第八章-食品商品PPT课件
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商品知识食品ppt课件
各地的特色食品习俗
中国地大物博，各地的气候、物产和风俗习惯各不相同，因 此各地形成了独具特色的食品习俗。例如，广东地区的早茶 文化、四川地区的火锅文化、北京地区的烤鸭文化等。
这些特色食品习俗不仅满足了当地居民的口味需求，也成为 了当地独特的文化标志。人们在品尝美食的同时，也能感受 到浓郁的地方文化和独特的地方风情。
随着消费者对健康的关注 度不断提高，健康食品市 场持续增长。
功能性食品
具有特定功能的食品越来 越受到消费者的青睐，如 低糖、低脂、高纤维等。
定制化食品
根据消费者的个性化需求 定制食品，满足不同人群 的特殊需求。
食品行业的未来展望
智能化生产
个性化需求
随着科技的进步，食品生产将更加智 能化，提高生产效率和产品质量。
03
食品安全与健康
食品安全的重要性
食品安全是保障人类健康的基本条件
01
食品是人类生存和发展的基础，食品安全直接关系到人类的生
命健康和社会的稳定发展。
食品安全是消费者权益的重要保障
02
消费者有权获得安全、无害、符合营养要求的食品，保障消费
者的健康权益。
食品安全是国际贸易的基本要求
03
各国政府和国际组织对食品安全制定了严格的标准和法规，以
确保国际贸易的正常进行。
食品添加剂的安全使用
食品添加剂的定义与分类
食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜 和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
食品添加剂的安全限量
各国政府和国际组织对食品添加剂制定了安全限量标准，以确保食 品的安全性。
食品添加剂的正确使用方法
食品添加剂的使用应按照规定的品种、范围和限量进行，不得超量 、超范围使用。
第八章 罐头食品ppt课件
（三）原料的预煮和烫漂
果蔬：破坏原料中的酶；排除细胞中的空气； 杀死部分微生物； 使原料组织软化，脱除水分。 肉和鱼类：除去原料不良的气味；减少微生 物的污染；使肌肉组织紧密，使调味料和汤汁易 于渗入原料内。
（四）油炸 可提高产品营养价值；使肌肉组织酥硬； 改善色泽和风味 （五）浓缩 排除果肉原料中的大部分水分，使果实的 营养成分的含量提高。
二、装罐
（一）空罐的清洗 用清洗机清洗，用沸水或蒸汽消毒。 （二）装罐 1 罐头食品的净重和固形物含量必须达到要求。 2 装罐的食品质量必须一致。 3 罐口边缘必须保持清洁。 4 装罐时必须留有适当的顶隙。 5 容器的装料容积一般不应低于总容积的90%。
7 内容物的质量要求 8 重金属的含量 9 微生物指标 无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征。 10 腌制品罐头中亚硝酸钠残留量 每公斤制品中不超过50毫克。 二、各类罐头的质量标准
第五节 罐头食品在贮藏中的变化
一、均质作用 固体和液体的成分相互转移，最终达到平衡 的过程称为均质作用。 二、罐壁的锈蚀 1 罐外壁的锈蚀 空气中的氧和环境中较高的湿度造成的。 2 罐内壁锈蚀 罐内残留的氧气；内容物中的有机酸；内壁 腐蚀产生的亚锡离子；调味料食盐；农药残留等。
（二）原料的洗涤和整理
果蔬要洗涤，去除尘土、泥沙、部分微生 物以及化学杀虫剂。 有的果蔬需要去掉皮、梗、核和杂质等。 动物性原料通过洗涤可除去粘液、血污、 杂质和尘土等。 肉类要除去骨、腱、淋巴和隔膜等；禽类 要除去头、足、羽毛和内脏等；鱼类要除去鳞、 鳍、头和内脏等；贝类要除去壳和泥沙等
商品学基础-第八章-完整ppt课件
精选ppt课件
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瘦肉精小常识
• 临床表现 1. 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤抖，头晕、 乏力。心动过速，室性早博，心电图示S-T段压低 与T波倒置。 2. 原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠 心病、甲状腺功能亢进者上述症状更易发生。 3. 与糖皮质激素合用可引起低血钾，从而导致心律 失常。 4. 反复使用会产生耐受性，对支气管扩张作用减弱 及持续时间缩短。
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8.2.1食品的营养成分
• • • 糖类 •
生理功能：热量、组成。 单糖：特点、性质
种类 双糖：特点、性质 多糖：特点、性质
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8.2.1食品的营养成分
• 2.脂类 • 脂类包括脂肪和类脂两类物质。其中脂肪是高效
的供能物质，亦在人体中发挥着保护肌体和内脏 器、调节体温、参与代谢、抵御疾病等生理功能 。 • 脂肪是人体的重要组成部分，又是含热量最高的 营养物质，脂肪是由碳、氢、氧元素所组成的一 种很重要的化合物。有的脂肪中还含有磷和氮元 素，是机体细胞生成、转化和生长必不可少的物 质。
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瘦肉精小常识
• 急救治疗 1. 口服后即洗胃、输液，促使毒物排出。 2. 在心电图监测及电解质测定下，使用保护
心脏药物如6－二磷酸果糖（FD P）及β－ 1受体阻滞剂倍他乐克。
Hale Waihona Puke 精选ppt课件278.2.2食品的卫生
• 2.食品中有害物的来源及控制
• 1）生物性污染物
• 生物性污染主要包括细菌、霉菌、肠道病 毒、寄生虫与以及虫卵的污染和昆虫的污 染。
鲜鱼、水果 灌肠 15%盐制品 含有15%~17%水的豆类、米等 果酱、某些点心 面粉 干果、蜜饯 饼干
食品分析课件第八章碳水化合物的测定
纤维素的测定
纤维素的测定方法主要有酸碱消化法和酶消化法。酸碱消化法利用酸碱溶液将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。酶消化法则利用纤维素酶将纤维素水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定纤维素的含量。
纤维素含量的测定对于食品分析具有重要意义，因为纤维素是许多植物性食品的主要成分， 其含量直接影响食品的营养价值和口感。
还原糖含量的测定对于食品加工和质量 控制具有指导意义，例如在烘焙食品中 ，还原糖含量过高会导致食品色泽变深 、口感变苦，因此需要严格控制还原糖
的含量。
总糖的测定
总糖的测定方法主要有酸水解法和直接滴定法。酸水解法利用强酸将样 品中的多糖水解为单糖，然后利用直接滴定法测定总糖的含量。直接滴 定法则利用硫酸铜和亚铁离子的反应来滴定总糖。
分类
根据聚合度，碳水化合物可以分 为单糖、低聚糖和多糖。根据结 构，碳水化合物可以分为醛糖和 酮糖。
碳水化合物在食品中的重要性
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体主要的 供能物质，能够快速提供 能量，维持正常的生理功 能。
构成细胞结构
碳水化合物是构成细胞的 重要物质，参与细胞膜、 细胞壁等结构的组成。
淀粉的测定方法主要有酸水解法和酶水解法。酸水解 法利用酸将淀粉水解为单糖，然后利用直接滴定法测 定淀粉的含量。酶水解法则利用淀粉酶将淀粉水解为 可发酵糖，然后通过发酵试验测定淀粉的含量。
淀粉含量的测定对于食品加工和质量控制也具有指导 意义，例如在面粉加工中，淀粉含量过高会导致食品 口感过粗，因此需要严格控制淀粉的含量。
参与代谢过程
碳水化合物在人体内参与 许多代谢过程，如糖解、 三羧酸循环等。
碳水化合物的生理功能
《食品商品及分类》课件
食品是指人类用来满足营养需求的物质，通常是来自动物和植物的可食用物质。
2. 食品的分类
按来源分
分为动物性食品和植物性食品。
按制作工艺分
包括加工食品和未加工食品。
按味觉特点分
涵盖了酸、甜、苦、辣等不同味道的食品。
按用途分
如主食、调味品、零食等。
三、主要食品分类详解
1. 粮食及其制品
稻谷及其制品
包括米饭、面条等。
2. 建议
尽量选择符合自身需求和健康要求的食品，并注重平衡饮食的搭配。
五、参考文献
参考文献目前尚未提供，敬请期待。
小麦及其制品
如面粉、面包等。
玉米及其制品
例如玉米粉、玉米片等。
2. 肉与肉制品
猪肉及其制品
例如猪肉香肠、火腿等。
禾谷类及其制品
如糯米、燕麦等。
牛肉及其制品
包括牛肉干、牛肉片等。
羊肉及其制品
如羊肉串、羊腿肉等。
3. 鱼及其制品
家禽及其制品
包括鸡肉、鸭肉等。
四、结论与建议
1. 结论
食品商品的分类对消费者和食品行业都具有重要意义，可以帮助人们更好地了解食品并做出明智的选择。
食品商品及分类
本PPT课件将为你介绍食品商品的分类，帮助你了解食品领域的知识。
一、引言
1. 研究背景
了解食品商品的分类对了解食品行业的发展趋势和市场需求具有重要意义。
2. 研究目的
通过本研究，我们将深入了解不同类型食品商品的特点和应用，从而为食品 行业的发展提供参考
2. 食品的分类
按来源分
分为动物性食品和植物性食品。
按制作工艺分
包括加工食品和未加工食品。
按味觉特点分
涵盖了酸、甜、苦、辣等不同味道的食品。
按用途分
如主食、调味品、零食等。
三、主要食品分类详解
1. 粮食及其制品
稻谷及其制品
包括米饭、面条等。
2. 建议
尽量选择符合自身需求和健康要求的食品，并注重平衡饮食的搭配。
五、参考文献
参考文献目前尚未提供，敬请期待。
小麦及其制品
如面粉、面包等。
玉米及其制品
例如玉米粉、玉米片等。
2. 肉与肉制品
猪肉及其制品
例如猪肉香肠、火腿等。
禾谷类及其制品
如糯米、燕麦等。
牛肉及其制品
包括牛肉干、牛肉片等。
羊肉及其制品
如羊肉串、羊腿肉等。
3. 鱼及其制品
家禽及其制品
包括鸡肉、鸭肉等。
四、结论与建议
1. 结论
食品商品的分类对消费者和食品行业都具有重要意义，可以帮助人们更好地了解食品并做出明智的选择。
食品商品及分类
本PPT课件将为你介绍食品商品的分类，帮助你了解食品领域的知识。
一、引言
1. 研究背景
了解食品商品的分类对了解食品行业的发展趋势和市场需求具有重要意义。
2. 研究目的
通过本研究，我们将深入了解不同类型食品商品的特点和应用，从而为食品 行业的发展提供参考
《食品类商品》课件
二、商品生产与供应
1
供应链及流通环节
2
探讨食品类商品的供应链和流通环节，
包括从生产到销售的整个过程。
3
生产过程及管理
详细介绍生产食品类商品所涉及的过程 以及有效的管理方法。
环境可持续性
讨论如何在食品类商品的生产和供应过 程中实现环境可持续性。
三、商品质量与安全
1 质量标准及检测方法
介绍食品类商品的质量标准，并讨论常用的检测方法以确保商品质量。
《食品类商品》PPT课件
这是一份关于食品类商品的PPT课件，将介绍食品类商品的概述、生产与供应、 质量与安全、包装与销售、竞争分析与未来趋势以及总结与展望等内容。
一、商品概述
定义及分类
详细解释食品类商品的定义，并介绍不同类型的食品类商品。
市场需求及前景分析
分析当前食品类商品市场的需求趋势以及未来的发展前景。
2 安全性问题及解决方案
探讨食品类商品可能存在的安全性问题，并提出相应的解决方案。
四、商品包装与销售
包装材料及设计方案
介绍食品类商品的包装材料选择和设计方案，以提 高商品的吸引力和用户体验。
销售渠道及促销策略
分析不同的销售渠道，以及如何使用促销策略提高 商品销售量。
五、竞要竞争对手，并分 析各自的市场份额。
行业发展趋势及未来发展方向
预测食品类商品行业的发展趋势，并探讨未来 的发展方向。
六、总结与展望
1 本课件所涉及的重点内容
总结本课件中涵盖的主要内容，强调重要的 知识点。
2 对于食品类商品的展望与建议
给出对食品类商品未来发展的展望，并提供 相关的建议和意见。
第八章-食品加工工艺(共99张PPT)可编辑全文
12
㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋 白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳 白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强 的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构， 其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰 花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很 强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静 电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限 制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升 搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值 符合产品规格要求
㈡ 乳蛋白质
2. 乳清蛋白质
pH 4.6～4.7时,煮沸20min，发生沉淀的一类蛋白质，
乳白蛋白
乳球蛋白
•热稳定乳清蛋白：这类蛋白包括蛋白眎和蛋白胨，约占乳清蛋 白的19%。 • 热不稳定性乳清蛋白：乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，
发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白质的81％。包括乳 白蛋白和乳球蛋白两类。
水物，其在枯燥状态下稳定，但在有水分存在时，易吸水而
成为α–乳糖水合物。
※ β-乳糖
β-乳糖是以无水物形式存在的，是在93.5℃以上的水
溶液中结晶而成的。β-乳糖比α-乳糖易溶于水，且较甜。
〔2〕、乳糖不适症：
乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸 收。随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶， 不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、 腹泻等不适应症。
一类亚胶束是由αs-酪蛋白和β-酪蛋白组成的疏水性强 的亚胶束，主要位于胶束的内部〔丝状β-酪蛋白构成网状结构， 其上附着着αs-酪蛋白，形成热力学稳定的大小一致的多个玫瑰 花结构的亚胶束〕；
一类是由αs-酪蛋白和κ-酪蛋白组成的亲水性很 强的亚胶束，位于胶束的外部。
κ-酪蛋白C端的“毛发层〞增加了胶束的空间位阻和静 电斥力，提高了胶束的稳定性，同时因为其缺乏疏水基团，限 制了胶束的增长。
〔2〕、原料乳的冷却
冷却到4℃以下，
目的：抑制微生物繁殖。
冷却设备：板式换热器
加工工艺
2、原料乳的预处理
〔3〕、原料乳的贮存
保温：防止温度上升 搅拌：防止脂肪上浮
加工工艺
图3.5贮乳罐
2、原料乳的预处理
加工工艺
〔4〕、牛乳的标准化
目的：使乳制品中脂肪与非脂乳固体的比值 符合产品规格要求
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22
第三节 主要食品分析 五、酒类商品
1）酒的化学成分
酒精、有机酸、 酯类、醛类、高 级醇、甲醇、浸 出物
.
23
第三节 主要食品分析
2）酒的酿造原理
（1）淀粉糖化 糖化过程化学式为：
（C6H10O5）n + H2O
淀粉
（C6H10O5）n-2 + C H O 12 22 11
糊精
麦芽糖
C H O 12 22 11 + H2O
.
10
水分
•水对人体的重要性：60-70% •食品中的游离水和结合水 •水分活性（AW）
食品呈溶液状态的水的蒸汽压与纯水蒸汽压 的比值。
水分活性和含水量区别
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11
某些食品适合微生物发育的AW值
食品名称
鲜鱼、水果 灌肠 15%盐制品 含有15%~17%水的豆类、米等 果酱、某些点心 面粉 干果、蜜饯 饼干
第八章 食品商品
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1
第一节食品的营养知识
1、碳水化合物
2、蛋白质 3、脂类 4、膳食纤维 5、维生素 6、矿物质 7、水
.
2
碳水化合物
各种糖类的总称（氢与氧的原子个数比为2:1）
•碳水化合物的营养功能（保护肝脏等） •碳水化合物的分类与特点
单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糊精、糖原、纤维素、甲壳素
•成分：碳、氢、氧、氮 •结构：氨基分子缩合而成
蛋白质的种类
•必需氨基酸与非必需氨基酸
•限制性氨基酸
.
7
几种食品蛋白质氨基酸构成比例评分结果
全蛋
100 花生
65
人奶
100 小米
63
牛奶
95 稻米
67
大豆
74 玉米
49
棉籽
81 全麦
53
芝麻
50
.
8
维生素
“维他命”不提供热量，不是人和动物细胞的组 成部分，在生理上需要量也很少。但是对人的生理 活动具有十分重要的作用。
③配制酒，指用成品酒或食用酒精为酒基，以糖 料、香料，水果以及各种药材为配料按一定工艺 配制而成的酒。
.
26
（2）按酒精含量分类 ①高度酒。40度以上 ②中度酒。20度-40度 ③低度酒。20度以下
.
27
（3）按商业经营习惯分 类
白酒、啤酒、黄酒、葡 萄酒、果酒、药酒、外 来酒。
.
28
4）白酒 （1）白酒的香型
.
31
②啤酒的感官鉴定 ➢色泽 ➢透明度 ➢泡沫 ➢香气
.
32
6）葡萄酒、果酒和露酒。 ①葡萄酒的种类
• 颜色:红、白 • 含糖量：干、半干、半甜
②果酒和露酒
.
33
7）黄酒 ①黄酒的种类。 ②黄酒的贮藏。
.
34
世界名酒
• 白兰地 • 威士忌 （苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大） • 金酒 • 伏特加 • 朗姆酒
（C6H12O6）2
.
24
（2）酒精发酵 酒精发酵的化学式是：
C0H12O6 酒化酶 2CH3CH2OH + 2CO2 +24千卡
.
25
3）酒的分类
（1
①蒸馏酒，是指原料酒精发酵之后，以蒸馏的方 法使酒液与酒糟分离而制得的酒品。
②发酵原酒，又称压榨酒或酿造酒，是指酒精发 酵之后用压榨或过滤的方法提取酒液分离酒糟而 制得的酒。
.
3
.
4
.
5
脂类
脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪包括动物 脂和植物油两类。类脂指磷脂、固醇、蜡质 和油类似的化合物。
脂肪： 类脂 脂类的营养功能
.
6
蛋白质
由多种不同的氨基酸构成的天然高分子化合物
蛋白质的营养功能
•一切生命的物质基础 •具有特殊的生理功能 •提供人体所需的部分热量
蛋白质的组成与结构
维生素的种类
脂溶性维生素 水溶性维生素
对人体重要和易缺乏的维生素
•A\D\B1\B2\C
.
9
矿物质
矿物质是指构成人体的20种元素中，除了碳、氢、 氧、氮以外的所有元素。
食品中矿物质的分类
常用元素和微量元素
食品中主要的矿物质与营养功能
钙、磷、铁、碘、锌
酸性食品和碱性食品
大部分蔬菜水果豆类属于碱性食品，鱼肉蛋主食等大部 分属于酸性食品。
（2）主要类别与特征 猪肉、牛肉、羊肉、兔肉
（3）家畜肉的质量鉴别 色泽、组织状态、粘度、气味、煮沸后肉汤
.
18
第三节 主要食品分析
2）家禽肉 1家畜的分类和主要品种共 2质量鉴别 3）禽蛋及蛋制品
1禽蛋的营养特点 2鲜蛋的质量鉴别 3蛋制品
.
19
第三节 主要食品分析
三、水产品与加工制品
1）水产品的分类
.
35
AW值
0.98 0.90 0.88 0.80 0.75 0.65 0.60 0.33
微生物名称
一般细菌 酵母菌 霉菌、金黄色葡萄菌 好盐性细菌 耐干性霉菌 耐浸透性酵母菌
.
12
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13
.
14
.
15
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16
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17
第三节 主要食品分析
二、肉禽蛋及其制品
1）禽肉及其制品
（1）组织结构及营养成分
肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼
酱香型 浓香型 清香型 米香型 兼香型
.
29
③白酒的质量鉴定 感官鉴定 色泽 香气 滋味
.
30
5）啤酒 （液体面包，被称为营养食品） ①啤酒的度数与啤酒种类 啤酒的度数，不是“酒度”，而是指糖化后原麦 汁的浓度。
• 按浓度分：低（6-8）、中（10-12）、高（14-18） • 按颜色分：淡色、浓色 • 按生产工艺分：鲜啤、熟啤
水产鲜活品、冷冻品、干制 品、腌制品、灌装品、熏制 品、灌制品、鱼糜制品、水 产调味品、其他水产加工制 品。
.
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第三节 主要食品分析
四、粮油及其加工制品 1）禾谷类 ✓大米 ✓小麦及其加工制品 ✓玉米及其加工制品 ✓杂粮
.
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第三节 主要食品分析
2）豆类
➢大豆 ➢豆制品
3）薯类
4）食用植物油
➢大豆油 ➢花生Biblioteka ➢菜籽油 ➢其他油品