食用菌营养和烹饪课程论文—金针菇的营养和烹饪

《食用菌营养与烹饪》

课程论文

—金针菇的营养与烹饪

题目：任选一种食用菌为主料，辅以配料，利用两种烹饪技法烹饪两款菌菜。

要求：

1.对该食用菌成熟子实体的形态进行描述；

2.说明该食用菌的营养价值、保健价值；

3.详细说明烹饪技法；

4.注明参考资料；

金针菇：

金针菇不含叶绿素，不具有光合作用，不能制造碳水化合物，但完全可在黑暗环境中生长，必须从培养基中吸收现成的有机物质，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的降解物，为腐生营养型，是一种异养生物，属担子菌类。金针菇是一种木材腐生菌，易生长在柳、榆、白杨树等阔叶树的枯树干及树桩上。

金针菇由营养器官(菌丝体)和繁殖器官（子实体）两大部分组成。

⑴菌丝体由孢子萌发而成，在人工培养条件下，菌丝通常呈白色绒毛状，有横隔和分枝，很多菌丝聚集在一起便成菌丝体。和其它食用菌不同的是，菌丝长到一定阶段会形成大量的单细胞粉孢子（也叫分生孢子），在适宜的条件下可萌发成单核菌丝或双核菌丝。有人在实验中发现，金针菇菌丝阶段的粉孢子多少与金针菇的质量有关，粉孢子多的菌株质量都差，菌柄基部颜色较深。

⑵子实体主要功能是产生孢子，繁殖后代。金针菇的子实体由菌盖、菌褶、菌柄三部分组成，多数成束生长，肉质柔软有弹性。菌盖呈球形或呈扁半球形，直径1.5～7厘米，幼时球形，逐渐平展，过分成熟时边缘皱折向上翻卷。菌盖表面有胶质薄层，湿时有粘性，色黄白到黄褐，菌肉白色，中央厚，边缘薄，菌褶白色或象牙色，较稀疏，长短不一，与菌柄离生或弯生。菌柄中央生，中空圆柱状，稍弯曲，长3.5～15厘米，直径0.3～1.5厘米，菌柄基部相连，上部呈肉质（亦有书说菌柄为纤维质、胶质），下部为革质，表面密生黑褐色短绒毛，担孢子生于菌褶子实层上，孢子圆柱形，无色。[1]

⒈金针菇含有人体必需氨基酸成分较全，其中赖氨酸和精氨酸含量尤其丰富，且含锌量比较高，对增强智力尤其是对儿童的身高和智力发育有良好的作用，人称“增智菇”；

⒉金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进体内新陈代谢，有

利于食物中各种营养素的吸收和利用，对生长发育也大有益处，因而有“增智菇”、“一休菇”的美称；[3][2]

营养成分

鲜金针菇富含B族维生素、维生素C、碳水化合物、矿物质、胡萝卜素、多种氨基酸、植物血凝素、多糖、牛磺酸、香菇嘌呤、麦冬甾醇、细胞溶解毒素、冬菇细胞毒素等。[3]

每100克金针菇所含营养素

·热量(26.00千卡）·蛋白质(2.40克）

·脂肪(0.40克）·碳水化合物(6.00克）

·膳食纤维(2.70克）·维生素A (5.00微克）

·胡萝卜素(30.00微克）·硫胺素(0.15毫克）

·核黄素(0.19毫克）·尼克酸(4.10毫克）

·维生素C (2.00毫克）·维生素E (1.14毫克）

·磷(97.00毫克）·钠(4.30毫克）

·镁(17.00毫克）·铁(1.40毫克）

·锌(0.39毫克）·硒(0.28微克）

·铜(0.14毫克）·锰(0.10毫克）

·钾(195.00毫克）·维生素D (1.00微克)

1.金针菇中还含有一种叫朴菇素的物质，有增强机体对癌细胞的抗御能力，常食金针菇还能降胆固醇，预防肝脏疾病和肠胃道溃疡，增强机体正气，防病健身；

2.金针菇可抑制血脂升高，降低胆固醇，防治心脑血管疾病；

3.食用金针菇具有抵抗疲劳，抗菌消炎、清除重金属盐类物质、抗肿瘤的作用。

4.经常食用金针菇，不仅可以预防和治疗肝脏病及胃、肠道溃疡，而且也适合高血压患者、肥胖者和中老年人食用，这主要是因为它是一种高钾低钠食品。[3][2]

5.据测定，金针菇氨基酸的含量非常丰富，高于一般菇类，尤其是赖氨酸的含量特别高，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能。金针菇干品中含蛋白质8.87%，碳水化合物60.2%，粗纤维达7.4%，经常食用可防治溃疡病，更兼有抑制癌细胞和提高身体免疫力的效果。

功效作用：

金针菇性寒，味甘、咸，具有补肝、益肠胃、抗癌的功效，主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、肿瘤等病症。金针菇中锌含量较高，对预防男性前列腺疾病较有帮助。而且金针菇还是高钾低钠食品，可防治高血压，对老年人也有益。[4]

补肝，益肠胃，抗癌；主治肝病、胃肠道炎症、溃疡、癌瘤等病症，益智。

食用方法

金针菇黄瓜炒鸡蛋

【原料】主料：300g金针菇，1个黄瓜，1个胡萝卜，2个鸡蛋

配料：30ml油，适量盐，葱，姜，蒜，1g味精，5g白糖，5ml香油【制法】1.先把金针菇洗净。

2.过热水焯一下。

3.胡萝卜洗净，去皮切成片状。

4.黄瓜洗净。

5.切成柳叶片状。

6.把鸡蛋磕到碗里，打成蛋液。

7.放到油锅里滑炒一下，盛出来备用。

8.葱、姜、蒜切碎。

9.锅里放油，放入葱、姜、蒜煸炒出香味。

10.放入胡萝卜翻炒。

11.放入金针菇翻炒，加盐、白糖。

12.放入黄瓜翻炒。

13.放入味精、香油调味即可。

金针菇番茄汤[5]

【原料】材料：瘦肉(130克)、番茄(3只)、金针菇(50克)、鲜木耳(50克)、香菜末(1汤匙)、蒜蓉(1/2汤匙)

腌料：生粉(1/2汤匙)、油(1/2汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)、料酒(1汤匙)

调料：油(2汤匙)、料酒(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、鸡粉(1/2汤匙)、香油(1/3汤匙) 【制法】

1、瘦肉切片，加入1/2汤匙生粉、1/2汤匙油、1/3汤匙鸡粉和1汤匙料酒拌匀，腌制15分钟。

2、番茄去蒂，切成瓣状；金针菇去根，撕成小份；鲜木耳去根，切成丝。

3、烧热2汤匙油，炒香蒜蓉，放入番茄块大火爆炒2分钟。

4、倒入木耳丝，加入1汤匙料酒，与番茄一同拌炒1分钟，注入2碗清水大火煮沸，改小火慢煮5分钟。

5、倒入腌好的瘦肉片搅匀，煮至肉色变白，加入1/3汤匙盐和1/2汤匙鸡粉调味。

6、放入金针菇煮至变软，淋上1/3汤匙香油，洒入香菜末，即可出锅。

参考资料

[1]食用菌．百度百科[引用日期2013-04-20]

[2]王增．民间食疗健康饮食对症调养．北京：民主与建设出版社，2006：231-232

[3]陈辉．现代营养学．北京：化学工业出版社，2005：150

[4]【金针菇的营养价值】．菜瓢谷[引用日期2013-06-21

[5] 金针菇番茄汤的做法．天使菜谱网[引用日期2013-04-10]