浓香型白酒生产过程质量控制

质量是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特性的总和.。产品质量就是要符合设计要求、达到技术标准、满足用户需要和利于社会可持续发展。质量管理就是为了让生产的产品达到质量标准所使用的一切方法，就是通过质量策划、质量控制、质量保证和质量改进等手段来实施的全部管理职能的所有活动。质量管理渗透于产品质量产生、形成和实现的全过程，从新产品设计开始就要考虑产品质量。因此，要提高浓香型白酒产品质量，就要彻底改变以往传统生产浓香型酒的传统观念，不能继续沿用将产品生产出来后再评判质量的工作程序，而首先要从产品的酒体设计开始，对影响浓香型白酒产品质量的生产模式和重要因素进行全面的质量技术控制，才能达到现代质量的要求。现代中国纯粮固态名优白酒的质量风味途径的方向应该是：传统名优白酒的质量等于微生物发酵生香工程加生产技术质量控制模式再加酒体风味设计实施方案。现就对影响浓香型白酒质量的生产模式和主要因素的控制浅谈自己的观点。

1影响中国浓香型白酒产品质躉风味特征的主要因素

1.1窖池中微生物种群及分布与质量的关系

窖池是固态法浓香型白酒生产中最重要的设备。窖池的主要用途是蓄积糟醅，进行密封发酵生香。浓香型大曲酒的产品质量的优劣与黄泥老窖所起的重要作用是密切相关的，窖池的年龄、窖泥质量的优劣等均对产品质量起着关键性的作用。窖泥中微生物以细菌为主，经生产过程种群的不断演替与代谢产物的积累，产生了以己酸乙酯为主体的复合香气成分，为浓香型白酒带来了独特风味特征。

研究结果表明：窖泥微生态系统是由己酸菌、厌氧菌、甲烷菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的共生群落系统。不同窖龄窖泥微生态中微生物群落存在明显的差异，从而导致在不同窖龄窖池中进行发酵的糟醅其产酒质量上也就存在明显的区别，窖龄越长的窖池其产酒越浓郁芳香和纯净。以往大家总认为老窖泥中的微生物种群和数量比新窖多，所以人工培养窖泥就利用窖泥微生物总量多少作为质量优劣的判断标准。而我们的大量研究结果表明，窖龄越长的窖池其富集的产己酸乙酯前驱物质的功能菌株才越多，而不是总菌数多，窖泥中微生物种群数及个别微生物的数量是随窖龄增长而明显减少甚至消失，这样一个规律在变化。这是因为发酵窖池窖龄越长，窖泥中种类繁多的微生物经过多年发酵过程的驯化，形成了产浓香型典型风味特征成份为主体的功能菌株的微生物种群，而不是窖泥中微生物的总菌数。

所以，我们认为鉴定窖泥窖龄或窖泥质量，不能以窖泥中总菌数的多少和单纯感观评判为标准，而应以窖泥功能菌株种类及数量的多少作为窖泥窖龄或窖泥质量的判定标准，让窖池这种浓香型白酒独特发酵设备充分发挥其特殊作用。

1.2酿酒原料及其品种与质量风味的关系

在浓香型名优白酒的生产中，原料是基础，不同原料产出的浓香型白酒，在风味上差别很大。相同的原料因品种、产地不同，其产品质量与出酒率就不相同。酿制传统名优白酒多数都是以粮谷为原料，以淀粉含量的高低作为判断原料质量好次的标准，长期生产实践证明:

原料淀粉以支链淀粉含量高者为佳。

1.2.1高粱

高粱又称蜀黍、红粮等。高粱的品种很多，大多以淀粉含量高、灰分杂质含量少为好，其中，又以支链淀粉含量高为最佳。高粱的内容物多为淀粉颗粒,淀粉含量最高达60%以上，其次是粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、灰份、单宁。此外，高粱还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙、磷、铁等。高粱蒸煮后疏松适度，粘而不糊，实践证明高粱酿造的酒香气纯正。

1.2.2小麦

小麦富含人体需要的优质淀粉、蛋白质、脂肪、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等。在酿酒生产中，小麦既是制曲的主要原料，又是酿酒的优质原料。小麦含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是微生物生长繁殖所需要的碳、氮源的主要来源。其他成分如钾、铁、磷、硫及镁的含量也合适，也是微生物生长的必要元素，尤其适合霉菌生长。小麦的粘着力强，营养丰富,实践证明小麦酿造的酒清冽净爽。

1.2.3玉米

玉米也称包谷、包米等，玉米的种类很多，其富含脂肪、钙、磷、铁、维生素B和维生素E。玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，磷酸又能促进甘油(丙三醇)的生成，多元醇具有明显的甜味。实践证明:在批量生产中用一定比例的玉米，使酒体更加醇厚绵甜，并为促进多粮风味特征的形成，起到了积极的作用。

1.2.4大米

大米有糯米和粳米之分，大米富含碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和11种微量元素，被誉为“五谷之首”。其中，懦米富含蛋白质、多不饱和脂肪酸、钙、磷、铁、B族维生素及优质的支链淀粉。大米淀粉结构疏松，利于糊化，在混蒸混烧的浓香型白酒蒸馏中，还将米饭优雅的香味成份带至酒中。因此，大米酿造的酒悠雅细腻、绵柔甘冽。在生产过程中质量的控制主要应控制好粮食的进库质量，不适宜使用发倒烧的粮食和陈化粮，这些因素都直接影响浓香型白酒的质量和风味。同时，对粮食的粉碎度应按事先制定的标准执行，过粗（不利糊化）和过细（母糟沾腻)都会影响发酵。

1.2.5辅料的作用

糠壳(谷壳)是酿制浓香型大曲酒生产的主要辅料，是良好的优质疏松剂和填充剂，谷壳可以起到调整人窖淀粉含量、冲淡酸度、吸收水分的作用，在母糟中起疏松作用，保持母糟柔熟而不腻，利于蒸馏和窖内发酵。

1.3曲药与产品风味特征的关系

大曲药在浓香型白酒酿造中素有“曲为酒之骨，一曲二火三功夫”之称。浓香型白酒生产所用的曲药一般采用传统方法制作，天然微生物接种，自然发酵，多菌种混合培养而成大曲药。按制曲发酵所控制的最高品温的不同，可将曲药划分为以下几个类型:高温曲（品温最高达60度以上）、低温曲（品温最高不超过45度)、中温曲（品温在50度左右）、中高温曲(品温在55度〜60度)。高温曲主要用来生产酱香型白酒，低温曲主要用于生产清香型白酒，中温曲和中高温曲主

要用于生产浓香型白酒。

中国传统制曲工艺采用自然微生物接种，其微生物的富集依赖于各地天然微生物群系，所以不同类型的曲药因其地理环境的差异及各自独特的制曲工艺使其富集的微生物群系种类和数量都存在明显差异，应用代谢指纹技术对曲药微生物群系进行了系列研究，其研究结果如下：

对于大多数的微生物而言，其最适生长温度在25-37度之间。所以对于不同类型的曲药而言，制曲温度越高，越不适宜微生物的生长，微生物的种类和数量也越少。从上面这三种曲药的微生物代谢指纹图谱可直观的看出这一明显差异。所以，不同类型曲药的微生物群系赋予各香型酒独特的质量风味特征。

对于高温曲中吡嗪类风味物质的生成途径，大量的研究结果表明：在高温下所进行的美拉德反应并不是其唯一生成途径，现阶段已分离到高产吡嗓类化合物的菌株。所以，产什么样的酒，使用什么样的培菌模式特别重要。在制作模式中，选择好原料的粉碎度、控制好所用水份和进室的发酵温度是其关键的控制因素。

以上这些因素是直接影响浓香型名优白酒质量典型风味特征的重要因素。企业在制酒之前应该对这些重大影响因素在管理规范、技术质量标准及制作模式等方面都应有明确的规定，这样才能达到典型风格特征的质量标准，否则会严重影响酒体的典型风味特征的形成。比如说，低温曲产不出中高温曲的风味特征；单粮酒不会具备多粮酒的独特滋味特色;新窖酒做不出老窖酒的纯正协调的香味特点。