澄清型橄榄果汁饮料沉淀与褐变抑制技术的研究
八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究
八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究曹庸熊大胜朱金桃摘要八月瓜Akebia trifoliata果汁色泽易褐变,放置后产生大量沉淀物.为了探索果汁褐变和沉淀的主要因素,得到控制褐变和沉淀的方法,对果汁饮料加工工艺中的6个重要因素进行正交试验.为了测定各预处理和酸处理水平对果汁沉淀的影响,进行了单因素多水平试验.结果表明,八月瓜果汁饮料加工中的主要影响因素为预处理温度和酸处理体积分数,影响沉淀的主要因素为预处理温度和均值强度.防止果汁褐变的最佳方案为:预处理温度85～90℃,柠檬酸体积分数0. 10%～0. 18%.采用85～90℃的预处理,以200 kg /cm2的压力进行2次均质,可防止果汁沉淀.八月瓜Akebia trifoliata是木通科木通属三叶木通、白木通等物种的俗称,又称“八月炸”.广泛分布于秦岭以南的山地、平原及东南亚各地.经国际、国内联机检索,以八月瓜为原料进行饮料加工利用的研究未见报道.八月瓜果肉色泽乳白,浆果多汁、易制取,果肉出汁率高达83. 1%;且果肉香甜,风味独特;营养丰富,不仅蛋白质、可溶性糖、维生素和有机酸的含量高,而且氨基酸、矿物质元素的种类及含量也很丰富,是饮料加工的优良原料.然而八月瓜果汁饮料有不易存放,色泽易褐变,果汁饮料易沉淀、风味难保存等缺点,为该果汁饮料加工增加了难度.本文从色泽褐变及沉淀两方面入手,提出了保持果汁饮料色泽及防止沉淀产生的加工技术要点.1材料与方法1. 1材料试验用八月瓜果是采自湖南张家界市永定区谢家垭乡的野生三叶木通及白木通鲜果.果实成熟,无病虫果,无烂果,少数果有自然开裂.试验用一级白糖、柠檬酸、苯甲酸钠等均达食品级.1. 2方法1. 2. 1正交试验为探索影响八月瓜果汁饮料色泽和沉淀的主要因素,在八月瓜果汁饮料加工工艺流程6大重要环节中,设置6个正交因素,各3～6水平,进行L[18](6×63)正交试验.分两批试验, 18个处理组合,分别重复5次, 8次.各因素与水平如表1.1. 2. 2基本工艺流程八月瓜成熟果→选果清洗→去皮→去籽→预处理→冷却→配料→均质→装瓶→杀菌→成品.1. 2. 3观察方法每月对36个处理逐瓶观察,记分.色泽乳白、亮度均匀,无褐变的,记满20分,其余褐变强度酌情记0～19分.沉淀、分层定期观察时,某处理全部供试瓶数均为浓度均匀,无分层、无沉淀结块时,记满分40分,有分层沉淀时,据分层沉淀强度记0～39分.1. 2. 4单因素多水平试验为更有效地量化控制色泽褐色及沉淀现象,进行了多种酸处理级别和预处理级别的单因素试验.果汁中酶活性强弱、褐变强度的测定方法:各处理的果汁体积分数为10%,恒温28℃, 30m in, 0. 05mol/L磷酸盐缓冲液∶0. 02mol/L儿茶酚∶10%果汁液= 8∶2∶1,使果汁液中多酚氧化酶与儿茶酚氧化褐变, 60 s内用WFJ80-1型分光光度计快速测取褐变反应液在410 nm时的消光系数,用各处理的消光系数大小表示该处理条件下的酶活性强弱.同时,在28℃恒温60m in后的八月瓜果汁液∶0. 05mol/L磷酸盐缓冲液= 2∶8,60 s内410 nm时测得消光系数作为各处理果汁自身的褐变强度.2结果与分析2. 1影响八月瓜果汁饮料色泽褐变及沉淀的主要因素通过L[18](6×63)正交试验,可知各处理之间褐变差异十分明显,取其观察结果进行统计分析(见表3),从而找到八月瓜果汁加工中影响色泽褐变的主要因素。
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究
浓缩梨汁褐变及澄清方法的研究近年来，随着人们对新鲜果汁的需求日益增加，浓缩果汁的生产已成为果汁行业的一部分。
在过去的研究中，褐变及澄清是浓缩果汁生产中必不可少的步骤，并会影响其质量和口感。
然而，由于传统的褐变除去及澄清方法很复杂，对环境也有一定的不利影响，因此如何有效改善浓缩果汁褐变及澄清技术仍然是一个重要且有挑战性的问题。
浓缩果汁褐变是指果汁中的褐变反应物浓缩水果汁中的褐变反应物，可以有效提高某种果汁的品质和口味。
褐变反应可能会影响果汁的色泽、颜色以及颜色变化，也可能会影响果汁的酸度和口感。
浓缩果汁褐变有两种不同方法：物理蒸发和溶剂萃取。
物理蒸发法可以通过加热或鼓风来减少由果汁中酒精和糖分而引起的褐变，而溶剂萃取可以通过把果汁中水溶性褐变物从果汁中萃取出来，从而减少果汁中的褐变反应。
澄清是指将果汁中的悬浮物、胶状物溶解，过滤掉杂质，以达到澄清的目的。
常用的澄清方法包括冷冻澄清法、离心澄清法和激光澄清法等。
冷冻澄清法可以通过低温冷冻让果汁中杂质结晶，过滤掉杂质；离心澄清法可以利用离心力将杂质分离出来；激光澄清法可以通过激光照射果汁，对果汁中有机物质的结构进行破坏，使其分解，从而达到澄清的目的。
除了传统的蒸发、萃取和澄清这些方法外，还有另外一种由高压超声波技术驱动的新型褐变及澄清方法，也可以有效的改善浓缩果汁的褐变及澄清效果。
高压超声波技术可以利用高强度的超声能量，穿透原料中的细胞壁，将果汁中的有机物分解，从而清除和除去褐变反应物。
此外，高压超声波技术还可以利用超声能量产生的声致效应，使坚硬的杂质固体悬浮物在果汁中分散，迅速达到澄清的目的。
总之，浓缩梨汁褐变及澄清技术是一项重要且有挑战性的问题，但通过运用传统的物理蒸发、溶剂萃取以及高压超声波技术等方法，可以有效改善浓缩果汁的褐变及澄清效果，达到良好的果汁品质和口感。
除了改善技术外，还可以采取更适当的保存方法，以有效预防浓缩果汁的褐变及澄清。
因此，未来对于浓缩果汁褐变及澄清的研究将继续努力，以改善果汁的品质及口感，从而满足消费者的需求。
梨澄清型果汁饮料的制作的实验原理感官评价
梨澄清型果汁饮料的制作的实验原理感官评价1.1选果和洗果为了不影响梨汁饮料的色、香、昧，防止微生物的污染。
尽量选择无病虫害果实，在利用残次果加工时要去掉腐烂果，虫害果。
1.2洗果用流水漂洗果实表皮污物，水温控制在40C以下，污染严重的果实需用0.1%的盐酸溶液浸泡（或使用1%氢氧化钠和0.1%~0.2%的洗涤剂混合液浸泡10分钟），再用清水洗净。
洗净的果实放入破碎机破碎，碎块大小以2~3mm为宜（碎块太大或太碎都降低原料的出汁率）。
为防止褐变，必须添加异VC钠，使用量为0.15g/kg.1.3榨汁和过滤利用螺旋压榨机压榨，为提高出汁率可添加果胶酶处理，将果胶酶配成2%酶液，1t（吨）梨块加果胶酶制剂1.2kg.榨汁后进行过滤，亦称粗滤或筛滤，滤孔0.5mm左右.将碎块、种子及果皮等滤出。
1.4杀菌和冷却杀菌用瞬间灭菌器，温度93士2C，保持30秒钟，可杀死果汁中的各种微生物和钝化引起果汁褐变的酶类物质。
长时间高温会使香味物质挥发，使果汁的成份发生变化，因此在达到杀菌有效时间后应迅速冷却。
1.5澄清用柠檬酸或苹果酸调pH值至1.0~1.5，升温至45~55*之间.取定量果汁通过试验确定果胶酶的最佳用量。
为使混合均匀，使用方便，先把果胶酶用原果汁稀释成5%的果胶酶溶液。
把果胶酶溶液按计算量徐徐加入果汁中，并不断地搅拌约15~30分钟，使之混合均匀，保持温度在45~55C之间2~4小时。
然后检查澄清效果，即取1份澄清果汁与2份95%酒精混合，酶反应结束不允许有絮状物出现。
通过过滤除去果汁中的沉淀和悬浮物及杂物。
为使果汁提高品质增进风昧，按成品理化指标要求进行糖、酸调配和稀释.加生梨香精调鳖香味。
装罐并封罐，封罐真空度应大于380mmHg（水银柱）若用5113型罐裝罐，则在100C温度杀菌5~12分钟。
2、感观指标色泽呈淡黄色或金黄色，无变色现象:要求清晰透明、晶亮、无混浊和沉淀；具有酥梨果汁应有气味、滋味；杂质不允许存在。
浅论澄清型香蕉汁加工过程中酶褐变的抑制(上)
全文共计2866字摘要：使用可食性抑制剂控制澄清型香蕉汁加工过程中的酶褐变。
结果表明，L-半胱氨酸、抗坏血酸、柠檬酸均能同时显著地抑制香蕉PPO 和POD活性，在打浆时添加0.5%柠檬酸，在酶解结束后再添加0.025% L-半胱氨酸和0.05% 抗坏血酸能有效地抑制香蕉汁的酶褐变。
关键词：香蕉汁；酶褐变；抑制；褐变抑制剂
作者简介：杨昌鹏（1964—），男，广西桂林人, 广西农业职业技术学院副教授，主要从事果蔬深加工及采后生理等研究工作
基金项目：人事部留学回国人员科技活动择优资助项目。
香蕉是我国南方生产的重要热带水果，年产量在500万吨以上，且其营养丰富，香味浓，口感好，利用其生产果汁或香蕉混合果汁具有潜在的开发前景。
已有研究表明：用果胶酶酶解香蕉浆汁，不仅能够提高其出汁率[1]，而且还能水解香蕉果汁中引起混浊的果胶物质，具有明显的澄清效果[2]，因而果胶酶酶解法将成为生产澄清型香蕉汁的理想方法。
然而，在香蕉汁的加工过程中，发生的酶褐变现象十分突出，严重地影响其营养品质和外观品质，因而如何有效地抑制其酶褐变成为开发澄清型香蕉汁必须解决的关键问题。
1。
果汁澄清工艺实验报告
一、实验目的1. 掌握果汁澄清工艺的基本原理和方法。
2. 熟悉果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂的应用。
3. 了解果汁澄清过程中各因素的影响，优化澄清工艺。
二、实验原理果汁澄清是通过去除果汁中的悬浮物、胶体物质和色素等杂质，提高果汁的透明度和稳定性。
常用的澄清方法有：酶法澄清、硅藻土澄清、壳聚糖澄清等。
三、实验材料1. 原料：苹果汁、石榴汁、山楂汁、枇杷汁、猕猴桃汁、杨梅汁等。
2. 澄清剂：果胶酶、硅藻土、壳聚糖等。
3. 仪器：离心机、均质机、pH计、色差计、比色皿等。
四、实验方法1. 酶法澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的果胶酶，搅拌均匀。
（3）在40℃条件下反应30分钟。
（4）反应结束后，离心分离，取上层清汁。
2. 硅藻土澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的硅藻土，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
3. 壳聚糖澄清（1）将果汁在室温下预热至40℃。
（2）加入适量的壳聚糖，搅拌均匀。
（3）在室温下静置30分钟。
（4）离心分离，取上层清汁。
五、实验结果与分析1. 酶法澄清实验结果显示，酶法澄清后的果汁透光率最高，达到95%以上，且口感清爽。
果胶酶添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为1.2 mg/10g时，澄清效果最佳。
2. 硅藻土澄清实验结果显示，硅藻土澄清后的果汁透光率较低，约为80%，口感较涩。
硅藻土添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.5 g/L时，澄清效果最佳。
3. 壳聚糖澄清实验结果显示，壳聚糖澄清后的果汁透光率介于酶法澄清和硅藻土澄清之间，约为85%，口感较好。
壳聚糖添加量对果汁澄清效果影响较大，当添加量为0.3 g/L时，澄清效果最佳。
六、结论1. 果胶酶、硅藻土、壳聚糖等澄清剂均可有效提高果汁的澄清度。
2. 酶法澄清效果最佳，但成本较高；硅藻土澄清成本较低，但口感较涩；壳聚糖澄清效果适中，口感较好。
3. 在实际生产中，可根据果汁的种类、口感要求及成本等因素选择合适的澄清方法。
果汁快速澄清技术研究
果汁快速澄清技术研究Study on high-speed clarifying technology of juice申连长田金强王彦敏SHEN Lian-chang TIAN Jin-qiang WANG Yan-min （河北工程学院农学院食品系，河北永年057150）（Department of Food Science,Agriculture College，Hebei University ofEngineering，Yongnian，Hebei057150，China）摘要：通过对澄清速度障碍因素的分析，提出了“两级絮凝”的快速澄清构想；经过大量试验，筛选出以壳聚糖为一级絮凝剂、以“复合阴离子絮凝剂”为二级絮凝剂的两级絮凝组合，实现了果汁快速澄清；果汁经“两级絮凝”处理后可“整体过滤”，不需要沉淀过程；滤出物重量占澄清前样品的1%以下，果汁透光率大于95%，无后浑浊现象；澄清时间不大于30min，澄清过程对果汁主要成分和风味均无明显影响。
关键词：果汁；澄清；絮凝；快速澄清Abstract:The idea to attain a faster clarifying speed,named as “two-level flocculation”,was put forward through analysis of the factors unfavorable for enhancement of clarifying speed.The suitable combination of flocculating was chosen,which Chitosan was used for the first level and FH-flocculant for the second.The juice treated by means of“two-level flocculation”could be directly filtered,without the process of precipitating.This method was named as“whole filtering method”.The weight of residue was less than1%of the original juice, the transmittance of juice was over95%,the juice was not cloudy in its shelf life,the clarifying time was less than30min,and the clarifying treatment has no significant effect on main ingredients and flavor of juice.Keywords：Fruit juice；Clarification；Flocculation；High-speed clarification资金项目：河北省教育厅资助课题（项目编号：953213）作者简介：申连长（1959-），男，河北工程学院农学院食品科学技术系副教授。
浓缩果汁褐变、后混浊控制技术与设备可行性研究报告
浓缩果汁褐变、后混浊控制技术与设备一、解决果汁加工中普遍存在的问题我国是世界第一大苹果生产国，约占世界产量的40.5%。
苹果深加工作为苹果产业化发展的重要方向将对中国乃至世界果业起举足轻重的影响。
目前我国苹果的加工量仅占总产量的7%左右，这与世界苹果平均加工水平23%相比有不小差距，与主要苹果生产国相比相距更远。
我国现行苹果汁生产中普遍存在的问题是色值容易超标，吸光度偏大，农药残留（甲胺磷）和棒曲霉素超标以及容易产生后混浊（稳定性不好）等重大技术难题，影响果汁的品质及在国际市场上的竞争力。
尤其是浓缩苹果汁产品的褐变，后混浊及棒曲霉素、甲胺磷、耐热菌和其他有害物质超标等问题已成为我国苹果浓缩汁生产企业产品出口的主要障碍。
现在，美国、日本、加拿大和欧洲各国已将棒曲霉素、甲胺磷和耐热菌等指标列为强制性指标进行限制，更增加了我国产品出口的难度。
该项目充分发挥我国的资源优势，重视发展特色经济，对我国利用本地区资源，提高产品的附加值有明显的带动引导作用，社会经济效益明显。
该项目本身市场前景广阔，项目的成功开发可以为国内外果汁加工企业提供功能纤维制品和成套分离吸附装置，经济效益可观，具有投资价值。
解决了苹果汁加工中的难题将同样可以用于解决其他类果汁如桃汁、芒果汁等行业的技术难题，从而促进整个果汁加工业技术的创新。
截止2000年，我国已形成了30万吨苹果浓缩汁的生产能力，其中大约80%的产品用于出口。
国内几十家生产企业都期待新工艺、新技术的注入。
近年来现代分离技术已经被成功地引入浓缩汁生产中，国内也有厂家通过引进设备而采用该项技术，但由于其设备全部进口，使用一段时间后就需更换，因而存在成本过高的问题。
打破国外技术壁垒，开发具有国际水平的果汁加工技术和工艺设备，成为我国加入WTO后果汁行业提高竞争优势、保持快速发展的必由之路，对推动我国农村经济的发展，实施科技兴农战略方针的实现具有重要的现实意义。
本课题结合我国果汁生产中存在的技术难题，项目的成功开发可以在国内实现科技成果的转化。
果汁澄清工艺的研究
果汁澄清工艺的研究吴婵贤（轻工化工07食品2班，3207002183）摘要：本文对果汁澄清方法技术特点和应用进行系统阐释，并展望了果汁澄清工艺的未来发展趋势，并指出固定化酶澄清技术具体广大的前景。
关键词：果汁；澄清工艺；物理澄清；壳聚糖澄清；酶澄清；固定化酶澄清法。
澄清技术是果汁生产中一项关键的技术。
果蔬浓缩汁、果蔬清汁、果蔬清汁饮料及果酒都是以果蔬为原料制成的，由于果蔬中的果胶、可溶性淀粉、蛋白质及微小颗粒等物质，随榨汁而混溶于果蔬汁中，这些物质会导致果汁的混浊或沉淀，所以在生产过程中必须把这些物质除掉，否则会严重影响产品的质量[1]。
下面，简单介绍几中在工业中常用的技术。
1.物理澄清法1.1超滤澄清法采用超滤法澄清果汁，是将压榨出来的原苹果汁在110℃下巴氏杀菌，然后将温度降到45℃以下作超滤处理，将苹果原汁作一次性澄清．然后直接装瓶[2]。
其工艺流程如图I。
超滤是一种以超滤膜为过滤介质、以压力差为动力的膜分离过程，超滤膜通过膜表面徽孔的筛选．达到对一定分子量物质的分离。
超滤技术在果汁澄清中的研究与应用发展很快，主要利用超滤膜作为选择障碍层，有效地去除果汁中大量的果胶、淀粉、鞣质、纤维素等大分子以及单宁、蛋白质、细菌等，从而达到澄清果汁目的[3]。
选择合适的超滤膜可提高超滤速度并提高果汁澄清质量。
超滤膜主要有聚砜膜(PS)、醋酸纤维素膜(CTA)、聚砜酰胺膜(PSA)等，孑L径一般在0．02～0．001 I．zm，可将微小悬浮物、胶体、热源、细菌等较好地截留。
超滤前果汁一般都要进行预处理，可提高超滤速度并能解决超滤后的果汁后浑浊问题。
采用超滤技术处理果汁．能有效地除去其中的果胶、细菌等造成沉淀的因素，达到澄清的目的：处理后的果汁色泽自然、清亮透明，果香保持完整。
并且采用超滤法澄清果汁，缩短了生产周期．减少了生产设备，降低了成本。
对通量衰减厉害的超滤设备，采用2—3％NaOH溶液小量的聚环氧乙烷溶液进行清洗，5分钟即可恢复通量效果十分理想。
彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑
彻底消除果汁和果酱及茶饮料的褐变和后浑非酶褐变是指不需要经过酶的催化而产生的一类褐变。
如迈拉德反应、抗坏血酸氧化、脱镁叶绿素褐变等等。
非酶褐变，是果蔬产品在制造及贮藏中发生的主要褐变反应。
（一）非酶褐变后果蔬制品的变化果蔬游离氨基酸的组成和含量，因果蔬的种类不同而不同。
这些氨基酸与果蔬制品中的糖、抗坏血酸和氧化生成物等羰基化合物反应，而发生褐变。
氨基酸中，以色氨酸、羟脯氨酸、组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸的褐变活性较强。
伴随褐变反应的进行，其中氨基态氮减少。
氨基态氮含量的变化，随着温度的高低而变化。
以贮存6个月为例：5℃减少10%以下；20℃不超过15%；40℃为16%～28%，浓缩果汁则为30%～60%。
氨基态氮减少率因果蔬种类不同而有差异，蜜柑、菠萝的减少特别显著。
分解作用明显的氨基酸有天门冬酰胺、谷氨酰胺、谷氨酸等。
促进非酶褐变的原因，还有有机酸和金属离子。
酒石酸比柠檬酸褐变活性强；锡、铁、铝离子都能促进褐变；而糖中以果糖最富于反应性。
此外，氧化型抗坏血酸在3～6mg100ml时也可促进褐变。
因此，在生产和贮存中必须尽可能防止上述非酶褐变的条件的生成。
非酶褐变使产品发生如下有害变化：1、营养价值降低水果蔬菜制品发生褐变后，由于维生素C被破坏，将极大地降低其营养价值和生理效果。
通过褐变，饮料中的一些必需氨基酸和糖类被破坏；氨基酸、蛋白质与糖结合后的产物不能被酶水解，所以人体对氮原和碳原的利用率随之降低。
因此，褐变的结果大大降低了果蔬饮料的营养价值。
2、二氧化碳及酸性物质增加α－氨基酸与糖或抗坏血酸反应产生的褐变，均能产生二氧化碳。
二氧化碳的逸出率与不饱和二羰基化合物的含量成比例。
当还原糖与氨基酸反应时，生成种种还原醛酮，它们极易氧化成酸性物质，逐步引起产品pH值的降低。
3、造成产品商品价值的降低甚至报废损失果蔬色泽，是评论果蔬产品品质的主要指标之一。
非酶褐变不但使产品的色泽变灰变暗，并在褐变反应中，常产生带有荧光的中间体。
果汁澄清实验1
实验序号实验7 实验名称特定产物工业生产菌种发酵及应用性质研究（二）实验时间2011.11.15--12.15 实验室118一．实验目的：1、了解影响果胶酶对果汁澄清的各种因素。
2、掌握果汁澄清实验的操作方法。
二．实验原理1、在果汁中含有大量的果胶2果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，它的存在会给果蔬加工工艺带来许多麻烦和损失。
果胶酶可以降解果胶质成小分子物质，在果蔬加工工艺中添加果胶酶可提高果汁产率，减少损失。
3、果胶酶降解果胶质受多种因素的影响，主要有底物浓度，酶浓度，PH值，反应温度，反应时间，激活剂，抑制剂等。
三.实验设备及材料：1、实验设备：天平、灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、恒温水浴锅、计时器（精确到秒）、分光光度计、离心机、PH计数器。
2、实验用具：烧杯、三角瓶、试管、移液枪（枪头）、量筒、容量瓶、试剂瓶、研钵、试管架、玻璃棒、纱布、绳子、离心管、比色皿、培养皿。
3、实验试剂：①、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液：称取柠檬酸15.652克，柠檬酸钠7.5克，溶解定容至1000ml，用0.1M NaOH或0.1M HCl调节PH至3.0。
②、底物：橘子汁。
4、实验材料：从新鲜橘子中榨取的果汁。
四、实验步骤（一）、酶及果汁的准备；1、称取100克的橘子清洗干净后在榨汁机内榨汁；2、用pH3.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液稀释至10倍；3、提前发酵一瓶酶曲并烘干备用，或制成酶液冷冻保存备用。
（二）、果胶酶添加量对澄清效果的影响；1、取15支试管分别标记为：空0.2、A0.2、B0.2，空0.5、A0.5、B0.5，空1.0、A1.0、B1.0，空1.5、A1.5、B1.5，空2.0、A2.0、B2.0。
2、分别加入10ml稀释好的果汁，并置于45℃的水浴锅中保温5min。
3、对应标记加入对应的量的酶液（空白管不加），45℃精确保温10min。
4、5000转/min的钻速的条件下离心5min。
澄清果汁制作实验报告
一、实验目的1. 了解澄清果汁的制作原理及工艺流程。
2. 掌握果胶酶在果汁澄清中的作用。
3. 熟悉果汁制作的实验操作步骤。
二、实验原理果汁在加工过程中，果胶等大分子物质容易使果汁呈现浑浊状态。
果胶酶是一种能够分解果胶的酶，可以将果胶分解为小分子物质，从而提高果汁的澄清度。
本实验通过添加果胶酶，利用其催化作用，使果汁中的果胶分解，实现果汁的澄清。
三、实验材料与仪器1. 材料：苹果、果胶酶、KMnO4溶液、石英砂、蒸馏水、乙醇、NaOH溶液等。
2. 仪器：高压蒸汽灭菌锅、恒温培养箱、酶标仪、离心机、恒温水浴锅、移液器、试管、烧杯、漏斗、滤纸等。
四、实验步骤1. 苹果处理- 将苹果洗净，去皮去核，切成小块。
- 用KMnO4溶液浸泡苹果，消毒处理。
- 将消毒后的苹果块用蒸馏水冲洗干净。
2. 果胶酶提取- 将黑曲霉接种于培养基中，培养至适宜生长阶段。
- 收集黑曲霉菌丝体，用蒸馏水洗涤，离心分离。
- 收集上清液，加入适量NaOH溶液，调节pH值至适宜范围。
3. 酶固定化- 将石英砂用蒸馏水冲洗干净，浸泡于水中。
- 将冲洗干净的石英砂放入固定化柱中，调整固定化柱高度。
- 将提取的果胶酶溶液加入固定化柱中，通过石英砂的吸附作用固定化酶。
4. 果汁制备- 将处理好的苹果块加入烧杯中，加入适量蒸馏水，用搅拌器搅拌均匀。
- 将混合液过滤，得到果汁。
5. 果汁澄清- 将过滤后的果汁加入固定化柱中，关闭阀1，使果汁通过固定化柱。
- 在固定化柱中，果胶酶催化果汁中的果胶分解，实现果汁的澄清。
6. 检测与评价- 取一定量的澄清果汁，加入适量乙醇，观察浑浊度变化。
- 记录果汁的澄清度，评价实验效果。
五、实验结果与分析1. 实验结果显示，经过果胶酶处理的果汁澄清度明显提高，浑浊度降低。
2. 在果汁澄清过程中，关闭阀1，防止提取液进入固定化柱，保证了果汁的质量。
3. 通过实验，验证了果胶酶在果汁澄清中的作用，为果汁加工提供了理论依据。
由白砂糖引起饮料沉淀酸败的原因分析
由白砂糖引起饮料沉淀酸败的原因分析近年来，随着饮料市场越来越火热，对饮料质量的要求也越来越高，但仍然有不少小企业由于技术力量和设备条件等因素的制约，存在一些的质量问题。
我县一家小型饮料厂生产的小水饮料出现混浊、酸败现象，就是因为原辅材料受污染造成的。
该厂地处偏远的小镇，由于刚刚起步，生产条件较差，为了找出帮助该厂导致饮料混浊、酸败的原因，我们对送检样品进行分析，通过微生物学检验，证明其饮料混浊酸败的原因是由于制做饮料所用白砂糖被乳链球菌和酵母菌污染引起的。
我们对其产品和主要原料进行了检验，结果如下：1临床资料根据厂方提供的情况，我们对厂方生产的小水饮料进行了采样，采集了以下样品：小水饮料样品的编号如下：1草莓、2可乐，3苹果，4桔子，5香蕉，6制做饮料的井水，7防腐剂，8白砂糖，9草莓型香精，10桔子型香精，11香蕉型香精。
2培养基2.1增菌液10%葡萄糖中牛肉汤、亚硒酸盐增菌液、GN增菌液。
2.2分离培养基血琼脂平板、PD A平板、WS平板。
2.3生化鉴定培养基3%双氧水、精氨酸、6.5%N aCl肉汤、4 0%胆汁、马尿酸、七叶昔3实验方法3.1首先对所有样品按GB4789进行了常规检验。
3.2增菌取砂糖5 g；液体样品各取5 m l离心沉渣，其沉渣分别加人到1%葡萄糖牛肉汤中，37℃18～24 h培养.3.3分离取增菌液分别接种于血琼脂平板和PD A平板上，分别于3 7℃培养2 4h，28℃培养3d3.4生化鉴定试验血平板上a溶血的圆形突起的细小菌落进行纯培养。
该纯培养物进行触酶、6.5%N acl、肉汤、40%胆汁、马尿酸、精氛酸、七叶苷水解试验。
3.5不同培养环境中的生长试脸纯培养物接种于血琼脂平板上分别接种于有葡萄糖肉汤中于37℃、10℃、45℃需氧、厌载条件下培养.纯菌接种于p H 7.6的有萄精肉汤中，3 7℃需氧培养2 4h观察生长情况。
4检验结果4.1液体样品的感官性状及常规检验结果除三种不同类型的香精、防腐剂外，其它液体样品均有不同程度的混浊或酸味，失去正常饮料的口味。
橄榄蛋白饮料研究与质量控制
橄榄蛋白饮料研究与质量控制耿云娣，朱海燕，宗宁燕，涂俊宏，陈元芝*（常州常检一诺食品检测中心有限公司，江苏常州 213000）摘 要：本研究旨在探索橄榄蛋白饮料的配方和处理方法，提高橄榄蛋白饮料的稳定性，延长其货架期。
采用单因素和正交实验优化了橄榄蛋白饮料中添加剂的比例，最佳添加比例为4%的蔗糖、0.06%的吐温80、0.06%的羧甲基纤维素钠和0.06%的黄原胶，稳定系数为30.01%。
此外，通过对比分析，确定了121 ℃、10 min的灭菌条件为最佳，为进一步开发橄榄蛋白饮料奠定了研究基础。
关键词：橄榄蛋白；蛋白饮料；稳定性；灭菌Research and Quality Control of Olive Protein Beverage GENG Yundi, ZHU Haiyan, ZONG Ningyan, TU Junhong, CHEN Yuanzhi*(Changzhou Changjian Yinuo Food Testing Center Co., Ltd., Changzhou 213000, China) Abstract: The purpose of this study was to explore the formulation and treatment of olive protein beverage, improve the stability of olive protein beverage and extend its shelf life. Single factor and orthogonal experiment were used to optimize the proportion of additives in olive protein drink. The optimal proportion was 4% sucrose, 0.06% Tween 80, 0.06% sodium carboxymethyl cellulose (CMC-Na) and 0.06% xanthan gum, and the stability coefficient was 30.01%. In addition, through comparative analysis, the sterilization condition of 121 ℃ and 10 min was determined as the best, which laid the research basis for further development of olive protein beverage.Keywords: olive protein; protein drink; stability; sterilize随着食品饮料工业的发展，植物蛋白饮料也得到了快速发展[1]。
不同品种橄榄汁理化性质与制汁特性的研究
不同品种橄榄汁理化性质与制汁特性的研究刘清培;周美龄;傅娟;郑秀丽;曾绍校;郑宝东【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2016(037)007【摘要】通过对我国橄榄主产区福建主栽的5个橄榄品种的果汁理化性质进行测定、分析,结果表明:惠圆橄榄出汁率最高,果汁褐变度轻、色泽鲜亮、感官品质良好,适合作为澄清型果汁的加工原料;长营橄榄的果汁糖酸含量最高,色泽鲜艳,适合加工成浑浊型果汁,但是其果汁褐变速率最快,耐贮性较差,因此加工过程应注意护色;檀香橄榄汁的可溶性糖含量最高、褐变程度轻、出汁率较高,且酚糖比最低、果汁风味好,是制汁与鲜食兼用的良好品种.因此,所研究的5个品种中,惠圆、长营及檀香橄榄具有较好的制汁特性,而自来圆和诏安橄榄两个品种各项制汁指标均没有显著的优势.试验结果为果农和橄榄汁生产者选择适宜的橄榄品种提供了科学参考.【总页数】5页(P52-55,153)【作者】刘清培;周美龄;傅娟;郑秀丽;曾绍校;郑宝东【作者单位】福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;福州大世界橄榄有限公司,福建福州 350101;国家热带水果加工技术研发分中心,福建福州 350101;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;福州大世界橄榄有限公司,福建福州350101;国家热带水果加工技术研发分中心,福建福州 350101;福州大世界橄榄有限公司,福建福州 350101;国家热带水果加工技术研发分中心,福建福州 350101;福州大世界橄榄有限公司,福建福州 350101;国家热带水果加工技术研发分中心,福建福州 350101;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002;福建农林大学食品科学学院,福建福州 350002【正文语种】中文【相关文献】1.不同梨品种果汁的理化性状及制汁特性综合评价 [J], 田瑞;胡红菊;杨晓平;张靖国;陈启亮2.不同品种荔枝果实制汁特性比较研究 [J], 温靖;徐玉娟;肖更生;吴继军;唐道邦;陈于陇;余元善;万鹏3.不同南瓜品种制汁加工特性的综合评价 [J], 张学杰4.不同品种甘薯制汁特性的比较 [J], 刘兴艳;李小艳;李庚;宋军杰;陈安均;唐荣5.不同品种草莓制汁特性的研究 [J], 周会玲;唐爱均;刘娜因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
澄清型橄榄果汁饮料沉淀与褐变抑制技术的研究
澄清型橄榄果汁饮料沉淀与褐变抑制技术的研究
刘清培
【期刊名称】《福建轻纺》
【年(卷),期】2014(000)005
【摘要】采用聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)处理橄榄原果汁,结果表明,最佳处理方法为30℃、用5％终浓度的PVPP处理橄榄果汁60min,对多酚的去除率达到83.6％.该技术有效解决了橄榄果汁饮料在贮存期间严重沉淀与褐变的瓶颈问题,使其贮存期延长至12个月以上,为橄榄果汁饮料产业化的进一步发展奠定了基础.
【总页数】6页(P40-45)
【作者】刘清培
【作者单位】福州大世界橄榄有限公司,福建福州350101;福建农林大学食品科学学院,福建福州350002
【正文语种】中文
【中图分类】TS275.5
【相关文献】
1.八月瓜果汁饮料加工中褐变及沉淀的研究 [J], 曹庸
2.澄清型石斛红枣复合果汁饮料加工工艺研究 [J], 缪园欣;廖明星;陈清婵;简清梅;李蓉
3.果汁,果汁型饮料新型澄清剂的探讨 [J], 俞世忠;王趁英
4.澄清型石榴山楂复合果汁饮料加工工艺的研究 [J], 史亚萍;张永刚;刘新;张绵松;安广池;刘广亮;刘玉岭;刘昌衡
5.澄清型三华李果汁饮料加工工艺研究 [J], 王嘉楠;王雅茹;叶向库;赵玉平;程莹莹;姜超
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柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变研究
柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变研究黄春秋;杨志伟;林君;姜元欣【摘要】Objective]Anti-browning effect of disodium stannous citrate on olive juice was studied to provide refer-ences for better keeping olive juice from enzymatic browning and developing olive juice and vinegar wine industry.[Method]Fresh ripe olive was used as raw material. After peeling and squeezing the fruit , disodium stannous citrate was added to protect the color from changing. The best processing technology on the anti-browning effect of disodium stannous citrate on olive juice was obtained by single factor experiment and orthogonal test. [Result]The best processing technology was adding 0.6% disodium stannous citrate for 4 hours under 40 ℃. Under these conditions, the light trans-mittance of the olive juice reached 91.7%, indicating that disodium stannous citrate effectively protected the color and luster of olive juice. [Conclusion]Disodium stannous citrate has a significant effect on anti-browning of olive juice and it can be applied to practical production.%【目的】探讨柠檬酸亚锡二钠抑制橄榄果汁褐变的效果，为橄榄果汁防酶褐变提供新途径，也为橄榄果汁饮料、果酒果醋的开发奠定基础。
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３ － ５ ｍ ｉ ｎ ，冷却后拷扁 、脱核 ，之后包装 、封 口并
冻藏于冰箱 中备用 。 １ ． ３ ． ３ 打 浆 ：解冻 后的橄榄果 肉 ，加 入３ 倍 （ 质量 比） 纯净水 ， 打浆 至３ ～４ ｍｍ 粒度 。
福林酚试剂 ：上海荔达 生物科技 有限公 司
１ ． １材 料
橄榄鲜果 ：惠 圆榄 ，产 自福 建闽侯县 ，成 熟
度一致 （ ９ ５ ％ 成 熟 ），无机 械伤和无病虫 害 ； 果胶 酶 （ 酶 活力／ （ ｕ／ ｇ ） ＞３ Ｉ ０ ０ ０ ０ ）：天 津利华 酶 制剂公 司 ；
１ ． ３ ． １ 挑拣 、清洗 ：选择无病虫害 、无霉变 、无腐
刘清培 ：澄清型橄榄 果汁饮料 沉淀与褐 变抑制技 术的研 究
澄清型橄榄果汁饮料沉淀与褐变抑制技术的研究
刘清培１ ， ２
（ １ ．福 州大世界橄榄有限公司 ， 福建 ２ ． 福建农林 大学食 品科学学院 ， 福建
福州 ３ ５ ０ １ ０ １ ； 福州 ３ ５ ０ ０ ０ ２ ）
摘 要 ：采用聚 乙烯 聚吡咯烷酮 （ Ｐ Ｖ Ｐ Ｐ）处理橄 榄原果 汁，结果表 明 ，最佳 处理方法为３ ０ ￣ Ｃ 、用５ ％ 终浓度的Ｐ Ｖ Ｐ Ｐ 处理橄榄 果汁６ ０ ｍｉ ｎ ，对 多酚的去除率达到８ ３ ． ６ ％。该技术有效解决 了橄榄果 汁饮料在 贮存期 间严重沉淀与褐 变的 瓶 颈问题 ，使其 贮存期延 长至１ ２个月以上 ，为橄榄果 汁饮料 产业化的进 一步发展 奠定 了基础 。
关键词 ：橄榄果 汁 ；Ｐ Ｖ Ｐ Ｐ ；多酚物质 ；吸 附
ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ７ — ５ ５ ０ Ｘ． ２ ０ １ ４ ． ０ ５ ． ０ ０ １
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ７ ５ ． ５
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１ ０ ０ ７ — ５ ５ ０ Ｘ（ ２ ０ １ ４） ０ ５ — ０ ０ ４ ０ — ０ ６
品检定所 ； 硅 藻土 、明胶 、硅 胶 、 白砂 糖 、抗 化 血酸 钠 、柠檬酸均为食品级 。
１ ． ２仪器与设备
１ ． ３ ． ５ 离心粗滤 ：将榨取汁液混合后 ，经离心机分
离与４ ０ ０ 目滤布进行粗滤 。 １ ． ３ ． ６ 硅藻土吸附澄清 ：向粗滤液 中加入 ５ ％ 的硅藻 土， 反复过滤得澄清果汁 。
对人体无毒 、副作用 ，目前已广泛应用于啤酒酿
目前，橄榄以鲜食为主， 而加工产品多以蜜饯
型出现 ，且其 口味过于浓重 ，营 养物质损失大 。
造 中防止啤酒 的非生物稳定性【 ４ 】 ０文章通过研究
Ｐ Ｖ Ｐ Ｐ 处理工艺对橄榄果汁饮料 的风味及其贮藏稳
近年来 ，以橄榄为原料开发出冰橄榄 、橄榄果
间 ，为该 类饮料 的规模化 生产提供理论基础 。
１ ． ３工艺流程与操作要点
橄榄鲜果 挑拣 清洗 பைடு நூலகம்烫 去核 预冷
冻藏 一 解 冻 打浆 一 酶解 、浸 提 榨 汁 离 心 、粗滤— 硅 藻土吸附澄清— 岬ｌ ⅦＰ 吸附多酚澄清 精滤一调配 灌装 灭菌 贮藏
１材料与方法
ＤＳ 一 ２ ０ ０ 电动高速组织捣碎机 ：江苏省金坛 市 友联 仪器研究所 ； ＨＨ一 ４ 数显恒温水浴 锅 ：常 州国华 电器有限
橄榄 （ Ｃ ａ ｎ ａ ｒ ｉ ｕ ｍ ａ ｌ ｂ ｕ ｍ（ Ｌ ｏ ｕ ｔ ． ） Ｒａ ｅ ｕ ｓ ｃ ｈ ） 是我
糕 、橄榄茶 、橄榄果汁饮料 （ 浑浊型 ）等产 品已 陆续进入市场 。浑浊型饮料 具有浓郁 的橄榄风味
和饱满 的实物感 ，是近年来较 受市场欢迎 的饮料
国著名 的亚热带水果 ，它的果 实从幼 到成熟 ，总 是呈青绿色 ，故又称青果 ，其 味始涩后甘 、嚼后 生津 、余味无穷 ，且营养丰富 。研 究表明 ，橄榄
烂 、无机械损伤的新鲜果实， 大小不限 ，剔除杂物 后用纯净水清洗干净 。 １ ． ３ ． ２热汤 、去核 、冻藏 ：在 １ ０ ０ ￣ ｛ ２ 纯净水 中热烫
纤维 素酶 （ 酶活力／ （ Ｕ／ ｇ ） ￣１ ０ ０ ０ ０ ）：天津利
华酶 制剂公司 ； 聚 乙烯聚吡咯烷Ｎ（ Ｐ Ｖ Ｐ Ｐ ） ：再生 型 ，购 自上
壳 聚糖 （ ６ ０ 目、脱 乙酰 度 ≥９ ０ ％）：威海迪
沙海洋生物 制品有限公 司
１ ． ３ ． ４ 酶 解 ：１ ０ ０ ｇ 果浆中加 果胶酶和纤维 素酶各０ ．
０ １ ５ ％，搅拌均匀 ，在４ ５ ｑ Ｃ 酶解６ ０ ｍ ｉ ｎ后 ，挤压取
汁。
没食子酸 （ 纯度 ≥９ ８ ％）：中国药品生物 制
含有 １ ７ 种人体所 需要的氨基酸 ，果 肉富含钙质与
产品 。然而 ，橄榄果肉中富含 果胶 与多酚物 质 ， 在赋予浑浊型果汁饮料浓厚 橄榄风味 的同时 ，也 使该产品货架期内极易出现 沉淀 与褐变 问题 ，严 重制约了该产品的市场辐射面 。因此 ，生产大 众 化 、货架期长的澄清型橄榄果汁饮料是 开发利用 橄榄 资源 最 有 前景 的途径 。聚 乙烯 聚 吡咯 烷酮
（ Ｐ Ｖ Ｐ Ｐ） 能选择 多酚类物 质和蛋 白质 ，且
Ｖ ｃ ，其 中钙含量居水果之 首 ，为葡萄 、柑橘 的１ ３ 倍 ，苹果 的１ ８ 倍 ，梨的４ １ 倍 ，香蕉 的２ ３ 倍【 １ 】 。同 时 ，橄榄果实具有较高的药 用价 值和保健功效 ， 据报道 ，橄榄 能降血压 ，并可 用于治疗风湿症和 神经炎 ，可消除面 部皱纹 ，护肤 、护发和防治手 足皲裂 ，抗病毒 ，可提 高肝脏排毒功能 ［ ２ ， ３ 】 。
定性 的影响 ，确定了澄清型橄榄果汁饮料 生产 过
收稿 日期 ：２ ０ １ ４ — ０ ３ — ０ ３
作者简介 ：刘清培 （ １ ９ ７ ６ 一），男，福建漳平人，在职博士生。研 究方向：农产品加工技术。
福建轻纺 ２ ０ １ １ ４ 年５ 月 第５ 期
程 中Ｐ Ｖ Ｐ Ｐ 选择 ｆ 生 吸附多酚的最佳浓度 、温度与时