基础营养(五)维生素
维生素基础营养知识试题及答案
维生素基础营养知识试题及答案1. 维生素的主要作用是什么？ [单选题]A. 构成组织的主要原料B. 体内的能量来源C. 促进机体物质代谢和能量代谢(正确答案)D. 储存在机体组织中2. 脂溶性维生素和水溶性维生素的主要区别是什么？ [单选题]A. 脂溶性维生素可以储存在体内B. 水溶性维生素可以转化为脂溶性维生素C. 脂溶性维生素需要脂肪帮助吸收(正确答案)D. 水溶性维生素可以由体内合成3. 维生素A缺乏的最早症状是什么？ [单选题]A. 皮肤干燥B. 暗适应能力下降(正确答案)C. 免疫功能下降D. 体重增加答案解析：解析：维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降。
4. 以下哪种食物不是维生素A的良好来源？ [单选题]A. 动物肝脏B. 胡萝卜C. 菠菜D. 白菜(正确答案)答案解析：解析：动物肝脏是维生素A的良好来源，深色类的蔬菜含有β-类胡萝卜素可以转换为维生素A，而白菜含类胡萝卜素很少5. 维生素D缺乏可能导致哪些疾病？ [单选题]A. 佝偻病B. 骨质软化症C. 骨质疏松症D. 所有以上(正确答案)答案解析：解析：维生素D缺乏可能导致佝偻病、骨质软化症和骨质疏松症。
6. 维生素D的食物来源包括哪些？ [单选题]A. 海水鱼B. 肝、蛋黄C. 鱼肝油制剂D. 所有以上(正确答案)答案解析：解析：海水鱼、肝、蛋黄和鱼肝油制剂都是维生素D的食物来源。
7. 维生素E的生理功能不包括以下哪项？ [单选题]A. 抗氧化B. 预防衰老C. 促进肿瘤生长(正确答案)D. 调节血小板聚集和粘附答案解析：E具有抗氧化、预防衰老和调节血小板聚集和粘附的功能8. 维生素K的主要生理功能是什么？ [单选题]A. 抗氧化B. 心血管保护C. 血液凝固和骨骼健康(正确答案)D. 以上都是答案解析：解析：维生素K的主要生理功能是血液凝固和骨骼健康。
9. 维生素B1缺乏可能导致哪种疾病？ [单选题]A. 贫血B. 脚气病(正确答案)C. 骨质疏松症D. 夜盲症答案解析：解析：维生素B1缺乏可能导致脚气病。
营养学基础(维生素)
❖ 维生素是一类维持人体正常生理功能所必需的 有机营养素，它们的化学结构、性质和生理功能 各不相同，不供给热能，不参与机体组织构成， 人体每日需要量很少，它们是天然食物的微量成 分。
第一页，共五十一页。
❖ 一、脂溶性维生素
❖ (一〕维生素A与A原 ❖ 维生素A〔VA〕的根本形式是全反式视黄醇，
第三页，共五十一页。
❖ 1．生理功能 ❖ 维持正常视觉功能。
❖ 眼球内层视网膜上的感光物质视紫红质是 维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光 下视力的作用。如缺乏维生素A，就会影 响视紫红质的合成，引起夜盲症〔俗称雀 蒙眼〕。
第四页，共五十一页。
❖ 维护上皮组织细胞的健康。 ❖ 缺乏维生素A可使细胞角化增生，使其机
第四十页，共五十一页。
❖ 2．食物来源及适宜摄入量
❖
❖ 泛酸在畜禽的内脏〔肝、肾、心〕、面粉、 酵母等中含量丰富，花生、大豆粉、蘑菇、 蛋类、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好来源。
❖ 我国居民膳食泛酸的适宜摄入量〔AI〕成人 为5mg／d。
第四十一页，共五十一页。
❖ (七〕生物素〔biotin〕
❖ 1．生理功能及缺乏症 ❖ 生物素作为某些酶的辅酶，参与体内碳水
式存在于黄素单核苷酸〔FMN〕和黄素腺 瞟吟二核苷酸〔FAD〕两种辅酶中。
第二十四页，共五十一页。
❖ l .生理功能
❖ 维生素B2 主要以黄素辅酶的形式参与体内多种 物质的氧化复原反响，是生物氧化过程中不可缺 少的重要物质。
❖ 它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长， 维护皮肤和黏膜的完整性。如缺乏时，导致物质 代谢紊乱，表现为唇炎、口角炎、舌炎、眼睑炎 及脂溢性皮炎等病症。
能发生障碍，抵抗力降低，以眼睛、皮肤、 呼吸道、泌尿道最显著。常见病症有皮肤 枯燥、脱屑、毛囊角化、干眼病等。
基础营养学
一均衡饮食的食品种类我国古代的经典著作《黄帝内经》所述：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。
”这几句话合理的阐明了合理饮食应当包括的食品种类。
而营养学家一般将其分为五大类：第一类为谷类和薯类：谷物包括米、面、杂粮等；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、饮食纤维及Ｂ族维生素。
第二类为动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素Ａ和维生素Ｂ族。
第三类为豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类。
主要提供蛋白质、脂肪、饮食纤维、矿物质和维生素Ｂ族。
第四类为蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供饮食纤维、矿物质、维生素Ｃ和胡萝卜素。
第五类为纯熟能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。
植物油还可以提供维生素Ｅ和人体必需的脂肪酸。
二七大营养素（一）没有蛋白质就没有生命人体内存在着数以百计各种类的蛋白质，各自发挥着重要的生理功能：１．促进生长发育和修补组织。
人体组织是由细胞构成的，细胞要求蛋白质不断提供更新的原料，人体每天需要合成７０g以上，如不能满足，则会体重下降、生长发育停滞。
2．调节人体的生理功能。
人体的新陈代谢需要的催化剂，人体内的激素，以及血液中的抗体都是由蛋白质或其衍生物构成。
因此，蛋白质有调节生理功能的作用。
3. 蛋白质是遗传基因的主要物质基础。
在遗传中占据重要地位的核蛋白、RNA、DNA等都是由蛋白质参与合成的。
4. 调节水盐代谢和酸碱平衡。
当人体极度缺乏蛋白质是时，水就不能回到血管，而存留于细胞间液，由此出现水肿。
5.运输营养物质。
蛋白质负责使细胞间液进入血液系统，是血液进入小血管而给细胞提供营养，铁、维生素E等也是以蛋白质为载体进入人体的，缺乏蛋白质会导致营养素的吸收和运转下降。
6. 供给一定的能量。
每克蛋白质在体内氧化分解时产生4千卡能量。
（二）能量高手——脂肪脂肪是三大热源中产生能量最高的营养素。
人体七大营养素
现代医学研究表明，人体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自身合成、制造必须有外界摄取的约有40余种，可分为七大类：蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维、水。
1、蛋白质——赖以生存的基础营养素（约占人体的17％）人体的细胞组织、内分泌素、酶等，都由蛋白质组成，是调节物质代谢、提高机体免疫力和调节各种生理功能都是不可缺少的。
蛋白质在调节水盐代谢和维持人体酸碱平衡方面也起着非常重要的作用，蛋白质起到运送营养素的作用，促进营养素的吸收和运转。
根据蛋白质的营养效能把蛋白质分为三类：（1）完全蛋白质：指动物蛋白（酸性）含必需氨基酸的蛋白质，其成分与人体蛋白质相似，能满足人体生长发育和健康需要，维持正常生理活动。
一般动物性食品中多含这种蛋白质。
含完全蛋白质的食物有乳品、禽蛋、大豆等。
（2）半完全蛋白质：能维持成人的健康，但缺少促进儿童生长发育的某种氨基酸，如小麦和谷类的般蛋白（缺少赖氨酸）。
（3）不完全蛋白质：指植物蛋白（碱性）缺少必需的氨基酸，如玉米胶蛋白、肉皮和蹄筋中的蛋白。
在众多的植物性蛋白质中，营养价值最高的是豆类蛋白质（大豆蛋白）而且豆类食物不含胆固醇，这是动物性食物所不具备的的特点。
大豆分离蛋白的特点，不含胆固醇.不含乳糖，几乎不含脂肪。
第一.蛋白质的主要功能是维持人体组织的生长、更新和修复。
蛋白质不足，儿童发育受到影响；成人体质下降，易患疾病；病后不易恢复，甚至恶化，影响健康。
第二.蛋白质对调节人体生理功能、催化代谢都起到十分重要的作用。
第三，蛋白质是热能的来源。
第四，机体的体液免疫主要由抗体与补体完成，构成白细胞和抗体补体需要有充分的蛋白质。
60公斤的成年人每天供给蛋白质40-60克即可保证体的需要。
儿童、妊娠4个月以后的妇女、病人、伤员供给量按体重计应高于正常成人，婴儿应高于成人的3倍。
2、脂肪---贮存能量的重要营养素（约占人体的14％）脂肪是由碳、氢、氧组成，包括中性脂肪和类脂质。
(整理)营养学基础维生素
第三章营养学基础3．5 维生素
一、本章基本要求：
1.维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。
人体内不能合成或合成量不足,每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量,机体长期缺乏某种维生素时回出现相应的缺乏症。
2.维生素A原凡在体内能形成维生素A的类胡萝卜素统称为维生素A原。
3。
暗适应人若进入暗处,因视紫红质消失，故不能见物,当足够的视紫红质再生后才能在一定照度下见物，这一过程成为暗适应。
二、教学的重点和难点：
维生素的生理功能、缺乏症、人体营养评价指标及食物来源.
三、主要教学设计(方法、手段等）：
多媒体教学
四、学时分配：
2学时
五、参考资料及补充习题:
（一）名词解释
维生素的命名
维生素的特点
脂溶性维生素
水溶性维生素
（二）回答题
1 试归纳重要维生素的生理功能、主要缺乏症和食物来源。
2 引起维生素缺乏的原因有那些?
3 在烹调加工中如何保护维生素?
4 维生素A和胡萝卜素有什么区别和联系?。
基础营养
基础营养学均衡的营养是一个健康饮食的基础。
以下六大营养素是我们人类饮食中所必需的。
1、蛋白质2、碳水化合物3、脂肪4、维生素5、矿物质6、水这些营养素含有以下功能性的化学成分可应用于以下一种或多种的方式：1、它们提供及改善人体所需要的能量及保暖度。
2、它们提供用来成长及修复人体细胞的物质。
3、它们来帮助维持人体正常功能。
没有一样营养素能够独立运作而产生作用，它们全部需要结合性的在人体的体内来产生良好功能。
每一个人都需要营养素，但每个人所需要的营养素的数量来维持健康是在于个人的身体状况、年龄、性别、体型大小及每个人的身体活动量。
一、三种基础的能量型大营养素人的身体能够燃烧三种营养素来产生能量：蛋白质、碳水化合物及脂肪。
人体虽然会燃烧蛋白质及脂肪来作热量，但主要的选择还是碳水化合物。
●1克蛋白质=4大卡●1克碳水化合物=4大卡●1克脂肪=9大卡1、蛋白质：除了水之外蛋白质是构成人体的第二大部分。
蛋白质是主要的器官，肌肉，血液，皮肤，毛发，指甲之基础结构。
蛋白质还是制造人体荷尔蒙，胰岛素，酶及抗体所要的主要营养素。
每种人体细胞都含有某种成分的蛋白质。
并非像糖类或脂肪，你能够只靠蛋白质来生存，因为虽然你能够利用这三种营养素作能量，但是只有蛋白质能够帮助肌肉的形成与修复。
我们的人体24小时不停的运作及修复当中，所以才能有最佳健康。
每一位健身者或举重者当你问他们，什么是他们饮食中最重要的营养时，他们都要回答“蛋白质”，但是不幸的有过大的蛋白质的重要性是来自强大的市场商业性宣传。
蛋白质到底是什幺？蛋白质的生物组成是涵盖了H、C、O、N四种元素。
N元素是把蛋白质同其它营养素区分的主要标志。
有一个基本蛋白质的需求是制造与维持形状性的蛋白质是头发、皮肤及肌肉，但是它还是用在制造荷尔蒙合成方面，像是生长激素、胰岛素、胰高血糖素及类似胰岛素的成长因素，还有制造清蛋白，主要位在血液中传送物质。
氨基酸是构成蛋白质的主要成分，共有20种氨基酸克从食物当中摄取，虽然还有更多的是呈现在我们身体中的。
营养学基础-维生素
❖ 定义
❖ 维生素(vitamin)是维持机体生命活动过程所 必需的一类微量的低分子有机化合物。维 生素不是构成机体的成分，也不是体内的 能量来源，起调节生理机能的作用。
❖ 命名
❖ 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺 序命名，如维生素A、B、C、D、E等；
❖ 二是按其生理功能命名，如抗坏血酸、 抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；
合成和脂肪酸合成中起重要作用。 ❖ ※非辅酶功能 ❖ 维持神经，尤其是末梢神经的功能 ❖ 维持正常食欲、肌肉弹性 ❖ 硫胺素缺乏的原因
摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。
❖ 硫胺素缺乏症
❖ 干性脚气病(dry beriberi) ❖ 湿性脚气病(wet beriberi) ❖ 急性暴发性脚气病(acute beriberi) ❖ 婴儿脚气病
❖ 视黄醇(retinal) ❖ 视黄醛(retinal) ❖ 视黄酸(retinoic acid) ❖ 视黄基酯(retinyleasters) ❖ ◆维生素A原(provitamin A) ❖ α-胡萝卜素(alpha-carotene) ❖ β-胡萝卜素(beta-carotene) ❖ β-隐黄素(beta-cryptoxanthin)
成人每4.18MJ(1000kcal)能量需要核黄素5mg
RNI成年男性为14mgNE/d，女性为13mgNE /d， UL为35mgNE/d。
食物来源
动物性食品：动物内脏 植物性食品：全谷、种子、豆类 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟 酸才易被机体吸收。
六、维生素B6（吡哆素）
维生素B6也称吡哆素，实际上包括吡哆醇、吡 哆醛、吡哆胺三种衍生物。
❖ 烟酸缺乏症－－癞皮病
❖ 典型症状为皮炎(dermatitis)、腹泻(diarrhea) 和痴呆(dementia)，又称“ 三D”症状。
营养基础-儿科
动）； （4）加强传染病防治，防止意外发生：
烫伤、外伤、中毒、溺水等。
29
5、学龄期及青春期保健，重点：
（1）保证营养，加强锻炼；
（2）培养良好的生活和卫生习惯， 养成正常的坐、立、行、阅读姿Fra bibliotek， 预防近视。
（3）加强德育教育，培养良好的性 情，脾气；
21
（三）人工喂养(Artificial Feeding)
没有母乳，用其它代替 。应尽量保证母 乳喂养4个月，特别是初乳。人工喂养稍 不小心，容易引起营养不良和消化紊乱。
1、常用乳制品及调配方法：
（1）鲜牛奶：
成份：蛋白含量虽高，但以酪蛋白为主， 不易消化，饱和脂肪酸多，消化吸收较 困难。含乳糖少，需加糖，含钙虽高， 但钙与磷比例不合适，吸收较差。
5
（三）脂肪：组成：甘油+脂肪酸
作用：供能、储能、组织
细胞的组成成分：细胞膜、神经组织。
隔热、保暖、保护脏器和关节等。
必需脂肪酸：人体不能合成，需依赖食 物供给：如：亚油酸、亚麻酸、花生四 烯酸等。
植物油含必需脂肪酸较动物油多。
需要量：婴幼儿4—6 g/Kg/日,6岁以上 ， 2—3g/Kg/日
（4）重视青春期卫生，生理卫生和 心理卫生。
30
传染病管理：做到三早：早诊断、早治疗、早
隔离。 （1）建立疫情报告制度； （2）在集体儿童机构开展某些传染病及
寄生虫普查，并宣传防治知识。 （3）集体儿童机构应建立各种卫生制度； （4）经常进行卫生清洁工作，保持个人
卫生和环境卫生饮食卫生，儿科门诊应 设预检室。
脂溶性~：A、D、E、K，可储存； 水溶性~：B、C，不可储存。
人体每日所需营养参考标准
基础营养5种:1蛋白质:每日蛋白质的摄取量应为总热量的10%。
日建议摄取总量是55~65克。
2、醣类：醣类的摄取量随个人热量的需要而定，总热量的45~55%，不得少于20%。
3、脂肪:每日脂肪的摄取量不宜超过总热量的25~30%。
女性摄取55~65 克，男性每日不宜超过90 克。
4、膳食纤维：每日需求量20~30 克。
以每100大卡摄取10 克的膳食纤维为标准，应慢慢增加份量5、水分：H2O成人每日总需水量为每公斤体重30~45cc，实际需补充的随个人需求而调整。
维生素类（13种）：6、维生素A ：成年男性每天摄取量约5,000 IU，女性为4,200 IU。
IU(国际单位)。
每日应摄取6~15 毫克的β-胡萝卜素。
保持皮肤、头发及牙龈健康、维持视力正常、使免疫力正常、帮助骨骼生长、促进成长缺乏的危害：骨骼无法正常生长富含维生素A的食品：肝、牛奶、牛油、鱼肝油、人参、菠菜、54V鲜活螺旋藻7、维生素B1：成年男性每日摄取量1.2~1.5 毫克，女性为1~1.1 毫克缺乏的危害：水肿、麻木富含维生素B1的食品：54V鲜活螺旋藻、糙米、核果类、酵母粉8、维生素B2：成年男性每日摄取量为1.2~1.8 毫克，女性为1~1.5 毫克。
能帮助营养素代谢的美容维生素缺乏的危害：角膜炎、口角炎、皮肤炎、眼睛畏光富含维生素B2的食品：奶酪、肉类、肉脏类、54V鲜活螺旋藻、绿色蔬菜9、维生素B3：成年男性每日摄取量为14~22 毫克，女性为12~17 毫克，烟碱酸。
有助DNA的合成.富含维生素B3的食品：鱼、鸡肉、猪肝、黄绿色蔬菜、54V鲜活螺旋藻、豆类、全榖制品、蛋、奶酪10、维生素B5：成人每日摄取量为4~7 毫克，女性怀孕及哺乳期可增加到5-9 毫克（泛酸）缺乏的危害：低血糖症、血液及皮肤异常、疲倦、抑郁、失眠、食欲不振，富含维生素B5的食品：胚芽、糙米、麸皮、豌豆、花生、扁豆、54V鲜活螺旋藻。
11、维生素B9：成人每日摄取量为200 微克。
营养学维生素
经血液吸收，很快能从尿中排出 随脂肪经淋巴系吸收，从胆 汁少量排出
一般体内无积存
摄入后，大部分积存在体内
较快
缓慢
大多数可以通过血或、和尿进行 不能用尿进行分析评价 分析评价
几乎无毒性，但摄入过大剂量时， 长期大剂量摄入易引起中毒 常干扰其他营养素代谢
（三）类维生素
一些活性极似维生素，曾被列入维生素类的化 合物，称之为“类维生素”，也有人建议称为 “其他微量有机营养素”；如生物类黄酮、肉 碱、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳 清酸和牛磺酸等；
Chap 3
（二）水溶性的维生素
包括维生素C、B族维生素
➢ 溶于水不溶于脂肪及脂溶剂 ➢ 化学组成除碳、氢、氧外，还有氮、硫、钴等元素 ； ➢ 没有非功能的单纯储存形式，在体内仅有少量储存 ； ➢ 满足组织需要后，多余的从尿中排出 ； ➢ 绝大多数以辅酶或辅基的形式，参加各种酶系统 ➢ 缺乏症状出现较快 ； ➢ 毒性很小
Chap 3
维生素
维生素B1
维生素B2 维生素B3 维生素PP
维生素B6 维生素M 维生素H 维生素B12 维生素C
功能
抗神经炎，预防脚气病，参与 糖代谢，对神经、消化、肌肉 有重要调节作用 与生长发育、皮肤、黏膜、眼 睛及代谢有关
调节神经系统，降低胆固醇 参与糖和脂肪代谢，帮助皮肤 、头发维持最佳状态 维持蛋白质代谢，是安定精神 、促进发育及皮肤，脑部必需 物质 掌管血液系统，促进细胞发育 促进脂类代谢，掌管皮肤和神 经 “血液之母”是血液、神经、 胃肠道不可缺乏的维生素 促进细胞生长发育和抗体的形 成，防治抗坏血病
• 维生素D的最主要供能是提高血浆钙和磷的 水平，以适应骨骼矿物化的作用，主要通 过以下机制：
最新人体每日所需营养元素标准
人体每日所需营养标准
9、维生素 D : 成人每天摄取量约为 5~7.5 微克。与维生素 A、C、胆碱、钙、磷一同摄取可相辅相成，又称为阳光维他命。 缺乏的危害：骨齿不良、骨质疏松症。 富含维生素D的食品：鱼肝油、蛋、牛油、鱼类、肝、添加维生素D的鲜奶(阳光可使皮下胆固醇换成维他命D)、 54V鲜活螺旋藻 、 10、维生素 E ： 成年男每日摄量 12 毫克，女为 10 毫克。保持血管健康、预防癌症，防止细胞氧化、治疗不孕等作用。 缺乏的危害：缺乏足够维他命E会引致溶血性贫血； 富含维生素E的食品：植物油、全麦谷类、54V鲜活螺旋藻、南瓜 11、维生素 H： 成人每日摄取量为 100~200 毫克。（生物素）帮助脂肪酸的形成 缺乏的危害：皮肤炎、食欲不振、恶心、贫血、头皮屑多、容易掉发。 富含维生素H的食品：猪肝、沙丁鱼、糙米、果仁、未精制的榖类、54V鲜活螺旋藻 12、维生素 K： 成人约 65~80 毫克, 建议成人每公斤体重摄取 1 毫克。 13、维生素B6： 能帮助女性保持脑部、神经、皮肤正常运作、维持神经系统及大脑正常功能的作用 缺乏的危害：恶心、情绪低落、皮肤炎。 富含维生素B6的食品：肉类、鱼类、蔬菜类、酵母、54V鲜活螺旋藻、麦芽、肝
人体每日所需营养标准
简述：需求分类明细
基础营养 8种人体必须
5种
氨基酸
1、蛋白质 2、醣类 3、脂肪 4、膳食纤维 5、水分
1、异亮氨酸 2、亮氨酸 3、赖氨酸 4、蛋氨酸 5、苯丙氨酸 6、苏氨酸 7、色氨酸 8、缬氨酸
矿物质类
1、钙 Ca 2、磷 P 3、钾 K 4、镁 Mg 5、钠 Na 6、氯 Cl 7、硫 S 8、铁 Fe 9、铜 Cu 10、碘 I 11、锰 Mn 12、锌 Zn 13、钴 Co 14、钼 Mo 15、氟 F 16、铬 Cr 17、硒 Se
人体六大营养素
人体六大营养素人体健康离不开均衡的营养摄入，而营养素是维持人体正常功能运转的基本元素。
人体所需的营养素种类众多，但其中有六种被广泛认可为人体所必需，它们分别是碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水。
下面将逐一介绍这六大营养素的功能和重要性。
一、碳水化合物碳水化合物是人体摄取的主要能量来源，它们由碳、氢、氧三种元素组成。
主要存在于谷类、蔬菜、水果和豆类等食物中。
在人体内，碳水化合物经过消化后，会转变为葡萄糖，提供身体需要的能量，同时还能供给大脑的能量。
二、蛋白质蛋白质是构成人体细胞的基本组成部分，由氨基酸构成。
蛋白质主要存在于肉类、蛋类、奶制品、豆类等食物中。
蛋白质对人体发育、修复组织和产生抗体等功能非常重要，还参与酶、激素和细胞信号传导等过程。
三、脂肪脂肪是人体储存能量的重要物质，同时也是维持体温和保护内脏器官的保护层。
脂肪由三个脂肪酸和甘油组成，存在于植物油、动物油脂、坚果等食物中。
脂肪还是某些维生素（如维生素A、D、E、K）的运载体，有助于它们的吸收。
四、维生素维生素是人体正常生理功能所必需的有机化合物，对人体的生长、发育和免疫系统起着重要作用。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素如维生素C、维生素B族等，存在于新鲜水果、蔬菜和谷物中；脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等，主要存在于动物脂肪食物中。
五、矿物质矿物质是人体构成体内骨骼和牙齿的重要成分，同时还参与许多生物过程。
常见的矿物质有钙、镁、钠、铁、锌等。
钙主要存在于奶制品和骨头中，对骨骼生长和维持正常心脏功能至关重要；铁则是血液中的重要成分，缺铁会导致贫血。
六、水水是人体中最重要的组成部分，约占体重的60%左右。
它在体内起着溶解和输送营养物质、排除废物、调节体温等重要作用。
人体每日需要摄取足够的水分，以维持正常的代谢和生理功能。
总结起来，人体六大营养素分别是碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水，它们是维持人体正常健康的基础。
人体七大营养素基础知识
七大营养素基础知识课程内容1七大营养素的生理功能2七大营养素的食物来源和营养价值1、了解7大营养素的生理功能；2、掌握7大营养素的食物来源；3、掌握7大营养素的主要功能；人体所需要的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维七大类，合称“七大营养素”。
一、蛋白质二、脂类三、碳水化合物四、矿物质五、维生素六、水七、膳食纤维七大营养素基础知识1、蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能主要包括7个方面，简称构、补、催、调、运、免、能。
（1）构，即蛋白质是构造机体的重要物质（2）补，即蛋白质能够修补人体组织（3）催，即蛋白质能够催化人体的生理反应（4）调，即蛋白质参与调节人体的生理功能（5）运，即蛋白质在体内具有运输各类物质的功能（6）免，即蛋白质能够增强人体免疫功能（7）能，即蛋白质能够为人体提供热能2、蛋白质的营养价值及来源（1）消化吸收率的高低易被人体消化、吸收的蛋白质，其营养价值较高，例如大豆做成豆腐、豆浆后可提高到90%。
乳类蛋白质的吸收率为98%，肉类为93%，蛋类为98%，米饭为82%。
（2）被人体利用的程度被人体利用的程度越高，蛋白质营养价值也越高。
常见食物蛋白质的人体利用率分别为：鸡蛋94%，牛奶85%，鱼肉83%，虾77%，牛肉76%，大米77%，白果76%，小麦67%。
2、蛋白质的营养价值及来源（3）必需氨基酸的含量肉、蛋、奶、鱼、豆是提供蛋白质的主要食物。
动物性食物的蛋白质含量比植物性食物含量高。
过多摄入蛋白质会增加肾脏负担，合理食用蛋白质食物。
（1）能够供给人体所必需的热量并储存热量（2）是构成身体细胞的重要成分（3）有利于人体对脂溶性维生素的吸收和利用（4）能够为人体提供必需脂肪酸（5）可以保护肌体组织（6）能够增进食欲，增加饱腹感。
2、脂肪的营养价值（1）消化率高低（2）必需脂肪酸含量（3）脂溶性维生素含量3、脂肪的食物来源禽肉一般在10％以下，鱼类一般在5%左右，含有大量不饱和脂肪酸；蛋类中蛋黄脂肪含量较高，约为30%，全蛋仅为10%，多为单不饱和脂肪酸；一般动物内脏（除大肠外）含脂肪量较低。
微量营养素
微量营养素是人体所需的一类营养物质，尽管我们需要的量相对较少，但它们对维持身体健康和正常功能起着重要作用。
以下是一些常见的微量营养素：
1. 维生素：
- 维生素A：对视力、免疫系统和细胞生长发育至关重要。
食物来源包括胡萝卜、绿叶蔬菜和动物肝脏。
- 维生素D：促进钙和磷的吸收，有助于骨骼健康。
阳光是主要的维生素D来源，也可通过鱼类和鸡蛋摄入。
- 维生素E：具有抗氧化作用，有助于保护细胞免受氧自由基的损伤。
食物来源包括坚果、植物油和谷物。
- 维生素K：对血液凝固和骨骼健康至关重要。
绿叶蔬菜、肝脏和奶制品是维生素K的良好来源。
2. 矿物质：
- 铁：构成血红蛋白，有助于输送氧气到身体各部分。
红肉、禽肉、豆类和蛋是良好的铁来源。
- 锌：对免疫系统、蛋白质合成和基因表达至关重要。
海鲜、红肉、坚果和豆类是富含锌的食物。
- 碘：对甲状腺功能和正常生长发育至关重要。
海产品、碘盐和海藻是碘的良好来源。
- 谷物：对神经系统和红血球形成至关重要。
绿叶蔬菜、坚果和全谷类食物富含叶酸。
3. 痕量元素：
- 良好的痕量元素包括硒、铜、锰和钼等。
它们在身体的许多代谢过程中发挥着重要作用。
保持均衡饮食，包含多样化的食物，可以帮助确保获得足够的微量营养素。
如果有特殊的饮食需求或疾病，建议咨询营养师或医生，以确保获得适当的微量营养素摄入。
基础营养(五)维生素
维生素了解维生素的基本特性维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的生理功能维生素A、D、C的推荐摄入量掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的缺乏或过多的症状维生素B12的生理功能一、概述维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
目前已知有20 多种维生素，它们大部分不能在人体内合成，或合成量不能满足人体需要，而必须从食物中摄取的营养素。
（一）维生素的共性维生素虽然种类很多，化学性质各异，生理功能各不相同，但通常都具有一些共同的特点。
1、不构成机体组织，不供给热能。
2、一般不能在体内合成或合成量太少（如肠道细菌可合成VK 、VB6 ），必须由食物供给。
3、机体需要量少，以mg 或μg 计，但绝不能缺少，各自有特殊生理功能，多以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
如钙的吸收必须有VD 的参与。
4、以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量很少，常以mg 或μg 计，也没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。
（二）维生素的命名维生素的命名分为三个系统：1.按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名2.按其生理功能命名3.按其化学结构（三）分类目前所发现维生素的化学结构不同，生理功能各异，根据维生素的溶解性将其分为两类：1.脂溶性维生素（V A 、VD 、VE 、VK£©2.水溶性维生素（B族维生素和维生素C）它们的区别1、溶解性不同2、肠道中吸收途径不同脂溶性维生素：毛细淋巴管→胸导管→血液。
水溶性维生素：毛细血管→门静脉→血液。
3、脂溶性维生素在体内要储存，储存在含脂肪多的组织（如肝脏）中，以至过量时引起中毒。
4、水溶性维生素在体内基本不储存，过量时可通过小便、汗液排出，仅少数以活性形式短时间储存。
5、烹调中易损失。
6、易不足、缺乏。
（四）维生素缺乏1.维生素缺乏原因①各种原因使食物供应不足②吸收利用降低③维生素需要量相对增高④长期用营养素补充剂对维生素的需要量增加，一旦摄入减少容易出现缺乏2.维生素缺乏的分类①按缺乏原因分类：原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏②按缺乏程度分类：人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
维生素了解维生素的基本特性维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的生理功能维生素A、D、C的推荐摄入量掌握维生素A、D、B1、B2、叶酸、B6、B12、尼克酸、C的缺乏或过多的症状维生素B12的生理功能一、概述维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。
目前已知有20 多种维生素，它们大部分不能在人体内合成，或合成量不能满足人体需要，而必须从食物中摄取的营养素。
（一）维生素的共性维生素虽然种类很多，化学性质各异，生理功能各不相同，但通常都具有一些共同的特点。
1、不构成机体组织，不供给热能。
2、一般不能在体内合成或合成量太少（如肠道细菌可合成VK 、VB6 ），必须由食物供给。
3、机体需要量少，以mg 或μg 计，但绝不能缺少，各自有特殊生理功能，多以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。
如钙的吸收必须有VD 的参与。
4、以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，但含量很少，常以mg 或μg 计，也没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。
（二）维生素的命名维生素的命名分为三个系统：1.按发现的历史顺序，以英文字母顺序命名2.按其生理功能命名3.按其化学结构（三）分类目前所发现维生素的化学结构不同，生理功能各异，根据维生素的溶解性将其分为两类：1.脂溶性维生素（V A 、VD 、VE 、VK£©2.水溶性维生素（B族维生素和维生素C）它们的区别1、溶解性不同2、肠道中吸收途径不同脂溶性维生素：毛细淋巴管→胸导管→血液。
水溶性维生素：毛细血管→门静脉→血液。
3、脂溶性维生素在体内要储存，储存在含脂肪多的组织（如肝脏）中，以至过量时引起中毒。
4、水溶性维生素在体内基本不储存，过量时可通过小便、汗液排出，仅少数以活性形式短时间储存。
5、烹调中易损失。
6、易不足、缺乏。
（四）维生素缺乏1.维生素缺乏原因①各种原因使食物供应不足②吸收利用降低③维生素需要量相对增高④长期用营养素补充剂对维生素的需要量增加，一旦摄入减少容易出现缺乏2.维生素缺乏的分类①按缺乏原因分类：原发性维生素缺乏、继发性维生素缺乏②按缺乏程度分类：人体维生素不足或缺乏是一个渐进的过程。
临床维生素缺乏亚临床缺乏（维生素边缘缺乏）（四）维生素及各营养素的相互关系1.应当注意维生素与其它营养素之间的关系，如硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关系，它们的需要量一般是随着能量需要量增高而增加2.注意各种维生素之间的关系维生素E 能促进维生素A 在肝内贮存（动物试验）；维生素E 的抗氧化作用依赖维生素C 等抗氧化物质协调作用使其免遭氧化破坏3.各种维生素之间维生素与其它营养素之间保持平衡非常重要，如果摄入某一种营养素不当，可能会引起或加剧其它营养素的代谢紊乱维生素A（视黄醇）维生素A（又名视黄醇）—维生素A主要提供眼睛和皮肤的生理代谢以及成长的一般需要，即构成视觉细胞内感光物质，参与糖蛋白的合成等。
（一）V A的吸收与代谢食物中的视黄醇、视黄醛、类胡萝卜素一般是以结合形式存在的进入体内经胃、胰液和肠液中蛋白酶消化水解，从食物中水解、释出，然后在小肠中胆汁、胰脂酶和肠脂酶的共同作用下释放出脂肪酸、游离的视黄醇以及类胡萝卜素，释放出的游离视黄素和类胡萝卜素与其它脂溶性食物成分形成胶团，通过小肠绒毛的糖蛋白层进入粘膜细胞，大约膳食中70％－90％的视黄醇，20—50％的类胡萝卜素被吸收，类胡萝卜素的吸收随着其摄入量的增加而降低，有时甚至低于5％体内大约6毫克的β－胡萝卜素可产生1毫克视黄醇的活性12毫克的其它维生素A原类胡萝卜素如：α－胡萝卜素γ－胡萝卜素才能产生1毫克的视黄醇活性肝脏储存80－95％的维生素A肾脏储存量是肝脏的1％眼的色素上皮细胞也有少量的视黄醇储存类胡萝卜素肝脏储存有限，过多的类胡萝卜素在脂肪中储存。
血浆中的胡萝卜素只反映近期胡萝卜素摄入水平，而不反映储存水平细胞的主要器官和脂肪组织中储存维生素A在体内被氧化成一系列的代谢产物与葡萄糖醛苷结合后由胆汁进入粪便排泄。
大约70％的维生素A经此途径排泄，其中一部分经肠肝循环再吸收入肝脏。
大约30％的代谢产物由肾脏排泄。
类胡萝卜素主要由胆汁排泄（二）维生素A的功能1.视觉（合成视紫红质，维持暗适应）2.细胞生长和分化（维持上皮组织健全）3.免疫功能4.细胞膜表面糖蛋白合成5.抗氧化作用6.抑止肿瘤生长7.生殖作用（参与生殖功能，参与胚胎形成）（三) 缺乏与过量V A缺乏症状1，汗腺、皮脂腺萎缩，皮肤干燥粗糙；2，毛发干枯脱落；3，指甲会出现深刻而明显的白线，皮肤过度角化，产生毛囊丘疹；4，抵抗力变弱，生殖功能下降，儿童生长发育迟缓。
；5，可致夜盲症、干眼病；6，……V A过量症状过量摄入维生素A导致中毒，如成人大于推荐量的100倍，儿童大于推荐量的20倍可引起急性中毒。
大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用（四）营养状况评价1.缺乏只凭临床症状往往难以确定2.较少3.充足无临床体征生化指标正常生理功能完好4.过多只凭临床症状往往难以确定5.中毒绝大多数是摄入过多浓缩制剂和狗肝熊肝、鲨鱼肝….（五）供给量及食物来源1.膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质常用视黄醇当量（retinol equivalent RE）来表示，包括已形成的维生素A和维生素A原的总量（µg）。
换算关系：①1µg视黄醇＝0.0035µmol视黄醇＝1 µg视黄醇当量(RE)② 1 µgβ－胡萝卜素＝0.167视黄醇当量(RE)③1µg其它维生素A原＝0.084µg视黄醇当量（RE）④1IU维生素A＝0.3µg视黄醇＝0.344醋酸维生素A酯＝0.55µg棕榈酸维生素A酯⑤膳食或食物中总视黄醇当量（µg RE）＝视黄醇（µg ）＋β－胡萝卜素（µg）×0.167＋其它维生素A原（µg ）×0.084我国成人维生素A的需要量（RNI）男性800 µg女性700 µgβ－胡萝卜素是维生素的安全来源。
目前推荐的维生素A安全摄入量(UL)孕早期800 µg/d孕中期900 µg /d孕晚期900 µg /d乳母1200 µg /d维生素A的食物来源维生素A的最好来源：动物肝、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等植物性食物只能提供维生素A原——类胡萝卜素存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯及芒果、杏子及柿子等富含维生素A和胡萝卜素的菜肴有哪些？菠菜炒猪肝冬寒菜肝浆汤豌豆苗肝片汤胡萝卜烧肉凉拌胡萝卜丝（红油、麻辣、怪味等）……...维生素D又名骨化醇由植物固醇经紫外线照射可产生骨化醇（由ÈËƤÏÂ7-脱氢胆固醇经紫外线照射合成胆钙化醇（VD3），VD3可促进钙的吸收和利用，是预防佝偻病和骨质疏松症的重要物质）VD的生理功能：1，调节钙磷的代谢，促进肾小管对钙磷的重吸收。
2，活性维生素D的成骨作用。
3，通过VD内分泌系统调节血钙平衡。
4，细胞的分化、增殖和生长。
5，促进小肠钙吸收转运。
VD的缺乏症状：1，儿童发生佝偻病；2，成人出现骨软化症；3，老人出现骨质疏松症。
……VD的过量症状：维生素D中毒症状有食欲不振、呕吐、便秘等。
VD的供给量成人：5ug/天孕妇、儿童、青少年和老人：10ug/天•1IU维生素D3 = 0.025 ug维生素D3•1µg 维生素D3 = 40IU维生素D3VD的食物来源含维生素D的食物很少，鱼肝油为主要来源，肝、蛋、乳类含量较少。
人体皮肤经阳光照射后，阳光内的紫外线可将皮下脂肪中7-脱氢胆固醇转变为维生素D。
所以，鱼肝油及常晒太阳成为维生素D的主要来源维生素E（生育酚）（一）性质为淡黄色的油状物，不溶于水而溶于有机溶剂在酸性环境中较为稳定，在无氧环境情况下对热也稳定，但可被碱、紫外线所破坏，也易氧化。
因为对氧不稳定，所以为脂肪良好的抗氧化剂食物中烹调破坏不大，但油炸食物使维生素E活性明显降低（二）生理功能1.抗氧化作用2.预防衰老3.与动物的生殖功能和精子有关（抗不孕的作用）4.调节血小板的粘附力和聚集作用5.参与DNA的生物合成。
（三）缺乏与过量1、VE缺乏维生素E缺乏在人类较为少见，但可出现在低体重的早产儿血脂蛋白缺乏症和脂肪酸吸收障碍的患者缺乏维生素E时可以出现视网膜褪变、腊样紫色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调和震动感觉丧失等2、VE过量在脂溶性维生素中，毒性相对较小。
中毒症状可出现，如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及VK吸收利用障碍等。
（四）推荐摄入量儿童为3~10mg/天;少年、成年人为14mg/天；孕妇、乳母、老人为14mg/天；（五）食物来源动物性食物来源：禽蛋、鱼类、奶类、畜等。
植物性食物来源：绿叶菜、水果类；麦胚油、棉子油、玉米油和芝麻油等。
美容小贴士：维生素A和维生素E合用：对青春痘有显著效果维生素B1 （硫胺素）因为分子组成中含有硫和胺基，故称硫胺素。
因其发现与预防和治疗脚气病有关，所以又称抗神经炎素。
硫胺素分子在酸性溶液中比较稳定，加热不易分解。
但在碱性溶液中极不稳定。
（二）生理功能1.辅酶功能（主要构成脱羧酶的辅酶参加物质代谢，增进食欲，保持神经系统的正常功能，并可促进生长发育）2.非辅酶功能（三）缺乏与过量1.缺乏原因：①摄入不足②需要量增加③机体吸收或利用障碍硫胺素缺乏症又称脚气病发病早期出现（体弱疲倦烦躁健忘消化不良便秘工作能力下降）脚气病分为三型：干性脚气病、湿性脚气病、急性爆发行脚气病婴儿脚气病多发于出生2－5月的婴儿长期酗酒者可出现眼肌麻痹、眼球震颤、运动失调、近期记忆丧失、精神错乱2、过量硫胺素过量中毒很少见，超过RNI100倍以上的剂量有可能出现头痛、惊厥、心律失常等。
（四）供给量和食物来源1.供给量硫胺素与碳水化物代谢密切相关，其供给量于机体能量总摄入量成正比中国营养学会2000年推荐硫胺素的RNI 成人男性 1.4mg/d 女性 1.3mg/d可耐受的高限摄入水平UL为50mg/d2、食物来源动物性食物来源：猪肉、动物内脏等。
植物性食物来源：酵母、花生、黄豆、粗杂粮等。
△日常生活中防止B1缺乏的方法（）A.不摄入过多的精米、精粉，多食入糙米、糙面B.加工米、面不要过细，加工标准为“九二米”、“八五粉”C.淘米时不要过多过细D.煮粥或制作馒头不要加碱E.少食炸油条、少食捞米饭F.吃饺子、面条时不要把汤弃掉维生素B2（核黄素）（一）概述维生素B2 又称核黄素。