中式肉制品的加工方法技术和工艺
肉制品加工工艺的流程及要点分析
肉制品加工工艺的流程及要点分析肉制品加工技术在我国有很悠久的历史。
最早起源于腌、腊制品，到后来发展出欧式香肠、金华火腿、板鸭、烧鸡、酱煮类等等。
目前，在我国仍有很大市场。
随着改革开放的进一步开展，肉制品行业也由原来的封闭生产开始转向技术交流、技术引进、共同发展的道路。
许多先进的肉制品加工技术运用到生产实践中，使得肉制品加工技术得以快速传播。
许多大中型加工企业蓬勃发展起来，这些企业技术实力雄厚，产品更新速度较快，但也有一些小型企业品种单一，技术基础差，生产环节上控制不严。
为了解决这些矛盾，必须加强技术理论学习，提高技术人员业务素质。
这样才能更好地控制生产，稳定产品质量。
下面根据本人的实践经验介绍一下，肉制品生产中的一些关键环节，控制要点。
一、原料缓化原料缓化是肉制品生产的关键环节。
理想的缓化温度在0-4℃。
根据企业的规模、条件不同，缓化的温度各有差别，尽量控制在较低的温度。
这样可以减少肉的缓化减量，控制细菌繁殖，保证原料质量。
若生产条件允许，可以使用半冻半化的原料加工，以保证温度要求。
也有些企业采用冷水冲冷，这样也可以控制在15℃以下，基本达到生产要求。
二、原料腌制原料腌制是传统肉制品生产加工所必须的，既可以提高肉的色泽、风味、保水性，又可以延长产品的保质期。
这道工序要求原料肉缓化后加人食盐、亚硝或硝酸钠（钾），使用量一般有生产加工所要求，食盐不低于2%，亚硝使用量10-15g/100kg原料肉，腌制温度0-4℃最佳，时间12-24h。
若使用硝酸钠取代亚硝酸钠，用量应不多于50g/100kg原料肉，腌制时间48-72h，腌制温度应控制在15℃以下，否则会对肉质造成极大的破坏。
腌制后使肉的颜色变成桃红色，用刀切开断面，颜色均匀，即达到腌制效果。
三、绞肉或斩拌原料肉绞制过程，应保证绞刀和孔版锋利，定期更换。
一般半个月到一个月磨一次，螺旋压盖松紧适度，太松太紧都会影响绞肉的质量。
松紧适宜后，绞出的肉形成类似面条的细长条，而不是散开的肉泥状。
肉制品加工工艺
二、斩拌前操作
1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料 高速斩拌；肉温达4~6度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续 高速斩拌；肉温达7~8度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡 肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、 粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。
腌制
一、腌制的作用和机理
1、腌制的作用
A、防腐保鲜；
B 、稳定肉色
C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味
2、肉的腌制机理
主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。
二、腌制方法
传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控
制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注
射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，
调在15~20千克力/C㎡ 开始操作，均质后料液立即速冷， 控制在2~6度。
3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求， 调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机 调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力 调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、 淀粉类能够容易清洗干净，一般采用40~45度温水清洗，清洗时注意传送带、储 液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用 前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以 下。
中式肉制品加工
原料肉预处理：符合要求的原料肉，先剔除 骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加 工的部分，然后顺着肌肉的纹路方向切成 3cm左右宽的肉条，清洗干净，沥水备用。
煮制：先把肉放入锅内，加入与肉等量的 水，煮沸，按配方加入香料，继续煮制， 用量/kg 用量 品名 直到将肉煮烂。在煮制过程中，不断翻动 太仓肉松 福建肉松 江南肉松 并去浮油。 100 100 100 瘦肉
第八章
中式肉制品加工
中式肉制品
腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品
第一节 腌腊制品
什么是腌腊制品（cured meat product） 是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等 工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟 制加工。 腌制：食盐、酱料、硝酸盐或亚硝 关键加工环节：腌制（或酱渍），干燥（风 酸盐、糖或调味香料 干或烘烤）
二、白煮肉加工
南京盐水鸭 南京市特产， 南京市特产，400多年历史 多年历史 鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜美， 鸭体表皮洁白，鸭肉细嫩，口味鲜美，营养 丰富，具有香、 嫩和鲜的特点。 丰富，具有香、酥、嫩和鲜的特点。 可常年加工生产
第三节
肉干制品
又称肉脱水干制品， 又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后再 脱水干制而成的一类熟肉制品 一、种类 肉干 肉松 肉脯
总用盐量占腿质量的９％～１０％ 总用盐量占腿质量的９％～１０％ １０ 一般质量在６ １０ｋｇ的大火腿需腌制４０天 一般质量在６～１０ｋｇ的大火腿需腌制４０天 ｋｇ的大火腿需腌制４０ 左右 每次擦盐的数量： 每次擦盐的数量： 占总用盐量的15％～ ％～20％ １ 占总用盐量的 ％～ ％ 2 占总用盐量的 占总用盐量的50%~60% 3 根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在 根据第二次加盐量和温度灵活掌握， 15%左右 左右
肉品加工技术 干肉制品加工
1、传统加工工艺
（二）工艺操作 5、炒松：炒松有人工炒和机炒两种。在 实际生产中可人工炒和机炒结合使用至 水分含量小于20%。
6、擦松：可利用滚筒式擦松机擦松，使 肌纤维成绒丝松软状态即可 。
7、跳松：利用机器跳动，使肉松从跳松 机上面跳出，而肉粒则从下面落出，使 肉松与肉粒分开。
8、拣松：将肉松中焦块、肉块 、粉粒 等拣出，提高成品质量。
8、压平、成型、包装
2、改进工艺
用传统工艺加工肉脯时，存在着切片、摊筛困难， 难以利用小块肉和小畜禽及鱼肉，无法进行机械 化生产。
（一）工艺流程：
原料肉处理—斩拌配料—腌制—抹 片—表面处理—烘烤—压平—烧烤—成 型—包装
（二）工艺操作： 将原料肉经预处理后，与辅料入斩拌
机斩成肉糜，并置于10℃以下腌制1.52h。
二、肉干的两种加工工艺
1 传统工艺 2 改进工艺
1、传统加工工艺
（一）工艺流程：
原料—初煮—切坯—煮制汤料—复煮— 收汁—脱水—冷却—包装
1、传统加工工艺
（二）加工方法： 1、原料预处理
2、初煮：一般初煮时不加任何辅料， 但有时为了去除异味，可加1-2%的鲜 姜。通常初煮1h左右。
3、切坯：不论什么形状，要大小均匀
1、传统加工工艺
（二）加工方法：
6、冷却、包装：用PET/A1/PE等膜，但 其费用较高；PET/PE,NY/PE效果次之， 但较便宜。
2、改进工艺
（一）工艺流程：
原料肉修整—切块—腌制—熟化—切 条—脱水—包装
（二）配方：
原料肉100kg所需辅料（单位：kg）
食盐3.00
蔗糖2.0
酱油2.00
9、包装贮藏 ：短期贮藏可选用复合膜 包装，贮藏3个月左右；长期贮藏多选用 玻璃瓶或马口铁罐，可贮藏6个月左右。
酱卤肉制品加工工艺与配方
酱卤肉制品加工工艺与配方酱卤制品是在原料肉中加入调味料和香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品，是我国传统的一大类肉制品。
其产品主要特点是成品都是熟的，可直接食用，产品酥软，风味独特，因此深受我国广大消费者的喜爱。
由于各地的消费习惯和加工过程中所用的配料、操作技术不同，形成了许多具有地方特色的酱卤肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类、蜜汁制品和糖醋制品等。
一、酱卤制品的加工工艺酱卤肉制品主要突出调味料和香辛料及肉的本身香气，产品食之肥而不腻、瘦不塞牙。
调味与煮制是酱卤制品加工方法中的两个主要过程。
1．调味调味就是根据各地区消费习惯、品种的不同而加入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定风味的产品。
根据加入调味料的时间不同，大致可分为基本调味、定性调味和辅助调味。
（1）基本调味在加工原料整理之后，经过加盐、酱油或其他配料腌制，奠定产品的咸味。
（2）定性调味在原料下锅后，随同加入主要配料如酱油、盐、酒、香料等，进行加热煮制或红烧，决定产品的口味。
（3）辅助调味在加热煮制之后或即将出锅时，加入糖、味精等以增进产品的色泽和鲜味。
2．煮制煮制也就是对产品实行热加工的过程，目的是改善感官性质，降低肉的硬度，使产品达到熟制，容易消化吸收。
在煮制过程中，会有部分营养成分随汤汁流失，因此煮制过程中汤汁的多少和利用与产品质量有一定关系。
煮制时加入的汤根据数量多少分为宽汤和紧汤。
宽汤煮制是将汤加至和肉的平面基本相平或淹没肉体，该法适用于块大肉厚的产品如卤肉等；紧汤煮制时加入的汤应低于肉的平面1/3～1/2，该法适用于色深味浓的产品如蜜汁肉和酱汁肉等。
煮制时名优产品都有其独特的操作方法，但一般有下面两种。
（1）清煮又叫白煮、白锅，其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调味料进行烧煮，同时撇除血沫、浮油、杂物等，然后把肉捞出，除去肉汤中杂质，清煮后的肉汤称为白汤，通常作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮“下水”的白汤除外。
肉制品加工技术—中式香肠加工技术
三、操作要点
4. 拌馅与腌制
斩拌 将瘦肉放入斩拌机，加入少量冰水，利于斩拌。然后加入调味料 和香辛料，最后添加脂肪。斩刀的旋转使料温升高，应不时添加 冰屑以降温。斩拌后，原料肉和辅料混合均匀，肉馅滑润、致密。
腌制 5～0℃室内或冷库中腌制1－2小时。完成腌制的标准为：鲜红色， 触摸有坚实感、不绵软，手摸有滑腻感。
三、操作要点
7. 结扎
每隔10~20cm用线绳结扎分节 例如：
生产枣肠：每隔2~2.5cm用线绳捆扎分节 广式香肠：每28cm用麻线结扎
8. 漂洗
35℃温水中漂洗一次，然后依次挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。
三、操作要点
9. 日晒或烘烤
家庭生产中：日晒法 将 悬 挂 好 的 湿 肠 放 在 日 光 下 曝 晒 2~3d 。 在通风处晾挂10~15d即为成品。
工业生产中：烘烤法 烘烤温度45~55℃，48h左右。
三、操作要点
香肠成品（感官指标）
课程小结
中式香肠的概念、工艺流程 中式香肠制作的操作要点（重点）
课后思考
自学西式香肠，与中式香肠的加 工有哪些区别？
川味香肠（单位：kg） 瘦肉80、肥肉20、食盐3.0、白糖1.0、酱 油3.0、曲酒1.0、硝酸钠0.005、花椒0.1、 胡椒0.1、混合香料0.15(大茴香、山萘、 桂皮、甘草。
哈尔滨香肠（单位：kg）
瘦肉75、肥肉25、食盐2.5、酱油1.5、白 糖1.5、白酒0.5、硝石0.1、苏砂0.02、大 茴香0.01、豆蔻0.02、小茴香0.01、桂皮 粉0.02、白芷0.02、丁香0.01。
斩拌机三、操作要点5 Nhomakorabea 灌制肠衣的准备 干制肠衣：先用温水浸泡 盐渍肠衣：反复清洗，然后温水灌洗 肠衣的用量：每100kg肉馅约用200~300m干肠衣，用盐渍肠衣1~2kg。 注意事项：灌制要均匀，应做到肉馅紧密而无间隙，防止装的过紧或过松。
第三章 中式肉制品加工技术(共77张PPT)
第一节 腌腊肉制品加工技术 这类肉制品用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后再经枯燥〔烘烤或日晒熏制〕等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。
用专门的盐水注射机把已配好的腌制液，通过针头注射 以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味调质料，会将这些物质〔以食盐为饱和溶液〕配成溶液，将肉品浸泡在其中，并在2~4℃条
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白市驿板鸭的腌制
一般采用干腌法，也可用湿腌法。 配料：食盐6%，白糖1%，黄酒1%，硝酸钠0.05%，异抗坏
血酸钠0.05%，三奈0.1%，八角0.2%，茴香0.5%，桂皮0.1% ，丁香0.01%，草果0.3%，肉豆蔻0.05%，甘草0.1%。
将香辛料粉碎成粉末与其它配料混合均匀，然后涂抹在 鸭体的内外外表，特别注意大腿、颈部、口腔和肌肉饱 满部位，抹匀腌透，然后一层一层叠放在腌制池中，腌 制3~5d，翻池2~3次。
6.包装
可采用真空包装。
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香肠〔腊肠〕、香肚卫生标准〔GB/38—81〕
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四、板鸭
板鸭是健康鸭经宰杀、去 毛、去内脏和研制加工而 成的一种禽肉的腌腊制品 ，又称“贡鸭〞。
分为“春板鸭〞和“腊板 鸭〞
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南京板鸭
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南安板鸭
2、配料
川味香肠〔传统〕：瘦肉80~75kg，肥丁 25~20kg，食盐2.5~3口干，砂糖1kg，无色酱 油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg， 硝酸钠50g，混合香料150~200g。
5款肉制品的加工技术
5款肉制品的加工技术我国是肉产品大国，肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等。
笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进行探讨，每种肉类介绍1-2种加工技术，为肉类食品的加工提供借鉴。
一、猪肉加工技术1、湖南腊肉(1)备料。
取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。
若制作无骨腊肉，需切除肋骨。
加工带骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工无骨腊肉时，用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3～4千克。
辅料配制前，将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
(2)腌渍方法。
①干腌。
切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。
②湿腌。
将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
③混合腌。
将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。
(3)熏制有骨腌肉。
熏前必须漂洗和晾干。
通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。
将晾好的肉坯挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50～56℃。
保持28小时即为成品。
刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
2、优质香肠(1)配方。
瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
(2)制法。
①切丁。
将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
②漂洗。
瘦肉丁用1％盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。
2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。
肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。
③腌渍。
肉类加工工艺技术
肉类加工工艺技术肉类加工工艺技术是将鲜肉经过一系列的加工步骤，通过调味、腌制、烹饪等手段，使其味道更加美味，营养更易被吸收。
在这个过程中，肉类加工工艺技术起着至关重要的作用。
下面将介绍一下肉类加工的主要工艺技术。
首先，腌制是肉类加工的基础环节。
腌制过程中，通过加入盐、糖、酱油、料酒等调味品，使肉类更加鲜嫩可口。
味道的透入是一个渐渗的过程，要掌握好腌制的时间和温度，以保证肉类的口感。
此外，还可以根据需要，添加一些辅料，如姜蒜、五香粉等，以增添风味。
其次，烟熏是一种常见的肉类加工工艺技术。
烟熏的目的是让肉类产生独特的烟熏香味，延长肉类的保质期。
烟熏过程中，使用的燃料要选择质量好、燃烧稳定的木材，确保烟熏出的烟味浓郁，不掺杂杂质。
烟熏时间和温度也要控制好，避免过熏或过火。
再次，烹饪是肉类加工的重要一环。
烹饪方法多样，可以烤、煮、炸、蒸等。
不同的烹饪方法会给肉类带来不同的口感和风味。
烹饪过程中要注意火候的掌握，以免肉类过于干燥或不熟。
此外，加工过程中可以添加一些调料和配料，如红烧肉中加入豆腐、土豆等，增加了口感的层次感。
最后，包装是肉类加工的最后一道程序。
包装要选择符合卫生要求的食品包装袋，以保证肉类的卫生安全。
对于熏制的肉类，可以使用真空包装技术，将空气抽出，防止氧化变质，延长肉类的保质期。
总的来说，肉类加工工艺技术是将鲜肉通过腌制、烟熏和烹饪等一系列手段，提升肉类的风味和营养价值。
在加工过程中，需要掌握好腌制时间和温度、烟熏材料和条件、烹饪火候等，以确保肉类的口感和品质。
此外，包装也是十分重要的，要选择符合卫生要求的包装材料，保证肉类的卫生安全。
只有掌握好肉类加工工艺技术，才可以制作出美味可口的肉制品。
中式香肠的基本工艺流程
中式香肠是一种传统的肉制品，其基本工艺流程包括以下几个步骤：
原料准备：
选择肉类：通常使用猪肉作为中式香肠的主要原料，也可以加入少量的牛肉或鸡肉。
选择新鲜、肥瘦适宜的肉块进行加工。
切割和去皮：将肉块切割成适当大小的块状，去除肉块表面的皮和骨头。
腌制：
加入调味料：将切好的肉块放入容器中，加入腌制调味料，如盐、糖、酱油、料酒、胡椒粉、姜蒜等，按照配方和口味要求调配。
搅拌均匀：将肉块和调味料充分搅拌，使调味料均匀渗透到肉块中。
腌制时间：根据具体配方和工艺要求，将腌制好的肉块放置在冰箱中进行腌制，通常需要腌制数小时至过夜，以增强味道和风味。
磨制和混合：
磨制肉泥：将腌制好的肉块通过肉磨机进行磨制，制成细腻的肉泥。
混合调味料：将磨制好的肉泥与调味料继续混合，添加辅助材料如淀粉、葱花、蒜末等，搅拌均匀。
包装和填充：
准备肠衣：选用适合的肠衣，如猪肠、牛肠或人造肠衣，进行清洗和消毒处理。
填充肉泥：将混合好的肉泥填充入肠衣中，使用填充机或手工操作，注意均匀填充和形成合适的香肠形状。
扎口封端：根据香肠的长度和个体要求，将填充好的肠衣扎口封端，确保香肠不松散。
加工和熟化：
整形和切割：将填充好的香肠整形，去除多余的肠衣，根据需要切割成适当长度。
熟化和风干：将切割好的香肠进行熟化和风干，通常在阴凉通风的地方进行，时间根据香肠的大小和口感要求而定。
通过以上基本工艺流程，中式香肠制作完成，可以根据个人喜好和地方传统口味进行调整和创新。
在整个制作过程中，需要严格控制食品安全和卫生要求，确保产品质量和食品安全。
熟食肉制品生产工艺配方
熟食肉制品生产工艺配方熟食肉制品生产工艺配方一、酱猪头肉酱猪头肉是一种传统的熟食肉制品，具有丰富的营养和独特的口感。
其制作工艺主要包括以下几个步骤：选料、熬制酱汁、处理猪头肉、入味腌制、烤制、包装。
二、酱猪耳酱猪耳是一种以猪耳朵为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺与酱猪头肉类似。
在选料、熬制酱汁、处理猪耳、入味腌制、烤制、包装等环节中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
三、酱肉皮酱肉皮是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意猪皮的清洁和卫生。
四、酱小肘、猪蹄酱小肘、猪蹄是一种以猪肘和猪蹄为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对复杂，需要注意选料、熬制酱汁、处理猪肘和猪蹄、入味腌制、烤制、包装等环节，确保产品质量和安全。
五、酱汁肉酱汁肉是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
六、酱猪肝酱猪肝是一种以猪肝为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肝、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
七、炸肉条炸肉条是一种以猪肉为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪肉、入味腌制、炸制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
八、酥骨肉（酱排骨）酥骨肉是一种以猪排骨为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪排骨、熬制酱汁、入味腌制、烤制、包装。
在制作过程中，需要注意加强卫生管理，确保产品质量和安全。
九、肉皮冻肉皮冻是一种以猪皮为原料制作的熟食肉制品，其制作工艺相对简单，主要包括以下几个步骤：选料、处理猪皮、煮制肉皮冻、切片、包装。
肉品加工技术 腌腊肉制品加工
（二）加工方法：
6、发酵：目的是进一步干燥，并产生 特殊风味物质，使肉色、肉味和香气 更加诱人。在发酵中还注意进一步整 形，称修干刀。
7、落架和堆叠：堆高<15层，肉面向 上，皮面向下。每隔±10天倒堆一次， 每次倒堆同时将流出的油脂涂抹在肉 面上，不仅可防止火腿过分干燥，且 保持肉而油润有光。
2、广式腊肉（广东腊肉）
1-5-3 腌腊肉制品加工
4、腌制的基本原理
用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠（或钾）， 亚硝酸钠、蔗糖和香辛料等腌制辅料处理肉类 的过程。 （一）材料：食盐、硝酸盐（或亚硝酸盐）、 糖类、抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐和磷酸盐等。 （二）作用
1、提高制品保存性和安全性 2、风味形成 3、发色作用
一、概述
4、三湘腊肉皮呈酱紫色，肥肉淡黄，肉质 透明，瘦肉棕红，味香利口，食而不腻
也有以牛羊肉为原料加工的腊牛肉和腊羊肉。
2、广式腊肉（广东腊肉）
（二）工艺流程
选料
剔骨
切肉条
烘烤或熏制
腌制
包装
洗肉条
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
成品
2、广式腊肉（广东腊肉）
广式腊肉特点是选料严格，制作精细，无骨带 皮，色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩，并具脆 性，咸甜爽口
（三）加工方法 1、选料：精选新鲜不带奶脯、肥瘦层次 分明的肋条肉，一般肥瘦比为5∶5或4∶6。 修刮净残毛和污垢。 2、剔骨、切肉条：剔除硬骨或软骨，切 成长35~40cm，宽2~5cm，厚1.3~1.8cm， 重±200g长方形肉条。在肉条一端用尖刀 穿一小孔，系绳吊挂。 3、洗肉条：肉条浸泡在约30℃清水中， 漂洗1~2min，除去表面浮油，取出滴干水 分。
肉制品加工技术—中式火腿加工技术
第六次上盐
第五次用盐后过7d左右
同上
第七次上盐翻倒
第六次上盐后
腌制
三、操作要点
4．洗晒和整形
浸泡和洗刷：10℃，10h 第二次浸泡：水温5-10℃，时间4h 晾晒：3-4h 整形：外形美观，肌肉更加紧缩， 有利于贮藏时发酵
三、操作要点
5．发酵
发酵作用是达到火腿成熟，因为 经腌制后还没有达到特有的芳香 气味，还必须经过一定时间的发 酵，使其发生肉的变化，才能具 有独特芳香气味。
二、金华火腿加工工艺流程
工艺流程：
鲜猪肉后腿
修割
腌制
浸腿
洗腿
晒腿
整形
上盐6-7次
发酵
落架堆叠
成品
二次
若干次
三、操作要点
1．鲜腿的选择与切割
火腿主要原料是鲜猪后腿
要求： 重量：鲜腿重量以5～6kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量
大，不易发酵； 皮薄：鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以
课总程小结结
1、中式火腿的概念 2、金华火腿的工艺流程、操作要点、质量规格
课后思考
如何对金华火腿的传统工艺进行改进？
3mm以下为宜； 肥膘：一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白； 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的猪腿。
三、操作要点
2．鲜腿的修整
整形的目的:使火腿有完美的外观，而且对腌后 火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。
先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁， 然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉 割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”。
吊挂发酵3-4个月，至肉面上逐渐 长出绿、白、黑、黄色霉菌时即 完成发酵。
肉制品加工工艺培训
肉制品加工工艺培训本次肉制品加工工艺培训的目的是为了提高大家对肉制品加工工艺的理解和技能，以确保生产出安全、卫生、优质的肉制品。
首先，我们需要了解肉制品加工的基本流程。
肉制品加工分为前处理、研磨、混合调味、充填模具、熟化、冷却等环节。
前处理包括去皮、去骨、去脂等步骤，为后续的加工作准备。
研磨是将肉块细磨成肉泥，以增加产品的口感和质地。
混合调味环节要求加入适量的调料和香料，保证产品口感和风味的均匀。
充填模具是将混合好的肉泥注入模具，使产品形成特定的形状。
熟化是将充填好的模具放入熟化室中进行发酵和成型，使产品获得更好的口感和风味。
最后，经过冷却，产品即可包装入库。
其次，我们要讲解肉制品加工中的关键环节和技巧。
在前处理环节，我们必须要确保分离肉与骨的干净和溶解脂肪的适度，以避免对后续环节的影响。
在研磨环节，要注意控制研磨机的温度和速度，以防止肉泥的氧化和变质。
在混合调味环节，要做好调料和香料的配比，并充分搅拌均匀，以确保产品的风味和质地。
充填模具时，要注意控制充填量和压实程度，保证产品的成型效果。
熟化过程中，要控制好时间和温度，以确保产品的质量和品味。
最后，在冷却环节中，要适时控制冷却速度，以防止产品变形和质量的下降。
同时，我们还会介绍肉制品加工中的质量控制和卫生安全措施。
质量控制方面，我们要注意原材料的选择和检验，确保原材料的新鲜和安全。
在加工过程中，要严格控制各个环节的操作，遵守加工的标准和规程。
卫生安全方面，我们要保持加工场所的清洁和整洁，定期进行设备和环境的消毒。
同时，要做好员工的个人卫生和个人防护，确保产品的卫生安全。
最后，我们还将开展实践操作环节，让大家亲自参与肉制品的加工过程。
通过实践操作，大家可以更深入地理解肉制品加工的流程和技巧，并提高自己的操作技能。
通过本次肉制品加工工艺培训，我们相信大家在加工肉制品方面的技能和认知都能有所提升，为今后的生产工作提供更好的保障。
希望大家能够用心学习，将所学知识和技能运用到实际工作中，为生产出更优质的肉制品做出贡献。
中式肉制品的加工方法技术和工艺
中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。
它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。
洗后晾晒至表面无水后，打印商标。
（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。
（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。
中式肉制品加工工艺.
A.抗坏血酸和异抗坏血酸放在空气中可自然
氧化而成褐色，失去还原剂的效果； B.对光、热、重金属（Fe、Cu）等不稳定； C.保存中有水分存在时易被氧化而影响效果。 保管时应特别注意。
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D.发色补助剂和其它物质结合自然氧
化失去作用，故加入腌制液后其效果 不能保持长久，所以配制腌制液时， 只能在临用时混入，且长时间保存腌 制液必须追加必要量的抗坏血酸。
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肉制品分类
酱卤 肉制品 熏烧烤 肉制品
腌腊 肉制品
干肉制品
火腿
肉制品
油炸肉制品
肉类罐头
香肠
其他 肉制品
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肉制品成为商品的六个特性
外观良好（色泽、形状） 风味别致（滋味、香气） 营养易消化 安全卫生 食用方便 耐运贮藏
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第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product)
一、概述 （一）定义 腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒 （或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制 品，食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？
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中式肉制品特点 1．制品生熟兼备。
腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品 （金华火腿等），一般是生肉制品，消费者 购回后需经熟加工才能食用；
其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉 松、肉干等。
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2．加热介质各异。
酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化 鸡等。
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（二）种类
咸肉类(Pickld Meat in Salt)
腌 腊 肉 制 品
腊肉类(Curd (Curedmeat) 酱肉类 （Marinated Meat In Soy Sauce)
中式肉制品加工工艺
中式肉制品加工工艺引言中式肉制品是中国传统的美食之一，其加工工艺已有几千年的历史。
它不仅具有丰富的口感和独特的风味，还能保持肉类食品的营养价值。
本文将介绍中式肉制品的加工工艺，并探讨其中的步骤和技巧。
原料准备中式肉制品的加工工艺起步于原料的准备。
通常使用猪肉、牛肉、鸡肉等作为主要原料。
下面是原料准备的一般步骤：1.选取新鲜的肉类：选择肉质鲜嫩、肌肉纹路分明的肉类，如猪的瘦肉或五花肉。
2.清洗：将肉类洗净，并去除血水和杂质。
3.切割：根据不同的肉制品需求，将肉类切割成适当的大小和形状。
腌制处理腌制是中式肉制品加工的重要步骤，它不仅能提高肉制品的质地和口感，还能延长其保质期。
以下是腌制处理的一般步骤：1.调制腌料：根据不同的口味和肉制品种类，选择适当的调料，并按照一定比例配制腌料。
2.腌制时间：根据肉类的种类和大小，将肉放入腌料中腌制，一般腌制时间为几小时到一天。
3.翻糖：对于一些特殊的中式肉制品，如红烧肉，腌制之后，还要进行翻糖的处理，使肉表面形成漂亮的红色。
烹饪加工在完成腌制处理后，中式肉制品需要经过烹饪加工才能成品。
下面是一般的烹饪加工步骤：1.烧水煮沸：将腌制好的肉放入大锅中，加入足够的水，煮沸后转小火焖煮。
2.加入调料及配料：在焖煮的过程中，根据具体的食谱和口味，加入适量的调料和配料，如姜、葱、料酒、酱油等。
3.炖煮时间：根据不同的肉类和制品需求，控制好炖煮的时间，一般为一小时到数小时不等。
4.加热收汁：在炖煮的过程中，当肉熟透时，加大火倒汁，将汤汁收浓，提高肉制品的口感。
5.装盘出锅：将炖煮好的肉制品装盘出锅，可以选择撒上葱花、香菜等增加食欲。
陈化过程为了使中式肉制品口感更佳，陈化是不可缺少的一步。
以下是一般的陈化过程：1.冷却：将烹饪好的肉制品冷却到室温，然后放入冰箱中冷藏一段时间，使其表面变得更干燥。
2.存放时间：根据肉类种类和制品需求，选择适当的时间进行陈化，一般为数天到数周不等。
(工艺技术)猪肉制品加工配方、工艺荟萃
猪肉制品加工猪肉制品加工（1）金华火腿。
火腿是我国的传统名特产品，用猪的前、后腿为原料，经过腌制、洗晒、晾挂发酵而制成。
因这种产品颜色鲜艳如火，故取名火腿。
火腿的加工制作虽因产地不同而异，但加工过程基本相同。
现以金华火腿为例，介绍如下。
①原料选择：选用符合卫生要求的新鲜猪腿（以后腿为最佳），要求皮薄爪细、瘦多肥少、肌肉鲜红、皮肤白润，无伤残和病灶。
重量在5～7．5公斤较为适宜。
②修整：将腿面上的残毛、污血刮去，勾去蹄壳，削平耻骨，除去尾椎，把表面和边缘修割整齐，挤出血管中淤血，腿边修成弧形，使腿面平整。
③腌制：腌制的适宜温度为8℃左右，腌制时间35天左右。
以100公斤鲜腿为例，用盐量8～10公斤，一般分6～7次上盐。
第一次上盐，叫上小盐，在肉面上撤上一层薄盐，用盐量2公斤左右。
上盐后将火腿呈直角堆叠12～14层。
第二次上盐，叫上大盐，在第一次上盐的第二天。
先翻腿，用手挤出淤血，再上盐。
用盐量5公斤左右。
在肌肉最厚的部位加重敷盐。
上盐后将腿整齐堆放。
第三次在第7天上盐，按腿的大小和肉质软硬程度决定用盐量，一般为2公斤左右，重点是肌肉较厚和骨质部位。
第四次在第13天，通过翻倒调温，检查盐的溶化程度，如大部分已经溶化可以补盐，用量为1～1．5公斤。
在第25天和27天分别上盐，主要是对大型火腿及肌肉尚未腌透仍较松软的部位，适当补盐，用量约为0．5～1公斤。
在腌制过程中，要注意撤盐均匀，堆放时皮面朝下，肉面朝上，最上一层皮面朝下。
大约经过一个多月的时间，当肉的表面经常保持白色结晶的盐霜，肌肉坚硬，则说明已经腌好。
④浸泡刷洗：将腌好的火腿放在清水中浸泡，肉面向下，全部浸没。
达到皮面浸软，肉面浸透。
水温10℃左右时，浸泡约10个小时。
浸泡后进行刷洗，用竹刷将脚爪、皮面、肉面等部位，顺纹轻轻刷洗、冲干净，再放入清水中浸漂2小时。
⑤晾晒整形：将洗净的火腿每两只用绳连在一起，吊挂在晒腿架上。
在日光下晾晒至皮面黄亮、肉面铺油，约需5天左右。
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中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味专门的肉制品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国闻名的肉制品。
它风味专门，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
（3）腌腿腌制时应依照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应平均，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，现在能够检查腌制的成效，用手按压肉面，有充实坚硬的感受，说明差不多腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的能够进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时刻为30～35天。
（4）洗腿腌制终止后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。
洗后晾晒至表面无水后，打印商标。
（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。
（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。
（7）上架发酵发酵的目的是使肉中的蛋白质及脂肪发生变化，使火腿产生专门的风味。
发酵时刻为4～5个月，发酵期应注意调剂温度、湿度，保证通风。
在发酵过程中，用刀将突出的骨头削平，将火腿表面修割整齐，保证其外形美观。
（8）落架堆叠将发酵好的火腿从架上取下，进行堆叠。
一样为15层，堆时肉面向上，皮面朝下，要依照气温不同，定期倒堆一次。
（9）成品规格依照金华火腿的颜色、气味、咸度、肌肉丰满度、重量、外形等进行分级，一样分为四级，其中香味是专门重要的指标。
评定时用竹签插入火腿不同部位，嗅竹签带出的香味进行分级。
2．广式腊肠腊肠俗称香肠，是指以肉类为原料，经切、绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制而成的肉制品，是我国肉类制品中品种最多的一大类产品。
广东腊肠是其代表。
广东腊肠是以猪肉为原料，经切碎或绞碎成丁，用食盐、硝酸盐、白糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，充填入天然肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
食用前需要进行熟制。
工艺流程：原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒→烘烤→成品（1）原料肉的选择和修整香肠的原料是健康无病的新奇猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。
加工其他肉制品切割下来的碎肉也可作为原料。
原料肉通过修整，去掉筋、腱、骨和皮。
（2）切丁瘦肉用绞肉机切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6～10毫米的丁。
肥肉切好后要用温水清洗一次，以除去浮油和杂质，捞入筛内，沥干水分待用，肥瘦肉应分开存放。
（3）配料广式腊肠配料标准：瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2．2千克，砂糖7．6千克，白酒2．5千克，白酱油5千克，硝酸钠0．05千克（4）拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。
然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合平均，放在清洁室内腌制1～2小时即可进行灌制。
（5）充填天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。
每100千克肉馅约需猪小肠衣50米。
将肠衣套在灌嘴上，使肉馅平均地灌入肠衣中，要把握松紧程度，不能过紧或过松。
（6）排气用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。
（7）捆线结扎每隔10～20厘米用细线结扎1次，不同规格长度不同。
（8）漂洗将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上。
（9）晾晒和烘烤将悬好的香肠放在日光下暴晒2～3天，在日晒过程中有胀气处应针刺排气。
晚间送入烘房内烘烤，温度保持在42～49℃。
温度过高脂肪易熔化，同时瘦肉也会烤熟，这不仅降低成品率，而且色泽变暗；温度过低又难以干燥，易引起发酵变质。
因此，必须注意操纵温度。
一样通过3昼夜的烘晒即可，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15天即为成品。
（10）贮藏香肠在10℃以下可储存1个月以上，也可悬挂在通风干燥的地点储存。
3．南京盐水鸭南京盐水鸭是南京的闻名特产，鸭皮洁白光亮、鸭肉清淡可口，肉质鲜嫩。
其工艺流程如下：宰杀→干腌→抠卤→复卤→煮制→成品（1）宰杀选用当年生肥鸭，宰杀放血拔毛后，切去两节翅膀和脚爪，在右翅下开口取出内脏，用清水把鸭体洗净，沥干水分后腌制。
（2）干腌将食盐与茴香按100：6的比例在锅中炒制，将炒制好的盐按6％～6．5％盐量腌制，其中的3／4从右翅开口处灌入腹腔，并使盐平均布满整个腔体，1/4用于鸭体表腌制，重点擦抹在大腿、胸部、颈部开口处，气温高低决定干腌的时刻，一样为2小时左右。
（3）抠卤干腌后的鸭子，鸭体中有血水渗出，现在提起鸭子，用手指插入鸭子的肛门，使血卤水排出。
（4）复卤先制成食盐的饱和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0．05％，香葱0．1％～0．15％，这种卤称为新卤。
新卤通过20～30次烧卤，成为老卤。
老卤使用过程中，应始终保持饱和状态。
复卤时将盐卤从右翅开口处灌入腹腔，并将鸭子浸入卤缸中，通过2小时左右，即可出缸起挂。
复卤的鸭胚，用沸水浇淋，使鸭子肌肉收缩，外皮绷紧，外形饱满，然后用直径2厘米、长10厘米左右的中空竹管插入肛门，并将少许生姜，大茴香、葱放入腹腔。
（5）煮制清水中加入姜片、葱、大茴香煮沸，停止烧火，将鸭子放入锅中，盖上盖，焖20分钟后加热，水温达到90℃停火，再焖10～15分钟，水温始终坚持在85℃左右。
（6）成品煮熟后的鸭子须冷却后食用。
（二）酱卤肉制品酱卤肉制品是我国的传统肉制品，包括白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。
闻名的有苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、德州扒鸡等。
1．苏州酱汁肉是苏州陆稿荐熟肉店所制，已有上百年的历史。
成品为小方块，色泽鲜艳呈桃红色，肉质酥润，酱香浓郁。
工艺流程：选料→配料→煮制→酱制→制卤（1）选料选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。
切成4厘米的方块，每千克切成20块。
肉块切好后，把五花肉、硬膘分开。
（2）配料（香料装入纱布袋）以50千克猪肋条肉计：白糖2．5千克，精盐1．5～1．75千克，桂皮100克，绍酒2．0～2．5千克，八角100克，红曲米0．6克，姜100克，葱（捆成束）2．0克（3）煮制将原料肉先在清水中白煮。
五花肉煮10分钟，硬膘煮15分钟。
捞起后用清水洗净。
然后在锅底放上骨头，上面依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉汤，用大火煮制1小时。
（4）酱制当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4／5的白糖，再用中火焖煮40分钟。
当肉呈深樱桃红色。
汤将干、肉已酥烂时即可出锅放于搪瓷盘内，不能堆叠。
（5）制卤酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁。
好的卤汁应黏稠、细腻，可使肉色鲜艳，又可使产品以甜为主、甜中带咸。
卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌。
制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售时应在肉上浇上酱汁。
2．北京月盛斋酱牛肉月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉。
产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。
工艺流程：选料→配料→调酱→煮制→酱制（1）选料选用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉块。
（2）配料以50千克肉计：食盐1．5千克，面酱5千克，花椒、小茴香、肉桂各50克，丁香、砂仁各10克，葱、大蒜、鲜姜各0．5千克（3）调酱用一定量的水和黄酱拌合，把酱渣捞出，煮沸1小时，备用。
（4）煮制将选好的原料肉按不同的部位、嫩度放入锅内大火煮1小时，除去腥味，然后加入调好的汤液和调料进行煮制，要求水与肉块平齐，水温在95℃左右煮2小时；然后减火再在85℃左右煮制2小时。
煮制时每隔1小时倒锅1次。
（5）成品规格出品率在60％左右，成品酱黄色，内外色泽一致，五香味浓，味道鲜美。
（三）烧烤、熏烤肉制品1．道口烧鸡道口烧鸡原产于河南省滑县道口镇，已有300多年的历史，以其色泽鲜艳、香味浓郁而闻名，是我国闻名的地点特产之一。
工艺流程：原料处理→整形→上色和油炸→煮制（1）原料处理原料用生长半年以上、2年以内，重量在1～1．5千克的嫩雏鸡和肥母鸡。
（2）配料以100千克鸡计，加入各种调味料如下；砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，桂皮90克，姜90克，陈皮30克，白芷90克，大茴香25克，筚拨10克，食盐2～3千克（3）整形将宰杀洗净后的白条鸡，放在木案上，腹部向上，左手拿住鸡体，右手持刀将鸡的胸骨中间切断，并用手按折，然后依照鸡的大小，选取高粱秆一段，插入腹内，将鸡撑开，再在鸡的下腹部开一小圆洞，把两只腿交叉放入洞内，两翅交叉插入口腔，造型成两头尖圆型，再用水洗净，晾去水分，待油炸。
（4）上色和油炸又称烧鸡。
将晾去水分整形后的白条鸡，平均地涂上稀释的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜＝6：4），然后把鸡放在160～180℃的油中炸半分钟左右，呈橘黄色时即可捞出。
炸鸡用的油最好为鸡油、麻油或花生油。
（5）煮制把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，大鸡在下在里圈，小鸡在上在外圈。
用竹筚子压住，把盐融解加入。
放入陈年使用的老汤，使汤埋住最上一层鸡，大火烧开5分钟，加入用火熔化了的硝，使之在汤沸处溶化。
5分钟后改用文火焖煮3小时左右。
煮烂出锅时应撇去汤面的浮油，拿下竹筚子，先出小鸡，后出大鸡，注意保持造型的美观、完整。
捞出后晾鸡。
老汤清汤，除去浮油和杂质，以便下次再用。
2．沟帮子熏鸡辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味专门，芳香可口。
工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤（1）选料一样选用一年生健康鸡。
（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗洁净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。
（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1．5千克，酱油1．5千克，白糖1．5千克，香油1千克，黄酒1．5千克，味精1．5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。