动物性干货原料名词解释

动物性干货原料名词解释

动物性干料又称干货或干制原料，干货原料是指将鲜活的动植物原料经脱水加工制成的烹饪原料。与鲜活原料相比，干货原料体积小，重量轻，更容易保存管理，不仅可以供应非产地，而且可以跨季节使用。

动物性：燕窝，鲍鱼，海参，鱼翅，鱼肚，花胶，广肚，蹄筋，鱿鱼，章鱼，墨鱼，珧柱，鱼唇，趸皮，黄鱼头，安虾，鳖裙。

火发即把干货原料放在火上烤或烤焙的方法。火发，并不是用火将原料直接发透，而是某些特殊的干货原料在进行水发前的一种辅助性加工方法，例如驼峰、牛掌、乌参、岩参等原料。

不同地区的同种原料具有不同的性质，其涨发要求也不一样。只有充分了解干货原料的产地、种类和性质，才能采用正确的涨发方法。例如，吕宋黄、金山黄等鱼翅，翅板较大、沙大、质老，涨发时需多次煮、焖、浸、漂，才能烟沙、除腥、回软；而对皮薄质软的一般鱼翅，浸、泡、煮、焖的次数应少些。