用日常的各种测量工具对食物量进行称重或估计，从而了解被调查家庭当前食物消耗的情况；通常由调查对象或看护者（如母亲为孩子作记录）在一定时间内完成。
2）记账法（适合群体）：记账法是最早、最常用的方法。
这种方法是由被调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过查这些记录并根据同一时期进餐人数，计算每人每日各种食物的平均摄入量。
3）称重记账法4）24h回顾（最常用）**5）化学分析法6）食物频率法（适合个人和群体）**：常用膳食调查方法使用范围，优缺点，调查表设计和具体实施步骤；（一）称重法：对某一个伙食单位或个人一日各餐食物用量进行称重；，计算每人每日的营养素摄入量；优点：称重法准确性高，能客观反映被测调查对象的营养摄入情况；缺点：花费人力多，一般应连续调查一周，最短不少于三天；称重法步骤：1）准确记录每餐各种食物及调味品的名称；2）准确称量食物的生重（毛重，净重）、熟重，剩余量，零食3）计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食重量；4）将调查期间所消耗的食物按品种分类，综合，求得平均每人每日的食物消耗量；5）按食物成分表计算平均每日每人的营养素摄入量；（二）记账法：适用于伙食账目清楚的集体单位，简单易行，便于调查较长时间的膳食状况（一个月或一个季度）记录调查期间购入各种食物的发票和账目，并仔细统计就餐人数，由此推出每人每日平均食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量；优点：简单快捷，但只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；单纯记账法一般不调查调味品摄入量，可结合称重法来计算；记账法：程序与有关人员联系了解食物的结存；了解进餐人数；了解食物购进量；食物消耗情况记录和计算；计算总人日数核对记录结果编号和归档食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量—每天食物废气量—结束后的剩余量人日数：一个人24h所有餐次为一人日；人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐次总人数×中餐餐次比+晚餐餐次总人数×晚餐餐次比常规餐次比：0.2:0.4:0.4或0.3:0.4:0.3（三）24h回顾法通过访谈方式来回顾了解调查对象24h实际的膳食摄入状况；对其食物摄入量进行计算和评价一种方法，是目前最常用的一种回顾调查方法；优点：耗时短，对应答者文化水平要求不高；能得到个体膳食营养素摄入状况数据缺点：应答者记忆误差对结果影响对调查者的调查水平有要求，须严格进行训练工作程序：1）入户调查；2）说明调查内容；3）调查和记录；4）引导回顾记录要点；5）弥补调查不足（调味品）；6）资料的核查；7）个人人日数的计算；（四）食物频率法***：通过询问调查对象在过去一段时间内某些食物的摄取频率或食用量进行膳食调查；这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的种类，每日，每周，每月甚至每年所食各种食物的次数的次数或食物的种类来评价膳食营养状况；优缺点：简单，快捷，缺点，很难量化食物频率法调查表的内容和原则要点：1）食物频率法调查表的内容：♦定性：食物名单，食物食用频率；♦定量：食物名单，食物食用频率，食用量；2）原则要点：食物名单确定要根据调查目的，选择调查对象常食用的食物；如研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物；食物频率法工作程序：****1）调查对象的确定；2）签署知情同意书；3）询问基本情况；4）询问膳食摄入情况定量表，询问膳食摄入情况；（1）按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏；（2）询问各类食物的食用频率和食用量；5）调查结果的核查；6）结束访谈，致谢频率调查注意事项：（1）调查表的设计要方便，直观，能让被调查者更方便和更容易的回答问题；（2）问卷调查时间控制很重要，一般30~50min，多注意咨询技巧；（3）开展人群调查存在诸多人为因素，因此必须取得自愿合作，不能影响其日常生活食物消费率的计算=（食用该类食物人数/所有调查人数）/×100%群体食物消费频次=消费该类食物次数总和/消费该类食物消费者人数；评价报告评价报告内容：1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化2）各种食物的量是否充足3）全天能量和营养素摄入是否适宜4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；5）优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当；6）三大产能营养素的功能比例是否适宜；第二章人体营养状况测定和评价婴幼儿体格测量（三级）婴幼儿生长发育常用测量指标体重，身高，坐高，头围和胸围（头胸围6个月~1岁尺寸相当）测量前准备：选着场地，软尺，标准测量床和婴幼儿体重计，记录表；软尺：2m相差0.5cm应更换测定身高，应在上午10左右婴幼儿体格测量：纵向指标：取卧位分别测量头顶至臀部，足底的距离身高反映骨骼发育，尤其是钙和蛋白质在体内储备情况的指标横向指标头围：从双侧眉弓上缘经枕骨粗隆绕头一周的长度胸围（3岁以下取卧位）：指从两乳头线经两肩胛下角下缘绕胸一周的长度；胸围交叉：1岁时胸围与头围等反映婴儿长期营养状况婴幼儿专用体重计：体重：在一天之内变化为1~2kg,最适宜的测量时间为每天早晨空腹排便后孕妇体格测量****孕期平均增重12.5公斤怀孕分期：1~12周为早期；12~27周为中期；28~40周为后期；早期增重不足2公斤中后期平均值，0.4公斤/周表格重点：****无论孕期BMI如何，全孕期体重增加越多，发生巨大儿的几率越高腹围：孕16周开始，每周测量一次腹围；20-24增加最快；34周后增长减慢；腹围增长过快提示：羊水过多，双胎或多胎监测体重和身高的意义；体重：是反映人体生长及围度，宽度，厚度及质量的整体指标。
公共营养师培训全套第04章营养调查与评价PPT课件
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3、注意事项： ⑴水果、零食也要称重并记录； ⑵调查时间不宜太长，也不宜太 短，一般在3－7天； ⑶一般每年进行四次，至少春冬、 秋夏各一次。
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例：已知某女20 岁，公司文员，身高164cm、体 重60gk，请你完成下列制作：
1、制作称重法的膳食营养调查表； 2、简述调查前的准备工作； 3、简述调查过程及注意事项。
预约时间和调查对象的习俗； ⑵说明调查内容：包括一般信息、食物的称量 ⑶称量和记录；
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注意事项： ⑴水果、零食也要称重并记录； ⑵调查时间不宜太长，也不宜太 短，在3－7天； ⑶每年进行四次，至少春冬、 秋夏各一次。
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2、记帐法：通过一定时期内的食物消耗总量，并 根据同一时期进餐人数，计算每人、 每日对各种食物的平均摄入量。
量； ❖ ⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。
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食物烹调前后的重量 食物进餐前后的重量
生熟比值
实际熟食摄入量
计算生食品的摄入量 整理资料
熟食摄入量×生熟比
计算能量和营养的摄入量
食物成分表
膳食调查报告
膳食调查的程序示意图
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2）优、缺点：
特点：四个同步。
优点：准确细致、可靠，是个人 膳食调查的理想方法。
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⑸计算：根据调查的目的进行膳食资料的计 算；
⑹对膳食调查数据进行分析和评价； ⑺撰写膳食调查报告。
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表5－1生熟比值计算表
食物原料 烹调前重量(g)A 烹调后的熟食重量（g)B 生熟比值 C(C=A/B)
表5－2熟食量转换成生食量的转换表
食谱名称 食物原料名称 实际摄入的熟食量 实际摄入的生食量
公共营养师二级技能复习指导 (1)
第一章膳食调查和评价考核要点考核范围理论知识考核要点专业能力考核要点食物摄人量调査 1.掌握设计食物频率法调査表的基本方法和内容要点2.掌握食物频率法的应用原则和优缺点 1.掌握食物频率法调査表的设计流程2.掌握应用食物频率法进行定性和定量的膳食调査的方法膳食营养素摄人. 量计算和评价 1.熟悉个体定性资料和计算过程2.掌握群体定性频率法调査数据特点3.熟悉定量频率法膳食调查资料和数据1.掌握个体食物频率法调査资料的计算2.掌握使用膳食计算软件进行群体营养素摄人量计算的方法3.掌握定量频率法摄人量的计算方法食物频率法调 査报告的撰写1.掌握定量资料特点和评价方法2.掌握定性资料特点和评价方法3.了解食物频率法调查报告的写作基本步骤 和内容1.掌握食物频率法调査结果分析和评价方法2.掌握食物频率法调査报告的撰写方法重点复习提示一、食物摄人量调查1.设计食物频率法调查表的基本方法和内容要点食物频率法是膳食调查中的常用方法之一，以问卷形式调查群体和个体经常性的食物摄人种类，依据调查得到的食物摄人量，结合食物成分表提供的100 g 各种食品含有的能量和营养素的量，可以推算出该群体或个体的膳食营养素摄人量。
并依据DRIs 对其个体或群体的营养素摄人量进行分析和评价。
(1)食物频率法调查表内容食物频率法调查表应包括两方面内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。
(2) 定性调查表定性调查通常是指得到某种食物特定时期内（例如过去的1年或1个月）所食用的次数资料，而不收集食物量、份额大小资料。
调查表格设计内容应该包括食物名称和食物频率两个基本调查内容。
(3) 定量调查表定量调查通常是调查在特定时期内（例如过去的1个月）所食用某种食物的平均估计 量。
调查表格设计内容除按照调查目的确定食物名称和食物频率外，还应按各种食物摄人频次的多少估计每日摄入量、每周摄人量、每月摄入量或每年摄人量。
公共营养师第四章__膳食指导和评估
⑸ VB6 AI：1.9mg/日（常人1.2mg/日） 原因：孕期核酸和蛋白质合成旺盛。
缺乏：母体出现多部位皮肤炎症、贫 血和神经精神症状。
⑹ VB12 AI：2.6μg/日（常人2.4μg/日） 原因：为蛋氨酸合成酶的辅酶。 缺乏：① 巨幼红细胞贫血 ② 神经系统损害 ③ 高同型半胱氨酸血症
⑷ 生长发育的可塑性大。
2、营养需要 ⑴ 能量、蛋白质、脂肪
年龄 （岁）
能量
RNI
kcal/d
男
女
7～ 11～ 14～
1800 2400 2900
1700 2200 2400
蛋白质 RNI
g/d 男 女 60 75 85
脂肪 AI
%总能量 男女
25～30
⑵ 矿物质
年龄 钙 铁
锌
硒
碘
AI
AI
RNI RNI RNI
⑵ 每日膳食的构成 粮谷类 400～500g 鱼禽瘦肉 150～200g 牛奶 ＞300ml 蔬菜 500g （叶菜类＞300g） 鸡蛋 1～2个 豆制品 适量 水果 适量
第一节 孕妇和乳母的营养与膳食
孕妇：妊娠 (pregnancy) 期妇女（由妊 娠开始至分娩结束）。
乳母：哺乳 (lactation) 期妇女（由胎盘 娩出后至哺乳终止）。
⑶ 对钙、铁 、VB12、叶酸等营养素吸 收增强。
5、体重增长
孕期增重11～12.5kg（胎儿、胎盘、 羊水4.5kg; 子宫和乳房1.3kg; 血液1.5kg; 细胞外液1.2kg; 脂肪3.0kg)。
孕早期增重较少；孕中期和孕晚期每 周增加350～400g。
6、基础代谢改变
孕早期略有下降；中期逐渐升高；晚 期BMR增高约15%～20%。
第一章营养师四级
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第一章 膳食调查和评价 6、化学分析法： 是将调查对象的一日份全部熟食收集齐全，在实 验中进行化学分析，测定其中能量和各种营养素 含量的方法。该法手续复杂，除非特殊需要精确 测定，一般不做。 7、24小时回顾法： 是通过询问被调查者、对象回顾和描述在调查时 刻以前24小时内摄入的所有食物的数量和种类， 借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄 入进行计算和评价。
依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动
强度、生理阶段，查找相应的RNI或AI填入
表中；
计算摄入量占供给量的百分比（表5）
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表5 膳食评价表
蛋白 脂肪 质(g) (％) 糖类 钙 铁 锌 视黄醇 维生 素 (％) (mg) (mg) (mg) 当量 （ μg ） C(m g) 维生 素 E(m g）
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常见量具和食物份量
重量 （生重）
食物名称 大米饭
单位
备注
大米粥
馒头
克 两 1小标准碗 75 1.5 碗直径12cm 1大标准碗 150 3 碗直径16cm 1小标准碗 30 0.6 1大标准碗 50 1 100 2 1个 自制品需看大小折算
面条（湿 切面）
面条（干 切面）
1小标准碗 1大标准碗 1小标准碗 1大标准碗
表8
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表8 三大产能营养素供能比
类别
摄入量（g） 供能量（kj）
占总能量的%
蛋白质
脂肪 碳水化物 合计
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膳食评价与改进 一）膳食评价 1.每人每日平均摄入量 参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》进行 评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI或 AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存在 摄入不足或过剩的现象；
×1/6＋其它维生素A原类胡萝卜素（μg）
公共营养师《膳食指导与评估》
二、多吃蔬菜水果和薯类
说明 1.蔬菜的营养特点
水分多、能量低、富含植物化学物质，提供微量营养素、膳食纤维和天然抗氧化 物的重要来源。 2.什么是深色蔬菜 深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色蔬菜，富含胡萝卜素、叶绿素、叶黄 素、番茄红素、花青素 3.选择蔬菜有讲究，选择新鲜和应季蔬菜、注意深色蔬菜，增加十字花科蔬菜和菌 藻类，少吃腌菜和酱菜。吃马铃薯、芋头等淀粉多的蔬菜应减少主食的摄入。 4.合理烹调蔬菜，流水冲洗、先洗后切、急火快炒，尽量生吃、开汤下菜、烹后即 食。 5.水果的营养特点，是维生素、矿物质、膳食纤维的重要来源。红黄色水果胡萝卜 素含量高；枣类、柑橘类和浆果VC高；香蕉、黑加仑、山楂、龙眼钾含量高。 水果中的黄酮类物质、芳香物质、香豆素等植物化学物具有特殊生物活性。 6.蔬菜和水果不能互换，深色蔬菜中的维生素、矿物质、植物化学物含量高于水果。 水果是蔬菜的补充。 7.不要用加工的水果代替新鲜水果。 8.膳食纤维是人体必需的膳食成分 9.薯类淀粉多，蛋白少，最好用蒸、煮、烤的方式。
五、减少烹调油用量，吃清淡少盐的膳食
说明
1.烹调油的营养特点 n-9系脂肪酸以油酸为代表，有降低血胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白，升高高密度 脂蛋白作用。
n-6系脂肪酸以亚油酸为代表 n-3系脂肪酸以亚麻酸为代表，亚麻酸可以衍生出EPA、DHA，促进婴儿视力和大脑的
发育，还可降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝聚，防治心血管疾病。 橄榄油和 油茶子油的单不饱和脂肪酸较多，菜籽油中含有很多对健康不利的芥酸，玉米油和 葵花油含亚油酸，大豆油中含有亚油酸和亚麻酸，低芥酸的菜籽油也含有单不饱和 脂肪酸、亚油酸和一定量的亚麻酸。因此，应该经常更换烹调油的种类。
铁？
19.一位女秘书一天需要多少维生素A？ 20.一位大学生一天应该由食物提供多少维生素
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婴儿营养需要
各种维生素和矿物质需要量查中国营养学会 2000年DRIs。 1~6个月婴儿可遵医嘱服用适量维生素K （P113），合成维生素K不足，尤其母乳喂养者。 出生后2周~1.5岁，添加维生素D（400IU）， 尤其是晒太阳不足者。母乳或牛奶维生素D含量 均不足。 普通牛奶喂养婴儿需要额外补充维生素A （400ugRE）。
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（3）各种营养素的满足程度
能量：为100% 蛋白质：（906×1.3÷100）÷12.4=11.77÷12.4=0.95 脂肪：（906×3.4÷100）÷29.45=30.8÷29.45=1.05 碳水化合物：（906×7.4÷100） ÷68.59=67.04÷68.59=0.98 维生素A：（906×11÷100）÷400=99.7÷400=0.25 维生素C：（906×5÷100）÷400=45.3÷40=1.13 钙：（906×30÷100）÷300=271.8÷300=0.91 铁：（906×0.1÷100）÷0.3=0.91÷0.3=3.03 锌：（906×0.28÷100）÷1.5=2.54÷1.5=1.7 由此可看出基本满足营养需求，只是维生素A满足程度低。
7~12个月 身长
每月+300~400g 出生时50cm，12个月时75cm
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2.婴儿（0~12个月）每日营养需要 能量 母乳喂养 95kcal/kg； 非母乳+20%（或110~115kcal/kg） 蛋白质 母乳喂养：2.0g/kg 牛奶喂养：3.5g/kg 大豆喂养：4.0g/kg 脂肪：供能比45%~50% 碳水化合物：根据能量计算，
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参考答案 ①该婴儿出生体重和身高正常，但12个月时， 体重和身长偏低；说明喂养不当。 ②母乳减少时，应尽量争取混合喂养（喂部 分母乳），而不是人工喂养。 ③人工喂养时，首选的代乳品不是羊奶，而 是配方奶粉，配方奶粉比普通羊奶或牛奶更 适合于婴儿营养需要。 ④人工喂养的次数不够，应达按需喂给，每 天6次或更多。 ⑤3个月就添加辅食，过早，影响奶类摄入。 正确添加辅食的时间是4~6个月。
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每天能量及几种主要营养素需求、母乳的营养素含 量
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答案
（1）计算该男婴日营养素需求量 能量：95 kcal/kg×6.2kg=589 kcal 蛋白质：2.0g/ kg×6.2kg=12.4g 脂肪：589 kcal×45%÷9 kcal/g=29.45g
碳水化合物：（589 kcal－12.4 g×4 kcal/g－ 29.45g×9 kcal/g）÷4 kcal/g=（589－49.6－ 265.05）÷4 kcal/g =274.3÷4 kcal/g=68.59g (2)每天需摄入乳汁： 589 kcal÷65 kcal×100ml=906.15 ml≈906 ml
第4章
膳食指导和评估
第1节
营养目标确定和食谱编制
主要内容
二级要学习： 婴儿、幼儿、孕妇、乳母、老年人 三、四级学习： 成人、学龄前及学龄儿童、集体食谱
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单元1 婴儿营养需要估计
婴儿：0~12个月
1.婴儿生长（体重监测）
出生体重 0~3个月 4~6个月
2.5~4.0kg，平均3.2kg 每月+700~800g 每月+500~600g
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婴儿营养需要 计算举例P171
4个月，男婴，母乳喂养，体重6kg 能量=95kcal/kg×6.0kg=570kcal 蛋白质=2.0/kg×6.0kg=12g 脂肪=570kcal×45%÷9kcal/g=28.5g 碳水化合物= （570－12×4 －28.5×9）÷4=66.4g
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5.婴儿辅助食品添加要点P169
添加时间：4~6个月，其他指标 添加原则： 添加顺序和内容：ຫໍສະໝຸດ 公共营养师培训练习题
某男婴，四月龄，出生体重3.2千克，身长53厘 米，目前体重6.2千克，身长65厘米，母乳喂养； 该男婴的每天能量及几种主要营养素需求、母乳 的营养素含量如下表，从满足能量需求的角度来 看，请指出该男婴每天需摄入多少乳汁？并判断 各种营养素的满足程度。
各种维生素和矿物质需要量查中国营养学会 2000年DRIs。
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3.婴儿喂养要点
首选配方奶粉 计算总奶量=
总能量（kcal）÷奶粉能量（ kcal/100ml）×100
每天分6~8次喂养，较大婴儿减少至5~6次。 技术细节，见前述章节
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4.混合喂养的要点
概念：母乳+配方奶粉 6个月以下纯母乳喂养 尽量增加母乳 称量母乳摄入量
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练习题
某婴儿12个月，体重7.5kg，身长70cm。其出 生体重为3.2kg，身长50cm。经了解，一年来 其喂养过程大致如下。请结合所学婴儿喂养知识 要点，简要评价该婴儿的生长发育情况，并指出 其喂养过程中的主要错误，以及正确的做法。
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续 喂养史：
出生后近3个月，母亲乳汁分泌明显减少。母亲听 说羊奶的营养价值比牛奶更高，故选用普通液态 羊奶完全代替母乳喂养，每天白天固定时间喂4次， 晚上视情况加喂1次。 同时又担心羊奶的营养不够，自3个月起就喂食少 量果汁、蔬菜汁、米汤等液体食物。 5个月时开始添加米粥、面汤、烂面条等半固体食 物。 7个月以后，开始添加鸡蛋、面包、饼干、豆腐等 固体食物，该婴儿食欲较好，进食固体食物逐渐 增多，奶量减少至每天3次，每次180ml。 10个月以后，除奶类外，其食谱与父母亲基本一 致，以谷类、蔬菜为主，辅以鸡蛋、豆制品、肉 类等。
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练习题
一对年轻的父母在为自己5个月的婴儿添加辅食时 首先选用了鸡蛋蛋黄，接着是鲜榨的橙汁，然后 是胡萝卜、小白菜汁，半个月后添加了米粉糊和 肝泥， （1）请评价首先添加蛋黄是否合理？ （2）请提出你认为合理的添加排序： ① ② ③ ④ ⑤
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参考答案
（1）不合理。婴儿添加辅食不宜首选蛋黄，4-6个 月的婴儿体内的脂肪酶含量较少、活性不足，对 脂肪的消化能力有限；蛋黄是比较容易过敏的食 物，不宜最早添加。 （2）①米粉糊 ②胡萝卜、小白菜汁 ③鲜榨的橙 汁 ④蛋黄 ⑤肝泥