基础营养(五)维生素

维生素

了解

维生素的基本特性

维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的生理功能

维生素A、D、C的推荐摄入量

掌握

维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的缺乏或过多的症状

维生素B12的生理功能

一、概述

维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

目前已知有20 多种维生素，它们大部分不能在人体内合成，或合成量不能满足人体需要，而必须从食物中摄取的营养素。

（一）维生素的共性

维生素虽然种类很多，化学性质各异，生理功能各不相同，但通常都具有一些共同的特点。

1、不构成机体组织，不供给热能。

2、一般不能在体内合成或合成量太少（如肠道细菌可合成VK 、VB6 ），必须由食物供给。

3、机体需要量少，以mg 或μg 计，但绝不能缺少，各自有特殊生理功能，多以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。如钙的吸收必须有VD 的参与。

4、以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量很少，常以mg 或μg 计，也没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。

（二）维生素的命名

维生素的命名分为三个系统：

1.按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名

2.按其生理功能命名

3.按其化学结构

（三）分类

目前所发现维生素的化学结构不同，生理功能各异，根据维生素的溶解性将其分为两类：

1.脂溶性维生素（V A 、VD 、VE 、VK£©

2.水溶性维生素（B族维生素和维生素C）

它们的区别

1、溶解性不同

2、肠道中吸收途径不同

脂溶性维生素：毛细淋巴管→胸导管→血液。水溶性维生素：毛细血管→门静脉→血液。

3、脂溶性维生素在体内要储存，储存在含脂肪多的组织（如肝脏）中，以至过量时引起中毒。

4、水溶性维生素在体内基本不储存，过量时可通过小便、汗液排出，仅少数以活性形式短时间储存。

5、烹调中易损失。

6、易不足、缺乏。

（四）维生素缺乏

1.维生素缺乏原因

①各种原因使食物供应不足

②吸收利用降低

③维生素需要量相对增高

④长期用营养素补充剂对维生素的需要量增加，一旦摄入减少容易出现缺乏

2.维生素缺乏的分类

①按缺乏原因分类：原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏

②按缺乏程度分类：人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。

临床维生素缺乏

亚临床缺乏（维生素边缘缺乏）

（四）维生素及各营养素的相互关系

1.应当注意维生素与其它营养素之间的关系，如硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，它们的需要量一般是随着能量需要量增高而增加

2.注意各种维生素之间的关系维生素E 能促进维生素A 在肝内贮存（动物试验）；维生素E 的抗氧化作用依赖维生素C 等抗氧化物质协调作用使其免遭氧化破坏

3.各种维生素之间维生素与其它营养素之间保持平衡非常重要，如果摄入某一种营养素不当，可能会引起或加剧其它营养素的代谢紊乱

维生素A（视黄醇）

维生素A（又名视黄醇）—维生素A主要提供眼睛和皮肤的生理代谢以及成长的一般需要，即构成视觉细胞内感光物质，参与糖蛋白的合成等。

（一）V A的吸收与代谢

食物中的视黄醇、视黄醛、类胡萝卜素一般是以结合形式存在的

进入体内经胃、胰液和肠液中蛋白酶消化水解，从食物中水解、释出，然后在小肠中胆汁、胰脂酶和肠脂酶的共同作用下释放出脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素，释放出的游离视黄素和类胡萝卜素与其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠绒毛的糖蛋白层进入粘膜细胞，大约膳食中70％－90％的视黄醇，20—50％的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入量的增加而降低，有时甚至低于5％体内大约6毫克的β－胡萝卜素可产生1毫克视黄醇的活性12毫克的其它维生素A原类胡萝卜素如：α－胡萝卜素γ－胡萝卜素才能产生1毫克的视黄醇活性

肝脏储存80－95％的维生素A

肾脏储存量是肝脏的1％

眼的色素上皮细胞也有少量的视黄醇储存

类胡萝卜素肝脏储存有限，过多的类胡萝卜素在脂肪中储存。血浆中的胡萝卜素只反映近期胡萝卜素摄入水平，而不反映储存水平细胞的主要器官和脂肪组织中储存

维生素A在体内被氧化成一系列的代谢产物与葡萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便排泄。大约70％的维生素A经此途径排泄，其中一部分经肠肝循环再吸收入肝脏。大约30％的代谢产物由肾脏排泄。

类胡萝卜素主要由胆汁排泄

（二）维生素A的功能

1.视觉（合成视紫红质，维持暗适应）

2.细胞生长和分化（维持上皮组织健全）

3.免疫功能

4.细胞膜表面糖蛋白合成

5.抗氧化作用

6.抑止肿瘤生长

7.生殖作用（参与生殖功能，参与胚胎形成）

（三) 缺乏与过量

V A缺乏症状

1，汗腺、皮脂腺萎缩，皮肤干燥粗糙；

2，毛发干枯脱落；

3，指甲会出现深刻而明显的白线，皮肤过度角化，产生毛囊丘疹；

4，抵抗力变弱，生殖功能下降，儿童生长发育迟缓。；

5，可致夜盲症、干眼病；

6，……

V A过量症状

过量摄入维生素A导致中毒，如成人大于推荐量的100倍，儿童大于推荐量的20倍可引起急性中毒。

大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用

（四）营养状况评价

1.缺乏只凭临床症状往往难以确定

2.较少

3.充足无临床体征生化指标正常生理功能完好

4.过多只凭临床症状往往难以确定

5.中毒绝大多数是摄入过多浓缩制剂和狗肝熊肝、鲨鱼肝….

（五）供给量及食物来源

1.膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量（retinol equivalent RE）来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量（µg）。换算关系：

①1µg视黄醇＝0.0035µmol视黄醇＝1 µg视黄醇当量(RE)

② 1 µgβ－胡萝卜素＝0.167视黄醇当量(RE)

③1µg其它维生素A原＝0.084µg视黄醇当量（RE）

④1IU维生素A＝0.3µg视黄醇＝0.344醋酸维生素A酯＝0.55µg棕榈酸维生素A酯

⑤膳食或食物中总视黄醇当量（µg RE）＝视黄醇（µg ）＋β－胡萝卜素（µg）×0.167＋其它维生素A原（µg ）×0.084

我国成人维生素A的需要量（RNI）

男性800 µg

女性700 µg

β－胡萝卜素是维生素的安全来源。

目前推荐的维生素A安全摄入量(UL)

孕早期800 µg/d

孕中期900 µg /d

孕晚期900 µg /d

乳母1200 µg /d

维生素A的食物来源

维生素A的最好来源：动物肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等

植物性食物只能提供维生素A原——类胡萝卜素存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯及芒果、杏子及柿子等

富含维生素A和胡萝卜素的菜肴有哪些？

菠菜炒猪肝

冬寒菜肝浆汤

豌豆苗肝片汤

胡萝卜烧肉

凉拌胡萝卜丝（红油、麻辣、怪味等）

……...

维生素D

又名骨化醇

由植物固醇经紫外线照射可产生骨化醇

（由ÈËƤÏÂ7-脱氢胆固醇经紫外线照射合成胆钙化醇（VD3），VD3可促进钙的吸收和利用，是预防佝偻病和骨质疏松症的重要物质）

VD的生理功能：

1，调节钙磷的代谢，促进肾小管对钙磷的重吸收。

2，活性维生素D的成骨作用。

3，通过VD内分泌系统调节血钙平衡。