03餐饮部卫生检查标准
卫生部关于印发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的通知
二十四、信息化管理
1.餐饮业和集体用餐配送单位应加强信息化管理，利用现代信息技术手段，提高食品安全管理水平。
2.鼓励餐饮业和集体用餐配送单位建立食品安全信息追溯体系，实现从原料采购到消费者餐桌的全过程追溯。
（3）加工过程中，从业人员应保持手部卫生，穿戴整洁的工作衣帽；
（4）食品加工场所应保持清洁、卫生，及时清理废弃物。
六、食品储存与运输
1.食品应按照不同种类、性质、要求等分别储存，防止交叉污染。
2.食品储存场所应保持干燥、通风、避光、防潮、防鼠、防虫。
3.食品运输过程中，应采取有效措施，保证食品不受污染、变质。
七、集体用餐配送
1.集体用餐配送单位应具备以下条件：
（1）具备餐饮服务许可证；
（2）配送食品应在专用场所加工、分装、配送；
（3）配送车辆应定期清洗、消毒，保证食品卫生；
（4）配送过程中，应采取保温、冷藏等必要措施，确保食品温度适宜。
2.集体用餐配送单位应建立食品留样制度，对配送的每批次食品进行留样，并保存至少48小时。
卫生部关于印发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的通知
一、总则
为保障人民群众饮食安全，提高餐饮业和集体用餐配送单位卫生水平，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，制定本规范。
二、适用范围
本规范适用于我国境内餐饮业和集体用餐配送单位的食品生产经营活动。
三、卫生管理
1.餐饮业和集体用餐配送单位应建立健全卫生管理制度，明确责任人，加强对食品采购、加工、储存、运输和销售等环节的卫生管理。
2.餐饮业和集体用餐配送单位应积极探索符合行业特点的食品安全管理新模式，推动行业健康可持续发展。
食品卫生检查制度范本
食品卫生检查制度范本一、目的和适用范围本制度的目的是为了加强食品卫生管理，确保食品安全，保障人民身体健康。
本制度适用于食品生产、销售、餐饮等环节的卫生检查工作。
二、责任和义务1. 监督部门应当制定食品卫生监督管理制度，明确各级检查机构的职责和义务，并建立健全检查工作记录和档案。
2. 检查人员应当具备相关的专业知识和技能，严格执行检查规程，保证检查工作的公正、客观和严密性。
3. 食品生产、销售、餐饮等单位应当主动配合监督部门的检查工作，提供必要的信息和材料，积极整改存在的问题。
三、检查工作内容1. 食品生产环节的检查内容包括：生产设备的卫生状况、生产操作的卫生措施、原材料的储存和处理、食品生产过程的卫生控制等。
2. 食品销售环节的检查内容包括：销售场所的卫生状况、食品的保质期和标签标识、销售人员的健康状况等。
3. 餐饮环节的检查内容包括：餐饮场所的卫生条件、食品加工的卫生措施、餐饮员工的健康状况等。
四、检查工作程序1. 检查人员应提前通知被检查单位，确认检查时间和地点。
2. 检查人员到达被检查单位后，先与负责人进行沟通，了解基本情况并确认检查事项。
3. 检查人员依据检查内容，逐项进行检查，并及时记录相关信息。
4. 检查人员应向被检查单位的负责人说明存在的问题和不合格项，并提出整改要求和建议。
5. 被检查单位应配合检查人员整改，并在规定的时间内向监督部门提交整改报告。
五、检查结果处理1. 检查人员应将检查结果记录在检查报告中，并与被检查单位的负责人签字确认。
2. 对于存在的问题和不合格项，检查人员应根据相关法律法规和管理规定，依法进行处罚，并将处罚情况和处理结果记录在检查报告中。
六、监督和评价1. 监督部门应加强对检查工作的监督和管理，及时发现和解决工作中存在的问题。
2. 监督部门应建立检查工作的评价制度，定期对检查工作进行评估和总结，以提高工作质量和效益。
七、附则本制度自颁布之日起生效，对之前已存在的食品卫生检查相关制度作废。
餐饮部工作流程及标准
餐饮部工作流程及标准一、着装上岗工作流程及标准（1）着工作服①按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于来宾辨认；②穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝；③按规定穿好黑色布鞋，鞋应当保持干净；特别提醒：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落。
（2）检查仪容①检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁；②女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色；男服务员应刮净胡须，剪短鼻毛；③女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网；男服务员头发不得超过发迹；④指甲剪短，不得涂指甲油。
（3）佩带饰物①工作时间不得佩戴饰物（除手表外），如戒指、手镯、耳环等；②若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽。
（4）检查自己的微笑①着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑；②上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。
特别提醒：调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始。
（5）提前到岗①提前五分钟到岗，签到；②接受领班或主管分派工作。
特别提醒：精神饱满，准时到岗。
二、参与班前会工作流程及标准(1)准时到岗①当班员工着工装，佩戴工牌，走员工通道有秩序的，准时间规定到岗并由领班组织列队排开准备开班前会；②考勤员提前十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者答“到”，规定声音洪亮。
（2）检查仪容仪表①制服必须干净整洁无破损，挺括；②袜子无破损、无跳丝；③工作鞋保持鞋面干净，完好；④手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油⑤女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛。
（3）传达内容①传达酒店及本部门的规定及任务；②进行案例分析；③介绍今日特选菜肴及沽清品种；④及时表扬好人好事；⑤征求员工意见及建议。
特别提醒：牢记今日特选菜肴及售缺品种。
（4）接受分工①了解客情及重点来宾的饮食习惯；②了解自己所负责的台号。
特别提醒：按规定站立，仔细聆听。
熟知用餐标准及用餐来宾台号。
餐厅卫生管理规定
餐厅卫生管理规定一、食品卫生安全管理1.餐厅必须遵守食品卫生法律法规，建立食品卫生安全管理制度，确保食品安全。
2.餐厅应具备食品卫生安全管理人员，并确保其持有相关资格证书。
3.餐厅应定期开展食品安全培训，提高员工的食品卫生安全意识和知识水平。
4.餐厅应严格执行食品采购、储存、加工、烹饪等环节的卫生要求，确保食品卫生安全。
5.餐厅应制定食品留样制度，确保食品质量问题的追溯和处理。
6.餐厅应设置食品卫生安全监测系统，对食品进行定期检测和抽样分析。
二、设施设备卫生管理1.餐厅设施设备应符合卫生安全要求，定期进行维护和保养。
2.餐厅必须做好卫生间的清洁和消毒工作，保证顾客使用的卫生环境。
3.餐厅应设置垃圾分类投放箱，促进垃圾的有效处理和环境的卫生。
4.餐厅厨房应设置油烟净化设备，保证厨房环境的清洁和通风。
5.餐厅应加强水源水质管理，确保用水安全。
三、员工卫生管理1.餐厅员工必须持有效健康证明，且每年进行健康检查。
2.餐厅员工应定期接受食品卫生安全培训，提高个人卫生意识。
3.餐厅应建立员工卫生档案，记录员工的健康状况和个人卫生情况。
4.餐厅员工必须遵守个人卫生要求，如指甲要剪短、洗手频繁等。
5.餐厅员工不得患传染性疾病从事食品加工和接触食品。
四、环境卫生管理1.餐厅应定期进行环境清洁和消毒，保持用餐环境干净整洁。
2.餐厅应保持通风良好，防止异味和污染物滋生。
3.餐厅应加强害虫防控工作，定期进行害虫防治和灭鼠工作。
4.餐厅应设置洗手设施，并配备洗手液、肥皂等卫生用品。
5.餐厅应设置防护设施，如垫桌布、擦嘴布等，以保证食品卫生安全。
五、卫生抽查和监管1.餐厅应接受卫生监管部门的定期抽查和监督检查。
2.餐厅必须积极配合卫生监管部门的工作，提供相关数据和信息。
3.餐厅应配备合格的食品卫生管理人员，负责与卫生监管部门的沟通和协调工作。
4.餐厅应及时整改发现的卫生问题，并加强食品卫生安全管理。
5.餐厅应对外公示食品卫生合格证书，提高食客的信任度和满意度。
餐饮部卫生检查标准
餐饮部卫生检查标准玻璃制品：无水渍、无油渍、无手印，透亮干净，摆放到位，按照配备数量摆放。
卫生间玻璃镜面无水渍、无手印。
台面餐具：餐具保持干净，无油渍、无水渍，按照摆台要求摆放标准，且要保证正常数量。
备餐柜：柜面保持干净，无油渍、水渍，按照要求摆放。
抽屉内的物品配备要齐全（啤酒开瓶器1个、红酒器1个、柠檬夹1个、杂物夹1个、托盘1个）。
调味品要求无过期料汁，瓶外保持干净，并摆放整齐。
椅子：椅面干净无灰尘、无杂物，扶手无损坏，按照要求摆放整齐。
椅子整体为计划卫生，每周不少于一次。
绿色植物：叶面无灰尘、无黄叶，点盘内无大量积水，保持绿植摆放合适位置。
地面：要求无水渍、无杂物、无油渍，四边、四角干净，卫生间地面无毛发，地面光亮。
洗手台面无水渍，不锈钢开关无水渍，干净光亮。
其他设备：表面无灰尘、无污渍，能够按照要求摆放。
保持空气清新，无异味、通风顺畅。
物品表面无灰尘。
自己所分配的区域内如有维修，及时上报区域负责的领班。
传菜间计划卫生：星期一：擦洗传菜间墙面瓷砖，员工通道门帘。
星期二：清洗餐车，整理布草。
星期三：清洗杯筐、收拾传菜间柜子。
星期四：楼梯的抹尘，吹第几、榨水车的清洗。
星期五：擦洗一楼玻璃，扫蜘蛛网。
星期六：二楼沙发底，传菜间柜子底。
星期天：清洗传菜间地面、一二楼垃圾桶。
一楼计划卫生：星期一：墙群、地脚线、柱子抹尘。
星期二：擦玻璃。
星期三：清理备餐柜底下。
星期四：所有绿植细抹尘。
星期五：清洗所有椅子。
二楼包间计划卫生：星期一：墙群、地脚线、卫生间墙面、吊顶细抹尘，包间门底下彻底清洁。
星期二：所有窗户玻璃、窗轨的清洁。
星期三：沙发、备餐柜底下彻底清洁，空调后面地面卫生清洁。
星期四：更换所有调味品，清洗酱油、醋壶。
星期五：清洗所有椅子腿。
餐厅环境卫生制度_餐厅环境卫生管理制度
餐厅环境卫生制度_餐厅环境卫生管理制度餐厅环境卫生制度_餐厅环境卫生管理制度范本为了确保客人用餐的环境，给客人营造良好的进餐氛围，应制定规范的餐厅环境卫生制度。
下面店铺为大家整理了有关餐厅环境卫生制度的范文，希望对大家有帮助。
餐厅环境卫生制度篇1餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象，对于客人形成餐饮消费的认可度和重程度至关重要。
一、餐厅的环境卫生在酒店服务中的意义人们的食欲往往受进食环境的食品色、香、味、形等感官性质的影响，如果就餐环境清洁卫生，食品的色、香、味、形好，会增强用餐者的食欲和就餐的情绪，满足人们饮食及相关的心理需求。
餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都至关重要，因为顾客对饭店的全部体验就在餐厅，他们对于餐桌、座椅、地面的清洁有时是很挑剔的，这些往往在顾客心中会留下第一印象，这些地方每次开餐之前和结束后都需要仔细的清洁。
餐厅的布置应根据餐厅的大小、墙壁的面积、可布置得优美典雅，或清新悦目，有条件的情况还可以摆上鲜花来使人心情愉悦，并且要准备进餐人洗手及衣挂等设备。
餐厅日常卫生工作要做到经常化、制度化、规格化、责任化。
二、餐厅的服务业务特色1、服务员的洗手卫生要求餐厅服务员在有下列情形时应洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏后，处理动物或废物后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后，从事任何可能被污染的双手的活动(如执行清洁任务)后。
2、餐厅摆台卫生要求台面是筵席的构成要素，摆台卫生是筵席卫生的重要内容，而餐饮器具的卫生是摆台卫生的.基础。
正式摆台前，首先必须对所用的餐饮器具进行必要的卫生检查，托盘、桌面必须干净，台布、餐巾必须清洁，不得有破损现象，餐具、酒具要求经过清洗消毒处理。
服务员在摆台前必须清洗双手，保证双手的清洁卫生。
餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
应急预案的演练： 定期进行应急演练， 提高应急处理能力
应急预案的更新与 完善：根据实际情 况及时更新应急预 案，确保其有效性
事故报告与处理流程
内容1：事故报告
内容2：处理流程
内容3：处理原则
内容4：处理要求
事故原因调查与分析
调查事故现场：了 解事故发生的时间、 地点、涉及人员等
收集证据：包括食 品样本、现场照片、 监控录像等
加工操作规范制 度：规定食品加 工的操作流程、 加工方式等，确 保食品加工过程 符合卫生标准
加工场所卫生制 度：对加工场所 的卫生条件、环 境等进行规定， 确保食品加工环 境整洁卫生
加工人员健康管 理制度：对加工 人员的健康状况、 卫生习惯等进行 管理，确保食品 加工人员符合卫 生要求
配送车辆要求：必须符合卫生标准， 定期清洗消毒，保持清洁卫生
设备表面光滑， 无裂缝和锐角
设备内部定期清 洗和消毒
设备使用后及时 清洗和消毒
食品加工人员卫生
健康要求：食品加工人员必须持有有效的健康证明，并定期进行体检，确保身体健康。
卫生习惯：食品加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服等。
培训要求：食品加工人员应接受食品卫生知识培训，了解食品加工过程中的卫生要求和操作 规范。
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汇报人：博
监督方式：定期检查、随机 抽查、专项整治等
监督机构：食品药品监督管 理部门
监督内容：食品原料采购、加 工制作、配送运输等全过程
检查内容与标准
食品加工场所的卫生条件
食品加工过程的卫生要求
食品储存、运输的卫生要求
食品检验与留样的要求
问题整改与反馈
针对食品安全问 题的整改措施
餐厅服务饮食卫生PPT课件
餐厅环境卫生
保持餐厅整洁，定期清洁和消毒 餐具、桌椅和地面，确保空气流 通。
顾客服务
提供干净的餐具和纸巾，及时处理顾 客的投诉和建议。加强顾客的卫生宣 传和教育，提高顾客的卫生意识。
对未来餐厅服务饮食卫生的展望
智能化管理
利用物联网、大数据等技术实现餐厅 的智能化管理，提高食品安全监控的 效率和准确性。
保持库房整洁
库房应保持整洁，无杂物、无 鼠虫害。
食品加工卫生
食材清洗干净
食材应彻底清洗干净，去除农药残留、泥沙 等杂质。
烹饪温度和时间控制
烹饪过程中应控制温度和时间，确保食品熟 透。
生熟分开
生熟食品应分开存放和加工，避免交叉污染。
保持加工区域整洁
加工区域应保持整洁，无杂物、无污渍。
餐具卫生
餐具清洁
。
墙面和天花板清洁
餐厅的墙面和天花板应无污渍 、霉斑、蜘蛛网等，定期进行
清洁和维护。
桌椅整洁
桌椅应保持整洁，无破损、污 渍，定期进行清洗和维修。
食品储存卫生
食品分类存放
食品应按类别分别存放，避免 交叉污染。
保持温度适宜
食品应存放在适宜的温度下， 避免食品变质。
定期检查食品质量
对库存食品应定期进行检查， 确保食品质量安全。
提高卫生管理后的餐厅变化
卫生管理措施
餐厅加强了食材采购、储存、加工等环节的 卫生管理，改善了食品加工场所的卫生条件 ，加强了对食品加工人员的培训和监管。
经营业绩
餐厅的营业额逐渐回升，并实现了持 续增长。
顾客反馈
顾客反馈良好，餐厅重新赢得了顾客 的信任。顾客表示，餐厅的卫生环境 明显改善，食品质量得到了提高。
06
酒店餐饮部卫生检查标准
酒店餐饮部卫生检查标准1. 引言酒店餐饮部是提供给客人用餐的重要场所，卫生管理的规范与严谨是确保食品安全和客人健康的重要保证。
本文档旨在制定一套酒店餐饮部卫生检查标准，为餐饮部的管理人员提供清晰可行的指导，确保餐饮部的卫生状况符合相关要求。
2. 检查范围酒店餐饮部卫生检查涵盖以下方面：2.1 餐具和器皿卫生•确保餐具和器皿的清洁：对餐具和器皿进行专业洗涤，杜绝油污、食物残渣等污染。
•确保餐具和器皿的消毒：使用适当的消毒方法，彻底杀灭细菌和病毒。
2.2 供应商管理•与供应商建立合作关系前，对其进行严格的评估和筛选，确保供应商有良好的卫生管理和质量控制体系。
•定期对供应商进行监督和检查，确保其卫生标准符合要求。
2.3 食品储存和保鲜•对食品进行分类储存，避免交叉污染。
•设立储存期限，并定期检查食品的保质期。
•使用适当的储存设备和温度控制手段，确保食品的新鲜和安全。
2.4 食品制作和加工•厨房工作人员必须佩戴工作帽、口罩、手套等个人防护用品，确保食品的卫生和安全。
•确保食材的新鲜度、适宜质量和适宜数量。
•严格按照食品加工工艺和卫生标准进行操作，防止食品污染和交叉污染。
2.5 餐厅环境和设施卫生•编制餐厅卫生清洁计划，明确清洁任务和频次。
•定期对餐厅进行清洁和消毒，保持环境整洁和无异味。
•检查餐厅设施的卫生状况，如餐桌、椅子等。
3. 检查标准对于酒店餐饮部卫生检查，根据相关法规和标准，制定以下检查标准：3.1 餐具和器皿卫生标准•餐具和器皿应清洁、无明显污渍和异味。
•无残留食物、油污和异物。
3.2 供应商管理标准•供应商应具备食品安全相关的资质证书。
•供应商应配备专业的卫生设施和管理人员。
3.3 食品储存和保鲜标准•食品应储存于干燥、通风、温度适宜的环境中。
•食品应按照不同种类进行分类储存，避免交叉污染。
3.4 食品制作和加工标准•厨房工作人员应具备相关的健康证明和食品安全培训证书。
•食品加工过程中应使用干净的切菜板、刀具等食具。
餐饮部卫生检查制度与标准
餐饮卫生检查制度与标准为加强餐饮部卫生质量管理，提高部门的标准，特制定本制度。
1、餐饮部每周由部门经理带队，对部门卫生进行例行检查一次。
2、部门主管、领班在开餐前后，对部门负责区域内的卫生进行抽查管理。
3、对卫生质量不合格的（超过三条）或未达到部门要求标准的，给予一定的考核。
卫生检查标准为：1、门、窗：门窗上的玻璃上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无疆灰，门上无污迹。
2、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电线、开关要擦干净（注意不能用湿抹布擦拭，容易弄脏墙面）。
3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保养、维修要及时。
4、地面：营业后须及时清理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。
5、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。
6、服务柜台：营业后及时收去柜台上的物品，擦拭干净。
柜台内放置口布，保证餐具卫生。
柜内餐具物品分类摆放整齐。
7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹，无油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污谠，如有应退回洗碗间，到了餐厅后玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、无指纹、光亮透明。
B：瓷器用具上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮不变形。
9、送餐车：使用完后，应由具体人员负责清洗，做到清洁光亮。
10、台面小件：号牌、花瓶、盐、胡椒盅，酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。
服务人员在营业时如发现这此物品被污染，则应及时清洁。
花瓶的水要经常更换，长时间会有异味。
11、布件：清洁无破损、无污迹，中心线对准门，四周下摆适中。
12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖（八成新以上），不得涂改、污染菜单、酒单。
酒店餐饮部卫生检查标准
酒店餐饮部卫生检查标准酒店餐饮部是一个以为客人提供美食佳肴为主要目的的部门。
它是酒店服务和营销的重要组成部分。
餐饮部的品质直接影响酒店的品牌价值和客户满意度。
在此背景下，卫生检查是保障酒店餐饮部正常运行的重要环节。
本文将讨论酒店餐饮部卫生检查标准，促进卫生的保障和提高客户满意度。
一、卫生检查标准卫生检查是酒店餐饮行业的标准化运作，也是客户的权益保障。
酒店卫生检查标准有三种类型。
第一种是当地政府提供的法律法规标准。
这种标准是国家和地方级别的标准。
它需要酒店严格遵守，并在一定周期内接受当地监管部门的检查。
第二种是酒店自身制定的标准。
这种标准是酒店行业内普遍制定的标准。
该标准具有行业自律性，需要供应商、厨师、服务员、客户等不同角色的共同维护。
第三种是客户反馈标准。
这种标准是由客户的实际行为反映出来的。
客户反馈可以通过餐前调查、点单时询问、餐后询问、网络评价等方式进行。
这种标准是酒店监管和改进的重要参考。
二、卫生检查具体内容1.餐饮部的通风系统应保证正常操作和清洁。
餐饮部的通风系统应该是完整的，它需要把厨房的油烟和气味排出。
通风系统需要定期维护和清洗。
2.餐饮部的良好照明和清洁。
保持厨房明亮干净是一个高效和卫生的厨房的关键条件之一。
清洁包括地面、墙壁、食品加工板、锅炉、厨房用具等。
3.餐饮部的储藏以及食品安全。
食品应该放在适宜的环境条件下运输和储存。
这需要相关的设备和管理方法。
餐饮部需要定期检查食品的新鲜度和质量。
4.餐饮服务员的卫生。
服务员需要保持干净的外观，服装和鞋子应该整洁，并带着制服或身份牌。
服务员的健康状况也要关注，面部、手部、头发等都需要保持良好的卫生。
5.餐饮部的灭菌和消毒。
餐饮部需要对工作环境，包括锅具、炉灶、桌面、切割板、食品搅拌器等进行定期清洗、消毒和灭菌。
三、卫生检查的方案1.建立检查表单酒店需要建立详细的检查表单，包括安全、卫生、质量等方面的内容。
在检查中，按照不同的分类和环节来检查。
餐饮卫生安全管理与标准规范
确保食材新鲜、无毒无害，符合食品安全标准。
成品检验
对每批成品进行检验，确保食品安全。
应急处理与食品安全事故报告制度
应急预案
制定食品安全事故应急预案，明确应对措施。
报告制度
建立食品安全事故报告制度，及时上报食品安全事故。
04
餐饮卫生安全法律法规与监管
国家法律法规与政策解读
《中华人民共和国食品安全法》
食品安全指数（Food Safety Index）
通过建立数学模型，对食品生产过程中的卫生状况、微生物指标等进行综合评估。
风险矩阵分析法
将食品安全风险按照可能性与严重性进行分级，为制定风险控制措施提供依据。
食品安全风险控制措施
食品采购与验收
确保食品原料采购来源可靠，质量合格，严格 验收标准。
食品加工过程控制
遵循食品安全操作规范，控制加工温度、时间 等关键参数，防止交叉污染。
食品储存与运输
保持适当的温度和湿度，定期检查食品质量，确保食品新鲜安全。
食品安全风险预警与应急预案
食品安全监测与预警系统
实时监测食品生产过程中的各项指标，发现异常及时预警。
食品安全事故应急预案
制定针对不同食品安全风险的应急处置方案，确保快速响应和有效 控制。
食品加工过程的卫生标准
加工场所卫生
保持加工场所的清洁卫生，定期进行消毒处理，确保无污渍、无 异味。
加工人员卫生
加工人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作服、帽、 口罩等防护用品。
加工设备卫生
定期对加工设备进行清洗、消毒，确保设备干净、无油污。
食品储存与运输标准
01
02Βιβλιοθήκη 03食品标识食品包装上应清晰标明食 品名称、生产日期、保质 期等信息。
酒店餐饮部运营餐厅清洁卫生标准
酒店餐饮部运营餐厅清洁卫生标准1、服务人员个人卫生：（1）、服务人员须按时检查身体，取得卫生健康证后，方可上岗。
（2）、须保持好个人卫生，做到“四勤”，即：请洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗换工装。
（3）、服务人员上岗前须佩带名牌、着工服，工服须洁净，无皱褶；头发须理整齐，女服务员长发须盘起，发型须符合饭店要求。
（4）、服务人员上岗时严禁戴戒指，手镯、耳环及不合格的发卡等；不准留长指甲或涂指甲油。
（5）、上班期间女服务员须着淡妆，不准在面客区域梳头、修指甲、吸烟、吃口香糖、面对食品咳嗽或打喷嚏等，不准做有碍卫生的行为。
2、营业区域卫生（1）、工作区域保持卫生清洁，做到光亮、整洁、无灰尘、无污迹、无异物。
（2）、所有餐具、茶具、玻璃器皿等，使用前须清洁、消毒、擦干、无灰尘、无污迹。
（3）、出售的食品、饮料保证质量；须有品名、成分、厂名、厂址、出厂时间、保存期限；严禁出售劣质产品。
（4）、餐厅各区域划片包干，落实到人，每周定期检查评比。
（5）、发现地毯上有污迹，须及时通知清洁工清洗。
（6）、门前厅地面须光洁，墙面、天花板须洁净，装饰美观，无灰尘，无印迹。
（7）、门口接待的台面洁净、物品用具摆放整齐、不杂乱。
（8）、厅内地面洁净，吧台前地面干净、无水。
污迹。
（9）、出菜通道须洁净、无水迹、油污。
3、服务卫生（1）、遵守卫生操作程序，配合厨房出菜，把好卫生质量关。
（2）、食品装盘、摆放或更换餐具须洁净，严禁发生二次污染。
（3）、传菜食品的托盘须洁净，工作台上溅的菜汤等须及时清理。
（4）、杜绝用手直接拿去食品的现象发生。
（5）、各种餐具用后须消毒存放，保持光、洁、干。
用过的餐茶用具须及时回收、清洗、消毒后存放。
（6）、餐厅的酒水台、甜食展示台柜内须保持洁净，各种食品须保证新鲜。
（7）、营业场所放置的杀虫剂、空气清新剂等，严禁与餐具食品混放，防止食品污染。
医院餐饮部卫生检查标准
医院餐饮部卫生检查标准
1.仓库
（1）定型包装食品按品种类别上架，堆放整齐，食品与非食品不得混放。
（2）食品进出做到先进先出，易坏先用。
2.灶面
（1）每日炒菜结束后，作料桶加盖，工具放置有序。
（2）灶面周围墙砖保持清洁，油烟机、地面不留污垢及油垢。
3.工作间
（1）砧板、消毒箱﹒淘箩、蒸饭工作台，水池等保持整洁。
（2）熟食板、餐具每餐消毒（30分钟以上)，保持地面清洁。
4.餐厅
（1）餐厅内做到四无:无鼠、无缔螂、无蛛网、无寄生虫。
（2）做到餐厅内桌椅、地面、门窗整洁。
地面无垃圾、无积灰、无痰迹。
5.个人卫生
（1）个人做到四勤，不在工作场所抽烟，不许面对食品打喷嚏，不许戴耳环、戒指。
（2）开始工作前、上厕所后.处理被污染物后、从事与食品生产无关的其他活动后应洗手，操作期间应经常洗手。
食堂卫生规范
★烹调加工卫生要求：
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变 质或者其他感官性异常的，不得进行烹调加工；
2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再 次供应；
3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时 食品中心温度应不低于70℃；
4、加工后的成品与半成品、原料分开存放；
5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、消毒后应符合卫生标准规定； 5、不得重复使用一次性餐具； 6、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存 放其他物品。
★集体用餐配送卫生要求：
1、集体用餐配送的食品不得在10℃——60℃的温 度条件下储存和运输，从烧熟到食用的间隔时间 （保质期）应符合以下要求：
A、烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上 （热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；
5、私人物品不得放在食品处理区。
库房卫生要求
1、食品与非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材 料、工具等物品除外）库房应分开设置；
2、食品库房宜根据储存条件的不同分别设置，必要时设冷 冻（藏）库；
3、同一库房内储存不同性质食品和物品的应区分存放区域， 不同区域应有明显的标识；
4、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使储存保 管中的食品品质的劣化降低至最低程度，防止污染，且易 于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如防鼠板）；
B、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储存时，应做到 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放；
C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内储藏时，为确 保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不 得将食品堆积、挤压存放；
D、用于储藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定 期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达 到要求并保持卫生。
餐饮服务人员卫生要求
指甲保持干净、整洁，不涂抹指甲油
02
餐饮服务人员食品卫生要求
了解食品卫生知识
食品污染与食物中毒
了解食品污染的来源、途径和危害，熟悉常见食物中 毒的症状和预防措施。
食品卫生与营养
掌握食品的基本营养知识和食品卫生要求，能够合理 搭配食物，提供营养均衡的餐饮服务。
个人卫生习惯
养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工 作衣帽等。
餐饮服务人员卫生要求
2023-12-19
• 餐饮服务人员个人卫生要求 • 餐饮服务人员食品卫生要求 • 餐饮服务人员环境卫生要求 • 餐饮服务人员健康管理要求 • 餐饮服务人员食品安全培训要求
01
餐饮服务人员个人卫生要求
保持个人清洁卫生
01
每日清洁头发，保持头发整洁
02
面部无油渍，保持清洁
03
保持食品加工场所清洁卫生
加工场所卫生
保持加工场所的清洁和卫生，定期进行消毒和 清洁，确保食品加工环境符合卫生标准。
பைடு நூலகம்
设备卫生
定期对食品加工设备进行清洗、消毒和保养， 确保设备干净、无油污和锈迹。
垃圾处理
及时清理加工场所的垃圾和废弃物，保持环境整洁。
正确储存和加工食品
储存要求
了解各类食品的储存要求，如温度、湿度、光照等，确保食品储存 环境符合要求，防止食品变质和污染。
定期清洁和消毒餐具、厨具和设备
01 每日清洗餐具、厨具和设备，确保其干净无油污 。
02 定期对餐具、厨具和设备进行消毒，确保其符合 卫生标准。
03 存放餐具、厨具和设备的场所应保持干燥、卫生 ，避免潮湿和污染。
遵守环境卫生法规和标准
餐饮部卫生检查制度
餐饮部卫生检查制度为了确保食品安全，维护消费者健康，餐饮部门需要建立健全的卫生检查制度。
下文将对餐饮部卫生检查制度进行详细说明。
一、日常卫生检查1.检查时间餐饮部应每天进行日常卫生检查，并记录检查情况。
2.检查内容日常卫生检查内容应包括： * 食品原材料采购、储存、加工及制作环节的卫生情况； * 餐厅及厨房的卫生情况，如餐厅的桌椅、地面、门窗、灯具等； * 厨房的油烟排放、排水等设施是否正常使用； * 餐具清洗、晾晒情况； * 厕所的清洁、卫生情况； * 垃圾处理情况等。
3.记录与反馈检查人员应及时记录检查情况，并及时向相关人员反馈检查结果，如发现问题应立即整改并记录整改情况。
二、定期卫生检查1.检查时间餐饮部应每季度进行定期卫生检查，并记录检查情况。
2.检查内容定期卫生检查内容应包括： * 厨师、服务员及其他员工进行卫生等相关培训的情况； * 厨房各种设施设备的卫生情况； * 人员健康情况，发现疾病症状者应及时隔离； * 营养搭配、食物调理、食品加工等是否符合卫生要求； * 餐具、厨房用具、地面、墙面、消毒剂等使用情况； * 垃圾分类及处理情况等。
3.记录与反馈检查人员应及时记录检查情况，并及时向相关人员反馈检查结果，如发现问题应立即整改并记录整改情况。
三、召回制度在发现食品安全问题时，应立即依照相应的规定启动召回制度。
应积极配合政府部门进行调查，及时向消费者公布召回信息，并严格控制受影响食品的销售。
同时，应依法对责任人员进行追责。
四、执法检查执法部门会不定期进行卫生检查，餐饮部门需积极配合，并参照相关法规法规要求进行整改。
若不按要求整改，执法部门有权采取强制措施。
五、总结与改进餐饮部门应定期总结卫生检查工作，发现问题及时整改。
同时，应注重信息技术的应用，建立完善的信息反馈机制，及时了解相关信息，提高卫生管理水平。
以上便是餐饮部卫生检查制度的详细内容。
为了保障食品安全，任何问题都不能掉以轻心。
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03 餐饮部卫生检查标准成都市博瑞花园酒店餐饮部卫生检查标准（A 版）2003年06月15日公布2003年06月15日实施餐饮部卫生检查标准1.0.目的：确保餐饮部卫生检查标准规范化，以确保服务质量2.0.适用范畴：适用于餐饮部。
3.0.职责：3.1.餐饮部服务员负责按照本文件要求进行卫生清理3.2.餐饮部领班负责按照本文件要求进行督导检查。
3.3.餐饮部主管负责按照本文件要求进行巡查。
4.0.内容：4.1.门：4.1.1.检查程序及要点：•按顺（或逆）时针方向检查。
•门牌号是否有破旧，是否光洁、端正、清晰。
•门玻璃有无破旧。
•门锁/把手转动是否灵活，有无松动。
•门合页是否清洁。
•开关门是否有响声。
•门面是否完好，有无污渍。
•门碰是否能正常使用。
•门框是否清洁。
•门牌号无破旧、无缺少、无灰尘、无斑迹，光亮。
•门玻璃无破旧、无水迹，光亮。
•门锁/把手转动灵活、无松动、无污垢。
•门合页无松动，许多螺丝。
•门正常使用，无噪音、门顶面手摸无灰尘、无斑迹。
•门面无凹陷、无碰痕、无破旧。
•门碰能正常使用。
4.2.备餐柜。
4.2.1.检查程序及要点。
•备餐柜是否清洁。
•柜门、台面、橱壁能否正常使用，拉动是否圆滑，无少螺丝，拉手完好，统一，柜门合页有无松动，柜门有无变形，无脱漆。
•柜内物品是否摆放整齐，柜内合面洁净，无垃圾灰尘。
•柜内物品洁净、无破旧、无灰尘、无水迹、污迹。
•筷套、口布、香巾篮是否清洁、无污迹。
•备用餐具、杯具是否光亮、无手印、无水迹、无污迹。
•筷子、香巾夹、托盘光亮、无水迹、污迹。
•备餐柜下有无垃圾、碎屑。
•柜面周边及台面手摸无灰尘、无碎屑。
•柜子无破旧、无烫痕、磕碰、柜门拉动无噪音，无脱漆；拉手完好，统一，柜门合页无松动，柜门无变形。
•柜内手摸无灰尘、碎屑、符合物品摆放规范。
•筷套、口布、香巾栏看不到污迹、无破旧。
•餐具、杯具看不到手印、浮灰、水迹、污迹、油迹。
•筷子、托盘无油迹、污迹、碎屑。
•备餐柜下面无垃圾、碎屑。
4.3.饮水机。
4.3.1.检查程序及要点：•能否正常使用。
•饮水机是否光亮、无灰尘、无油迹，接水盘是否有水迹、水垢。
•水量是否少与1/3，水质有无过期，有无变质，水桶油污变形。
•能正常使用。
•手摸饮水机周边和水桶无尘、无油、接水盘拆下看不到水迹、水垢。
•水量许多与1/3，水质无过期、无变质、水桶无变形。
4.4.音响、功放、影碟机、电视机、麦克风：4.4.1.检查程序及要点：•音响能否正常使用，电视音量是否适中，色彩是否逼真，画面是否清晰。
电视闭路信号能否正常使用•电视遥控器键、板有无脱落，外壳有无破旧，有无划痕。
•话筒能否正常使用，话筒线是否长度适中，摆放是否整齐有序，话筒盖有无脱落、变形。
•光碟储存是否完好，能否正常使用。
•各种线路接触是否正常。
•电器表面是否有尘，是否有污迹。
•音响正常使用，电视音量适中，色彩逼真，画面质量好。
•电视信号正常使用。
•电视开关键档板无脱落，外壳无破旧、无划痕。
•话筒能正常使用，话筒线长度适中，摆放整齐有序，话筒盖无脱落，无变形。
•光碟储存完好，能正常使用。
•各种线路接触正常。
4.5.暖瓶。
4.5.1.检查程序及要点：•暖瓶表面是否清洁、光亮、无碰痕。
•里面有无水垢，是否保暖。
•瓶塞是否适合，不松动。
•摆放是否符合规定要求。
•表面、清洁、光亮、无碰痕。
•暖瓶内无水垢、无隔夜水、保暖性能好。
•瓶塞适合，不松动。
•摆放正确。
4.6.装饰物：4.6.1.检查程序及要点：•装饰物、壁画是否完好，有无破旧、是否端正。
•壁画框是否有灰尘，玻璃爱护膜是否有污迹。
•绿色植物是否生长良好，是否有灰尘。
•花盆是否有灰尘、污迹。
鲜花是否更换及时，有无枯萎•有无水迹，有无发霉现象。
•完好无破旧、端正、不倾斜、手拉牢固。
•手摸无灰尘、油迹。
•绿色植物生长良好、清洁。
•花盆手摸无灰尘、无油迹。
•鲜花更换及时，无枯萎。
•无水迹、无发霉现象。
4.7.窗、窗帘、窗台。
4.7.1.检查程序及要点。
•窗框、玻璃有无划痕、有无破旧。
•窗台、窗槽、窗玻璃、窗框有无灰尘、污迹。
•窗锁是否开关自如、安全。
•检查窗帘有无污迹、油迹、悬挂是否合适、美观。
•窗帘轨及绳是否操作自如。
•窗框、玻璃无划痕、无破旧。
•窗台、窗槽、窗玻璃、窗框无灰尘、油迹。
•窗锁开关完好、安全。
•窗帘悬挂符合要求、无污迹、油迹、无破旧、脱落。
•窗帘轨及绳操作自如。
4.8.桌、椅、转盘。
4.8.1.检查程序及要点：•按顺时针方向检查桌面有无破旧、变形、脱漆、是否光亮无油迹。
•桌墩是否牢固，有无回车、有无污迹。
•椅子是否牢固，椅面有无脱落，有无裂缝，有无灰尘、油迹。
•转盘、转芯转动是否正常、灵活、有无破旧、有无污迹、有无放反、放偏、异响。
•桌裙悬挂是否超过桌面，有无油污，大小是否合适。
•桌面无破旧、无变形、无脱漆、清洁无污迹。
•桌墩牢固、能正常使用、无灰尘、光亮、无污迹。
•椅子使用牢固、椅面无脱落、无裂缝、无灰尘、油迹。
•转盘、转芯、转动正常、灵活、无破旧、无污迹、对称、正面朝上、无异响声。
•桌裙不超过桌面、无污迹、无破旧、大小合适。
4.9.沙发、茶几：4.9.1.检查程序及要点：•有无破旧、有无开裂、茶几有无烫痕、磕痕、破旧。
•表面是否有污迹、灰尘、有无杂物、碎屑、毛发、是否平坦。
•沙发靠垫有无缺少，有无开缝。
•摆放是否符合要求。
•完好无破旧、无开裂、无脱漆、无摇动、茶几无烫痕、无磕痕。
•无污迹、灰尘、杂物、表面平坦、柔软。
•沙发靠垫齐全，完整无裂缝。
•摆放符合规定。
4.10.灯。
4.10.1 检查程序及要点。
•能否正常使用，灯泡有无不亮、灯罩有无破旧，有无脱落，松动。
•色调、色度是否与餐厅和谐。
•能正常使用照明灯罩无破旧、无脱落、松动。
•色调、色度合适。
4.11.餐具、茶具。
4.11.1.检查程序及要点。
•是否无破旧，有无水迹、污迹、有无手印、是否光亮。
•摆放是否符合标准。
•无破旧、无水迹、污迹、看不到手印、灰尘、光亮清洁。
•摆放符合摆台要求。
4.12.衣架。
4.12.1.检查程序及要点；是否损害、脱漆、摇动、挂衣钩有无松动•有无灰尘、污迹、表面是否光亮。
•摆放位置是否合适。
•衣架无损坏、无脱漆、不摇动、挂衣钩无松动。
•手摸无灰尘、无污迹、表面光亮。
•摆放位置合适。
4.13.天花板、墙面。
4.13.1.检查程序及要点：•有无蜘蛛网，有无明显污迹，墙面有无油迹、灰尘等。
•墙壁有无裂缝、墙纸有无脱落，破旧有无杂乱张贴物，墙面是否光滑。
•无异物、无污迹、墙面无积尘。
•墙壁无裂缝、光滑、墙纸无脱落、无破旧、无杂乱粘贴物。
4.14.空调：4.14.1.检查程序及要点：•能否正常使用。
•打开空调查看是否噪音过大。
•空调开关是否使用正常，标识是否正确，有无松动。
•页扇是否一致，通风处有无积尘，表面有无污迹。
•是否有滴水，漏水现象，室温是否正常。
•空调使用正常。
•噪音适量。
•空调开关使用正常，标识正确，无松动。
•页扇一致有序。
•无滴水、漏水现象，室温适中。
4.15.空气：4.15.1.检查顺序及要点：房间内有无异味，有无蚊、蝇、空气是否清新。
无异味、异物，空气清新。
4.16.金银器。
4.16.1检查程序及要点：内外有无污迹、水迹。
是否呈自然光泽，色泽平均。
无水迹、污迹。
呈自然金属光泽，无褪色。
4.17.酒柜。
柜表面有无污迹，手印等。
是否有光泽。
玻璃是否落有灰尘、浮尘。
柜内物品摆放是否符合要求。
表面无斑迹、手印等、有光泽。
无灰尘、洁净。
柜内物品摆放规范。
4.18.酒水车、餐车。
4.18.1.检查程序及要点：有无摇动、有无破旧、有无脱漆。
能否正常使用，车轮转动是否灵活。
有无灰尘、斑迹、手印等。
是否呈自然光泽。
无摇动、无破旧、无脱漆。
使用正常，车轮转动灵活。
表面洁净、无灰尘、斑迹、手印等。
呈金属光泽。
4.19.布草。
4.19.1检查程序及要点：一次性有无破旧。
布草是否完好，有无破旧。
一次性无破旧。
布草完好、无破旧。
4.20.托盘。
4.20.1.检查程序及要点：能否正常使用，有无破旧，有无变形。
托盘是否光亮，有无水迹、污迹、油迹。
能正常使用，无破旧、无变形。
托盘光亮、手摸无水迹、油迹、无垃圾、碎屑。
4.21.消火栓、烟感器、喷淋头。
4.21.1.检查程序及要点：能否正常使用。
有无损坏。
报警、喷淋成效是否良好。
能正常使用。
无损坏。
报警、喷淋成效良好。
4.22.消毒柜。
4.22.1.检查程序及要点：能否正常使用。
消毒成效是否良好。
按水盒有无积水、有无灰尘。
能正常使用。
消毒成效较好。
接水盒无积水、手摸无灰尘。
4.23.地面：4.23.1.检查程序及要点：地毯有无破旧、有无裂缝、有无毛发、污迹、是否平坦地板是否有破旧、裂缝、有无污迹、水迹。
地毯完好无破旧、无裂缝、无毛发、污迹、洁净平坦。
地板完好无破旧、无裂缝、无污迹、水迹。
4.24.开关、电源插座4.24.1.检查程序及要点；能否正常使用，是否完好，电线有无外露。
是否有漏电、打火现象。
开关是否既是关闭。
开关、插座有无积尘、污迹。
能正常使用，无损坏、无松动、电线不外露。
无漏电、打火现象。
开关及时关闭。
开关、插座手摸无灰尘、无污迹。
4.25.标识。
4.25.1.检查有无破旧，能否正常使用。