从烟叶烤黄烤香谈烟叶采烤技术(二)

起点变黄温度灵活调控规律
由于品种、栽培、生态、部位等因素不同， 采收时鲜烟叶的素质（尤其物质积累）差异显 著，所以需要采取不同的变黄起点温度。
变黄起点温度调整一般规律：
• 下部叶用38℃，上部叶用36℃；
（部位）
• 采前光照充足用36℃，光照不足用38℃；
多雨地区用38℃；
（生态）
• 往年烟叶糖含量高用36℃；
简言之，C/N代谢转换 烟叶内淀粉积累状况
显然，若遇连阴雨烟，中上部烟叶变黄阶段 也可按 2 步完成。（ 起点38 ℃ ）
烟叶烘烤
分步骤技术指标与操作
变黄阶段
• 目标任务：
（1）变黄（代表物质转化） （2）一定量失水（造成水分胁迫）
a. 加速物质转化，促进变黄； b. 为定色奠定基础。
• 关键措施：
烟、嫩黄烟、嫩黑烟… )
起点变黄温度灵活调控
• 综上，烟叶烘烤起点温度应有高低之分。
所以，在烟叶烘烤点火之前，就应该对烟 叶的内含物（主要是淀粉、蛋白质、色素 类）的含量有一个正确的判断，据此，决 定烟叶烘烤预变黄阶段的温度。
对攀西烘烤季节生态特点认识
• 高海拔昼夜温差大，利于光合产物积累；
（对烘烤有利）
（地区）
总之：碳水化合物积累充足，采用36℃； 碳水化合物积累不足，采用38℃。
起点变黄温度灵活调控
• 采用36℃低温，变黄时间长，促进糖
转化和蛋白水解并转化，提高香气物 质浓度。 （ 中部叶、光照充足、雨水正常、
肥效适宜 等形成的田间烟叶）
• 采用38℃高温，缩短变黄时间，防蛋
白水解消耗过度。( 下部烟、雨后烟、晚发
烟叶失水与形态
• 鲜烟叶含水量: 下部叶(85~90)%，中部叶
（83~87）%，上部叶（78~85）%。
• 鲜烟叶叶片与叶脉重量比？
中部叶：55% ：45%
• 烟叶形态与失水（占鲜烟重）
塌架发软：25%；
勾尖：%；
大卷筒：60%
干片：70%。
烟叶失水与变黄特性
• 土壤砂性利于成熟期氮肥基本耗尽（特殊早
期干旱年份除外），利于成熟。
• 下部叶前后均匀且较厚（与大田早期光照强
有关），但不一定烤性好（光合产物积累不
足——多雨云厚，上部叶遮光等） ；
• 烘烤季节雨水偏多、雨淋烟较多（夜雨昼
晴），采后烟叶表面浮水多。
• 因此，认为下部叶采用38℃作为起点温度适宜。
阶段划分
致叶脉变黄慢于叶片（适度失水可促进蛋 白降解），并随部位上升而加大。因此， 在烟叶烘烤过程中，需要将叶片与叶脉分 别处理。
七、烟叶烘烤基本工艺
烘烤阶段划分
• 操作过程阶段划分：烤烟烘烤是一个连续的过程，
但为便于理解和掌握整个烘烤过程中不同阶段的烟 叶变化、状态和主要任务，将整个过程划分变黄、 定色、干筋三个阶段（简称三段式），并强调两个 延时——“黄等青” 、“干等湿” 。
• 蛋白质和叶绿素都必须在有水条件下才能降解，
但要想在调制初期就加快蛋白质降解和促进烟叶 变黄，必须使烟叶适度凋萎。当然，凋萎程度要 适当，防止烟叶失水太快而阻碍水解酶甚至呼吸 酶的活动。
• 如果烤房内空气相对湿度过高，烟叶失水过慢，
将推迟蛋白质的降解；如果相对湿度过低，烟叶 失水过快，不仅不利于蛋白质降解，也不利于淀 粉降解。
1）起点温度高低； 2）失水量与全炕均一性（内循环充分）； 3）转火时烟叶变黄程度。
变黄程度和失水量取决于烟叶素质。
水分胁迫加快蛋白降解
• 水分胁迫导致蛋白降解的现象：
现象一：水淹烟黄化； 现象二：高温干旱糊尖叶尖黄化； 现象三：出汗烟，变黄加快。
• 叶片含水量与物质转化控制的效果
• 当烟叶含水量较高时，叶片失水控制较差，因为
叶脉水分向叶片输送；
• 当烟叶含水量下降到一定程度（叶脉水分输导断
裂），叶片可迅速失水而干燥。
• 这也可从硬变黄烟叶难以定色、未变黄前叶片卷
边易烤青等现象中得以证明。
烟叶变黄特性
•叶片与叶脉变黄差异
• 叶脉与叶片由于失水与含氮量等差异而导
链端解酶）活性，在烘烤前期显著增加，烘烤末期 有所减弱。烟叶蛋白质在水介质中的最佳水解温度 为40℃。
• 烟叶在烘烤到35℃时，叶绿素开始较快地分解，它
说明了叶绿体蛋白相对分解较快，也说明了叶绿素 酶活性较强。据津巴布韦研究，叶绿素酶活性的最 适温度是35℃。
• 可见，37～38℃最有利于烟叶变黄。
• 调控因素：依据烟叶素质通过
对“火、水、风、时”四大要 素的合理控制来调控这两个过 程和速度，使之相互协调，以 适应烘烤进程的要求。
烟叶烘烤的本质与目的
• 烘烤阶段
类异戊二烯类、三大类分 解途径： 淀粉、蛋白、脂类等 →香气或前体物等小分子 →×→香气或前体物减少
杂气量增加
目的：增香减杂。
烟叶失水与变黄特性
• 叶片与叶脉失水差异
• 烟叶失水主要通过表面蒸发与内部扩散形式散发
的。主叶脉含水量达到全叶片总含水量的35%左 右。烘烤早期水分通过叶脉输导到叶片通过表面 蒸发失水，但当烟叶失水达到35~40% 时（形 态出现“勾尖-卷边”），支脉输导逐渐断裂，叶 片与叶脉独自失水。此后叶片可迅速失水而干燥。
烟叶失水与变黄特性
• 因此，整个烘烤过程可按五步或六步完成。即变黄
阶段分2或3步完成（中下部叶分2步，对于中上部 烟叶或气候干旱烟等分3步—增加预变黄阶段） ， 定色阶段分2步完成，最后一步为干筋阶段。
起点变黄温度灵活调控
变黄期起点温度调控基本类别---两类
起点变黄温度灵活调控
• 据研究，烟叶中蛋白酶（肽链内切酶）和肽酶（肽
依据烟叶素质不同，是否采用预变黄阶段， 可将整个烘烤过程分为5步或6步。
• 预变黄阶段（淀粉积累多、内含物丰富等） • 第一步：变黄前期； • 第二步：主变黄凋萎阶段； • 第三步：变筋阶段； • 第四步：干片阶段； • 第五步：干筋阶段。
阶段划分
• 对于中上部烟叶是否增加预变黄阶段 • 取决于 天气、施肥、土壤等
六、烟叶烘烤基本原理
烟叶烘烤的本质与调控
• 本质： 根据增香、减杂的要求 ，通过温度、湿度、通风等
调控烟叶内含物分解、转化。烘烤过程存在两个过程和两个 速度，一个是内含物分解、转化的过程和速度，一个是烟叶 失水干燥的过程和速度。这两个过程和速度密切相关、相互 影响，最终决定着初烤烟叶的质量。
• 外观表现：颜色和形态变化分别指示物质分解转化和失水。