营养果味牛奶果冻的研制

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产品质量指标
%$+ 感官指标 色泽 乳白色， 不透明； 风味 有果奶特有的香味与风味； 口感 光滑细腻， 爽滑适口； 组织状态 凝胶状态好， 富有弹性。
注： 李新华教授为本文通讯作者。
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$］ 水果冻， 但单一使用卡拉胶凝胶较脆， 脱水收缩现象严重［ 。
卡拉胶与 ’(’)*+ 在一定浓度下可形成凝胶， ’(’)*+ 稳 定酪蛋白效果较好， 产品质地均匀光亮，但 ’(’)*+ 降低
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・ 科普沙龙 ・
棉籽毛油简易精制方法
水 化 将经过较长时间自然沉淀的毛油过滤后倒入 加热至 !# 8时， 加入一定量的碱。一般每 +## :- 毛油加 ’* +# :- 的碱溶液（ + :- 烧碱对水 ( :-） ， 油质好取低限， 油质差 取高限。边加边搅拌， 油温约升到 +## 8时停火， 沉淀 +" 9， 然后倒出上层清油， 加热除水。如有碱味可兑温水洗油， 再 加热去掉水分即可。 精制后的棉油色淡、 透明， 具有油脂的光泽， 入锅不起 泡， 不冒烟， 一般游离棉酚的含量在 #$#"&以下。 （ 山东枣庄市山亭区新城 ;; 号报箱 ";;"## 潘继兰 供 稿） 油锅内， 不断地搅拌， 加热至 )#*!# 6。 然后加入比油温稍高 的热水， 水中预先溶入相当于油重 #$+&的食盐， 加水量为油 继续加热至 /#*/) 8 ， 直至油 重的 %&7%$)&。加水后搅拌， 品色淡澄清后， 停止加热搅拌。静置沉淀 !*’ 9， 倒出上层清 油， 加热去水即可。 碱 炼 碱炼可以中和油脂中的游离脂肪酸，同时除 去粘液、 色素等杂质。具体方法如下： 毛油过滤后倒入油锅，
表 " 不同胶凝剂对果冻产品质量的影响
胶凝剂种类与量 卡拉胶 #$!& 卡拉胶 #$%&， 2.2134#$%& 卡拉胶 #$%&， 黄原胶 #$%& 卡拉胶 #$(&， 黄原胶 #$"& 形成凝胶， 但凝胶较脆 凝块成形好， 光亮， 口感较软， 有面状感 凝块形成好， 口感较粘， 较软， 缺乏咀嚼感， 色泽偏黄 凝块形成好， 较软， 口感滑爽， 咀嚼性稍差， 弹性小， 色泽好 实验结果 胶凝结果 常温 %# 5 析水情况 有大量水析出 有大量水析出 有大量水析出 基本无水析出 有极少量水析出 有极少量水析出 第 ! 卷第 " 期
0V!11&7$ 中图分类号：
Z 文献标识码：
%""8)#!!% "!)""7#)"! 文章编号： （!""#）
白质凝固， 产生凝块和沉淀。 为保证产品保质期 %&$&1 灌 装 将杀菌冷却的物料灌装， 质量， 灌装容器应符合卫生要求。灌装后进行二次杀菌， 杀 菌条件为 .1 :， %1 456。
目前， 市场上的果冻产品多以水、 蔗糖、 甜味剂、 酸味 剂、 胶凝剂、 香精、 色素等调配而成， 营养价值较低。牛奶营 养丰富， 富含优质蛋白质、 脂肪、 乳糖以及钙等。以牛奶为主 要原料， 同时加入柠檬酸、 香精等配料制成果味牛奶果冻。 将果味牛奶与果冻的特点相结合，既提高了果冻的营养价 值， 又丰富了牛奶产品品种。
! 结果与讨论
!&% 牛奶用量对果冻产品风味的影响 生产果味奶果冻， 如果完全用牛奶而不用水， 蛋白质含 量高， 酸性条件下不利于稳定； 如果牛奶含量过低， 产品营 养成分低，则失去了生产营养果冻的意义。综合两方面因 素， 实验选用牛奶的用量 1";， 剩余用水补充。 !&! 糖与酸量 果冻风味主要由糖酸量确定， 试验设计了糖酸用量， 结 果见表 %。由表 % 可知， 加入蔗糖 .; ， 酸 "&!1; 时， 产品风 牛奶!验收!过滤! 混合! 味平淡， 说明糖酸量较小。当酸用量为 "&7;时酸味突显， 必 须增加糖的用量才能使产品酸甜适宜。 而糖用量过高， 又易 造成儿童龋齿。因此， 考虑用部分甜蜜素来增加甜度， 甜蜜 素加入量 "&!; ， 酸加入量 "&7; 时， 产品风味突出且柔和， 酸甜度适宜。
%8A%—） 作者简介： 金 嫘（ ， 女， 满族， 讲师， 主要从事乳品加工 教学与研究工作&
!&$ 胶凝剂种类与用量对果冻产品质量的影响 生产果冻要求胶凝剂冷却后能产生胶凝，凝块有适当 的硬度和弹性， 且保水性好， 口感爽滑。 作为果味牛奶果冻， 还要保证蛋白质在酸性条件下保持稳定。牛奶中的蛋白质 有 ."; 以上是酪蛋白， 其等电点 <= 值是 7&#， 在果冻生产 过程中加酸势必引起蛋白质沉淀形成不均匀的凝块。 因此， 在本产品中加入胶凝剂可使果冻产生凝胶效果， 又可稳定酪 蛋白。对酪蛋白有较好稳定效果的耐酸胶有 ’(’)*+、 果
杀菌!冷却!加酸、 香精、 香料!灌装!杀菌!冷却!常温 形成果冻成品。 %&$ 操作要点 %&$&% 原料选择 试验用牛奶必须选用新鲜优质原料， 牛奶 呈白色或稍带黄色， 具特有乳香味， 无杂质， 酸度小于 %./0， 经 !"" 目筛网过滤后使用。 %&$&! 食用胶与糖处理 食用胶可与 %" 倍的糖混合，也可 与全部糖混合， 目的是使胶能均匀分散， 防止在加水时形成 胶团不利于其发挥作用。 将胶与糖混合后， 放入 1"2#" 3水 中溶解分散， 并保持 $"2#" 456， 使胶体与水充分混合， 有利 于发挥胶体的稳定作用， 并使产品质地均匀一致。 %&$&$ 糖胶溶液过滤 杂质。 %&$&7 糖胶溶液与牛奶混合 将过滤后的糖胶溶液与牛奶 均匀混合， 将混合料加热到 81 3并保持 19%" 456， 再冷却 到 1" :加入柠檬酸与香精香料。柠檬酸与香料预先用适 量灭菌水溶解。如果直接加入未溶解稀释的酸， 易使乳蛋
酸 #$(&， 卡拉胶 #$%&， 黄原胶 #$%&， 甜蜜素 #$" &， 氯化钾 #$#’&。
参考文献： 黄来发， 洪文生， 黄 ［ +］ 社， +///， ")#$ ［ 杨新亭， 付天松， 王林风， 等$黄原胶在果冻生产中的应用［ "］ 0］ $食 品工业科技， ： +///， "#（ "） )+—)"$ ［ 宗留香， 毛 薇， 肖青苗$杜仲茶果冻的研究［ %］ 0］ $食品工业科技， ： "##)（ (） +(#—+("$ 凯$ 食品增稠剂［ 中国农业出版 .］ $ 北京：
卡拉胶 #$%&， 氯化钾 #$#’& 凝块形成好， 2.2134#$%&， 凝块光亮， 口感较软， 有面状感
卡拉胶 #$(&， 黄原胶 #$"&， 氯化钾 #$#’& 凝块形成好， 口感滑爽， 色泽光亮自然， 有良好的咀嚼感， 有弹性， 硬度适宜
了卡拉胶凝胶强度， 使凝胶咀嚼性较差， 且有面质感。黄原 胶与卡拉胶共同作用， 酪蛋白稳定性较好， 由于黄原胶保水 性能较强， 与水结合能够降低果冻脱水收缩现象， 使口感更 加滑爽， 并可增加产品咀嚼性。试验结果表明， 采用 #$%&卡 拉胶、 制得的果冻冻体弹性好， #$%&黄原胶和 #$#’&氯化钾， 有良好的咀嚼性， 而且保水保味性好。加入氯化钾有利于提 高凝胶的强度， 增加果冻冻体弹性， 但加入量要适度， 过多 的氯化钾会使产品呈现苦味。 "$( 风味的调整 糖酸用量是影响果味奶果冻的重要因素，但仅调整糖 酸比是远不够的， 牛奶产品要突出牛奶的香味， 麦芽酚与香 兰素是牛奶增香增甜的重要香料， 因此可在产品中加入， 加 入量以 #$#)&*#$+&为宜。在原料配料中添加各种色素和果 味香精， 则能生产出不同果味的奶冻。常见果味有草莓、 哈 密瓜、 柠檬、 香蕉等， 可以是几种香型配合使用， 调成一定主 体香型的产品。
技 术 指 南
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表 + 不同糖酸比对果冻风味的影响
蔗糖用量 , & ’ ’ ’ +# ’ 甜蜜素用量 , & # # # # #$" 酸用量 , & #$") #$% #$( #$( #$( 产品风味 总体风味平淡， 甜味突出， 酸味很弱 总体风味平淡， 甜味比较突出， 酸味较弱 风味较浓， 有很强的酸味， 甜味很弱 风味比较柔和， 有较强的酸味， 而甜味偏弱 风味柔和， 有明显的酸甜风味， 酸甜适中
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% 材料和方法
!""# 年第 ! 期
保鲜与 加工
（ 总第 $$ 期）
%&% 材
料
牛奶由锦州医学院畜牧兽医学院实习农牧场提供； 柠 檬酸、 白糖、 香精、 香料、 耐酸 ’(’)*+； 黄原胶由山东中轩 ,-"%)%） 服务有限公司提供； 卡拉胶（ 由上海大众凌伟生化 股份有限公司提供。 %&! 工艺流程 胶凝剂、 白糖混合!水浸泡!加热溶解!过滤!
%］ 胶、 瓜儿豆胶、 黄原胶等［ 。用于果冻的胶凝剂有卡拉 >?@、 !］ 。综合考虑价格、 耐热 胶、 果胶、 海藻酸钠、 明胶、 琼脂等 ［
将糖胶溶液用 %!" 目筛网过滤， 除去
性、 凝固点、 熔点、 风味等因素， 试验选择的胶凝剂及其使用 效果见表 !。 由表 ! 可知， 卡拉胶是一种较好的凝固剂， 可与水制成
技 术 指 南
营养果味牛奶果冻的研制
金 嫘 %，李新华 !， 张 季%
（ 沈阳 %%"%#%） %&锦州医学院畜牧兽医学院，锦州 %!%""%； !&沈阳农业大学食品学院，
!"#$%"&’()* )+ ,(-. /#--0 1(’2 3(42 56’"(’()* %*7 8"6(’0 8-%9)1"
%$" 理化指标 总酸!#$(&， 总糖!+#$)&， 蛋白质" +$(&。 %$% 微生物指标 细菌总数 !+## 个 , -， 大肠菌群 !% 个 , +## -； 致病菌 不得检出。
(
结
论
+）卡拉胶与黄原胶配合可稳定酸性条件下的牛奶蛋 （
白质， 并形成良好的凝胶状态。
"） （ 果味牛奶果冻的最佳配方为： 牛奶 )#&， 蔗糖 ’&， 柠檬