高中生物 1.3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量课件 新人教版选修1

（3） 制备样品处理液 将3坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。 0.4千克泡菜 200ml汁液 坛样品做好标记后，分别称取0.4千克泡菜，榨汁过滤得200ml汁液。 取其中100 ml至500ml容量瓶中 容量瓶中， 200ml蒸馏水 100ml提取剂 混匀， 蒸馏水、 提取剂， 取其中100 ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸馏水、 100ml提取剂，混匀， 再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml 40ml氢氧化钠溶液 500ml后 立即过滤。 再加入40ml氢氧化钠溶液，用蒸馏水定容至500ml后，立即过滤。将60ml 滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液， 100ml容量瓶中 滤液转移至100ml容量瓶中，加入氢氧化铝（吸附脱色）乳液，定容至 100ml，过滤。 100ml，过滤。
接种， 30~35℃， 15～18℃接种 酒 30~35℃，通 15～18℃接种，％ 精含量控制在12 12％ 常温，无氧条件 精含量控制在12 常温， 入氧气 左右
检测方法
重铬酸钾与其 反应呈灰绿色
品尝、pH试纸 品尝、pH试纸 检测
pH检测，亚硝酸 pH检测， 检测 盐的检测方法
二、亚硝酸盐含量的测定 1、检测亚硝酸盐的原理和方法 、
名称 显色反应 原理或方法 在盐酸酸化条件下， 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发 生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N 生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N-1-萘基乙 二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料 见下图的反应式） （见下图的反应式） 用氢氧化镉、 用氢氧化镉、氢氧化钡和氢氧化铝等无机颗粒吸 附泡菜碎片和有机大分子 （人工） 人工） 比色 将标准比色液与显色液（实验液）进行比较， 将标准比色液与显色液（实验液）进行比较，以 确定显色液中亚硝酸盐的含量
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜， 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 吃存放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜， 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时， 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。 盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响， 用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下： 用于泡菜的坛子应经严格检验，其优劣的区分方法如下：
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 体美观的为佳。 体美观的为佳。 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 ② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无 渗水现象的为佳。 渗水现象的为佳。 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内， ③ 视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛内， 盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁）的泡菜坛 质量较好，反之则差。 质量较好，反之则差。 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、 ④ 听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂 音破的质次。 响、音破的质次。
制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
作者:湖北省浠水实验高级中学 作者 湖北省浠水实验高级中学 余帆
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品， 泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。 种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，ห้องสมุดไป่ตู้于贮存。 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有 在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、 自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜， 自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味 餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲， 餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸 如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜， 收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以 它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。 它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。
4泡菜的制作工艺如下： 泡菜的制作工艺如下： • 选料→预处理→配制调料→泡制 选料→预处理→配制调料→ • 5、步骤 各种菜洗净并切成3 4cm长的小块 长的小块。 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 • （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两 将泡菜坛洗净， 次。 • （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入 将各种蔬菜、盐水、 混合均匀。如果希望发酵快些， 坛， 混合均匀。如果希望发酵快些，可将 蔬菜在开水中浸1分钟后入坛， 蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些 白酒。 白酒。 • （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 将坛口用水封好，防止外界空气进入。 • （5）泡菜发酵
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么 用水封闭坛口起什么作用？ 结果？ 结果？ 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作 空气中21 是氧气， 21％ 用，空气中21％是氧气，这是最简易的造成 无氧环境的方法。这样， 无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭， 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这 层白膜是怎么形成的？ 层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富， 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
去杂反应
2、材料与器具 泡菜、对氨基苯磺酸、 萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、 泡菜、对氨基苯磺酸、 N-1－萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、 氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、 氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移 液管、容量瓶、比色管、 液管、容量瓶、比色管、榨汁机等
2、设备及用品 泡菜罐、菜刀、 泡菜罐、菜刀、菜板 3、材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 白酒。 （4） 食糖和盐。 食糖和盐。
果酒
果醋
腐乳 毛霉，真菌， 毛霉，真菌， 好氧
泡菜 乳酸菌，细菌， 乳酸菌，细菌，厌 氧菌
酵母菌，真菌， 醋酸菌，细菌， 酵母菌，真菌， 醋酸菌，细菌， 兼性厌氧 好氧菌 微生物类型
原理
酵母菌的无氧 呼吸产生酒精
醋酸菌的有氧 呼吸产生醋酸
毛霉产生蛋白 酶和脂肪酶
乳酸菌无氧呼 吸产生乳酸
反应条件
20℃， 20℃，无氧
（4）比色 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。 吸取40ml透明澄清的滤液，转移到50ml比色管中，将比色管做好标记。按步 40ml透明澄清的滤液 50ml比色管中 的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和 对氨基苯磺酸溶液和N 萘基乙二胺盐酸盐溶液， 骤2的方法分别加入对氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，并定容 50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较， 15分钟后 至50ml，混匀，静置15分钟后，观察样品颜色的变化，并与标准显色液比较， 找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2 找出与标准液最相近的颜色，记录对应的亚硝酸钠含量，并计算。每隔2天测一 将结果记录下来。 次，将结果记录下来。
• 泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的 变化
发酵时 期 发酵初 期 发酵中 期 乳酸菌 少(有O2乳酸菌 有 活动受抑制) 活动受抑制 最多(乳酸抑制 最多 乳酸抑制 其它菌活动) 其它菌活动 乳酸 少 亚硝酸盐 增加(硝酸盐还原菌 增加 硝酸盐还原菌 的作用) 的作用
下降(硝酸盐还原菌 下降 硝酸盐还原菌 积累、 积累、增多 受抑制， 受抑制，部分亚硝 、pH下降 下降 酸盐被分解) 酸盐被分解
一、泡菜的制作 1、泡菜制作基础知识 （1）乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下， 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解 成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌 成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌， 常用于制作酸奶。 常用于制作酸奶。
（2）亚硝酸盐 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末， 亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3 0.5g时 0.3～ 水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起 中毒， 3g时会引起死亡 时会引起死亡。 中毒，达3g时会引起死亡。
（3）腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的 用量。 用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短， 10％、腌制时间过短 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成 细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后， 10天后 细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后， 亚硝酸盐的含量开始下降。 亚硝酸盐的含量开始下降。
提取剂：分别称取50 氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水 50克 1000ml 提取剂 ：分别称取 50 克 氯化镉、氯化钡， 溶解于1000ml 蒸馏水 用盐酸调节pH pH至 氢氧化铝乳液和2 mol/l的氢氧化钠溶 中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶 液。 （2） 配制标准液 用移液管吸取0.20ml 0.40ml、0.60ml、0.80ml、 用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、 0.20ml、 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液 分别置于50ml比色管中， 亚硝酸钠溶液， 50ml比色管中 1.00ml、1.50ml亚硝酸钠溶液，分别置于50ml比色管中，再 支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml 2.0ml对氨基苯磺酸 取1支比色管作为空白对照。并分别加入2.0ml对氨基苯磺酸 溶液，混匀，静置3 分钟后，再分别加入1.0ml N溶液，混匀，静置3～5分钟后，再分别加入1.0ml N-1－萘基 乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml，混匀，观察亚硝酸钠 乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至50ml 混匀， 50ml， 溶液颜色的梯度变化。 溶液颜色的梯度变化。
3、步骤 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml 0.4克对氨基苯磺酸 100ml体积 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积 分数为20 的盐酸中，避光保存(4mg/ml) 20％ (4mg/ml)。 分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸 萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2 0.2克 溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 100ml的水中 盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24 0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸 用水溶解至500ml 再转移5 ml溶液至 500ml， 溶液至200 ml容量瓶 容量瓶， 钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容 200ml(5ug/ml) 至200ml(5ug/ml)
减少(乳酸继续 减少 乳酸继续 下降至相对稳定(硝 下降至相对稳定 硝 积累， 继续 继续增多， 发酵后 积累，pH继续 继续增多， 酸盐还原菌被完全 继续下降 期 下降， 下降，抑制其活 pH继续下降 抑制) 抑制 动)
（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好， 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好， 这相当于接种已经扩增的发酵菌， 这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制 时间。 时间。 思考： 思考： 1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长， 种调味剂，可增加醇香感。 种调味剂，可增加醇香感。