食品工业用加工助剂
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食品工业用加工助剂
Байду номын сангаас
任务1 食品加工助剂种类和使用
定义
食品工业用加工助剂:保证食品加工能顺利 进行的各种物质,与食品本身无关。
一、食品加工助剂种类
如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、 提取溶剂、发酵用营养物质等。
不含酶制剂另外单列
二、食品加工助剂的使用原则及规定
1、食品工业用加工助剂的使用原则:
四、二氧化碳
(1)性状 无色、无臭、无味、无毒气体。溶于水,水溶液呈酸性。 在20℃时将二氧化碳加压至5978.175kPa,即可液化;液体二氧化 碳冷却至-21.1℃,压力为415kPa形成固体。固体二氧化碳又称为 干冰,干冰吸热可直接升华为气体,溶于乙醇。
(2)性能 饮用含二氧化碳的饮料,可使体内的热量随二氧化碳气 体排出,产生清凉爽快的感觉,还能刺激口感;降低pH有防腐功能。
三、助滤剂
助滤剂:指在食品加工过程中,以帮助过滤为目的的 食品添加剂,兼有脱色作用。 ❖种类:活性炭、硅藻土、高岭土等产品。
1、活性炭
对淀粉糖浆进行脱色和提纯(也可用于油脂和酒类的脱色、脱
臭) :用活性炭脱色之前,将糖液中的胶黏物滤去;然后将 其蒸发至浓度为48%~52%,再加入一定量的活性炭进行脱 色,并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净,得 到无色澄清的糖液。
(2)高碳醇脂肪酸酯复合物(CNS:03.002)
❖ Higher Alcohol Fatty Acid Ester Complex ❖ 别名 DSA-5 ❖ 性状 白色或淡黄色粘稠液体,无腐蚀性,不易燃,不易爆,
不挥发,性质稳定。1%水溶液pH为8~9,相对密度0.78~0.88。 室温下及加热时易流动,-25~-30℃时粘度增大,流动性差。 用作消泡剂安全可靠。 ❖ 使用 消泡剂。 ❖ 使用范围及使用量 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:用于酿造工艺,最 大使用量为1.0g/kg;豆制品工艺用1.6g/kg;制糖工艺及发 酵工艺用3.0g/kg。 ❖ 实际使用参考:本品实际使用量少,消泡效果好。在本标准 范围内使用,消泡率达96%~98%。
(3)聚氧丙烯甘油(CNS:03.005)
❖ Polyoxypropylene Glycol 别名 GP型消泡剂 ❖ 性状 无色或黄色非挥发性油状液体,溶于苯及其他芳烃溶
剂,亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂,难溶于水, 热稳定性好。
❖ 使用注意事项 ❖ 本品不溶或难溶于发泡介质中,但有一定的亲水性,注入发
(2)性能 可溶解水溶性香料、色素、防腐剂、维生素、树脂等。 (3)毒性 安全。 (4)应用 按我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规
定,
2、甘油
(1)性状 无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭,有甜味。 (2)性能 可与水、乙醇混溶;有吸湿性。 (3)毒性 安全。 (4)应用 按《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)
(1)乳化硅油(CNS:03.001)
❖ 性状 白色粘稠液体,粘度约(100~350) ×10-6m2/s,相 对密度0.98~1.02,几乎无臭,不溶于水(可分散于水中)、 乙醇、甲醇,溶于芳香族碳氢化物、脂肪族碳氢化物和氯代 碳氢化合物(如苯、四氯化碳等)。化学性质稳定,不挥发, 不易燃烧,对金属无腐蚀性,久置于空气中也不易胶化。 ❖ 制法 将硅油与气相二氧化硅辗成硅脂,配入聚乙烯醇、 吐温80及去离子水等,乳化即得。 ❖ 使用 消泡剂。 ❖ 使用范围及使用量 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:可用于发酵工艺, 如味精的生产,最大使用量为0.2g/kg。
温度 搅拌 pH 时间 浓度
活性炭脱色作用的影响因素
温度高,糖液黏度小,使杂质容易渗透入活性炭的组织 内部, 一般以70~80℃为宜;
糖液充分与活性炭接触,增加脱色作用, 通常为100~ 120r/min;
脱色效率一般在酸性条件下较好, 适宜范围为PH值为 4.0~4.8,不宜太高。
一般为30min;
规定,可在各类食品中按生产需要适量使用。 如:对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等,在添加于 食品前,使用甘油作为溶剂。
还可用作水分保持剂、乳化剂。
二、脱皮、脱色剂
1、脱皮剂
有助于果蔬脱皮。使用较多的是——氢氧化钠: (1)性状 纯品为无色透明结晶,无臭;工业品为白色不 透明固体,有块状、片状、棒状和粉末状等;易吸湿而潮解, 暴露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠;易溶 于水且放出强热,水溶液呈强碱性;可溶于甘油、乙醇。 (2)性能 呈强碱性,对有机物有腐蚀作用。 (3)毒性 ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。 (4)应用 按我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760- 2014)规定,可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限 定。如:用于柑橘、桃去皮。
2、脱色剂
以活性炭为例。 (1)性状 暗黑色,化学稳定性好,耐酸碱,不溶于水
和有机溶剂,能经受水浸,高温和高压的作用,失效后可以 再生。
(2)性能 (3)毒性
有良好吸附性能的吸附剂。 安全。尤其是植物活性炭。
(4)应用 按我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760
-2014)规定,可在各类食品加工过程中使用,残留量不 需限定。如:葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。
❖C.2.1 表C.1以加工助剂名称汉语拼音排序规定了 可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的
❖ 加工助剂名单(不含酶制剂)。 ❖C.2.2 表C.2以加工助剂名称汉语拼音排序规定了
需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶 ❖ 制剂)。 ❖C.2.3 表C.3以酶制剂名称汉语拼音排序规定了食
一、定义 消泡剂:是在食品加工过程中能降低表面张力,消除泡沫的 添加剂。 在食品加工时,如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生 大量气泡,影响正常操作的进行,必须及时消除或抑制其产 生。 二、分类 大致可分为两类:一类能消除已产生的气泡,如乙醇等;另 一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。 我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚 氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等6种。
(3)毒性 ADI不作特殊规定。一般公认安全。 (4)应用 按我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规
定,二氧化碳是列在附录C,可在各类食品加工过程中使用,残留 量不需限定的加工助剂。如:液体二氧化碳(煤气化法)用于碳酸 饮料类。
五、消泡剂(Antifoaming agents )
使用
❖ 常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂; ❖ 若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用; ❖ 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已,不得用于食 品加工,在成品中应将这些物质除去; ❖ 使用硅藻土时,应先将硅藻土放在水中搅匀;然后流经过 滤机网片,使其在网片上形成硅藻土薄层,当硅藻薄层达1cm 左右,即可过滤得到澄清的制品。
一般48~52%: 浓度太低,效果不好;浓度过高,难以脱色。
2、硅藻土(diatonmacous earth)是由硅藻的硅质细胞壁组
成的一种沉积岩,主要成分为二氧化硅的水合物。
❖性状
▪ 白色至浅灰色或米色多孔性粉末; ▪ 质轻,有强吸水性; ▪ 能吸收比自身质量1.5~4倍的水; ▪ 不溶于水、酸类(氢氟酸除外)和稀碱;溶于强碱。
品加工中允许使用的酶。各种酶的来源和供体应
❖符合表中的规定。
任务2 常用食品加工助剂
一、溶剂 二、脱皮、脱色剂
三、助滤剂(filter aids) 四、二氧化碳 五、消泡剂
一、溶剂
1、丙二醇
(1)性状 无色透明状黏稠液体,无臭,有微苦感的甜味。能与水、 乙醇混溶。对光、热稳定,有燃性。150℃以上易氧化,常温下稳 定。
泡液中,能迅速挤过形成泡沫的物质当中,其分子能在泡沫 表面伸展扩散。
❖ 使用范围及使用量 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:按生产需要适量用
于发酵工艺。
❖ 实际使用参考:在味精生产时采用基础料中一次加入,加入 量为0.02%~0.03%。对制糖业浓缩工序,在泵口处,预先加入, 加入量为0.03%~0.05%。勿加入过量,以免影响氧的传递。
3、高岭土
❖ 概述: 白陶土、瓷土,主要成分为含水硅酸铝。 ❖ 性状 :纯净的高岭土为白色粉末,一般含有杂质,呈灰色
或淡黄色,质软,易分散于水或其他液体中,有滑腻感, 并有土味。 ❖ 毒性: ADI不需要规定。 ❖ 使用 :高岭土既有助滤、脱色作用,还可作为抗结剂、沉 降剂等,如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。
1)加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时 应具有工艺必要性,在达到预期目的前提下应尽可 能降低使用量。
2)加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法 完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应 对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。
3)加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
2、食品工业用加工助剂的使用规定:
Байду номын сангаас
任务1 食品加工助剂种类和使用
定义
食品工业用加工助剂:保证食品加工能顺利 进行的各种物质,与食品本身无关。
一、食品加工助剂种类
如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、 提取溶剂、发酵用营养物质等。
不含酶制剂另外单列
二、食品加工助剂的使用原则及规定
1、食品工业用加工助剂的使用原则:
四、二氧化碳
(1)性状 无色、无臭、无味、无毒气体。溶于水,水溶液呈酸性。 在20℃时将二氧化碳加压至5978.175kPa,即可液化;液体二氧化 碳冷却至-21.1℃,压力为415kPa形成固体。固体二氧化碳又称为 干冰,干冰吸热可直接升华为气体,溶于乙醇。
(2)性能 饮用含二氧化碳的饮料,可使体内的热量随二氧化碳气 体排出,产生清凉爽快的感觉,还能刺激口感;降低pH有防腐功能。
三、助滤剂
助滤剂:指在食品加工过程中,以帮助过滤为目的的 食品添加剂,兼有脱色作用。 ❖种类:活性炭、硅藻土、高岭土等产品。
1、活性炭
对淀粉糖浆进行脱色和提纯(也可用于油脂和酒类的脱色、脱
臭) :用活性炭脱色之前,将糖液中的胶黏物滤去;然后将 其蒸发至浓度为48%~52%,再加入一定量的活性炭进行脱 色,并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净,得 到无色澄清的糖液。
(2)高碳醇脂肪酸酯复合物(CNS:03.002)
❖ Higher Alcohol Fatty Acid Ester Complex ❖ 别名 DSA-5 ❖ 性状 白色或淡黄色粘稠液体,无腐蚀性,不易燃,不易爆,
不挥发,性质稳定。1%水溶液pH为8~9,相对密度0.78~0.88。 室温下及加热时易流动,-25~-30℃时粘度增大,流动性差。 用作消泡剂安全可靠。 ❖ 使用 消泡剂。 ❖ 使用范围及使用量 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:用于酿造工艺,最 大使用量为1.0g/kg;豆制品工艺用1.6g/kg;制糖工艺及发 酵工艺用3.0g/kg。 ❖ 实际使用参考:本品实际使用量少,消泡效果好。在本标准 范围内使用,消泡率达96%~98%。
(3)聚氧丙烯甘油(CNS:03.005)
❖ Polyoxypropylene Glycol 别名 GP型消泡剂 ❖ 性状 无色或黄色非挥发性油状液体,溶于苯及其他芳烃溶
剂,亦溶于乙醚、乙醇、丙酮、四氯化碳等溶剂,难溶于水, 热稳定性好。
❖ 使用注意事项 ❖ 本品不溶或难溶于发泡介质中,但有一定的亲水性,注入发
(2)性能 可溶解水溶性香料、色素、防腐剂、维生素、树脂等。 (3)毒性 安全。 (4)应用 按我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规
定,
2、甘油
(1)性状 无色透明或微黄色的糖浆状液体。无臭,有甜味。 (2)性能 可与水、乙醇混溶;有吸湿性。 (3)毒性 安全。 (4)应用 按《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)
(1)乳化硅油(CNS:03.001)
❖ 性状 白色粘稠液体,粘度约(100~350) ×10-6m2/s,相 对密度0.98~1.02,几乎无臭,不溶于水(可分散于水中)、 乙醇、甲醇,溶于芳香族碳氢化物、脂肪族碳氢化物和氯代 碳氢化合物(如苯、四氯化碳等)。化学性质稳定,不挥发, 不易燃烧,对金属无腐蚀性,久置于空气中也不易胶化。 ❖ 制法 将硅油与气相二氧化硅辗成硅脂,配入聚乙烯醇、 吐温80及去离子水等,乳化即得。 ❖ 使用 消泡剂。 ❖ 使用范围及使用量 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:可用于发酵工艺, 如味精的生产,最大使用量为0.2g/kg。
温度 搅拌 pH 时间 浓度
活性炭脱色作用的影响因素
温度高,糖液黏度小,使杂质容易渗透入活性炭的组织 内部, 一般以70~80℃为宜;
糖液充分与活性炭接触,增加脱色作用, 通常为100~ 120r/min;
脱色效率一般在酸性条件下较好, 适宜范围为PH值为 4.0~4.8,不宜太高。
一般为30min;
规定,可在各类食品中按生产需要适量使用。 如:对于难溶于水的防腐剂、抗氧化剂、色素等,在添加于 食品前,使用甘油作为溶剂。
还可用作水分保持剂、乳化剂。
二、脱皮、脱色剂
1、脱皮剂
有助于果蔬脱皮。使用较多的是——氢氧化钠: (1)性状 纯品为无色透明结晶,无臭;工业品为白色不 透明固体,有块状、片状、棒状和粉末状等;易吸湿而潮解, 暴露于空气中吸收二氧化碳和水分逐渐转变为碳酸钠;易溶 于水且放出强热,水溶液呈强碱性;可溶于甘油、乙醇。 (2)性能 呈强碱性,对有机物有腐蚀作用。 (3)毒性 ADI不作限制性规定。但对皮肤有强腐蚀性。 (4)应用 按我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760- 2014)规定,可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限 定。如:用于柑橘、桃去皮。
2、脱色剂
以活性炭为例。 (1)性状 暗黑色,化学稳定性好,耐酸碱,不溶于水
和有机溶剂,能经受水浸,高温和高压的作用,失效后可以 再生。
(2)性能 (3)毒性
有良好吸附性能的吸附剂。 安全。尤其是植物活性炭。
(4)应用 按我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760
-2014)规定,可在各类食品加工过程中使用,残留量不 需限定。如:葡萄糖溶液及味精溶液的精制脱色等。
❖C.2.1 表C.1以加工助剂名称汉语拼音排序规定了 可在各类食品加工过程中使用,残留量不需限定的
❖ 加工助剂名单(不含酶制剂)。 ❖C.2.2 表C.2以加工助剂名称汉语拼音排序规定了
需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶 ❖ 制剂)。 ❖C.2.3 表C.3以酶制剂名称汉语拼音排序规定了食
一、定义 消泡剂:是在食品加工过程中能降低表面张力,消除泡沫的 添加剂。 在食品加工时,如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生 大量气泡,影响正常操作的进行,必须及时消除或抑制其产 生。 二、分类 大致可分为两类:一类能消除已产生的气泡,如乙醇等;另 一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。 我国许可使用的消泡剂有乳化硅油、高碳醇脂肪酸酯复合物、 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚、聚 氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等6种。
(3)毒性 ADI不作特殊规定。一般公认安全。 (4)应用 按我国《食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规
定,二氧化碳是列在附录C,可在各类食品加工过程中使用,残留 量不需限定的加工助剂。如:液体二氧化碳(煤气化法)用于碳酸 饮料类。
五、消泡剂(Antifoaming agents )
使用
❖ 常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂; ❖ 若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用; ❖ 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已,不得用于食 品加工,在成品中应将这些物质除去; ❖ 使用硅藻土时,应先将硅藻土放在水中搅匀;然后流经过 滤机网片,使其在网片上形成硅藻土薄层,当硅藻薄层达1cm 左右,即可过滤得到澄清的制品。
一般48~52%: 浓度太低,效果不好;浓度过高,难以脱色。
2、硅藻土(diatonmacous earth)是由硅藻的硅质细胞壁组
成的一种沉积岩,主要成分为二氧化硅的水合物。
❖性状
▪ 白色至浅灰色或米色多孔性粉末; ▪ 质轻,有强吸水性; ▪ 能吸收比自身质量1.5~4倍的水; ▪ 不溶于水、酸类(氢氟酸除外)和稀碱;溶于强碱。
品加工中允许使用的酶。各种酶的来源和供体应
❖符合表中的规定。
任务2 常用食品加工助剂
一、溶剂 二、脱皮、脱色剂
三、助滤剂(filter aids) 四、二氧化碳 五、消泡剂
一、溶剂
1、丙二醇
(1)性状 无色透明状黏稠液体,无臭,有微苦感的甜味。能与水、 乙醇混溶。对光、热稳定,有燃性。150℃以上易氧化,常温下稳 定。
泡液中,能迅速挤过形成泡沫的物质当中,其分子能在泡沫 表面伸展扩散。
❖ 使用范围及使用量 ❖ 我国《食品添加剂使用卫生标准》规定:按生产需要适量用
于发酵工艺。
❖ 实际使用参考:在味精生产时采用基础料中一次加入,加入 量为0.02%~0.03%。对制糖业浓缩工序,在泵口处,预先加入, 加入量为0.03%~0.05%。勿加入过量,以免影响氧的传递。
3、高岭土
❖ 概述: 白陶土、瓷土,主要成分为含水硅酸铝。 ❖ 性状 :纯净的高岭土为白色粉末,一般含有杂质,呈灰色
或淡黄色,质软,易分散于水或其他液体中,有滑腻感, 并有土味。 ❖ 毒性: ADI不需要规定。 ❖ 使用 :高岭土既有助滤、脱色作用,还可作为抗结剂、沉 降剂等,如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。
1)加工助剂应在食品生产加工过程中使用,使用时 应具有工艺必要性,在达到预期目的前提下应尽可 能降低使用量。
2)加工助剂一般应在制成最终成品之前除去,无法 完全除去的,应尽可能降低其残留量,其残留量不应 对健康产生危害,不应在最终食品中发挥功能作用。
3)加工助剂应该符合相应的质量规格要求。
2、食品工业用加工助剂的使用规定: