浓香型白酒生产过程质量控制

质量是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和.。

产品质量就是要符合设计要求、达到技术标准、满足用户需要和利于社会可持续发展。

质量管理就是为了让生产的产品达到质量标准所使用的一切方法，就是通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等手段来实施的全部管理职能的所有活动。

质量管理渗透于产品质量产生、形成和实现的全过程，从新产品设计开始就要考虑产品质量。

因此，要提高浓香型白酒产品质量，就要彻底改变以往传统生产浓香型酒的传统观念，不能继续沿用将产品生产出来后再评判质量的工作程序，而首先要从产品的酒体设计开始，对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制，才能达到现代质量的要求。

现代中国纯粮固态名优白酒的质量风味途径的方向应该是：传统名优白酒的质量等于微生物发酵生香工程加生产技术质量控制模式再加酒体风味设计实施方案。

现就对影响浓香型白酒质量的生产模式和主要因素的控制浅谈自己的观点。

1影响中国浓香型白酒产品质躉风味特征的主要因素
1.1窖池中微生物种群及分布与质量的关系
窖池是固态法浓香型白酒生产中最重要的设备。

窖池的主要用途是蓄积糟醅，进行密封发酵生香。

浓香型大曲酒的产品质量的优劣与黄泥老窖所起的重要作用是密切相关的，窖池的年龄、窖泥质量的优劣等均对产品质量起着关键性的作用。

窖泥中微生物以细菌为主，经生产过程种群的不断演替与代谢产物的积累，产生了以己酸乙酯为主体的复合香气成分，为浓香型白酒带来了独特风味特征。

研究结果表明：窖泥微生态系统是由己酸菌、厌氧菌、甲烷菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的共生群落系统。

不同窖龄窖泥微生态中微生物群落存在明显的差异，从而导致在不同窖龄窖池中进行发酵的糟醅其产酒质量上也就存在明显的区别，窖龄越长的窖池其产酒越浓郁芳香和纯净。

以往大家总认为老窖泥中的微生物种群和数量比新窖多，所以人工培养窖泥就利用窖泥微生物总量多少作为质量优劣的判断标准。

而我们的大量研究结果表明，窖龄越长的窖池其富集的产己酸乙酯前驱物质的功能菌株才越多，而不是总菌数多，窖泥中微生物种群数及个别微生物的数量是随窖龄增长而明显减少甚至消失，这样一个规律在变化。

这是因为发酵窖池窖龄越长，窖泥中种类繁多的微生物经过多年发酵过程的驯化，形成了产浓香型典型风味特征成份为主体的功能菌株的微生物种群，而不是窖泥中微生物的总菌数。

所以，我们认为鉴定窖泥窖龄或窖泥质量，不能以窖泥中总菌数的多少和单纯感观评判为标准，而应以窖泥功能菌株种类及数量的多少作为窖泥窖龄或窖泥质量的判定标准，让窖池这种浓香型白酒独特发酵设备充分发挥其特殊作用。

1.2酿酒原料及其品种与质量风味的关系
在浓香型名优白酒的生产中，原料是基础，不同原料产出的浓香型白酒，在风味上差别很大。

相同的原料因品种、产地不同，其产品质量与出酒率就不相同。

酿制传统名优白酒多数都是以粮谷为原料，以淀粉含量的高低作为判断原料质量好次的标准，长期生产实践证明:
原料淀粉以支链淀粉含量高者为佳。

1.2.1高粱
高粱又称蜀黍、红粮等。

高粱的品种很多，大多以淀粉含量高、灰分杂质含量少为好，其中，又以支链淀粉含量高为最佳。

高粱的内容物多为淀粉颗粒,淀粉含量最高达60%以上，其次是粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰份、单宁。

此外，高粱还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、磷、铁等。

高粱蒸煮后疏松适度，粘而不糊，实践证明高粱酿造的酒香气纯正。

1.2.2小麦
小麦富含人体需要的优质淀粉、蛋白质、脂肪、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等。

在酿酒生产中，小麦既是制曲的主要原料，又是酿酒的优质原料。

小麦含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是微生物生长繁殖所需要的碳、氮源的主要来源。

其他成分如钾、铁、磷、硫及镁的含量也合适，也是微生物生长的必要元素，尤其适合霉菌生长。

小麦的粘着力强，营养丰富,实践证明小麦酿造的酒清冽净爽。

1.2.3玉米
玉米也称包谷、包米等，玉米的种类很多，其富含脂肪、钙、磷、铁、维生素B和维生素E。

玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸又能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显的甜味。

实践证明:在批量生产中用一定比例的玉米，使酒体更加醇厚绵甜，并为促进多粮风味特征的形成，起到了积极的作用。

1.2.4大米
大米有糯米和粳米之分，大米富含碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和11种微量元素，被誉为“五谷之首”。

其中，懦米富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、B族维生素及优质的支链淀粉。

大米淀粉结构疏松，利于糊化，在混蒸混烧的浓香型白酒蒸馏中，还将米饭优雅的香味成份带至酒中。

因此，大米酿造的酒悠雅细腻、绵柔甘冽。

在生产过程中质量的控制主要应控制好粮食的进库质量，不适宜使用发倒烧的粮食和陈化粮，这些因素都直接影响浓香型白酒的质量和风味。

同时，对粮食的粉碎度应按事先制定的标准执行，过粗（不利糊化）和过细（母糟沾腻)都会影响发酵。

1.2.5辅料的作用
糠壳(谷壳)是酿制浓香型大曲酒生产的主要辅料，是良好的优质疏松剂和填充剂，谷壳可以起到调整人窖淀粉含量、冲淡酸度、吸收水分的作用，在母糟中起疏松作用，保持母糟柔熟而不腻，利于蒸馏和窖内发酵。

1.3曲药与产品风味特征的关系
大曲药在浓香型白酒酿造中素有“曲为酒之骨，一曲二火三功夫”之称。

浓香型白酒生产所用的曲药一般采用传统方法制作，天然微生物接种，自然发酵，多菌种混合培养而成大曲药。

按制曲发酵所控制的最高品温的不同，可将曲药划分为以下几个类型:高温曲（品温最高达60度以上）、低温曲（品温最高不超过45度)、中温曲（品温在50度左右）、中高温曲(品温在55度〜60度)。

高温曲主要用来生产酱香型白酒，低温曲主要用于生产清香型白酒，中温曲和中高温曲主
要用于生产浓香型白酒。

中国传统制曲工艺采用自然微生物接种，其微生物的富集依赖于各地天然微生物群系，所以不同类型的曲药因其地理环境的差异及各自独特的制曲工艺使其富集的微生物群系种类和数量都存在明显差异，应用代谢指纹技术对曲药微生物群系进行了系列研究，其研究结果如下：
对于大多数的微生物而言，其最适生长温度在25-37度之间。

所以对于不同类型的曲药而言，制曲温度越高，越不适宜微生物的生长，微生物的种类和数量也越少。

从上面这三种曲药的微生物代谢指纹图谱可直观的看出这一明显差异。

所以，不同类型曲药的微生物群系赋予各香型酒独特的质量风味特征。

对于高温曲中吡嗪类风味物质的生成途径，大量的研究结果表明：在高温下所进行的美拉德反应并不是其唯一生成途径，现阶段已分离到高产吡嗓类化合物的菌株。

所以，产什么样的酒，使用什么样的培菌模式特别重要。

在制作模式中，选择好原料的粉碎度、控制好所用水份和进室的发酵温度是其关键的控制因素。

以上这些因素是直接影响浓香型名优白酒质量典型风味特征的重要因素。

企业在制酒之前应该对这些重大影响因素在管理规范、技术质量标准及制作模式等方面都应有明确的规定，这样才能达到典型风格特征的质量标准，否则会严重影响酒体的典型风味特征的形成。

比如说，低温曲产不出中高温曲的风味特征；单粮酒不会具备多粮酒的独特滋味特色;新窖酒做不出老窖酒的纯正协调的香味特点。

2中国浓香型白酒工艺技术指标的质量控制与管理
浓香型固态发酵白酒最典型的工艺特征是：黄泥老窖，固态发酵，续糟混蒸，多菌种自然微生物生香。

在曲药和窖池微生物的作用下，泥窖内母糟的发酵程度直接影响着产品质量。

要保证粮糟在窖池内正常发酵生香，就必须加强生产过程中每道工序的质量指标控制与管理，正确控制好发酵时间、糟醅淀粉含量、粮醅水分、辅料糠壳、入窖温度、糟醅酸度等人窖质量指标,确保窖池正常发酵。

2.1发酵时间的控制与酒质的关系
在窖池、原料、曲药、工艺操作大体相同的情况下，酒质的好坏在很大程度上取决于母糟在窖池发酵周期的长短。

在窖池的发酵生香过程，要经历微生物的繁殖与代谢、代谢产物的分解与合成等过程。

而酯类、酸类等物质的生成，是与微生物及其相关的生物酶的作用息息相关的，这是一个极其缓慢的生物化学过程。

因此，发酵期长短与主体的复合香味成份含量成正相关规律变化，企业需要什么样质量的基础酒，就得有二个明确的规定。

50d发酵期的酒不可能达到70d发酵期酒的主体复合香的含量。

所以，企业讲到酒的质量一定要定出一个科学的发酵时间，避免生产工人再努力也达不到质量标准。

2.2糟醅淀粉含量的控制与质量的关系
淀粉是酿酒发酵新陈代谢循环的主要物质，更是产酒的关键物质。

出酒率的多少直接与原料的淀粉含量有关。

在粮醅中淀粉含量多少直接与发酵程度有关，发酵程度的好坏与淀粉多少和曲药质量相关。

单就淀粉粮醅而言，淀粉与发酵温度成正比关系。

淀粉含量高，
糟醅升温快。

所以，企业应根据发酵时间的长短选择一个适宜的母糟淀粉含量。

我在自著的《酒体风味设计学》中提到的“一长二高三适当”的观点，是中国名酒剑南春的工艺特色。

它是解决发酵期达70d-80d、且母糟酸度高的还要升温的一个高难技术问题的专项技术。

也可能不适应其它企业，仅供参考。

但是控制好母糟的淀粉含量，是一个与浓香型白酒质量直接相关的重要内容。

经我四十年的研究表明:母糟淀粉含量过低，糟子变得瘦纤，含有益成分少，产出的酒数量虽多一点,但产出的酒香气不浓，口味单调，香气不纯正。

如果要追求酒的数量的话,那么就可以采用低酸、低淀粉、大水量的办法。

总之，怎样处理好质量和数量的关系,是一个企业决策的重大问题，它不是由一般员工所决定的，所以，企业产什么样的酒，一定要有自己的技术规范和质量标准。

2.3粮醅水份的控制与发酵质量的关系
酿酒用水应该达到生活饮用水的标准，粮醅中的水份具有促进微生物新陈代谢、稀释酸度、调节窖内温度、保证发酵的重要作用。

正常糟醅含水量为：人窖粮糟含水量为53%~58%;出窖母糟含水量为60%~65%。

入窖粮醅水份过小，母糟显干、显硬，易发倒烧，黄水少，酒会出现异味;人窖粮糟水份过大，产酒主体香味不突出，酒中乳酸和乳酸乙酯较高，味淡薄。

因此，水份一定要控制得当，不同季节有不同的水份指标，最好是理化数据加经验，根据不同季节、不同窖池、不同糟层制定一个适时、可行、可控、又比较灵活的操作规程。

2.4辅料谷壳的控制与质量的关系
谷壳结构紧密、疏松度强，是浓香型大曲酒生产的理想填充剂和疏松剂。

使用谷壳的一般原则是:优质大曲酒一般为18%~25%。

不同季节用谷壳的量要有所变化。

一般来讲，谷壳用量多酒味糙辣且淡薄。

疏松剂含量适中，酒味醇甜，香味物质蒸馏出来整齐，酒味纯正而酸酯比例得当。

谷壳用量适当会使糟醅柔熟不腻、疏松不糙。

夏季和含酸量高的母糟应多用一些谷壳，冬季和母糟酸度较小时少用谷壳的原则进行可控调节，既有利于发酵，又会提高酒的质量。

2.5入窖温度的控制与质量的关系
在浓香型大曲酒生产中，入窖温度与发酵有密切的关系，若人窖温度高，发酵升温快猛，产酸杂菌(如醋酸菌、乳酸菌等)大量繁殖，生酸幅度大，会使酶活降低，糖化发酵不完全，出酒率低，质量差；同时原料中果胶质、蛋白质、单宁等在高温发酵情况下，大量分解成甲醇、糠醛、杂醇油等而严重影响酒质；另外，人窖温度过高会出现母糟黑硬，酒味燥辣、淡薄，香气欠纯正、味短淡、涩口等，从而影响产品质量。

正常的人窖温度是“热平地温、冷十三”，以确保产品质量。

2.6糟醅酸度的控制与质量的关系
酸是在窖池发酵过程中曲药微生物和酿酒环境微生物代谢作用的结果。

酸是酯的前驱物质，各种酯的产生都离不开酸。

然而我们又必须控制好人窖粮糟酸度，因淀粉酶最适pH值在5-7,而所有的酶都是蛋白质，大多数酶在酸、碱度很大的溶液中都会发生不可逆的变性，
导致酶失活。

所以若入窖粮醅酸度过高，就会导致酶变性失活，随着发酵时间的延长，酸度逐渐增加，发酵糟醅中具有活力的酶数量将减少，从而使糖化、发酵都不能继续正常进行，以造成粮耗高，质量差,产酒少的现象。

我们剑南春解决的办法就是适量增加人窖粮糟的淀粉含量，这样就能解决不发酵、不升温的弊端，从而得到相对质量稳定、产酒有保证的效果。

但是母糟中酸度过低时，产酒不浓香，味单调。

我们大量的实践证明：入窖粮糟适宜酸度范围在 1.3〜2.0。

但出窖母糟酸度却随不同季节和发酵期的长短而变化，这是一个无法控制的指标。

过去常说的控制此指标是没有实际意义的。

研究探讨出窖糟在不同季节酸度变化范围和母糟的发酵特征与产品质量和数量的变化规律，才是我们研究和探讨的实质。

在实际生产中，以上各项工艺技术控制指标，不是一项一项割裂开的片断，而是一个有机的整体。

3中国浓香型白酒操作技术质量控制与管理
将发酵后的酒及微量香味成份从固态发酵酒醅中分离出来是浓香型白酒生产过程中特别重要的工序，它与出酒率和产品质量的关系极为密切。

工艺质量技术指标的控制与管理解决了“把酒和香产出来”的问题，要解决好“把酒和香拿出来”的问题,就必须熟练掌握整个酿造过程的操作要领，强化科学分馏和量质摘酒技术的控制与管理，才能最终达到提高产品质量的目的。

3.1科学分馏与产品质量的关系一
科学分馏包括科学分层和科学蒸馏。

科学分层就是要正确判断母
糟质量的优劣，根据窖内母糟发酵情况进行分层取糟。

将不同的糟层进行分层蒸馏,才能达到优质高产的效果。

在大窖内发酵，特別是浓香型和酱香型，由于窖池上下的水份不同，母糟与窖泥的接触面积也不一样，在客观上就造成上层、中层和下层母糟的水份、酸度含量有较大的差异;从而造成不同糟层酒中的微量香味物质的种类和数量都有较大的区别。

糟层不同，所产酒的微量香味成分差异性明显，造成的感官指标悬殊太大，从而造成酒体风味特征的适应性减弱，影响到酒体风味特征的完美性。

所以,一定要按发酵母糟的质量进行分层取糟去蒸馏。

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科学蒸馏就是在拌料完成后，将疏松适当的混料酒醅按轻撒匀铺的工艺操作要点进行缓慢装甑和缓慢蒸馏。

将酒醅中的许多香味成份和酒分子蒸馏出来的过程叫蒸馏。

在这一过程中，必须要熟练掌握“准、薄、匀、散”、探气装甑的操作要领，同时要控制装甑时间，使其酒和香味物质尽量多的在初始和中蒸部份蒸出，达到保证酒质的效果。

如果是大火蒸馏，则酒分子损失大，醅内香气成分溶出时间短，蒸汽扩散难以将母糟内的香味成分带入酒内。

实践证明，大火快速蒸馏将会造成产酒少、质量差的结果，这是必须避免的不科学的操作方法。

3.2量质接酒与产品质量的关系
“量质接酒”最简单说就是在科学分馏的前提下，采取“去两头、要中间”的作法，也常说“去头摘尾取中段”。

在蒸馏过程中，醛、酮类等低沸点物质在酒头较多，它们是随流酒时间的增长而降低;浓
香型的主体酯类物质集中在中段酒中，也是随流酒时间的增长而降低；酸类物质和乳酸乙酯及高级酯肪酸的含量随流酒时间的增长而增高。

酒头含醛、酮、低级酯类及部份醇类物质多而酸含量少，这样的酒对人体刺激大,酒味显得糙辣，容易使人口干舌糙，多饮会造成人体不适。

酒尾所含的酸类物质和高级醇类物质多，使酒味苦涩，人饮后不爽口。

中段酒正好弥补前后两段酒的弊端，酯、酸、醇、醛、酮以及有利于人体健康的香味成份含量最适当的酒段，这类酒大多芳香浓郁而醇正，酒体丰满而醇厚，回味悠长而怡畅。

所以，量质接酒操作控制得好，所得的优质产品就多，是优质、高产的关键环节，普遍得到酿酒企业
的高度重视。

如何做好量质接酒,简单的办法就是:开始蒸馏出的酒头每甑约掐lkg~2kg左右，基础酒的酒度标准规定在64~68%vol范围内。

这样的基础酒,既有足够多的酯类物质，又含有丰富的酸、醇类及芳香类化合物等有益香味物质，而高级酯类及乳酸乙酯等物质也得到了有效的控制。

这样的酒具有香气纯正、浓郁醇和、绵甜净爽的风味特征。

对于优质的酒头，因为含低沸点物质多，故放香大，单独存放一定时间后，用做调味酒，可以解决原酒放香不足的缺陷，但不是所有的酒头都可作调味酒用。

3.3做好优质调味酒的技术要领
浓香型酒中的所谓调味酒是用特殊工艺做成的，而某些香味物质特别丰富，能充分弥补基础酒的某种缺陷的独特的酒种，这是用特殊
工艺生产出来的酒，而不是人工调配的调味剂。

下面我介绍两种制作方式:1、双轮底调味酒。

主要特点是用窖底粮槽进行两轮发酵而成，酸度高，香味物质特别丰富。

酒头、中酒、尾酒都是不可多得的特级调味酒。

2、双轮调味酒和长期发酵调味酒。

就是将不是窖底的粮糟进行两轮甚至更长时间的发酵而得的调味酒。

以上两种制作方式生产的调味酒才是浓香型酒最值得提倡的调味酒，也是各企业提高酒质最见效、最实惠、用量最普遍的调味酒。

总之，在浓香型白酒的生产全过程中，只有根据市场需求，正确设计策划产品典型风味特征，以保证质量为前提，选用优质酿酒原料，制订科学的技术质量控制标准，加强生产过程的技术质量控制与管理,才能生产出具有典型风味特征、又能满足不同层次的消费者需求的名副其实的优质产品。

要全面提升川酒核心竞争力和可持续发展能力，就要加强科学研究和技术创新，以现代风味化学为基础对白酒中微量香味物质风味特征及其形成机理进行研究，从而通过对形成风味物质的定向微生物代谢途径进行调控，为增强和创新中国白酒独特滋味特色及典型风格特征提供切实可行的科学依据。

要应用现代分子生物学技术和生化工程技术对白酒酿造微生物群落结构及其代谢特征进行研究度揭示相关规律，从而全面解析酿酒微生物群落与白酒质量的关系。

突破瓶颈制约，掌握关键核心技术，实现自主知识产权，为中国白酒业技术创新和核心技术的形成提供有力保障。