X01022 冷菜制作辅导指南
冷菜的加工制作
第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型（一）冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。
2、使用调配好的复合味汁调味成菜。
对复合调味汁的使用主要有三种方法：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。
4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。
（二）冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。
常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。
调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。
（三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。
如（表11-1 209页）（四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页）二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。
另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。
其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。
现分三类介绍：（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。
拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。
1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。
2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。
2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。
3）原料尽可能除去腥膻异味。
4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。
5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。
凉菜培训方案
凉菜培训方案背景介绍凉菜是中国传统餐饮文化中不可缺少的一部分，是餐桌上必不可少的美食之一。
凉菜的制作复杂，需要掌握一定的基础技能和方法，才能制作出色口感、色香味俱佳的佳肴。
因此，很多餐饮企业和厨师需要进行凉菜的培训，来提高其凉菜的制作技能和服务质量。
培训对象本培训方案主要针对以下对象：•餐饮企业员工•厨师•烹饪爱好者培训内容第一部分凉菜基础知识本部分主要介绍凉菜的基本概念、历史渊源和制作原理等。
•凉菜的定义和分类•凉菜的起源和发展历程•凉菜的制作原理和流程第二部分凉菜的制作技巧本部分主要介绍凉菜的制作方法和技巧，包括切、剁、拍、抻等凉菜制作中常用到的技巧。
•凉菜的切法和刀工技巧•凉菜的剁法和篦子技巧•凉菜的拍法和敲打技巧•凉菜的抻拉和裹挟技巧第三部分凉菜的实战演练本部分主要讲授凉菜实战演练，通过对不同凉菜的制作演示和实操，让学员掌握凉菜制作的技巧和方法。
•凉菜制作演示与示范•凉菜实操和制作练习•凉菜的口感调整和品质评估第四部分凉菜的新产品创新本部分主要介绍凉菜新产品的开发方法和策略，通过讲授凉菜的搭配与创新等知识，帮助学员发掘凉菜新产品的创新方向和灵感。
•凉菜的搭配和调配方法•凉菜新品的成本控制和营销推广培训方式本培训方案采用面授和实践相结合的方式，通过讲授理论知识和实战操作相结合的方式，让学员能够更好地掌握凉菜制作的方法和技巧。
培训时间可根据实际情况进行安排，一般建议2-3天左右。
培训效果本培训方案可以帮助学员全面了解凉菜的制作方法和技巧，提升其对凉菜制作的认知和水平，进而提高其工作质量和服务水平。
同时，培训后学员还能够掌握凉菜的新品开发方法，为企业创新发展提供有力的支持。
通过本培训，可以有效提高企业的竞争力和市场占有率。
总结凉菜培训方案是一个全面而系统的凉菜制作培训方案，旨在帮助企业员工和烹饪爱好者全面掌握凉菜制作的方法和技巧，提高凉菜的品质和服务水平，进而提升企业的竞争力和市场占有率。
食堂凉菜制作作业指导书
食堂凉菜制作作业指导书
一、准备：
准备好各类用具，如砧板、用具、各类料盘、抹布等，并确保用具的清洁卫生。
二、加工：
1、配置各种小料和卤汁，如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。
2、各类加工辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇各类辅料。
3、根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，烹饪各种凉菜主食。
4、蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理。
5、隔夜凉菜须仔细检查质量，如无异变，应回锅后方可使用；如有变质等异常，及时上报班长以便处理，严格禁止售卖变质饭菜。
三、配制：
1、凉菜配制要做到布局整齐、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。
2、原料配置要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用。
四、卫生：
1、做好凉菜配置的环境卫生工作。
2、操作人员佩戴无菌手套、口罩等，保持清洁个人卫生。
3、操作前，应对实用工具和盛器进行严格消毒。
4、生食荤素菜要洗净消毒后方可配置。
五、收尾：
1、做好环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。
2、凉菜余料应加盖保鲜膜后，分类储藏于冰箱中。
厨师培训教程 24.烹调冷拼知识
冷拼第一节拼摆技术的由来和发展冷菜又叫凉菜，是指经过加工成熟晾凉或只调味不加热（即原料成熟冷却后，切成各种刀口再调入口味的一种方法）所食用的一种菜肴。
其特点是口味甘香、清脆爽口、回味无穷，是各种大小宴席不可缺少的菜肴之一。
冷菜不但以丰富的口味脍炙人口，而且用多种原料拼摆成的彩色、象形冷盘，更是代表凉菜装盘艺术的又一大特色。
它以具有的图形美和色彩美，得到广大食客的普遍喜爱，在各种酒席宴中也起到重要作用。
人们常说，良好的开端，等于成功的一半。
由于冷菜是宴席中的第一道菜，其质量的好坏对于整个宴席菜肴的评价，有很大影响。
因此，一桌高水准冷菜不但能起到烘托宴席气氛，给人以精美食物、艺术享受的作用，同时也提高了整个宴席的水平。
冷菜（拼摆）现已成为我国烹饪技术中不可缺少的一个重要组成部分，使用上也越来越广泛。
冷菜拼摆艺术历史悠久。
它是我国烹饪技术的宝贵遗产，是劳动人民在长期实践中创造出的一门食品艺术。
早在先秦时就已出现了早期拼盘，但只做祭品陈列，而不供食用。
到了唐宋，拼盘则成了酒席宴上的佳肴。
当时有用五种肉拼制的“五生盘”，还有用鱼类食品拼成形似牡丹花的“玲珑牡丹”。
最有代表性的为大型风景冷盘《轴川小样》二十景，是用蚱、月雷、脍、脯、酱、瓜、蔬等多种原料拼制而成。
此拼盘不但用料丰富，而且构思巧妙，将每只盘内拼制一景，然后将二十盘风景浑然一体地构成“辅川别墅”风光。
这说明早在IOOO多年前的唐代，我们先人就能以丰富的原料和巧妙的构思，加以精湛的刀工，拼制出如此高水平的风景冷盘，充分显示出古代劳动人民的聪明才智。
现在我国厨师在继承传统的技艺上有了更大的发展。
尤其改革开放后饮食业发生了巨大变化，烹饪高手不断涌现，冷菜拼摆艺术更是推陈出新，繁花似锦。
近年来，随着人民生活水平的不断提高和旅游事业的不断发展，冷菜拼摆艺术逐渐普及起来，全国各大饭店、宾馆、饭庄、饭馆相继培养了很多专门从事冷菜烹饪的技术人员。
其目的，不仅是让中国人享受这一精美的菜肴艺术，而且为世界人民服务。
冷菜冷拼制作技艺电子课件第2篇冷菜烹调方法(一)
任务3.2 熟拌——沙茶酱拌百叶
03
PROJECT
PROJECT
（3）滑油的概念。
滑油是指把上浆后的原料投入四成 热的油中，以油为传热介质使原料成熟 的一种方法。
任务3.2 熟拌——沙茶酱拌百叶
准备原料 （1）主辅料：牛百叶（白色）400克、香菜20克。 （2）调料：沙茶酱20克、蚝油10克、白糖5克、蒸鱼豉油10克、 芝麻油15克、味精2克、姜汁8克。
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
技能训练 （3）将切好的苦菊倒入料汁中拌匀即可。 （4）将菜肴装入盘内即成。
（5）菜品特点：色泽淡绿，口味鲜香，略带酸甜，有浓郁的麻酱香味。
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
拓展空间 用此法可制作凉拌黄瓜、凉拌白菜心、 大拌菜、老虎菜、捞拌葫芦丝、冰梅凉 瓜等。
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
响，冬季色深而艳，夏季色浅而素。
②装盘。装盘时要注重色和形的协调，要考虑菜肴口味之间、与盛器之
（间的2 配）合调，味还要品注要意求装盘。的生式炝样、所数用量、的口调味味的变化，不能千篇一律。
02 品 以 白 酒 、 醋 、 蒜 末 、 姜 末 等 具 有 杀 菌 消
任务3.1 生拌——麻酱拌苦菊
（3）生拌的选料要求。
03
制作冷菜时，我们应选择
新 可
鲜生①脆食配色嫩的。的食冷蔬 品菜菜，制作、 将中瓜 其的果 洗颜（或 净色4）搭、其配配消他色是和根装据盘食的品特的点自。然色彩和调味品的颜色进
毒行。的，以求和谐悦目，必须根据色彩搭配的规律进行。配色还受季节变化的影
温馨提示：
（1）苦菊一定要新鲜脆嫩。 （2）苦菊等相关食材的择剔、整理、清洗、消毒的初加工方法 要正确。 （3）麻酱先用油调和稀释，再用老醋调和，才能保持酱汁的浓 稠度及口感。 （4）拌制苦菊时要将苦菊向上翻转搅拌，切勿挤压、揉搓，以 避免苦菊出水。 （5）调料的投放要准确，拌制要均匀，装盘时要饱满美观。
冷菜菜品培训计划与流程
冷菜菜品培训计划与流程一、前言冷菜是中国餐桌上常见的菜品，制作精美、口感清爽，受到广大消费者的喜爱。
因此，对于餐饮行业的从业人员来说，熟练掌握冷菜制作技能，是非常重要的。
本文将针对冷菜菜品的培训计划和流程进行详细解读。
二、培训目标1. 熟悉各类冷菜菜品的制作原料及工具2. 掌握不同冷菜制作的工艺流程3. 提高制作冷菜的专业技能4. 培养发现和解决问题的能力5. 强化团队合作意识三、培训流程1. 组织培训前的准备工作餐饮企业在决定进行冷菜菜品培训时，需要对培训材料、场地、教师等进行充分准备。
具体工作包括确定培训的时间、地点，准备培训所需的教材、器具、食材等。
2. 拟定培训计划根据餐饮企业的实际情况和员工的实际需求，制定冷菜菜品培训计划。
计划中需要包括培训的内容、目标、时间安排以及培训的评估和考核方式等。
3. 确定培训教师选择具有丰富制作冷菜经验的厨师或专业教师，担任培训的讲师。
教师需要具备良好的教学能力，能够引导学员们快速领会冷菜菜品的制作技巧。
4. 开展培训课程在培训课程中，教师应首先对冷菜的概念、分类、特点、营养价值等进行介绍，让学员们对冷菜有一个全面的认识。
接下来，教师可以系统地讲解各类冷菜的制作工艺，示范操作并请学员亲自动手制作，同时进行现场指导。
培训至此，学员们应该能够初步掌握冷菜的制作技能。
5. 进行实操训练为了进一步提高学员的制作水平，餐饮企业可以组织学员们进行实操训练。
在这个阶段，学员们需要根据教师的布置和要求，亲自动手制作各类冷菜，以此巩固所学知识。
6. 培训总结与评估在培训结束时，需要对整个培训过程进行总结，并开展培训效果评估。
了解学员们在此次培训中的收获和不足之处，有针对性地进行改进。
四、培训内容1. 冷菜菜品原料的认识在冷菜菜品培训中，首先需要对各种冷菜制作所需的原料进行介绍。
学员需要了解冷菜的基本食材包括蔬菜、瓜果、豆腐、肉类等，以及这些原料的特点和选购的技巧等。
2. 冷菜菜品的分类冷菜菜品包括凉菜、海鲜冷盘、凉粉、汤冷菜、拌菜等。
冷菜制作的技巧
冷菜制作的技巧
冷菜制作的技巧包括以下几个方面：
1. 选材：选择新鲜、优质的食材。
冷菜通常使用蔬菜、水果、海鲜等食材，要确保它们的新鲜度和质量。
2. 切割：切割食材时要刀工细腻、均匀。
冷菜通常需要切成薄片、丝、丁等形状，要注意切割时角度和厚度的掌握。
3. 酱料：冷菜的酱料是增添口感和风味的关键。
可以根据菜品特点选择合适的酱料，如醋、酱油、辣椒油、花椒油等。
4. 调味：在制作冷菜时，要注意调味的均匀性和适量性。
可以根据口味喜好和菜品特点适当添加盐、糖、鸡精等调味品。
5. 耐心和细致：制作冷菜需要耐心和细致的态度。
例如腌制海鲜类食材时要根据时间和温度把握好火候，保持食材的鲜嫩口感。
6. 装盘：冷菜的视觉效果对食欲的诱发有着重要的影响。
要注意将食材摆放整齐、色彩搭配协调，并可以斟酌一些花草装饰。
7. 创意和变化：制作冷菜可以加入一些创意元素，例如使用不同的食材、调味
料或烹饪技巧等，给菜品带来新鲜感和惊喜。
总之，制作冷菜需要注重细节和技巧的把握，从选材、切割、调味到装盘，都要注意保持原材料的鲜美和菜品的美观。
厨房冷菜培训计划
厨房冷菜培训计划一、培训目标本次厨房冷菜培训的目标是使厨师掌握冷菜的制作技巧与方法，提高厨师的工作技能，提供更多美味的冷菜供顾客选择，以及提高顾客体验。
二、培训内容1. 冷菜的种类与特点2. 冷菜的基本工具和厨房设备3. 冷菜的基本刀工技巧4. 冷菜的基本原料5. 冷菜的基本处理方法6. 冷菜的基本调味方法7. 冷菜的摆盘与装饰技巧8. 冷菜的卫生与安全要求三、培训安排1. 学习阶段第一阶段：冷菜知识介绍及基本工具和设备的展示第二阶段：冷菜基本刀工技巧的实操第三阶段：冷菜基本原料及处理方法的学习第四阶段：冷菜基本调味方法的学习第五阶段：冷菜摆盘与装饰技巧的实操第六阶段：冷菜卫生与安全要求的学习2. 实践阶段第一阶段：由厨师进行示范制作冷菜第二阶段：学员进行实操制作冷菜第三阶段：评价与反馈四、培训师资1. 由经验丰富的厨师担任授课老师，具有丰富的冷菜制作和教学经验。
2. 由专业的厨房设备供应商提供基本工具和设备的展示并进行现场操作演示。
五、培训工作计划1. 设立培训小组2. 制定培训大纲3. 调配培训资源4. 培训课程安排5. 实施培训计划6. 提供培训材料7. 进行培训评估8. 做好培训记录和资料整理六、培训评价1. 进行培训前的基础知识测试，以确定学员的基础情况。
2. 结合培训课程的具体情况，进行中期评价。
3. 培训结束后进行期末考核。
4. 对参与培训的人员进行综合评价，包括学习态度、实际操作能力、冷菜制作能力等方面进行评价。
七、培训后的工作1. 根据学员的实际情况进行定岗工作2. 建立健全的监督管理机制，确保培训成果得到实际应用3. 继续开展相关厨房冷菜培训，提高全体厨师的技术水平。
八、培训计划总结本次厨房冷菜培训计划，旨在提高厨师们的冷菜制作技巧，希望通过培训后的实践工作，大大提升了全体厨师的冷菜制作技能和工作热情，为顾客提供更加丰富多样的冷菜菜品。
同时，也为新员工的培训提供了一套完整的培训方案，有助于新员工快速上手，为饭店提供更高水平的服务和菜品质量。
冷菜配制法
冷菜配制法
冷菜配制法
冷菜，又称凉菜、冷盘，它很注意菜肴的造型和美观，尤其是配花色冷盘菜，要求拼制成一定的图案，更为讲究艺术性。
一、配冷盘菜要注意以下几点：
1、注意原料色泽的相间和衬托：原料的色泽各不相同，有深有浅、有浓有淡、配制时务使菜肴色彩深浅相配、浓淡相间，相互映衬，达到鲜艳和谐的目的和艺术逼真的效果。
2、注意硬面和软面的配合：硬面又称刀面，指经刀工处理后具有特定形态的庭院了排列成整齐而具有节奏感的表面，软面又称乱刀面，指无法或不能整齐地排列、堆砌，不成形或不规则的表面。
硬面和软面应结合运用，一般软面摆下面和周围，硬面摆上面或中央作盖面菜，才能使菜肴突出整齐美和立体感。
3、注意使原料不串味：冷菜味形各不相同，拼接中切忌相互串味，特别是带汤汁的不同口味的冷菜配一盘时，应滤净汤汁再装配，以防汤汁流入别的冷菜影响其它冷菜的口味。
二、冷菜造型十分重要，目的在于催人食欲，增加气氛，主要特点有：
1、主题鲜明，意境突出：冷菜造型艺术可以通过各种各样准确的、具体的、生动的形象揭示宴饮主题，如“龙凤呈详”的婚宴、“松鹤同春”的寿宴、“金榜题名”的庆功宴等。
它昭示筵席的主题，籍由此所隐喻的象征意义，诱发人们的饮食审美观，渲染宴会气氛。
2、造型规范，制作精细：冷菜一般都经过精心烹调成熟后再切配，。
冷菜制作的要领！冷菜大师最好的指导课，
冷菜制作的要领！冷菜大师最好的指导课，一、冷菜（冷荤、冷拼）1、冷菜冷荤：饮食行业多用鸡、鸭、鱼、肉、虾以及内脏等荤料制作；冷拼：冷菜制好后，要经过冷却、装盘、如双拼、三拼、什锦拼盘、平面什锦拼盘、高装冷盆、花式冷盆等2、冷菜分类据其烹调特征，可分为炝拌类、煮烧类、汽蒸类、腌制类、烧烤类、炸汆类、糖粘类、冻制类、卷酿类、脱水类等10大类。
3、冷菜的特点干香、脆嫩、鲜醇、无汁（少汁）、不腻为主。
⑴干香非热菜中的香，是咀嚼中的香，越嚼越香；要求选料严格，主料必须是鲜嫩原料，而且有多种香味调料，⑵脆嫩原料脆嫩不脆嫩的原料烹调后要变得脆嫩，所以冷菜的烹调技法，炝、拌、水煮等，力求脆嫩。
如白斩鸡，必须在火候上掌握的恰到好处，煮的皮脆肉嫩，否则，一烂便失掉口感。
5、一般冷菜制作方法（1）炝拌类原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。
区别从原料上看，都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；从制法上看，拌以水焯、煮、烫为主．炝水焯、滑油为主；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炝则多用花椒油加调料拌(也有用盐、味精、香油的)。
都具有鲜香、脆嫩、爽口特点，又有不同的风味特色。
①拌把生的原料或晾凉的熟原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。
特点：清爽鲜脆。
方法：生拌、熟拌、生熟混拌等。
A.生拌主料多用蔬菜和生料，经过洗净、消毒(有的用盐爆腌一下)、切制后，直接加调味品，调拌均匀。
如拌西红柿、拌黄瓜、拌海蛰皮等。
B.熟拌原料经过水焯、灼烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。
如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。
C.生熟混拌将生、热原料分别切制成各种形状，然后按原料性质和色泽摆放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。
如蒜泥白肉等。
拌②炝方法:把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。
培训凉菜的操作方法
培训凉菜的操作方法
培训凉菜的操作方法如下：
1. 准备食材：选择新鲜的蔬菜、水果或肉类作为凉菜的主要食材。
根据凉菜的种类，可以选择适合的食材进行配搭。
2. 制作调料：根据凉菜的口味，制作适合的调料。
常用的调料包括醋、酱油、盐、糖、姜蒜等。
3. 清洗切割食材：将蔬菜、水果或肉类彻底清洗干净，去除杂质。
然后根据凉菜的需求，将食材切成适合的大小和形状。
4. 炒、煮或蒸食材：根据配方要求，将食材进行炒、煮或蒸的处理。
这样可以使食材更加美味和易于吸收。
5. 调味：将事先准备好的调料倒入食物中，根据个人口味适量调味。
可以根据需要增加蒜末、姜末、香菜、葱花等调味料提升风味。
6. 拌匀：将调料充分拌匀食材，确保调味均匀，使每一块食材都能入味。
7. 摆盘：将拌好的凉菜放入盘中，可以根据个人喜好进行摆放和装饰，增加凉菜的美感。
8. 保鲜冷藏：如果凉菜不能立即食用完，应将其放入冰箱冷藏保鲜，以确保食材的新鲜度和口感。
9. 供应食用：凉菜制作完成后，即可供应食用。
可以根据需要添加更多的调料或配菜进行搭配。
10. 清理卫生：制作完成后，及时清理工作台、刀具和其他厨具，保持厨房的卫生和整洁。
以上是制作凉菜的基本操作方法，具体的步骤和要求可以根据不同的凉菜种类和食材进行调整。
烹饪笔记----冷菜常见的制作方法
烹饪笔记----冷菜常见的制作方法
冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等，这里介绍几种常吃的。
1．拌把生的原料或晾凉的热原料，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的作法叫拌。
拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。
2．炝是先把生原料切成丝、片、、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主的调味品，最后进行参拌。
炝制菜者具有鲜醇入味的特点。
3．腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。
腌制凉菜不同干腌咸菜，咸菜是以盐为主，腌制的方法也比较简单，而腌制凉菜须用多种调味品，口味鲜嫩、浓郁。
4．酱是将原料先用盐或酱油腌制，放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中，用旺火烧开撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬浓汤汁，涂在成品的皮面上。
酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。
5．卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮卤透，卤汁滋味慢慢渗入原料里。
制菜肴具有醇香酥烂的特点。
卤的内容还很多，以后再专门介绍。
6．酥酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经慢火长时间煨焖，使主料酥烂，醇香味浓。
7．熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，点燃燃料，用燃烧时的烟气熏，使烟火味焖入原料，形成特
殊风味的一种方法。
经过熏制的菜品，色泽艳丽，熏味醇香，并可以延长保存时间。
8．水晶也叫冻，它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中，上屉蒸烂，或放锅里慢慢炖烂，然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。
水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。
西餐冷菜的家常做法介绍_饮食礼仪_
西餐冷菜的家常做法介绍西餐是现代社会人们非常喜欢的一种饮食，而西餐中的冷菜也是非常受欢迎的，那么你知道西餐冷菜要怎么做吗?下面小编为你讲解西餐冷菜的做法，欢迎阅读。
西餐冷菜的做法：奶油培根意大利面材料：奶油蘑菇酱2杯，大蒜末1颗，培根4条切细，西兰花丁1杯，意大利面200克。
做法1、首先将西兰花清洗干净，然后将西兰花切丁放置一边，煮一锅盐开水，在水沸之后将西兰花放入锅中，煮沸捞出。
2、第二步，要先将大蒜进行爆炒，炒出香味后再加入准备好的培根丁，翻炒一段时间后，再加入奶油酱，用小火煮滚，再将面条放入酱汁中搅拌均匀后洒下西兰花即完成。
如果有些人不喜欢培根的话，可以将培根换成其他的肉类，比如咸鲑鱼丁，咸鲑鱼丁的口感也是非常好的哦。
另外有一种鸡蛋奶油培根面，则是在面条放入酱汁后，倒入一个搅拌过的鸡蛋，成为一种干式的意大利面。
西餐冷菜的做法：蕃茄肉酱意大利面材料：绞肉100克、大蒜末2颗、蘑菇切片5颗、蕃茄蔬菜面酱2杯、葱花少许、水1/4杯、意大利面200克。
做法1、先将绞肉用米酒、酱油稍微腌一下。
2、用少许橄榄油将大蒜末爆香，再将绞肉放入快炒。
3、最后放入蘑菇切片一起炒香，加入蕃茄面酱、水。
4、待酱汁滚热之后，放入预煮的面条，待面条入味变色即可上桌。
可洒上起司粉或葱花作为调味。
西餐冷菜的做法：蕃茄海鲜意大利面材料：去壳虾仁6只、带壳蟹脚4只、蛤蛎6个、大蒜末2颗、白酒1/4杯、蕃茄海鲜面酱2杯、水1/4杯。
做法1、将海鲜用酒与盐巴腌一下。
2、将大蒜末爆香，放入海鲜与九层塔丝快炒。
3、炒熟后，加入水、蕃茄面酱烩煮。
4、待酱汁煮滚后放入面条，等面条入味就可以了。
中式冷菜制作与配方
中式冷菜制作与配方1.引言1.1 概述概述部分可以介绍中式冷菜的背景和意义。
可以参考以下内容：中式冷菜是中国传统饮食文化中的重要组成部分，它具有悠久的历史和丰富的内涵。
随着时间的推移，中式冷菜逐渐发展出多种不同的制作方法和配方，成为了中国餐桌上不可或缺的一道佳肴。
中式冷菜的制作需要经过精心的烹饪和摆盘，追求色、香、味的完美结合。
冷菜可以根据不同的食材和制作方法，展现出丰富多样的口感和味道，既有清爽凉爽的口感，又有鲜香美味的味道。
在中式冷菜的制作过程中，注重选料、刀工和调味的协调。
选用新鲜的食材，配合细腻的刀工技巧，将食材切割成各种形状，通过巧妙的摆盘方式展示出美食的艺术魅力。
中式冷菜作为餐桌上的一道佳肴，除了提供独特的口味享受外，还有助于开胃、增进食欲。
它不仅是一种美食的展示，更是中国传统饮食文化的代表之一。
本文旨在介绍中式冷菜的制作与配方，帮助读者了解冷菜的传统与发展，以及中式冷菜的特点。
同时，通过总结制作要点和推荐配方，希望能给读者提供一些制作中式冷菜的实用技巧和灵感。
1.2 文章结构本文将围绕中式冷菜的制作与配方展开讨论。
文章分为引言、正文和结论三个部分。
引言部分将对中式冷菜的概述进行介绍。
首先，简要介绍中式冷菜的起源和发展历史，探讨其在中国饮食文化中的重要地位。
其次，说明本文的目的，即通过介绍中式冷菜的制作与配方，帮助读者了解这一特色菜品的制作方法和技巧。
正文部分分为两个主要章节。
首先，2.1节将详细介绍冷菜的传统与发展。
探讨中式冷菜在不同历史时期的变革与演进，解析其受到的地域和文化影响，形成独特的风味特点。
其次，2.2节将重点探讨中式冷菜的特点。
从制作方法、选材要求、口味特点等方面，对中式冷菜进行深入分析。
通过案例分析，展示不同中式冷菜的制作过程和特色配料的使用。
结论部分将对整篇文章进行总结和归纳。
首先，3.1节将总结中式冷菜制作的关键要点，强调技巧和注意事项。
为读者提供一个制作中式冷菜的参考指南。
冷菜制作
《冷菜制作》课程教学大纲一、课程的性质、目的与任务本课程的性质是以冷菜为主要研究内容,以冷菜制作原理，基本技能、工艺流程为主要研究对象。
通过系统学习，使高职学生具备冷菜制作、拼摆技能和开发新菜品新工艺的能力，对实践操作具有直接的指导意义。
本课程的任务是通过理论教学、课堂演示和学生练习，使学生全面、系统地了解和掌握冷菜工艺的基本原理和基本技能，熟知各类冷菜及花式总盘的制作和拼摆的原理，能独立制作常见的、代表性的冷菜品种。
本课程的教学目的是使学生较系统地了解和熟悉冷菜工艺学的相关理论和技能内容，具有较强的动手能力。
二、课程的教学目标该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。
采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握冷菜工艺知识和专业技能，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。
课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。
1、知识目标：（1）明确冷菜的定义。
（2）了解冷菜的形成。
（3）了解冷菜的地位及作用。
（4）了解现代餐饮中对冷菜的需求。
（5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。
（6）掌握各类冷菜的制作方法。
（7）理解冷菜调味原理。
（8）理解冷菜基本拼摆方法。
（9）理解花式冷盘拼摆原理。
（10）理解花式冷盘造型的色彩变化。
（11）掌握水果拼盘的制作方法。
（13）理解筵席冷菜设计原则等内容。
（14）掌握冷菜保管的方法。
（15）理解冷菜制作卫生要求。
（16）掌握冷菜营养平衡的要求及具体方法。
（17）掌握冷菜新产品的开发方法。
2、能力目标（1）能够制作各种常见冷菜，并且掌握关键技能。
（2）能够制作特殊冷菜材料，并且掌握关键技能。
（3）能够调制各种常见冷菜滋汁，并且掌握关键技能。
（4）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。
（5）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。
（6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。
冷菜厨房的培训计划和总结
冷菜厨房的培训计划和总结一、培训目的本次冷菜厨房培训旨在提高厨师们的冷菜制作技能和专业知识，使其能够熟练掌握各种冷菜制作的技巧和方法，提高厨房整体的冷菜制作水平，提升顾客的用餐体验。
二、培训对象厨师及后厨人员。
三、培训内容1. 冷菜基础知识- 冷菜的种类和特点- 冷菜的制作工具和设备- 冷菜的保存和储存方法2. 冷菜制作技巧- 蔬菜加工技巧- 调味料的使用和搭配- 刀工技巧和摆盘技巧3. 冷菜菜谱- 凉拌菜的制作方法与技巧- 涮水菜品的制作方法与技巧- 腌渍菜品的制作方法与技巧4. 卫生安全知识- 食材的选购和保存- 厨房环境和个人卫生四、培训方法1. 理论教学通过教材、PPT等多种方式进行理论知识的讲解和学习。
2. 实操培训由资深厨师带领学员现场演示和讲解冷菜制作的各种技巧和方法，学员们进行亲自实操。
3. 案例分析分析一些成功餐厅的冷菜制作案例，让学员们学习成功的经验和教训。
五、培训评估1. 课程练习在培训结束后，安排学员们进行课程练习，检查学员们的学习成果。
2. 随堂测试在培训过程中不定期地进行随堂测试，检查学员们对知识点的掌握程度。
3. 实操考核对学员们进行冷菜实操考核，检查其制作技能和操作规范。
六、培训总结本次冷菜厨房的培训内容丰富，培训方法多样，学员们在培训结束后，将会掌握冷菜制作的基础知识和技能，提高了整体的冷菜制作水平，对未来的工作和发展具有积极的推动作用。
以上是冷菜厨房的培训计划和总结。
希望能够对你有所帮助。
冷菜出品培训计划方案
冷菜出品培训计划方案一、培训目标本培训计划旨在提高厨师的冷菜出品水平，通过系统的理论学习和实践操作，使厨师掌握冷菜的制作技巧，提升菜品的口感和美观度，满足顾客口味需求，提升餐厅的竞争力。
二、培训对象厨师、厨师长及相关从业人员。
三、培训内容1. 冷菜基础知识学习1) 冷菜的定义和分类2) 冷菜的作用和特点3) 冷菜的工具和设备2. 冷菜制作技巧1) 刀工技巧2) 腌制和腌渍技巧3) 调味技巧4) 配菜搭配技巧5) 装盘美化技巧3. 冷菜常见菜品制作1) 海鲜冷菜制作2) 蔬菜冷菜制作3) 肉类冷菜制作4) 拼盘冷菜制作4. 菜品创新1) 冷菜菜谱创新2) 冷菜口味搭配创新3) 冷菜装盘创新5. 卫生安全知识培训1) 食品安全知识2) 厨房卫生规范3) 食材保鲜和存储四、培训形式1. 理论讲解采用课堂教学的形式，由资深厨师讲解冷菜的基础知识、制作技巧和菜品创新等内容。
2. 实践操作由资深厨师进行现场演示和指导，让学员亲自动手操作，提高实际操作能力和经验。
3. 视频教学配备相关视频教学资料，帮助学员在职业之余进行学习和巩固。
4. 现场考核培训结束后进行现场考核，评选出优秀学员，奖励优秀者，并对表现不佳者进行针对性指导。
五、培训时间安排1. 培训周期：共计4周第1周：冷菜基础知识学习第2周：冷菜制作技巧第3周：冷菜常见菜品制作第4周：菜品创新及卫生安全知识培训2. 培训时间：每周2天，每天4小时3. 培训形式：集中面授+实践操作六、培训师资1. 主讲老师：资深厨师，具备多年冷菜制作经验，口碑良好。
2. 助教老师：资深厨师，具备丰富的实战经验，能够在实践环节和学员进行互动交流。
七、培训场地培训场地应该选择有足够的空间和设备，满足理论教学和实践操作的需要。
要求场地整洁、卫生，配备相关厨房设备和工具。
八、培训评估1. 考核方式：定期进行笔试和现场操作考核，评选出优秀学员。
2. 考核标准：根据学员的理论知识掌握程度、实际操作技能、菜品创新等多方面进行综合评估。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
冷菜制作辅导指南由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正E-mail：chutan_tx@1学美食到居家美食坊/pengren冷菜制作辅导指南QQ:451453443目录前言 ················································································································································１冷菜调味汁的配制方法···································································２风味冷菜制作实例棒棒鸡..............................................................................................................６陈皮鳝鱼 ..........................................................................................................６葱辣鱼条 ..........................................................................................................６怪味白肉 ..........................................................................................................７怪味鸡..............................................................................................................７椒麻鸡..............................................................................................................７芥茉鸡..............................................................................................................７烤扁担肉 ..........................................................................................................８腊肉 .................................................................................................................８麻辣牛肉 ..........................................................................................................８炝茭白..............................................................................................................９四川泡菜 ..........................................................................................................９五香扁担肉. (10)五香鱼 (10)烟熏排骨 (11)芝麻千张丝 (11)泡椒沙拉鸡 (12)椒麻沙拉鱼 (12)沙拉樟茶鸭 (12)沙拉川式泡菜 (13)红油耳片 (13)怪味鸡丝 (13)盐水肫花 (13)拌脆鳝 (14)拌鸡冠肚皮 (14)冻鸭掌 (14)佛手海蜇皮 (14)由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正居家美食坊/pengren2冷菜制作辅导指南由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正E-mail：chutan_tx@3如意笋 (15)松子鱼米 (15)辣黄瓜皮 (15)糖醋京葱 (16)盐水虾 (16)盐水鸭 (16)杨梅球 (16)芝麻条 (17)粉肠 (17)风活鲤鱼 (17)红花鸭子 (17)酒醉冬笋 (18)烤麸 (18)罗汉肚 (18)面酱拌牛舌 (19)素鸡 (19)油浸咸鱼 (20)拌卷心菜 (20)拌绿豆芽 (20)黄瓜拌虾片 (20)麻酱拌豆角 (20)肉丝拌粉皮 (21)拌韭菜 (21)拌香黄豆 (21)麻辣粉丝 (21)拌粉皮 (21)拌芹菜 (22)茄汁芹菜 (22)五香花生米 (22)菠菜泥 (22)拌什锦 (22)三丝芹菜 (23)青椒拌干丝 (23)炝菜花 (23)炝芹菜 (23)炝辣三丝 (24)冷菜制作辅导指南QQ:451453443三味黄瓜 (24)炝油菜 (24)油泼黄瓜 (24)炝绿豆芽 (24)炝辣白菜 (25)炝辣椒黄瓜 (25)三味白菜 (25)拌拉皮 (25)韭黄拌干丝 (26)海带拌粉丝 (26)韩国泡菜 (26)海带冷菜汤 (26)板羊肉 (27)熏鸡 (27)五味鸡 (27)酥鱼 (27)桶子鸡 (28)熏黄鱼 (28)五香清酱牛肉 (29)鸡丝拉皮 (29)肘花 (29)糖拌三鲜 (30)三色板肚 (30)美味双耳 (30)菊花酥金菇 (31)金针菇拌肚丝 (31)麻辣牛肉 (31)干拌牛肉 (31)姜丝拌百叶 (32)白切牛肉 (32)炝肉丝莴笋 (32)水爆肚仁 (33)拌牛蹄黄 (33)热牛肉拌双丝 (33)凉拌牛肉片 (33)麻酱牛腰片 (34)由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正居家美食坊/pengren4冷菜制作辅导指南由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正E-mail：chutan_tx@5牛肉冻 (34)兰花酥鸡腿 (34)杞子兔卷 (34)猪肉冷盘 (35)山椒凤爪 (35)鸭掌海蜇 (35)香辣鲜笋 (36)冰镇醋青鱼 (36)生炝椒圈海蛰 (36)冰镇银鱼 (36)葱椒鸡 (37)香橙龙眼 (37)水果泡菜 (37)香麻拌藕片 (37)凉拌五丝 (37)葡萄藕片 (38)翡翠鸡片 (38)芥酱酸拉皮 (38)瓜环虾仁 (39)柠檬白切鸭 (39)水晶猴头 (39)珊瑚白菜 (40)油酥瓜条 (40)香卤猴头 (40)金针菇拌肚丝 (40)金丝玉条 (41)菊花酥金菇 (41)凉拌银耳 (41)虾仁熘银耳 (41)蒜苗炒银耳 (41)糖醋黑木耳 (42)凉拌黑木耳 (42)醋熘莲花白 (42)菜心面鱼 (42)美味双耳 (43)土豆火腿沙拉 (43)冷菜制作辅导指南QQ:451453443盐水菊花肫 (43)芥末鸭掌 (43)由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正居家美食坊/pengren6冷菜制作辅导指南前言删减由于编写时间仓促，末能细审，如有错误，望不吝指正E-mail：chutan_tx@1冷菜制作辅导指南QQ:451453443冷菜调味汁的配制方法1．盐味汁以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。
适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
2．酱油汁以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。
用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。
作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。
用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。