果蔬干制技术.30页PPT
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果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
果蔬加工工艺ppt课件
３、化学因素
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
18
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
化学变化的主要途径：
果蔬内部成分的化学变化：内部水解反应 果蔬内部成分与氧气接触发生的变化 果蔬内部成分与加工用水、容器、设备接触发生的变化
化学败坏通常表现为：变色、变味、混浊或沉淀、 质地软烂、营养物质的损失等。
（1）变色
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
或化学手段，使生物体中的酶和微生物活动受到抑 制。一但这些手段去除，恢复常态，制品仍会发生 败坏。 3、发酵原理— 不— 完全生机原理。即通过培养某些有益微生 物进行发酵活动，建立起能抑制有害微生物活动的 环境条件，以延缓腐败变质。 4、无菌原理杀—灭—微生物的原理。利用热处理、微波、辐 射、过滤等方法处理，将食品中的腐败菌的数量减少 或消灭到长期贮藏所允许的最底限度并密封保藏，以 达到长期保藏的目的。
“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第三节
食品加工保藏的原理
1、生机原理—— 维持食品最底生命活动原理。 2、假死原理抑—制—微生物生命活动的原理。即通过物理
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
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“雪亮工程"是以区（县）、乡（镇） 、村（ 社区） 三级综 治中心 为指挥 平台、 以综治 信息化 为支撑 、以网 格化管 理为基 础、以 公共安 全视频 监控联 网应用 为重点 的“群 众性治 安防控 工程” 。
第一章果蔬干制只是课件
果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直 接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处 理才能包装。
2020/6/29
6
3.2.7包装、贮藏
一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料 袋密封，对干易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔 袋盛装，每箱净重20kg或25kg。零售包装以100g 、250g 等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10℃ 左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害 。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。
果蔬干制品的质量标准主要有感官指标、理 化指标和微生物指标。产品不同时，其质量标准
尤其是感官指标差别很大。
2020/6/29
8
4.1感官指标
(1)外观
要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整 ，片厚基本均匀，干片稍有圈曲或皱缩，但不能严重弯曲 ，无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉 状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。
2020/6/29
13
5.1.2空气湿度
空气的相对湿度越高，制品的干燥速度越慢，反之， 相对湿度越低，干燥速度越快。因为相对湿度与空气饱和 差有关。在温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的饱 和差越大。所以降低空气的相对湿度能加快干燥时间。
升高温度同时又降低相对湿度，使原料与外界水蒸气 分压差增大，水分蒸发容易，干燥速度加快，成品含水量 相对将低。这种现象在干制后期表现更为明显。如干燥后 期的红枣，分别在60℃的两个烘房中进行干制，一个烘房 的相对湿度为65％，干制后红枣的含水量为47.2％，另一 个烘房的相对湿度为56％，干制后其含水量为34.1％。
3.2.8复水
脱水莱在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水 菜浸在12～16倍质量的冷水里，经0.5h，在迅速煮沸并保 持沸腾5～7min，复水以后，再按常法烹调。
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3.2.7包装、贮藏
一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料 袋密封，对干易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔 袋盛装，每箱净重20kg或25kg。零售包装以100g 、250g 等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10℃ 左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害 。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。
果蔬干制品的质量标准主要有感官指标、理 化指标和微生物指标。产品不同时，其质量标准
尤其是感官指标差别很大。
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4.1感官指标
(1)外观
要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整 ，片厚基本均匀，干片稍有圈曲或皱缩，但不能严重弯曲 ，无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉 状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。
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5.1.2空气湿度
空气的相对湿度越高，制品的干燥速度越慢，反之， 相对湿度越低，干燥速度越快。因为相对湿度与空气饱和 差有关。在温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的饱 和差越大。所以降低空气的相对湿度能加快干燥时间。
升高温度同时又降低相对湿度，使原料与外界水蒸气 分压差增大，水分蒸发容易，干燥速度加快，成品含水量 相对将低。这种现象在干制后期表现更为明显。如干燥后 期的红枣，分别在60℃的两个烘房中进行干制，一个烘房 的相对湿度为65％，干制后红枣的含水量为47.2％，另一 个烘房的相对湿度为56％，干制后其含水量为34.1％。
3.2.8复水
脱水莱在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水 菜浸在12～16倍质量的冷水里，经0.5h，在迅速煮沸并保 持沸腾5～7min，复水以后，再按常法烹调。
《果蔬干制加工技术》课件
果蔬干制加工的应用与前景
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
05
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，干制加工果蔬产品的市场需求不断增长。
未来，随着技术的不断创新和产业结构的调整，干制加工技术将更加成熟和高效，进一步提高果蔬产品的品质和附加值。
在可持续发展理念的推动下，干制加工技术将更加注重环保和节能，推动果蔬产业的绿色发展。
《果蔬干制加工技术》ppt课件
果蔬干制加工技术的概述果蔬干制加工的基本原理果蔬干制加工的工艺流程果蔬干制加工的质量控制果蔬干制加工的应用与前景
果蔬干制加工技术的概述
01
果蔬干制加工技术是指通过自然晾干、人工干燥等方式，将新鲜果蔬脱水，制成干制品的加工过程。
定义
干制加工后的果蔬具有体积小、重量轻、易于保存和运输的特点，且可以长期保存而不会腐烂变质。
高效节能干燥技术：随着能源价格的上涨和环保要求的提高，高效节能的干燥技术将成为未来的发展趋势。例如，采用热泵干燥、微波干燥等新型干燥技术，可以大大降低能耗和干燥成本。
感谢观看
THANKS
在干制加工前，需要对果蔬原料进行严格筛选，确保选择新鲜、色泽良好、无病虫害和机械损伤的原料，以保证干制产品的品质和口感。
总结词
清洗、去皮、切分、烫漂等步骤
详细描述
预处理是干制加工的重要环节，包括清洗、去皮、切分、烫漂等步骤。这些步骤可以有效去除果蔬表面的污垢、农药残留和微生物，同时也有助于干制过程中的水分蒸发和产品品质的形成。
采用适宜的干制方法和设备
总结词
根据不同的果蔬种类和产品要求，选择适宜的干制方法和设备，如自然晾干、晒干、热风干燥、真空冷冻干燥等。不同的干制方法和设备会对产品的品质、色泽、口感和营养成分产生影响，因此需要根据实际情况进行选择。
详细描述
《果蔬干制工艺》课件
《果蔬干制工艺》ppt课件
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
目录
CONTENTS
• 干制工艺简介 • 干制工艺流程 • 干制工艺的影响因素 • 干制工艺的质量控制 • 干制工艺的发展趋势和展望
01
CHAPTER
干制工艺简介
干制工艺
通过除去物料中的水分，以抑制微生物的生长和酶的活性， 从而延长食品保质期的技术。
ห้องสมุดไป่ตู้
干制工艺的原理
利用热能或其他能量形式，将物料中的水分蒸发或 升华，降低物料的水分含量，达到延长保质期的目 的。
03
CHAPTER
干制工艺的影响因素
温度
温度是影响果蔬干制速率的主要因素。随着温度的升高，果 蔬的水分蒸发速度加快，干制速率提高。但过高的温度可能 导致果蔬品质下降，如色泽变暗、营养损失等。因此，选择 适当的温度是干制工艺的关键。
温度对果蔬干制的影响还表现在温度的均匀性和稳定性上。 温度不均匀可能导致果蔬干制不均匀，而温度波动则可能影 响干制效果的稳定性。因此，在干制过程中应尽量保持温度 的均匀和稳定。
干制工艺的应用范围
广泛应用于果蔬、肉类、水产品、豆类等食品的加工和保存。
02
CHAPTER
干制工艺流程
原料选择
01
02
03
新鲜度
选择新鲜、无病虫害、无 机械损伤的原料，以保证 干制品的质量和风味。
成熟度
根据干制需求选择适宜成 熟度的原料，过熟或未熟 的原料会影响干制品的品 质。
品种
不同品种的果蔬原料，其 干制特性也有所不同，需 根据实际情况选择适合的 品种。
辐射能
辐射能是一种有效的果蔬干制方式，它可以利用红外线、微波等能量形式快速加热果蔬内部和表面， 促进水分蒸发，提高干制速率。与传统的热风干制相比，辐射能干制具有更高的能量利用率和更好的 干制效果。
《果蔬干制加工技术》课件
1 材料选择
选择新鲜、无病虫害、无 污染的果蔬作为原料。
2 加工环境
3 质量检测
确保加工环境清洁、卫生， 并符合相关食品安全标准。
进行质量检测，如含水量 检测、营养成分检测等， 以保证产品的安全和质量。
果蔬干制技术的发展趋势和展望
技术创新
随着食品技术的进步，果蔬干制 技术将不断创新和提高。
健康意识
随着人们对健康的关注，果蔬干 制作为一种健康食品将受到更多 的青睐。
市场需求
干制果蔬作为一种方便、营养丰 富的食品，市场需求将持续增长。
干制果蔬便于储存和携带， 可以作为随时食用的健康 零食。
干制过程可以保留果蔬的 大部分营养成分，如维生 素、纤维等。
果蔬干制的应用与市场
1
健康零食
2
作为一种便携的健康零食，干制果蔬受 到越来越多人的喜爱。
食品加工
干制果蔬广泛用于食品加工，如水果干、 蔬菜干、果脯等的生产。
果蔬干制的质量控制和食品安全
《果蔬干制加工技术》
欢迎来到《果蔬干制加工技术》PPT课件！在本课件中，我们将探讨果蔬干 制的定义与历史，干制流程和步骤，常见的果蔬干制技术，优势与好处，应 用与市场，质量控制和食品安全，以及技术的发展趋势和展望。
干制果蔬的定义与历史
1 干制果蔬
是利用脱水技术将水分从新鲜果蔬中去除的过程。
2 历史悠久
太阳晒干
利用太阳能将果蔬暴露在阳光下进行干燥。
真空干燥
利用低压环境下的热传导将果蔬进行干燥。
烘干
利用热风或热空气将果蔬进行干燥。
冷冻干燥
通过冷冻果蔬并将水分升华为冰直接转化为气体 的方法进行干燥。
果蔬干制的优势与好处
1 延长保质期
《果蔬干制工艺》课件
进行干燥的方法。
适用范围
适用于气候干燥、日照 充足的地方，适合大量
生产。
优点
成本低、操作简单、无 污染。
缺点
干燥时间长、受气候影 响大、干燥品质不稳定
。
热风干制
01
02
03
04
热风干制
利用热风在密闭的干燥室内对 果蔬进行干燥的方法。
适用范围
适用于各种类型的果蔬，尤其 适用于大量生产。
优点
干燥时间短、干燥品质较稳定 、生产效率高。
热泵干燥技术
节能环保，降低干燥成本，适用于大规模生产。
微波干燥技术
提高干燥效率，减少干燥时间，保持果蔬原有色 泽和口感。
干制果蔬的营养与健康价值研究
01
深入研究干制果蔬的营养成分， 发掘其对人体的保健功能。
02
探讨干制果蔬在预防和治疗某些 疾病方面的作用，为健康产业提 供新的产品。
干制果蔬的市场前景与推广
缺点
能耗高、设备投资大、干燥过 程中果蔬营养成分损失较多。
真空干制
真空干制
在真空状态下，降低水分沸点 ，使果蔬中的水分蒸发并迅速
被去除的方法。
适用范围
适用于对颜色、形状和营养成 分要求较高的果蔬。
优点
干燥时间短、干燥品质好、营 养成分损失少。
缺点
能耗高、设备投资大、生产成 本高。
冷冻干制
冷冻干制
目的
延长果蔬的保质期，便于运输和 储存，同时保持果蔬原有的营养 成分和口感。
果蔬干制工艺的起源与发展
起源
最早的果蔬干制工艺可以追溯到古代 ，人们为了储存食物而采用晾干、晒 干等方法。
发展
随着科技的不断进步，现代果蔬干制 工艺采用了更加先进的设备和技术， 提高了生产效率和产品质量。
适用范围
适用于气候干燥、日照 充足的地方，适合大量
生产。
优点
成本低、操作简单、无 污染。
缺点
干燥时间长、受气候影 响大、干燥品质不稳定
。
热风干制
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热风干制
利用热风在密闭的干燥室内对 果蔬进行干燥的方法。
适用范围
适用于各种类型的果蔬，尤其 适用于大量生产。
优点
干燥时间短、干燥品质较稳定 、生产效率高。
热泵干燥技术
节能环保，降低干燥成本，适用于大规模生产。
微波干燥技术
提高干燥效率，减少干燥时间，保持果蔬原有色 泽和口感。
干制果蔬的营养与健康价值研究
01
深入研究干制果蔬的营养成分， 发掘其对人体的保健功能。
02
探讨干制果蔬在预防和治疗某些 疾病方面的作用，为健康产业提 供新的产品。
干制果蔬的市场前景与推广
缺点
能耗高、设备投资大、干燥过 程中果蔬营养成分损失较多。
真空干制
真空干制
在真空状态下，降低水分沸点 ，使果蔬中的水分蒸发并迅速
被去除的方法。
适用范围
适用于对颜色、形状和营养成 分要求较高的果蔬。
优点
干燥时间短、干燥品质好、营 养成分损失少。
缺点
能耗高、设备投资大、生产成 本高。
冷冻干制
冷冻干制
目的
延长果蔬的保质期，便于运输和 储存，同时保持果蔬原有的营养 成分和口感。
果蔬干制工艺的起源与发展
起源
最早的果蔬干制工艺可以追溯到古代 ，人们为了储存食物而采用晾干、晒 干等方法。
发展
随着科技的不断进步，现代果蔬干制 工艺采用了更加先进的设备和技术， 提高了生产效率和产品质量。
果蔬干制品加工基本原理课件ppt
• 特点： • 胶体结合水不具备溶剂的性质,在低温下不易结冰,
不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。
一、果蔬中的水分状态形式
物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热空气、过热蒸汽、惰性气体等。 （四）果蔬的种类和状态
它三们、是 影以响游干离燥•水速、度胶的3体因结素、合水化、化合合水水三种:不也同的称状态化存在学。 结合水。是与果蔬组织中某些化
结壳 现象
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
二、果蔬干燥过程
• 1、水分的外扩散
•
外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸
发。
• 2、水分的内扩散
•
表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与
内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面
转移称为水的内扩散。
• 3、结壳现象
•
外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表
层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬
壳，这种现象称为结壳现象。
二、果蔬干燥过程
• 4、影响水分内扩散因素 • 1） 表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高
以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈 快。 • 2） 借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含 水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大, 水分内扩散的速度愈快。
• 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果 蔬供应问题。
• 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游 、军需等方面都具有重要意义。
• 果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬 中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础， 在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。
不易被微生物、酶活动利用,难以通过干燥排除。
一、果蔬中的水分状态形式
物料在干制过程中，常使用的干燥介质有：加热空气、过热蒸汽、惰性气体等。 （四）果蔬的种类和状态
它三们、是 影以响游干离燥•水速、度胶的3体因结素、合水化、化合合水水三种:不也同的称状态化存在学。 结合水。是与果蔬组织中某些化
结壳 现象
结壳现象：果蔬中的水分来不及由内 部向外部和表层转移，而表层出现结 壳或焦化的现象。
关键
如何协调蒸发过程中的内扩散和外扩散。
二、果蔬干燥过程
• 1、水分的外扩散
•
外扩散是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸
发。
• 2、水分的内扩散
•
表面水分低于内部水分时，造成原料表面水分与
内部水分之间出现水蒸汽分压差，水分由内部向表面
转移称为水的内扩散。
• 3、结壳现象
•
外扩散的速度远远大于内扩散时，就会使果蔬表
层水分蒸发太快，原料表面就会因过度干燥而形成硬
壳，这种现象称为结壳现象。
二、果蔬干燥过程
• 4、影响水分内扩散因素 • 1） 表面积愈大、空气流动愈快、空气温度愈高
以及相对湿度愈小，则水分从果蔬表面蒸发的速度愈 快。 • 2） 借助于内外层的湿度梯度，使水分由水分由含 水分高的部位向含水分低的部位转移。湿度梯度愈大, 水分内扩散的速度愈快。
• 4、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于解决果 蔬供应问题。
• 因此，果蔬干制品对于勘测、航海、旅游 、军需等方面都具有重要意义。
• 果蔬产品的腐败多数是微生物系列的结果。果蔬 中大量的水分与营养，是微生物繁殖的物质基础， 在适宜的条件下,微生物不断生长,造成果蔬腐烂。