食品工业用加工助剂

2、脱色剂
以活性炭为例。 （1）性状 暗黑色，化学稳定性好，耐酸碱，不溶于水
和有机溶剂，能经受水浸，高温和高压的作用，失效后可以 再生。
（2）性能 （3）毒性
有良好吸附性能的吸附剂。 安全。尤其是植物活性炭。
（4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760
－2014）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不 需限定。如：葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。
规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。 如：对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等，在添加于 食品前，使用甘油作为溶剂。
还可用作水分保持剂、乳化剂。
二、脱皮、脱色剂
1、脱皮剂
有助于果蔬脱皮。使用较多的是——氢氧化钠: （1）性状 纯品为无色透明结晶，无臭；工业品为白色不 透明固体，有块状、片状、棒状和粉末状等；易吸湿而潮解， 暴露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠；易溶 于水且放出强热，水溶液呈强碱性；可溶于甘油、乙醇。 （2）性能 呈强碱性，对有机物有腐蚀作用。 （3）毒性 ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－ 2014）规定，可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限 定。如:用于柑橘、桃去皮。
（2）高碳醇脂肪酸酯复合物（CNS：03.002）
❖ Higher Alcohol Fatty Acid Ester Complex ❖ 别名 DSA-5 ❖ 性状 白色或淡黄色粘稠液体，无腐蚀性，不易燃，不易爆，
不挥发，性质稳定。1%水溶液pH为8~9，相对密度0.78~0.88。 室温下及加热时易流动，-25~-30℃时粘度增大，流动性差。 用作消泡剂安全可靠。 ❖ 使用 消泡剂。 ❖ 使用范围及使用量 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：用于酿造工艺，最 大使用量为1.0g/kg；豆制品工艺用1.6g/kg；制糖工艺及发 酵工艺用3.0g/kg。 ❖ 实际使用参考：本品实际使用量少，消泡效果好。在本标准 范围内使用，消泡率达96%~98%。
1）加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时 应具有工艺必要性,在达到预期目的前提下应尽可 能降低使用量。
2）加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法 完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应 对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。
3）加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
2、食品工业用加工助剂的使用规定：
食品工业用加工助剂
任务1 食品加工助剂种类和使用
定义
食品工业用加工助剂：保证食品加工能顺利 进行的各种物质,与食品本身无关。
一、食品加工助剂种类
如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、 提取溶剂、发酵用营养物质等。
不含酶制剂另外单列
二、食品加工助剂的使用原则及规定
1、食品工业用加工助剂的使用原则：
（3）毒性 ADI不作特殊规定。一般公认安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2014）规
定，二氧化碳是列在附录C，可在各类食品加工过程中使用，残留 量不需限定的加工助剂。如：液体二氧化碳（煤气化法）用于碳酸 饮料类。
五、消泡剂（Antifoaming agents ）
（1）乳化硅油（CNS：03.001）
❖ 性状 白色粘稠液体，粘度约(100~350) ×10-6m2/s，相 对密度0.98~1.02，几乎无臭，不溶于水（可分散于水中）、 乙醇、甲醇，溶于芳香族碳氢化物、脂肪族碳氢化物和氯代 碳氢化合物（如苯、四氯化碳等）。化学性质稳定，不挥发， 不易燃烧，对金属无腐蚀性，久置于空气中也不易胶化。 ❖ 制法 将硅油与气相二氧化硅辗成硅脂，配入聚乙烯醇、 吐温80及去离子水等，乳化即得。 ❖ 使用 消泡剂。 ❖ 使用范围及使用量 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：可用于发酵工艺， 如味精的生产，最大使用量为0.2g/kg。
泡液中，能迅速挤过形成泡沫的物质当中，其分子能在泡沫 表面伸展扩散。
❖ 使用范围及使用 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定：按生产需要适量用
于发酵工艺。
❖ 实际使用参考：在味精生产时采用基础料中一次加入，加入 量为0.02%~0.03%。对制糖业浓缩工序，在泵口处，预先加入， 加入量为0.03%~0.05%。勿加入过量，以免影响氧的传递。
温度 搅拌 pH 时间 浓度
活性炭脱色作用的影响因素
温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织 内部， 一般以70～80℃为宜；
糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用， 通常为100～ 120r/min；
脱色效率一般在酸性条件下较好， 适宜范围为PH值为 4.0～4.8，不宜太高。
一般为30min；
一、定义 消泡剂：是在食品加工过程中能降低表面张力，消除泡沫的 添加剂。 在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生 大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或抑制其产 生。 二、分类 大致可分为两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另 一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。 我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚 氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等6种。
使用
❖ 常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂； ❖ 若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用； ❖ 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食 品加工，在成品中应将这些物质除去； ❖ 使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过 滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm 左右，即可过滤得到澄清的制品。
一般48～52%： 浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。
2、硅藻土（diatonmacous earth）是由硅藻的硅质细胞壁组
成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。
❖性状
▪ 白色至浅灰色或米色多孔性粉末； ▪ 质轻，有强吸水性； ▪ 能吸收比自身质量1.5～4倍的水； ▪ 不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。
3、高岭土
❖ 概述： 白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。 ❖ 性状 ：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色
或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感， 并有土味。 ❖ 毒性： ADI不需要规定。 ❖ 使用 ：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉 降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。
❖C.2.1 表C.1以加工助剂名称汉语拼音排序规定了 可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的
❖ 加工助剂名单(不含酶制剂)。 ❖C.2.2 表C.2以加工助剂名称汉语拼音排序规定了
需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶 ❖ 制剂)。 ❖C.2.3 表C.3以酶制剂名称汉语拼音排序规定了食
三、助滤剂
助滤剂：指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的 食品添加剂，兼有脱色作用。 ❖种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。
1、活性炭
对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱
臭） ：用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将 其蒸发至浓度为48%～52%，再加入一定量的活性炭进行脱 色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得 到无色澄清的糖液。
品加工中允许使用的酶。各种酶的来源和供体应
❖符合表中的规定。
任务2 常用食品加工助剂
一、溶剂 二、脱皮、脱色剂
三、助滤剂（filter aids） 四、二氧化碳 五、消泡剂
一、溶剂
1、丙二醇
（1）性状 无色透明状黏稠液体，无臭，有微苦感的甜味。能与水、 乙醇混溶。对光、热稳定，有燃性。150℃以上易氧化，常温下稳 定。
（2）性能 可溶解水溶性香料、色素、防腐剂、维生素、树脂等。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按我国《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2014）规
定，
2、甘油
（1）性状 无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭，有甜味。 （2）性能 可与水、乙醇混溶；有吸湿性。 （3）毒性 安全。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2014）
（3）聚氧丙烯甘油（CNS：03.005）
❖ Polyoxypropylene Glycol 别名 GP型消泡剂 ❖ 性状 无色或黄色非挥发性油状液体，溶于苯及其他芳烃溶
剂，亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂，难溶于水， 热稳定性好。
❖ 使用注意事项 ❖ 本品不溶或难溶于发泡介质中，但有一定的亲水性，注入发
四、二氧化碳
（1）性状 无色、无臭、无味、无毒气体。溶于水，水溶液呈酸性。 在20℃时将二氧化碳加压至5978.175kPa，即可液化；液体二氧化 碳冷却至-21.1℃，压力为415kPa形成固体。固体二氧化碳又称为 干冰，干冰吸热可直接升华为气体，溶于乙醇。
（2）性能 饮用含二氧化碳的饮料，可使体内的热量随二氧化碳气 体排出，产生清凉爽快的感觉，还能刺激口感；降低pH有防腐功能。